I Funghi Porcini. caratteristiche morfologiche e organolettiche simili. E' il più conosciuto ed apprezzato

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1 I Funghi Porcini Porcino è il nome comune di alcune specie di funghi del genere Boletus, aventi caratteristiche morfologiche e organolettiche simili. E' il più conosciuto ed apprezzato tra i funghi commestibili, molto facile da riconoscere grazie alle evidenti caratteristiche familiari un po' a tutti che rendono quasi superflua la sua descrizione. I funghi porcini sono caratterizzati da un cappello carnoso a forma circolare, facile da riconoscere, che può raggiungere un diametro di 30 cm ( anche qualcosa in più in sporadici casi) con colore castano/bruno con numerose sfumature, a seconda del luogo di provenienza. La parte sotto al cappello è solitamente di colore bianco- giallognolo nel fungo giovane, mentre col passar del tempo questa parte assume un colore che dà sul verdognolo. Il gambo dei porcini è molto robusto, ingrossato verso la base e di colore biancastro con sfumature brune; la sua carne è soda, bianca e non cambia colore dopo essere stata tagliata; odore e sapore sono piacevoli. Qualche micologo è arrivato a farne dodici specie diverse, discriminando a seconda degli ambienti di nascita, gli alberi simbionti, i caratteri microscopici e macroscopici (forma, colorazione e proporzioni del corpo fruttifero). Si tratta di funghi simbionti, gregari, che possono svilupparsi in gruppi di molti esemplari. Gli antichi Romani chiamavano questi funghi Suillus per il loro aspetto generalmente tozzo e massiccio, ed il termine porcino ne è l'esatta traduzione. Possono raggiungere facilmente grandi dimensioni: non sono infrequenti ritrovamenti di esemplari di peso superiore a uno o due chilogrammi. L'habitat dei funghi porcini comuni è rappresentato dai boschi di conifere e di latifoglie; preferibilmente crescono sotto a querce, castagni e faggi. I funghi porcini

2 fanno la loro prima comparsa in primavera e, dopo un periodo di arresto che coincide con l'estate, ricompaiono solitamente in concomitanza con le prime piogge autunnali nei mesi di settembre e ottobre. Li possiamo trovare in tutte le zone d Italia e ovunque, grazie alla sua "carne" pregiata è oggetto di attiva ricerca e raccolta. Varietà di Porcini Il Porcino comune (Boletus edulis) E il Porcino nel vero senso della parola. Si presenta con il cappello emisferico, carnoso, più o meno aperto. La superficie è un po grinzosa, specialmente verso il margine e il colore va dal bruno chiaro nocciola al bruno scuro. Ha ottimi odori e sapori. Cresce in boschi sia di aghifoglie che di latifoglie, dall estate all autunno.

3 Figura 1 Boletus edulis (foto Persoglia). Oltre al classico Boletus edulis (Porcino comune), si trovano altre varietà di funghi porcini, tra cui: Il Porcino nero (Boletus aereus) - E' probabilmente il più pregiato della famiglia dei porcini, oltre ad essere il più robusto e colorato; il suo cappello è di colore bruno scuro, quasi nero ed il suo nome "aereus" significa letteralmente colore del bronzo. Questo fungo vive prevalentemente nei boschi di latifoglie e lo si può trovare prevalentamente nell'italia centro-meridionale. Grazie alle sue caratteristiche uniche è il più apprezzato dei porcini.

4 Figura 2 Boletus aereus (foto Gruppo Micologico Monfalconese). Il Porcino d'estate (Boletus aestivalis) - Si tratta di un bel fungo di buone dimensioni, riconoscibile dal cappello color caffelatte con la singolare caratteristica di screpolarsi letteralmente in caso di tempo particolarmente secco, ha carne cedevole; le altre caratteristiche sono quelle comuni agli altri porcini, con odore e sapore molto gradevoli. Cresce preferibilmente nei boschi di latifoglie, querce, faggi e castagni in particolare. Lo possiamo trovare un po' in tutta Italia da maggio fino all'inizio dell'autunno.

5 Figura 3 Boletus aestivalis (foto Persoglia). Il Porcino dei pini (Boletus pinophilus) Appare già in primavera; Il cappello è carnoso, convesso e poi espanso; di colore rosso- bruno o color castagno; prima untuoso e liscio poi leggermente vellutato; il diametro può essere di 8-20 cm. Ha un odore fungino oppure di muschio molto gradevole. Ha un sapore dolce come di nocciole. È un fungo simbionte, fruttifica dalla primavera all autunno, sia sotto conifere che sotto latifoglie. Eccellente.

6 Figura 4 Boletus pinophilus. Il Porcino elegante (Suillus elegans) - Questo fungo è ben caratterizzato dall'anello bianco e dal colore giallo lucente del suo cappello che assume l'aspetto viscido con il tempo particolarmente umido; il suo gambo è di dimensioni molto più esili se confrontate con quelle dei porcini precedenti e di colore giallognolo; questo tipo di porcini rappresenta un ottimo ornamento per i boschi e cresce prevalentemente sotto i larici nelle Alpi e nell' Appennino settentrionale. Si raccomanda di consumare esemplari preferibilmente giovani.

7 Figura 5 Suillus elegans. Il Porcino giallo (Suillus luteus) - Nonostante il nome, l'unica parte gialla di questa varietà di porcini è rappresentata dalla parte sottostante del cappello; il suo colore è marrone cioccolato, lucente e viscido con tempo umido. Le dimensioni massime del cappello non superano i 15 cm di diametro e la sua carne è particolarmente molle e in grado di assorbire molta acqua come una spugna. L'habitat dei porcini gialli è rappresentato dai boschi e da prati, di preferenza sotto a piante come pini. Il fungo, come quelli precedenti, è naturalmente commestibile, ma è meglio raccoglierlo con tempo asciutto, scartando gli esemplari vecchi o pieni d'acqua.

8 Figura 6 Suillus luteus (a sinistra) e Suillus bovinus (a destra). Il Porcino bovino (Suillus bovinus) - Il nome trae la sua origine dal colore del cappello che ricorda quello di alcune razze bovine; qualcun'altro invece sostiene che il nome deriva dal fatto che questo porcino verrebbe mangiato volentieri dai bovini. Il suo cappello è molle e viscido, di colore nocciola scuro e non supera gli 8 cm di diametro; possiamo trovare questa varietà di porcini in boschi di conifere, prevalentemente nelle pinete con terreni sabbiosi. Cresce normalmente nell'italia settentrionale e centrale ed è un fungo commestibile di modesto valore che non si presta ad essere essiccato. Il Porcino granuloso (Boletus granulatus) - Assomiglia ai porcini gialli dai quali però si differenzia a causa della mancanza dell'anello e per le sue dimensioni inferiori che non superano gli 8-9 cm. Anche questo fungo diventa viscido con tempo umido e il colore del suo cappello è un marrone ruggine con parte sottostante giallognola. Questa famiglia di funghi porcini vive in gruppi numerosi nei boschi di conifere e di latifoglie nel Nord e Centro Italia. Anche in questo caso si consiglia la raccolta di esemplari giovani e non impregnati d acqua. Togliere la cuticola.

9 Figura 7 Boletus granulatus (a sinistra) e Xerocomus badius (a destra). Il Porcino bruno (Xerocomus badius) - Richiama alla mente i porcini comuni se non fosse per la sua consistenza molto più gracile; anche ad una prima occhiata balza subito all'occhio l'aspetto molto delicato del fungo. Il suo cappello è di colore marrone scuro, molle, viscido con tempo umido e può raggiungere un diametro massimo di 15 cm. Questo fungo vive nei boschi di conifere e latifoglie, con preferenza nelle pinete con terreno sabbioso. Anche se cresce da aprile ad ottobre la sua crescita è più abbondante in autunno, soprattutto in Italia Settentrionale e meno in quella Centrale. La sua carne è pregiata quasi quanto quella dei porcini comuni e si presta benissimo ad essere essiccata. Anche se commestibile è stato inserito nel gruppo dei funghi sospetti o a commestibilità condizionata. Il Porcinello (Leccinum scabrum) Specie molto bella e difficilmente confondibile con i Porcini veri; ha un cappello un po rugoso dal colore piuttosto variabile che va dal grigio marrone al marrone cuoio le cui dimensioni possono raggiungere i 12 cm di

10 diametro. La sua carne molle e bianca assume un colore grigiastro una volta tagliata, ma il suo odore e sapore risultano comunque gradevoli. Il porcinello cresce in boschi di latifoglie in gran parte dell Italia settentrionale fino alla Campania. Anche se commestibile è stato inserito nel gruppo dei funghi sospetti o a commestibilità condizionata. Per le sue caratteristiche molto evidenti non può essere confuso con altre specie velenose. Figura 8 Leccinum scabrum. Di questa specie ne esiste un altra varietà chiamata Porcinello rosso (Leccinum rufus) che si differenzia, come suggerisce il nome stesso, dal colore del cappello che è di un arancione che richiama il colore di certi mattoni. Le caratteristiche sono le stesse.

11 Figura 9 Leccinum rufus (foto Persoglia).. A cura dell Ufficio di Gestione Faunistico-Venatoria e Risorse Naturali e del sig. Duilio Persoglia (Gruppo Micologico Cormonese )

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