Aggiornamenti sull attuale qualità nutrizionale dei derivati animali in un mercato funzionale

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1 Aggiornamenti sull attuale qualità nutrizionale dei derivati animali in un mercato funzionale Pierlorenzo Secchiari - Marcello Mele Dipartimento di Agronomia e Gestione dell Agroecosistema Università di Pisa. Meat.it Cremona, 28/10/2010.

2 La carne nella dieta dell uomo Oggi Ieri Da simbolo di benessere e ricchezza, a spauracchio per una sana alimentazione

3 The European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (Norat et al., 2005) soggetti; 10 paesi; Dopo 5 anni: High intake (>160 g/d di carne) vs. low intake (<20 g/d di carne): 1.35 volte rischio maggiore di cancro al colon (ma l intervallo di confidenza non escludeva l ipotesi zero). Dopo 10 anni: rischio di cancro al colon aumenta: 1.78% per high intake; 1.28% per low intake

4 ma Gli studi epidemiologici stabiliscono solo associazioni e non rapporti di causa-effetto. I risultati degli studi caso-controllo disponibili in letteratura spesso contraddicono gli studi epidemiologici: 20 su 30 non trovano alcun nesso tra consumo di carne e cancro al colon (Truswell et al. 2002) Molti studi epidemiologici non prendono in considerazione le differenze tra carne e carne trasformata, non correggono per fattori di confondimento quali: posizione sociale dei soggetti; consumo di frutta e vegetali; consumo di alcool; indice di massa corporea ecc; la grande variabilità, in termini di composizione, della carne e dei prodotti di trasformazione. Gli studi epidemiologici che distinguono tra carne e carne trasformata trovano associazioni significative solo fra quest ultima e il rischio di cancro al colon (Norat et al., 2005), e il fattore di rischio (RR) è sempre inferiore a 2, vale a dire molto debole. Correggendo per i fattori di confondimento spesso le associazioni trovate non sono più significative (Lee et al., 2008). Recentemente l applicazione di una meta-analisi ai risultati di 6 grandi studi epidemiologici comprendenti 1,5 milioni di soggetti non ha evidenziato alcuna associazione significativa tra consumo di carne e cancro al colon (Alexander et al., 2009, Amer. J. Clin. Nutr.)

5 Carne sì Carne no Forse è meglio cominciare dall inizio.

6 La carne nella dieta dell uomo Gli alimenti di origine animale fanno la loro comparsa nella dieta dell uomo circa 5 milioni di anni fa, ma la loro storia ha subito alcune tappe fondamentali (Larsen, 2003): 1. Uomo cacciatore occasionale e a comportamento opportunistico, si ciba di carne quando riesca a trovare i resti di altri predatori carnivori. 2. Uomo cacciatore-raccoglitore a tempo pieno (circa 2 milioni di anni fa). 3. Uomo agricoltore e allevatore. 4. Rivoluzione industriale (meno di duecento anni fa).

7 Quali vantaggi ha portato un consumo stabile di carne per l uomo Proteine ad alto valore biologico Vitamina B12 Vitamina A Ferro e zinco Limitata quantità di grassi (epoca pre-rivoluzione industriale)

8 Quali vantaggi ha portato un consumo stabile di carne per l uomo Sulla base dei reperti archeologici i paleoantropologi sostengono che il fisico dell uomo adulto del periodo preagricoltura fosse molto simile a quelli dei nostri atleti professionisti contemporanei (Ruff, 2000). In particolare l inserimento stabile della carne nella dieta dell uomo del tardo paleolitico ha consentito la realizzazione del più grosso progresso in termini di sviluppo encefalico nell evoluzione dell uomo e di sviluppo corporeo (+44% e +53%, rispettivamente per maschi e femmine, McHenry e Coffing, 2000)

9 Quanta carne mangiava l uomo nel paleolitico Secodo i paleoantropologi i popoli preagricoli viventi in climi temperati assumevano il 35% delle loro calorie giornaliere dalla carne (Eaton et al., 1985). Tradotto in grammi di carne al giorno sono quasi 800, vale a dire 4 volte quanta ne assume ad oggi il popolo nordamericano, mediamente. L assunzione di colesterolo era circa doppia di quella attuale, ma quella di grassi la metà

10 Cosa è cambiato nella dieta dell uomo dall avvento dell agricoltura? L a t t e La sicurezza alimentare è garantita dai cereali e non più dalla carne, che rimane nell alimentazione dell uomo grazie all attività di allevamento. L allevamento degli animali consente di mungerli e di ottenere alimenti ad alto valore nutritivo e trasportabili come i formaggi. Tutto questo ha favorito lo sviluppo delle società e delle tecnologie, ma. il genotipo dell uomo è solo parzialmente mutato (7% del genoma umano), anche se negli ultimi anni è stata registrata una particolare accelerazione dell evoluzione nell uomo. C e r e a l i

11 Ma i grossi cambiamenti sono molto più recenti. La rivoluzione industriale (150 anni fa) ha portato profondi cambiamenti nella dieta: Uso delle farine raffinate al posto di quelle integrali (perdita delle cellulosa e del germe contenente AG polinsaturi e vit.b12 e vit.e ) Uso di zuccheri raffinati (nel neolitico gli ominini consumavano 2 kg/anno di miele, ora il consumo è di 70 kg/anno di zuccheri raffinati) Uso di oli vegetali raffinati (anche con AG idrogenati = margarine) Uso di alcool. Uso di carne grassa e proveniente da animali ingrassati con cereali (feedlot) Uso di latte proveniente da vacche alimentate con diete ricche di cereali Destagionalizzazione delle disponibilità alimentari e delocalizzazione delle produzioni

12 Qual è l entità del cambiamento? Alimenti non compresi nelle dieta degli ominidi prima dell agricoltura (Cordain et al, Am. J.Clin. Nutri, 2005) ,2 10,6 20,4 18,6 17,6 3,5 1,4

13 mg/d calorie da grassi (%) Evoluzione storica della dieta umana in termini di grasso totale, acidi grassi saturi ed acidi grassi trans rispetto all energia totale (Simopoulos, 1999) a.c a.c 1800 d.c d.c d.c. anni grasso totale a.g. saturi a.g. trans 18

14 Evoluzione storica della dieta umana: n-3 e n-6 rispetto all energia totale ingerita (Simopoulos, 1999) mg/d a.c. n a.c d.c. anni 1900 d.c 2000 d.c. n-3 19

15 Consumo di zuccheri semplici nella dieta dell uomo occidentale moderno Kg/anno glucosio sciroppo di fruttosio di mais saccarosio Consumo pro-capite di zucchero raffinato negli stati uniti dal 1970 al 2000 (Cordain et al., 2005)

16 Quali conseguenze hanno avuto questi radicali cambiamenti nella dieta dell uomo occidentale? La sindrome metabolica (SM) è la principale causa di mortalità nei paesi OCSE Obesità nella popolazione in fase di sviluppo (il 30% dei bambini italiani sono sovrappeso od obesi) Osteoporosi e osteopenia (soprattutto in donne postmenopausa) SM Ipertensione Elevata concentrazione di colesterolo ad alto rischio Scompensi cardiovascolari (38% della mortalità) Cancro (25% di tutti i decessi, di cui 1/3 ascrivibili a cause alimentari) Diabete di tipo 2 La dieta delle popolazioni dei paesi occidentali è alta in energia e povera in densità di macro e micro elementi bioattivi IL PARADOSSO DELLA DIETA OCCIDENTALE: LA POPOLAZIONE E SOVRALIMENTATA E SOTTONUTRITA (Michael Pollan, 2009)

17 Ma allora quale è il ruolo dei prodotti di origine animale nella dieta moderna? Se il latte e i latticini, infatti, sono intervenuti relativamente di recente nella dieta dell uomo e ad essi (così come ai cereali) stiamo ancora adattandoci (come testimonia il caso della tolleranza al lattosio e della celiachia), la carne, con il cui consumo ci siamo coevoluti, perché è costantemente messa in discussione?

18 La carne o le carni? Dal punto di vista nutrizionale, le uniche distinzioni che si fanno sono legate al colore In realtà specie e tecniche di allevamento consentono di diversificare in maniera sostanziale la qualità delle carni, soprattutto nella quantità e nella composizione del grasso.

19 La variabilità nelle carni non dipende dal colore Carni bianche Carni rosse coniglio pollo tacchino suino Bovino Vitello (g/100g carne) Agnello latte Agnello svezzato Sostanza secca Proteine Lipidi Kcal (g/100g FA) SFA MUFA PUFA n6/n (mg/100g carne) Colesterolo Fe-heme

20 La carne o le carni? L introduzione del finissaggio con cereali ha portato indubbi vantaggi dal punto di vista della resa alla macellazione e della possibilità di accorciare i cicli di produzione. Ma le tecniche di allevamento intensive hanno trasformato in maniera sostanziale le caratteristiche del grasso delle carni

21 Evoluzione delle caratteristiche nutrizionali della carne nel tempo Influenza del grasso della carcassa rispetto al peso corporeo dell animale e all energia totale fornita dalla carne % Antilope Daino % peso corporeo Cervo Bovidi vitellone in feedlot % energia totale

22 Evoluzione delle caratteristiche nutrizionali della carne nel tempo % cervo daino antilope bovino n-6/n-3 Cordain et al., 2002 PUFA/SFA suino

23 Gli animali che alleviamo possono fornire carni con caratteristiche più simili a quelle degli animali che cacciavano i nostri antenati? Effetto del tipo di allevamento sul rapporto n-6/n-3

24 Esistono sistemi di allevamento tradizionali che hanno preservato il valore nutrizionale delle carni? Il caso dell agnello da latte

25 Carne e carne trasformata Dal punto di vista nutrizionale non ha senso inserire nello stesso paniere (o allo stesso piano della piramide) carne e carne trasformata Il processo di trasformazione (aggiunta di sale o altri additivi, essiccamento, affumicatura, cottura, confezionamento ecc.) della carne modifica profondamente le caratteristiche della materia prima consentendone la conservazione, ma, al contempo, introducendo sostanze che non si ritrovano nella carne (cloruro di sodio, nitrati, nitriti, polifosfati, addensanti, ecc.) o inducendo la formazione di nuove sostanze (amine eterocicliche, idrocarburi policilcici aromatici). Alcune di queste sostanze, se assunte in eccesso, rappresentano fattori di rischio per la salute Non tutte le carni trasformate sono uguali (prosciutto crudo e salame hanno caratteristiche nutrizionali molto diverse)

26 Differenze di composizione tra prosciutto crudo e salame felino Ingredienti: carne di suino, sale Non vengono utilizzate sostanze chimiche, conservanti o altri additivi, né si fa ricorso a procedimento di affumicatura prosciutto salame felino carne di crudo maiale (coscia) acqua proteine grasso sale Ingredienti: carne di suino, sale, aromi naturali e spezie. Conservanti: nitrati e nitriti

27 Carne: prospettive Gli attuali sistemi di allevamento si basano su tecniche intensive di ingrasso che favoriscono la produttività, ma hanno riflessi negativi sulla qualità del grasso della carne. Un maggior ricorso a sistemi estensivi contribuirebbe a riequilibrare la qualità del grasso animale, ma comporterebbe necessariamente delle riduzioni in termini di quantità offerta e anche modifiche sostanziali di alcune caratteristiche fisiche e organolettiche della carne. L introduzione nei mangimi di materie prime con caratteristiche specifiche (alto contenuto di acido oleico e basso contenuto di acido linoleico; alto contenuto di acido alfa-linolenico) consentirebbe di ottenere miglioramenti della qualità del grasso animale anche nei sistemi di allevamento intensivi.

28 Carne: prospettive Esiste comunque una grande variabilità della qualità dei prodotti di origine animale che non è possibile semplificare semplicemente distinguendo tra carne rossa e bianca. Necessità di avviare un programma di educazione alimentare che comunichi correttamente la biodiversità delle produzioni animali.

29 Carne trasformata: prospettive Le evidenze sperimentali indicano un associazione lieve ma significativa fra consumo di carne trasformata e cancro al colon (nitrati, nitriti e Fe-heme i maggiori imputati). Esiste anche nel caso delle carni trasformate una ampia variabilità in termini di composizione e caratteristiche nutrizionali Alcune innovazioni tecnologiche potrebbero migliorare molto gli aspetti salutistici di questi alimenti (eliminazione dei nitrati, inattivazione del Fe-heme).

30 Ringraziamenti Daga Sezione di Scienze Zootecniche Dott. Andrea Serra Dott. Giuseppe Conte Dott. Giorgio Formisano Grazie per l attenzione