ALLERGIE ED INTOLLERANZE ALIMENTARI: POTENZIALITÀ ANALITICHE ED EVOLUZIONE NORMATIVA

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Casimiro Piccolo
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1 ALLERGIE ED INTOLLERANZE ALIMENTARI: POTENZIALITÀ ANALITICHE ED EVOLUZIONE NORMATIVA Ermanno Errani Responsabile Area Analitica Alimenti ARPA Emilia-Romagna Sezione Provinciale di Bologna

2 REAZIONI AVVERSE AL CIBO

3 REAZIONI AVVERSE TOSSICHE DIPENDONO DALLA DOSE REAZIONI AVVERSE NON TOSSICHE NON DIPENDONO DALLA DOSE MA DALLA SUSCETTIBILITA INDIVIDUALE Diagnosi non sempre semplici o ben definite Molti soggetti latenti o inconsapevoli Il 25 % della popolazione ritiene di essere allergico a qualche alimento

Diagnosi non sempre semplici o ben definite Molti soggetti latenti o

4 ALIMENTI CHE POSSONO DARE REAZIONI AVVERSE FRUTTA: Arancia Banana Fragole Kiwi Mela Pesca Melone VERDURE: Carota Cipolla Lattuga Melanzana Patate Pomodoro Sedano Spinaci Zucca LEGUMI: Fagioli bianchi Piselli Semi di soia CEREALI E SFARINATI: Avena Grano Mais Orzo Riso Segale FRUTTA SECCA: Arachidi Mandorla Nocciola Noce Pinolo CACAO CARNE: coniglio lumaca maiale manzo pollo tacchino PESCI, CROSTACEI, MOLLUSCHI: Aragosta Gambero Merluzzo Mitili Salmone Tonno Trota DERIVATI ANIMALI: Latte Latte di capra Formaggio Caseina Lattoalbumina alfa Lattoglobulina beta Miele Uovo (Tuorlo Albume Ovoalbumina Ovomucoide) Glutine Gomma di guar, gomma arabica, gomma adragante Lievito

CACAO CARNE: coniglio lumaca maiale manzo pollo tacchino PESCI, CROSTACEI, MOLLUSCHI: Aragosta Gambero Merluzzo Mitili Salmone Tonno Trota DERIVATI ANIMALI: Latte Latte

5 ALLERGIE Allergia alimentare è una forma specifica di intolleranza che attiva il sistema immunitario. Un allergene (proteina o altro) innesca una catena di reazioni del sistema immunitario tra cui la produzione di anticorpi. Gli anticorpi determinano il rilascio di sostanze chimiche organiche, come l istamina, che provocano vari sintomi: respiratori, cutanei, gastrointestinali, sistemici Le allergie agli alimenti sono spesso ereditarie e vengono in genere diagnosticate nei primi anni di vita.

Gli anticorpi determinano il rilascio di sostanze chimiche organiche, come l istamina, che provocano vari sintomi:

6 INTOLLERANZE Intolleranza o ipersensibilità alimentare coinvolge il metabolismo ma non il sistema immunitario. Es intolleranza al lattosio: le persone che ne sono affette hanno una carenza di lattasi (l enzima che scompone lo zucchero del latte) Le reazioni non sempre sono immediate, ma si presentano da 1 a 36 ore dall ingestione Coinvolgono il 2-3 % degli adulti e il 2-8 % dei bambini Possono evolvere nel corso della vita

Es intolleranza al lattosio: le persone che ne sono affette hanno una carenza di lattasi (l enzima che

7 INTOLLERANZE Enzimatiche favismo Fenilchetonuria Intolleranza al lattosio o altri zuccheri Farmacologiche Istamina Caffeina, teobromina Alcol etilico Da additivi (indefinite) Coloranti, parabeni, glutammato

Farmacologiche Istamina Caffeina, teobromina Alcol

8 DIFFUSIONE (a grandi linee ) FRA LE POPOLAZIONI È il risultato di selezioni e adattamenti genetici, quindi Glutine popoli mediterranei Pesce, crostacei e molluschi popoli europa centro-nord Mais, arachidi popoli americani

Glutine popoli mediterranei Pesce, crostacei e

9 ALLERGENI: la normativa Direttiva CEE 2000/13 Recepita D.Lgs. 23 giugno 2003, n. 181 Modifiche al D.lgvo 109/92 (ETICHETTATURA, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari) Ultima modifica: Dir. CEE 2007/68

10 ALLERGENI DEFINITI (e prodotti derivati) Cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut) Crostacei Uova Pesce Arachide Soia Latte Frutta a guscio Sedano Senape Sesamo Solforosa > 10 ppm Lupini * Molluschi * * dal * Etichettati entro il

Arachide Soia Latte Frutta a guscio Sedano Senape Sesamo Solforosa >

11 DA INDICARE IN ETICHETTA Denominazione (es: LATTE DI MANDORLE) oppure Elenco ingredienti oppure Contiene es: vino CONTIENE SOLFITI può contenere formula cautelativa molto in uso fra i produttori (problema dell autocontrollo)

vino CONTIENE SOLFITI può contenere formula cautelativa

12 ESENTATI DALL OBBLIGO DI INDICAZIONE IN ETICHETTA sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio; maltodestrine a base di grano; sciroppi di glucosio a base d'orzo; cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati ed altre bevande alcoliche. gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino. olio e grasso di soia raffinato; tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D- alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia; oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia; estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia. siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati ed altre bevande alcoliche; lattitolo. frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati ed altre bevande alcoliche

gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino.

13 ALLERGENI: PROBLEMATICHE ANCORA APERTE Definizione di limiti di legge Glutine: 20 ppm (Circ. Min. Salute ottobre 2003), USA 200 ppm Istamina: ppm (Reg. CEE 2073/2005) SO 2 (> 10 ppm) Mancanza di metodi sufficientemente sensibili specifici - economici

Salute ottobre 2003), USA 200 ppm Istamina: 100 200 ppm (Reg.

14 METODI ANALITICI In pochi casi sono molecole semplici Istamina e altre ammine HPLC Anidride solforosa titolazione Più spesso sono proteine complesse E.L.I.S.A. P.C.R. (DNA, molto sensibile) Tecniche specifiche Reagenti costosi SERIALITA

titolazione Più spesso sono proteine complesse E.L.I.S.A.

15 ATTUALMENTE ARPA E ISTAMINA OPERATIVA SU ANIDRIDE SOLFOROSA GLUTINE ALIMENTI TAMPONI SUPERFICIALI β-lattoglobulina Ha comunque la tecnologia per tutti i tipi di allergeni

16 CIRCUITI INTERLABORATORIO FAPAS LATTOGLOBULINA GLIADINA

17 GLUTINE: RISULTATI CAMPIONI N CAMPIONI ALIMENTI SUPERFICI < 3 (L.R.) < 20 > 20

18 Regolamento CEE n 41 del 20/01/2009 Relativo alla composizione e all etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone intolleranti al glutine Pubblicato su: G.U.C.E. n L16 del 21/01/2009 Entrato in vigore dopo 20 giorni Si applica dal 1 gennaio 2012

intolleranti al glutine Pubblicato su: G.U.C.E.

19 Reg CEE 41/2009: LE PRINCIPALI NOVITA prodotti alimentari destinati alle persone intolleranti al glutine, con ingredienti: ricavati da frumento, segale, orzo, avena o da loro varietà incrociate, specialmente lavorati che sostituiscono il frumento, la segale, l orzo, l avena senza glutine se 20 mg/kg con contenuto di glutine molto basso se 100 mg/kg

da loro varietà incrociate, specialmente lavorati che sostituiscono il frumento, la

20 Reg CEE 41/2009: LE PRINCIPALI NOVITA Altri prodotti alimentari Prodotti comuni Altri prodotti dietetici diversi con contenuto di glutine molto basso senza glutine se 20 mg/kg Non può suggerire che il prodotto alimentare possiede caratteristiche particolari, quando tutti i prodotti alimentari analoghi possiedono caratteristiche identiche art. 2, paragrafo 1, lettera a), punto iii), Dir. 2000/13/CE

che il prodotto alimentare possiede caratteristiche particolari, quando tutti i prodotti alimentari

21 ALCUNI RIFERIMENTI documenti/nutrizione/reazioni_non_tossiche.pdf dards/323/cxs_163e.pdf

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