LABORATORIO CHIMICO CAMERA DI COMMERCIO TORINO

Transcript

1 LABORATORIO CHIMICO CAMERA DI COMMERCIO TORINO L attività del Laboratorio Chimico per la ristorazione scolastica

2 PERCHE l audit? LE RESPONSABILITA DELL ENTE APPALTANTE Ciò che viene appaltato è il servizio di approvvigionamento, trasformazione e distribuzione. Non può essere delegato il compito di controllo sulla qualità e sulla sicurezza degli alimenti forniti. La responsabilità principale della pubblica amministrazione è la SORVEGLIANZA sugli aspetti contrattuali. La corretta applicazione del capitolato è la condizione essenziale per garantire sicurezza e qualità degli alimenti L impresa appaltatrice è un fornitore, e come tale deve essere sottoposta a verifica dopo l aggiudicazione l e durante tutto il servizio, per garantire il mantenimento dei requisiti di conformit ità

3 ALIMENTI: LA RICHIESTA DI.QUALITA SENSORIALE DI SERVIZIO percepita dal consumatore NUTRIZIONALE IGIENICO-SANITARIA non percepita dal consumatore

4 stato di conservazione dei prodotti date di scadenza autorizzazione sanitaria campioni per analisi microbiologiche condizioni igieniche dei locali e dei mezzi di trasporto etichetta corretta e completa comportamento igienico del personale libretto sanitario mezzi di lotta contro gli insetti temperature di stoccaggio e di trasporto grammature e rispetto delle tabelle merceologiche

5 diagrammi di flusso e analisi dei pericoli per ogni linea produttiva. GARANZIA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE Buone pratiche di produzione e Buone pratiche igieniche Ricevimento merci Stoccaggio Preparazione Necessarie, ma non sufficienti Cootura.. HACCP applicato from farm to fork

6 Rintracciabilità e tracciabilità Gestione diete Controlli analitici Referenziamento fornitore Materiali e oggetti a contatto con gli alimenti

7 Rintracciabilità e tracciabilità: procedura di rintracciabilità e modalità di documentazione e di eventuale ritiro del prodotto TRACCIABILITÀ processo messo in atto da monte a valle della filiera grazie al quale, tramite azioni e informazioni identificate, è possibile rintracciare il percorso e ricostruire la storia di un prodotto o di un processo. RINTRACCIABILITÀ possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione (art.3 Reg.178/2002)

8 Gestione diete R efezio ne sco lastica C o mune di T o rino / / / / / 2009 Anno scolast ico

9 Gestione diete procedure che garantiscono la non promiscuita Manuale HACCP contempli rischio allergeni

10 Controlli analitici piano analitico I.A. campionamento per analisi microbiologiche campionamento per analisi chimiche DNA razza Piemontese, OGM, Allergeni, ecc

11 Referenziamento fornitore procedura per l introduzione e mantenimento fornitori schede tecniche dei prodotti analisi di laboratorio audit ai fornitori

12 Materiali e oggetti a contatto con gli alimenti prove di cessione dichiarazioni di conformità identificazione corretta rintracciabilità

13 Autocontrollo: presenza e adeguatezza di un piano HACCP e relative procedure, validazione del sistema Conformità al Capitolato d appaltod appalto: rispetto da parte dell I.A. alle richieste formulate dal Servizio Formazione del personale: presenza ed attuazione delle procedure relative alla formazione di tutto il personale presente. Comportamento igienico del personale si verifica che il comportamento del personale sia conforme e che vengano rispettate le buone pratiche di lavorazione e gestione delle divise Catena del freddo: si verifica che tutti i prodotti refrigerati (compresi gli abbattuti) e surgelati seguano la catena del freddo Controlli grammature e tabelle merceologiche: rispetto dei requisiti previsti dalla normativa e dal capitolato, predisposizione di tabelle di conversione cotto/crudo

14 Aspetti legali: presenza e conformità di autorizzazioni Processo: verifica che tutto il processo di produzione sia tenuto sotto controllo e rispetti le procedure di autocontrollo Manutenzione: manutenzione ordinaria e straordinaria e stato manutenzione delle attrezzature Disinfestazione /derattizzazione: presenza ed adeguatezza procedure relative ai trattamenti, prodotti, ecc.. Pulizia e disinfezione: presenza della procedura ( prodotti utilizzati, pianificazione interventi, efficacia, ecc)

15 Gestione delle non conformità e reclami: procedure per l applicazione di azioni correttive Ricevimento merci: procedura di controllo al ricevimento merci, controllo etichettatura e stato del prodotto Gestione dei rifiuti: procedura di smaltimento olii esausti e rifiuti urbani e speciali Sistema qualità: procedure di taratura, pianificazione audit interni, ecc Strutture: verifica che le strutture siano adeguate (illuminazione, armadietti, reti antimosche, mezzi di trasporto, ecc...)

16 gestione delle non conformita rilevate in sede di audit stesura capitolati stesura tabelle dietetiche indicazioni caratteristiche merceologiche

17 formazione agli operatori scolastici

18 Biologico Km 0 Filiera corta Rispetto dell ambiente

19 Migliorare la qualità della ristorazione scolastica