Ministero della Salute

Transcript

1 Ministero della Salute DIPARTIMENTO DELLA SANITA PUBBLICA VETERINARIA, DELLA SICUREZZA ALIMENTARE E DEGLI ORGANI COLLEGIALI PER LA TUTELA DELLA SALUTE DIREZIONE GENERALE PER L IGIENE E LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE Ufficio IX-EX DGSAN Regioni e Province Autonome di Trento e Bolzano Servizi Veterinari Loro Sedi p.c. II.ZZ.SS. Loro Sedi Associazioni di categoria Loro Sedi Oggetto: Controllo ufficiale presso gli stabilimenti iscritti nella lista degli impianti italiani autorizzati all esportazione di prodotti a base di carne in USA La presente nota descrive le modalità e le responsabilità del controllo ufficiale italiano da applicare sul processo e sul prodotto, presso gli stabilimenti abilitati all' esportazione verso gli Stati Uniti d America (USA) di prodotti a base di carne, al fine di verificare la conformità di impianti e di prodotti come previsto dagli accordi bilaterali tra Stato Italiano e USA, per il mantenimento dell equivalenza tra i due sistemi di controllo. Per una migliore comprensione delle diverse sezioni di questo documento, si riassumono di seguito le attività di controllo messe in atto e i diversi livelli di responsabilità in carico all Autorità Competente Italiana negli stabilimenti autorizzati ad esportare negli USA. A)INDIVIDUAZIONE DELLE AUTORITA COMPETENTI ITALIANE L attività di controllo ufficiale sugli stabilimenti inseriti nelle liste export in generale, ed in particolare su quelli inseriti nelle liste export USA prevede il coinvolgimento dell Autorità Competente (AC) nelle sue articolazioni come definite dal D.L.vo 193/2007: MINISTERO DELLA SALUTE (Ministry Of Health, MOH - CCA) REGIONI E PROVINCE AUTONOME (Regions and Autonomous Provinces) ASL /AUSL SERVIZI VETERINARI TERRITORIALI (Local Health Unit, LHU) A supporto dell AC, collabora, la rete nazionale degli Istituti Zooprofilattici Sperimentali (IZS), Laboratori 1

2 Ufficiali per l esecuzione delle analisi, ed in particolare: IZSAM sez. di TERAMO: Laboratorio Nazionale di riferimento per Listeria monocytogenes IZS Competenti per Territorio delle Regioni che hanno sul loro territorio impianti inseriti in lista USA a) Principali Attività del MINISTERO della SALUTE (MOH) nell export USA: Il personale del Ministero della Salute coinvolto nella gestione dell export USA appartiene alla DGISAN ( ex Uff.IX) a alla DSVET ( ex Uff.II) mantiene i rapporti con le Autorità USA; garantisce la diffusione sul territorio della normativa americana e dei suoi aggiornamenti; definisce gli strumenti per garantire l applicazione della normativa USA, non equivalente a quella UE, con l emanazione di specifiche circolari e altri documenti; predispone gli strumenti per l esecuzione delle attività di controllo ufficiale inclusi i piani di campionamento per i Servizi Veterinari Territoriali (LHU) nonché la collegata formazione; garantisce l equivalenza del sistema di controllo USA/ITALIA mediante: o la gestione della lista degli stabilimenti che possono esportare negli USA, predisponendo le modalità di inserimento in tale lista, garantendo il sopralluogo preventivo all inserimento in lista a tutti gli impianti che ne fanno domanda, o sospensione/revoca dell autorizzazione ad esportare verso gli USA a seguito di non conformità evidenziate dal sistema di controllo italiano o comunicate dalle autorità USA, o la verifica della congruità dei dati di controllo ufficiale caricati sul sistema informatico SINVSA circa le attività di campionamento, di ispezione e supervisione degli impianti effettuata a livello locale (LHU) o la verifica dell applicazione degli adempimenti previsti a carico degli OSA e dei Servizi Territoriali (Regioni, P.A. e ASL), per il mantenimento in lista degli impianti tramite propria attività ispettiva (Task Force) o il coordinamento ed effettuazione dell attività di audit sui laboratori ufficiali (IZS) che eseguono le analisi per l export USA (uff.ii) b) Principali Attività delle REGIONI e PROVINCE AUTONOME nell export USA: Le regioni e P.A. per le loro attività possono avvalersi di personale interno o proveniente dai Servizi Territoriali (LHU) garantiscono la collaborazione al Ministero della Salute (MOH)per la verifica dell applicazione degli adempimenti previsti a carico degli OSA e dei Servizi Territoriali, per il mantenimento in lista degli impianti (Task Force); partecipano ai gruppi di lavoro operativi presso il Ministero della Salute; provvedono alla diffusione, sul territorio di competenza, della documentazione e degli strumenti del controllo ufficiale predisposti e definiti dal Ministero della Salute; collaborano, con il Ministero, alla formazione degli operatori del controllo ufficiale locale (LHU) ai requisiti previsti dagli accordi con gli USA. c) Principali Attività dei Servizi Veterinari Territoriali delle ASL (LHU) nell export USA: Attuano i controlli ufficiali di conformità ai requisiti previsti per gli stabilimenti inseriti nelle liste USA e ne garantiscono il permanere mediante: il Controllo Routinario, la Supervisione Periodica e l esecuzione dei Piani di campionamento previsti (Salmonella al macello, RTE_PROD, RLm, IVT); garantiscono la formazione e l aggiornamento del personale assegnato al controllo ufficiale su impianti Export USA anche mediante la diffusione, sul territorio di competenza, della 2

3 documentazione e degli strumenti del controllo ufficiale predisposti e definiti dal Ministero della Salute e dalle Regioni e Province Autonome; B) PERSONALE DEL CONTROLLO UFFICIALE NEI SERVIZI VETERINARI TERRITORIALI Pur con piccole differenze di denominazione/funzione in relazione alle organizzazioni locali nelle diverse Regioni italiane, presso i Servizi Veterinari Territoriali (LHU) operano figure professionali che assumono diverse responsabilità nel controllo ufficiale degli impianti Export USA: Veterinario Responsabile/Direttore del Servizio Veterinario Territoriale (LHU), di norma veterinario dirigente di secondo livello, responsabile della gestione tecnica dell Area Igiene Alimenti di Origine Animale territoriale. A seconda della complessità del territorio assegnatogli può essere coadiuvato da altre figure tecniche del ruolo veterinario ( Responsabili territoriali, Responsabili di modulo organizzativo, Incarichi di Alta Specializzazione, ecc<). A tale figura compete la responsabilità del governo tecnico gestionale del personale assegnato al controllo ufficiale degli impianti inseriti nelle liste Export USA. Veterinario Ufficiale incaricato del controllo su stabilimento inserito in lista USA: Veterinario Ufficiale dipendente del Servizio Veterinario Locale (LHU) incaricato del controllo ufficiale sullo stabilimento. E responsabile e garantisce l esecuzione dell attività di controllo ufficiale prevista dagli accordi con gli USA (ex Daily Inspection, campionamento, enforcement ) e l emissione della Certificazione per export. Tecnico della Prevenzione (TdP) : Personale Tecnico, dipendente del Servizio Veterinario Locale (LHU) che collabora con i Veterinari incaricati del controllo ufficiale sullo stabilimento, nello svolgimento della Daily Inspection e nell esecuzione dei Piani di Campionamento Veterinario Supervisore: Veterinario Ufficiale dipendente del Servizio Veterinario Locale (LHU) ufficialmente incaricato della Supervisione Periodica sullo stabilimento. Nel corso della supervisione periodica, il Veterinario Supervisore verifica, oltre all attività dell OSA, anche l attività di controllo ufficiale svolta dal Servizio Veterinario. Il Veterinario Supervisore effettua anche l attività ispettiva preliminare all inserimento dei nuovi impianti del territorio di competenza nella lista export USA, coadiuvato dal veterinario ufficiale. Il ruolo di Veterinario Supervisore può essere ricoperto dal Responsabile del Servizio Veterinario Territoriale o da altro veterinario esperto nel controllo di impianti USA espressamente nominato. C) PRINCIPALE ATTIVITÀ DEI LABORATORI DEGLI ISTITUTI ZOOPROFILATTICI SPERIMENTALI (IZS) NELL EXPORT USA: effettuano le analisi sui campioni USA prelevati dal personale dei Servizi Veterinari Territoriali (Piani di sorveglianza, RLm, IVT ecc), garantiscono la tipizzazione mediante PFGE dei ceppi di L. monocytogenes isolati nell attività di controllo ufficiale e autocontrollo presso gli stabilimenti export USA ed alimentano il data base gestito dal Laboratorio Nazionale di Riferimento per L. monocytogenes dell IZSAM presso la sede di Teramo; collaborano con l AC all effettuazione della attività di campionamento in sede ispettiva presso gli impianti in lista export USA (Task Force); forniscono supporto tecnico scientifico ai Servizi Veterinari Territoriali (LHU) e collaborano alla predisposizione degli strumenti (circolari e altri documenti tecnici) per garantire l applicazione della normativa USA, con particolare riferimento alla attività di campionamento e di esecuzione delle analisi; collaborano con il Ministero (Uff.II) all esecuzione della attività ispettiva presso i laboratori ufficiali (AUDIT c/o IZS) che effettuano analisi per i Piani USA; Il Laboratorio Nazionale di Riferimento per L. monocytogenes garantisce la necessaria collaborazione al Ministero della Salute (MHO); 3

4 PRINCIPALI DOCUMENTI DI RIFERIMENTO PER L ATTIVITA DI CONTROLLO SUGLI STABILIMENTI EXPORT USA 9 CFR 307.4; 9 CFR ; 9 CFR 416; 9 CFR 417 ; 9 CFR 430; 9 CFR 317 (etichettatura) FSIS DIRECTIVE Verifying an Establishment's Food Safety System - Revision 4 (Mar 4, 2014) FSIS DIRECTIVE Enforcement, Investigations, and Analysis Officer (EIAO) Comprehensive Food Safety Assessment Methodology - Revision 3 (Aug 23, 2011) FSIS DIRECTIVE Performance of the Hazard Analysis Verification (HAV) Task - Revision 1 (Mar 4, 2014; 29 pp) FSIS DIRECTIVE Verification Activities for the Listeria monocytogenes (Lm) Regulation and the Ready-to-Eat (RTE) Sampling Program - Revision 3 (Jan 10, 2014) FSIS DIRECTIVE Verification Procedures for Enforcement, Investigations and Analysis Officers (EIAOs) for the Listeria monocytogenes (Lm) Regulation and Routine Risk-Based Listeria monocytogenes (RLm) Sampling Program - Revision 3 (Mar 28, 2013; 17 pp) FSIS DIRECTIVE Intensified Verification Testing (IVT) Protocol for Sampling of Product, Food Contact Surfaces and Environmental Surfaces for Listeria Monocytogenes - Revision 1 (Mar 28, 2013; 19 pp) FSIS DIRECTIVE Reimbursable Overtime Inspection Services at Meat and Poultry Establishments - Revision 1 (Apr 6, 2012 ) HAV Methodology The Hazard Analysis Verification (HAV) Task - 3/6/2014 Guide Line FSIS Compliance Guideline HACCP System Validation (May 2013) Nota del 28/09/1999 Export USA Ricerca Salmonelle /SP.31/5831 Nota del 14/03/2008 Campionamenti sulle carcasse suine negli stabilimenti di macellazione DGSAN/5107/P autorizzati all export negli USA Nota del 22/05/2006 Procedura di passaggio dall alternativa 3 a quella 2b per i prosciutti crudi DGVA/IX/19678/P stagionati Nota del 27/03/2007 Procedura di passaggio dall alternativa 3 a quella 2a per i produttori di prodotti DGSAN/IX/2076/P a base di carne cotti Nota del 28/03/2007 Procedura di gestione del processo antimicrobico nell ambito dell alternativa 2b DGSAN/IX/2201/P negli stabilimenti di produzione di prosciutti crudi stagionati Nota del 02/12/2009 Ispezione Ante e Post Mortem nei macelli abilitati USA DGSAN/IX/34788/P Nota del 17 gennaio 2014 Esportazione di prodotti a base di carne suina negli U.S.A. DGISAN 1122/P Piano di Sorveglianza ufficiale per Listeria. monocytogenes e Salmonella spp. - anno 2014 Nota del 3 febbraio 2014 DGISAN 2731/P Nota del 14 febbraio 2014 DGISAN 4835/P Nota del 12 giugno 2014 DGISAN 24076/P Autocontrollo aziendale e controllo ufficiale presso gli stabilimenti iscritti nella lista degli impianti italiani autorizzati all esportazione di prodotti a base di carne in USA e piano di sorveglianza per la determinazione di L. monocytogenes e Salmonella spp. nei prodotti a base di carne suina destinati all export negli USA. Rev 0 Trattamenti di Alte Pressioni (HPP- High Pressure Processing) in prodotti alimentari destinati all esportazione verso i Paesi Terzi- chiarimenti applicativi Export USA- linee guida per le misure contro il Bioterrorismo (Food Defense) 4

5 D) MODALITÀ DI CONTROLLO UFFICIALE SUGLI STABILIMENTI AUTORIZZATI ALL ESPORTAZIONE DI PRODOTTI A BASE DI CARNE VERSO GLI USA Gli stabilimenti approvati per l esportazione di carni e prodotti a base di carne verso gli USA sono sottoposti a controlli veterinari così come previsto dagli accordi tra Ministero della Salute e Autorità Sanitarie Statunitensi. Tali controlli coinvolgono il servizio veterinario delle ASL competente per territorio, i Servizi Veterinari Regionali ed il Ministero della Salute. Tutti gli stabilimenti che esportano negli USA carne e prodotti a base di carne devono predisporre ed applicare: procedure SPS - 9 CFR 416 procedure SSOP (Procedure operative standard di sanificazione) - 9 CFR 416 HACCP - 9 CFR 417 Procedure per la gestione di Listeria monocytogenes per i prodotti RTE - 9 CFR 430 ogni altra disposizione specifica prevista dal 9 CFR D.1) CONTROLLO UFFICIALE DEI SERVIZI VETERINARI TERRITORIALI DELLE ASL/AUSL Per gli stabilimenti inseriti in lista USA oggetto il controllo ufficiale dei Servizi Veterinari locali prevede: 1) un controllo ROUTINARIO (REGOLARE) (EX Daily inspection)- 9 CFR svolto dal CU (Controllore Ufficiale), rappresentato dal Veterinario Ufficiale dello stabilimento o dal personale tecnico del Servizio Veterinario locale che collabora col Veterinario Ufficiale, finalizzato alla verifica del mantenimento dei requisiti richiesti nello stabilimento; 2) una supervisione periodica svolta dal Veterinario Supervisore individuato nell ambito del Servizio Veterinario locale, finalizzata alla verifica del mantenimento dei requisiti richiesti nello stabilimento per permanere nella lista USA nonchè alla verifica della completezza e dell efficacia del controllo routinario da parte del CU. 3) campionamento ufficiale ai fini della rispondenza alla legislazione statunitense dei prodotti esportati nell ambito dei Piani di Sorveglianza e del controllo Ufficiale D.1.1. Controllo Routinario (Regolare) Il regolamento 9 CFR prevede che nessuna operazione che richiede una ispezione dovrebbe essere condotta senza il controllo di un ispettore ufficiale. La maggior parte delle operazioni condotte negli stabilimenti richiedono la presenza di un ispezione ogni volta che si effettui una manipolazione del prodotto (any further processing activities). Tuttavia, se nello stabilimento non vengono effettuate lavorazioni che richiedono una ispezione in un giorno specifico, l ispezione non è necessaria. La Direttiva FSIS 12,600.2,(allegato B)al Capitolo VI, dettaglia il tipo di attività produttive durante le quali deve essere prevista la visita veterinaria: A. lavorazione di carni fresche per imballaggio o per la successiva trasformazione in prodotti alimentari a base di carne. Esempi di tali attività comprendono la macellazione, il disosso e il sezionamento di carni fresche, la macinatura, l'iniezione, il pompaggio, l'aggiunta di ingredienti attraverso altri mezzi meccanici, la formulazione (preparazione delle ricette), l assemblaggio, l imballaggio o l etichettatura della carne fresca o componenti di prodotti alimentari a base di carne; per le produzioni di prodotti a base di carne la daily inspection è prevista durante la lavorazione delle carni fresche e l aggiunta di ingredienti, la manipolazione dei prodotti finiti (es. disosso, tranciatura, affettamento) 5

6 B. verifica on site con osservazione diretta delle attività di monitoraggio dei punti critici di controllo (CCP), [9 CFR 417,4 (a) (2), (ii) - l attività di verifica nell ambito dell HACCP include anche la diretta osservazione dell attività di monitoraggio e delle azioni correttive] e come indicato nel piano HACCP [CFR 417,2 (c) (7) - il piano HACCP deve contenere un elenco delle procedure di verifica e la frequenza di attuazione delle procedure], C. applicazione del bollo sanitario/marchio di identificazione sui prodotti. Il controllo ufficiale deve essere garantito durante ogni turno di lavorazione. Deve essere garantita, in ogni caso, la verifica da parte del CU di tutti i requisiti previsti dalla normativa USA all interno dell anno solare. La medesima norma, inoltre, identifica al Capitolo VII anche le attività produttive durante le quali non è necessaria la visita veterinaria: 1. ricevimento di carni fresche, spezie o altri ingredienti da altri stabilimenti o impianti; 2. ricevimento e selezione dei prodotti resi; 3. spedizione dei prodotti già etichettati; 4. movimentazione dei prodotti all interno dello stabilimento; 5. attività di pulizia e sanificazione in conformità con il programma SSOP; 6. attività di controllo delle attività di pulizia in conformità del programma SSOP; 7. attività di monitoraggio dei CCP (es. monitoraggio del raffreddamento delle carcasse, temperatura di cottura dei prodotti, ecc.) 8. attività di verifica dei CCP [9 CFR 417,4 (a) (2), (i) calibrazione strumenti o 417.4(a)(2)(iii) verifica documentale]; 9. attività di pre-shipment review secondo quanto stabilito dal piano HACCP; 10. esecuzione di azioni correttive in base al piano HACCP o SSOP; 11. prelievo e analisi di campioni. Inoltre il Controllo Ufficiale non è richiesto nei giorni in cui presso le aziende di lavorazione vengano effettuate esclusivamente le attività di sola cottura, stagionatura o affumicamento e quando: nello stabilimento è presente materia prima idonea alla produzione USA ma la stessa non è sottoposta a lavorazione ed è stoccata e confezionata, atteso che la ditta dovrà comunicare al Servizio la data di inizio lavorazione come allegato B. nello stabilimento è presente prodotto finito su cui la ditta ha effettuato il pre-shipment, pronto ad essere esportato. Il controllo ufficiale è invece necessario ogni qual volta nello stabilimento vengano condotti controlli di qualità sui prodotti (ad esempio, puntatura dei prosciutti crudi, sugnatura etc<). Appare evidente infine che la visita veterinaria quotidiana non è necessaria qualora nello stabilimento non sia presente prodotto destinato ad essere esportato negli USA. In tale circostanza, comunque, tutti gli altri requisiti della normativa USA devono essere rispettati. Al fine di consentire alle ASL di organizzare al meglio il controllo ufficiale sul territorio, è pertanto necessario che gli stabilimenti abilitati all esportazione negli Stati Uniti provvedano a segnalare alla propria ASL di competenza territoriale tramite gli appositi moduli in allegato (allegato B) i seguenti casi: - nello stabilimento non è presente prodotto idoneo ad essere esportato negli USA; 6

7 - il prodotto esportabile negli USA si trova nelle condizioni di cui alla sez VII della Direttiva 12,600.2 (casi di esclusione del controllo routinario); - introduzione di materie prime e/o prodotto (carni fresche, prodotti da disossare e/o affettare) idoneo ad essere lavorate nel circuito USA, in uno stabilimento nel quale deve essere riattivato il controllo ufficiale. Tale comunicazione dovrà pervenire alla ASL di competenza con preavviso di almeno tre giorni e dovrà essere conservata presso gli stabilimenti per almeno 2 anni. Per le modalità di svolgimento e rendicontazione del controllo routinario si applicano le procedure descritte all Allegato A Manuale per lo svolgimento dei controlli ufficiali ai fini della valutazione di conformità alla normativa USA. D.1.2. Supervisione Periodica E l attività mediante la quale l Autorità Competente Locale assicura che presso gli impianti iscritti nella lista USA siano rispettati i requisiti della normativa statunitense in ambito di sicurezza alimentare. La supervisione periodica consiste nella valutazione da parte di un veterinario supervisore da un lato della conformità dell impianto iscritto nella lista USA da un punto di vista gestionale e strutturale ai requisiti specifici previsti dalla normativa USA dall altro della appropriatezza delle attività di controllo svolte dal CU. Per appropriatezza si intende l aderenza del CU al metodo di controllo descritto nella presente manuale (comprese l ordinata e completa compilazione delle schede di registrazione dell attività) nonché la capacità valutativa dei requisiti alla normativa USA rispetto alla situazione di campo presso lo stabilimento controllato. L attività di supervisione richiede: preciso mandato da parte della Direzione dell Autorità Competente Locale a svolgere tale mansione in nome e per conto della Direzione stessa; approfondita conoscenza della normativa UE/USA; training specifico sulle modalità di supervisione; mantenimento delle capacità di supervisione mediante aggiornamento ed esecuzione minima di almeno 2 supervisione/anno; partecipazione alle attività di formazione ed aggiornamento, specificatamente organizzate a livello regionale e nazionale; Frequenza minima: trimestrale (4 volte/anno) negli stabilimenti che possiedono almeno una linea di macellazione e/o di sezionamento carni fresche, semestrali (2 volte/anno) in tutti gli stabilimenti che producono prodotti trasformati a base di carne. annuale negli impianti che non esportano e che non hanno prodotto USA nell impianto ma che sono inseriti in lista I Veterinari Supervisori, qualora lo ritengano necessario, possono decidere di svolgere le supervisioni con frequenze maggiori a quelle appena indicate, soprattutto a fronte di non conformità riscontrate durante le attività di supervisione. Resta inteso che le attività di follow up per verifica della chiusura delle NC rilevate in corso di supervisione devono essere assicurate dallo stesso veterinario supervisore. La Direzione dell Autorità Competente Locale è responsabile della nomina dei Supervisori nonché della valutazione complessiva del loro operato. 7

8 D.1.3. Campionamento Ufficiale Per quanto riguarda i campionamenti ufficiali richiesti per l esportazione negli USA, si rimanda alle indicazioni contenute nelle Note Ministeriali vigenti in materia. D.2) SUPERVISIONE DI SISTEMA DEL CIRCUITO USA (CCA) La CCA attua un attività di supervisione nazionale sul 25% degli stabilimenti in lista USA al fine di verificarne la conformità ai requisiti richiesti e di vigilare sul funzionamento del sistema di controllo ufficiale. Per tale attività si avvale di un gruppo di esperti nazionali (Task Force USA Ministero-Regioni) individuati dal Ministero della Salute. Per l espletamento dell attività di monitoraggio, la Task Force può avvalersi di tecnici delle sedi IZS e di personale delle ASL. Nel corso delle supervisioni possono essere effettuati campionamenti aggiuntivi rispetto a quanto previsto dai Piani Nazionali. E) PROVVEDIMENTI DA ADOTTARE IN CASO DI NON CONFORMITA Tutte le non conformità riscontrate nell ambito del controllo ufficiale devono essere affrontate, risolte e documentate come indicato nei Regolamenti statunitensi 9 CFR 416, parte 15 e 9 CFR 417, parte 3. Le prescrizioni impartite dalle Autorità competenti devono essere prontamente attuate dallo stabilimento al fine di permanere nella lista USA, mediante il rispetto dei termini di adeguamento stabiliti. Responsabile della verifica e della valutazione della risoluzione delle non conformità notificate è l Autorità competente che le ha rilevate. Nel caso in cui le non conformità vengano riscontrate e verbalizzate durante ispezioni della Task Force o nel corso di audit FSIS, occorre che i Servizi Veterinari locali comunichino la risoluzione delle medesime ai Servizi Veterinari regionali e al MOH. Nel caso di rilevi di particolari gravità quali: trattamento e macellazione degli animali in difformità ai requisiti di benessere animale, contaminazione diretta dei prodotti non corretta o non correggibile, mancanza del controllo ufficiale quando previsto dalla norma USA, mancata risoluzione di un provvedimento di N.O.I.D. (Notice Of Intent to Delist) entro 30 giorni dal riscontro delle non conformità. occorre sospendere immediatamente il servizio di rilascio delle certificazioni sanitarie per l esportazione negli USA e trasmettere la proposta motivata e documentata di cancellazione dello stabilimento interessato dalla lista in oggetto che il MOH valuterà al fine di procedere a detta cancellazione. F) RICERTIFICAZIONE ANNUALE In ottemperanza agli accordi presi con le Autorità sanitarie americane, il MOH è tenuto a certificare ogni anno alle medesime Autorità la lista degli stabilimenti in oggetto. Pertanto ogni anno, entro il 20 gennaio, i Veterinari Supervisori degli stabilimenti interessati devono, ai fini del mantenimento in lista, compilare le Relazioni annuali di conformità tramite il Sistema informatico SINVSA predisposto anche a tale scopo. ( 8

9 G) TARIFFE le attività di controllo ufficiale, in quanto eccedente il livello di controllo svolto nelle medesime tipologie di impianti che non esportano verso gli USA, sono da considerarsi aggiuntive espletate nell interesse delle ditte coinvolte. I relativi costi sostenuti dalle A.S.L. competenti sono pertanto a carico degli stabilimenti. Analogamente i costi delle verifiche analitiche ufficiali condotte ai fini dell esportazione negli USA (o in altri Paesi Terzi) e l attività di certificazione non sono coperti dalle contribuzioni pagate ai sensi della normativa pertinente in materia di finanziamento dei controlli e pertanto devono essere coperti separatamente dalle ditte interessate. A riguardo le Regioni territorialmente competenti possono fare riferimento ai propri tariffari o stabilire il pagamento di apposite tariffe. Il mancato pagamento dei costi relativi alle attività di controllo aggiuntive e di certificazione, comporta la sospensione di tali attività. La Nota Ministeriale DGSAN 15179/P del 10/05/2011 è abrogata dalla presente. Si pregano i Servizi Veterinari in indirizzo di trasmettere la presente alle A.S.L. di propria competenza territoriale. Ringraziando per la fattiva collaborazione si porgono distinti saluti. IL DIRETTORE GENERALE (dott. Silvio Borrello) Allegato A Manuale per lo svolgimento dei controlli ufficiali ai fini della valutazione di conformità alla normativa USA Allegato B Direttiva 12,600.2 e modulistica per la richiesta e sospensione del controllo routinario Ref:Anna Beatrice Ciorba ab.ciorba@sanita.it 9

10 Allegato A Manuale per lo svolgimento dei controlli ufficiali ai fini della valutazione di conformità alla normativa USA MANUALE PER IL CONTROLLO UFFICIALE PRESSO GLI STABILIMENTI INSERITI NELLA LISTA DEGLI IMPIANTI ABILITATI AD ESPORTARE VERSO GLI USA 1. Scopo e Campo di Applicazione 2. Definizioni 3. Guida all utilizzo del manuale 4. Criteri per la gestione delle Non Conformità (NC) 5. Aree di indagine INDICE 5.1. SPS_Sanitation Performance Standard 9 CFR 416.1: Caratteristiche generali degli stabilimenti 9 CFR 416.2(a): Disinfestazione e derattizzazione dei locali e delle aree di pertinenza delle imprese alimentari 9 CFR (b) Costruzione 9 CFR (c) Illuminazione 9 CFR (d) Aerazione 9 CFR (e) 9 CFR (f) Sistema idrico e sistema di evacuazione delle acque 9 CFR (g) Approvvigionamento idrico e riutilizzo di acqua, ghiaccio e soluzioni 9 CFR (h) Spogliatoi e servizi igienici 9 CFR Attrezzature e utensili 9 CFR Operazioni di pulizia 9 CFR Igiene del personale 1

11 5.2 SSOP_Sanitation Standard Operative Procedure 9 CF Generalità 9 CFR Predisposizione SSOP 9 CFR Implementazione e monitoraggio del programma SSOP 9 CFR Mantenimento e verifica SSOP 9 CFR Azioni correttive SSOP 9.CFR Registrazioni e tenuta dei documenti 5.3 HACCP_Hazard Analisys Critical Control Points 9 CF Definizioni 9 CFR Analisi dei Pericoli e Piani HACCP 9 CFR Azioni Correttive 9 CFR Validazione, Verifica e Riesame 9 CFR Registrazioni 9 CFR Piani HACCP inadeguate 9 CFR Formazione 9 CFR Verifica dell Autorità Competente 6. Modulistica per la registrazione delle attività controllo 6.1. scheda di controllo routinario 6.2. scheda di supervisione 6.3. scheda per la registrazione delle non conformità 2

12 1. SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE Scopo del presente manuale è proceduralizzare le attività di controllo ufficiale da espletare negli impianti abilitati all esportazione verso gli USA, da parte del personale addetto a questi compiti. In tale manuale si definiscono i criteri di conformità relativi ai requisiti normativi, non equivalenti alla normativa Europea, che devono essere garantiti dagli impianti di produzione di carni fresche ed alimenti a base di carne che intendono esportare verso gli Stati Uniti d America. 2. DEFINIZIONI Controllore Ufficiale CU veterinario o tecnico della prevenzione alle dipendenze della Autorità Sanitaria Locale incaricato di svolgere i controlli sugli impianti che esportano verso gli USA per verificarne la conformità alla legislazione statunitense Azione correttiva Procedura che deve essere seguita quando si verifica una deviazione. Campione Raccolta di prodotto che rappresenta una gruppo più ampio (il lotto campionato) che ha superato l esame pre-spedizione dell OSA. Controllo ufficiale Qualsiasi forma di controllo eseguita dall'autorità competente per la verifica della conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali. Ispezione L'esame di qualsiasi aspetto relativo ai mangimi, agli alimenti, alla salute e al benessere degli animali per verificare che tali aspetti siano conformi alle prescrizioni di legge relative ai mangimi, agli alimenti, alla salute e al benessere degli animali. Limite critico Il valore minimo o massimo al quale un pericolo fisico, biologico o chimico deve essere controllato a livello di punto critico di controllo per prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile la comparsa del pericolo alimentare identificato. Lotto: prodotto fabbricato tra due sanificazioni pre-operative (clean-up to clean-up) microbiologicamente indipendenti tra di loro. Misura preventiva Misura fisica, chimica o altro mezzo che può essere usato per controllare il pericolo alimentare identificato Non conformità La mancata conformità alla normativa in materia di mangimi o di alimenti, e alle norme per la tutela della salute e del benessere degli animali. Organismi indicatori Batteri usati per determinare le condizioni microbiche sfavorevoli di un alimento, come la presenza di potenziali patogeni, le condizioni sanitarie delle aree di lavorazione dell alimento, di produzione e di stoccaggio. Listeria spp. rappresentano tali indicatori per Listeria monocytogenes. 3

13 Prerequisito Una procedura o una serie di procedure designate per fornire un ambiente o condizioni operative necessarie per la produzione di alimenti sicuri e salubri. Esso è chiamato prerequisito perché è considerato, dagli esperti scientifici, un prerequisito di un piano HACCP. Prodotto pronto per il consumo (RTE) Un prodotto a base di carne rossa o pollame che si trova in una forma che risulta edibile senza preparazioni ulteriori per ottenere la sicurezza alimentare e può ricevere preparazioni addizionali per motivi di palatabilità, di estetica, epicurei, gastronomici o culinari. Un prodotto RTE non deve recare istruzioni di manipolazione sicura (come richiesto per i prodotti non RTE secondo il 9 CFR 317.2(I) e (b)) o altre etichettature che indichino che il prodotto deve essere cotto o in altro modo trattato per la sicurezza e può includere prodotti a base di carne rossa o pollame congelati. Punto di Controllo Critico Un punto, una fase o una procedura in un processo di produzione di alimenti al quale un controllo può essere applicato e, come risultato, un pericolo alimentare può essere prevenuto, eliminato o ridotto ad un livello accettabile. Responsabile ufficiale dello stabilimento La persona che ha la maggiore autorità sul posto, o persona a più alto livello nello stabilimento. Sistema HACCP Il piano HACCP in funzione compreso il piano HACCP stesso. Strumento di monitoraggio del processo Uno strumento od un dispositivo usato per indicare le condizioni durante il processo a livello di un punto critico di controllo. Superficie a contatto con l alimento È specifica per il programma di verifica degli RTE. Una superficie a contatto con l alimento è la superficie dell attrezzatura o dell utensile con la quale i prodotti RTE esposti hanno un contatto diretto (es. nastro trasportatore, piano del tavolo, la lama del coltello). Una superficie a contatto con l alimento non include parti che possono avere contatto indiretto o potenziale con prodotti RTE esposti. Veterinario Supervisore Veterinario qualificato, ai sensi del presente regolamento, ad assumere tale funzione e nominato dall'autorità competente Pericolo per la sicurezza alimentare: Qualsiasi elemento biologico, chimico o fisico che può causare in un alimento un rischio per il consumo umano (9 CFR 417,1). Sistema di sicurezza alimentare: L'approccio attuato per prevenire malattie di origine alimentare. Il sistema di sicurezza alimentare comprende lo sviluppo e l'attuazione di un (HACCP) in conformità con il 9 CFR Part 417 e l implementazione di (Sanitation SOP) in conformità con il 9 CFR Part 416. I piani HACCP comprendono i CCP per far fronte ai pericoli che possono essere introdotti nello stabilimento e che si verificano prima, durante e dopo il loro ingresso nello stabilimento e i relativi limiti critici che devono essere soddisfatti in ogni punto di controllo. Il sistema comprende anche tutti i programmi o procedure utilizzate da uno stabilimento (ad esempio, programmi di prerequisito) che sono progettati per garantire che i rischi per la sicurezza alimentare sono evitati come risultato dell'attuazione di tale programma e che supporta le decisioni nell'analisi dei pericoli. Analisi dei pericoli: una valutazione effettuata dallo stabilimento che determina che i pericoli specifici per un dato processo che, se non controllati, possono ragionevolmente verificarsi e provocare lesioni o malattie. Pericoli che si possono verificare: un pericolo che lo stabilimento stabilisce che può verificarsi poichè è storicamente avvenuto, o vi è una ragionevole possibilità che si verifichi. Per ciascun pericolo determinato dallo stabilimento è necessario sviluppare una o più CCP per prevenire, eliminare o ridurre il rischio a livelli accettabili. 4

14 3. GUIDA ALL'UTILIZZO DEL MANUALE, VISITE ISPETTIVE PRESSO IMPIANTO DI PRODUZIONE Il presente Manuale disciplina le modalità del controllo ufficiale operate dal personale dell Autorità Competente Italiana sugli impianti autorizzati ad esportare negli USA carne e prodotti a base di carne. Il presente Manuale descrive le fasi in cui si articola il controllo ufficiale da parte del Controllore Ufficiale (CU), del Veterinario Supervisore e dell Autorità competente Regionale e del Ministero della Salute nell ambito delle rispettive competenza previste dalla legislazione USA. Nel presente manuale sono elencati i requisiti normativi statunitensi e i criteri per la valutazione di conformità a questi requisiti. E altresì prevista la reportistica che deve essere compilata come evidenza dei controlli espletati. Il Ministero della Salute disciplina i flussi informativa dei dati di detti controlli. 4. CRITERI PER VALUTAZIONE DELLA CONFORMITÀ E LA GESTIONE DELLE NON CONFORMITÀ Nel valutare la conformità ai requisiti, il CU deve prendere in considerazione tutte le informazioni raccolte nel corso del controllo ufficiale. Quando il CU riscontra una NC ai requisiti della legislazione statunitense deve fare riferimento allo specifico obbligo normativo della legislazione USA. Deve inoltre descrivere la tipologia di non conformità riscontrata e collegarla alla specifica procedura di gestione della sicurezza alimentare dello stabilimento (SPS,SSOP,HACCP). Nel caso in cui durante le attività di controllo ufficiale il rappresentante dello stabilimento evidenzi delle non conformità provvedendo alla sua immediata correzione, il CU, nell ambito della propria attività di controllo ufficiale, verifica l adeguatezza e la completezza delle azioni correttive e non registra la NC nel proprio documento. Il rilievo di più problematiche afferenti alla disapplicazione di un unico criterio normativo prevede la notifica di un'unica non conformità da parte del CU. Il numero delle problematiche rilevate determina la gravità della NC riscontrata. E necessario che le NC vengano descritte in modo dettagliato sul documento di registrazione riportato nel presente manuale (scheda di non conformità). In caso di non conformità ripetute sugli stessi requisiti della stessa natura, malgrado le azioni correttive adottate dallo stabilimento, il CU richiede l intervento del Veterinario Supervisore al fine di effettuare una valutazione congiunta sull opportunità che lo stabilimento permanga nella lista USA. Quando nel corso dell Attività di Controllo Ufficiale il CU verifichi che : E stata rilevata una condizione in cui non è possibile correlare i prodotti idonei all export USA con i processi produttivi (tracciabilità/lottizzazione) Sono state rilevate condizioni che possono determinare contaminazione diretta del prodotto(adulterazione) 5

15 Il CU deve sospendere l attività di movimentazione e certificazione dei prodotti verso gli USA e determina se sono stati spediti prodotti in tali condizioni negli USA. In questo ultimo caso il Servizio Veterinario Locale, segnala tale condizione al Ministero della Salute per l eventuale adozione di provvedimenti di competenza. Per ripristinare le attività di esportazione dello stabilimento è necessario che lo stabilimento adotti le appropriate azioni correttive e che queste siano valutate favorevolmente dal Veterinario Supervisore. L Azione Correttiva deve prevedere le seguenti fasi: Identificazione e gestione del prodotto potenzialmente contaminato. Identificazione ed eliminazione della causa della nc. Ristabilimento condizioni di idoneità/ripristino del controllo sul processo. Misure per evitare il ripetersi della nc, inclusa rivalutazione e aggiornamento delle procedure o miglioramento della loro applicazione e la Verifica dell efficacia delle misure messe i atto. 5.1 SPS Generalità (9CFR CFR 416.5) Condizioni igieniche adeguate ed efficaci sono fondamentali in ogni fase della produzione degli alimenti. La sicurezza del prodotto alimentare, infatti, dipende direttamente dalle pratiche igieniche adottate nelle operazioni di produzione. Strutture e attrezzature non pulite, cattiva manipolazione del prodotto, scarsa igiene del personale e dei luoghi di lavoro possono condurre alla contaminazione dell alimento. L impresa alimentare deve, quindi, garantire, attraverso il ricorso all igiene e a condizioni ambientali adeguate, la produzione di alimenti sicuri. Per raggiungere questo obiettivo, l impresa alimentare deve conformarsi ai requisiti di cui al 9 CFR (SPS). L insieme delle procedure messe in atto dagli stabilimenti hanno l obbiettivo di prevenire la creazione di condizioni igieniche non idonee e l adulterazione del prodotto. In sintesi, le SPS definiscono le procedure in materia di requisiti strutturali (es. ventilazione, illuminazione, costruzione delle strutture e delle attrezzature e manutenzione dell impianto) e funzionali (es. regole igieniche, igiene del personale) che l impresa alimentare deve adottare per mantenere gli impianti e gli ambienti in condizioni igieniche. Modalità di controllo ufficiale Il CU, sia nel corso della sua attività programmata sia quando interviene perché sospetta una non conformità, deve verificare che l impresa alimentare soddisfi i requisiti normativi di cui alle SPS. La verifica può includere l osservazione diretta delle condizioni dello stabilimento, l applicazione delle procedure SPS, la valutazione delle registrazioni o tutte queste attività contemporaneamente nello stabilimento. Osservazione diretta Nell eseguire questo tipo di verifica, il CU deve: 6

16 scegliere casualmente quale/i SPS controllare; verificare il/i requisito/i normativo/i in una o più aree dello stabilimento; utilizzare le proprie conoscenze professionali e buon senso nel determinare se un SPS sia soddisfatto e se la situazione possa creare condizioni igieniche non idonee, causi l adulterazione del prodotto o ostacoli il personale del controllo ufficiale nell esecuzione della verifica; valutare, nel caso in cui l impresa alimentare non è conforme per gli SPS, se sussistono non conformità anche per le SSOP e/o l HACCP; adottare, se necessario, provvedimenti per ripristinare la conformità. Nota: condizioni non perfette non sempre rappresentano una non conformità ai requisiti SPS, se la non conformità non determina condizioni igieniche non idonee, adulterazione del prodotto o non interferiscono con le attività ispettive. Valutazione delle registrazioni L impresa alimentare che ha sviluppato specifiche procedure di gestione delle SPS ha l obbligo di sviluppare e mantenere registrazioni che ne documentino la conformità. Per alcuni SPS, l impresa alimentare deve, obbligatoriamente, mantenere e fornire specifici documenti scritti per la valutazione. Per esempio: il punto 9 CFR 416.4(c) richiede che l impresa alimentare abbia la documentazione che dimostri la sicurezza dell utilizzo di una sostanza chimica in un ambiente di lavorazione degli alimenti (detergenti, disinfettanti, sostanze utilizzate per la disinfestazione e derattizzazione, ecc.); il punto 9 CFR 416.2(g) precisa che se uno stabilimento utilizza l acqua di rete, deve rendere disponibile al CU il rapporto di prova, emesso da un laboratorio ufficiale accreditato in conformità alle norme europee EN 17025, che certifica o attesta la potabilità della fornitura di acqua. Se lo stabilimento utilizza l acqua di un pozzo privato, deve rendere disponibile al CU la documentazione che certifica la potabilità dell acqua e dimostrare il rinnovo della certificazione almeno ogni 6 mesi. 7

17 CFR Caratteristiche generali degli stabilimenti Traduzione 9 CFR 416.1: lo stabilimento deve operare ed essere manutenuto in condizioni sufficienti per prevenire che si sviluppino condizioni non igieniche e per assicurare che il prodotto lavorato non viene adulterato REQUISITI APPLICATIVI CRITERI DI CONFORMITA' Lo stabilimento soddisfa i requisiti di igiene e manutenzione sufficienti a prevenire lo sviluppo di situazioni antiigieniche che possono essere causa di adulterazione dei prodotti lavorati Il CU deve verificare che: lo stabilimento operi e sia manutenuto in maniera igienica al fine di prevenire l adulterazione dei prodotti fabbricati. Tali requisiti sono definiti nel Cap. 9 del CFR dai paragrafi a Il CU verifica se lo stabilimento soddisfa i requisiti normativi di cui alle SPS, sia nel corso di una attività programmata, sia quando sospetta una non conformità Isolate non conformità agli SPS, non necessariamente dimostrano una non conformità a questo punto Viceversa Il mancato rispetto delle condizioni igieniche dipendenti anche da cause diverse osservate in tutto lo stabilimento o in aree diverse dell impianto indicano l incapacità da parte dello stabilimento di garantire condizioni igieniche in linea con quanto richiesto. 8

18 CFR 416.2(a) Disinfestazione e derattizzazione dei locali e delle aree di pertinenza delle imprese alimentari Traduzione della 9 CFR (a): Le aree che circondano l impresa alimentare devono essere mantenute in maniera da prevenire situazioni che potrebbero comportare condizioni igieniche non idonee per il prodotto o interferire con l'ispezione da parte del personale del controllo ufficiale. Le aziende devono avere un programma di gestione degli animali infestanti (insetti, roditori e altri animali nocivi) al fine di prevenirne il rifugio e la riproduzione sia nelle strutture sia nelle aree di pertinenza dello stabilimento. Le sostanze usate nel programma di controllo degli animali infestanti devono essere sicure ed efficaci nelle condizioni d impiego e non essere utilizzate o conservate in un modo che possano determinare l'adulterazione del prodotto o la creazione di condizioni igieniche non idonee. REQUISITI APPLICATIVI (a) Aree esterne ed interne dello stabilimento L'impianto deve avere un programma di disinfestazione e derattizzazione per la gestione degli animali infestanti, la procedura: include una planimetria dell impianto con indicazione e numerazione dei punti dove vengono posizionate le esche e/o trappole è attuata e monitorata; include le pertinenze esterne, che sono mantenute ordinate e pulite in modo da prevenire il rifugio e la riproduzione di infestanti include tutte le necessarie azioni correttive nei casi in cui venga rilevata la presenza di infestanti include le registrazioni previste a supporto dell attuazione di quanto previsto; CRITERI DI CONFORMITA' Il CU deve verificare che: nell area esterna all impianto non vi siano odori sgradevoli, polvere in sospensione, fumo e ceneri; non vi siano rifiuti, detriti, materiali ferrosi, legname, attrezzatura in disuso o altro materiale e attrezzature immagazzinati esternamente allo stabilimento per diversi giorni prima di essere utilizzate; sia tenuta sotto controllo la vegetazione infestante; non vi siano scarti di lavorazione (setole, ossa, visceri, contenuti gastrici) e altro materiale non edibile nei locali di lavorazione e stoccaggio di prodotto non edibile e in aree esterne all impianto (banchine di carico e scarico, aree di sosta degli animali vivi, strade di comunicazione, recinti ecc.); l area esterna allo stabilimento sia ben drenata per impedire il ristagno di acqua non vi siano condizioni interne o esterne all impianto che possano intralciare l attività ispettiva, ad esempio: - locali di stoccaggio o edifici nelle pertinenze dell impianto non accessibili; - materiali, confezioni e ingredienti collocati senza lasciare corridoi o - passaggi o posti a ridosso delle pareti o in modo tale da non rendere - visibile lo spazio tra parete e pavimento per verificare la presenza di animali infestanti o loro segni; 9

19 (b) Sostanze impiegate per il controllo degli infestanti Lo stabilimento deve garantire l'uso appropriato e in condizioni di sicurezza dei presidi utilizzati per la lotta agli infestanti e la loro conservazione. Deve essere presente la documentazione tecnica dei prodotti chimici impiegati. vi sia un programma di controllo degli animali infestanti, con l evidenza di elementi che indichino la reale applicazione dello stesso. ad esempio: - eventuale contratto con una ditta esterna autorizzata per le attività di disinfestazione e derattizzazione; - la planimetria dell impianto con indicazione e numerazione dei punti dove vengono posizionate le esche e/o trappole; - indicazione della presenza di punti di esca e trappole nei locali di stoccaggio di prodotti secchi e di prodotti non edibili; - sigillatura degli spazi che circondano i tubi e i cavi elettrici nei punti di attraversamento delle pareti e di altre strutture fisse; - operatori dell impianto incaricati di ispezionare le materie prime in ingresso per la presenza di insetti, animali ecc. non vi siano segni che dimostrino l attività di animali infestanti esternamente e internamente all impianto, e qualora presenti, siano previsti specifici interventi per ripristinare il controllo dagli infestanti (b) Sostanze impiegate per il controllo degli infestanti Il CU deve verificare che: Lo stabilimento conservi la documentazione tecnica riguardante la sicurezza delle sostanze impiegate per il controllo degli infestanti; i pesticidi siano utilizzati (preparati, miscelati e applicati) da parte di operatori adeguatamente formati; pesticidi e repellenti siano utilizzati in accordo con quanto previsto dalle istruzioni riportate in etichetta e nella scheda di sicurezza del prodotto, o da quanto specificato nella documentazione tecnica sulle condizioni di utilizzo; i trattamenti non generino rischio di permanenza di residui su superfici, alimenti, indumenti e attrezzature. Evitare i trattamenti aspersori e l utilizzo di polveri; non vi siano persone non autorizzate per le aree di lavorazione o per i locali frequentati da personale impiegati nella lavorazione di prodotto edibile (es. spogliatoi, bagni, mense, corridoi, ufficio del CU ecc.) e che possano avere accesso a tali sostanze; le sostanze impiegate per il controllo degli animali infestanti siano conservate separatamente dagli alimenti e dai materiali per il confezionamento di alimenti; 10

20 CFR (b) Costruzione Traduzione della 9 CFR (b): (a) Gli edifici degli stabilimenti, incluse strutture, locali e aree di lavorazione, devono essere di solida costruzione, tenuti in buono stato ed essere di dimensioni sufficienti per garantire che le attività legate alla produzione, manipolazione e conservazione del prodotto non determinino adulterazione o creazione di condizioni igieniche inidonee. (b) Le pareti, i pavimenti e i soffitti degli stabilimenti devono essere costruiti con materiali resistenti, impermeabili all'umidità, pulibili e sanificabili per prevenire l'adulterazione del prodotto o la creazione di condizioni igieniche inidonee. (c) Le pareti, i pavimenti, i soffitti, le porte, le finestre e le altre aperture verso l'esterno devono essere costruiti e mantenuti in modo tale da prevenire l'ingresso di animali nocivi, come mosche, ratti e altri animali. (d) I locali o le aree di lavorazione nei quali viene processato, manipolato e conservato il prodotto edibile devono essere separati e distinti dai locali e dalle aree di lavorazione nei quali viene processato, manipolato e conservato il prodotto non edibile, in misura tale da prevenire l'adulterazione del prodotto e la creazione di condizioni igieniche inidonee atte a favorire la contaminazione crociata. REQUISITI APPLICATIVI CRITERI DI CONFORMITA' gli edifici, I locali e le aree di lavorazione devono essere di solida costruzione, tenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione. Devono essere di dimensioni sufficienti per permettere la lavorazione, manipolazione e conservazione del prodotto in condizioni tali da prevenire le contaminazioni crociate La disposizione dei locali degli impianti e delle attrezzature deve essere tale da permettere che le lavorazioni avvengano in maniera igienica (lay out) Le pareti, i pavimenti e i soffitti devono pulibili e sanificabili I pavimenti devono essere realizzati con una pendenza idonea a favorire l incanalamento delle acque reflue verso pozzetti a sifoni con griglia Le pareti, i pavimenti, i soffitti, le porte, le finestre e le altre aperture verso l esterno devono essere costruiti e manutenuti in condizioni tali da prevenire l'ingresso di animali infestanti (mosche, Il CU deve verificare che: i locali di lavorazione e le celle frigorifere abbiano capacità adeguate per evitare il congestionamento docuto alla disposizione dei macchinari o all immagazzinamento del prodotto affinché sia presente sufficiente spazio libero intorno al prodotto e non possa venire a contatto con oggetti vari, bidoni per l immondizia, superfici a contatto con gli alimenti ecc.; le porte e i passaggi siano di ampiezza sufficiente per il trasferimento del prodotto su carrelli o guidovie senza il contatto con lo stipite della porta; le guidovie siano collocate in corridoi di ampiezza sufficiente per evitare che il prodotto non protetto venga a contatto con le pareti, le unità di refrigerazione, le colonne o altre parti fisse della struttura; pavimenti, pareti, soffitti nelle aree di produzione e negli spogliatoi e nelle altre aree riservate al personale siano privi di fessure, rotture o interruzioni delle giunture; 11