La logistica del cioccolato

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1 18 OTTOBRE 2011 Primo piano Le aziende produttrici di cioccolato sono il nodo centrale di un sistema che, sia monte che a valle, presenta complessità non tanto dal punto di vista delle attrezzature e dei dispositivi da adottare, quanto piuttosto nella gestione dei flussi fisici. Gregorio Castano e Fabrizio Dallari Centro di Ricerca sulla Logistica, Università Carlo Cattaneo LIUC La logistica del cioccolato I l cioccolato è da sempre un prodotto molto amato dai consumatori di tutto il mondo, un fattore che ha permesso al mercato di risentire in minima parte della recente crisi economica. Negli anni il settore ha dovuto rinnovarsi, sia a livello di gamma, affiancando nuovi prodotti a quelli tradizionali, sia a livello di logistica e di produzione, a fronte della spiccata stagionalità dei raccolti e dei consumi e dell aumento dei costi dovuti al mantenimento del prodotto. Su scala mondiale il mercato del cioccolato è valutabile in circa 86 miliardi di euro, con un fatturato praticamente stabile negli ultimi 5 anni. Tuttavia si stanno modificando le aree di mercato, con la forte crescita del Sud America (+70% degli ultimi 5 anni), il Medio Oriente (+30%) e dell Australia (+15%). Situazione diametralmente opposta in America del Nord e Asia dove le vendite hanno visto un deciso calo (-15%), così come l Europa Occidentale (-5%) che però mantiene la propria posizione di mercato principale (Fonte: AC Nielsen 2010). Il settore nel complesso risulta essere fortemente concentrato poiché sette multinazionali occupano il 70% del mercato con un tasso di crescita annuo dello 0,5%. Le aziende presentano quote praticamente paritetiche grazie a una distribuzione omogenea nelle diverse aree commerciali, siano queste geografiche o di fascia di prodotto. A livello continentale si evidenziano forti squilibri nel consumo, principalmente imputabili al calo delle vendite del cioccolato in relazione all aumento di temperatura. Questo fa sì che i paesi nordici presentino un consumo pro capite mediamente più alto rispetto ai Paesi mediterranei, tra i quali comunque l Italia risulta essere la maggiore consumatrice a livello europeo. Il mercato italiano Anche a livello nazionale troviamo un settore molto concentrato, con tre aziende che controllano oltre il 60% del mercato. Tra queste la principale ne copre il 33%, mentre le altre presentano quote pressoché simili. Il mercato è quantificabile in 1,7 miliardi di euro, con una crescita continua rallentata solo modestamente dalla crisi economica degli ultimi anni. Il prodotto è soggetto a un consumo fortemente correlato con la variazione delle temperature il che comporta una domanda

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3 Primo piano 1) Paese Costa d Avorio Ghana Porti di Partenza Porto Abidjan, San Pedro Tema Makassar, Sudawest, Belawan Port, Medan, Sumatra Indonesia Nigeria Camerun Ecuador Repubblica Domenicana Papua Nuova Guinea Paese Paesi Bassi Belgio Danimarca Regno Unito Francia Spagna Italia USA ottobre ) Lagos Douala Guayaquil Santo Domingo Madang, Rabaul Porti d Arrivo Porto Amsterdam, Rotterdam Antwerp Copenhagen, Aarthus Londra Le Havre, Bordeaux, Marsiglia Valencia, Barcellona Genova, Trieste New York, Philadelphia Figura 1 - Principali paesi di origine dei ﬂussi di esportazione di cacao. Figura 2 - Principali porti mondiali nel commercio delle fave di cacao. 20 Figura 3 - Workload giornaliero. spiccatamente stagionale. A questo fatto si aggiunge una focalizzazione delle vendite nelle due principali ricorrenze religiose (Pasqua e Natale) che vanno ad assorbire all incirca il 70% della produzione annua, cui si aggiunge l evento di San Valentino. Questo fenomeno, che è evidente anche negli altri paesi europei, in Italia è ancor più considerevole per quanto riguarda la Pasqua, essendo il dono delle uova una tradizione maggiormente diffusa che nel resto d Europa. Questa domanda fortemente concentrata è sempre più palese negli ultimi anni, anche per l aumento dei volumi di vendita delle uova (+6%) e dei codici specifici per le feste (+21%). Buona parte del mercato però è rappresentato dalle tavolette, anch esse in crescita (+17%) e dagli snack a base di cioccolato (+11%), questo presumibilmente perché entrambi i prodotti presentano una maggior praticità di consumo e un prezzo unitario relativamente basso che ne incoraggia le vendite. Si nota viceversa un leggero calo nel settore delle praline (-1%), che comunque ricoprono il 35% del mercato nazionale e rimangono il principale articolo da regalo per le festività. L approvvigionamento delle materie prime Nel complesso le aziende produttrici di cioccolato sono solo il nodo centrale di un sistema che sia a monte che a valle presenta delle complesse organizzazioni a supporto della produzione vera e propria. Uno degli esempi più significativi riguarda l approvvigionamento delle principali materie prime: cacao, latte e fave. L approvvigionamento di cacao Il cacao proviene per più del 95% da piccole piantagioni. La maggior parte della produzione viene venduta attraverso gli scambi delle borse di materie prime di New York e Londra, secondo le quotazioni di mercato dettate ovviamente dall andamento della domanda e dell offerta. Il valore del cacao può subire importanti variazioni anche all interno della settimana a causa di una pluralità di fattori che vanno dagli aspetti climatici agli attacchi parassitari, passando per azioni speculative quali lo stoccaggio massivo di fave e le instabilità politiche, essendo buona parte dei paesi produttori collocati in aree politicamente a rischio. Queste regioni, difatti, si collocano in quella che viene chiamata La cintura del cacao : una fascia che, come si vede in figura 1, si estende a cavallo tra l America del Sud (12%), l Africa (70%) e l Asia (18%). All interno del continente africano troviamo il maggiore produttore al mondo, la Costa d Avorio, che con 1,4 milioni di tonnellate per l anno 2010 copre quasi il 36% della produzione mondiale, che si attesta per lo stesso anno a 3,7 milioni di tonnellate, con un tasso di crescita continuo negli anni, soprattutto per il continuo sviluppo dei paesi asiatici. Le prime fasi della lavorazione, in particolare quelle che vanno dalla fermentazione all essicazione, avvengono nei paesi d origine, mentre la trasformazione del cacao insieme ad altre materie prime (latte, zucchero, nocciole, etc.) si concentra principalmente in Europa che importa il 62% della produzione mondiale di fave. La percentuale restante è spartita proporzionalmente negli altri continenti, con una prevalenza del continente americano (23%). L approvvigionamento del latte 2)

4 I costi della logistica del cioccolato Il secondo aspetto da considerare è inerente all approvvigionamento del latte, tipicamente in polvere: infatti, poiché il cioccolato deve risultare un prodotto secco, l aggiunta di latte liquido, contenente acqua, non permetterebbe una corretta lavorazione nelle fasi a valle. La produzione di questa particolare tipologia di materia prima consiste nella disidratazione quasi completa del latte liquido attraverso l evaporazione a una temperatura che supera i 150 C. Una lavorazione complessa e la necessità di impianti di grosse dimensioni fanno sì che il settore risulti abbastanza concentrato, con grossi produttori in grado di fornire ampi mercati. Le principali aziende del settore sono situate in Oceania ed Europa. Appare ovvio che le aziende di cioccolato europee acquistino dai produttori più prossimi, e in particolare dai paesi del nord (Germania e Francia in primis) che risultano essere i principali fornitori del nostro mercato. L approvvigionamento delle fave Si svolge principalmente nei paesi produttori e può essere ancora considerato come una forma di logistica artigianale ; Anche in questo settore le spese riferite ai trasporti risultano essere la componente principale, includendo sia il trasferimento dagli stabilimenti di produzione ai magazzini nazionali o regionali (trasporto primario), sia la distribuzione verso i punti di consegna finali (trasporto secondario). Molte delle multinazionali del cioccolato possiedono più siti produttivi in diversi paesi: in genere ciascun sito copre la domanda del mercato di riferimento, ma non è insolito ritrovare dei flussi internazionali intercompany. Questo fenomeno è dovuto alla frequente specializzazione dei centri produttivi, che presentano linee dedicate per particolari tipologie di prodotto. al contrario il collegamento tra i principali porti europei e il mercato di trasformazione del prodotto presenta una filiera più efficiente e con meno soggetti coinvolti. All interno della prima fase, ritroviamo quattro player: i fattori, i pisteurs, i traitants e le compagnie di commercializzazione. Le fave raccolte nelle piantagioni dai fattori vengono fatte opportunamente fermentare ed essiccare dagli stessi, poste in sacchi (i contratti standard prevedono l utilizzo di sacchi di tessuto di fibre naturali, nuovi e non riutilizzabili) i quali sono posizionati sul ciglio delle strade, chiamate pistes. Qui entrano in gioco i pisteurs, persone aventi modeste capacità economiche che attraverso dei furgoni di medie dimensioni si preoccupano di recuperare i sacchi da tutte le fattorie della zona per poi rivenderli ai Traitans (Coyotes in America latina). Questi soggetti si occupano di reperire i sacchi da aree diverse della stessa zona o addirittura della nazione per poi convogliarli in magazzini (di proprietà degli esportatori) posti in prossimità dei principali porti africani. Questa fase di stoccaggio è critica per il mantenimento del prodotto: è necessario che il magazzino sia di cemento o comunque con pavimento e pareti di materiale non infiammabile e senza fessure, per evitare l ingresso di insetti. È importante un controllo della ventilazione per evitare la formazione di muffa: per questo qui avviene la prima fase di pallettizzazione, dove i sacchi vengono collocati su bancali al fine di migliorare il passaggio dell aria. Infine è essenziale che questi magazzini siano utilizzati solamente per le fave di cacao, al fine di prevenire eventuali contaminazioni. Una volta giunte sui mercati di esportazione le fave di cacao sono oggetto di contrattazione tra le parti, rappresentate, dal lato dell offerta, da compagnie di commercializzazione (pubbliche o private) e, dal lato della domanda, da dealer (venditore che acquista in proprio il cacao per poi rivenderlo) o brokers (che acquistano cacao per conto dei clienti e addebitano la commissione). Tra i dealer e i broker ritroviamo le principali compagnie europee, aventi la capacità di stoccare 21 ottobre 2011

5 Primo piano ottobre grosse quantità di fave, il che li protegge da possibili fluttuazioni del prezzo e anzi li rende motore principale nella determinazione di questo. Questa fase si basa esclusivamente sul trasporto su gomma e con una filiera non strutturata, ma frutto di una tradizione decennale. Nella seconda fase del processo i sacchi contenenti le fave di cacao sono posti in containers e spediti sui mercati Occidentali, nei principali porti di riferimento, primi fra tutti quelli olandesi di Amsterdam e Rotterdam per l Europa e quello di New York per gli Usa. Anche durante il trasporto intercorrono rischi per il mantenimento del prodotto quali muffe e insetti. Le prime sono causate dalla condensa, un problema ricorrente dovuto all utilizzo di containers. Questo viene ovviato con il posizionamento dei sacchi contenenti le fave in scatole che permettono il flusso d aria e l utilizzo di particolari containers ventilati. Tale flusso di esportazioni non avviene durante tutto l arco dell anno, poiché questo è soggetto ai vincoli dati dalla coltivazione. Vi sono difatti due stagioni per la raccolta dei frutti: la principale (main crop) alla fine della stagione delle piogge, e una secondaria (mid crop) all inizio delle piogge. La logistica del prodotto finito Presenta particolari caratteristiche dovute principalmente alla domanda stagionale e alle caratteristiche intrinseche del prodotto. La domanda si concentra nei periodi aderenti alle festività natalizie e pasquali. Risulta problematica però la gestione degli ordini, la quale durante questi due differenti periodi di tempo subisce variazioni importanti dovuta alla diversa conformazione dei prodotti. Basti pensare che durante il periodo precedente al Natale, dove vi è un importante vendita di scatole regalo, il numero di righe d ordine evase dai magazzini delle aziende leader del settore è circa il 50% in più delle righe evase durante il periodo antecedente alla Pasqua. Al contrario se si valuta il workload giornaliero a volume, questo nel periodo pasquale è doppio rispetto a quello delle referenze natalizie. Questo evidenzia una netta distinzione nelle caratteristiche dei prodotti gestiti nei due periodi, che passano da prodotti molto densi come le tavolette o le praline, alle uova che invece contengono una grande quantità d aria. Nel periodo pre-pasquale l enfasi è su bancali non impilabili a causa della fragilità delle uova, che risulta essere la principale problematica inerente questo prodotto. Tipicamente le uova sono imballate su pallet in legno a perdere, dunque non sovrapponibile e stoccabile su scaffalature porta pallet. Questo fa sì che vi sia un occupazione in pianta, a parità di numero di pallet, decisamente maggiore del magazzino e la necessità di predisporre scaffalature in grado di ospitare dei bancali mediamente più alti che nel periodo natalizio. Per il trasporto, nel periodo pre-pasquale ritroviamo una saturazione media dei mezzi decisamente inferiore al periodo natalizio a causa della bassa densità già vista in precedenza. Al contrario, nei mesi precedenti al Natale, ritroviamo bancali dalla densità elevata, grazie alla vendita di scatole e tavolette, prodotti che risultano essere ottimali per la saturazione dei mezzi a Tabella 1 - Ripartizione dei canali di vendita italiani in Mile Canale GDO (Super + Iper) GDO (superette + discount) Specializzato + Tradizionale Bar Totale peso. Qualunque sia la fase di trasporto, queste necessitano entrambe di condizioni di temperatura controllata. Il cioccolato infatti deve essere mantenuto nell intorno del 16 C e in un ambiente privo di odori, per la peculiarità del prodotto di assorbirli. Mediamente in ingresso ai poli distributivi ritroviamo bancali mono codice e mono prodotto, i quali possono essere costituiti da articoli posti in scatole e filmati, usati successivamente sia per i pallet multi prodotto (con la necessità di aprire le confezioni) sia per bancali già formati e quindi già pronti per la distribuzione. In uscita ritroviamo quindi tre tipologie di unità di carico (UdC): PPmono-referenza allestito dallo stabilimento produttivo; PPmulti-referenza allestito all interno del magazzino centrale a seguito dell attività di picking effettuate a livello di confezione; PPmono o multi referenza, anch essi assemblati in loco ma, al contrario dei precedenti, formati a partire dal codice singolo e non dalla confezione (quali ad esempio i Box Pallet). Tutte le principali aziende si appoggiano, al fine di coprire la totalità del territorio, a società di logistica conto terzi (per la consegna e, in alcuni casi, per la gestione del magazzino) che, ricorrendo a manodopera di cooperativa, riescono al meglio a seguire i picchi e valli di domanda durante l anno. La funzione di questi operatori è la movimentazione dei bancali in transito e lo svolgimento di attività di picking al fine di formare bancali multi prodotto e box pallet, siano questi di tavolette o di uova. Il cioccolato necessita di una temperatura controllata non soltanto nella fase di trasporto, ma anche durante lo stoccaggio. Quest ultimo ha una durata solitamente mai superiore ai sei mesi, poiché gli articoli una volta prodotti hanno una shelf life di un anno. È buona prassi dunque che i prodotti lascino il magazzino non oltre la metà di questa per permettere ai diversi canali di vendita di proporre la merce in tempo utile rispetto alla data di scadenza. Il personale interno, invece, coordina la parte di gestione d ufficio e amministrativa del centro logistico. K RIPRODUZIONE RISERVATA Ringraziamenti Si ringraziano: Roberto Manetta, direttore logistico di Nestlè; Cristina Mencaroni, direttrice del Museo Storico di Perugina; Francesca Bernasconi e Ilaria Cereda della direzione Marketing di Lindt&Sprungli; Fabrizio Cerina e Andrea Mazzetti, rispettivamente direttore operations e responsabile logistico di Lindt& Sprungli.