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1 Aggiungi valore ai tuoi piatti Pizze e Bruschette ricette... idee

2 Un Oscar, il sesso, un gelato e una pizza... Se avessi questo ogni giorno per il resto della mia vita sarei felice. (Dustin Hoffman)

3 Una Pizza a Regola d Arte. Il grande punto di forza della pizza è rappresentato dalla sua base che è costituita da pasta di pane. Come ci insegna la storia, con il pane, prodotto comune a tutte le culture alimentari, si può abbinare qualsiasi alimento: dal pomodoro alle spezie, dalla mozzarella ad altri formaggi, dalle verdure ai funghi, dai salumi alla carne o al pesce, dalla frutta alla cioccolata e ad altre creme dolci. Partendo da una base tanto solida e duttile è possibile capire che il nostro disco originale può abbracciare un ampio panorama alimentare che va dall iniziale antipasto per terminare al dessert di fine pasto. Per fare i giusti abbinamenti è però necessario avere una conoscenza di base sia della tecnica di preparazione che di tutti i prodotti per la farcitura che devono essere di qualità e ad alta resa, due caratteristiche che contraddistinguono i prodotti che Demetra si propone di offrire da sempre ai propri clienti. 3

4 Alcuni Consigli Si consiglia di sgocciolare bene i prodotti per la farcitura dall olio o da altri liquidi di governo; tale operazione è semplice se si utilizzano i prodotti Demetra nella busta salva-freschezza ad alta resa. E opportuno cuocere i prodotti di farcitura freschi che hanno bisogno di un tempo di cottura superiore a quello previsto per la pizza. Occorre evitare di aggiungere olio e origano nella salsa di pomodoro se non a cottura ultimata per non avere la produzione di grassi saturi nel primo caso e coprire il sapore di pomodoro fresco nel secondo. La Polpapizza o la Polpa Grand-Cuisine di Demetra hanno come unico ingrediente pomodoro 100% italiano. Il peso delle farciture escludendo mozzarella e pomodoro dovrebbe essere compreso tra il 30% e il 40% di quello della pasta. Nella preparazione delle pizze bianche sostituire il pomodoro con 40/50g della crema prescelta e ridurre del 20/30% la dose di mozzarella per non sovrastare il gusto della farcitura stessa che è più delicata del pomodoro. Nella preparazione delle pizze dessert si consiglia di alzare i bordi del disco per evitare che le farciture, che per loro natura tendono a fondersi, fuoriescano dalla pasta nel forno. 4

5 Pizza Misto Bosco... pag. 6 Pizza Tedesca... 7 Pizza Mexicana... 8 Pizza Tonno e Olive... 9 Pizza Porcini & Company Pizza Tirolese Pizza Diavola con acciughe Pizza Carciofata Pizza Salsiccia & Friarielli Pizza Asparagi e Uova Pizza Artica Pizza Salsiccia & Gallinacci Pizza Porcini & Fantasia Pizza Tartufata Pizza Genovese Pizza Cacciatora Pizza Dessert Cioccolato & Pere Pizza Dessert Frutti di Bosco Foto:

6 Pizza Misto Bosco 100g Polpapizza 80g Mozzarella 70g Misto funghi 3/4 Pomodorini di collina 4/5 Frutti del cappero Farcire il disco della pizza con gli ingredienti e cuocere nel forno. 6

7 Pizza Tedesca 100g Polpapizza 80g Mozzarella 60g Verdure alla zingara 2 Wurstel 7/8 fette Salame piccante Farcire il disco della pizza con tutti gli ingredienti e cuocere nel forno. 7

8 Pizza Mexicana 100g Polpapizza 80g Mozzarella 80g Fagioli Mexicanos 4/5 fette Pancetta croccante Farcire il disco della pizza con gli ingredienti. Si consiglia di rosolare leggermente la pancetta prima di infornare. 8

9 Pizza Tonno e Olive 100g Polpapizza 80g Mozzarella 50g Tonno Yellowfin 3 metà Pomodori Freschi 30g Olive verdi e nere a rondelle Mais q.b. Farcire il disco della pizza con tutti gli ingredienti e cuocere nel forno. I pomodori freschi vanno disposti con una metà al centro e il resto tagliati a spicchi. 9

10 Pizza Porcini & Company 100g Polpapizza 80g Mozzarella 70g Porcini trifolati 40g Gorgonzola piccante 2/3 fette Pancetta coppata Farcire il disco della pizza e cuocere in forno ad eccezione della pancetta di cui si consiglia l aggiunta a fine cottura. 10

11 Pizza Tirolese 90g Polpapizza 80g Mozzarella 70g Peperonata 2/3 fette Porchetta Farcire il disco della pizza e cuocere in forno ad eccezione della porchetta di cui si consiglia l aggiunta a fine cottura. 11

12 Pizza Diavola con Acciughe 100g Polpapizza 80g Mozzarella 6/7 Filetti di acciughe 8/10 fette Salame piccante Farcire il disco della pizza con gli ingredienti e cuocere nel forno. 12

13 Pizza Carciofata 40g Crema di carciofi 1 Bocciolo di carciofi 60g Mozzarella 30g Salmone affumicato 30g Carciofi a fettine in olio Erba cipollina q.b. Stendere la crema sul disco della pizza, aggiungere tutti gli ingredienti e cuocere nel forno ad eccezione dell erba cipollina che va finemente tritata ed aggiunta a crudo. 13

14 Pizza Salsiccia & Friarielli 60g Mozzarella 50g Friarielli 60g Salsiccia fresca 7/8 pz Pomodori semisecchi Pecorino a scaglie q.b. Aggiungere tutti gli ingredienti e cuocere nel forno. Si consiglia di rosolare la salsiccia in padella prima di infornare. 14

15 Pizza Asparagi & Uova 40g Crema di asparagi bianchi 5/6 Asparagi verdi 60g Mozzarella 1 tuorlo d uovo Glassa all aceto balsamico q.b. Stendere la crema sul disco della pizza, aggiungere gli ingredienti e cuocere nel forno. Si consiglia di aggiungere la nevicata d uovo (precedentemente cotto a sodo) all uscita della pizza dal forno. 15

16 Pizza Artica 50g Crema di scampi 60g Mozzarella 10/12 Gamberetti liofilizzati 30g Zucchine Mousse di ricotta q.b. Stendere la crema sul disco della pizza, aggiungere gli ingredienti e cuocere nel forno. E possibile utilizzare zucchine fresche o quelle grigliate Demetra dopo averle tagliate a julienne. 16

17 Pizza Salsiccia & Gallinacci 50g Crema ai 4 formaggi 50g Mozzarella 60g Gallinacci trifolati 60g Salsiccia fresca Stendere la crema sul disco della pizza, aggiungere gli ingredienti e cuocere nel forno. Si consiglia di rosolare la salsiccia in padella prima di infornare. 17

18 Pizza Porcini & Fantasia 40g Crema di radicchio 60g Mozzarella 70g Porcini trifolati 20g Crema di zucca Stendere la crema di radicchio sul disco della pizza, aggiungere gli ingredienti e cuocere nel forno. La crema di zucca va aggiunta a cottura ultimata. 18

19 Pizza Tartufata 40g Crema tartufata 60g Champignons trifolati 60g Mozzarella Scaglie di parmigiano q.b. Prezzemolo q.b. Stendere la crema sul disco della pizza, aggiungere gli ingredienti e cuocere nel forno. Le scaglie di parmigiano vanno aggiunte a crudo. 19

20 Pizza Genovese 90g Mozzarella 6/7 fette Patate bollite 30g Fagiolini bolliti 30g Pesto Pinoli q.b. Pecorino q.b. Stendere la mozzarella abbondante sul disco della pizza, aggiungere gli ingredienti e cuocere nel forno. Le scaglie di parmigiano vanno aggiunte a cottura ultimata. 20

21 Pizza Cacciatora 70g Ragù di fagiano 50g Famigliola gialla trifolati 90g Mozzarella Rucola q.b. Scaglie di parmigiano q.b. Stendere il ragù sul disco della pizza, aggiungere gli ingredienti e cuocere nel forno. Le scaglie di parmigiano e la rucola vanno aggiunte a crudo. 21

22 Pizza Dessert Cioccolato & Pere 80g Crema gianduia 1 Pera a fette Topping allo zabaione q.b. Zucchero a velo q.b. Gocce di cioccolato q.b. Preparare 3 dischi con la pasta della pizza da 15 cm circa, aggiungere un po di zucchero semolato e cuocere in forno. A cottura ultimata comporre il piatto con le fette di pere, il topping allo zabaione, le gocce di cioccolato e infine spolverare con lo zucchero a velo. 22

23 Pizza Dessert Frutti di Bosco 90g Crema pasticcera 40g Mix noir misto frutti di bosco Zucchero a velo q.b. Panna montata q.b. Portare poco oltre metà cottura il disco della pizza, toglierlo dal forno e farcirlo con la crema pasticcera e il mix noir. Ultimare la cottura e aggiungere zucchero a velo e panna montata prima di servire. 23

24 Bruschette Una Bruschetta d Autore Con i preziosi consigli di rinomati chef e di affermati tecnici della pizza, Demetra ha creato questo ricettario per fornire ai propri clienti innovative preparazioni che rivisitano in chiave moderna e attuale un classico piatto della cucina italiana, la bruschetta. Un piatto povero le cui origini si perdono nella notte dei tempi ma di cui oggi tutti i critici gastronomici identificano la zona di provenienza nell area etrusca più conosciuta, ossia quella della Toscana e parte del Lazio. L abbinamento tra una semplice tecnica di preparazione e i prodotti di Demetra consente la realizzazione di una bruschetta di qualità che può essere proposta non solo come un semplice antipasto ma come un piatto unico completo, dolce o salato, in grado di soddisfare il cliente e incrementare il valore aggiunto offerto dal proprio locale. 24

25 Bruschette Preparazione di una Bruschetta di Qualità 1. LA TOSTATURA DEL PANE. 2. LA BASE CREMOSA. 3. LA FARCITURA. Stendere con un pennello un leggero velo di olio extravergine di oliva sul pane e quindi mettere a tostare nel fornetto già caldo. E consigliabile per velocizzare le operazioni durante il servizio preparare unbuon numero di fette di pane già tostate, proteggerle con un film di pellicola trasparente ed utilizzarle al bisogno. Stendere sul pane tostato un leggero velo di crema ai 4 formaggi (20g circa) Demetra. Spalmare la crema o il sugo previsto dalla ricetta scelta sull intera superficie della bruschetta. Sono necessari circa dai 30 ai 40g di prodotto. Farcire la bruschetta con i restanti ingredienti. E consigliabile aggiungere tutti gli ingredienti prima della cottura finale ad eccezione dei salumi che possono essere stesi a fine cottura prima di servire. Cuocere nella tostiera per circa 3-4 minuti. 25

26 Bruschette Bruschetta Mexicana... pag. 27 Bruschetta Vegetariana Bruschetta Boscaiola Bruschetta Valtellinese Bruschetta Piccante Bruschetta Carciofi & Mortadella Bruschetta Tonno & Cipolla Bruschetta Tartufata Bolognese Bruschetta Salmone & Gamberetti Bruschetta Montanara Bruschetta Dessert Cioccolato & Fichi Bruschetta Dessert alla Crema Gianduia e Ananas Foto:

27 Bruschette Bruschetta Mexicana 20g Crema ai quattro formaggi 90g Chili con carne 30g Mozzarella 30g Peperoni a filetti Tostare il pane e stendere il velo di crema ai quattro formaggi. Aggiungere il Chili, i peperoni a filetti e in ultimo la mozzarella. Cuocere nel fornetto per 4 minuti. 27

28 Bruschette Bruschetta Vegetariana 50g Crema ai quattro formaggi 60g Macedonia di verdure 30g Mozzarella 10g Pesto Pinoli q.b. Pecorino a scaglie q.b. Tostare il pane e stendere il velo di crema ai 4 formaggi. Farcire con la macedonia di verdure, la mozzarella, il pesto e i pinoli. Cuocere nel fornetto per 4 minuti. Prima di servire aggiungere il pecorino a scaglie. 28

29 Bruschette Bruschetta Boscaiola 20g Crema ai quattro formaggi 50g Crema di radicchio 30g Mozzarella 30g Misto funghi trifolati 2 fette Lardo Tostare il pane e stendere il velo di crema ai quattro formaggi. Aggiungere la crema di radicchio, la mozzarella e il misto funghi trifolato. Cuocere nel fornetto per 4 minuti. Prima di servire aggiungere le due fette di lardo. 29

30 Bruschette Bruschetta Valtellinese 20g Crema ai quattro formaggi 50g Crema di porcini 30g Mozzarella 40g Porcini trifolati 20g Bresaola a julienne Tostare il pane e stendere il velo di crema ai 4 formaggi. Farcire con tutti gli ingredienti e cuocere nel fornetto. La bresaola va aggiunta a crudo prima di servire. 30

31 Bruschette Bruschetta Piccante 20g Crema ai quattro formaggi 40g Crema mediterranea piccante 30g Mozzarella 7/8 Olive nere 30g Peperoni a filetti Tostare il pane e stendere il velo di crema ai 4 formaggi. Farcire con tutti gli ingredienti e cuocere nel fornetto per circa 4 minuti. 31

32 Bruschette Bruschetta Carciofi & Mortadella 20g Crema ai cinque formaggi 40g Crema di carciofi 30g Mozzarella 30g Mortadella a cubetti 30g Carciofi a spicchi trifolati Tostare il pane e stendere il velo di crema ai 5 formaggi. Farcire con tutti gli ingredienti e cuocere nel fornetto per circa 4 minuti. 32

33 Bruschette Bruschetta Tonno & Cipolla 20g Crema ai quattro formaggi 50g Cipolle a fette in agrodolce 30g Mozzarella 50g Tonno 7/8 Olive verdi 8/10 Capperi Tostare il pane e stendere il velo di crema ai 4 formaggi. Farcire con tutti gli ingredienti e cuocere nel fornetto per circa 4 minuti. 33

34 Bruschette Bruschetta Tartufata Bolognese 20g Crema ai quattro formaggi 30g Crema tartufata 20g Mozzarella 30g Mortadella a julienne Rosmarino q.b. Tostare il pane e stendere il velo di crema ai 4 formaggi. Farcire con tutti gli ingredienti e cuocere nel fornetto per circa 4 minuti. 34

35 Bruschette Bruschetta Salmone & Gamberetti 20g Crema ai quattro formaggi 30g Crema di asparagi bianchi 30g Mozzarella 20g Salmone affumicato a julienne 7/8 Gamberetti liofilizzati Tostare il pane e stendere il velo di crema ai 4 formaggi. Farcire con la crema di asparagi bianchi e cuocere nel fornetto per circa 4 minuti. Si consiglia di aggiungere il salmone affumicato e i gamberetti a crudo prima di servire 35

36 Bruschette Bruschetta Montanara 20g Crema ai quattro formaggi 40g Ragù alla Cacciatora 30g Mozzarella 20g Patate bollite a cubetti 40g Misto funghi trifolati Rosmarino q.b. Tostare il pane e stendere il velo di crema ai 4 formaggi. Farcire con tutti gli ingredienti e cuocere nel fornetto per circa 4 minuti. 36

37 Bruschette Bruschetta Dessert Cioccolato & Fichi 30g Crema pasticcera 2 Fichi al maraschino Scaglie di cioccolato q.b. Zucchero a velo q.b. Tostare il pane senza l aggiunta dell olio di oliva. Spalmare la crema pasticcera e aggiungere i fichi al maraschino. Cuocere nel fornetto per circa 3 minuti. Aggiungere le scaglie di cioccolato e lo zucchero a velo prima di servire. 37

38 Bruschette Bruschetta Dessert Alla Crema Gianduia e Ananas 30g Crema gianduia 2 fette Ananas a cubetti Topping allo zabaione q.b. Zucchero a velo q.b. Panna montata q.b. Tostare il pane senza l aggiunta dell olio di oliva. Spalmare la crema al gianduia ed aggiungere l ananas in parte intero e in parte a cubetti. Cuocere nel fornetto per circa 3 minuti. Guarnire con lo zucchero a velo, la panna montata e il topping allo zabaione prima di servire. 38

39 Non c è uomo che non possa bere o mangiare ma, sono pochi in grado di capire che cosa abbia sapore (Confucio)

40 Aggiungi valore ai tuoi piatti 1/12 DEMETRA s.r.l. -Stabilimento & Uffici: Via Roma, Talamona (SO) - ITALY Tel Fax

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