ALLERGIE ED INTOLLERANZE ALIMENTARI: POTENZIALITÀ ANALITICHE ED EVOLUZIONE NORMATIVA

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1 ALLERGIE ED INTOLLERANZE ALIMENTARI: POTENZIALITÀ ANALITICHE ED EVOLUZIONE NORMATIVA Ermanno Errani Responsabile Area Analitica Alimenti ARPA Emilia-Romagna Sezione Provinciale di Bologna

2 REAZIONI AVVERSE AL CIBO

3 REAZIONI AVVERSE TOSSICHE DIPENDONO DALLA DOSE REAZIONI AVVERSE NON TOSSICHE NON DIPENDONO DALLA DOSE MA DALLA SUSCETTIBILITA INDIVIDUALE Diagnosi non sempre semplici o ben definite Molti soggetti latenti o inconsapevoli Il 25 % della popolazione ritiene di essere allergico a qualche alimento

4 ALIMENTI CHE POSSONO DARE REAZIONI AVVERSE FRUTTA: Arancia Banana Fragole Kiwi Mela Pesca Melone VERDURE: Carota Cipolla Lattuga Melanzana Patate Pomodoro Sedano Spinaci Zucca LEGUMI: Fagioli bianchi Piselli Semi di soia CEREALI E SFARINATI: Avena Grano Mais Orzo Riso Segale FRUTTA SECCA: Arachidi Mandorla Nocciola Noce Pinolo CACAO CARNE: coniglio lumaca maiale manzo pollo tacchino PESCI, CROSTACEI, MOLLUSCHI: Aragosta Gambero Merluzzo Mitili Salmone Tonno Trota DERIVATI ANIMALI: Latte Latte di capra Formaggio Caseina Lattoalbumina alfa Lattoglobulina beta Miele Uovo (Tuorlo Albume Ovoalbumina Ovomucoide) Glutine Gomma di guar, gomma arabica, gomma adragante Lievito

5 ALLERGIE Allergia alimentare è una forma specifica di intolleranza che attiva il sistema immunitario. Un allergene (proteina o altro) innesca una catena di reazioni del sistema immunitario tra cui la produzione di anticorpi. Gli anticorpi determinano il rilascio di sostanze chimiche organiche, come l istamina, che provocano vari sintomi: respiratori, cutanei, gastrointestinali, sistemici Le allergie agli alimenti sono spesso ereditarie e vengono in genere diagnosticate nei primi anni di vita.

6 INTOLLERANZE Intolleranza o ipersensibilità alimentare coinvolge il metabolismo ma non il sistema immunitario. Es intolleranza al lattosio: le persone che ne sono affette hanno una carenza di lattasi (l enzima che scompone lo zucchero del latte) Le reazioni non sempre sono immediate, ma si presentano da 1 a 36 ore dall ingestione Coinvolgono il 2-3 % degli adulti e il 2-8 % dei bambini Possono evolvere nel corso della vita

7 INTOLLERANZE Enzimatiche favismo Fenilchetonuria Intolleranza al lattosio o altri zuccheri Farmacologiche Istamina Caffeina, teobromina Alcol etilico Da additivi (indefinite) Coloranti, parabeni, glutammato

8 DIFFUSIONE (a grandi linee ) FRA LE POPOLAZIONI È il risultato di selezioni e adattamenti genetici, quindi Glutine popoli mediterranei Pesce, crostacei e molluschi popoli europa centro-nord Mais, arachidi popoli americani

9 ALLERGENI: la normativa Direttiva CEE 2000/13 Recepita D.Lgs. 23 giugno 2003, n. 181 Modifiche al D.lgvo 109/92 (ETICHETTATURA, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari) Ultima modifica: Dir. CEE 2007/68

10 ALLERGENI DEFINITI (e prodotti derivati) Cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut) Crostacei Uova Pesce Arachide Soia Latte Frutta a guscio Sedano Senape Sesamo Solforosa > 10 ppm Lupini * Molluschi * * dal * Etichettati entro il

11 DA INDICARE IN ETICHETTA Denominazione (es: LATTE DI MANDORLE) oppure Elenco ingredienti oppure Contiene es: vino CONTIENE SOLFITI può contenere formula cautelativa molto in uso fra i produttori (problema dell autocontrollo)

12 ESENTATI DALL OBBLIGO DI INDICAZIONE IN ETICHETTA sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio; maltodestrine a base di grano; sciroppi di glucosio a base d'orzo; cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati ed altre bevande alcoliche. gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino. olio e grasso di soia raffinato; tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D- alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia; oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia; estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia. siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati ed altre bevande alcoliche; lattitolo. frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati ed altre bevande alcoliche

13 ALLERGENI: PROBLEMATICHE ANCORA APERTE Definizione di limiti di legge Glutine: 20 ppm (Circ. Min. Salute ottobre 2003), USA 200 ppm Istamina: ppm (Reg. CEE 2073/2005) SO 2 (> 10 ppm) Mancanza di metodi sufficientemente sensibili specifici - economici

14 METODI ANALITICI In pochi casi sono molecole semplici Istamina e altre ammine HPLC Anidride solforosa titolazione Più spesso sono proteine complesse E.L.I.S.A. P.C.R. (DNA, molto sensibile) Tecniche specifiche Reagenti costosi SERIALITA

15 ATTUALMENTE ARPA E ISTAMINA OPERATIVA SU ANIDRIDE SOLFOROSA GLUTINE ALIMENTI TAMPONI SUPERFICIALI β-lattoglobulina Ha comunque la tecnologia per tutti i tipi di allergeni

16 CIRCUITI INTERLABORATORIO FAPAS LATTOGLOBULINA GLIADINA

17 GLUTINE: RISULTATI CAMPIONI N CAMPIONI ALIMENTI SUPERFICI < 3 (L.R.) < 20 > 20

18 Regolamento CEE n 41 del 20/01/2009 Relativo alla composizione e all etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone intolleranti al glutine Pubblicato su: G.U.C.E. n L16 del 21/01/2009 Entrato in vigore dopo 20 giorni Si applica dal 1 gennaio 2012

19 Reg CEE 41/2009: LE PRINCIPALI NOVITA prodotti alimentari destinati alle persone intolleranti al glutine, con ingredienti: ricavati da frumento, segale, orzo, avena o da loro varietà incrociate, specialmente lavorati che sostituiscono il frumento, la segale, l orzo, l avena senza glutine se 20 mg/kg con contenuto di glutine molto basso se 100 mg/kg

20 Reg CEE 41/2009: LE PRINCIPALI NOVITA Altri prodotti alimentari Prodotti comuni Altri prodotti dietetici diversi con contenuto di glutine molto basso senza glutine se 20 mg/kg Non può suggerire che il prodotto alimentare possiede caratteristiche particolari, quando tutti i prodotti alimentari analoghi possiedono caratteristiche identiche art. 2, paragrafo 1, lettera a), punto iii), Dir. 2000/13/CE

21 ALCUNI RIFERIMENTI documenti/nutrizione/reazioni_non_tossiche.pdf dards/323/cxs_163e.pdf

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