VITAMINE,SALI MINERALI E ACQUA. Autori: Genta Valentina Sicignano Michela Garis Stella Lucca Michela

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1 VITAMINE,SALI MINERALI E ACQUA Autori: Genta Valentina Sicignano Michela Garis Stella Lucca Michela

2 GENERALITA GENERALITA le vitamine sono un gruppo eterogeneo di sostanze organiche in piccole quantità favoriscono una crescita corretta e allo stesso tempo favoriscono e regolano le funzioni del corpo vengono introdotte con la dieta in quanto il nostro corpo non e in grado di sintetizzarle le vitamine sono importanti in quanto partecipano alle attività intermedie del corpo e costituiscono la struttura dei coenzimi. le vitamine introdotte nel corpo possono variare dal microgrammo al milligrammo al giorno Molti ricercatori scoprino queste sostanze, qua sotto abbiamo alcuni esempi: JAMES LIND: riuscì a combattere lo scorbuto con il consumo di agrumi,soltanto nel 1926 JAMES isolò la Vitamina C. CASIMIR FUNK isolò un fattore alimentare accessorio B1, venne chiamato vitamina per la sua funzione amminica,da cui il significato di ammina della vita. CRISTIAN EIKMAN: scopri che il beri-beri dei polli veniva curato se essi venivano nutriti con riso integrale

3 CLASSIFICAZIONE Classificazione: vitamine liposolubili vitamine idrosolubili (solubili nei grassi) (solubili in acqua) -vitamina A -vitamina C -vitamina D -vitamina B1 -vitamina E -vitamina B6 -vitamina K -vitamina B8 -vitamina F -vitamina Bc -vitamina B12

4 Vitamina A Vitamina A (antixeroftalmica) Si trova nel tuorlo d uovo,nel fegato,nel latte e nei derivati,nel burro, nei vegetali colorati (es. carote albicocche e spinaci). Nei tessuti animali esiste nelle forme chimiche principali,a1 e A2. Funzioni sul organismo: mantenimento degli epiteli, costituente della rodopsina Sintomi da carenza: xeroftalmia, cecità notturna,ridotto accrescimento,rottura e caduta dei denti incidenza di alcuni tumori. Sintomi da eccesso: irritabilità,nausea,vomito, molto gravi sono i danni che provoca alla milza e al fegato,causa anche perdita di capelli, unghie e dolori reumatici.

5 Vitamina D (antirachitica) Si trova nel latte,nel tuorlo d uovo,nel tonno,nel salmone,nell olio di fegato di merluzzo, nel mondo vegetale si trova l ergosterolo che tramite i raggi ultravioletti diventa vitamina D. La vitamina D esiste in varie strutture chimiche negli animali si trova il colecalciferolo e in quello vegetale l ergocalciferolo. Effetti sull organismo: assorbe il calcio e il fosforo. Sintomi da carenza : nei bambini rachitismo, caratterizzato da malformazione delle ossa e ritardo nella crescita. Negli adulti causa osteomalacia, caratterizzata dalla fragilità delle ossa e dolori ossei. Altri ma non meno importanti sintomi sono contrazioni e spasmi muscolari. Sintomi da eccesso: lievi sintomi come nausea, perdita di peso, irritabilità. Gravi come ritardo della crescita, sia fisica che mentale, ipercalcemia che causa un danno renale e deposito di calcio nei tessuti molli.

6 Vitamina E o tocoferolo (antisterilità) Si trova negli oli vegetali,nelle germe di grano,nei cereali integrali, nelle uova,nel fegato,nei legumi,nei semi oleosi,nei vegetali a foglie verdi. Effetti sull organismo: previene l ossidazione di acidi grassi polinsaturi Sintomi da carenza: danni hai globuli rossi,morte del feto e aborti. Sintomi da eccesso: può provocare emorragie gravi.

7 Vitamina K (antiemorragica) Contenuta nei vegetali a foglie verdi. Esiste in tre forme chimiche:vitamina K1 o fillochinone, menachinone e menadione (prodotto di sintesi). Sintomi da carenza: sono molto rari in quanto avviene un malassorbimento che causa emorragie, nei neonati causa alterazioni epatiche. Sintomi da eccesso: nei neonati anemia e ittero e negli adulti trombosi e vomito.

8 Vitamina F (da Fat = in inglese grasso) E costituita dagli AGE = ACIDI GRASSI ESSENZIALI, è un precursore delle prostaglandine. Si trova negli oli vegetali e nei pesci. Sintomi da carenza: secchezza, desquamazione cutanea, si presenta soprattutto nei bambini e i sintomi da eccesso non sono ancora stati riscontrati.

9 Vitamina C acido L-ascorbico (antiscorbutica) E contenuta nella frutta e nelle verdure fresche come ad esempio arance limoni cavoli pompelmi, kiwi, fragole lamponi, ribes, meloni e vari tipi di cavoli. Effetti sull organismo: mantiene in buono stato i vasi sanguigni,collagene, denti, ossa e funziona come antiossidante. Sintomi da carenza: scorbuto con conseguente sanguinamento delle gengive, emorragie, pelle ruvida e secca, perdita di denti. Effetti da eccesso: si va incontro a formazione di calcoli renali oppure dispepsia (Alterazione delle funzioni digestive che si manifesta con dolore o fastidio nella parte centrale dell addome superiore). La struttura chimica è simile a quella di un esoso, esiste in forma ridotta: acido ascorbico e in forma ossidata: acido deidoascorbico.

10 VITAMINA B1 O TIAMINA O ANEURINA (ANTIBERIBERICA) Si trova nei cereali,nel lievito di birra,nelle germe di grano e nel fegato. Funzioni principali: interviene come coenzima nel processo glucidico e interviene nella trasmissione nervosa e nel metabolismo dell alcol etilico. Effetti da carenza:beri-beri -> paralisi progressiva degli arti inferiori, confusione mentale,debolezza muscolare,dilatazione cardiaca,crampi muscolari. Malattia molto diffusa tra le popolazioni asiatiche che si nutrivano di riso brillato. Effetti da eccesso: shock da megadosi superiore a 100 volte la dose normale.

11 Vitamina B2 o riboflavina (antidermatitica) Si trovano nel fegato,nelle uova,nel latte,nel pesce,nel lievito di birra,nei cereali integrali,nei funghi. Funzioni principali:costituisce gli enzimi FAD e FMN,utilizzati in molte reazioni di ossidoriduzione del metabolismo. Partecipa al mantenimento della mucosa. Sintomi da carenza: si formano lesioni nella pelle intorno al naso e alla labbra. Sensibilità degli occhi alla luce. Sintomi da eccesso: gli effetti non sono ancora stati riscontrati. Dal punto di vista chimico è composta dal ribitolo e da una flavina detta allosazina.

12 VITAMINA PP O B2,O NIACINA (ANTIPELLAGROSA) Si trova nel fegato,nel pollame,nella carne,nel tonno,nei legumi,nel latte, nel lievito. Funzioni principali: fa parte dei coenzimi NAD e NADP, che intervengono nel metabolismo dei protidi, lipidi glucidi. Sintomi da carenza : causa la pellagra, caratterizzata da sintomi come la diarrea, dermatite, demenza. La pellagra era diffusa maggiormente nel secolo scorso tra le popolazioni contadine del nord - Italia che si nutrivano quasi esclusivamente di polenta. Effetti da eccesso: rossore,cefalee,prurito attorno a collo,viso,mani. Lesioni epatiche e intestinali. Esiste in due forme chimiche: acido nicotinico e acido nicotinammide.

13 Vitamina B5 o acido pantotenico (vitamina dell accrescimento) E contenuta nel fegato,nella carne,nei cereali integrali, nelle uova,nelle noci,nel lievito,nei vegetali verdi. Funzioni principali:è un costituente del coenzima A, fondamentale nel metabolismo dei protidi, glucidi, lipidi e nella sintesi di colesterolo e ormoni steroidei. Effetti da carenza: riconosciuta in Oriente la sindrome dei piedi brucianti. Sintomi da eccesso: non sono stati riscontrati nell uomo. E costituita dall acido pantoico legato alla Beta-ALANINA.

14 VITAMINA B6 (ANTIDERMATITICA) E contenuta nei cereali,nel pane integrale,nel fegato,negli spinaci,nei piselli,nel lievito. Funzioni principali: costituente dei coenzimi che partecipano al metabolismo degli amminoacidi. Sintomi da carenza: sono molto rari,tuttavia si possono verificare sotto forma di lesioni cutanee,lingua liscia, convulsioni, vertigini, calcoli renali. Sintomi da eccesso: non riscontrati nell uomo, danni al fegato del ratto E costituita da tre sostanze simili: la piridossina (funzione alcolica), piridossale (funzione aldeidica), piridossammina (funzione amminica)

15 Vitamina H o B8 o biotina (antidermatitica) E contenuta nel tuorlo d uovo,nel fegato,nel rene,nel lievito di birra,nei vegetali verdi. Funzioni principali:è costituente del coenzima necessario per la sintesi dei grassi,il metabolismo degli amminoacidi e il rilascio di energia dai glucidi. Questa vitamina partecipa alle reazioni di carbossilazione e transcarbossilazione. Sintomi da carenza: non riscontrati. Sintomi da eccesso: non riscontrati E costituita da un anello imidazolico e da uno tiofenico; esiste nelle due forme Alfa-biotina (tuorlo d uovo) e Beta-biotina(fegato).

16 Vitamina Bc acido folico (antianemica) Contenuto nel lievito di birra,nel tuorlo d uovo,nel fegato,nel rene, nelle germe di grano, nei vegetali verdi, nei legumi. Funzioni principali: è il costituente di un coenzima implicato nella sintesi degli acidi nucleici, nel trasporto di unità monocarboniose, nella riproduzione di globuli bianchi e rossi. Effetti da carenza: anemia megaloblastica, alterazione delle mucose e diarrea. Effetti da eccesso: non riscontrati E costituita dall acido folico o folacina.

17 VITAMINA B12 COBALAMINA (ANTIANEMICA) Contenuta nel fegato,nei reni,nelle uova,nella carne, nel pesce,nel latte. Funzioni principali: partecipa come coenzima in molte reazioni metaboliche:sintesi di materiale genetico, formazione dei globuli rossi e funzionamento del sistema nervoso. Sintomi da carenza: anemia perniciosa. Sintomi da eccesso: non riscontrati E costituita da quattro gruppi pirrolici, tenuti insieme da un atomo di cobalto e da un nucleotide legato al quarto anello pirrolico.

18 Indice -Generalità -Classificazione -Macroelementi -Microelementi -Effetto da carenza -Effetto da eccesso

19 Generalità I Sali sono principi nutritivi, presenti in piccole quantità negli alimenti. Rappresentano il 4% nel corpo umano. Chimicamente sono elementi inorganici di carattere neutro, alcuni sali svolgono una funzione plastica in quanto si trovano nel corpo umano es. ossa e denti. I sali si eliminano attraverso il sudore, le urine e le feci, l organismo deve rintrodurli attraverso il consumo di bevande e alimenti.

20 Invece il sale da cucina viene aggiunto negli alimenti attraverso il condimento, in natura si trovano nell acqua di mare o in masse cristalline sotterranee. -il sale marino si trova nei mari e oceani, si estrae nelle saline attraverso l evaporazione naturale dell acqua. -il salgemma proviene da giacimenti sotterranei di sale cristallizzato, si estrae per trivellazione e asportazione di blocchi di sale.

21 Classificazione Sali minerali Macroelementi Calcio (Ca) Fosforo (P) Magnesio (Mg) Sodio (Na) Potassio (K) Cloro (Cl) Zolfo (S) Microelementi Ferro (Fe) Rame (Cu) Zinco (Zn) Manganese(Mn) Iodio (I) Fluoro (F) Selenio (Se)

22 Funzione principale:è un componente fondamentale delle ossa e dei denti. Si trova nel latte nelle uova, legumi e ortaggi verdi. Effetto da carenza: arresto della crescita, rachitismo nei bambini. Effetto da eccesso: calcoli renali, disturbi nell apparato digerente.

23 Funzione principale:è un componente fondamentale delle ossa e dei denti. Si trova nel latte nella frutta secca, legumi e cereali. Effetto da carenza: debolezza, decalcificazione e rachitismo. Effetto da eccesso: alterazione mascellare.

24 Funzione principale:è un costituente essenziale dell apparato scheletrico. Si trova nei cereali integrali nei vegetali a foglie verdi, carne, latte e legumi e nelle noci. Sintomi da carenza: disturbi del comportamento,nausea,vomito,annoresia. Sintomi da eccesso: diarrea

25 Funzione principale:regola l equilibrio acido-base, il bilancio idrico. Si trova in molti tipi di frutta e verdura, carne,latte, legumi e cerali. Effetto da carenza: debolezza muscolare, sonnolenza. Effetto da eccesso:crampi muscolari, debolezza.

26 Funzione principale:regola l equilibrio acido-base e il bilancio idrico. Si trova nella frutta in piccole quantità. Effetto da carenza: crampi muscolari e apatia mentale e appetito ridotto. Effetto da eccesso:ipertensione arteriosa.

27 Funzione principale:partecipa alla formazione del succo gastrico. Si trova nel sale comune nel latte, carne, uova e frutti di mare. Effetto da carenza: crampi muscolari, apatia mentale,riduzione dell appetito. Effetto da eccesso: vomito

28 Funzione principale:è un componente importante degli amminoacidi. Si trova nei alimenti proteici contenenti gli amminoacidi. Effetto da carenza:relativi alla mancanza di amminoacidi solforati. Effetto da eccesso: non ben definiti

29 Funzioni principale:è un componente dell emoglobina, della mioglobina e di fattori enzimatici. Si trova nel tuorlo d uovo e nel fegato nei legumi, crostacei e spinaci. Effetto da carenza: anemia da carenza di ferro. Effetto da eccesso: siderosi, cirrosi epatica

30 Funzione principale:componenti di molti enzimi coinvolti nella digestione e nella formazione dell elastina. Si trova nel fegato e nei frutti di mare, pollame nei cereali e frutta secca. Effetto da carenza: anemia e fragilità dei vasi arteriosi. Effetto da eccesso:intossicazione rameica.

31 Funzione principale:è un componente di enzimi coinvolti nel metabolismo degli acidi nucleici. Si trova nel latte nel fegato nel tuorlo d uovo e frutti di mare e cereali integrali. Effetto da carenza: arresto della crescita e alterazione del gusto e dell olfatto. Effetto da eccesso: febbre, nausea, diarrea e vomito.

32 Funzione principale:è un componente degli ormoni tiroidei. Si trova nei pesci di mare e frutti di mare nel latte nei vegetali e acqua potabile. Effetto da carenza: cretinismo, ipotiroidismo. Effetto da eccesso:depressione dell attività tiroidea.

33 Funzione principale:è un componente della struttura ossea e dei denti. Si trova nei pesci nel tè e nei frutti di mare, spinaci,cipolla,lattuga e acqua potabile. Effetto da carenza: deterioramento dei denti ed aumento della carie. Effetto da eccesso: nei casi più gravi disturbi nervosi.

34 Funzioni principali:è un componente dei numerosi enzimi che partecipano alla biosintesi del colesterolo. Si trova nei cereali integrali, legumi,bacche e frutta e tè. Effetto da carenza: non stabiliti Effetto da eccesso: danni al sistema nervoso ipotensione.

35 Funzioni principali:è il coenzima della glutatione perossidasi. Si trova nei pesci e nel pollame nella carne nel latte e nei cereali. Effetto da carenza: cardiopatie,ipertensione e invecchiamento precoce. Effetto da eccesso:disturbi gastro-intestinali.

36 Indice -generalità -distribuzione dell acqua nel nostro pianeta -bilancio idrico -ciclo dell acqua -acqua potabile -residuo fisso -carta europea dell acqua

37 Generalità L acqua è il costituente principale del nostro organismo e degli organismi viventi. È un composto chimico di formula H2O e rappresenta la sostanza maggiormente diffusa in natura. Nel nostro organismo,il contenuto di acqua varia secondo la costituzione,l età ed il sesso: -nel neonato è in media il 75% nel peso corporeo - nell uomo adulto il 60%.

38 L acqua nel nostro organismo si divide in: - l acqua intracellulare (i 2\3),cioè contenuta nelle strutture delle cellule. - l acqua extracellulare ovvero quella dei fluidi circolanti. Dal punto di vista nutrizionale,l acqua è importante in quanto costituisce il solvente attraverso il quale vengono assorbiti i nutrienti e nel quale sono eliminati i prodotti di rifiuto.

39 Distribuzione dell acqua nel nostro pianeta La disponibilità totale mondiale d acqua sia di circa miliardi di chilometri cubi (1 chilometro cubo corrisponde a un miliardo di metri cubi) ripartita in acque oceaniche, ghiacci, falde sotterranee, laghi, umidità, vapore acqueo, fiumi. Di questi, il 96% è salata. Inoltre, su tutta l acqua dolce, oltre il 68% è bloccata nei ghiacci delle calotte e dei ghiacciai. Un altro 30% è sotto terra. L acqua dolce superficiale (laghi, fiumi) ammonta a soli chilometri cubi, circa lo 0,007% dell acqua totale. 96,5% oceani 1,7% acque sotterranee 1,6% ghiacciai 0,2% acque superficiali

40 Può essere definito: Il bilancio idrico -acqua esogena,quella introdotta con bevande e alimenti. -acqua endogena,quella proveniente dalle reazioni di ossidazione dei macronutrimenti all interno della cellule.

41 Ciclo dell acqua L energia solare fa evaporare l acqua dei mari e della terra,quando il vapore acqueo Raggiunge le parti alte dell atmosfera, la condensazione,determina il ritorno sulla superficie terrestre dell acqua allo stato liquido o solido.

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43 Acqua potabile Per poter essere considerata potabile,l acqua deve presentare determinati requisiti organolettici, Chimico - fisici e batteriologici: 1) Deve essere limpida,inodore,insapore,incolore e avere un sapore gradevole dovuto alla presenza di sali e gas disciolti.

44 2) all analisi chimica non deve presentare indici di contaminazione chimica da ammoniaca,nitriti,nitrati ed altre sostanze nocive. 3) all analisi microbiologica deve essere batteriologicamente pura. Non deve contenere i batteri coliformi e streptococchi fecali.

45 Residuo fisso Il residuo fisso è un parametro utilizzato per classificare le acque minerali e le acque potabili in generale. Solitamente espresso in mg/l, indica la quantità di sostanza solida perfettamente secca che rimane dopo aver fatto evaporare in una capsula di platino, previamente tarata, una quantità nota di acqua precedentemente filtrata. Per determinare correttamente il residuo fisso, dopo l'evaporazione si riscalda la capsula a 100 C fino a peso costante e poi si riscalda di nuovo a 180 C nuovamente fino a peso costante (eliminando così i sali di ammonio più volatili ed alcune sostanze organiche). Si può poi riscaldarla ulteriormente a 500 C distruggendo tutti i sali di ammonio, le sostanze organiche ed i nitrati.

46 Il risultato si esprime in ppm (parti per milione) oppure in mg/l, specificando sempre a quale temperatura ci si riferisce (residuo fisso a 180 C o residuo fisso a 500 C). In base al suo valore si distinguono : -acque meteoriche:compreso tra 10 e 80mg\L -acque oligominerali:compreso tra 80 e 200mg\L -acque mediominerali:compreso tra 200 e 1.000mg\L -acque minerali:superiori al 1.000mg\L -acque salate superiori al mg\L

47 Carta europea dell acqua 1. Non c'è vita senza acqua. L'acqua è un bene prezioso, indispensabile a tutte le attività umane. 2. Le disponibilità di acqua dolce non sono inesauribili. E' indispensabile preservarle, controllarle e se possibile accrescerle. 3. Alterare la qualità dell'acqua significa nuocere alla vita dell'uomo e degli altri esseri viventi che da essa dipendono. 4. La qualità dell'acqua deve essere sempre mantenuta in modo tale da poter soddisfare le esigenze delle utilizzazioni previste, specialmente per i bisogni della salute pubblica. 5. Quando l'acqua, dopo essere stata utilizzata, viene restituita all'ambiente naturale, deve essere in condizioni da non compromettere i possibili usi dell'ambiente, sia pubblici che privati. 6. La conservazione di una copertura vegetale appropriata, di preferenza forestale, è essenziale per la conservazione delle risorse idriche.

48 7. Le risorse idriche devono essere accuratamente inventariate. 8. La buona gestione dell'acqua deve essere materia di pianificazione da parte delle autorità competenti. 9. La salvaguardia dell'acqua implica uno sforzo importante di ricerca scientifica, di formazione di specialisti e di informazione pubblica. 10. L'acqua è un patrimonio comune il cui valore deve essere riconosciuto da tutti. Ciascuno ha il dovere di economizzarla e utilizzarla con cura. 11. La gestione delle risorse idriche dovrebbe essere inquadrata nel bacino naturale piuttosto che entro frontiere amministrative e politiche. 12. L'acqua non ha frontiere. Essa è una risorsa comune, la tutela della quale richiede la cooperazione internazionale.

49 Creato da: Cargnino Romina e Camaioni Sara Bibliografia Libro di testo nutrizione oggi ; nuova edizione d Cibo & salute. Casa editrice: Clitt Autori: Silvano Rodato-Isabella Gola