Quest anno, su iniziativa della Direzione generale per i Beni Archeologici del Ministero per i Beni e le Attività Culturali, oltre centodieci sedi

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1 Quest anno, su iniziativa della Direzione generale per i Beni Archeologici del Ministero per i Beni e le Attività Culturali, oltre centodieci sedi espositive italiane hanno affrontato con argomenti diversi il tema unitario dal titolo Cibi e sapori nell Italia antica. L iniziativa, che segue quelle degli anni 2002 e 2003 intitolate Sport nell Italia antica e Moda, costume e bellezza nell italia antica, offre l occasione per ripercorrere la storia lunga e variegata dell alimentazione della Penisola in una vastissima rpsoettiva cronologica e geografica. La Soprintendenza Archeologica di Pompei partecipa all iniziativa con una mostra dal titolo Cibi e sapori a Pompei e dintorni, che si tiene presso l Antiquarium di Boscoreale dal 3 febbraio al 28 maggio 2005.

2 ARS Natura morta è un genere pittorico particolare della pittura antica, così denominato da noi moderni per la grande affinità che presenta con le cosiddette nature morte della pittura europea a partire dal XVI secolo (Still-leben, Still-life, natura morta). La descrizione di tale genere è riportata nella stessa letteratura antica, che segnala l abilità e la fama di alcuni pittori e artigiani di età ellenistica (Peiraikos, Kallikles, Kalates, Antiphilos) nel riprodurre soggetti particolari (uccelli, pesci, selvaggina, frutta e altri alimenti in abbinamento a suppellettili varie), resi spesso con tale sorprendente verosimiglianza e vivace naturalezza da essere considerati degni di menzione tra i capolavori dell antichità, sebbene opere di maestri del pennello celebri per pitture di categoria inferiore (Plinio, Naturalis Historia, XXXV, 112 e 114). Il genere pittorico delle nature morte, che per le sue peculiari caratteristiche si differenzia da altri generi minori della pittura antica (paesaggi, marine, rappresentazioni di animali, sfondi architettonici, raffigurazioni di oggetti del rituale funebre o di arnesi di uso comune, pitture di larario ecc.), trova larga testimonianza nella decorazione parietale campana. La spiegazione della sua origine è fatta risalire ai dipinti di xenia, che a loro volta ricordavano una più antica tradizione delle abitazioni greche, tramandataci da Vitruvio (De Architectura, VI 7, 4) che consisteva in doni di cibi freschi offerti dal padrone di casa all ospite, secondo una caratteristica usanza di ospitalità che prevedeva una sfera di autonomia domestica dell ospite. Le più importanti testimonianze di nature morte nella pittura antica, e romana in particolare, sono ampiamente documentate sulle pareti di Pompei ed Ercolano, e sono inserite nei sistemi decorativi del Secondo e del Quarto Stile pittorico. Nel Secondo Stile le nature morte sono raffigurate come quadretti dipinti su tavola, contenuti in cornici con sportelli che ne consentivano la chiusura e posati su mensole, proprio come dipinti a sé

3 stanti. Degli originali (pinakes), da cui deriva la tradizione pittorica, non conserviamo alcun esemplare, sebbene la loro raffigurazione minuziosa, resa dai particolari dipinti (sportellini, chiodi, cordicelle), ci fornisce l immagine del modello originariamente inserito nella sintassi della decorazione parietale. Celebri esempi di quadretti in cornice a sportelli sono quelli provenienti dalla Casa del Criptoportico e dalla Casa delle Vestali a Pompei. Si tratta di raffigurazioni, anche di grande formato, come le famose nature morte dai Praedia di Giulia Felice, composte esclusivamente di cibi, frutta, prodotti della terra e prodotti del mare, alternate a raffigurazioni in cui sono presenti arnesi, oggetti del vivere quotidiano, animali vivi. Per quanto riguarda la composizione, i soggetti raffigurati sono presentati in ordine libero posti generalmente su due piani, di cui uno costituito da un gradino, un piccolo podio, una nicchia o un davanzale. I cibi raffigurati seguono in genere una disposizione per contrasto, alcuni raggruppati in recipienti, di vetro o di metallo, o in canestri di giunco, cui fa da contrappunto una disposizione libera dei singoli alimenti (frutta, uova, pane, pesci, frutti di mare ecc.), o degli animali vivi rappresentati, tra cui figura al primo posto il gallo, colto nelle varie pose caratteristiche (libero, legato o rannicchiato al suolo). Con l inserimento sempre più serrato e subordinato nel sistema della decorazione prospettica degli stili successivi, il motivo della natura morta subisce alcuni adattamenti: un ridimensionamento delle misure dei quadretti, un approssimazione nella resa artistica, un declassamento a semplice elemento decorativo nel più articolato impianto scenografico della parete. Nel Quarto Stile pittorico i quadretti di natura morta non sono più provvisti di cornice e sportelli, le dimensioni sono ridotte, vengono inseriti in registri di importanza secondaria, come zoccolature, costruzioni prospettiche, o semplici elementi dell impianto decorativo di supporto. Nell ultima fase del Quarto Stile si riduce anche l attenzione alla tridimensionalità che caratterizzava precedentemente il genere, con conseguente pronunciata approssimazione nella definizione ambientale della rappresentazione.

4 RELIGIO La circostanza dell arresto della vita a Pompei e negli altri siti vesuviani per una catastrofica eruzione che nel 79 d.c. sigillò edifici pubblici e privati ed ogni altra opera dell uomo e della natura, ha consentito l eccezionale conservazione, in questi luoghi, dell intera sequenza delle testimonianze che formavano, al momento del cataclisma, la vita pulsante delle comunità locali. Il disseppellimento di edifici di culto pubblico e di sacelli privati, di arredi e suppellettili cultuali, e perfino resti i offerte sacrificali, preservati come per una sorta di congelamento, documenta il carattere della religiosità degli abitanti. Il nucleo essenziale ed originario della religione pompeiana era strettamente legato ai caratteri tipici di una società prevalentemente agricola che riconosceva negli elementi e negli aspetti della natura le forze che regolano, influenzano e determinano le vicende umane e con esse identificava una serie di divinità cui andavano rivolte sollecitazioni specifiche a vantaggio del proprio raccolto o delle varie circostanze della propria vita. Da qui la speciale attenzione rivolta dai Pompeiani ad Ercole, Bacco e Venere, citati da Marziale come numi tutelari della regione sepolta dal Vesuvio. Tale visione concepiva il rapporto con il divino regolato da determinate e reciproche obbligazioni consistenti in una serie di riti, di formule fisse, di precise azioni da compiersi in cambio dell aiuto divino nelle più svariate circostanze. Esperto del rituale era il sacerdote, colui che assicurava con la sua presenza il perfetto compimento delle funzioni religiose in onore di questa o quella divinità nel tempio ad essa dedicato, secondo le modalità prescritte, pena la loro nullità. Nel culto pubblico ministro del sacrificio era un magistrato, nel culto privato il ruolo del sacrificante era riservato al capofamiglia (paterfamilias) in quanto depositario della tradizione ricevuta dagli antenati e che trasmetteva ai suoi figli. Le cerimonie del culto pubblico erano fissate da un elenco di feste distribuito nei singoli mesi dell anno e prevedevano offerte incruente (libagioni) e sacrifici cruenti (vittime animali). Le libagioni comprendevano svariati prodotti: miele, vino, latte, farro, primizie del raccolto, sia di cereali sia d uva, focacce di tritello di farro impastate con olio e miele, offerte che avevano luogo anche nel culto domestico. I sacrifici cruenti prevedevano comunemente l immolazione di un bue (victima), di un montone o di un maiale (hostia), ma venivano praticati anche sacrifici di cavalli, di cani, di galli e galline. Alcune cerimonie particolarmente importanti, come la lustrazione

5 quinquennale della città, richiedevano il sacrificio di più animali, come la cerimonia dei suovetaurilia, in cui venivano immolati un maiale, un montone e un toro. Le vittime formavano delle categorie distinte secondo la loro età, il sesso e talvolta il colore del vello e, per la purità rituale, non dovevano avere alcun difetto fisico. L animale veniva condotto all altare inghirlandato e, talvolta, adorno di una gualdrappa (dorsuale). Dopo averlo cosparso di mola salsa (tritello di farro misto a sale) e avere fatto libagioni di vino, latte e miele, veniva ucciso, raccogliendone il sangue che veniva versato sull ara. Le viscere della vittima, dopo essere state esaminate dagli aruspici a scopo divinatorio, sparse di vino ed olio venivano offerte sull altare agli dei, mentre il resto dell animale veniva consumato dai partecipanti al rito sacrificale. Il culto privato che era presente in tutte le circostanze della vita della famiglia, interessava sia i momenti ordinari e particolari quali la nascita, l assunzione della toga virile, il matrimonio, la morte, i cui riti si svolgevano entro le pareti domestiche, sia le attività agricole le cui cerimonie di lustrazione preservatrice dei campi, dei boschi e del bestiame (offerte di vino e di prodotti agricoli per la preservazione dei buoi, sacrificio di una scrofa prima della mietitura, di un maiale prima del taglio di un bosco) si svolgevano nel podere, al limite della proprietà, al crocicchio (compitum) che ne facilitava l accesso. Nel quotidiano il culto domestico era praticato davanti ai larari, una sorta di altarini-edicolette di cui quelli più eleganti, come il larario monumentale della Casa del Menandro, erano ubicati negli atri e nei peristili, ambienti rappresentativi della casa, mentre nei locali deputati ai lavori domestici o alla trasformazione dei prodotti necessari alla sussistenza era presente generalmente il larario dipinto, spesso dotato anche di una nicchietta e di annesso altare in muratura. Nelle cucine il larario era collocato proprio nei pressi del focolare che veniva così utilizzato anche come altare per versarvi quotidianamente, all ora di pranzo, libagioni e dapi. Presso questi larari esprimevano la loro religiosità anche i servi. Non desta meraviglia trovare perciò in essi la raffigurazione di ingenue offerte votive quali teste di maiale, prosciutti, spiedini con pezzi di carne o anguille, come nel larario della casa di C. Sulpicius Rufus a Pompei o della cosiddetta Villa 6 di Terzigno. In questi altarini domestici si adoravano essenzialmente i Lari, numi tutelari della casa, i Penati custodi delle provviste e il Genio della casa in cui si impersonava la forza procreatrice del capofamiglia. Ad essi i Pompeiani offrivano uova, pigne, nocciole, dolci, elementi di una religione tipicamente agraria che nel loro spirito di conservatorismo religioso custodirono con scrupolo nei larari dipinti. Questi esibiscono, generalmente, tali offerte deposte sull altare verso cui tendono per cibarsene due o talvolta un serpente agathodaimon, simbolo di fertilità e ricchezza.

6 LUXUS Il banchetto romano nasce come momento sacro e pubblico, gli influssi ellenistici lo trasformano in simposio, una riunione sociale, allietata da musica e spettacoli, in cui al cibo si accompagna il vino. Il gusto ed i costumi alimentari sono fortemente influenzati dall organizzazione economica e sociale; il corrompersi dei costumi corrode il senso dei banchetti che diventano una mera esibizione di lusso: l evoluzione del banchetto segue l evolversi della società romana, dai semplici costumi aviti al degrado del tardo Impero. Le abitudini alimentari, le ricette, le virtù terapeutiche di alcuni alimenti e gli effetti dannosi di altri, i gusti di imperatori e condottieri, sono temi letterari ricorrenti, e numerose sono le testimonianze archeologiche utili per comprendere questo aspetto della vita antica: dall architettura all iconografia, dagli arredi alla suppellettile. La realtà vesuviana, datata al 79 d.c. e provinciale, è privilegiata dalla sua immediatezza: essa ci restituisce l immagine di una società variegata con forti contrasti sociali. E di Cicerone il lamento morire di fame a Pompei che sottolinea il contrasto tra le laute cene romane ed i miseri pasti provinciali. A Pompei possedeva un focolare fisso solo il 40% delle case povere, il 66% delle case agiate e ben il 93% delle case ricche. Salute a chi mi invita a cena! esclama un pompeiano, alle prese con la quotidiana fatica di sfamare sé ed i suoi grazie alla benevolenza di un patronus. Tuttavia l analisi dei contesti pompeiani più agiati consente di ricostruire anche un tenore di vita pari a quello dei ricchi abitanti delle grandi città dell impero. Non a caso circa la metà degli argenti antichi proviene dalle città vesuviane ed in particolare il tesoro della Casa del Menandro, di 118 reperti, ed il tesoro di Boscoreale di 108 oggetti, competono con i 100 pezzi d argento esibiti da Trimalcione, il noto liberto arricchito, divenuto grazie al racconto petroniano il simbolo del lusso romano più sfrenato. La Campania felix era luogo eletto per soggiorni di ozi e piaceri, grazie alle particolari condizioni climatiche, ambientali ed economiche; non a caso Trimalcione e Lucullo, personaggi emblematici di uno stile di vita, sono entrambi campani. L atmosfera dei banchetti pompeiani è ancora viva nelle scenette conviviali: quadretti di triclini ed oeci, come quelli della Casa dei Casti Amanti, riproducono nei particolari abitudini contemporanee: cuscini e coperte in tessuti preziosi sui letti tricliniari, vasi potori argentei tra i convitati, tavole

7 imbandite di pietanze appetitose e banchettanti ebbri confortati da fanciulle allegre e serventi premurosi, in ossequio alla locorum proprietas vitruviana. Ormai al 79 d.c. l austero clima sociale della Roma repubblicana, con le sue parche cene, era stato abbandonato dai ceti più ricchi. Le case agiate si sono ampliate a destinare spazi maggiori ad ambienti di rappresentanza: l antica cena, che si svolgeva nell atrio, seduti intorno al focolare, ha lasciato il posto alla moda orientale di mangiare distesi. Si creano stanze ad hoc, i triclini, con letti in muratura, o in legno e bronzo impreziositi da argenti, come i raffinati letti della Casa del Menandro. A Pompei, favoriti dal clima mite, agli ambienti con funzioni di triclini, si aggiungono gli apprestamenti all aperto, in giardini e viridaria, che consentono di consumare i pasti immersi nella natura, allietati da ruscelli artificiali, giochi d acqua e piscine che ricreano un ambientazione idillico-sacrale di sapore ellenistico. I triclini erano costituiti da tre letti uniti, disposti a ferro di cavallo, addossati alle pareti; ogni letto ospitava tre persone, che distendendosi sul fianco col capo verso la mensa centrale avrebbero mangiato e conversato in compagnia ad evitare il rischio della triste cena tra le mura domestiche, il tristi domicenio di Marziale. In queste stanze i mobili erano ridotti all essenziale: vari tavoli, sgabelli, candelabri, spesso antichi pezzi da collezione, da esibire in virtù del diffuso gusto antiquario, come l efebo trapezophoros dalla Casa di M. Fabius Rufus, opera eclettica di echi prassitelici, adattata con aggiunte funzionali a portalucerne (lychnouchos). Il miglioramento delle condizioni di vita causa uno slittamento dell attività verso la sera. Tuttavia i ritmi lavorativi ancora imperano: la necessità di sfruttare le ore di luce per le attività produttive condiziona la giornata. Al sorgere del sole si consuma una rapida colazione, lo ientaculum, costituita dagli avanzi della cena, a metà giornata un breve intervallo è dedicato al prandium, un pasto che si consuma con le mani, in piedi, acquistando del cibo pronto. La cena è il pasto principale, si svolge intorno alle 15 e si conclude prima che calino le tenebre, o, in casi particolari, all alba. I convitati si distendono sui triclini, in posti prestabiliti, e dopo le abluzioni, inizia la cena. Un pasto completo, ab ovo ad mala, di più portate, è diviso in tre parti: l antipasto, accompagnato dal mulsum, il ferculum, uno o più piatti di carne o pesce con verdure, e infine le secundae mensae, i dolci e la frutta. Il dopo cena, epidnis, è il vero momento conviviale, scandito dai brindisi del magister bibendi. Spesso regnano l euforia e l ebbrezza, così il padrone di una casa pompeiana, detta del Moralista, ammonisce i suoi ospiti: Bada che lo schiavo lavi con acqua i piedi dei convitati e copra con drappi di lino il letto tricliniare! (Convitato) distogli il tuo sguardo lascivo dalla moglie altrui e non farle gli occhi dolci; non abbandonarti al turpiloquio e comportati educatamente! Differisci le odiose liti se puoi, altrimenti vattene e tornatene a casa tua!

8 CIBUS Le ricette Numerosi erano i trattati di arte culinaria di età greco-ellenistica e romana: di molti di essi conosciamo tuttavia solo il titolo ed il nome dell autore ma fortunatamente possediamo un vero e proprio ricettario, il De re coquinaria attribuito a Marco Gavio Apicio, in realtà opera databile al IV sec. d.c. che include qualche ricetta di Apicio. Egli, vissuto all epoca dell imperatore Tiberio, autore di due trattati di culinaria, era un amante della buona cucina, per la quale sperperò l intero suo patrimonio. Anche i trattati di agronomia di Columella, Varrone, Catone o i testi di scienze naturali come quello di Plinio il Vecchio offrono informazioni preziose su commestibili, pietanze e sui modi di conservare cibi e provviste alimentari. Alle testimonianze letterarie l Archeologia consente di aggiungere significative testimonianze, specie nell area vesuviana dove le particolari condizioni di seppellimento dell eruzione del 79 d.c. hanno conservato intatti anche gli alimenti. I cibi Considerato un alimento necessario e insostituibile, nel I sec. d. C. il pane aveva da tempo soppiantato altri cibi e pietanze sulla tavola dei Romani e costituiva il principale apporto di carboidrati della loro dieta. Caduto in disuso il pane di farro (panis farreus), il pane era ottenuto con la farina di grano, di prima o di seconda qualità, fino a quello di infima qualità (panis furfureus), consumato dalla gente più povera o dato ai cani. Altri ingredienti lo rendevano migliore: più dolce, come il pane ottenuto con la farina di miglio; più saporito con miele, vino, latte, olio, frutta candita e pepe (panis artolaganus); più nutriente con lardo e pancetta (panis adipatus). In altri casi la costosa farina di grano era integrata da farina di fave, di lenticchie, di ghiande o di castagne. Il pane consumato in area vesuviana, come dimostrano gli esempi rinvenuti e le pitture, era una pagnotta tonda che poteva essere agevolmente spezzata in spicchi grazie ad una serie di raggi impressi sulla superficie. Si trattava del panis quadratus e quadra era chiamato lo spicchio di pane. Contrariamente alle abitudini primordiali delle popolazioni italiche, in età imperiale l alimentazione dei Romani non era più a base vegetariana ma il benessere aveva incrementato il consumo di cibi ricchi di proteine, assunte in particolare con la carne. Il consumo della carne bovina era in origine vietato per legge in quanto i bovini erano gli animali utilizzati come forza-lavoro nei campi e per i trasporti pesanti. Solo in occasione di cerimonie religiose era consentita l uccisione di un bovino e la consumazione della carne dopo il sacrificio. Nonostante tali limitazioni dal IV sec. a.c. cominciarono a diffondersi gli allevamenti di carne bovina a scopo alimentare ed Apicio fornisce alcune ricette per la sua cottura. Più diffusi gli ovini e il maiale, di cui Plinio vanta i 50 diversi

9 sapori, ma anche i conigli, il pollame, la selvaggina. A titolo di esempio si possono ricordare alcuni rinvenimenti pompeiani: ossa di bovino, di ovino e di suino nella Casa di Giulio Polibio, le costole di vitello rinvenute in I 6,7 o quelle di montone rinvenute in un calderotto di bronzo nel 1904, i casi di maiali e porcellini rinvenuti nelle ville del territorio, il coniglio rinvenuto in VII 12, 13, numerose ossa di pollo. Le pitture documentano inoltre il consumo di prosciutti e salsicce. Il pollame era allevato anche per le uova, ritrovate in piatti, pentolini, coppe di vetro. Fra le specie animali ricercate dai buongustai romani figuravano anche il pavone, l asino, il cane, il fenicottero, lo struzzo, la cicogna, il ghiro, allevato in apposite gabbie fittili, i gliraria. La carne veniva lessata ma anche arrostita come dimostrano gli spiedi, le graticole e le pitture in cui compaiono tali strumenti di cottura. I Romani si nutrivano anche di pesce, crostacei e molluschi. I pesci più apprezzati erano la murena, l anguilla, il grongo, il tonno, l orata, il muggine, la triglia, lo sgombro, il rombo, la sogliola, ma venivano cosumati anche, specie sulle tavole meno ricche, pesciolini quali alici e ghiozzi. I pesci erano in genere pescati con reti, lenze, palamiti. In epoca imperiale si diffuse inoltre la moda dell ittiocoltura, cioè dell allevamento di pesci in vivai e piscine. Numerosi sono i rinvenimenti di resti di pesce, definiti lische o squame negli antichi resoconti di scavo, anche se non siamo in grado di precisare sempre se si tratti di pesci cotti da consumare, resti di pasto, pesci conservati sotto sale, residui di salse di pesce, il famoso garum. I due pentolini fittili esposti, rinvenuti a Pompei, conservano resti di pesce, mentre nell Antiquarium è esposto un pesce. Ugualmente diffuso era il consumo di crostacei (aragoste, gamberi e scampi), documentato solo da pitture e mosaici, e di molluschi, sia gasteropodi e bivalvi di cui restano le conchiglie, sia cefalopodi, di cui può restare solo il cd. osso di seppia. Le fonti classiche ricordano che proprio in Campania, a Baia, vennero creati da Sergio Orata nel 108 a.c. i primi allevamenti di ostriche. Una campionatura dei principali cereali, legumi, ortaggi e frutta rinvenuti nell area vesuviana è esposta nell Antiquarium. Ad essi vengono aggiunti i datteri e le carrube da Ercolano, oltre che la minestra di fave rinvenuta in un pignattino di bronzo a Pompei. Si ricordano inoltre i semi di lattuga rinvenuti in una villa rustica, mentre i versi di Columella ricordano cavoli e cipolle pompeiane. Il miele era l unico dolcificante che avesse in età romana un ampia diffusione. Insieme al mosto e alla frutta secca, tale ingrediente compare spesso, oltre che naturalmente nella preparazione di dolci e di bevande, anche nella preparazione di pietanze. Il miele era estratto dai favi degli alveari e l apicoltura era una delle forme di allevamento conosciute e ampiamente praticate dai Romani. A Pompei è attestato il rinvenimento di miele, di un favo, oltre che di iscrizioni su anfore che nominano miele di vario tipo e provenienza: miele di fiori di timo, miele corso, miele despumato.

10 LABOR I luoghi di produzione Gli alimenti che venivano consumati nell area vesuviana erano in gran parte prodotti nel territorio circostante. Il mare del Golfo di Napoli forniva pesci, crostacei e molluschi, allevati anche in peschiere e piscine, sui monti veniva cacciata la selvaggina, le campagne producevano verdure, ortaggi, frutta, e gli alimenti derivati dall allevamento - carne, uova, latte. Alcuni prodotti avevano tuttavia la necessità di essere trasformati e confezionati per la conservazione e l uso; è il caso del vino, dell olio, del pane, del formaggio, del garum, una rinomata e diffusa salsa di pesce di epoca romana. Esistevano dunque opifici dove si svolgevano queste attività industriali. Il vino veniva prodotto nelle numerose fattorie (villae rusticae) del territorio vesuviano, dove famosi vitigni producevano vini altrettanto famosi. L uva era torchiata in appositi ambienti (torcularia) all interno delle fattorie e, in qualche caso, anche nella stessa Pompei; il mosto veniva conservato in appositi contenitori fittili (dolia) interrati in ampi cortili scoperti (cellae vinariae), fino alla sua trasformazione in vino e alla sua conservazione in anfore, destinate al trasporto e alla commercializzazione. L olio veniva prodotto anch esso in alcune delle fattorie del territorio vesuviano e stabiese. Sottoponendo le olive a triturazione nei frantoi (trapeta), a torchiatura (torcular) e alla successiva decantazione, si otteneva l olio che veniva ugualmente conservato in contenitori fittili di grandi dimensioni. L olio prodotto nell area vesuviana era destinato probabilmente solo ad ambito locale ma non era sufficiente a soddisfare tale mercato se era necessario importare olio dalla Penisola Iberica, come dimostrano alcune anfore fittili rinvenute nell area vesuviana. Il pane era prodotto nei numerosi panifici di Pompei ed Ercolano, mentre le villae rusticae erano dotate di proprio impianto di panificazione, composto da forno e macina.

11 Il formaggio era prodotto nelle fattorie, come attesta l unico esempio finora accertato di industria casearia del territorio vesuviano, una villa rustica nella Valle del Sarno, in cui si rinvenne una grande caldaia di bronzo utilizzata per la lavorazione del latte. Il garum invece, una salsa ottenuta dalla macerazione del pesce, era prodotto a Clazomene nella Ionia, Leptis Magna in Africa, nella Penisola Iberica e a Pompei; particolarmente rinomata era la produzione del pompeiano Aulus Umbricius Scaurus, nome che compare spesso sui contenitori fittili destinati alla commercializzazione di tale prodotto. Un opificio per la produzione del garum è stato individuato in un edificio di Pompei sito nella Regio I, insula 12, civico 8, in cui si rinvennero dolia fittili con i resti disseccati della salsa di pesce e una grande quantità di anfore. I luoghi di vendita I cibi erano venduti all interno delle città in appositi spazi ed ambienti a ciò destinati. Il sito principale era il mercato (Macellum), destinato alla vendita di carne e pesce. Vi erano anche negozi al dettaglio (tabernae), dedicate alla vendita di frutta secca, di frutta fresca, di legumi. Spesso i panifici erano dotati di un ambiente destinato alla vendita del pane. Esistevano anche venditori ambulanti di commestibili: di focacce (libarii), di pizze (clibanarii), di pesci (piscicapi), di pollame (gallinari). I luoghi di consumo I cibi potevano essere consumati in vari locali pubblici. Esistevano ristoranti e osterie, definiti cauponae, per il consumo di cibi e bar, definiti thermopolia o popinae, per il consumo solo di bevande. Molto numerosi a Pompei, questi locali erano composti in genere da un ambiente che si affacciava su una via di traffico, dotato di un bancone per la mescita dove erano inglobati contenitori fittili per la conservazione al caldo o al freddo di alimenti, di mensole e scaffaletti per riporre bicchieri e bottiglie, di un fornello per la preparazione di pietanze. Talvolta un altro ambiente era destinato ai tavoli per gli avventori o, addirittura ad ospitare i triclini per un pranzo più comodo, in un luogo appartato o sotto il pergolato di un giardino.

12 LUOGHI Pompei. Il cosiddetto Tempio di Vespasiano Il tempio attribuito al Genio dell imperatore Vespasiano, posto sul lato orientale del Foro, presenta un ampio cortile, preceduto da un vestibolo porticato, al cui muro di fondo è addossata la cella, posta su alto podio e che ospitava una base per la statua di culto dell imperatore. Le pareti perimetrali dell area sacra, in tufelli e laterizi, sono scandite da lesene che inquadrano ampi finestroni ciechi, sormontati da timpani alternativamente triangolari e lunati e che al momento dell eruzione del 79 d.c. non avevano ricevuto ancora la stuccatura, non essendo stato l edificio ancora terminato o piuttosto non ancora completamente restaurato. Il motivo di maggior interesse del tempio è offerto dall ara sacrificale con la raffigurazione di un sacrificio ufficiale al Genio dell imperatore. L altare, a pulvini in marmo bianco con le quattro facce decorate a bassorilievo, poggiante su un basso plinto, è collocato al centro del cortile, in posizione assiale con il vano d ingresso e con la cella. Sul lato principale dell ara, quello di fronte all entrata del tempio, è rappresentato il sacrificio di un toro sullo sfondo di un tempio tetrastilo che localizza la scena proprio davanti al tempio pompeiano di Vespasiano. Un sacrificante con un lembo della toga tirato sul capo (capite velato) versa libagioni su un tripode, assistito da due giovani aiutanti (camilli) che portano utensili per il sacrificio e alla presenza di due littori e di un tibicine, in secondo piano, che intona una melodia. Il victimarius, a torso nudo e succinctus cioè con un grembiule (limus) intorno ai fianchi, munito di maglio, insieme al suo aiutante, conduce il toro sul luogo del sacrificio dove li attende un altro assistente. Sui lati corti dell altare, al di sotto di un festone di fiori e frutta sospeso a bucrani, sono rappresentati gli utensili del sacrificio ossia la tovaglietta (mantile), il bastone degli auguri (lituus), e la cassetta per l incenso (acerra) sul lato nord; il piatto (patera), il mestolo (simpulum) e la brocca su quello sud. Sul lato rivolto alla cella, invece, campeggia tra due rami di alloro, attributo augusteo dato dopo di lui a Vespasiano, la corona civica di foglie di quercia poggiata su uno scudo (clipeus), come quella che il Senato romano decretò fosse appesa sulla facciata della casa di Augusto sul Palatino, simbolo divenuto prerogativa della maestà imperiale da Augusto in poi. La rappresentazione sull ara del sacrificio di un toro che era compiuto solo in onore di imperatori ancora viventi, mentre a quelli deificati dopo la morte era sacrificato un bue, conforta l ipotesi che l edificio sacro fosse dedicato al Genio di Vespasiano, un imperatore cui si devono molti provvedimenti in favore di Pompei.

13 Pompei. Il Macellum Il termine latino per indicare il mercato era Macellum, termine di etimologia incerta, forse di origine fenicia. Con tale nome si indica il luogo destinato alla vendita di generi alimentari, in particolare carne e pesce. Altri luoghi per la vendita di alimenti potevano essere singoli mercati del pesce, di cibi cotti, di verdura, cereali e legumi, di pollame e di bestiame. La vendita era esercitata anche in piccole botteghe (tabernae) o da venditori ambulanti. A Pompei il Macellum era il grande edificio che occupa l angolo nord-orientale del Foro: scavato tra il 1818 ed il 1822, venne interpretato inizialmente come un tempio (Tempio di Augusto o Pantheon) e solo in seguito ne fu riconosciuta la vera funzione. Come luogo di vendita di granaglie e legumi (forum olitorium) si ritiene che potesse essere adibito un edificio prospiciente, i Granai del Foro (VII 7, 29). Il Macellum di Pompei risale, nella sua fase originaria, ad epoca tardosannitica, ed è databile alla seconda metà del II sec. a.c. In epoca giulio-claudia l edificio venne ricostruito nello stesso sito e con pianta analoga. Al momento dell eruzione del 79 d.c. erano in corso grossi lavori di restauro così da far ritenere che esso non fosse ancora agibile, o del tutto agibile. L edificio è costituito da un ampio cortile porticato con tre ingressi: il principale, dotato di doppia porta, si apre lungo il lato occidentale, che corrisponde ad un settore porticato con botteghe del Foro; il secondo si apre invece sul lato settentrionale tra una serie di botteghe che costeggiano la Via degli Augustali; il terzo si apre invece nell angolo sud-orientale, su un vicolo laterale. Il cortile era decorato sulle pareti settentrionale ed occidentale da pitture parietali di IV stile, con pannelli decorati da quadri o figure isolate, alternati a ricche architetture. In alto erano invece nature morte con pesci, uccelli, vasellame, soggetti connessi con la funzione dell edificio. I quadri mitologici raffigurano invece, quelli conservati, Io e Argo sul lato ovest e Ulisse e Penelope su quello nord mentre sono perduti quelli con Medea e i suoi figli, Achille e Teti, Frisso in volo. Nel Macellum gli spazi destinati alla vendita erano le 11 botteghe addossate alla parete meridionale del portico e il padiglione dodecagonale (tholos) al centro. Le botteghe erano piccoli ambienti dotati di un piano superiore con antistante ballatoio; la tholos, originariamente in legno con copertura conica sorretta da pali e pavimento in ciottoli, era in corso di restauro; i lavori avevano già realizzato nuove fondazioni, un nuovo pavimento, la sistemazione di 12 basamenti in pietra agli angoli per sorreggere un colonnato. Sulla parete orientale sono tre ambienti la cui funzione è stata lungamente dibattuta. La sala al centro è un sacello destinato al culto dell imperatore, come dimostra il rinvenimento di un braccio di statua marmorea reggente un globo nella mano. Nelle nicchie sulle pareti della cella si rinvennero due statue marmoree, una maschile e l altra femminile (ora al Museo Archeologico di Napoli e sostituite da due copie), interpretate come ritratti di membri della famiglia imperiale o di una famiglia pompeiana alla cui generosità si dovevano i lavori di ristrutturazione del Macellum. Anche la stanza a nord-est aveva funzione sacra, in quanto ospita un tempietto ed un basso altare. Meno sicura è la funzione dell ambiente posto nell angolo sud-orientale. Interpretata originariamente come sala da banchetto per cerimonie religiose, è ritenuta ora un sito per la vendita del pesce, esposto sopra un bancone ad U costeggiato alla base da una canaletta. Sulle pareti vi erano pitture oggi scomparse ed in particolare un quadro con il Sarno e altre divinità locali. In un piccolo recinto rettangolare nell angolo nord-est del portico è stato rinvenuto lo scheletro di una capretta, destinata probabilmente ad un sacrificio religioso, piuttosto che alla vendita. Nella canaletta che conduce l acqua dalla tholos all esterno dell edificio si rinvennero resti di lische e squame di pesce, pertinenti alle fasi precedenti del padiglione. Erano invece in funzione le botteghe all esterno del Macellum, in cui si trovarono numerosi vasi con generi alimentari. Anche ad Ercolano esisteva di certo un Macellum, nominato in alcune iscrizioni venute alla luce negli scavi del Settecento.

14 Pompei. Un panificio Nell angolo sud-occidentale dell insula 6 della Regio VI, all incrocio tra la Via delle Terme e la Via Consolare e quindi lungo la direttrice stradale che conduce a Porta Ercolano e fuori dalla città, è ubicato uno dei numerosi panifici rinvenuti a Pompei. Adiacente ad una grande domus risalente ad epoca ellenistica (II sec. a. C.), la cosiddetta Casa di Pansa, il panificio non ha alcuna diretta comunicazione con essa, a differenza di altri esempi pompeiani dove analoghe strutture sono strettamente connessi con l abitazione del proprietario. Il panificio è noto come Panificio dei Cristiani per un rilievo in stucco, ora perduto, rinvenuto sulla parete orientale di uno degli ambienti, e che venne erroneamente interpretato come una croce, simbolo del Cristianesimo. Gli ambienti che lo compongono sono 6: a) una grande sala vendita con ingresso dai civici 19, 20 e 21; sulla parete occidentale era un dipinto sacro (larario) con la raffigurazione di un serpente, mentre sulla parete di fronte era la supposta croce; b) un piccolo stanzino; c) un ampio vestibolo agli ambienti destinati alla produzione del pane, con ingresso dai civici 17 e 18; d) un deposito, forse per il grano (horreum) o più probabilmente una stalla (stabulum); e) il settore destinato alla panificazione, dove si conservano tre macine in pietra lavica, un bancone per impastare la farina posto lungo la parete orientale, il forno; vi si rinvennero inoltre vasi in terracotta per l acqua; f) un altro ambiente utilizzato probabilmente come deposito. Sopra la porta del forno era posta una tabella in travertino, colorata di rosso, con la rappresentazione a rilievo di un fallo e l iscrizione incisa Hic habitat Felicitas (=Qui abita la felicità), ora conservata al Gabinetto Segreto del Museo Archeologico di Napoli. L immagine non aveva in realtà nessun significato erotico od osceno ma serviva a proteggere dal malocchio il forno, elemento principale dell attività che si svolgeva nell edificio, e quindi dell agiatezza e della felicità di chi vi operava. I panifici (pistrina) rinvenuti a Pompei sono finora una trentina, comprendendo tra di essi anche quelli destinati alla produzione di dolci, un numero notevole se si considera che nella parte finora scavata della città di Ercolano sono invece apparsi solo due pistrina. Alcuni dei pistrina pompeiani hanno fornito interessanti dati per ricostruire in dettaglio l attività della panificazione dei Romani. Ad esempio, nel panificio di Modestus (VII 1, 36) sono stati rinvenuti, ancora nel forno, 81 pani carbonizzati, di cui uno è esposto all Antiquarium di Boscoreale e gli altri in deposito al Museo Archeologico di Napoli e a Pompei. In un altro panificio invece (VI 3, 27) vennero notati al momento dello scavo alcuni elementi in ferro che vennero interpretati come i giunti che consentivano alla parte superiore della macina, a forma di clessidra (catillus), di girare agevolmente, spinta da un uomo o da un asino, al di sopra della parte inferiore fissa, a forma di campana (meta). Il grano, versato nel cono superiore del catillus, scivolava tra la parete della meta e quella del cono inferiore del catillus, dove veniva ridotto in farina. La farina si depositava sulla superficie orizzontale del dado in muratura che circondava la base della meta, superficie protetta da una lamina di piombo, come dimostrano alcuni degli esempi dell area vesuviana. Pompei. Una Caupona I luoghi destinati al consumo di alimenti nelle città romane erano le cauponae (in cui si mangiava e si beveva) e i thermopolia o popinae (in cui si somministravano solo bevande). Molto numerosi a Pompei, specie lungo le vie più trafficate, erano costituiti da un ambiente aperto sulla strada, spesso dotato di un insegna sulla facciata, come nel caso della Caupona di Euxinus con l immagine di una Fenice, o di quella di Sittius, presso Porta Ercolano, con l immagine di un elefante con un pigmeo, ora perduta. In tali locali in genere si trovano un bancone in muratura in cui sono inglobati contenitori fittili per gli alimenti, una serie di mensole a gradini in muratura per conservare in bella mostra stoviglie e bicchieri, un fornello per riscaldare i cibi. Le cauponae possono presentare anche altre stanze, sale da pranzo per ospitare gli avventori o triclini sotto pergolati per pasti all aperto. La Caupona I 8, 8 è stata attribuita a Vetutius Placidus, personaggio il cui nome compare insieme a quello della moglie Ascula o Ascla - nei manifesti elettorali dipinti sulla facciata dell edificio ma

15 anche, come destinatario, su alcune anfore fittili rinvenute all interno dell abitazione attigua alla caupona e con essa comunicante. Il locale è composto da un ampio ambiente che si apre direttamente sulla strada, la trafficata Via dell Abbondanza, in gran parte occupato da un bancone in muratura ad U in cui sono inglobati ben 11 contenitori fittili (dolia) destinati a conservare la dose quotidiana di cibi e bevande da servire. Un fornello, posto sul bancone che si addossa alla parete orientale, serviva per riscaldare i cibi. A destra dell ingresso era una scala che conduceva ad una piccola cantinola sotterranea. Sulla parete di fondo, tra due porte che conducono ad una sala da pranzo, al giardino retrostante e all interno dell abitazione, è un dipinto parietale attribuibile al IV stile, con una raffigurazione sacra (larario) in cui compaiono: al centro un personaggio ammantato che regge una cornucopia (Genius) che compie un sacrificio su un altarino pieghevole; ai lati due giovani (Lares) che indossano una corta tunica e versano del vino da un vaso a forma di corno (rhytòn) in un piccolo secchiello; alle due estremità della scena le due divinità che proteggono l attività commerciale esercitata da Vetutius: Mercurio, dio del commercio, che tiene in mano un sacchetto di monete ed il suo simbolo, il caduceo; Bacco, dio del vino, coronato di edera e poggiato ad un lungo bastone, mentre abbevera con una tazza di vino una pantera. Al di sotto della scena due serpenti portafortuna che si avvicinano ad un altare. Nella sommità della pittura, sopra la cornice del timpano, si nota un altro piccolo timpano triangolare, ciò che resta di una precedente versione dell immagine sacra. Oltre a numerose anfore, rinvenute nel retrostante giardino, ed alcune forme di vasellame bronzeo, il rinvenimento più significativo è stato, in uno dei dolia del bancone, quello di un grosso quantitativo di monete di bronzo (374 assi e 1237 quadranti pari ad una somma di 683 sesterzi), cifra considerevole che poteva rappresentare il guadagno di alcune giornate di lavoro più che il gruzzolo conservato dal proprietario e nascosto provvisoriamente nelle fasi concitate che precedettero la fine della città. In altri casi, come nel vicino thermopolium di Asellina (IX 11, 2) i cui reperti sono esposti in mostra nell Antiquarium di Boscoreale, si rinvennero sul bancone numeroso vasellame di bronzo, fittile, vitreo oltre ad oggetti d uso quali lucerne, numerose monete e un portamonete in osso. Nelle aree periferiche della città, verso Porta di Stabia e verso l Anfiteatro erano frequenti le cauponae dotate di ampi spazi interni, destinati a pranzi all aperto, come il complesso VIII 7, 6, il cd. Orto dei Fuggiaschi ( I 21, 2), la Caupona di Euxinus (I 11, 10-11) o quella del triclinio all aperto con due fontane (II 9, 7). Questi locali, oltre che bar, osterie e ristoranti, erano anche bische e luoghi di incontro, con lupanari nelle vicinanze o al piano superiore. Gustose scenette di pittura popolare dipinte sulle pareti di alcuni di essi, per esempio la Caupona di Salvius (VI 14, 35-36) ci testimoniano con ingenue vignette, quasi dei fumetti, le fasi di una partita a dadi e quelle della successiva rissa. Boscoreale. Villa rustica in località Villa Regina La produzione del vino L attività produttiva principale esercitata nelle campagne dell area vesuviana era in età romana la produzione del vino. Le pendici del Vesuvio erano coltivate prevalentemente a vigneti, come dimostra un affresco pompeiano e come dimostrano i numerosi insediamenti produttivi di epoca romana in cui si rinvennero torchi vinari. Le viti coltivate nell area vesuviana erano quelle ricordate da Plinio e da Columella: l Aminea gemina minor, caratterizzata da grappoli doppi; la Murgentina, uva di origine siciliana, molto diffusa a Pompei così che assunse il nome di Pompeiana; la Holconia dal nome della famiglia pompeiana degli Holconii; la Vennuncula, che produceva un vino molto robusto. L uva raccolta era trasportata con i carri nelle fattorie (villae rusticae) dove veniva premuta e dove era conservato il vino, fino alla vendita o al consumo. La villa rustica in località Villa Regina a Boscoreale è uno degli esempi di tale unità produttiva, l unica, completa di ambienti per la premitura e per la conservazione, che sia visitabile. Il vigneto che circonda ora la villa è stato piantato seguendo le tracce delle antiche viti, di cui si notano ancora i calchi in gesso ricavati riempiendo il vuoto lasciato nel terreno dalle radici che si decomposero

16 dopo l eruzione. I calchi delle radici sono spesso affiancati da quelli dei pali di sostegno del filare. Nel vigneto erano anche alcuni alberi, un noce, un fico, mandorli, ulivi, alberi da frutto. All epoca della vendemmia, tra la fine di settembre e la prima metà di ottobre, l uva veniva raccolta e trasportata nel torcularium, ambiente dotato di pavimento e pareti impermeabili, dove avveniva la pigiatura. In molti casi le villae rusticae dell area vesuviana hanno nel torcularium una finestra comunicante con l esterno, in modo da facilitare le operazioni di trasporto dell uva senza attraversare e sporcare altri ambienti dell edificio. La pigiatura era eseguita in due fasi: la prima consisteva nel pestare a piedi scalzi i grappoli, fino a far uscire gran parte del succo d uva, convogliato dalla pendenza del pavimento verso un foro, dove una canaletta lo conduceva in un sito di raccolta, un grosso contenitore fittile (dolium, come avviene nella struttura di Villa Regina) o una vasca aperta (lacus) o chiusa (cisterna) come avviene in altri casi. Il primo mosto era offerto alla divinità che proteggeva tale produzione, Bacco, che compare frequentemente nelle raffigurazioni sacre dei torcularia. A Villa Regina era Bacco la divinità dipinta al centro di una porta aperta, sopra un piccolo altare vicino al dolium di raccolta e Sileno quello che era raffigurato in un busto marmoreo nel larario del portico. La seconda fase era invece la premitura che consisteva nel premere con un apposito macchinario (torcular) ciò che restava dei grappoli schiacciati, cioè le vinacce. Il torchio era realizzato in legno, in genere di quercia, come dimostra il nome dialettale di cercola (= quercia) assegnato in Campania all elemento principale del torchio, il grosso trave orizzontale che con il suo peso schiacciava le vinacce, elemento definito prelum nel torchio di epoca romana. Nel I sec. d. C. erano conosciuti in Italia due diversi tipi di torchi vinari: quello tradizionale a leva (chiamato catoniano dall agronomo Catone il Vecchio che ne descrisse il funzionamento) e quello di nuova introduzione a leva e vite, che univa al tipo precedente l innovazione di un elemento a vite senza fine che consentiva un azione di premitura maggiore, anche con torchi di minori dimensioni. Il tipo di torchio attestato in genere nelle fattorie dell area vesuviana è il torchio a leva, che necessita di una serie di apprestamenti fissi (pozzetti, botole e cunicoli) in cui si inseriscono le strutture mobili in legno. La forte pressione determina infatti l esigenza di bloccare fortemente le parti del torchio: i due elementi verticali anteriori (stipites) cui è connesso un verricello (sucula) su cui si avvolge la fune che abbassa l estremità del prelum e l elemento verticale posteriore (arbor) cui è collegata l altra estremità del prelum. Il peso del prelum e l azione della sucula determinano il suo progressivo abbassamento sul cumulo di vinacce raccolte in una gabbia lignea al di sotto di esso. Una botola presso l arbor e una presso gli stipites consentivano di accedere nel sottosuolo e di ancorare stabilmente tali elementi lignei al terreno. Il mosto era poi travasato negli orci fittili interrati (dolia defossa) della cella vinaria dove avveniva la fermentazione. Il vino era conservato negli stessi dolia, chiusi da un doppio coperchio e sigillati con malta, fino alla spillatura che avveniva in primavera e alla successiva vendita. Ercolano. Casa dei Cervi Le nature morte Disseminate nelle architetture che affollano le pitture di Secondo Stile, le nature morte divengono particolarmente di moda nel Terzo e nel Quarto Stile. Per tecnica di composizione e di esecuzione quelle della Casa dei Cervi sono degli autentici capolavori. Esse, insieme ad altri soggetti, animavano la decorazione dei quattro ambulacri del criptoportico, l ambiente di maggior pregio architettonico di questa lussuosa dimora. Ai 10 quadretti rimasti in sito (4 nell ambulacro nord; 3 nell ambulacro est; 1 nell ambulacro ovest; 2 nell ambulacro sud) studi recenti hanno permesso di ricollegarne una ventina, distaccati durante gli scavi per cunicoli effettuati nel periodo borbonico e ora smembrati fra il Museo Archeologico di Napoli ed il Museo del Louvre di Parigi. In esse sono state riconosciute tre diverse serie tematiche (amorini impegnati in varie attività, nature morte e paesaggi) che, oltre ad offrire spunti di conversazione e di commento, segnalavano anche la destinazione dei settori della casa disimpegnati dal criptoportico. E così, nell ambulacro est, ove, al pari di quello ovest, si susseguivano amorini danzanti, oppure impegnati in giochi infantili

17 ( nascondino ), o ancora amorini fonditori, gromatici, calzolai, falegnami, aurighi di bighe, nella sua parte settentrionale comparivano anche nature morte con frutti che in qualche modo introducevano alle funzioni tricliniari proprie della zona meridionale della dimora. Il tema delle nature morte ritornava poi nell ambulacro sud con gli splendidi quadretti con frutta e vasi di vetro (uno in sito sulla parete sud e 3 nel Museo Archeologico di Napoli MANN 8645 A-C), ove si alternava ai paesaggi marini (uno in sito presso la porta dell oecus 16), preludio figurato al paesaggio reale su cui la pergola, i cubicoli diurni e il belvedere si affacciavano. All oecus 16 sono state inoltre attribuite 8 nature morte del Museo Archeologico di Napoli riunite in tre cornici per l analogia dei soggetti e decoranti in origine i pannelli della zona mediana (MANN 8644 A-C; 8647 A-D; 8615); si tratta di offerte di cibo presso una statua di Dioniso, di animali domestici e recipienti di vetro e d argento e di pesci, selvaggina e commestibili pronti per la cucina, ove la scelta dei temi è ancora una volta in evidente rapporto con le funzioni conviviali e di ricevimento proprie dell ambiente. Ercolano. La nutrizione Nel 1980, per definire l assetto di tutta la vasta area suburbana già scavata da Amedeo Maiuri e per creare un migliore drenaggio delle acque che invadevano le Terme Suburbane, fu intrapreso lo scavo del settore antistante, liberando la facciata delle arcate su cui poggiava la Terrazza Meridionale e riportando alla luce un ampio tratto dell antica linea di costa, costituita da una spiaggia di sabbia nera, preceduta da scogliera. In 9 dei 12 fornici, probabilmente usati come magazzini o ricoveri per barche, e in parte anche sulla spiaggia, si rinvennero circa 300 individui, morti per lo shock termico al sopraggiungere del primo surge che investì la città. La straordinaria scoperta delle vittime dell eruzione, grazie alla collaborazione di archeologi, antropologi e vulcanologi, ha permesso di condurre uno studio interdisciplinare mirato a chiarire la dinamica dell eruzione e i suoi devastanti effetti su cose e persone. Il campione di popolazione ercolanese è contraddistinto dall eccezionale particolarità di rappresentare uno spaccato della popolazione vivente, sorpresa in un istante preciso della propria esistenza e di conseguenza fonte di primo piano per lo studio biologico delle comunità antiche, solitamente fondato sui dati offerti dalle necropoli. Gli studi condotti da Pierpaolo Petrone, Luciano Fattore e Vincenzo Monetti su alcuni indicatori nutrizionali (carie, ipoplasie dello smalto dei denti ed elementi minerali dell osso indicatori del tipo di dieta) hanno permesso di descrivere sia le condizioni nutrizionali, sia lo stato di salute dell antica popolazione ercolanese. L alta incidenza di lesioni cariose riscontrate su un campione di 1358 denti permanenti è stata ritenuta in primo luogo un indizio della presenza di alimenti altamente cariogeni nella dieta. Tale patologia, insieme all ipoplasia dello smalto, che si manifesta con la presenza di solchi orizzontali sulla superficie dei denti, sarebbe dunque un chiaro indicatore, almeno per una parte della popolazione, di un forte consumo di carboidrati, non disgiunto da condizioni di malnutrizione e di malattie nel corso dell accrescimento. L analisi degli elementi presenti in traccia nelle ossa, ancorché condotta su un numero limitato di individui, ha fornito invece elementi utili per la ricostruzione del regime alimentare degli antichi ercolanesi. Gli alti valori di zinco presenti in alcuni individui, decisamente superiori alla media, farebbero pensare alla presenza nella dieta di carni rosse, ma anche di crostacei, ostriche, frutta secca e legumi, peraltro ampiamente documentati dagli abbondanti resti di commestibili carbonizzati rinvenuti nel corso degli scavi. L elevato consumo di carne è con ogni probabilità da porre in relazione con gli strati più alti della società. I valori dello stronzio parrebbero invece indizio del consumo di pesce marino e di proteine di origine vegetale, con una dose cospicua anche di carboidrati, già indiziati dall alta frequenza di carie riscontrata sui denti. Un regime alimentare ricco di pesce, carboidrati e proteine vegetali potrebbe essere all origine di forme di anemia e di una certa predisposizione alle malattie infettive, quest ultima già suggerita, come si è visto, dalle frequenti ipoplasie dello smalto dei denti. La quantità di piombo riscontrata potrebbe invece essere spiegata sia con l uso di vasellame metallico contenente anche piombo per la cottura dei cibi, sia con l uso di acqua potabile trasportata dalle tubature in piombo della rete idrica, ancora oggi visibili

18 lungo i marciapiedi e in molte case, ma anche conservata nelle cucine entro ciste di piombo finemente decorate e di cui l area vesuviana ha restituito molti esemplari. Ercolano. Casa di Nettuno e Anfitrite. Il triclinio estivo I Romani adottarono dai Greci l uso di magiare sdraiati su un letto (kline / lectus). In ambiente romano divenne abituale la disposizione dei letti, con tre posti ciascuno, a ferro di cavallo. Era questo il triclinium, nome che venne esteso anche alla stanza costruita in conformità a questo apparato. Il commensale stava appoggiato sul gomito sinistro, sostenuto da un cuscino, con i piedi lontani dalla tavola e forse appoggiati ad uno sgabello. Il letto a sinistra era il meno importante e vi pranzava la famiglia; gli ospiti occupavano gli altri due, dei quali quello di mezzo, più vicino al padrone di casa, era il più pregiato. Dalla metà circa del I sec. a.c. iniziò a diffondersi un tipo di letto unico a forma di ferro di cavallo, il sigma, molto più comodo specie per i banchetti all aria aperta. Nelle abitazioni di lusso le stanze da pranzo venivano costruite tenendo conto della loro posizione rispetto alla luce e al calore del sole e ce n erano almeno due, uno per la stagione invernale e uno per la stagione estiva. Gli scavi vesuviani hanno restituito molti esempi di triclini estivi allestiti al centro o sul lato di fondo di un giardino; in questi casi i letti conviviali sono in muratura e possono presentare anche rivestimenti di marmo; su di essi, sempre disposti a ferro di cavallo, prendevano posto i convitati, adagiati su materassi, coperte e cuscini. Queste sistemazioni all aperto erano spesso allietate da fontanelle e giochi d acqua fra le klinai e non di rado anche da ninfei, come appunto in questo caso. Il triclinio in muratura di questa abitazione, provvisto di fontanella al centro, occupa pressoché interamente lo spazio di un cortile scoperto ove la mancanza di un vero e proprio giardino appare magnificamente compensata dalla pittura di giardino che riveste la parete orientale e al cui interno è un prezioso pannello a mosaico di pasta vitrea raffigurante le due divinità, Nettuno e Anfitrite, che hanno ispirato il nome moderno della casa. Dietro il triclinio è una fontana monumentale riccamente decorata (ninfeo) che nasconde il serbatoio idrico della fontanella tricliniare. La facciata del ninfeo, il cui coronamento è costituito da maschere di marmo di personaggi teatrali, qui riproposte in calco, è decorata da un finissimo mosaico con motivi vegetali e con pavoni e cervi inseguiti da cani; le tre nicchie che scandiscono la facciata accoglievano colonnine o sculture puramente decorative, poiché non c è traccia del passaggio di condutture di piombo al retrostante serbatoio. La bottega La bottega di generi alimentari che si apre sulla fronte dell abitazione è collegata alla Casa di Nettuno e Anfitrite. In essa si conservano il banco con i dolia incassati (per vino e altri prodotti alimentari) e il ripiano per cucinare, un tramezzo di legno carbonizzato e una scaffalatura per anfore, sempre in legno carbonizzato. Le anfore qui collocate non provengono tutte da questa bottega ma sono rappresentative della tipologia dei contenitori per vino, olio e frutta secca in uso ad Ercolano al momento dell eruzione. Il parziale crollo del solaio permette di scorgere una stanza del piano superiore della casa con un altro ripiano per cucinare e con un piede di letto in bronzo. Ercolano. Casa del Colonnato tuscanico La Casa del Colonnato tuscanico sorge a ridosso di importanti complessi pubblici solo in parte scavati a cielo aperto nel quadrante della città posto all incrocio fra il decumano massimo e il cardo III superiore: la Basilica Noniana, la Sede degli Augustali e l Augusteum. La decorazione parietale di tali edifici era dominata dalla figura di Ercole, il fondatore mitico della città. Nella decorazione parietale dell ambiente n. 3 di questa dimora, attribuita su base stilistica al Tardo Terzo Stile, si può cogliere un significativo e intenzionale riflesso dei grandi programmi figurativi che caratterizzavano gli edifici pubblici della città. Sulla parete di fondo (tratto est) e su quella orientale dell ambiente si

19 conservano infatti 3 quadretti collocati fra la zona mediana e la zona superiore; è probabile che altrettanti quadretti si trovassero sulla parete occidentale e sul tratto ovest di quella di fondo. Nel quadretto sulla parete di fondo, meglio conservato, è rappresentata la scena del sacrificio di un toro alla presenza di 3 figure maschili, stanti e in nudità eroica: a sinistra Ercole, di profilo verso destra, la clava e la leonté sul braccio destro piegato, con il braccio sinistro proteso sembra accompagnare l animale che la seconda figura, di prospetto, afferra per un corno, per dirigerlo verso l altare; su quest ultimo la terza figura, con la clamide sulla spalla sinistra, protende una patera per la libagione. Secondo studi recenti in questa scena sarebbe raffigurata la fondazione del culto di Ercole all Ara Massima nel Foro Boario di Roma, ove l immagine del rito di fondazione di un culto della preistoria mitica di Roma avrebbe suggerito agli osservatori il riferimento al rito di fondazione di Ercolano da parte di Ercole. E possibile che gli altri due lacunosi quadretti fossero pertinenti al medesimo episodio del mito e contenessero gli antefatti della scena di sacrificio, ossia il riposo di Ercole, giunto nel regno di Evandro, l arrivo dei messi di quest ultimo e l incontro fra Ercole ed Evandro. Oplontis. Villa di Poppea Le raffigurazioni in pittura di prodotti alimentari nella cosiddetta Villa di Poppea ad Oplontis rappresentano la conferma, del resto attestata da numerosi altri esempi pompeiani, che il classicismo, tipico del Secondo Stile pittorico, non poteva prescindere dall inserimento di elementi naturalistici, la cui funzione era quella di arricchire e completare la decorazione nel suo complesso. Infatti ciò che caratterizza tali elementi non è la presenza di prodotti della caccia e della pesca, quali pesci ed altri animali, frequenti nelle nature morte, poco attestate nelle pitture oplontine. Si tratta invece soprattutto di raffigurazioni di frutti, presi singolarmente o più spesso raggruppati, della medesima qualità o di qualità diverse. Evidentemente, nell ambito delle sontuose architetture tipiche del Secondo Stile, derivate dalle scenografie greche di età ellenistica, l inserimento di elementi naturalistici, nel caso specifico frutti, contribuiva a stemperare la severità e l austerità della complessa sintassi decorativa. A parte va considerata la raffigurazione di una torta, la cui presenza, in qualità di cibo elaborato, non fa altro che confermare la volontà del decoratore (e forse anche del committente) di variegare e, in certo qual modo, animare la decorazione nel suo complesso. Non sembra un caso inoltre che tali raffigurazioni siano presenti in due ambienti, il triclinio ed un altro salone presumibilmente destinato al pranzo, quindi in stretto collegamento con la destinazione della stanza. Per quanto riguarda il triclinio, di notevole rilievo è la raffigurazione di un cestino contenente fichi, in cui si ravvisano chiaramente le capacità del pittore, particolarmente abile sia nella calligrafica resa dell intreccio in vimini del canestro, sia nell interpretazione dell elemento naturalistico, costituito da frutti che per la loro integrità e fragranza sembrano appena colti dall albero. Il salone aperto su uno dei porticati a sud, anch esso presumibilmente destinato a sala da pranzo, presenta, nell ambito della scenografica decorazione in Secondo Stile, altri elementi figurativi a carattere naturalistico, altamente emblematici della perizia del decoratore. Si tratta di contenitori per frutta, alcune coppe in vetro, di cui una con mele e prugne, ed un cestino con frutti vari. In entrambi i casi risaltano le capacità del pittore nel rendere in pittura la trasparenza del vetro ed il fine velo che copre il cestino in vimini. La torta, poggiata su alto supporto, costituisce infine un esempio della capacità del pittore nel raffigurare, accanto a prodotti alimentari allo stato naturale, cibi elaborati, espressione dell arte culinaria di epoca romana. Nello stesso ambiente, e reso con la medesima perizia, è visibile, poggiato sul podio in primo piano nella decorazione in Secondo Stile, un grappolo d uva, la cui vivace colorazione spicca rispetto ad altri frutti collocati accanto ad esso.

20 Stabia. Villa S. Marco La cucina L ambiente 26 era la cucina della villa; esso è costituito da un ampio locale a pianta rettangolare, la cui parete ovest è parzialmente occupata dal retro del larario (45), il cui corpo di fabbrica sporge per circa 2 metri. Sulla parete nord è un grande bancone in muratura alto circa 1 metro sul quale si cucinava; esso è parzialmente delimitato da una fila di coppi di terracotta che servivano a contenere il letto di brace che ardeva giorno e notte e grazie al quale si poteva cucinare. In basso vi sono quattro archi, utilizzati per riporre pentolame o per depositare la legna che serviva per ravvivare il fuoco. Nell angolo nord-ovest una vasca quadrangolare, rinvenuta all epoca dello scavo piena di calce probabilmente per i lavori in corso nella villa, serviva per il lavaggio delle stoviglie; essa fu aggiunta quando fu chiuso l originario accesso dal corridoio retrostante, visibile dalla tompagnatura in opus reticulatum che si addossa alla parete nord. L acqua utilizzata veniva fatta uscire direttamente sul pavimento che con la sua pendenza la convogliava in un tombino. Le pareti sono rivestite di intonaco grezzo ma sono particolarmente interessanti per il gran numero di graffiti, costituiti da numeri romani che vi si possono scorgere a testimonianza della vita domestica quotidiana che vi si svolgeva. Dalla parete nord fu asportata il 14 febbraio 1752 la pittura di un grande larario a fondo bianco, attualmente al Museo Archeologico di Napoli (N.R. 733), preesistente alla realizzazione del larario (45) e raffigurante due personaggi danzanti ai lati di un ara intorno alla quale è un serpente agathodaimon (portafortuna). La presenza del larario nelle cucine è da mettere in relazione al carattere sacro della fiamma che cuoceva i pasti della famiglia. Lo spazio destinato alla cucina nella villa colpisce per la sua ampiezza: cucine così grandi si riscontrano solo nelle grandi ville, come nella Villa dei Misteri a Pompei, nella Villa di Poppea ad Oplontis e nella Villa Arianna a Stabia, in quanto nelle case esse erano di gran lunga più piccole. Le vivande erano cucinate su un letto di brace ardente che veniva stesa sull intero piano del bancone ed era contenuta dal bordo di coppi: su di essa venivano poste le pentole, le graticole, le padelle e quanto occorreva per cuocere i cibi. Questi recipienti venivano spesso collocati su treppiedi di bronzo o di ferro per evitare una cottura troppo forte. Vi erano, inoltre, delle mensole per riporre oggetti, come testimoniano i fori visibili sulla parete sud-est che fanno ipotizzare la presenza di tre mensole a diversa altezza. S. Antonio Abate. Villa in località Casa Salese La cucina Questa villa, che si trova in una zona interna dell ager stabianus, su di un poggio dominante la piana degradante verso Pompei, in una posizione panoramica, è solo parzialmente scavata per cui è possibile visitare solo la parte rustica dell edificio, la cui vita era in piena attività al momento dell eruzione, come documenta il rinvenimento di due scheletri rannicchiati sul fondo del collettore esterno della villa, il numeroso vasellame di uso domestico e gli attrezzi agricoli rinvenuti in sito. L ampio locale a pianta rettangolare costituiva molto probabilmente la cucina della villa: addossato alla parete est è, infatti, un piccolo forno a camera. Il forno è costituito da una base rettangolare e da una volta semicircolare ottenuta riutilizzando un vaso (dolium) opportunamente rotto, che serviva per la cottura del pane e per riscaldare le pietanze. All esterno di questo ambiente è un piano da lavoro costituito da una base quadrata dove probabilmente venivano preparati i cibi. Quest ambiente non ha l aspetto della cucina tradizionale in quanto non presenta il bancone di cottura, ma gli oggetti rinvenuti lo inquadrano come un luogo in cui gli operai stagionali chiamati in concomitanza con le stagioni del raccolto, si trattenevano, preparavano il cibo e probabilmente trascorrevano la notte al coperto e al calore del focolare. La stessa situazione si riscontra in un altra