LE SCHEDE SANITARIE. Alcune buone ricette

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1 PRIMI PIATTI Pancotto, panada, panata Pane raffermo (o fette biscottate) fatto bollire in acqua o brodo vegetale o brodo di carne o di pesce (eventualmente con alloro e aglio) fino a quando si spappola. Condire con olio di oliva crudo e parmigiano grattugiato. Aggiungere anche a piacimento pomodoro fresco, uovo e verdure Minestra di verdure con tenerumi Far bollire in acqua qualche foglia di tenerumi (foglia della pianta delle zucchine) con fettine di patate, un po di cipolla e un pomodoro fresco pelato. Frullare ed aggiungere olio di oliva e parmigiano. Friselle Pane abbrustolito con olio di oliva e parmigiano in brodetto con pomodorini da appendere. Pappino Pane grattugiato fatto tostare con aggiunta di olio: Pancotto con patata Lessare una patata con uno spicchio di aglio e due tre foglie di alloro. Quando la patata è ben cotta aggiungere pane pugliese e far cuocere a lungo finché il pane si spappola. Condire con olio. Zuppa di patate e fagioli Cuocere i fagioli e preparare una salsa di pomodoro con sedano, cipolla, carota e basilico. Unire ai fagioli le patate e quando queste saranno cotte passare tutto al setaccio e versare la pappa su un po di mollica sbriciolata nel piatto. Condire con olio di oliva e parmigiano. Minestra di ceci Cuocere i ceci (ammollati nell acqua e bicarbonato durante la sera precedente ) con patate e carote. Passare il tutto e aggiungere semolino, olio e parmigiano. Brodo di pesce - Zuppa di pesce Cuocere il pesce (sogliola, nasello, sogliola, sarago, coda di rospo) con cipolla, sedano, carota prezzemolo, pomodoro fresco). Somministrare il pesce sminuzzato o frullato nella minestra. Condire con olio di oliva (e aggiungere farina tostata). Brodo di lenticchie Cuocere le lenticchie in brodo vegetale, passare le lenticchie e aggiungere croste di pane vecchio grattugiate. Condire con olio di oliva e formaggio caciocavallo. Bro brusà Farina bianca tostata in forno o padella con un po di olio. Finocchi e ricotta Lessare a vapore due finocchi. Frullarli e aggiungere della ricotta e amalgamare con un cucchiaio di olio di oliva. Aggiungere parmigiano. PIATTI UNICI Stracciatella con orzetti - brodo vegetale 250 g - orzetti 40 g - tuorlo d uovo ½ - alloro e sale marino q.b. - parmigiano reggiano 12 g - patate carote e zucchine in pure 30 g - olio di oliva 5 g Pasta pasticciata al forno - Pasta di semola o integrale 60g - carne bovina 60g - latte per besciamella 50g -olio di oliva : 1 cucch - farina integrale q.b. - pelati 30g - sale marino q.b. - parmigiano reggiano 8g

2 Polenta pasticciata ai formaggi - farina di mais 60g - formaggio fresco montasio 40g - parmigiano reggiano 20g Risotto al pesce riso 50g verdure miste per il brodo 30g pelati 30g timo, sale, alloro q.b. olio extravergine (a fine cottura)1cucchiaio Preparare il risotto come d abitudine, tostandolo in poco olio e poco brodo caldi per la evitare la soffrittura dell olio. Aggiungere la metà del brodo di cottura, insieme al pesce crudo a pezzetti, i pelati ed il timo. Portare a cottura ed aggiungere il restante olio. Polenta di mais con spezzatino di coniglio coniglio 60g mais per polenta 60g verdure miste (carote, cipolle) 50g pelati 40g Vellutata di carote 200 g di carote, 50 g di costola di sedano, 2 cucch. di fecola di patate,4 cucch. di latte, mezzo litro di acqua. Pulire e lavare bene le carote ed il sedano, tagliarli a rondelle e metterle in una casseruola con l acqua. Portare ad ebollizione e lasciare cuocere a recipiente coperto per 20 minuti. Frullare il tutto; a parte sciogliere la fecola nel latte e versarla nella minestra calda; far cuocere per altri 5 minuti mescolando con un cucchiaio di legno: condire con olio e parmigiano. Crema di pomodoro 2-3 pomodori maturi, 250 gr di acqua, 2-3 cucchiai di crema di riso, 1 cucchiaio di olio di oliva e1 di parmigiano reggiano. Far bollire nell acqua i pomodori dopo averli scottati, pelati e tagliati a pezzetti; cuocere per 15 minuti, quindi scolare senza schiacciare. Nel brodo ottenuto cuocere la crema di riso per 5-10 minuti rimescolando; togliere dal fuoco ed aggiungere un paio di cucchiai del pomodoro precedentemente cotto e poi frullato. Aggiungere olio e parmigiano. IN CAMMINO VERSO L ANNO (dopo gli 8 mesi) Minestra di patate Patate, latte, burro o olio di oliva, parmigiano reggiano, prezzemolo tritato. Tagliare le patate a dadini e far cuocere in poca acqua. Frullare con latte, burro o olio. Servire con parmigiano e prezzemolo tritato. Semolino verde 50g di piselli freschi sgusciati, 250g di acqua, 2-3 cucchiai di semolino di riso, un cucchiaio di olio di oliva extravergine e di parmigiano. In una casseruola lessare i piselli, poi scolarli e passarli col passino, aggiungere al brodo di cottura il passato, rimettere sul fuoco, unire il semolino e lasciar cuocere 5-8 minuti rimescolando. Condire con olio e parmigiano. Stracciatella 30g di semolino, 200 cc di brodo di verdure (oppure metà brodo e metà latte), 5g di olio, 1 cucch. di parmigiano reggiano ed 1 tuorlo d uovo. Versare il semolino nel brodo vegetale freddo, mescolando. Portare quindi ad ebollizione il brodo continuando a mescolare. Far cuocere per 10 minuti; aggiungere quindi il tuorlo, servire con olio crudo e parmigiano grattugiato. Se si usa il latte è meglio unirlo all ultimo momento per poi scaldarlo insieme al brodo senza portarlo ad ebollizione. Crema di zucca 150gr di zucca, ½ l di brodo di verdura, 20 gr di grana grattugiato, ½ cipolla, 1 tuorlo d uovo, 1 cucchiaino di olio di oliva. Togliere la scorza ed i semi della zucca, tagliarla a pezzettini e metterla in un tegame; unire la cipolla tritata, coprire con il brodo e fare cuocere a calore moderato, finché la zucca sarà quasi sciolta.

3 Frullare con un frullatore ad immersione, riportare ad ebollizione e mescolare di tanto in tanto, cuocere per 10 min.. Al momento di servire aggiungere il tuorlo sbattuto il formaggio grana ed un cucchiaio di olio di oliva. Purea di carne o pesce con verdure gr di carne magra o 60 gr di pesce magro, verdure a piacere, brodo di verdure, succo di limone, 1 cucchiaio di olio di oliva. Cuocere la carne o il pesce al vapore, spruzzarli con succo di limone, versarli nel frullatore con le verdure e poco brodo vegetale; frullare fino ad ottenere la consistenza desiderata, aggiungere l olio. Purea di nasello Una fetta di nasello di 60 gr, 1 patata ½ carota 1 gambo di sedano, due pomodori maturi, 1 cucchiaio di olio di oliva, origano e prezzemolo. In un a casseruola piena di acqua salata mettere le verdure pulite e tagliate a tocchetti con il pesce. Lessare e quando tutto è cotto, scolare il nasello, togliere la pelle e frullare con le verdure. Amalgamare con olio e spolverare con origano e prezzemolo. Sogliola in salsa rosa 1 filetto di sogliola, 2 pomodori maturi, 1 cucchiaio di maizena o di farina di mais, 1 cucchiaio di olio di oliva, succo di limone. Per il brodino 1 ciuffo di prezzemolo, una foglia di cipolla, ½ carota, una costola di sedano, 1 tazza d acqua. Mettere le verdure per il brodino tagliate rondelle a bollire per 10 minuti. Aggiungere il filetto e fare lessare. Scolarlo, tritarlo finemente ed aggiungere l olio e il succo di limone. A parte immergere per alcuni secondi i pomodori in acqua bollente, scolarli e pelarli e dopo averli privati dei semi passarli al passaverdura. Aggiungere al pomodoro il tritato di sogliola, il cucchiaio di maizena, il frullato di verdure, un po di brodo di cottura ed addensare cuocendo a fuoco lento per 5 minuti. Se si preferisce il filetto di sogliola può essere servito intero cosparso di salsa. Purea di riso. 3 tazzine da caffè di riso, 3 cucchiai di olio. Brodo vegetale, 150 gr di ricotta, prezzemolo tritato fine. Cuocere il riso in abbondante acqua, frullare 3 cucchiai insieme al brodo caldo in modo da ottenere una crema della densità desiderata. Aggiungere l olio, la ricotta, ed il prezzemolo tritato, mescolando il tutto in modo da rendere la zuppa omogenea. Minestra alla crema di mais (crostini) 6 cucchiai di farina di mais, 500 gr di latte, 550 gr di acqua, 25 gr di burro alcuni crostini di pane (in alternativa 2 cucchiaini di olio di oliva e 300 grammi di frutta di stagione sbucciata e tagliata a fettine). In una scodella sciogliere la farina di mais nel latte freddo, quindi versare tutto in una casseruola dove avrete portato l acqua leggermente a bollore. Fate cuocere per 20 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Prima di servire unite il burro o l olio ed i crostini di pane o la frutta. TRA IL 1 ED IL 2 ANNO Pizza con mozzarella Lasagne al forno con ragù Cannelloni ricotta e spinaci Crema di cavolfiore (per 4 persone) 1 cipolla, 350 gr di cavolfiore, ½ litro di latte, 4 patate, ½ litro di acqua, 1 cucchiaio di farina 00 o fecola, 2 cucchiai di parmigiano, una noce di burro. Mettere il cavolo, la patata e la cipolla a pezzettini a cuocere in una casseruola con acqua a fuoco lento per 25 minuti, poi frullare il tutto. Sciogliere la fecola nel latte freddo, aggiungere al frullato e riportare ad ebollizione mescolando. Servire aggiungendo il burro ed il parmigiano, a piacere un pizzico di noce moscata e prezzemolo tritato fine. Torta di patate e formaggio 400 gr di patate, 80 gr di fontina, 3 cucchiai di latte, erbe aromatiche a piacere. Sbucciare le patate e lessarle, passarle poi al setaccio; aggiungere alla purea latte e erbe aromatiche. Imburrare una teglia e fare un primo strato di patate, disporre il formaggio tagliato a fettine e

4 ricoprire con il purea rimanente; cospargere con parmigiano reggiano grattugiato e qualche fiocco di burro o poco olio di oliva, quindi infornare a 150 e cuocere per 20 minuti. Zuppa di ceci 200 gr di ceci (tenuti in ammollo dalla sera). 1 litro e ½ di acqua, 2 cipolline, 1 o 2 carote, ½ costa di sedano, 1 patata, 2 cucchiai di crema di riso, 1 rametto di rosmarino e a piacere 1 spicchio di aglio. Mettere tutti gli ingredienti in un tegame a cuocere per 1 ora e ½. Quando i ceci sono completamente teneri toglierne una parte (per i più grandi) da lasciare interi e passare quelli rimasti con il passaverdura per ottenere una crema omogenea. Aggiungere quelli interi e 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva. Pastina ai 3 formaggi 30 g di pasta. Fondere insieme in un tegamino : burro (2 cucchiaini) formaggio Emmental 10 g fontina 10 g parmigiano grattugiato 10 g Mescolare la pasta ed i formaggi sul fuoco. Crema di carciofi Lessare e frullare 100 gr di carciofi. In una casseruola fondere 3 cucchiaini di burro ed aggiungere 1 cucchiaio raso di farina ((10 g) e il frullato di carciofi. Quando il composto è ben amalgamato, aggiungere gradualmente 180 g di latte intero e acqua di cottura dei carciofi fino ad ottenere la consistenza di una crema. Condire con noce moscata grattugiata e parmigiano. Polpettone di tacchino e ricotta Fesa di tacchino, ricotta, abbondante parmigiano grattugiato, 1 rosso d uovo. Mescolare in uguali quantità la fesa con la ricotta con il parmigiano ed il rosso d uovo. Formare un polpettone e ricoprirlo con carta stagnola. Infornare in un recipiente antiaderente e 10 minuti prima della fine della cottura togliere la stagnola. Biscotti per i più piccini 200 g di farina, 200 cc di latte, 1 cucchiaio di olio, 2 cucchiai di miele. Lavorare la farina con il latte, aggiungere l olio il miele e lavorare finche gli ingredienti non sono amalgamati. Stendere la pasta a forma di sfoglia alta ½ cm e tagliarla a rettangoli. Mettere i rettangoli di pasta su un foglio di alluminio in una teglia ed infornare a 180 C per 15 minuti. Semolino con le mele poco più di ½ l di latte, 80 gr di semolino, miele, 2 mele. Portare ad ebollizione il latte, versarvi il semolino ed il miele e mescolare continuamente. Cuocere per 10 minuti e versare il contenuto in una pirofila. Sbucciare le mele, tagliarle a fettine e disporle sopra il semolino nella pirofila, coprirle con 2 cucchiai di miele ed un altro po di latte per ammorbidirle. Infornare per 20 minuti. Budino bianco (per 2-3 persone) ½ l di latte, 2 cucchiai di fecola di patate, 1 stecca di vaniglia, 5 cucchiai di zucchero, 1 scorza di limone. In una terrina stemperare la fecola in un po di latte. mettere il latte rimanente in una casseruola con la vaniglia, la scorza di limone e 2 cucchiai di zucchero. Appena il latte bolle eliminare vaniglia e limone ed unirvi la fecola mescolando continuamente. Cuocere per 8 minuti, poi versare la crema in uno stampo inumidito e metterlo in forno caldo a 180 C, finché in superficie non si sia formata una leggera crosta dorata. Togliere dal forno e lasciare riposare il budino per qualche minuto. Servire con macedonia di frutta o con centrifugato di mele e carote. Crema di ricotta 200 g di ricotta, 2 cucchiai di zucchero, ½ bicchiere di latte o yogurt alla frutta o centrifugato di frutta, 1 scorza di limone. Setacciare la ricotta raccogliendola in una terrina. Unire alla ricotta setacciata il latte e lo zucchero e amalgamare delicatamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema omogenea. Spalmare la crema su fette biscottate.

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