L ISTAMINA IL PROBLEMA DEI PARASSITI. DR. ARMANI ANDREA Facoltà di Medicina Veterinaria Università di Pisa

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1 L ISTAMINA IL PROBLEMA DEI PARASSITI DR. ARMANI ANDREA Facoltà di Medicina Veterinaria Università di Pisa

2 L ISTAMINA NEI PRODOTTI ITTICI

3 CHE COS E L ISTAMINA? L Istamina è un composto organico che si forma a partire dagli aminoacidi (dalle proteine) Si ritrova normalmente in piccole quantità in numerosi alimenti e bevande come prodotti lattiero-caseari, carnei, vegetali fermentati e prodotti a base di soia, bevande alcoliche come vino e birra..

4 ..e nei Prodotti ittici PRODOTTI ITTICI FRESCHI CONSERVATI e LAVORATI CORRETTAMENTE presentano sempre bassi livelli di istamina Il livello di istamina presente negli alimenti rappresenta quindi un buon indicatore di QUALITA sia ORGANOLETTICA che IGIENICO-SANITARIA FRESCHEZZA

5 L istamina che si forma in seguito alla cattura del pesce è dovuta alla presenza di microrganismi Per questo motivo una gestione non corretta (contaminazioni) una conservazione a temperatura diversa da quella di refrigerazione Determinando un aumento del numero di batteri presenti sul pesce incrementano la produzione e l accumulo di istamina nel muscolo.

6 Non tutte le specie ittiche sono a rischio istamina, ma solo quelle che presentano elevate concentrazioni del suo precursore a livello delle masse muscolari In particolare le specie delle famiglie: Scombridae, Scomberesocidae, Clupeidae, Engraulidae, Coryphaenidae e Pomatomidae

7 TONNO, TONNETTO, SGOMBRO, SURO, AGUGLIA, ACCIUGA ARINGA, SPRATTO, ALACCIA, CHEPPIA, LAMPUGA Sono tutti caratterizzati da una muscolatura scura e per questo motivo vengono definite SPECIE A CARNI ROSSE Sono quelle a rischio per la formazione di ISTAMINA

8 Congelamento, inscatolamento, affumicamento, cottura non determinano la distruzione dell istamina una volta che questa si è formata Per questo motivo il pesce alterato che non può più essere commercializzato come fresco non dovrebbe essere destinato alla preparazione di altri prodotti SI NO

9 FORMA MORBOSA DA ISTAMINA L Istamina provoca una forma di INTOSSICAZIONE dovuta al consumo di prodotti che contengono la molecola PREFORMATA La malattia che compare nell uomo prende il nome di SINDROME SGOMBROIDE È caratterizzata da una sintomatologia simil- allergica variabile in dipendenza della quantità di tossina introdotta e dalla sensibilità dell individuo Il periodo d incubazione è breve: da pochi minuti ad alcune ore.

10 MANIFESTAZIONI CLINICHE Cute Gastroenterico Cardiovascolare Sistema sanguigno e immunitario SNC Respiratorio SINTOMATOLOGIA VARIABILE I sintomi non compaiono tutti insieme e con la stessa severità Prurito, arrossamento del viso e del collo, orticaria, nausea, vomito, diarrea, cefalea, vertigini, shock anafilattico

11 AZIONI PREVENTIVE 1 CORRETTA GESTIONE DELLA CATENA DEL FREDDO Per le specie a carne rossa è fondamentale reimmettere costantemente ghiaccio fresco. Una conservazione a temperature non adeguate determina non soltanto uno scadimento del prodotto ma un rischio per il consumatore

12 AZIONI PREVENTIVE 2 PORRE PARTICOLARE ATTENZIONE NELLE FASI DI SCONGELAMENTO Contaminazione batterica (utilizzo di acqua potabile) Possibile ripresa metabolica di batteri dovuti a contaminazioni precedenti (in caso di non mantenimento della catena del freddo)

13 AZIONI PREVENTIVE 2 PORRE PARTICOLARE ATTENZIONE NELLE FASI DI CONSERVAZIONE DI CONFEZIONI APERTE In fase di preparazione-somministrazione di prodotti conservati (tonno in scatola) Mantenere il prodotto a temperatura di refrigerazione e coperto d olio Focolaio associato al consumo di panini al tonno E stato messo in evidenza che la formazione di Istamina si è verificata nel periodo compreso fra l apertura della confezione e la preparazione-somministrazione

14 AI BATTERI BASTANO POCHE ORE A TEMPERATURE AMBIENTE per MOLTIPLICARSI RAPIDAMENTE Prodotti crudi o praticamente crudi Devono essere SCONGELATI E CONSERVATI In maniera adeguata

15 AZIONI PREVENTIVE ALLA FORMAZIONE DI ISTAMINA Gli OSA devono: Ridurre la moltiplicazione batterica attuando una corretta gestione del prodotto (evitando le contaminazioni crociate) Una corretta gestione della catena del freddo Nel caso si produca ghiaccio utilizzare acqua potabile Verificare lo stato di freschezza del prodotto ed eliminare quello alterato

16 I PARASSITI nel PESCE 1 Parassita: Organismo che vive parzialmente o totalmente a spese di un altro individuo (detto ospite) Definizione di Zoonosi: Malattie, od infezioni, i cui agenti patogeni sono trasmessi dagli animali all uomo Le zoonosi da parassiti dei prodotti ittici sono tutte a trasmissione alimentare e sono legate al consumo di pesce crudo o insufficientemente cotto

17 I PARASSITI nel PESCE 2 Sono molti e si possono ritrovare sulla superficie esterna (ectoparassiti) all interno, localizzati a livello della muscolatura o della cavità addominale (endoparassiti) In genere gli ectoparassiti non costituiscono un problema per la salute del consumatore Mentre gli endoparassiti sono responsabili della comparsa di patologie Si tratta quasi sempre di organismi con corpo vermiforme e dimensioni molto piccole Si distinguono in: Vermi piatti (Trematodi e Cestodi) Vermi tondi (Nematodi)

18 Fra i vari agenti zoonotici L ANISAKIS è il parassita di maggiore interesse Si riscontra di frequente in numerosi prodotti di largo consumo In particolare in quelli che vengono consumati CRUDI PRATICAMENTE CRUDI SOTTOPOSTI A TRATTAMENTI CHE NON NE PROVOCANO LA MORTE

19 CHI E L ANISAKIS? Vermi tondi appartenenti a vari generi (Anisakis, Pseudoterranova, Contracoecum) Rappresentano le forma larvale di parassiti che da adulti si trovano nel tratto digerente dei mammiferi marini (balene e delfini) Si trovano localizzati nella cavità addominale o all interno della muscolatura dei pesci o dei cefalopodi Come fanno a localizzarsi all interno dei pesci????

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21 Le larve si possono trovare in due forme distinte: SPIRALIZZATA : Localizzate nella cavità addominale tra i visceri, sul peritoneo parietale o sugli organi in superficie o all interno. Prediligono gli organi molto vascolarizzati. Oppure si possono incistare nella muscolatura anche intravitam.

22 LIBERA: deriva dalle forma spiralizzata in genere si riscontra durante le fasi di conservazione del pesce e non nel pesce appena catturato soprattutto in caso di prodotti non eviscerati e mantenuti a temperature non idonee

23 DIMENSIONI: Si tratta di piccoli vermi con dimensioni variabili da pochi millimetri a qualche centimetro. Quelli più frequenti sono riferibili a due tipologie: BIANCHI: Genere Anisakis mm di lunghezza ROSSI: Genere Pseudoterranova mm di lunghezza

24 IN QUALI SPECIE SI POSSONO RISCONTRARE? Pesce sciabola (Lepidopus caudatus) Sgombro (Scomber scombrus) Merluzzo nordico (Gadus morhua) Potassolo o Melù (Gadus poutassou) Merlano o Molo (Gadus merlangus) Acciuga o Alice (Engraulis engrasicolus) Sardina (Clupea pilchardus) Suro o sugarello (Tracurus tracurus) Lanzardo (Scomber scombrus) Pollack (Pollachius pollachius) Nasello (Merluccius merluccius) Triglie (Mullus spp.) Aringa (Clupea harengus) Tombarello (Auxis thazard) Palamita (Sarda sarda) Rana pescatrice (Lophius piscatorius) ma anche Fragolino, Pagro, Scorfano, Ricciola, Molva, Aguglia, Pesce castagna, Mmurena e Tracina..

25 Pesce sciabola (Lepidopus caudatus) Potassolo o melù (Gadus poutassou) Merlano o molo (Merlangius merlangus)

26 Sgombro (Scomber scombrus) Suro o Sugarello (Trachurus trachurus) Lanzardo (Scomber japonicus)

27 Nasello (Merluccius merluccius) Rana pescatrice (Lophius piscatorius) Pesce San Pietro (Zeus faber) Nel caso del pesce S. Pietro viene intravista una potenziale maggiore pericolosità per l uomo perché adatto ad essere grigliato; questa specie, notoriamente a spiccato carattere predatorio, è da tempo considerata a rischio a causa dell elevata sua suscettibilità alle larve di Anisakis.

28 Tombarello (Auxis thazard) Palamita (Sarda sarda)

29 Acciuga o alice (Engraulis engrasicolus) Sardina (Clupea pilchardus) Pesce castagna (Brama brama)

30 EFFETTI SULLA SALUTE Quando le larve vengono ingerite VIVE determinano nell'uomo la cosiddetta sindrome da "larva migrante" in quanto possono penetrare a livello di: cavità addominale, duodeno, esofago, mesentere, parete addominale, sul grande omento, pancreas, fegato, lingua, polmone, gangli linfatici Una volta penetrate in una di queste sedi provocano una reazione da corpo estraneo che determina la comparsa di forti dolori allo stomaco, nausea, vomito, dolori addominali e diarrea

31 ..ANCORA Anche l ingestione di larve morte può rappresentare un problema per il consumatore in relazione alla comparsa di forme allergiche che possono avere manifestazioni diverse: Edemi della lingua e della laringe Disturbi respiratori, broncospasmo (tosse) Asma Orticaria Gengiviti

32 COSA DEVE FARE L OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE (OSA)? Chi produce, commercializza o prepara per la ristorazione pesce o prodotti a base di pesce è il primo responsabile della sicurezza sanitaria degli alimenti immessi sul mercato (Reg. CE/853/04).

33 L OSA devono agire in conformità alla legge nella verifica dell assenza dei parassiti nella verifica della nocività del prodotto destinato all alimentazione 1) Il pericolo legato alla presenza di parassiti deve essere preso in considerazione nei piani di autocontrollo sanitario (piani HACCP, Buone Pratiche di Lavorazione, tracciabilità, gestione delle non conformità). 2) Di fondamentale importanza è la Formazione del personale

34 Buone Pratiche di Lavorazione Formazione del personale Eviscerare il pesce (in particolar modo quello con dimensioni superiori ai 18cm) quanto più rapidamente possibile Mantenere il pesce alla temperatura del ghiaccio fondente Soprattutto quello non eviscerato

35 L OSA che vende prodotti destinati ad essere consumati previa cottura Es. Pescheria che vende alici per la marinatura che prepara prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi Es. ristoratore che prepara sushi e sashimi deve garantire l inattivazione delle larve eventualmente presenti nei seguenti modi: mediante utilizzo di pesce già congelato all origine; sottoponendo i prodotti acquistati freschi, o dopo la preparazione, a un trattamento di congelamento in profondità

36 Devono essere congelati ad una temperatura non superiore a 20 C in ogni parte della massa per almeno 24 ore al fine di garantire la morte dei parassiti eventualmente presenti il trattamento deve essere eseguito sul prodotto crudo o sul prodotto finito.

37 N.B. Lo stesso trattamento deve essere effettuato anche sui prodotti della pesca di acqua dolce In questi pesci possono essere presenti altri parassiti pericolosi per la salute del consumatore (Diphyllobothrium e Opistorchis)

38 I prodotti della pesca che hanno subito il trattamento di congelamento (bonifica preventiva) a 20 C, devono essere sempre accompagnati, alla loro immissione sul mercato, da un attestazione del produttore che indichi il trattamento al quale sono stati sottoposti, salvo qualora siano forniti al consumatore finale.

39 Pertanto, nel caso in cui un esercizio commerciale acquisti prodotti della pesca già sottoposti al trattamento considerato dovrà richiedere al fornitore la prevista certificazione, da tenere agli atti ed esibire a richiesta degli organi di controllo Mentre in passato era possibile effettuare il congelamento solo in strutture riconosciute Attualmente viene data la possibilità anche in fase di vendita al dettaglio di effettuare il trattamento di congelamento volto all uccisione dei parassiti eventualmente sfuggiti all esame visivo. Nel commercio al dettaglio sono compresi anche: gli esercizi di ristorazione, i ristoranti e le altre strutture di ristorazione analoghe

40 Nel caso in l OSA voglia effettuare il trattamento di bonifica direttamente presso l esercizio di somministrazione deve: fornire le dovute garanzie, oggettivamente valutabili da parte dell autorità competente, di conformità ed efficaci del trattamento di bonifica preventiva, in termini di raggiungimento e mantenimento della temperatura di 20 C a cuore del prodotto per non meno di 24 ore. In relazione alla pezzature del prodotto ittico e dei parassiti considerati dovrà stabilire il periodo di trattamento ai fini della sua efficacia.

41 L OSA che intende applicare il trattamento di congelamento ai fini della bonifica deve: Comunicarlo preventivamente all autorità competente nell ambito della notifica ai fini della registrazione o del suo aggiornamento; Dotarsi di idonea e proporzionata apparecchiatura (abbattitore) per l abbattimento della temperatura ad almeno 20 C Utilizzare tale attrezzatura specificatamente per effettuare il trattamento di bonifica Non utilizzarla per la conservazione di pesce o di altri prodotti congelati;

42 Predisporre ed adottare apposita procedura scritta finalizzata al controllo dei parassiti, basata sui principi del sistema HACCP, tenendo in considerazione almeno i seguenti elementi: 1) Apparecchiatura/ tecnologia in uso 2) Pezzatura dei prodotti che si intendono trattare e tempi previsti per il raggiungimento e mantenimento della temperatura di 20 C a cuore del prodotto 3) Specie di parassita e tempi di trattamento necessari per garantire l uccisione mediante congelamento a temperatura non superiore a 20 C 4) Identificazione del/dei CCP di processo e modalità per il controllo 5) Effettuare e mantenere la registrazione dei dati di monitoraggio ed esibirle su richiesta degli organi di controllo

43 Quali altre misure possono ridurre il rischio? Qualificazione dei fornitori Richiedere laddove sia possibile, prodotti già eviscerati o adeguatamente trattati e conservati in maniera idonea Richiedere la certificazione in caso di trattamento di bonifica preventivo Evitare la fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal piccolo produttore primario e prediligere strutture registrate

44 Il congelamento finalizzato alla bonifica preventiva del pesce è un procedimento espressamente richiesto dalla normativa vigente, applicato per un determinato lasso temporale e volto alla tutela della salute del consumatore Per la corretta informazione sul trattamento può essere utilizzata la dicitura Prodotto conforme alle prescrizioni del REG (CE) 853/2004, allegato III, sezione VII, capitolo 3, lettera D, punto 3. Prodotto conforme alle prescrizioni del REG (CE) 853/2004, allegato III, sezione VII, capitolo 3, lettera D, punto 3.

45 Terminato il lasso temporale previsto dalla procedura per la bonifica preventiva, il trattamento deve essere considerato terminato Il prodotto della pesca che ha subito il trattamento di bonifica tramite congelamento, non può essere nuovamente sottoposto a congelamento una volta scongelato