ALLEGATO 2 AL CAPITOLATO TABELLE MERCEOLOGICHE

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1 v Gara per la fomitura del Servizio Mensa per i minori ospiti dell'istituto Penale Minorenni e del Centro Prima Accoglienza di Milano ALLEGATO 2 AL CAPITOLATO TABELLE MERCEOLOGICHE 2 al Capitolato Tecnico Tecnico I Pasina I di 69

2 INDICE TABELLE MERCEOLOGICHE DILIE DERRATE AUMENTARI * Cercali e derivati * Prodotti camei * Prodotti ittici ir Latte e derivati * Uova * Ortaggi * Legumi * Frutta 1t Calendario degli ortaggi freschi * Calendario dei prodotti frunicoli fieschi * Grassi da condimento * Bwande * Prodotti varí i( Modalita' di aodservaziooc delle derat alimentari prg. I pag. 5 pag. l4 pîg. 18 pag,24 prg. 26 prg. 44 p^8 47 pag. 54 prg. 55 pag. 56 pag. 60 psg,6l pag. 66

3 .. CEREALI E DERIVATI FARINA DI FRUMENTO ldi erano tcneroì DI TIPO "0" La "farina di grano tenero" è il pfodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impuritài le caratteristiche di composizione e qua.lità delle farine destinate al comllrercio sono previste dalla legge n' 580/67 Titolo II Sfarinati art. 7. Spesso la faina viene usata rclla preparazione culinaria delle mense azienda.li in piccole qualtità per i processi di panatura e di allestimelto di alcutre salse o altro; è per qùesto che, per l'ùso di questo prodotto, non è necessario, in genere, defioire Ie grammature ma è sumcieltte la termitrologia q. b. (quatìto basta), è preferibile però l'impiego della farina di tipo "0" rispetto a quella di tipo "00" per il suo maggiore gfado di abburattaderlo e per il suo maggior contetruto in vitamioe e sali minerali. Una farina di buona qualità preseota utr colore bianco coú tendenza leggera verso il giallognolo, è dolce al tatto, presenta odore e sapore molto lieve e gradevolc e infine quando viene stretta nel pugno deve formare una massa compatta ed aderire alle dita. Le sue caratteristiche chimiche devono essere: contenuto ii ^cqvn l4,2yo, glutine secco minimo l0olo, cellulosa 0,30. La farina non deve contenere imbiaocaoti Don coosentiti dalla legg (legge a'580/ó7) do fadne di altri cereali o altre sostanze estmnee. Lo stocaaggio di questo prodotto deve awenire io luoghi puliti aerati e non umidi onde evitare che la farifla venga invasa da insetti. Le confezioni devono essere sigillate seoza difetti, rotture od altro e i[oltre su di esse va specificato il nome e il luogo di produzione nonché la data della durata di conseryazione come da D.P.R n" 322 del l8 maggio PANE E denooirìato "pane" il prodotto otteriuto dalla cottura di u[a pasta cotrvenietrtemede lievitatq preparata con sfarinati di graoo, acqua e lievito, con o selza aggiunta di sale comune. Le modalità di preparazione del pane sono previste dalla legge 4 luglio 1967 n. 580 Titolo III ut. 14 ' l' an. l8 della stessa legge vieta di aggiungere ingredi oti estraúei nella produzione del pane, salvo quanto disposto negli anicoli segueuti che conserltotro l'aggiunta di alcuni ingredieoti e salvo alcuni prowedimenti del Ministro della Sanità, emanati a oorma di legge 30 apíle 1962, n' 283. Il pare, a seconda del tipo di farina ("00", "0", "1") che vierie usata per la sua produzionq viene denominato, secondo la legge n"58\l6'1 aí. 17, in modo diverso:,'pane di tipo 00,,, "PaÍe dì tipo 0", 'Paae di tipo 1". L'art. 16 della stessa legge, invece, regola il codtenùto di umidità massimo tollerato nel pane: - pezzatura fino a 70 g macsimo 29loi - pezzatura da 100 a 250 g massimo I l%, - pezzatura da t 000 g massimo 40olo. ll parc fornito deve essere galaotito di produzione giomaliera e noo deve essere pale conservato con il freddo od altre tecniche e poi rigenerato. Le caratteristiche di un buon pane sono: - crosta friabile, omogedea e di colore caratteristico per ogni tipo di paoe;

4 - mollica di colore paglierino chiaro a porosità regolare, ela$ica e superficie lucida; - aroma e sapore gradevoli. La foroitura deve essere garantita: - io recipieoú idonei per il traspono degli alimenti come da D.M. 2l marzo l9'l} e modificazioni 25 giugoo 1981, D M 26104/93 n" in recipienti lavabili e mudti di copertura a chiusura comoda art. 26 della legge no 580/6?. Ogni fornitura deve essere aocompagnata da una dichiarazione rigùardatrte il peso della merce, il tipo di prodotto e gli ingredienti, con le sue moda.lità previste dallart.zo legge n" 580/67 nel caso si tratti di pane speciale. Le sofisîicaziod del pane possono essere rnoheplici, comunque la più comule e facilmente evideoziabile, consiste il uq eccessivo quantitativo di acqua che rende il paoe di difficile digestione. Oltre al paoe di tipo 00, tipo 0 e di tipo I abbiamo arche quello di tipo integrale, deoominato cosi sempre secondo lart. 17 della legge r' 580/67, perché prodotto cotr I'uso di farina integrale che secondo l'art. 7 della legge n" 580/6? Titolo II gli sfarinati devolo avere le segueati cafatteristiche: umidità massima 1,60, c llùlosa massioo 1.60, glutine secco mioino 10. Questo tipo di pane preseota un maggior contenùto proteico, vitaminico e di sali minerali otre a un notevole contenuto di cellulosa. PANGRATTATO Deve essere otteouto dalla macinazione del pate secco, fette biscottate, cracker, gallette o altri prodotti similari provenieoti dalla cottura di una pasta preparata cotr sfarioati di fiumento, acqua e lievito, coo o selza aggiunta di pane coeulle e assoggelato alla disciplioa della legge del 4 luglio PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO Dalla macinazione del graao duro, dopo opportuna setacciatur4 possono ottenqsi due tipi di farim: l) la "semola di grano duro" o semplicemente "semola", che è il prodotto gralulare a spigolo vivo otteauto dalla macinazione e cotueguetrte abburrattameato del grano duro liberato dalle sostarze estranee e dalle impudtrù 2) il "semolato di graao duro" che è il prodotto che rimaoe dalla farina dopo aver allootamto la seoola- La normativa italiatr4 prwede che possono essere prodotte e conmefcializzate solo due tipi di "paste secche", denominate "pasta di seúola di grano duro' e 'pasta di semolato di grano duro". Entrambe devono avere un'ùmidità inferiore al 12,5% (un,umidità superiore faciliterebbe la proliferazione di muffe ed insetti). Tra Ie due paste, la più conzumata è la pasta di semola di grano duro. La legge che disciplitra la lavorazione e il commercio di questo prodotto è!a l gge n.580 del4 luglio 1967 titolo IV; secondo tale legge le paste alimetrtari sono quelle vendute allo stato secco e preparate con semola di gtano duro. l,a pasta dwe rispondere alle modaliti ed ai requisiti di composizione e acidità riportate datta legge n.580/67 Titolo IV art e successive modificazioni presetrti nella legge s.,140 I giugno l9?1. to stoccaggio della pasta presso il locale della merua aziendale io oggetto deve awenire in assenza di umidità per prwenire acidità ed arnmuffimedo e ad idtervalli non troppo hroghi (max I - 2 mesi). La pasta non deve presedarc, in modo diffrso, difetti tipo: - macchie bianche e/o lere;

5 - bottature o bolle d'aria: - spezzatura o tagli. Le confeziotri devono pervenire intatte e sigillate ed itrolte devono íporta.re tutte le indicazioai previste dal D.L. l\9l92. Per ogni tipo di pasta devolo essere specificate: - tempo di cotturai - resa (aumento di peso con la cottura): - tempo max di manteoimento, della pasta cotta e scolat4 eltro il quale è garantita Ia conservazione di accettabili caratleristiche organoletticbe (assenza di coltosità); - tempo oax di cottufa etrtro il quale è garantito un mantenimeoto di accettabili requisiti orgaool tùci, come il mantenimeoto della forma ed asse[za di spac{ahfa. Una buooa pasta dwe avere sapore ed odore gradevoli, colore giallognolo, aspetîo estemo uniformg aspetto della frattura vilreo, il contenuto in acqua non devi zuperare il 13_14%. Alla.prova di cottura la buona past4 deve resistele Àoo meno di 20 minuti seoza spaccarsi tré disfarsi e lasciare trell'acqua uo leggero sedimento faritroso. PASTE SECCHf, ALI,'I]OVO Le. paste se.cche allhovo devono rispondere ai requisiti dell art. 3l della legge d.580/67 e quindi deve essere prodotta con l impiego di uova (4 uova intere di gallina pari ad un peso complessivo.di 200 g) e di semola (l Kg). La pasta prodotta con llmpiego di uova deve essefe posta in coomercio con la sola denominazione di *pasta all'uovo,,. Le confeziooi devono riportare tutte le iridicaziod previste dal D.L. 109/92. TORTELLINI DI CARNE Il ripieno dwe corrispondere alle seguenti caratteristiche: - il rappoto pasta-dpieoo deve essere pari a 4:l; - essere composto esclusivameote da cami bovine e avicolg formaggio gran4 pangattato, verdure fiesche o surgelate; - y{ grenaraziole del ripieoo noo possono essere impiegati rie.nche itr pa.te prosciut4 salumi, insaccati, frattaglig trotrché tutti i prodotti suiri. GNOCCEI DI PATATE FRXSCEI Devooo preseotaf Ie seguedi caratteristiche: - prodotti coo buona tecnica di fabbricazione; - esenti da odori e sapori aoomali dovuti a inacidimento e/o ad enate tecoiche di comervazione; - buone caratteristiche microbiche; - etichettatura aonforme a! D.L. l1g del Z'l l}l/92 - gli additivi utilizzati per la prepanzione devono essere conformi al D.M. 3l marzo l9ó5 e zuccessive modiliche. RISO Secondo la legge Ì8 marzo 1958 n.325 art. I comma I il nome,,riso,, è nservato al prodotto ottetruto dalla lavorazione del risone cotr completa asportaziooe della lolla e successiva raffilatura. E coosentito altresì lbtilizzo dj nome riso ai prodotti non

6 rispodenti alla definizione del coúuna l, anche se gli viene asportata la loll4 purclu siano accompagnati da una indicazione che specifichi il tipo di lavorazione o il tranamento subito dal risone (comma 2): cosi modificato dall'art. 28 del D.L. 27 gennaio 92 n Deve essere usato, nella mensa, il riso Arborio o Parboiled (regolato dalla legge del 18 marzo 1958 no325 e zuccessiva modifica del 5 giugno 82 no 58ó). devono essere usati questi due tipi di riso in quanto per la serie di procedimenti cui viene sottoposto il risone originario, trattengono una maggiore quaatifà di vitamine e sali minerali rispetto al normale riso; visto I'alto valorc nutrizionale del riso dowebbe essere rilevata la frequenza al consumo del riso nelle mense aziendali. Lo stoccaggio del riso deve awenire io locali ben aerati e non umidi perché se I'umidità supe6 un valore medio del 14% si può deteriorare. RISO PARBOILED ll riso parboiled (o riso ambra o avorio) è ottenuto dal risone manteouto a bagno per circa due giomi e successivamente trattato cotr vapore, privato delle glumelle ed essiccato. h tal modo i componenti idrosolubili (vitamine, aminoacidi, sali rnineral) migrano all intemo del chicco di riso e le modificazioni della superficie dovute al trattamento impediscono che durante la cottura queste sostanz passino nell'acqua. Deve rispondere ai requisiti della legge 18 marzo 1958, n'325 e 5 giugno 1962, n 586. Non deve essere quiodi trattato con sostanze non consentite, possedere caratteristiche merceologiche definite per ogni gruppo di appartelenza e varietà. ll prodotto deve risultare privo di infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, da mufe o altri agenti infestanti e alterazioni di tipo merceologico. Non deve presentare difetti tipici di striatura e vaiolatua intern4 come da disposizioni legislative vigenti. FETTE BISCOT'TATE La denominaziooe "fette biscottatd' è risorvata ai prodotti da fomo ottetruti dalla cottura, frazionamento mediante tratciatura tta.sversalg eventuale stagiouahrra e successiva tostatura di uno o più impasti lievitati, di uno o pjù sfarinati di cereali, anche integrali, con acqua e con l'eventuale aggiunta di sale, zuccherq oli e grassi, malto, prodotti maltati, crusca alimentare ed altri ingredienti, nonchè aromi e additivi consentiti. Il tenore di umidità delle fette biscottate non può essere superiore al 7% in peso del prodotto 6nito, con una tolleraoza media del 2olo in valore assoluto, Regolamento relaúvo alle denominazioni legali di alcuni prodotti da fomo D.p-R. 23 giugno 1993, t" 283 (G.U.09 agosto 1993, n' 185).

7 PRODOTTI CARNEI CARNE Con il termine car[e vanno intese le masse muscola (tessuto muscolare) e gli altri tessuti che vi aderiscono, rappresentati dal grasso, tessuto connettivo e vasi sanguigni, degli animali da macello- La carne entra nella dieta dellhomo perché possiede elevato coefficiente di digeribilità" contiene tutti gli amminoacidi essenziali; ma contiene pure utr certo tenore in grassi animali di scarsa utilità dal punto di vista dietetico, nonché un certo tenore in colesterolo e in sostaoze azotate che necessitano di complessi processi metabolici per la loro elimiuazione. La legislazione italiaru identifica come animali da macello i bovini, i bufalini, gli ovìni, i caprini, i zuioi e gli equid (art. I R.D no 3298). La produzione e llmmissione sul mercato di carni fresche (si deve escludere ll.rso di carni cotrgelate) bovine, suioe, equine, ovine e caprine sono regolamentate dal D.L.vo lg aprite 1994 n'286 di attuazione delle diretîive 9ll497lCEE e gtl4gb/cee; I'art. 2 di tale D L.vo definisce carni fresche le cami, comprese quelle confezionate sottowoto e in atmosfera modificata (secoodo il D.M. 27 gennaio 1988, n.49), ch non haono subito alcuú traltamento diverso da quello del freddo destimto ad assicurarne la conservazione. La disciplina sanitaria della produzione e del commercio dei volatili, dei conigli aìlevati e della selvaggina è regolamentata dal D.P.R. lo agosto l9'ì2 n" 96't con sìtccessive modifche e deroghe (modifiche agli art. 9 e 14 e inserimento dellan.l3-bis con il D.p.R. 12 novembre 1976 nol00o; il D.M. 7 settembre 1977 fa delle deroghe a e norme del D.p.R. l0 agosto 1972) Carni frcscùe c rcfrigerate: Vengono commercializzate genetalmente in mezzenc quadi ma in questi ultimi aoni anche sotto forma di tagli particolari, disossati o meno. Salvo il caso di tagli panicolari, queste carni codtrariamente per quattto awiene per quelle congelate, vengono commercializzate senza particolari confezionameoti e ciò in relazione al fatto che il loro consumo awiene entro breve t mpo per cui uon richiedono lunghe conservazioni_ Le carni fresche possono essere comruercializzate senza confezionanento oppure confezionate sottowoto. Per le prime il sistema di conservazione prevede locali frigóiiferi ad utra temperatura che va da 0" a +4oC, munìti di appositi ganci. Il motivo per cui!a carne va appesa è per permettere I'essiccamento della superficie e rallentare cosi la crescita microbica. E'inadeguato il sistema di conseryaziqne della came in vasche, in cui resra immersa nel liquido di percolazione. In tal caso sarebbe comunque indicato luso tli griglie che evitioo il contatto tra la came ed il liquido. Nella stessa cella non devono essere stoccate aami di altro genere, nè alrri tipi di derrate, pollame, conigli, uov4 selvaggin4 devono stare in un loca.le a parte; in mancanza di un locale separato sarà comunque necessario utilizzare contenitori con coperchio o a.ltre idonee protezioni per il pollame e per le altre cami diverse dalla bovina. La came Aesca appesa non preseota inconyenienú di natura igienica, si può riscotrtrare tuttalpiù un essiccamento della superficig con colorazione più scur4 e perdita di peso peî evaporazione. Le parti essiccate si potranno semplicemente alloritanare dùrante le operazioni di rifilatura delli carne. per le cami fresche sottowoto sarà necessario effettuare un accurato controllo della confezionq

8 che dovrà risultare integra, owero a perfetta tenuta di vuoto, e dell'etichetta, che dovrà riportafe: - il produttore - la data di scadenza - la bollatura sanitaria - le indicazioni zulla specie animale. (--arne sottovlloto Lo sviluppo dei germi alteranti limita drasticamente la dutata commerciale della carne conservaii nell'atmosfera ambientale. La crescita dei batteri alteranti può venire rallentat4 aumeqtando così la conservabilità, confezionando la carne e i prodotti derivati in atmosfere p articolari. bol confezionamento sottovuoto, lo sviluppo dei balteri aerobi è impedito io seguito alla si verifica dopo un rimozione dell'ossigeno rclla confeziooe; la degradazione del Prodotto periodo abbastanza lungo, a seconda del tipo di alimento confezionato, in conseguenza della proliferazione di batteri a lenta crescita e che tollerano condizioni anaerobiche' Le carni devono possedere i requisiti merceologici previsti per carni oon confezionate. Il colore dclla carne, deve essere rosso scuro 6nché la confezione è integra e deve ritornare rosso brillante passato poco tempo dall'apertura dell'involucro. Le norme igienico-saoitarie rigualdanti il codfezionamento delle card in atmosfera conùollata solo dettate dal D.M. 27 gennaio 1988, n" 49. La came fresca sotîo\uoto si codserverà in c lla cami a temperatura da o" a 4" C, su ripiani o in contenitori d'acciaio inox o plastica, per un periodo di tempo massimo di giorni Duraote tale periodo si potrà notare una certa fuoriuscita di liquido color rossiccio scuro, e la formazione di ùoa patina bianca îra la plastica della confezione e la came' nonché altre colorazioni anomale. Tali trasformazioni sono visibili dal terzo, quarto giomo dal confezionameoto, e potrebbero rappresentare dei rischi dal punto di vista igienico sanitario se la confezione non ha mantenùto rigorosamente il vuoto e se la temperatura ha superato in tale periodo i +4oC. All'apertura spesso si awerte un certo odore che potrebbe insospettire I'operatore; la scomparsa dell'odore nel giro di pochi minuti indica che il fatto è naturale e noa aompoíta alterazioni sospette della cung meotre se I'odore è persistente lo si può attribuire ad ùn avaozato stato di decomposizione della came e se ne sconsiglia pelanto l\rtilizzo. lnoltre si precisa che: - all'atto del confezionamento in criovao, la carne oon deve avere un periodo di macellazione superiore a 7 gg; - all'atto dell'uso, oon deve superaíe uo periodo di 2l gg dal confezionamento (15 gg per i suini); è tollerato un accumulo in minima quantità di siero di sangue all'interno della confezione a condizioni che quest'ultima sia iotegra (seoza perditq e che non risultino alterati il colorc e I'odore della came; - La conservazione in frigo prima della consegna dowà aweoire a temperatura oscillante tra ooc e + 2oC; - il trasporto dovrà awenire itr autofrigoriferi la cui temperatura non dovrà superare i + 4oC secondo il D.M. del09/06/1983.

9 CARNE BOVINA Le varietà di caroe bovina da adottare, coo la distidzione in categorie (vista la legge del 4/04/64 n'l7l e successive modifiche, con legge n' ) cui appatengono i vari tagli, tenendo ben presente che a parità di peso di massa magra la came ha sempre lo stesso valore nutrizionale, qualunqùe sia il taglio da cui esso provenga, èi vitello e bovino adulto. La dicitura bovino adulto comp.ende il vitelloo, il manzo, il toro e la vacca. Ai fìni della classificazione merceologic4 appartengono alla categoria "vitello" le carcasse provenienti da soggetti della specie bovina macellati al peso vivo massimo di Kg 300, che al controllo alla macellazione risultino conservare caratte.istiche anatomo-fisiologiche specifiche rappresentate dal mancato wiluppo funzionale del rumine e del colorito rosa-lattescente o bianco rosato delle carni (conìrna aggiunto con legge 16 febbraio 1983 ri. 44). Categorie merccolo gichei Prima Categoria: appartedgono a questa categoria i tagli denominati a Roma: Utilizzazione in cucina: Rosa Arrosto o alla griglia Noce Brasato, stufato, arrosto, griglia Gir llo Lesso, arfosto Contro girello Lesso, stùfato, bmsato, arrosto Scamone Lesso, stufato, brasato, arrosto Filctto Griglia Lombo Arrosto, griglia Scconda Categoria: appartengooo a questa categoria i tagli deàominati a Roma: Utì lizstzione í n cucina Fesa di spalla Lesso, brasato, stufato Taglio di spalla Lesso, brasato, stufato Cirello di sprllr L sso, brasato, stufato Muscolo di spalla Macinato da cuocerc, brasato, stufato Taglio reale L sso Braaiola Lesso, stufato, bnsato Soatospalla Lesso, macinato da srrocerg brasato, stufato

10 Per un esarne qualitativo macroscopico, la carne bovina sana deve presenlare le seguenti caratteristìche: Colore Rosso vivo; Consistenza Sod4 ma con ùna certa elasticità; Taglio Facile, grana più fine o meno marmorizzaia: 0dorc Leggerissimo, quasi inawertibile; Grasso Bianco o leggermente giallastlo. Quando la carre bovina è alterat4 si presenta di colore pallido, consistenza flaccid4 patinosa alla zuperficie, attaccaticcia al tatto, con macchie coloratc di odore disgustoso. Inoltre: - deve soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi della legge no283 del ed R.D. n'3298 2oll2l28 e successive modifiche poste dall'art. 19 del D.L. 18t04194 r"286, - deve provenire preferibilmente da macelli autorizzati CEE; - deve essere specificata la provenienza; - deve essere dichiarata I'assenza di estrogeni; - deve essere conservato fino al momento dclla cottura a temperatura compresa tra +0"C e + 4.C; - deve presentale caratteristich igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e furigine; - dwe essere dichiarata l'età dell'animale che deve essere di circa 18 mesi; - deve essere trasportat4 secondo le disposizioni del D.L.yo 18/04194 ú 286 Capitolo XV Trasporto con lemperature tra - loc e + 7oC, e accompagoata da un documento commerciale vistato dal veterinario uficiale e su cui deve essere riportato il bollo sanitario secondo il D.P.R. 8 giugno 1982 n" 503 Capitolo X Bollatura Sanitaria. Carne di bovino adulto - Tagli confezionati sotlo yuoto La came deve essere fornita in tagli sottowoto. Tipologia dei tagli del quarto posteriore: filetto cootrofiletto fesa noce scamone magatello fetta di mezzo pesqe-geretto

11 Tipologia dei tagli del quarto anteriore: reale fesone di spa.lla geretto anteriore punta-fiocco brione fusello Rorst beefdi bovino adulto Sono valide le caratteristiche descritte nel codice Bovino Adulto fresco refrigerato; inoltre i tagli di came devooo essere confezionati in busta di polietilere sottowoto. Scamone di bovino adulto Sono valide le caratteristiche descritte nel codice Bovino Adulto fresco r frigerato; inoltre i tagli di came devono essere confezionaú in busta di polietilerc sottowoto. Soflo valide le caratteristiche descritte nel codice Bovioo Adulto fiesco refrigerato; inoltre i tagli di carne dcvono essere confezionati in busta di polietilene sottovuoto. Spallî di bovino adulto Sono valide le caratteristiche descritte nel codice Bovino Adulto fresco refrigerato; inoltre i tagli di carne devono essere confezionati in busta di polietilene sottowoto. Noce di bovino adulto Sono valide le caratteristiche descritte nel codice Bovino Adulto fresco refiigerato; inoltre i tagli di came devono essere confezionati in busta di polietilene sottovuoto. Reale di bovi[o adulto Sono valide le caratterisúche descritte ne! codice Bovino Adulto fresco reftigerato; inohre i tagli di carne devono essere confezionati io busta di polietilene sotto\uoto. SUINO MAGRO FRESCO REFR]GERATO Condizioni generali: - deve soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igieoica, ai sensi della legge n. 2g3 del 30,t04l62 (modificata dalla legge nó 44I d l ) e del R.D. rf 32gg del2o/tztzb e D.L.S. n" 286 del l8l\4l94 e deve pres nrare il bollo delta visita sanitaria e di categoria commerciafe secondo 1lD.L. I'l/Otl' 1 n 3 convertito coo L. lblo3/17 n"63; - deve, provenire, prefedbilmente, da macelli riconosciuti CEE; - deve presentare: colore roseo, aspetto vellutato, grana molto fine, tessitura compatt4 consistenza soda-elastica al tatto e velratula scarsa; - deve essere trasportato secondo le disposizioni della legge del 3 OlO4/62 to2l3 (apèrovata con D.P.R. n"327 del ) e con tempenture, duraote il trasporto, tra _ I oc e + 7 oc. Inoltre, durante il trasporto, le cami di suino fresco refrigerato devooo essere accompagnare da un bollo n'286 del 18/04/94). -deve presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e funginee.

12 CARNE DI P.OLLO E TACCHINO: La produzione e il commercio delle carni fresche di volatili devono atteoersi agli anicoli riguardanti la disciplina sadtaria del D.P.R. 10/081'12 n' 96"1 e $ccessive modifrche (D.P.R. 12./l l/76 n" 1000). Pollo intero Dovrà rispondere alle seguenti caratteristiche: - polli di razza seleziooati; - i polli devono essere sani ed apparire di regolare sviluppo, di buona conformazione ed in ottimo stato di nùtdzione; - la macellazione dovrà essere recente e ad essa dowà seguire il raffreddamento; - il pollo oon dovrà presentare: fratture, edemi, ematomi; - la pelle dovrà essere; pulita, elastic4 non disseccat4 senza ecchimosi o macchie verdastre; - la carne dovra apparire di colore rosa o tendente al giallo, di buona consistenza nort flaccida nè infihrata da sierosità; - la carne deve essere priva di sostanze ad attività afltibatterica o anabolizzante e dei loro prodotti di lrasformazione nonché di altre sostanze che si trasmettono alle carni o possono nuocere alla salute umana come definito dalle direttiva del Consiglio 86/469 CEE del t Pollo porzionato Cosci, sottocosci, petti di pollo disossati devono avere le segùenti caratterisliche: - ben conformate con una muscolatura beo allungata e ben sviluppata; - devono essere privi di zampe, sezionate subito dopo al disotto dell'articolazione del tano; - la pelle deve essere di spessore fiflo, colore giallo chiaro, omogeneo, pulita, elastrc4 non disseccatq senza penoe o spuntoni rié fdopiuma; - il grasso sottocutarieo deve risultare uniformemente distribuito nei giusti limiti; - le cami devono essere dissanguate, di colore biaaco rosato uniforme, prive di colori atipici e prive di segni di congelazione; -le cartilagini devono essere: integre, di colore bianco azarrro, senza residui d sangue o ecchimosi. Caratferistiche gererali del tacchino: - tacchitro maschio coq età tra 14 settimane e 8 mesi; - ootr dev essere stato trattato con aotibiotici: - deve presentare carne iencr4 colore rosa pallido, pelle leggela e facilmente lacerabile, cartilagine stemale molto fl essibile; - I'animale deve essere stato allevato a terra; - la came deve essere priva di sostame ad attività antibattedca o anabolizzante dei loro prodotti di trasformazione nonché di altre sostanze che si trasmettono alle carni o possono nuocere alla salute umana come definito dalle direttive del consiglio 86/469/CEE del 16tO9186

13 CONIGLIO L'.ft. 2 d,el D.P.R. 3Ùll2l92 n' 559 definisce cami di coniglio tutte le pani del conigtio domestico adatte al consumo umano. In materia di produzione e commercializzazione dei conigli i prowedimeriti presi riguardano ild.p.r 10/08/72 o" 967 e succassive modifiche D.P.R l'16 n" IOOO La carne di coniglio da fornire deve essere magra e semigrassa; la parte edibile su 100 g di carne è pari al 68 %. ll colore della carne deve essere chiaro, leggermente roseo. PRODOTTI DI SALUMERIA Si possono definire salumi quei prodotti alimentari costituiti da cami tritate più o meno finemente o in blocchi compatti, addizionate o meno da grasso suino, addizionate di additivi vari e di spezie, contenute in un involucro o no, la cui conservabilità, più o meno luoga, è garantita da tratramenti chimici e/o fisici. PROSCruTTO CRUDO DI MONTAGNA Lhnico fattore conse.vante è rappresentato dal salg dai nitrati e nitíti. E. costituito da coscia fresca di puro suino. Deve possedere tutte le caratteristiche previste dalla legge per la tutela del marchio. La stagionatura non deve essere inferiore ai 12 mesi. L' umidità sulla parta magra non deve essere superiore al /o. La porzione di grasso non deve essere eccessiva Il grasso non deve essere di colore giallo o essere r:rncido. PROSCruTTO DI PARMA ll prodotto deve possedere hl te le caratteristiche della legge 13 febbraio l99o n" 2ó capo I che tutela la denominazione di origine, zona di produzione e caratteriltiche merceologiche (art. l-2-3). Per la denominazione "Prosciutto di Parma" oltie alla legge l3to2jigg\ ci si deve attenere al D.M. 15 febbfaio 1993 n' 253 (regolamenlo di esecuzione della leg ge l3/021t99} t" 26) al D.M. 9 ottobre 1978 che approva i simboli necessari ai controllo di qualità. Le caratteristiche merceologiche che, il prosciutto di Parma, deve preseotarc secondo la legge 13 febbraio 190 n" 26 art. 3 punto I sooo: 1- forma esteriore tondeggiante; 2- peso tra gli 8 e i l0 Kg e comunque non inferiore ai? Kg; 3- colore al taglio uniforme tra il rosa e il rosso; 4- aroma e sapore: aroma fragrante e caratteristico; sapore delicato e dolce, poco salato. Per quanto riguarda la sua lavoraziooe si fa riferimento al D.M. l5 febbraio lg93 no 253 ut. l7 che precisa le fasi della lavorazione, della macellazione fino all applicazione del cotrtrassegno. Il regolamento per il seziommento in tranci e I'affettametrto di questo salume è previsto sempre dal D.M. l5 febbraio 1993 Í" 253?út.24 e25. Non d vono rizultare additivi noo codseotiti dalla legge e i residui presenti non devooo superare la quantità ammessa dalla legge, D.M. 3l marzo 1965.

14 SPECK Prodotlo salato e stagionato prodotto dalla coscia suina. Stagiooatura minima: da tle a sei mesi. Umidità tra il 29 ed i\43%. PROSCIUTTO COTTO Deve essere awolto io idoneo involucro plastico o di cana alluminata; all'interno dell'iflvolucro non deve esserci liquido percolato. L'esterno non deve preseritare Patine o odore sgradevole Il grasso di copertura deve essere compatto senza parti ingiallite o sapore di rancido e non deve essere in eccesso. La quantità di grasso interstiziale deve essere di prefererua bassa. La fetta deve essere compatta di colore roseo seriza eccessive parti connettivali e grasso interstiziale. Notr deve presentare a.lterazioni di odorg sapore, o colore né iridescenza, picchiettatura, alveolatu.a o altri difetti. Gli evenluali additivi aggiùnti devono essere dichiarati e presenti nelle quantità consentite dal d.m. 3l marzo 1965 D.M. 28 dicembre 1964 e successive integrazione e modifiche Ltmidità sulla parte magra deve essere 58 / 62 oz. MORTADEI,LA E WÙRSTEL O ALTRI INSACCÀTI MACINATI COTTI Devono possedere i reqùisiti previsti dal RD. n. 3298, , an. 55 e successive modificazioni. Gli involucri devono rispoudere alle norme di legge. Altre caratteristiche: - l'impasto deve essere omogetreo e noo presontare graoulosit4 - non vi devono essere perdite di grasso o gelatine; - non devono presentare coloraziooi verdastro o altre colorazioni anomale; - gli eventuali additivi aggiunîi devono essere dichiarati e presenti nell quantità conseritite da D.M. 2l marzo 1965 e successive modificazionir e D.M. 28 dicembre 1964 e successive modficazioni. In caso di richiesta deve essere fomito un referto analitico riguardante: a) la composizione centesimale del prodotto: - co enuto in grasso; - cootenuto in proteine; - contenuto in zuccheri totali; - contenuto in ceneri b) quantità e tipo di additivi e/o ingr dietrti panicolari (lane in polvere o altro). SAIfICCE ll laboratorio di produzione dwe avere una regolare avtori?"aziorrc sadtaria (alt. 2 Legge del30l04l62 n" 283) ed è quindi buona regola conoscele la provenienza del prodotto per poterlo controllare fin dal laboratorio. Le salsicce da fomire devono essere di puro zuino con I'impasto costituito da: - carne magra 70 o/o;

15 - grassa 30 o/o. Le parti magre devono essere costituite esclusivamente da came suina ricavata da muscoli scheletrìci cotl esclusiooe di qualsiasi altro organo di natura diversa (visceri, mammella, cotenna etc.) INSACCATI CRUDI (SALAMEI Deve essere dichiarato il tipo di salame, la specie e le speci animali, da cui è ricavara la carne. Il grasso deve essere solo di suino. L'impasto deve avere mediamente il di grasso. Non devono essere preseoti parti cornettivali. L'umidità deve essere compresa tra il o. L'involucro non deve essere staccato dal coltenuto ed in buouo stato senza muffe o Il prodotto deve presentarsi omogeoeo senza differenze tra la parte esterna e quella interna. L'intemo non deve presentare odori o colori anomali, inscurimento della caroe, ingiallimento del grasso, rancidità, La maturazione deve essere almeno di due mesi. PANCETTA TESA Prodotto dalla parte ventrale del grasso di copertura suino. Le parti magre devono risultare in giusta proporzione, la came ed il grasso non devono esseae eccessivamente molli ll grasso non deve rizultare ingiallito, rancido o in qualche modo degradato Stagionatura: ó0/120 giorni. Gli evennrali additivi aggiunti devono essere dichiarati e presenti oelle quabtità coosetrtite da D.M. 3l marzo 1965 e successive modificazioni, e D.M. 28 dicembre 1964 e successive modificazioni

16 PRODOTTI IT'TICI PRODOTTI DELLA PESCA Le norme sanitarie che disciplioano la produzione e la commercializzazione dei prodotti della pesca, destinati al consumo ùmano, sono regolate dal decreto legislativo 30 dicembre 1992 n"531 coo il quale è stata data attuazione alla direttiva 9ll493/CEE ed aggiomata la resisteote oormativa italiana. L' Art. 2 "Definizioni" del su detto D L.vo spiega che per: -Prodotti della pesca si intendooo tutti gli animali marini o di acqua dolce o parti di essi, comprese le loro uova, esclusi i mammiferi acquatìci, le rane e gli animali acquatici oggetto di altre norme relative alla protezione delle specie ed alla politica comune della pesca e dei mercati - Prodotti refrigerati si intendono quei prodotti sottoposti al procedimeoto della refrigerazione che consiste nell'abbassare la temperatrlra tanto da awicinarla a quella del ghiaccio fondeme- Questa tecnica permette una conservazione limitata nel tempo (15 giorni) e durante qùesto periodo io genere il pesce mantiene i nomali caratteri del pesce fresco -Prodotti congelati si intendono quelli sottoposti ad un procedimento di congelazione con cui è stata raggiunta al ceotro del prodotto una temperatura minima di almelto -18.C, previa stabilizzazione termica. Questa tecnica pcrmette conservazioni più durature e comunque non tutti i pescì allo stato congelato marlengono la stessa conservabilità ma varia a seconda del tipo di pesce e a seconda il tipo di trattamento a cui il pesce è stato sottoposto prima del cóngelamento. Anche lo scongelamento del prodotto riveste una grande importanza pratica potendo pregiudicare le caratteristiche del prodotto finito; generalmente questa operazione viene eseguita o in acqua salata a l0 - I 5 "C oppure in corrente d'aria a 7-8 "C. La conservazione dei prodotti ittici è ur problema della massima importarea sia per la delicatezza del prodotto che per la rapidità coo cui va incontro ai fenomeni alterativi. Le alterazioni ad eccezione di poche, fra le quali la rancidità, sono conseguenti allattività degli enzimi propri del pesce ed a.llo sviluppo microbico. In genere le alterazioni enzimatiche predominano nei primi stadi della conservazione dopo di che prendono il soprawento le alterazioni operate dai microrganismi i quali si sviluppano a spese delle sostarue estrattive. Allo scopo quindi di evitare tali problemi è necessario che le tecniche di surgelazione e di conseryazione conispondano ai più aggiomati sistemi regionali come previsto dalla circolare mioisteriale del24ll2l90 n"34 e dal Decreto Legislativo 27lll9T rfll} per cvl le caratteristiche orga4olettiche originali dei prodotti devono risultare inalterate. Dait Art. 5 dello stesso D.L.vo, sono previsti anche dei divieti che riguardano la commercializzaziotre dei prodotti della pesca, infatti non possono essere commercializzati: l) pesci velenosi dello famiglie Tetraodo[tida e Molidae, Diodontidae e Canthjgosteridae; 2) pesci contenenti biotossine quali la ciguatossina o le tossine che para.lizzano i muscoli. Í capitolo V del D.L.vo 30 dicembre 1992, no 531 prevede anche un controllo sanita.rio e di sorveglianza nella materia di produzione. Questo capitolo prevede infatti: l) sorveglianza generale: controllo dei pescherecciq delle condizioni di scarico, degli stabilimenti; 2) controlli organolettici:i prodotti della pesca devono rispettare le norme, circa le condizioni di freschezza, fissate dall'art. 2 del regolamento CEE n'3796/81;

17 3) cootrolli parassitologici; le modalità di controllo sono stabilite secondo la direttiva prevista dall'art. 15 del regolamento CF,E rf3196t8l; 4) controlli chimici: i test devooo essere fatti e precisati per categoria di specie secondo la procedun prevista dall'art. 15 del regolamento CEE n' , 5) controlli microbiologici: ove sia necessario per la tutela della salute umana, dowanno essere fissati, confomemente alle procedura prevista all' Art. 15 del regolamento CEE n" tl capitolo Vl prevede le norme riguardanti il confezionamento dei prodotti della pesca. Il conlezionamento, quindi, deve awenire: l) in condizioni igieniche soddisfacenti per non contaminare i prodotti della pesca; 2) i materiali di confezionamento che possoro entrale in contatto con il pesce devono soddisfare tutte le norme igieniche e inoltre devono essere: - tali da non alterare Ie caratteristiche organolettiche; - tali da non trasmettere al prodotto sostanze nocive alla salute umana; - sumcientemente solidi da garantire una prot zione emcace ai prodotti della pesca; 3) i materiali del confezionameoto non possono essere riutilizzati ccetto aloni di liateriale impermeabile liscio e resistenti alla conosione, di facile pulitura e disinfezione; 4) prima di essere utilizzati i materiali per il confezionarnento, devono essere immagazzinati in un reparto separato da quello della produzione e protetti per oon essere insudiciati o coqtaminati. I prodotti ittici non possooo essere depositati o trasportati con altri prodotti che possono pregiudicare la salubrità. I prodotti della pesca devono essere inclusi almeno una volta a settimana nelle alteroative costituenti il secondo piatto in una mensa in quadto dal punto di vista nutrizionale rappresentaoo un ottirdo alimento, pe.fettamente analogo alla came dei mammiferi tranne che si pfesenta di colore più bianca, ad eccezione di alcune specie (tonno, salmone, etc.) in cui si presenta di colore rossastro. Anche dal punto di vista della composizione chimica la came dei prodotti ittici ricorda quella dei mammiferi; essa però contiene più proteine, anche se c'è da ricordare che esistono maggiori variazioni sia tra le varie specie che oella stessa specie in relazione ai fattori stagionali come pure allo stato di nutrizione. In linea generale la composizione chimica media per i pesci è la segueote: Acqua Proteine 't4.ùyo 20.0 % Comunqug a parte le trote di cui esistooo molti allevamenti in Italiq per cui è possibile una certa garalzia del loro stato di freschezz4 con ut costo limitato, per tutti gli altri prodotti della pesca è preferibile far uso di quelli cooservaú mediante surgelazione oppure mediante altre tecnologie come quelle usatc per il baccalà (merluzzo salato ed ssiccato) o lo stoccafisso (merluzzo essiccato leggermente salato) o il tonno in salamoia- Tecniche di cottura del pcsce:. Lessatura: - Immergere preventivamente il pesce io acqua acidula con limone o aceto. Ciò consente di evitare lo sgretolamento delle cami duraote la cottura.. ln tegame: - In tegame coo grasso) il pesce dovrà essere preventivamente passato con farina pei favorire la formazione della crosta croccante.

18 . Vdrie: - La digeribilità dowta ad idrolisi delle proteine durante la cottura, è migliore nei pesci poco aotti rispetto a quelli totalmente crudi o co i mediante frittura. Nella cottura arrosto si può riscontrare un rotevole aumento degli acidi grassi saturi, mentre n lla cottura a lesso un consistente aumento degli acidi grassi insaturi. Merluzzo salinato e/o essiccato E in genere prepalato con Gadus Morhua, arìche se possono essere utilizzati alîri gadidi. ll pesce, tolettato, viene sottoposto a salagione a secco; la maturazione dura circa I mese. Quando il prodotto viene sottoposto anche ad essiccamento viene posto in commercio coq il nome di "Baccalà". I caratteri organolettici di questo prodotto sono: salagione uniformo; cute ben adereirte ai tessuti sottostanti; tessuti musoolari di consistenza soda; di colore biancastro e di odore caratteristico gradevole anche se penetrante. PESCE CONGELATO E/O SURGELATO. CARATTERISTICHE ll pesce congelato deve essere io buono stato di conservazione, deve pfesentare caratteristiche organolettiche e di aspetto paragonabili a quelli presenti nella medesima specie allo stato di buona freschezza is confomità al D.L.vo 53 1 del 3 Ol l2t 92. La temperatura al cuore del prodotto noo deve essere superiore a - 18" C. La glassatura deve essere sempre presente e deve formare uno strato uniforme e continuo, dichiarata in etichetta. La pelle deve presentare le colorazioni tipiche della specie; deve $sere tesa e ber adererite ai tessuti sottostanti, deve essere quella tipica della specie. L'odore deve essere gradevole e divenire apprezzabilo dopo aver portato il pesce ad una temperatura di 15 I 20" C. La consisteoza della carne deve essere soda ed elastica e deve essere valutata qùanto la tempe.atura ha raggiunto quella ambiente. CONGDLATI Per quanto riguarda te caratteristiche geoerali sono valide quelle del pesce congelato. Inoltre i 6letú e i tranci non devono presentare:. corpi estralei. residui di sangue (coaguli - ematomi) o pinne o resti di pinne. residui di membrane/parete addominale. colorazione anormale. bruciatura da freddo. attacchiparassitari. Deve essere dichiarata la zona di provenienza (taliana o nord Europa ecc.) ela pezzztura deve essere omogenea e costante. I filetti di platessa non devono essere inferiori a 50 g se della categoria n.4, a g0 g se della cate8. no3.

19 Nei filetti di platessa o limanda non è arùnessa la preserea di alcuna spina. I restanti filetti non devono presentare spine superiori a 5 mm- E' tollerata la presenza di una sola spina inferiorc a 5 mm. Parametri chimici. ph <6,2-'l. MOLLUSCEI I molluschi congelati devono essere in buono stato di conservazione, devoùo presentare caratteristiche organolettiche e di aspetto paragonabili a quelli presenti nella medesima specie allo stato di buona freschezza in conformità al D.L.vo 531/92 Allegato A. La temperatura al cuore del prodotto non deve essere superiore a -t8" C (D.L.vo 30 dicembre 1992, n' 531 An. 2). La glassatura deve essere sempre presentare e deve formare udo strato uniformare e conúouo - dichiarata in eticbetta- La forma deve essere quella tipica della specie L'odore deve essere gradevole e divenire apprezzabile dopo aver portato il pesce ad una tempcratura di l5/20" C. La consìstenza della carne, che deve essere soda ed elastic4 deve essere valutata quando la temperatura ha raggiunto quclla ambiente. Devono presentaae:. odore di fresco. colore vivido lucente. consistenza delle carni soda. TONNO SOTIf'OLIO Per il tonno confezionato sott'olio è permessa uda tolleranza sul peso netto dichiarato del 6 yo. Il tonno deve essere di colore chiaro e deve risultare di trancio intero. Non deve presenlare difetti di odore, sapore o colore. la baoda stagnata deve possedere i requisiti previsti dalla legge n. 283 del 30 aprile t962, D.M. 2t meúzo lg'tf e successive modificazioni. Per i limiti di piombo totale (mgltg) negli alimenti coatenuti io recipienti a banda stagnat4 saldati con lega stagno-piombo si faccia riferimento al D.M. l8 febbraio 1984, ulteriori normative nel decreto del Presidente della Repubblica n. 77'1 d,el23 agosto 1982, G.U. n. 298 del28 ottobre C'li scarti in meno sul peso oetto rispetto alla dichiarazione Dotr devono superare!'19lo per codfezioni di peso tra gli I e 5 kg, D.P.R. n.327 del26 matzo 1980 art. 67. I contenitori non devono presentare difetti com ammaccature, puùti ruggine, conosioni interne o altro, e devono possede.e i requisiti previsti dalla legge n. 283 del 30 aprile 1962 e D.M. 2l marzo 1973 con successive modificazioni. ACCIUGtrE SALATE Il processo di salagiooe è a secco. Spesso questo prodotto viene ulteriormente lavorato per Ia preparazione di pasta di acciughe. Le caratteristiche organolettiche del prodotto sono rappresentate da cute integra e ben aderente, carne soda e di colore roseo-rosso, odore intenso ma gradevole. t1

20 LATTE E DERIVATI Le norme sanitarie per la produzione e la commercializzazione di latte crudo, trattato termicamente e di prodotti a base di latte sono regolate dalla Direttiva del Consiglio CEE del 16 giugrc 1992 n" 46. LATTE Si definisce come il secreto della ghiandola mammaria di una bovina in buooo stato di salute e nutrizione. ottenuto da una completa mungitura. Composizione: - Acqua - Sostanze grasse (minimo 3.37o) - Sali minerali (importante il Calcio) - Sostanze azoiate di natura proleica e nonj - Zuccheri; - Vitamine; - Enzimi. Il latte, per il suo contenuto in proteine animali (circa 3yo), ^rcchei,, grassi, vitamine, sali minerali, può essere considerato un buon alimento, anche se nod completo, come talufii sosteogono, maocando fibra, grasso vegetale polinsaturo, ed alcune vitamine. Il latte per pot r essere cooservato e commercializzato, deve subire un traîtamento di stabilizzaziorc chg distmggendo parzialmente o totalmelte la carica rnicrobic4 impedisce fermentazioni anomale. ll latte noo va bollito p rcbé durante l'ebollizione precipitano i sali di calcio (le incrostazioni biancastre che si trovano poi sul fondo del recipiente), coagulano le albumine di buon contenuto proteico (la pellicola che si forma itr superficie e che spesso si elimina perché fastidiosa) e si denaturano le vitamine. La bollitura è anche ioutile per la sterilizzazioo del laite in quanto in commercio esiste latte già stabilizzato. LATTE PASTOR]ZZ,{TO E detto aache latte fresco. Ha subito uq leggero trattamento termico che ha distrutto solo la carica batterica patogena (soprattutto il bacillo della TBC). Ha un tempo di scadenza di 3 giomi, owero scade il quarto giorno dal confezionamento. Va conservato io lrigorifero a + 4oC e la confezione una volta apena va comunque consumata velocemente. I,ATTE STERILIZZATO (UHT. ETSî E. detto aoche latte a lunga conservazione. Esistono alaune differedze in contenuto vitaminico e di digeribilità tra i vari tipi di latte stedlizzato esistenti in commercio, che non vengono presi in considerazione nei servizi di ristorazione collettiva- Ha una durata di due mesi dal trattamento. Si può conservate a temperatura aúbiente, ma la confezione, una volta aperta, va velocemente coosumata e comunque conservata in frigorifero.

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