SOMMARIO. Innovare per offrire nuove opportunità ai frantoiani. L Olivo News, 30 anni da protagonista. n. 4/2014 IV Trimestre / Anno XXX

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1 SOMMARIO l Produzione, un annata particolarmente complessa l Unaprol: I numeri ci sono per creare più redditività l Meno olio dalla Spagna positiva solo la Grecia l È legge il tappo antirabbocco l Impianti a biogas solo con scarti oleari l L extra vergine biologico continua a marciare spedito l EnoliExpo: di scena a Fermo la fiera dell innovazione l Frangitura con neve carbonica: più olio e di migliore qualità l Confezionare monovarietali: le disposizioni da seguire l Un annata da dimenticare, ma... non tutto è perduto l Se l olio d oliva è in gel l Frantoi: niente denuncia mensile dei dati di molitura n. 4/2014 IV Trimestre / Anno XXX Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale 70% Filiale di Ancona Innovare per offrire nuove opportunità ai frantoiani Maggiore redditività grazie all estrattore centrifugo Leopard e ai super separatori E per il 2015 il Gruppo Pieralisi ha in serbo un ulteriore soluzione per la gramolatura al meglio delle performance. Il tutto, per altro, senza aggiunta di acqua e dunque con i relativi ulteriori benefici in termini di consumi e di minore smaltimento. In tema di innovazione, per altro, il 2015 sarà l anno di presentazione di una ulteriore interessante soluzione del Gruppo Pieralisi, stavolta legata alla fase di gramolatura. Si tratta di una innovazione di processo che punterà a migliorare gli aspetti qualitativi della lavorazione delle olive, con una drastica riduzione di alchilesteri che si producono nello stoccaggio in tramogge di grandi dimensioni. Una nuova sfida che il Gruppo Pieralisi intende cogliere e condividere con i frantoiani, consapevole della responsabilità che, con tenacia ed orgoglio si è assunto nel sostenere la filiera olivicola italiana e mondiale. Con i migliori auguri per un 2015 di nuove soddisfazioni. L ing. Gennaro Pieralisi a capo dell omonimo Gruppo industriale La delusione per una campagna olivicola largamente al di sotto delle aspettative è tangibile. Né può essere di consolazione il fatto che un po ovunque nel mondo - tranne rare eccezioni - la situazione sia stata simile. In questo scenario, a mitigare parzialmente la bassa quantità di olio, vi è stata - per chi si è avvalso della tecnologia Dmf garantita dall estrattore centrifugo a due fasi Leopard del Gruppo Pieralisi - la nuova redditività data dalla piena valorizzazione di tutti gli altri componenti dell oliva. E dunque non solo del nocciolino e della sansa disidratata simile a quella del tre fasi destinati a fini energetici, ma soprattutto di quella parte di sansa costituita dalla polpa e dall umidità dell oliva - il cosiddetto paté - che in tanti settori ha mostrato versatilità di impiego: da quelli ambientali a quelli zootecnici, da quelli agroenergetici fino a quelli alimentari. Parlare del Leopard - oggi che ce ne sono quasi 250 distribuiti per il mondo - significa riaffermare con forza la volontà del Gruppo Pieralisi di stare al fianco dei frantoiani ed aiutarli a migliorare le loro performance, trasformando in risorsa uno scarto, attraverso un processo che, non va dimenticato, abbatte i consumi idrici ed energetici, aumenta la quantità di olio estratta, ne migliora la qualità con circa il 30% di polifenoli in più. Ma è pur vero che concentrare l attenzione solo sul Leopard è certamente riduttivo nell attività di ricerca e sviluppo di un Gruppo che vuole continuare ad offrire le migliori tecnologie in tutto il processo di trasformazione dell oliva in olio. Tecnologie che puntano a migliorare la qualità, ma anche ad abbattere i costi di produzione, un altra nota dolente che i frantoiani conoscono bene. Prova ne siano le nuove soluzioni previste nei super separatori del Gruppo - Plutone, Marte e Saturno - che non richiedono più onerosi fermi macchina. Il nuovo sistema brevettato, infatti, fa sì che i separatori non debbano più essere smontati per la pulizia durante tutta la campagna olearia. Viceversa tale sistema consente di lavare l interno del tamburo e i relativi piattelli a macchina in movimento. Una soluzione questa che garantisce un olio sempre pulito e senza fondami per tutto il periodo della campagna, grazie alla facilità di pulizia del tamburo in qualsiasi momento, permettendo quindi che la separazione avvenga con la macchina Un compleanno speciale per il giornale di filiera con il più alto numero di copie distribuite L Olivo News, 30 anni da protagonista Compleanno speciale per l Olivo News che festeggia i 30 anni di servizio d informazione ai frantoiani e, più in generale, a tutti i soggetti che operano o mostrano comunque interesse alla filiera olivicola. Era infatti il 1984 quando nasceva questa testata da parte del Gruppo Pieralisi, per rafforzare ancor più il legame non solo con i propri clienti, ma con i protagonisti dell olivicoltura italiana. E con piacere riproponiamo oggi a tutti voi, come imperdibile omaggio, la copertina del primo numero in una riproduzione in scala. Quando si dà vita ad una nuova iniziativa editoriale - vi era scritto proporio in questa pagina - è d obbligo porsi il problema della sua necessità. La risposta sta, in questo caso, nei fatti. Con legittimo orgoglio possiamo sostenere di aver accompagnato in questi 30 anni tanti affezionati lettori nella conoscenza di novità agronomiche, tecnologiche, legislative, di marketing, raccontando i provvedimenti presi a Bruxelles ed a Roma, le iniziative delle associazioni di categoria, le aspettative, i successi e le preoccupazioni degli olivicoltori. Oggi, senza tema di smentita, l Olivo News è la rivista dedicata al settore olivicolo che ha in assoluto il più alto numero di lettori in Italia: continuerà ad essere distribuito gratuitamente, con cadenza puntuale, pronto ad aggiornare gli operatori con dovizia di informazioni, nel solco di una tradizione che da 30 anni non ha mai cambiato la propria missione.

2 2 Produzione, un annata particolarmente complessa Secondo le previsioni in Italia si avranno 300 mila tonnellate di olio. Pesano i cali attesi in Puglia e Calabria. Solo la Sardegna sorride. Prezzi in aumento per l extra vergine mila tonnellate contro le 464 mila diffuse dall Istat per il Il dato stimato per il 2014 è di fatto una sintesi tra un ipotesi minima che porterebbe la produzione a 286 mila tonnellate (-38%) ed una massima che potrebbe invece portare i volumi verso le 310 mila tonnellate (-33%). Da un punto di vista territoriale a pesare sul risultato finale sono sicuramente Puglia e Calabria per le quali si attende una produzione decurtata di più di un terzo rispetto allo scorso anno. A mitigare, in parte, tale risultato c è la Sicilia la cui flessione è attesa al -22%. Ma è in tutto il Sud che si attendono flessioni a due cifre con punte di per Basilicata e Abruzzo e -40% per la Campania. Nel Centro Italia ed in Liguria si attende una produzione quasi dimezzata e anche nelle regioni del Nord si prevedono quantitativi molto al di sotto dello scorso anno. In questo quadro fa eccezione la Sardegna, dove si stima un +30% rispetto ad un 2013 di scarsissima produzione, e, anche se con quantitativi limitati, il Piemonte. Intanto il mercato sta rispondendo con prezzi in aumento soprattutto nell extravergine. C è infatti una domanda già molto dinamica su questo prodotto e soprattutto sulle partite di qualità migliore. Tiziana Sarnari Ismea Che il 2014 non sarebbe stato un anno di grande produzione lo si era capito già dalle prime battute, con una fioritura non all altezza delle aspettative ed un allegagione ostacolata dalle avversità climatiche. Ma forse in pochi si sarebbero aspettati un annata che, con un buon grado di ottimismo, si potrebbe definire molto difficoltosa. Alle anomalie del clima primaverile, quasi mai in linea con le attese, si è aggiunta un estate troppo piovosa che ha creato terreno fertile per attacchi di molti patogeni, prima fra tutte la mosca dell olivo che, sviluppandosi in diverse generazioni, ha rappresentato un vero e proprio flagello in diverse importanti aree olivicole. I danni creati dagli attacchi di malattie sono stati in prima battuta sulla quantità, ma hanno intaccato anche la qualità del prodotto. Quest anno più di ogni altro la differenza è stata fatta dal tipo di conduzione degli oliveti e dalla tempestività degli interventi proprio a contrastare l insorgenza di fitopatie. Tanto più, infatti, gli oliveti sono stati condotti in modo professionale, con un attento e co- stante monitoraggio della situazione che ha permesso di intervenire con trattamenti, tanto più si è riusciti a salvare quantità e qualità. Di contro, per molti oliveti meno curati o condotti in modo più amatoriale la quota di olive portate fino alla raccolta è stata bassa e molte volte con qualità scadente. Il tema degli interventi va comunque affrontato anche in termini di costo. In molti casi, infatti, visto che già dalle prime battute era evidente una produzione non soddisfacente, si è preferito non trattare proprio perché il maggior costo per queste operazioni non sarebbe stato sufficientemente remunerato dalle quantità ottenibili. Ed anche nella fase finale si è fatto più evidente il fenomeno della non raccolta. In una situazione così difficile Ismea, in collaborazione con le associazioni dei produttori (Aifo, Cno, Unaprol e Unasco) ha elaborato delle previsioni di produzione (con una ricognizione effettuata a metà ottobre) che attesterebbero la produzione 2014 al 35% in meno rispetto allo scorso anno. In volume assoluto si avrebbero 302 PRODUZIONE ITALIANA DI OLIO D OLIVA (Tonnellate) * Var*.% Piemonte Lombardia Trentino Alto Adige Veneto Friuli Venezia Giulia Liguria Emilia Romagna Toscana Umbria Marche Lazio Abruzzo Molise Campania Puglia Basilicata Calabria Sicilia Sardegna ITALIA % -30% -25% -25% -30% -40% -37% -30% -40& -35% -35% -22% 30% -35% Fonte: 2013: Istat; *2014 stime ISMEA in collaborazione con AIFO, CNO, UNAPROL, UNASCO al 6 novembre 2014 su una ricognizione effettuata a metà ottobre I risultati devono essere considerati indicativi e suscettibili di variazioni anche non trascurabili. Le stime sono effettuate rispetto al dato diffuso dall ISTAT per il 2013 aggiornato al 3 novembre 2014.

3 3 Unaprol: I numeri ci sono per creare più redditività Aumentano le vendite, viene premiata la qualità Quello che colpisce è l assenza di una visione strategica del sistema Paese sul futuro dell olivicoltura che quest anno è molto più marcata per via del calo del 35% circa della produzione a livello nazionale. Così David Granieri, presidente di Unaprol, commenta le previsioni della campagna olivicola di Ismea. Il presidente di Unaprol mette in luce uno scenario che vede altri marchi storici del made in Italy volare all estero, i prezzi della materia prima aumentare (+40% su base annua), le esportazioni di olio made in Italy pure (+ 13% di cui + 18% gli oli extra vergine), come anche le importazioni (+43% in volume e +12% in valore). Aumentano (+3%), le vendite del prodotto nei primi otto mesi del L unico segmento che non riesce a beneficiare dei valori della crescita - aggiunge - è quello della produzione nonostante il differenziale di prezzo che, in questo momento tra gli oli italiani e quelli spagnoli, è di 1,47 kg., rispetto a 0,43 in media del Anche se le conseguenze di una campagna anomala hanno accentuato il processo di erosione del reddito delle imprese per far fronte all emergenza maltempo e mosca olearia, lo spread tra Italia e Spagna è il segnale - afferma Granieri - che il mercato chiede più qualità ed è disposta a pagare per ottenerla. Il settore, secondo l osservatorio economico di Unaprol, ha in se stesso le potenzialità per poter superare la crisi. L Italia detiene una quota pari al 20% della produzione comunitaria. L olivicoltura italiana vale 2 miliardi di euro alla pianta; si estende su una superficie di oltre un milione e 100 mila ettari e un numero di aziende agricole che sfiora le 900 mila unità che sviluppano circa 50 milioni di giornate di lavoro di assunzione di manodopera agricola all anno. In Italia operano, secondo i dati Agea, circa frantoi attivi. I principali mercati di sbocco sono rappresentati da Usa e Germania; ottima anche la posizione del Giappone. Un contributo per la tutela del prodotto simbolo del made in Italy nel mondo - conclude Granieri - è la mozione dell on. Colomba Mongiello, all esame della Camera, con cui si impegna il governo Renzi ad individuare un plafond di 90 milioni di euro nel triennio per iniziative di valorizzazione dell olio extra vergine di oliva. Meno olio dalla Spagna positiva solo la Grecia Cala la produzione un pò ovunque nel mondo Fioccano le stime anche per la produzione mondiale di olio. E, più o meno tutte convergono su una ridotta produzione, trascinata al ribasso dal pesante calo spagnolo. Proprio dalla Spagna le previsioni su scala mondiale parlano di 2,6 milioni di tonnellate complessive, di cui 960 mila proprio dal Paese della penisola iberica (erano 1,8 milioni l anno passato), con un calo del 47% rispetto allo scorso anno, in grado di coprire il 36% della fornitura internazionale di olio (a fronte del 55% del 2013). In Grecia, terzo produttore dopo Spagna ed Italia, dopo diversi anni di calo, si prevedono stavolta buone perfor- mance, facendo leva su aree come Laconia, Creta e Kalamata. L incremento della produzione rispetto al 2013 sarà di circa il 18%, avvicinandosi ai livelli dell Italia. Le previsioni indicano invece una tendenza al ribasso in paesi come il Marocco, dove si prevede una diminuzione della produzione di oltre il 25%, soprattutto per la perdita di una parte del raccolto a causa della siccità. Per ciò che concerne invece la Tunisia e la Turchia (200 mila tonnellate), queste mantengono la produzione in linea con la passata stagione, cosi come il Portogallo che si attesta sulle tonnellate. Siccità protagonista anche negli Stati Uniti, come pure in Nuova Zelanda e Cile, dove si avranno cali della produzione rispettivamente del 19, 25 e 12 per cento. Nel complesso, durante la campagna 2014/15, ci sarà un offerta disponibile complessivo di olio d oliva al mondo, inferiore del 20% rispetto alla precedente produzione. Per quanto riguarda le zone di produzione di olio d oliva, il pianeta ha attualmente 47 paesi produttori a seguito delle recenti aggiunte di Armenia e Namibia. È legge il tappo antirabbocco Come già anticipato nell ultimo numero de L Olivo News è legge il divieto di rabbocco delle bottiglie di olio d oliva all interno dei ristoranti. Dopo il provvedimento del 2006 che vietava l utilizzo delle oliere negli esercizi pubblici, con la legge comunitaria approvata ad ottobre dal Parlamento scatta l obbligo di servire nei ristoranti l olio d oliva in recipienti dotati di tappo antirabbocco in modo da evitare che le confezioni vengano continuamente riempite con olio d oliva anonimo per il quale cioè non sia possibile risalire all origine. Unanimi i commenti positivi. In giro ci sarà meno olio con il passamontagna ha commentato il presidente di Unaprol David Granieri. Un ulteriore passo in avanti verso la trasparenza e la corretta informazione dei consumatori il parere del presidente del Cno, Gennaro Sicolo. Soddisfatto anche l Aifo: Una conquista fondamentale per il settore ha infatti detto il presidente Piero Gonnelli.

4 4 Impianti a biogas solo con scarti oleari Un opportunità per i frantoiani grazie al paté prodotto dalla tecnologia Dmf del Gruppo Pieralisi dere l impianto sempre più competitivo, con un processo rivolto alla qualità, all efficienza e alla valorizzazione dei sottoprodotti. La nuova tecnologia fornisce infatti un olio di ottima qualità senza utilizzare acqua per l estrazione. Ne conseguono importanti vantaggi ambientali ed energetici: non si devono più smaltire grandi volumi di acque di vegetazione e inoltre si ottengono due sottoprodotti di buon valore economico: la sansa e il nocciolino da destinare alla combustione, e il paté, che costituisce una materia prima pregiata per la produzione di biogas. Mauro Nicoletti, relatore di Schmack, azienda che costruisce impianti biogas, nella sua presentazione durante il convegno ha aggiunto: Con il quantitativo di olive prodotte in Italia si potrebbero ottenere oltre mezzo milione di tonnellate di paté che garantirebbero piena funzionalità ad oltre 120 impianti biogas da 100 kw. Se la disponibilità stagionale degli scarti olivicoli impediva fino ad oggi la realizzazione di impianti da 100 Kw alimentati con biomasse disponibili in azienda - ha sottolineato da parte sua Piero Mattirolo di Agroenergia - ora con il paté che può essere stoccato per parecchi mesi, diventa realizzabile il concetto di piccoli impianti di biogas, su misura per le necessità dei frantoiani. L extra vergine biologico continua a marciare spedito I risultati di un indagine condotta tra 187 imprese L extra vergine biologico continua a conquistare nuovi mercati, ampliando le vendite a dispetto di qualunque crisi. E se la vendita diretta a km.0 resta dominante, prendono campo anche l export e l e-commerce con una presenza sempre più radicata nel web e nei social network. È il profilo delle aziende produttrici di olio extravergine di oliva biologico emerso dall indagine sul marketing del comparto, cioè sul loro orientamento strategico e commerciale, condotta su 187 imprese dall Osservatorio del Premio Biol attraverso il dipartimento di Scienze economiche e metodi matematici dell Università di Bari. L indagine - ha spiegato il curatore Savino Santovito, docente di Economia e gestione delle imprese - ha esaminato la situazione attuale del comparto, analizzato i fattori critici di successo della commercializzazione ed evidenziato i trend attuali nelle strategie di sviluppo. Negli ultimi tre anni, al contrario delle correnti dinamiche economiche, si è verificato un generale andamento espansivo delle vendite, trainate soprattutto dal km zero, cioè dalla vendita diretta. Fra le aziende con Impianti a biogas di piccole dimensioni - fino a 100 kw - alimentati esclusivamente da scarti olivicoli, in particolare dal patè. Una nuova ed interessante opportunità per i frantoiani grazie alla tecnologia Dmf del Gruppo Pieralisi. Perché il paté, che può essere stoccato per diversi mesi, non è più un prodotto stagionale e dunque può alimentare in maniera continuata il digestore dell impianto. Se ne è discusso in un convegno a Lecce dal titolo Biometano da soli scarti oleari: ora si può, organizzato da Agroenergia ed al quale ha partecipato oltre un centinaio di frantoiani della Puglia. Una presenza significativa, a testimonianza dell interesse verso un sistema che può ben trasformare un problema ambientale in una risorsa, grazie appunto alla digestione anaerobica dell impianto a biogas. Durante il convegno, Beniamino Tripodi, responsabile commerciale del Gruppo Pieralisi, ha presentato la nuova tecnologia di estrazione dell olio che produce il cosiddetto paté, ossia una pasta depurata del nocciolino, dall ottimo potenziale energetico e con caratteristiche adatte per consentirne lo stoccaggio per oltre sei mesi, in un tipo di impianto di biogas idoneo a trattare questo prodotto. La nostra missione aziendale - ha spiegato Tripodi - è orientata a renmeno di 3 mila litri, il 45% ha registrato un aumento delle vendite, il 41% un andamento costante, solo il 14% una diminuzione. Tra le aziende più grandi (fino a 100 mila litri) i valori sono stati ancora migliori: il 64%, il 31% e il 5%. Infine tra le aziende maggiori (con una produzione superiore ai 100mila litri) ben il 66% ha aumentato le vendite, il 17% ha vissuto un andamento costante, l altro 17% ha assistito a un calo delle vendite. Dall indagine emerge che il 90% delle aziende ha una politica commerciale monomarchio e multicanale. Il prezzo medio di vendita al litro al consumatore finale è compreso in un range fra 7 e 15 euro. Riguardo ai canali distributivi, l 84% esercita la vendita diretta, in gran parte in azienda, a dimostrazione del forte radicamento delle imprese con il territorio d origine. Vi è anche un 53% che vende all ingrosso, mentre il 36% si rivolge all Horeca, il 31% frequenta il dettaglio tradizionale specializzato, un segmento di mercato medio-alto, il 21% utilizza l e-commerce, solo il 4% è cliente della grande distribuzione organizzata. Lotta più efficace alla Xylella Ancora più intensa la lotta al batterio Xylella fastidiosa che ha creato gravi danni all olivicoltura salentina. In un vertice al Ministero delle politiche agricole si sono approfonditi gli aspetti legati sia allo stato d emergenza fitosanitaria che alla nomina di un Commissario a cui attribuire poteri straordinari di intervento per rendere ancora più tempestive le azioni che si rendono necessarie. Il Ministero ha dato piena disponibilità a valutare ogni ulteriore azione. Una volta terminata la fase di monitoraggio e analisi di tutte le zone colpite, con identificazione dei confini geografici dell area tampone e dell adiacente zona cuscinetto di due chilometri da Ionio a Adriatico, si attueranno gli interventi approvati dal Comitato Scientifico: trattamenti con fitofarmaci autorizzati ed interventi agronomici contro gli insetti vettori, eliminazione delle piante ospiti erbacee ed estirpazione di eventuali piante infette.

5 5 EnoliExpo: di scena a Fermo la fiera dell innovazione Ricca vetrina di macchinari, attrezzature, prodotti e servizi per l olivicoltura e la vitivinicoltura In programma incontri e aggiornamenti professionali su tecniche di lavorazione e trasformazione Con l adesione di tutte le principali organizzazioni professionali, delle associazioni olivicole e dei consorzi di tutela, EnoliExpo Adriatica, in programma al Fermo Forum dal 30 gennaio al 1 febbraio 2015, si candida a diventare una fiera di riferimento assolutamente imperdibile nel panorama nazionale. Le migliori aziende presentano le ultime novità di mercato La manifestazione - unica nel suo genere in Italia ed ospitata negli ampi e moderni padiglioni della città marchigiana - si qualifica infatti come una vetrina esclusiva di macchinari, attrezzature, prodotti e servizi per tutte le fasi di lavorazione: nell oliveto e nel vigneto, nel frantoio e in cantina, nei processi di confezionamento e commercializzazione. Saranno presenti i primari marchi nazionali ed esteri che proporranno agli operatori olivicoli e vitivinicoli innovazioni e soluzioni per migliorare processi ed abbattere costi nell intera catena di produzione delle due filiere. Una kermesse espositiva accompagnata da incontri ed aggiornamenti professionali su tecniche di lavorazione e trasformazione del prodotto, ma anche su strategie di marketing, con la partecipazione di primari enti di ricerca e dei più autorevoli esperti italiani di questi temi. Già attivata l organizzazione di pullman da tutte le principali regioni a vocazione olivicola e vinicola, con l obiettivo di favorire la massima partecipazione di un pubblico qualificato e professionalizzato (info ). Pullman di visitatori dalle regioni a vocazione olivicola Pubblico che anche in questa edizione vedrà una significativa componente straniera. Grazie alla collaborazione con il Forum delle Camere di Commercio dell Adriatico e dello Ionio, la manifestazione coinvolgerà anche operatori professionali dell area balcanica (dalla Croazia a scendere fino alla Grecia e Turchia) interessati a conoscere tecnologie e metodologie italiane. Il Fermo Forum, situato nel centro Italia e ottimamente servito da ben tre uscite autostradali dell A14, grazie ad EnoliExpo Adriatica, si candida dunque a diventare il polo fieristico di riferimento per le tecnologie del settore oleario e vinicolo. Nell edizione di inizio 2015, per altro, accanto alle innovazioni per la vitivinicoltura e l olivicoltura, sarà allestito anche un Salone specifico - denominato Beertech - dedicato alle tecnologie per la produzione di birra artigianale, un segmento di mercato con interessanti analogie rispetto ai settori di riferimento della fiera, specialmente nella parte finale del ciclo produttivo.

6 6 Frangitura con neve carbonica: più olio e di migliore qualità Un interessante brevetto dell Università di Pisa Confezionare monovarietali: le disposizioni da seguire Si rinnova la tradizionale rassegna delle cultivar Estrarre l extravergine di oliva grazie all utilizzo della neve carbonica, cioè dell anidride carbonica allo stato solido. È questa l idea alla base del brevetto ideato dai ricercatori del dipartimento di Scienze Agrarie Alimentari Agro-ambientali dell Università di Pisa. Il gruppo di ricerca, coordinato dal professor Gianpaolo Andrich, ha intrapreso questa ricerca, che è ancora in corso, da ben sei anni. I vantaggi dell innovativa tecnica - spiegano i ricercatori - sono molti: una maggiore resa (in media un +9%), una migliore qualità nutrizionale dell olio (che ad esempio contiene in media il 6% in più di vitamina E) e una maggiore resistenza ai processi ossidativi, tanto che l olio così ottenuto può essere conservato più a lungo di quello ricavato utilizzando le tecnologie convenzionali. Addizionare l anidride carbonica allo stato solido alle olive prima della frangitura - spiega il professor Andrich - rappresenta l operazione fondamentale che caratterizza questo nuovo sistema di estrazione. L anidride carbonica solida provoca il congelamento dell acqua presente all interno dei frutti e la formazione di cristalli di ghiaccio che, a loro volta, determinano il collasso della Per indicare il nome del monovarietale in etichetta è importante garantire che le olive siano 100% di quella varietà e disporre di un sistema di tracciabilità, con chiara indicazione della varietà in ciascun passaggio. Per i nuovi impianti è necessaria la documentazione vivaistica di acquisto delle piantine di olivo e l individuazione mappale; per i vecchi impianti è necessaria una perizia di riconoscimento da parte di un tecnico abilitato ed esperto del settore, il quale dovrà rilasciare una relazione sulle varietà di olivo presenti e la loro dislocazione mappale. Una volta individuate le partite di olive monovarietali, bisogna indicare il quantitativo e la varietà nella documentazione di trasporto al frantoio. Nella stessa maniera il frantoiano deve predisporre la documentazione commerciale dell olio ottenuto in modo separato, con evidenza della tipologia monovarietale, così come anche acquirenti, commercianti che acquistano partite di olive o di olio monovarietale devono evidenziare la varietà e l origine in tutta la documentazione commerciale. L olio ottenuto va posto in contenitori separati con l indicazione della capastruttura cellulare della polpa, facilitando la fuoriuscita delle sostanze e il loro trasferimento nell olio, che si arricchisce così in metaboliti cellulari ad elevato valore biologico. Inoltre l anidride carbonica gassosa è più pesante dell aria per cui tende a restare al di sopra della pasta delle olive in lavorazione, creando uno strato gassoso in grado di evitare il contatto diretto con l ossigeno dell aria e quindi di preservare i costituenti cellulari dalla degradazione ossidativa. I vantaggi di questa nuova tecnica sono anche per i produttori. L aumento della resa rende infatti economicamente sostenibile una raccolta precoce delle olive che, essendo meno mature saranno più ricche in acqua e in componenti bioattivi (polifenoli, tocoferoli), limitando allo stesso tempo i danni derivanti dagli attacchi della mosca dell olivo. L olio extravergine prodotto utilizzando tale brevetto, sottolinea Andrich, è dunque più strettamente legato alla materia prima utilizzata, alla tipologia di olive lavorate e alla loro zona di produzione e si presenta come un prodotto tipico contraddistinto da chiare e inconfondibili caratteristiche organolettiche più facilmente riconoscibili e identificabili dal consumatore. cità del recipiente, la numerazione, la tipologia di prodotto, l origine. Rassegna Nazionale degli oli monovarietali La Rassegna Nazionale degli oli monovarietali, organizzata da Assam e Regione Marche, è giunta alla dodicesima edizione. Si invitano le aziende interessate ad inviare i loro campioni di olio secondo le modalità indicate nei siti www. assam.marche.it. I profili sensoriali, la composizione in acidi grassi e il contenuto in polifenoli degli oli ammessi (con punteggio al Panel test maggiore o uguale a 7) saranno utilizzati per ampliare ed aggiornare la banca dati degli oli monovarietali italiani, consultabile sul sito

7 7 Un annata da dimenticare, ma... non tutto è perduto Alcuni suggerimenti per migliorare il risultato qualitativo e far fronte alle problematiche fitosanitarie Un annata decisamente difficile ha messo a dura prova gli olivicoltori nella campagna olivicola In diversi areali olivicoli italiani la produzione è stata scarsa e le problematiche fitosanitarie molto elevate, in particolare per quanto riguarda la mosca delle olive (Bactrocera oleae). Le problematiche L assenza di freddo invernale ha consentito la sopravvivenza delle forme svernanti dei principali parassiti, mentre le piogge del periodo estivo, in assenza di temperature troppo elevate, ne hanno favorito la diffusione e la proliferazione. In particolare ad La temibile mosca Bactrocera oleae (foto di Alberto Alesi) avvantaggiarsene è stata la mosca dell olivo che ha iniziato precocemente sfarfallamenti e deposizioni, richiedendo interventi di difesa più numerosi, attenti e puntuali rispetto al solito. Il temibile dittero ha messo pertanto a dura prova la competenza e la professionalità di molti olivicoltori, soprattutto nel settore del biologico. Elevate percentuali di infestazione hanno comportato una perdita di produzione per le gallerie scavate dalle larve all interno della polpa delle olive e per la cascola precoce, soprattutto a seguito dei forti venti, che ha ridotto il prodotto raccoglibile dall albero. Ma a risentirne è stata soprattutto la qualità dell olio, a causa della rottura delle cellule con conseguente aumento dell acidità libera, del numero di perossidi e del K232, e dell avvio di fermentazioni e ossidazioni, che hanno comportato nell olio difetti di avvinato, riscaldo, fino al difetto di verme, codificato nella voce altri dal Reg. CE 2568/91 e successive modificazioni. Le numerose ovideposizioni, gallerie, fori di uscita hanno causato anche attacchi fungini; in particolare la lebbra e le marcescenze sui frutti hanno ulteriormente compromesso la situazione qualitativa. Le problematiche fitosanitarie sono state aggravate da temperature elevate nel primo periodo di raccolta, soprattutto nel caso di conservazione delle olive, anche breve, che ha favorito l avvio di fermentazioni e conseguenti difetti a livello sensoriale. Le operazioni di raccolta sono iniziate in anticipo in molti areali, sia perché la bassa carica produttiva ha portato ad una accelerazione dei processi di maturazione, sia per salvare il salvabile nel caso di infestazioni elevate. Molti hanno fatto la scelta di non raccogliere, anche a seguito di valutazioni economiche, considerato che i costi di raccolta e molitura non sarebbero stati compensati da un adeguato quantitativo e livello qualitativo del prodotto e da un prezzo di vendita dell olio remunerativo. Molti frantoiani non hanno neppure aperto o hanno chiuso il frantoio subito dopo le prime partite lavorate che hanno visto oli con acidità superiore a un grado e gravi difetti sensoriali, soprattutto nelle aree marginali, dove l olivicoltura spesso viene gestita a livello hobbistico e non si è abituati a monitorare il livello di infestazione della mosca e tanto meno a fare trattamenti fitosanitari. Olive sane dove la difesa fitosanitaria è stata gestita in maniera attenta e puntuale Non tutto è perduto Il risultato produttivo è arrivato qualora il produttore abbia adottato una tecnica colturale razionale (potatura e concimazione in primis), per garantire il giusto equilibrio della pianta al fine di estrinsecare il massimo potenziale produttivo. Il risultato qualitativo è arrivato solo nel caso di una difesa attenta e puntuale, soprattutto in caso di aziende biologiche, della giusta scelta dell epoca di raccolta, cercando il compromesso tra il giusto stadio di maturazione, lo stato sanitario delle olive, il rispetto dei tempi di carenza, per evitare la presenza di residui chimici nell olio. Al frantoiano la responsabilità di estrinsecare tutte le potenzialità quanti-qualitative contenute nelle olive conferite dal produttore, avendo cura di controllare lo stato sanitario dei frutti, lavorare partite omogenee, pulire in modo accurato i macchinari dopo il passaggio di olive rovinate e tenere distinte le varie partite di olio. In particolare, in un annata come questa, in cui l elevata infestazione da mosca ha avviato processi di alterazione a carico delle olive, è necessario mettere in atto tutti gli accorgimenti che consentano di ridurre l impatto ossidativo e un ruolo molto importante assumono le innovazioni tecnologiche dei sistemi di estrazione, per preservare il più possibile il patrimonio in sostanze fenoliche e aromatiche contenute naturalmente nel frutto. Più che mai, si raccomanda una tempestiva filtrazione, per stabilizzare l olio garantendone una miglio- re conservatività nel tempo. Necessaria la verifica finale Dopo un annata così difficile, risulta a rischio la categoria dell extravergine. È fondamentale valutare le singole partite di olio prima di fare un blend e scartare eventuali partite difettate, pena lo scadimento qualitativo dell intero prodotto. Prima di confezionare l olio e metterlo in commercio, è necessario verificare i parametri chimici, in particolare acidità, perossidi, costanti spettrofotometriche e sensoriali (Panel test) ad opera di Comitati di assaggio riconosciuti in ambito nazionale o internazionale, per la rispondenza alla categoria merceologica extravergine, o alle indicazioni previste nei disciplinari di produzione nel caso di prodotti DOP/IGP, monovarietali certificati e altro. Si ricorda che un olio che presenta difetti a livello sensoriale, pur con una acidità inferiore allo 0,8% e gli altri parametri analitici a norma, non può essere commercializzato come extravergine, ma andrà declassato a vergine o a lampante in funzione della gravità del difetto maggiormente percepito e del fruttato. Barbara Alfei CDR OXI TESTER

8 8 Se l olio d oliva è in gel Originale idea finalista di una competizione di start up in bustine, spalmabile come ketchup o maionese Frantoi: niente denuncia mensile dei dati di molitura Una decina di giovani ricercatrici calabresi hanno ideato un innovativo olio di oliva in gel che potrebbe rivelarsi davvero interessante per l industria alimentare. Le ragazze, in forza al Dipartimento di Ingegneria informatica dell ateneo calabro, sono riuscite a realizzare - grazie a laboriosi studi scientifici - questa versione molto particolare dell olio di oliva che può essere facilmente inserito in bustine, analoghe a quelle molto diffuse, nei pub e nei ristoranti, per condire le pietanze con ketchup e maionese. Il gusto, nonché il colore e l aspetto, rimangono assolutamente identici a quello dell olio classico, con la sola differenza che, appunto, questo tipo di olio ha una consistenza in gel, e non liquida. Il processo di cristallizzazione - spiegano dall università - si basa su una trasformazione di fase che sfrutta le proprietà termodinamiche per produrre un network fisico in cui ingabbiare l olio d oliva forzandolo a cristallizzare, ma mantenendo inalterate le sue proprietà salutistiche, non intervenendo alcuna reazione chimica. L idea di modificare la consistenza dell olio nasce dal fatto che, nella versione liquida, si rivela poco adatto per esser consumata in contesti diversi dalla tavola. Eppure, oggi, sono sempre di più le persone che pranzano e cenano avendo a disposizione poco tempo, oppure in spazi ristretti o tutt altro che comodi. Questo innovativo olio in gel consente, di fatto, di poter condire gli alimenti con massima semplicità, anche per il fatto che il prodotto può essere facilmente trasportato in piccole bustine, proprio come si usa fare, come detto, per vari tipi di salse. Questa particolare variante dell olio di oliva, inoltre, riesce ad aderire in modo ottimale alle pietanze, come ad esempio alle foglie di insalata, riducendo in modo consistente anche il rischio di potersi macchiare. L idea che queste ricercatrici calabresi sono riuscite a concretizzare è candidata alla competizione Start Cup 2014, e si è già classificata al primo posto per quanto riguarda la regione calabrese. Si ricorda che l Agea - con una propria circolare dello scorso ottobre - ha sciolto ogni dubbio sul fatto che i frantoiani non sono più tenuti a trasmettere il riepilogo mensile dei dati di molitura, secondo la precedente procedura, in quanto tale obbligo si intende assolto dal fatto che tali informazioni sono già contenute nel registro telematico Sian. L abolizione dell obbligo era già contenuta nel decreto del dicembre 2013, ma non era stata intesa come tale da tutti gli operatori, per cui in questi mesi molti frantoi, per evitare possibili contenziosi, avevano continuato a trasmettere i dati di produzione ogni mese anche se tali dati erano desumibili dalla tenuta dei registri telematici. La circolare Agea precisa poi che continueranno a essere obbligati alla trasmissione del riepilogo mensile i produttori di olive da tavola in quanto tali imprese non sono tenute all istituzione dei registri telematici. Società editrice PIERALISI SpA Direttore Responsabile Stefano Brecciaroli Redazione, amministrazione e pubblicità Via Don Battistoni, JESI (AN) Tel olivonews@pieralisi.com Progetto grafico e impaginazione Stampa TECNOSTAMPA - Loreto (AN) Aut. Trib. di AN N.28 del