Ri-CibiAmo al ristorante-studio di fattibilità

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1 Al Presidente comitato territoriale IREN di Piacenza Progetto: RI-CIBIAMO al ristorante chi ama il cibo non lo spreca! Premessa Contesto globale Il progetto Ri-Cibiamo al ristorante si sviluppa nel presente contesto globale: attualmente un terzo della produzione agricola mondiale viene sprecato, con un valore economico complessivo pari a 750 miliardi di dollari nel 2020 si stima verranno sprecate 126 milioni di T di cibo a livello europeo il 14% degli sprechi di cibo avvengono nel settore della ristorazione (pubblica/privata) Contesto nazionale e regionale Attualmente non sono disponibili a livello nazionale e regionale: esperienze progettuali di non spreco alimentare nella filiera della ristorazione utili al fine di ridurre l impatto dei rifiuti alimentari esperienze nelle quali vengono messe in campo consapevolezza e capacità di proporre menù sostenibili attenti al tema della riduzione dello spreco di cibo reti di ristoratori che esprimano, condividendole, nuove competenze professionali nell ambito della sostenibilità alimentare e dello spreco di cibo Contesto locale, analisi attuale Nel territorio piacentino, in maniera analoga a quanto avviene a livello regionale e nazionale: non esiste un percorso per lo sviluppo di buone pratiche per la riduzione dello spreco alimentare nella filiera della ristorazione e l acquisizione di nuove responsabilità e competenze tra gli operatori del settore manca un azione di sensibilizzazione e promozione per costruire una nuova consapevolezza alimentare e diffondere la cultura di non spreco del cibo utile sia per contenere i costi della ristorazione che per ridurne l impatto ambientale manca una misurazione della quantità di cibo sprecato nel settore ristorazione in qualità di scarti non utilizzati/utilizzabili,prodotti in eccesso nel confezionamento del menù, o infine avanzi di cibo non consumati dal cliente manca una analisi del risparmio economico territoriale e di filiera che l attuazione di misure anti spreco porterebbe ai ristoratori/agriturismi/esercizi pubblici e non esiste una pratica diffusa di prevenzione per la riduzione dello spreco alimentare nella filiera della ristorazione e del consumo al ristorante 1

2 non sono disponibili esperienze di formazione per gli operatori del settore ristorazione utili a diffondere competenze per la gestione della filiera di elaborazione, di confezionamento e di consumo del cibo al ristorante rivolte alla riduzione dello spreco alimentare. esiste solo un progetto pioniere sul tema nel territorio piacentino - un pilota denominato appunto RI-CibiaAMO chi ama il cibo non lo spreca realizzato nel 2013 come prototipo dall associazione Piacecibosano e il ristorante il Mathis di Fiorenzuola d arda, con la collaborazione della Camera di Commercio di Piacenza e il Centro di ricerca per lo sviluppo sostenibile OPERA che ha messo appunto un analisi delle criticità di filiera, un kit per il non spreco del cibo, una brochure informativa orientativa sui menù anti spreco. E un progetto pilota da diffondere nel territorio piacentino e zone limitrofe, da condividere con gli stakeholders, da sperimentare concretamente nel territorio e da validare come efficace strumento di un miglioramento della percezione e consapevolezza dei consumatori e ristoratori. Progetto Ri-Cibiamo al ristorante Finalità e scopo Il progetto Ri-cibiamo al ristorante si propone come un modello utile per la creazione di una rete di soggetti operanti nel settore della ristorazione uniti dall interesse alla riduzione dello spreco alimentare e dei correlati impatti ambientali economici e sociali coinvolgendo tutta la filiera degli stakeholders delle diverse fasi del ciclo del consumo del cibo out door: dall acquisizione, alla preparazioine, alla distribuzione e consumo a tavola, con iniziative partecipative attive, di formazione laboratoriale alle buone pratiche, e fornendo un kit amo il cibo non lo spreco (già ideato con il progetto pilota da Piacecibosano), un sito web per la diffusione delle iniziative della rete, una App per smartphone per la scelta rapida del luogo dove sperimentare cene sostenibili. Il progetto è un format riproducibile nel tempo, e in altre realtà territoriali, implementabile nel tempo, nell arco di un triennio ( ), per includere le nuove competenze che si svilupperanno e per permettere la crescita culturale e professionale degli aderenti al progetto stesso. Lo sviluppo di Ri-cibiamo contribuirà a diffondere una nuova attenzione culturale, educativa e sociale al non spreco del cibo per gli operatori tecnici professionali e nuovi consumatori consapevoli e sostenibili nel territorio piacentino e zone limitrofe o in altre realtà territoriali che adottino il modello. Obiettivi Generali 1) Promuovere una campagna di comunicazione multilevel del progetto Ri-Cibiamo complessivo (triennale) per sensibilizzare al tema dello riduzione dello spreco alimentare in un territorio con la partecipazione di tutti, con attenzione almeno su tre fasi: iniziale di lancio del progetto, durante lo sviluppo di varie fasi e finale sui risultati ottenuti. 2) Promuovere e migliorare la consapevolezza degli stakehoders del territorio sulla riduzione sostenibile dello spreco alimentare, nel confezionamento e consumo del cibo, raccogliendo i 2

3 bisogni, le esigenze e le proposte dei coinvolti in una giornata partecipativa dedicata AMO IL CIBO NON LO SPRECO. 3) Realizzare un laboratorio formativo di costruzione partecipata delle buone pratiche sostenibili sul non spreco del cibo, per nuove competenze dei ristoratori e degli attori della filiera di confezionamento del cibo fuori dalle mura domestiche. 4) Diffondere principi anti-spreco, buone pratiche, materiali diversi attrattivi-creativi (kit riduzione spreco app per iphone) per ridurre lo spreco e rendere più consapevoli tutti gli aderenti al progetto e i consumatori più sensibili e interessati a scelte alimentari sostenibili. 5) Promuovere la realizzazione di cene sostenibili Amo il cibo non lo spreco per diffondere il kit anti-spreco e sensibilizzare i ristoratori e consumatori al tema della NON SPRECO del cibo con azioni concrete e tangibili. 6) Coinvolgimento degli studenti e docenti delle scuole di secondo grado per la realizzazione della grafica della vetrofania per gli aderenti al progetto. 7) Realizzare una rete web dei ristoratori e di altri soggetti aderenti, sostenibili e sensibili alla riduzione dello spreco alimentare, della filiera nella preparazione del cibo fuori dalle mura domestiche, una APP per iphone dei luoghi del non spreco del cibo per i consumatori per facilitare la scelta dei ristoranti e bar o catering, agriturismi sostenibili contro lo spreco alimentare di filiera in un territorio, estendibile a tutti coloro che aderiscono al progetto Ri-Cibiamo. Azioni e costi Il progetto Ri-cibiamo al ristorante intende realizzare le seguenti azioni specifiche: Sviluppo di una campagna di comunicazione sulla scelta del tema del non spreco del cibo al ristorante e in tutti i luoghi di preparazione del cibo fuori dalle mura domestiche, come temabandiera distintivo di un territorio a cui tutti gli stakeholders possono aderire, utilizzando diversi strumenti di comunicazione: - un video di presentazione del progetto per il lancio dell iniziativa; - uno studio grafico per tutta l iniziativa progettuale, pensato sul non spreco del cibo di un territorio (brochure, locandine, manifesti, vetrofania aderenti, gadget (es. amo il cibo non lo spreco grembiule) per l avvio della campagna di comunicazione progettuale e sulla adesione degli interessati alla giornata di partecipazione sulla consapevolezza dello spreco alimentare; - un pacchetto di azioni virali sui social network (diffusione in gruppi dedicati su face book, twitter, vimeo, istangram, youtube ecc.) per diffondere le varie tappe di sviluppo del progetto e sollecitare e facilitare l adesione al progetto; - un insieme di strumenti comunicativi tradizionali mediati dalle agenzie dei media come la TV/radio e le testate giornalistiche (partecipazione a brevi interviste televisive sui media e le radio locali, regionali e nazionali, sia con la stampa iniziativa su quotidiani locali e di zone limitrofe, regionali e nazionali) acquisto di spazio pubblicitario su testate nazionali in almeno tre fasi iniziale metà percorso e finale e nei momenti di avvio di un azione significativa. 3

4 Costo complessivo dell azione di comunicazione: video 3.000,00 euro grafica ,00 euro media e testate giornalistiche e social network ,00 euro (costo per il primo anno da ripetere nei successive due anni ) tot. complessivo stimato : ,00 euro Una giornata partecipativa sul non spreco alimentare nel territorio piacentino per ascoltare, raccogliere le esigenze, le consapevolezze e i bisogni di competenza educativa, pedagogica e professionale sul non spreco alimentare degli attori della filiera di preparazione, elaborazione e somministrazione del cibo fuori dalle mura domestiche del territorio piacentino, in primis, di ristoratori, gestori di agriturismi, dirigenti e operatori delle mense scolastiche e aziendali, ed esercizi pubblici (bar per piccola cucina), catering, con tecniche di facilitazione della partecipazione adatte alla gestione di grandi gruppi (es. OST -Open Space Tecnhology, EASW European Avareness Scenario Workshop) ; - questa giornata si potrà realizzare se aderiranno un minimo di 80 persone fino ad un massimo di 350, in spazi adeguati (es. centro sportivo università cattolica, salone palazzo gotico, centro residenziale Gasparini) con una conduttrice esperta di tecniche di partecipazione dr.ssa Vincenza Pellegrino (sociologa, antropologa e biologa dell Università di Parma e della SISSA della Università della Vita di Trieste) e altri esperti che introduranno sollecitazioni al tema in modo partecipativo. La successiva costituzione di gruppi d interesse sui temi dello spreco alimentare, le cui esigenze saranno tradotte in un istant book che sarà consegnato ai partecipanti al termine della giornata. La giornata più adatta per realizzare questa iniziativa di partecipazione sarebbe il 5 febbraio (giornata nazionale contro lo spreco alimentare), ma si possono valutare anche altri momenti utili allo scopo. Occorre prevedere di organizzare una segreteria organizzativa e scientifica della giornata partecipativa. Costo complessivo dell azione di partecipazione: segreteria organizzativa 3.000,00 euro affitto sede dell incontro ,00 euro Conduzione OST e segreteria scientifica 6.000,00 euro Realizzazione istant book ,00 euro Materiali tecnici (pc, impianto audio, video) e logistica 6.000,00 euro Catering per aderenti da un minimo di 80 a 350 persone da 2000,00 euro a 4000,00 euro Realizzazione, stampa (400 copie) e diffusione brochure sugli esiti della giornata partecipativa 5000,00 euro tot. costo complessivo stimato : ,00 euro + costo catering variabile in relazione agli aderenti 4

5 La realizzazione della giornata è strettamente collegata e subordinata ad una fase di scouting sui potenziali fruitori e aderenti al progetto partecipativo e formativo. Questa fase di scouting richiede il lavoro di una persona a tempo pieno per due mesi, per contatto e verifica disponibilità a partecipare dei soggetti beneficiari individuati, anche attraverso incontri con associazioni di categoria. Tot. costo complessivo della fase di scouting ,00 euro di una persona impegnata nei contatti e incontri per definire il gruppo degli aderenti disponibili. Creazione di un percorso formativo tramite un laboratorio attivo - educativo di formazione sulle buone pratiche e le competenze di non spreco alimentare per il territorio piacentino; Il laboratorio formativo sarà realizzato per un minimo di 25 aderenti fino ad un massimo di 50 aderenti per laboratorio. Una prima edizione si svilupperà su quattro giornate (con moduli di due giornate l uno a distanza di un mese). Durante il laboratorio attivo e partecipativo si svolgeranno momenti di riflessione sui temi dello spreco alimentare, la sostenibilità alimentare, con esperti del mondo accademico e di settore. Con momenti pratici e partecipativi, dove applicando il metodo del circle of live dei prodotti, si misura lo spreco e si individuano in modo consapevole le buone pratiche da parte degli aderenti al corso. Tale metodo sarà trasferibile nei loro contesti lavorativi per un dato di partenza che dia avvio ad un percorso di miglioramento. Partecipazione di un cuoco formatore internazionale per esempi pratici di realizzazione di menù sostenibili anti spreco del cibo. Formulazione, a seguito del corso laboratoriale, delle linee guida per non sprecare il cibo a cui il ristoratore può aderire (protocollo) (indico il solo ristoratore per brevità ma intendo tutti i soggetti beneficiari indicati) e definizione di un set di informazioni per identificare l adesione del aderente alle buone pratiche (vetrofania annuale Ri_Cibiamo; dati annuali della misura della riduzione sprechi alla rete web come impegno; numero di cene sostenibili realizzate nei primi sei mesi di adesione, con il supporto comunicativo della rete del progetto), formulazione delle informazione in versione comunicabile al consumatore (brochure di sintesi) e la sua adesione all iniziativa. Video sugli aderenti al progetto e i loro impegno sul non spreco del cibo. Alcuni esempi di formatori disponibili Massimo Marino ingegnare ambientale, Carlo Pratesi - professore universitario esperto di marketing innovazione e sostenibilità, Lucrezia Lamastra ricercatore universitario esperto nelle buone pratiche sulla sostenibilità nel ristorante, Raffaele Mancini chef formatore della scuola internazionale degli chef, oltre ad un metodologo/sociologo o esperto a cui affidare la responsabilità del corso complessivo e una figura esperta di comunicazione sulla sostenibilità dei prodotti in campo alimentare. Il corso si svilupperà su quattro giornate: due giorni ravvicinati e due a distanza di un mese, con un lavoro sul campo da parte degli aderenti da sviluppare nell intervallo tra i due momenti formativi. Le tematiche affrontate, selezionate nell istant book dell OST, saranno orientativamente il fenomeno dello spreco alimentare, cause e impatti ambientali, sociali e economici dello spreco di cibo, la carta di Milano, esempi di buone pratiche nell ambito della riduzione dello spreco di cibo, analisi della filiera di produzione e individuazione degli elementi critici migliorabili per la riduzione 5

6 dello spreco di cibo, definizione delle regole per una gestione/allestimento di un menu a ridotto spreco di cibo, di sprechi, comunicazione delle pratiche anti-spreco di cibo sviluppate, elaborazione di ricette anti spreco. Costo complessivo dell azione di formazione su 4 giorni: segreteria organizzativa del corso di formazione 1.500,00 euro affitto sede/ristorante (uso della cucina per la parte pratica) sede dell incontro ,00 euro Conduzione scientifica e responsabilità del corso 4.000,00 euro per 25 aderenti minimo Costi formatori ,00 euro a formatore per giornata formativa, con presenza di non più di due formatori in una giornata oltre al metodologo. (tot. 4 formatori + metodologo) Tot. costi sviluppo contenuti e buone pratiche per 4 giorni di formazione ,00 euro Video sugli aderenti in formazione: 2000,00 euro Catering per 4 giorni 3000,00 euro Realizzazione Linee guida 1500,00 euro e stampa in 1000 copie 3000,00 euro. Il corso di formazione è annuale. È possibile prevedere di realizzarne uno ogni anno. tot. costo complessivo stimato: ,00 euro Creazione e diffusione del KIT RI-CIBIAMO L associazione Piacecibosano in collaborazione con il ristorante Mathis di Fiorenzuola d Arda a messo a punto un prototipo di KIT Ri-CibiAmo chi ama il cibo non lo spreca, composto da - Busta in carta riciclata accattivante e di facile utilizzo per contenere il cibo non consumato in vaschette di pura cellulosa biodegradabili, denominata Hummy Bag anziché doggy bag, perché il cibo, non consumato al ristorante o in altro luoghi che adotta il kit. è ancora buono da mangiare per il consumatore che non dovrà vergognarsi di portare a casa il cibo, giustificandosi che è per il proprio cane. Vaschette in pura cellulosa, in numero max di 3 per busta. - tovaglietta con il gioco dell oca sul non spreco alimentare; - brochure informativa sulle buone pratiche e esempi di ricette IO NON SPRECO facili da diffondere. Kit da utilizzare durante le cene sperimentali o in altri luoghi aderenti al progetto. Il kit può essere adattato con i loghi delle partnership aderenti e migliorata la bag inserendo un taglio nella parte superiore della busta per facilitarne il trasporto a mano. Costo complessivo del kit completo (bag, tovaglietta e brochure): Costo fornitura: 3 euro a set completo di due vaschette. Con 10000,00 euro si ottengono circa pezzi per i primo anno di progetto, da utilizzarsi durante le cene sperimentali e come fornitura standard di 300 pezzi per ciascun ristorante o agriturismo ecc tot. costo complessivo stimato: ,00 euro per pezzi. (iniziali di lancio del progetto) Es. di set del kit ri-cibiamo 6

7 Creazione e sviluppo di un sito web per la messa in rete degli aderenti (da un minimo di 100 aderenti ad un massimo di 1000 aderenti) per la diffusione dei contenuti e risultati del progetto e in parallelo sviluppo di un APP per smartphone per consentire ai consumatori di individuare rapidamente un luogo (ristorante o agriturismo) per una scelta alimentare sostenibile attenta al non spreco del cibo. Mantenimento dell aggiornamento del sito web e della App. Costo complessivo del web della rete e App per smartphone e aggiornamento per un anno realizzazione web e app ,00 euro - gestione e caricamento dei contenuti del progetto 3000,00 euro; mantenimento attivo web e app - aggiornamento - costo di lavoro persona per 5 giorni al mese per un anno = tot. 7000,00 euro all anno dopo il lancio dell iniziativa. tot. costo complessivo stimato: ,00 Realizzazione di cene sperimentali da parte degli aderenti al progetto con il supporto comunicativo e del kit ricibiamo sostenuto dai promotori del progetto. E prevedibile di realizzare almeno due cene sperimentali per aderente, da un minimo di 30 posti fino a un max di 80 posti per consumatori sensibili al tema per cena. Si stima di organizzare da un minimo di 30 cene ad un massimo di 50 cene nel secondo semestre (del primo anno). tot. costo complessivo stimato per comunicazione e fornitura kit ricibiamo ,00 euro per anno per la comunicazione specifica es. menu dedicato nei tre anni Coinvolgimento di 10 scuole di secondo grado delle medie e delle superiori del territorio piacentino, per la realizzazione del premio alla miglior vetrofania scegli amo il cibo non lo spreco 7

8 per il ristorante o pubblico esercizio sostenibile aderente al progetto. coinvolti da un minimo di 60 ragazzi a 350 ragazzi di diverse classi. Premio da realizzarsi nell anno scolastico tot. costo del premio 1500,00 euro al primo premio, 900,00 euro al secondo premio e 600 euro al terzo premio. tot. costo complessivo stimato 3.000,00 euro valutazione finale dell impatto progettuale valutazione della percezione dei consumatori e aderenti al progetto (ristoratori o agriturismi o esercizi pubblici) mediante 100 interviste agli aderenti alla giornata partecipativa. Le interviste potranno essere realizzate da studenti universitari interessati al tema e adeguatamente formati. Coordinamento complessivo della ricerca con la collaborazione del LEAP e del centro di ricerca OPERA. Misurazione dei costi ambientali di riduzione dello spreco alimentare. Riflessione complessiva sul percorso attuato e i risultati ottenuti mediante e-book e una versione light per il consumatore adatta alla diffusione su web e cartacea. tot. costo complessivo stimato ,00 euro Impatto sociale Soggetti beneficiari del progetto indicatori d impatto (aderenti sui potenziali beneficiari) 1) Ristoratori e tutti coloro (bar, catering, piccola cucina, mense, agriturismi ) che preparano cibo fuori dalle mura domestiche nel nostro territorio. I soggetti coinvolgibili, anche attraverso un contatto mediato dalle associazioni di categoria, sono circa 1000 (fonte statistiche LEAP 2014). Si stima di poter avere da un minimo di 80 partecipanti ad un massimo di 350 come probabili fruitori della giornata di partecipazione sul non spreco del cibo. 2) Ristoratori e tutti i preparatori di cibo disponibili per il percorso formativo di laboratorio attivo sulle buone pratiche sostenibili nel ristorante, costituito da un minimo di 25 partecipanti ad un max di 50 (per un primo laboratorio il primo anno ripetibile nei due anni successivi). 3) Ristoratori e consumatori per lo sviluppo di cene sostenibili sperimentali da un minimo di 30 fino a un max di 80 aderenti per cena. Si stima di organizzare da un minimo di 30 cene ad un massimo di 50 cene nel secondo semestre (del primo anno). 4) Rete web di ristoranti sostenibili e App smartphone RI-CibiAmo per evidenziare i luoghi delle cene sostenibili e delle garanzie e impegni per il non spreco del cibo, per almeno un minimo di 100 ristoranti e agriturismi e bar o catering fino ad un massimo di 1000 soggetti inseriti in rete e nella App. 5) Scuole di secondo grado 10 scuole delle medie e delle superiori del territorio piacentino, coinvolte nel premio alla miglior vetrofania scegli amo il cibo non lo spreco per il ristorante o pubblico esercizio sostenibile aderente al progetto. coinvolti da un minimo di 60 ragazzi a 350 ragazzi di diverse classi. 8

9 Crono programma Azioni Lancio campagna di comunicazione Fase scouting Giornata partecipativa 1 sem sem sem sem sem 2018 Corso di formazione 1 edizione 2 edizione 3 edizione Linee guida protocollo 2 sem 2018 kit ricibiamo lancio ristampa ristampa Cene sperimentali Sito web sviluppo sviluppo aggiorname nto App smartphone ricibiamo sviluppo sviluppo aggiorname nto Premio scuole 2 grado lancio premio per vetrofania Valutazione impatto Trasferibilità progetto del Costi riepilogo sugli anni Costi 1 anno anno anno 2018 Lancio campagna di ,00 comunicazione video 3.000,00 euro grafica ,00 euro media e testate giornalistiche e social network ,00 euro Media e testate giornalistiche , ,00 Fase scouting 3.000,00 Giornata partecipativa ,00 Conduzione e sviluppo Catering (80 persone) 2.000,00 Catering (350 persone) 4.000,00 Diffusione istant book e 5.000,00 risultati Corso di formazione ,00 Linee guida protocollo 3.000,00 kit ricibiamo ,00 Cene sperimentali , , ,00 Sito web - sviluppo 6.500,00 9

10 Aggiornamento annuale WEB 3.500, , ,00 App smartphone ricibiamo 6.500,00 Aggiornamento annuale APP 3.500, , ,00 Premio scuole 2 grado per 3.000,00 vetrofania Valutazione impatto TOT. COMPLESSIVO , , ,00 Elementi per la realizzabilità: 1) Sensibilizzazione già avviata con alcuni interlocutori della rete di filiera di Piacecibosano che ha tra gli aderenti le associazioni di categoria dei commercianti e pubblici esercizi (Confesercenti, Unione Commercianti, Associazioni agriturismi). Queste associazioni si sono dichiarate disponibili ad intraprendere un percorso pilota di condivisione di un protocollo per la riduzione dello spreco alimentare nella filiera della ristorazione, anche l associazione che aggrega gli agriturismi piacentini si è resa disponibile. 2) Preventivo studio di materiali eco-sostenibili per la realizzazione della doggy box da parte di Piacecibosano, come prototipo da validare. 3) Piacecibosano collabora in partnership con il Centro di Ricerca per lo sviluppo sostenibile OPERA che si occupa dei temi della sostenibilità e dello spreco alimentare che consentirà di individuare le competenze esperte per lo sviluppo progettuale oltre a sviluppare una collaborazione con la Scuola internazionale di cucina per gli chef italiani e stranieri (ICIF) di Costigliole d Asti e massimo Bottura di Osteria Francescana di Modena. Impatti sociali e culturali: Contesto territoriale in cui in sinergia dei diversi attori della filiera alimentare e del confezionamento del cibo si avvia un dialogo e una comunicazione sui temi dello spreco Alimentare Costituzione della prima rete nazionale di ristoranti anti-spreco alimentare. Diffusione delle tematiche affrontate e coinvolgimento di nuove attività ristorative Piacenza, 20 NOVEMBRE 2015 Associazione Piacecibosano Presidente Dott.ssa Miriam Bisagni 10