Ricette Regionali. con la collaborazione di AgriturBook (

Transcript

1 Ricette Regionali con la collaborazione di AgriturBook ( Attività Turistiche, Offerte Speciali, Punti di interesse, Eventi Idee e Suggerimenti per i tuoi Viaggi. Un click e trovi tutto ciò di cui hai bisogno intorno a te

2 Fagioli all' Uccelletto Dosi per 4 persone: 1 kg di fagioli bianchi toscanelli freschi, 400 g di pomodori freschi, 2-3 spicchi d'aglio, salvia, 100 g di olio d'oliva, sale e pepe. Dopo averli sgranati lessare i fagioli, mettendoli in acqua fredda, leggermente salata, e portandola a bollore. Quando i fagioli sono cotti al punto giusto passarli in una pentola di coccio dove avrà già soffritto, leggermente, nell'olio, un trito di aglio. Far insaporire, aggiungere il passato di pomodori, la salvia, sale e pepe. C'è anche chi versa i fagioli in una pignatta di coccio con la salvia e gli spicchi d'aglio già soffritti, quindi aggiunge l'acqua tanto da coprire i fagioli del doppio del loro volume e fa cuocere lentamente per un'ora e mezza.

3 Acquacotta Dosi per 4 persone: 50 g di olio extravergine d'oliva, 2 cipolle rosse, 2 spicchi d'aglio, 1 peperoncino, 2 carote, 2 costole di sedano, 6 pomodori maturi, 1 l d'acqua, 6 uova (facoltative), 6 fette di pane casalingo raffermo, 100 g di pecorino grattugiato sale. In un tegame a bordi alti scaldate l'olio e aggiungete le cipolle tagliate grossolanamente, gli spicchi d'aglio e il peperoncino, fate soffriggere, poi cuocete a fuoco lento finché le cipolle saranno quasi cotte. Tagliate a pezzi le carote, le costole di sedano e i pomodori, aggiungete nel tegame, salate e fate insaporire il tutto. Mettete l'acqua, aggiustate di sale e fate cuocere per almeno 15 minuti. Con delicatezza fate cadere nella zuppa le uova facendo attenzione a non romperle e fate bollire piano finché saranno rapprese. In delle scodelle individuali adagiatevi delle fette di pane abbrustolito, spolverizzate con il pecorino grattugiato, coprite con l'acquacotta e servite calda.

4

5 Cacciucco alla Livornese Dosi per 6 persone: pesci con lisca (scorfano, gallinella, tràcina): gr.800 Palombo: gr. 500 Polpo di scoglio: gr. 500 Seppie: gr. 500 Cicale (o canocchie) : gr. 500 Pomodori maturi o "pelati": gr. 500 Una cipolla tre spicchi d'aglio prezzemolo peperoncino poco vino rosso sei fette di pane casalingo olio d'oliva sale Pulite bene tutti i pesci che avrete scelto di taglia piuttosto piccola. Squamateli, sventrateli ed eliminate le pinne. Il palombo spellatelo e tagliatelo a tronchetti. Pulite bene anche i molluschi e tagliateli a pezzi.fate un trito fine di aglio, cipolla, prezzemolo e peperoncino e fatelo rosolare in mezzo bicchiere d'olio. Appena la cipolla inizia ad imbiondire bagnate con mezzo bicchiere di vino e quando sarà evaporato mettete nella pentola i polpi e le seppie. Dopo pochi minuti aggiungete i pomodori, salate e continuate a cuocere per un altro quarto d'ora. Unite infine gli altri pesci e le cicale,quindi proseguite la cottura per una ventina di minuti. Se necessario aggiungete brodo di pesce.servite il cacciucco piuttosto liquido su fette di pane abbrustolite e leggermente agliate, messe sul fondo di una zuppiera.

6

7 Il Castagnaccio Dosi per 6/8 persone: 400 g di farina di castagne, 50 g di pinoli, la scorza di 1 arancia, 1 rametto di rosmarino, un pizzico di sale, olio extravergine d'oliva. In una zuppiera mescolate la farina e il sale con l'acqua, fino ad ottenere un impasto cremoso. Aggiungete le foglie del rosmarino, la scorza grattugiata dell'arancia, i pinoli e un cucchiaio d'olio. Versate l'impasto in una tortiera unta con olio, alla temperatura di 180 per circa 35 minuti.

8 Cinghiale alla Cacciatora Dosi per 4 persone: 1 kg di cinghiale ben frollato. Per la marinata: 2 cipolle, 2 coste di sedano, 2 carote, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 rametto di rosmarino, 1/2 litro di vino rosso. Per la cacciatora: 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 spicchio d'aglio schiacciato, 1/2 cipolla tritata fine, 1 peperoncino, 300 g di salsa di pomodoro, sale. Tagliate le cipolle, le coste di sedano, le carote a pezzi grossi e fateli rosolare in un tegame con poco olio, nel frattempo fate a pezzi il cinghiale che avrete ben pulito e mettetelo in un recipiente a cui aggiungerete il vino rosso, le verdure rosolate e il rametto di rosmarino (la come deve essere ricoperta, se necessario aggiungete dell'altro vino). Lasciate marinare per una notte intera. Scoiatelo e asciugatelo. In una padella antiaderente ben calda mettete i pezzi di cinghiale e fategli cedere l'acqua. Gettate l'acqua e aggiungete l'olio, lo spicchio d'aglio schiacciato, la cipolla tritata e il peperoncino. Fate rosolare per alcuni minuti, aggiungete la salsa di pomodoro, salate e cuocete per circa 1O minuti, poi aggiungete il cinghiale, aggiustate di sale e cuocete per almeno un'ora, se necessario bagnare con il liquido della marinata. Il tempo di cottura varia secondo l'età dell'animale.

9

10 Crostini di Polenta Dosi per 4 persone: 300 gr. di farina da polenta 100 gr. di ricotta fresca 100 gr. di emmenthal Salsina di tartufo Sale Olio extravergine d oliva 1 uovo Preparate una polenta piuttosto soda con un litro scarso di acqua salata e stendetela in una teglia assicurandovi di darle lo spessore di almeno un centimetro.quando si sarà raffreddata tagliate la polenta a piccoli rettangoli lunghi 6 cm e larghi 4cm. Intanto in una zuppiera preparate un composto piuttosto pastoso con la ricotta, una parte di emmenthal tagliato a fiammiferini, il sale, un goccio d olio, il tuorlo di un uovo e qualche scaglia di tartufo o, in mancanza, un paio di cucchiaini di salsa di tartufo. Girate ed amalgamate il tutto. Friggete la polenta con olio d oliva e poi stendetevi sopra l impasto che avete preparato, cospargete di emmenthal grattugiato e servite caldo.

11 Crostini di Fegatini Dosi per 4 /6 persone: 4 fegatini di pollo, 30 g di burro, 1 manciata di prezzemolo, 2 acciughe cucchiaio di capperi tritati, 1 cucchiaino raso di farina, 2 cucchiai di acqua, sale, pepe pane casereccio raffermo. Togliete ai fegatini il fiele, senza romperlo e tritateli fini col prezzemolo; fateli insaporire nel burro e aggiungete il trito di acciughe e capperi, sale, pepe, farina e acqua. Cuocete pochi minuti, sempre rimescolando. Fate abbrustolire le fettine di pane e spalmatele col composto preparato. Servite i crostini caldi e freddi. Potete ridurre la dose di fegatini completando con milza di vitello spellata.

12 Fettunta Dosi per 4 persone: Pane casalingo, aglio, olio di oliva appena franto pepe e sale. Tagliate il pane a fette intere, compreso la crosta, mettetele su una gratella e fatele abbrustolire da entrambe le parti, cercando di mantenere morbido l'interno. Strofinate una parte con aglio crudo, un po' di sale e pepe e cospargetele con abbondante olio d'oliva assolutamente genuino e appena spremuto. Mangiatele calde.

13 Lampredotto Dosi per 4 persone: gr. 600 lampredotto (trippa) una cipolla un carota un gambo di sedano due pomodori da brodo prezzemolo sale e pepe 4 panini( facoltativi) In una pentola mettete circa tre litri d'acqua, aggiungete la cipolla tagliata a metà, la carota e il sedano a pezzetti, i pomodori e un ciuffo di prezzemolo.salate e appena l'acqua bolle unite il pezzo di lampredotto intero.coprite e fate cuocere piano per circa un'ora a fuoco lento e potete anche servirlo in mezzo ad un panino tondo spaccato in due e leggermente bagnato nel brodo del lampredotto, quest'ultimo tagliato a strisce irregolari e ben pepato.

14 Minestra di Ceci Dosi per 4 persone: 200 g di ceci, 200 g di tagliolini, 1 spicchio d'aglio, 1 rametto di rosmarino, conserva di pomodoro, olio extravergine d'oliva, sale e pepe. Versare i ceci in una ciotola, coprirli con acqua tiepida e lasciarli ammorbidire per 24 ore; poi scolarli e cuocerli in un litro abbondante d'acqua non molto salata. Quando saranno cotti mettere in un tegamino un po' d'olio, il rametto di rosmarino e lo spicchio d'aglio. Appena l'aglio avrà preso colore, unire un cucchiaio di conserva di pomodoro sciolta in mezzo bicchiere d'acqua calda. Passare al passatutto circa la metà dei ceci e rimetterli nella pentola, aggiungere il sughetto preparato, assaggiare e aggiustare di sale e pepare. Portare a bollore, unire i tagliolini e cuocerli per pochi minuti.

15 Ricette TOSCANA Il Panforte Dosi per 6/8 persone: 350 g di mandorle intere, 350 g di nocciole, 150 g di farina, 450 g di zucchero semolato, 450 g di miele, 450 g di popone candito (melone), 500 g di arancia candita, 350 g di cedro candito, un misto di spezie in polvere: noce moscata, cannella, chiodi di garofano, zenzero, coriandolo, ½ cucchiaino di vaniglia in polvere, ostie, zucchero a velo. In una pentola di rame far bollire il miele mescolato con lo zucchero. Quando il miele comincia a bollire, calcolate 5 minuti di cottura. Togliete dal fuoco e versate i canditi tagliati a pezzettini piccoli, mescolate e aggiungete la farina, la vaniglia e le spezie, amalgamando bene. A questo punto si aggiungono le mandorle e le nocciole intere, si mescola ancora e si versa in uno stampo foderato di ostie. Si inforna per circa 30 minuti a 180. Si serve freddo, spolverato con lo zucchero a velo.

16

17 La Pappa Col Pomodoro Dosi per 4 persone: 1 kg di pomodori maturi, 350 g di pane raffermo, 1,5 l di brodo leggero, 4 spicchi d'aglio, abbondante basilico, 100 g olio extravergine d'oliva, sale e pepe. Lavare i pomodori, spezzettarli, privarli dei semi, poi cuocerli a fuoco moderato; a cottura ultimata passarli al setaccio. Tagliare a fettine il pane raffermo e farlo tostare in forno. Mettere a scaldare il brodo, poi aggiungere il passato di pomodori, le fettine di pane, l'olio, l'aglio tritato, il basilico intero, il sale e il pepe. Cuocere finchè il liquido si sia consumato quasi completamente, mescolando sovente affinché il pane si riduca come una 'pappa'. Questa minestra si serve sia calda che fredda, irrorata di buon olio.

18 Pappardelle Aretine Dosi per 4 persone: 350g di pappardelle, 1 anatra novella di 1 kg circa, il fegato dell'anatra, 1 ciuffetto di prezzemolo, 1 costola di sedano, 1 carota, 1 cipolla, alcune foglie di salvia, alcune foglie di basilico, 500g di pomodori privati dei semi, 5 cucchiai di olio d'oliva, 30g di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 50g di prosciutto crudo tritato, 50g di formaggio pecorino grattugiato, 1 tazza di brodo di carne o di dado sale e pepe Dopo aver pulito e svuotato l'anatra, tagliarla a pezzi piccoli e regolari, tenendo a parte il fegato, lavarli e asciugarli bene. Porre in una casseruola con l'olio la cipolla, il sedano, la carota, il prezzemolo, la salvia e il basilico tritati, unirvi il prosciutto, farli rosolare per qualche minuto, quindi aggiungere i pezzetti di anatra rigirandoli da ogni lato, bagnandoli di tanto in tanto, con il vino bianco. Quando i pezzetti d'anatra saranno dorati, unire i pomodori tagliati a filetti, il fegato tritato sale e pepe. Lasciar cuocere a fuoco lento, aggiungendo poco alla volta, il brodo caldo. Quando l'anatra sarà ben cotta, toglierla dal recipiente e tenerla da parte in caldo. Sgrassare il sugo, passare tutto quanto al setaccio, rimettere il passato nella casseruola. In una pentola portare a bollore abbondante acqua salata, farvi lessare le pappardelle, quando la pasta sarà cotta al dente, scolarla e versarla in una zuppiera. Condirla con il sugo di anatra, aggiungere il burro diviso a fiocchetti, spolverizzare con il pecorino grattugiato. Mescolare il tutto, disporre sulle pappardelle i pezzetti di anatra e servire subito.

19

20 La Ribollita Toscana Dosi per 4 persone: 300 g di fagioli bianchi secchi, ½ cavolo nero, ½ cavolo cappuccio, 200 g di spinaci, 250 g di pomodori maturi, 400 g di pane casareccio raffermo, un osso di prosciutto oppure cotenne di maiale tagliate a coste, 1 patata, una manciata di prezzemolo, 1 costa di sedano, 1 carota, ½ grossa cipolla, 2 spicchi d'aglio, timo, pecorino grattugiato, 2 l di brodo, 150 g di olio extravergine d'oliva, sale e pepe. Mettere a cuocere i fagioli a freddo con le cotenne o con l'osso di prosciutto. Intanto preparare un battuto di cipolla, aglio, sedano, carota e prezzemolo. Quando ha preso colore nell'olio, versare il timo e le verdure tagliate grosse. Aggiungere sale, pepe e il pomodoro. Bagnare spesso con l'acqua dei fagioli e quando questi ultimi sono cotti versarne una quarta parte nella minestra mettendovi anche le cotenne. La metà dei fagioli va passata e poi unita alla zuppa, lasciandone sempre intera l'altra quarta parte. Far bollire ancora la zuppa qualche minuto poi versare nelle fondine di coccio ove saranno state sistemate le fette di pane. Guarnire con i fagioli interi rimasti. Se si vuole la vera ribollita, lasciare la zuppa per il giorno seguente e rimetterla al fuoco bassissimo. Versare al centro della pentola dell'olio extravergine d'oliva, far bollire ancora lentamente facendo attenzione che la zuppa non si attacchi al fondo.

21

22 I Ricciarelli Dosi per 6/8 persone: 200 g di mandorle spellate, 100 g di pinoli, 200 g di zucchero, 100 g di zucchero vanigliato, 2 albumi montati a neve, scorza grattugiata d'arancia, ostie. Pestate le mandorle in un mortaio fino a ridurle in polvere, stessa cosa fate con i pinoli. Passate il tutto in una zuppiera e aggiungete lo zucchero vanigliato e lo zucchero, gli albumi a neve ben ferma, una spolverata di scorza di arancia grattugiata e mescolate delicatamente. Mettete un po' di impasto sulle ostie e lasciate riposare per 6 ore. Infornate a 150 per 15 minuti. Serviteli freddi e spolverati con lo zucchero vanigliato.

23 La Schiacciata Fiorentina Dosi per 6/8 persone: 500 g di farina, 2 uova e 1 tuorlo, 3 cucchiaini di lievito di birra, un pizzico di sale, 130 g di zucchero, 150 g di strutto, la scorza grattugiata di 2 arance. Stemperate il lievito di birra in poca acqua tiepida, poi aggiungete farina bianca, quanta ne richiede. Lasciate riposare l'impasto per una notte. Fate la fontana con la farina, al centro mettete le uova, lo zucchero, il sale, la scorza delle 2 arance e lo strutto. Lavorate energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio che lascerete riposare per 3 ore. Aggiungete la pasta lievitata e lavorate ancora per alcuni minuti. Lasciate lievitare di nuovo. Ungete con lo strutto una teglia rettangolare, spolveratela con un velo di farina e versatevi l'impasto. Lasciate lievitare ancora poi infornate per minuti a 180. Servite con una spolverata di zucchero a velo.

24 Scottiglia Dosi per 4 persone: 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, una manciata di prezzemolo, qualche foglia di basilico, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 peperoncino, 1 kg di carne di vitello, pollo, coniglio, maiale, faraona, piccione, 1 bicchiere di vino bianco o rosso, 500 g di passata di pomodoro, 250 g di brodo di carne, 6 fette di pane casalingo, 1 spicchio d'aglio, sale e pepe. Tritate finemente la cipolla, uno spicchio d'aglio, il prezzemolo e il basilico, mettete l'olio in un tegame di coccio e fate soffriggere lentamente aggiungendo il peperoncino intero. Le verdure devono appassire, quando saranno colorite, aggiungete tutte le carni tagliate a pezzetti e rosolatele rigirando spesso, bagnate con il vino e fate evaporare. Aggiungete i pomodori, mescolate, salate e pepate e lasciate addensare il sugo, quindi bagnate le carni con il brodo caldo e finite la cottura. Tostate le fette di pane e strofinatele con uno spicchio d'aglio, disponetele in un vassoio e versateci sopra la scottiglia.

25

26 Torta co' bischeri Dosi per 6 persone: farina: gr. 250 zucchero: gr. 200 due uova burro: gr. 100 riso: gr. 100 pinoli sgusciati: gr. 50 cioccolato amaro: gr. 150 uvetta: gr. 50 cedro candito: gr. 50 un bicchierino di rhum un pizzico di cannella una bustina di vaniglina poco sale Preparate una pasta frolla impastando velocemente la farina, un uovo, un etto di zucchero, il burro morbido e un pizzico di sale. Lavorate bene, fate una palla e lasciatela riposare per un'oretta al fresco. Nel frattempo lessate bene il riso, scolatelo e in una zuppiera amalgamatelo con un uovo, il restante zucchero, la cioccolata grattata, la vaniglina, la cannella, l'uvetta ammollata, i pinoli, il cedro a pezzetti e il rhum.imburrate ed infarinate una tortiera di circa 25 centimetri e rivestitela (anche i bordi) con la pasta frolla. Versateci dentro il composto e con le dita formate dei becchi con la pasta frolla. Cuocete in forno per circa 40 minuti.