Primo piano La logistica del cioccolato. Materials handling Viaggio nell intimo della logistica

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1 9 1 ISSN Mensile OTTOBRE 2011 Anno XLII - Poste Italiane SpA Sped. in abbonamento postale D.L. 353/2003 (conv.in L.27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Milano organizzazione, sistemi e metodi per la supply chain Primo piano La logistica del cioccolato Materials handling Viaggio nell intimo della logistica L intervista a Alessandro Bonanno SC Director Beiersdorf SpA

2 Supply Chain integrate per il food OTTOBRE In Italia e in Europa è ancora forte il bisogno di sensibilizzare significativamente il mondo dell industria alimentare e quello della grande distribuzione rispetto al ruolo giocato dalla logistica. Essa mette a disposizione strategie, modelli operativi e strumenti decisionali utili alla progettazione/pianificazione, gestione, controllo di sistemi di approvvigionamento, produzione e distribuzione complessi, assumendo un ruolo strategico a garanzia della qualità del prodotto al consumatore. Riccardo Manzini, Professore di Logistica Dipartimento di ingegneria Industriale - Università di Bologna, e Chairman del Workshop on Food Supply Chain 2011 Lo scorso mese di giugno, nella sala di San Silvestro presso il Centro Residenziale Universitario dell Ateneo di Bologna a Bertinoro (Forlì), si è svolta una giornata pubblica di riflessione e discussione sui temi della logistica e del food dal titolo The Food Journey. Tra i numerosi partecipanti: professionisti del settore, provider e operatori logistici, rappresentanti di associazioni di categorie, ricercatori e professori universitari provenienti da diverse parti del mondo - tra cui Stati Uniti, Australia, Cile, Argentina, Svezia e Italia naturalmente - e membri delle istituzioni pubbliche. L evento era inserito nel workshop internazionale The first Workshop on Food Supply Chain della durata di una settimana che ha fatto tappa a Bertinoro e Orvieto (Terni). L integrazione e la multidisciplinarità sono supportate dalla stretta collaborazione delle scuole e facoltà bolognesi di Ingegneria - Dipartimento di Ingegneria Industriale e Logistica (DIEM) - e Agraria - Dipartimenti di Scienze Alimentari e Tecnologie Alimentari. Le competenze richieste sono molteplici e la parola chiave è integrazione. La sfida del futuro è quella di pianificare, progettare e controllare supply chain integrate (integrated supply chain) nel food, con attenzione all intera filiera produttiva e logistica: from farm to fork, ovvero dalla raccolta dei beni alimentari al loro consumo (figura 1). Questa attenzione è indispensabile: in Italia e in Europa c è ancora bisogno di sensibilizzare significativamente il mondo dell industria alimentare e quello della grande distribuzione rispetto al ruolo giocato dalla logistica. Questa mette a disposizione strategie, modelli operativi e strumenti decisionali utili alla progettazione/pianificazione, gestione, controllo di sistemi di approvvigionamento, produzione e distribuzione complessi. Il workshop e la giornata pubblica di discussione e tavola rotonda sono stati l occasione per assegnare un ruolo strategico alla logistica a garanzia della qualità del prodotto al consumatore, ovvero presso il luogo di consumo. Per la prima volta l Università di Bologna - in collaborazione con il Wine Supply Council che fa capo ad Atlanta, presso il Georgia Tech Institute e che conta membri in numerosi Paesi dei continenti - è capofila di un progetto denominato Food Supply Chain che ha come obiettivo lo sviluppo di metodologie e strumenti a garanzia della qualità di prodotto al consumatore ovunque si trovi e a qualunque distanza sia dal produttore finale. Le variabili e gradi di libertà sono numerosi e le aziende si trovano a dover fare le scelte più opportune controllando le voci di costo, ovvero garantendo sì il controllo della qualità dei propri prodotti, la sicurezza dei consumatori, ma pure l efficienza logistica e la riduzione dei costi di trasporto, stoccaggio e imballaggio/confezionamento. Il Progetto UniBO Food Supply Chain Il progetto, di cui è responsabile il Prof. Manzini, è stato avviato recentemente in collaborazione con enti di ricerca internazionali e ha come obiettivo lo sviluppo di metodi e strumenti di supporto alla logistica per il settore agroalimentare. Le attività principali riguardano il monitoraggio delle condizioni di stoccaggio e trasporto di prodotti alimentari mediante: P il monitoraggio di parametri fisici caratteristici quali la temperatura, l umidità, la luminosità, e le vibrazioni durante processi logistici quali il trasporto e lo stoccaggio. Questa attività è supportata dallo sviluppo e applicazione di tecnologie per il monitoraggio, denominate datalogger (figura 2); P la ricostruzione in laboratorio delle condizioni operative cui è sottoposto

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4 Supply Chain Management OTTOBRE Fig. 1 - Schema concettuale della fi liera from farm to fork. Fig. 2 - Sensori per il monitoraggio di parametri fi sici. La logistica sostenibile Il termine sostenibilità si è diffuso particolarmente in questi ultimi anni, specialmente nell accezione environmental sustainability, ovvero sostenibilità ambientale. Anche nel trasporto e nella logistica, quest ultima spesso nota come green logistics. Tuttavia la sustainable logistics è a servizio non solo dell ambiente (environment), ma pure dello sviluppo (economy) e della società ovvero della comunità (society): environment, economy e society sono i tre pilastri della logistica sostenibile. L attenzione della logistica, come portafoglio di modelli, metodi, tecnologie, strategie e strumenti operativi, è così rivolta a garantire la salute, la qualità e la sicurezza dei cittadini di tutto il mondo con particolare attenzione pure agli stili di vita, unitamente allo sviluppo, alla concorrenza, all occupazione il prodotto alimentare considerato (isolando preliminarmente campioni di prodotto dello stesso lotto esposti originariamente alle condizioni operative monitorate) durante il trasporto e/o stoccaggio, mediante l applicazione di simulatori sviluppati ad-hoc dagli stessi ricercatori della facoltà di Ingegneria. Le figure 4 e 5 mostrano rispettivamente l interfacciamento hardware e il controllo software per ricostruire lo stato di stress tempo dipendente (time dependent); P l analisi statistica dei risultati, ovvero l analisi dei dati monitorati (si consideri come esempio quanto riportato nelle figure 3a e 3b per temperatura e vibrazioni/ accelerazioni) e le analisi sensoriale e chimica dei campioni, sia quelli inseriti nel simulatore sia quelli isolati preliminarmente e non esposti ad alcuno stress (campioni al tempo zero ); P scelte di progetto (system design). Le analisi illustrate ai punti precedenti sono in grado di supportare le scelte del manager nei confronti del prodotto e del sistema logistico che lo rende disponibile al consumatore finale nel rispetto di target di sicurezza, limiti di soglia di qualità e nel contenimento dei costi logistici. La figura 6 esemplifica il risultato di un analisi condotta su un sistema di packaging in diversi regimi di operatività, e in particolare di stress di temperatura (la temperatura assoluta è riportata sull asse delle ascisse). L asse delle ordinate misura la durata attesa della confezione. Per ciascun valore di stress è possibile attendersi un valore di durata lungo la retta di regressione della vita attesa. Tra le altre numerose attività di ricerca del gruppo bolognese riconducibili alla logistica per il food se ne citano altre due fortemente integrate all attività di monitoraggio sopra illustrata: P lo sviluppo di modelli per la progettazione e l ottimizzazione di reti logistiche distributive (distribution logistic network) di supporto alle scelte strategiche, quali l apertura di un nuovo impianto produttivo o di stoccaggio (facility layout and location problem), la scelta della modalità di trasporto ottimale, etc.; scelte tattiche, quali l allocazione della domanda (allocation problem) di un cliente in un particolare istante di tempo a uno specifico fornitore; scelte operative di instradamento dei mezzi di trasporto lungo le reti fisiche di trasporto (vehicle routing problem). La figura 7

5 Fig. 3a - Profi lo di temperatura monitorato nel viaggio di vino dall Italia al Taiwan. Fig. 3b - Profi lo di vibrazione monitorato nel viaggio di vino dall Italia al Taiwan. riporta un immagine di una schermata di una piattaforma software innovativa recentemente sviluppata presso il DIEM per il supporto delle scelte logistico distributive; P lo sviluppo e l applicazione di tecniche affidabilistiche per la progettazione di sistemi di packaging compatibilmente al viaggio, ovvero agli stress, che devono sopportare. Testimonianze aziendali e dibattito Alla presentazione del progetto sono seguite alcune testimonianze di aziende operative nei settori agroalimentare e logistica: per Donelli Vini S.p.A. Giovanni Giacobazzi, Responsabile commerciale estero; per Olitalia S.r.l Vaimer Ballotta, Direttore operativo; per Camst Soc. Coop. a r.l. Ristorazione Italiana Antonio Giovanetti, Direttore acquisti e logistica; per Tetra Pak Packaging Solutions Simone Pisani, Environment Intelligence Manager; per Cavalieri Trasporti (gruppo francese STEF-TFE) Sergio Banderali, Business Developer. Questi hanno illustrato le principali criticità nel trasporto e stoccaggio di prodotti per renderli disponibili al consumatore finale nel luogo specifico di consumo. In particolare, Giacobazzi si è soffermato sulla sensibilità del prodotto vino durante il trasporto specialmente considerando destinazioni particolari come il Taiwan, il Brasile, e sugli accorgimenti adottati da Donelli Vini per proteggerlo. Giovanetti ha portato all attenzione l importanza strategica rivestita dalla logistica nel settore della ristorazione che coinvolge migliaia di punti di domanda, alcuni centri distributivi periferici, uno centralizzato e di recente inaugurazione e migliaia di referenze, di cui alcune secche, altre fresche ad alta rotazione e numerose pure a bassa temperatura (intorno ai -25 C). Ballotta ha richiamato all attenzione l importanza della collaborazione tra aziende e istituti di ricerca su temi importanti come la logistica, la distribuzione, la qualità, la sicurezza e il packaging. Pisani ha mostrato uno studio condotto in Inghilterra sulla misura degli impatti ambientali lungo la filiera produttiva e distributiva del latte. Infine, Banderali ha stimolato il pubblico segnalando alcune opportunità future per la logistica in Italia tra cui l impiego di freddo criogenico in sostituzione a quello tradizionale meccanico per i mezzi che trasportano merce deperibile a temperatura controllata e l uso di automezzi bi-fuel diesel/metano con il metano trasportato allo stato liquido e gassificato al momento della combustione. Durante la tavola rotonda, John 63 OTTOBRE 2011 Fig. 5 - Interfacciamento software per il controllo dei parametri fisici nel simulatore UniBO. Fig. 4 - Elettronica per il controllo dei parametri fi sici nel simulatore UniBO.

6 Supply Chain Management Fig. 6 - Esemplifi cazione system design step. OTTOBRE Fig. 7 - L ottimizzazione della logistica distributiva. Bartholdi, direttore del Global Research - The Supply Chain & Logistics Institute e del Wine Supply Chain Council al Georgia Tech Atlanta (USA), ha sottolineato la necessità di un approccio integrato alla progettazione prima e gestione poi della filiera logistica from farm to fork di prodotti alimentari, specialmente per quelli tipici italiani: questa è l unica strategia percorribile per tutelare i prodotti e garantire alti standard qualitativi e di sicurezza per il consumatore finale. Il direttore del Centro studi di Federalimentare Luigi Pelliccia ha elencato invece gli ostacoli esistenti alla gestione di una rete logistica integrata: in particolare, si è soffermato sui costi dei trasporti in Italia compatibilmente ai problemi strutturali che la caratterizzano. Il pro Rettore dell Università di Bologna e Professore di Logistica Emilio Ferrari e Roberta Chairini, responsabile del servizio Percorsi di Qualità, relazioni di mercato e integrazione di filiera nell area Agricoltura della Regione Emilia Romagna, hanno discusso dei ruoli rispettivamente di Università e Istituzioni pubbliche nel supportare la ricerca e tutelare i prodotti e il consumatore. Maria Elisabetta Guerzoni del Dipartimento di Scienze Alimentari alla Facoltà di Agraria dell Università di Bologna ha citato alcuni esempi di successo in cui la ricerca nel settore agroalimentare ha portato importanti frutti, a beneficio della sicurezza e della qualità di prodotto. K RIPRODUZIONE RISERVATA Si ringraziano tutti coloro che hanno contribuito all organizzazione del Workshop di giugno Primi risultati Durante il Workshop sono stati presentati i risultati di numerose ricerche condotte da colleghi di diversi istituti di ricerca internazionali sui temi della logistica applicata al settore agroalimentare. In particolare i membri del Wine Supply Chain Council, di cui fa parte il gruppo di ricerca del prof. Manzini, hanno annunciato che pubblicheranno un report che sintetizzerà quanto è emerso dal monitoraggio della temperatura di trasporto per alcune centinaia di spedizioni di vino in ingresso negli Stati Uniti. Tale report è in continuo aggiornamento mediante il contributo signifi cativo proveniente da produttori e distributori pure italiani. È possibile contribuire all attività di monitoraggio contattando il gruppo di ricerca bolognese che mette a disposizione le tecnologie utili per monitorare alcune grandezze fi siche lungo la supply chain e per diversi prodotti agroalimentari e non: oltre al vino, olio di oliva, latte, frutta, formaggi, etc. Le aziende che collaborano avranno a disposizione i dati relativi ai loro viaggi e sarà garantito l anonimato. Il Workshop ha dato visibilità a interessanti ricerche sui temi della tracciabilità, contraffazione, analisi delle vibrazioni, progettazione di sistemi di packaging affi dabili per il trasporto di olio, progettazione e ottimizzazione di impianti di stoccaggio per il food, analisi d impatto ambientale di scelte logistiche nel food, etc. Nel 2012 il secondo Workshop sulla Logistica e il Food sarà organizzato in Cile e Argentina, con la partecipazione dell Università di Bologna. Nuovi approfondimenti saranno riportati sul sito web unibo.it del progetto omonimo. Tale progetto confi da nella collaborazione indispensabile di aziende produttrici e distributrici di prodotti alimentari: a questo scopo si invita a contattare chi è impegnato nel progetto tramite i riferimenti riportati nel sito.

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