IGIENE E SICUREZZA NELL AMBIENTE RISTORATIVO - AREA CUCINA

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1 MODULO 1 IGIENE E SICUREZZA NELL AMBIENTE RISTORATIVO - AREA CUCINA geom. Enrico clarelli-

2 Aspetti generali Al fine di agevolare le attività di ristorazione e offrire ai consumatori prodotti igienicamente sicuri è necessario considerare: la progettazione dei locali e delle strutture l organizzazione del lavoro l igiene dei locali e del personale la formazione del personale la qualità delle materie prime il controllo del prodotto nelle varie fasi di produzione e la sorveglianza

3 Posizione dell azienda e requisiti dei locali La posizione di un azienda ristorativa e la disposizione dei locali interni sono molto importanti ai fini della sicurezza alimentare i locali devono essere ben distinti e separati per ciascuno dei differenti usi previsti: deposito per le materie prime spogliatoio e servizi igienici per gli addetti alla manipolazione del cibo cucina con zona o locale per il lavaggio delle stoviglie locale per la somministrazione dei cibi servizi igienici per il pubblico zona per la gestione dei rifiuti

4 Organizzazione del lavoro La disposizione dei locali o degli spazi, così come delle attrezzature, deve consentire l organizzazione del lavoro secondo il principio della marcia in avanti(o di non ritorno) a partire dalla zona di ricezione merci, fino alla somministrazione dei cibi, evitando incroci tra percorsi e operazioni sporche e pulite. Di solito si distinguono: zona grigiapresenta un maggiore rischio di contaminazione microbica: comprende la zona del ricevimento delle merci, il magazzino, i servizi igienici e la zona dei rifiuti zona bianca presenta un minore rischio di contaminazione: comprende il locale per la preparazione dei cibi, la zona dei piatti pronti, il locale per la somministrazione dei cibi e la zona delle stoviglie pulite

5 Le attrezzature Requisiti delle attrezzature: devono avere superfici lisce, essere di materiali lavabili e non tossici né alterabili non devono cedere contaminanti all alimento devono essere facilmente smontabili per consentire le operazioni di pulizia devono essere tenute in buone condizioni di manutenzione Spesso è attraverso attrezzature non pulite adeguatamente che avviene il passaggio di patogeni da un alimento all altro, causa della contaminazione crociata

6 Principali spazi presenti in cucina: per la preparazione di carni per la preparazione di pesce per le verdure per i piatti freddi o pronti per la cottura per il lavaggio di stoviglie e utensili Cucina La cucina deve essere ben ventilata e illuminata e costruita con materiali che consentano una facile pulizia

7 Dispensa Locale destinato esclusivamente alla detenzione di prodotti alimentari, inaccessibile al pubblico Deve essere dotata di: scaffaliper gli alimenti non deperibili celle frigorifere, suddivise in zone, per la conservazione degli alimenti deperibili

8 Sala da pranzo Deve essere dotata di un numero adeguato di tavoli e sedie per consentire al consumatore una comoda assunzione dei cibi, e al personale un agevole espletamento del servizio Deve essere ben ventilata e illuminata Se possiede zone per l esposizione di antipasti o altri piatti, questi devono essere ben protetti dal contatto con i clienti

9 Servizi igienici I servizi igienici per i clienti devono essere: accessibili dall interno dell esercizio non direttamente comunicanti con i locali adibiti a lavorazione e deposito di alimenti, e chiaramente individuabili con apposite indicazioni situati in modo da non interferire con i percorsi lavorativi riservati al personale ben ventilati, illuminati, con pareti e pavimenti di facile pulizia e disinfettabili I servizi igienici per il personale devono avere: gli stessi requisiti di quelli per i clienti docce e spogliatoi in numero adeguato al personale

10 Gestione dei rifiuti Principali accorgimenti: la zona per l eliminazione dei rifiuti deve essere localizzata in modo da non dover attraversare la cucina o i percorsi puliti (rispetto del principio della marcia in avanti ) chiudere bene i sacchi della spazzatura e le pattumiere per tenere lontano i macroparassiti evitare accumuli di spazzatura in attesa della raccolta dei rifiuti da parte dell impresa municipalizzata contribuire con la raccolta differenziata sanificare regolarmente i contenitori per la spazzatura

11 La sanificazione Insieme dei processi atti a rendere igienicamente idonei alla produzione di alimenti, gli impianti e gli ambienti a essa destinati Comprendere tre tipi di operazioni: pulizia disinfezione disinfestazione

12 Pulizia Puliziaeliminazione delle macchie, dei residui alimentari, della polvere, dei frammenti grossolani Detersioneallontanamento dello sporco dalle superfici, con l utilizzo di detergenti, in modo da sottrarre nutrimento ai microrganismi Tipi di detergenti: acidirimuovono il calcare dalle superfici neutri o debolmente alcalini rimuovono sostanze organiche (sono i più comuni) alcalini rimuovono lo sporco da forni e attrezzature alcoliciper la pulizia dei vetri

13 Disinfezione Operazione che consiste nel ridurre la carica batterica presente sulle superfici ad alto rischio di contaminazione La disinfezione sarà tanto più efficace quanto più accurata sarà stata la detersione Occorre: preferire i disinfettanti di tipo fisico(es. calore secco o umido) in caso di utilizzo di disinfettanti chimiciseguire scrupolosamente le indicazioni riportate dal produttore (N.B. non mescolare mai prodotti diversi). Tra i più comuni disinfettanti chimici: cloroderivati, composti di ammonio quaternario

14 Disinfestazione Operazione che consiste nell eliminazione di macroparassiti (mosche, scarafaggi, ratti, ecc.) Gli interventi devono essere effettuati da aziende specializzate Precauzioni necessarie per prevenire le infestazioni: proteggere tutte le aperture verso l esterno con idonei sistemi (es. reticelle, tende a bacchette, ecc.) collocare trappole luminose all interno di cucine, dispense e mense posizionare i macchinari sollevati dal pavimento per consentire la pulizia del basamento

15 Il personale Gli addetti alle preparazioni alimentari sono vettori dei microrganismi presenti nel loro corpo (mani, capelli, naso, bocca e gola, intestino, pieghe cutanee) devono mantenere uno standard elevato di pulizia personale e degli indumenti che indossano Il personale deve seguire periodicamente corsi di formazione e di qualificazione professionale In caso di infezioni trasmissibili con gli alimenti occorre astenersi dal manipolare i cibi

16 Igiene della persona e del vestiario Mani il principale veicolo della contaminazione batterica: non indossare anelli, braccialetti, orologi, ecc. mantenere pulite mani e unghie (unghie corte e senza smalto) lavare mani e avambracci (se scoperti), disinfettare in caso di preparazioni particolarmente delicate Abiti da lavoro utilizzare unicamente sul posto di lavoro, riporre negli appositi armadietti individuali In particolare, per gli addetti alla cucina: indumenti camice o giacca, pantaloni, grembiule, cuffia o copricapo (deve contenere completamente la capigliatura), scarpe (usare solo sul lavoro per non introdurre microrganismi dall esterno) abiti di colore chiaro (si individua meglio lo sporco), in tessuto facilmente lavabile, da tenere puliti e in buone condizioni

17 ESEMPIO DI CUCINA PROFESSIONALE

18 ESEMPIO DI CUCINA PROFESSIONALE

19 ESEMPIO DI CUCINA PROFESSIONALE

20 ESEMPIO PIANO CUCINA PROFESSIONALE

21 LA CUCINA A INDUZIONE La corrente elettrica che fluisce nella bobina produce un campo magnetico che a sua volta dà luogo a correnti parassite che vedono la corrente elettrica indotta dissiparsi sotto forma di calore. E con questo calore che si verifica la cottura dei cibi. Rendimento dei piani cottura a induzione pari al 92%. Per intenderci, 1 litro d acqua arriva a ebollizione in soli 3 minuti. Assenza di dispersione termica. Facilissima da pulire. Nessun rischio legato a fughe di gas. La parte di vetroceramica che circonda la zona di cottura resta fredda, non ci sono rischi di scottature.

22 LAVAGGIO e ATTREZZATURE

23 Mantenitori e rigeneratori Mantenimento temperatura e rigenerazione di piatti precedentemente preparati I mantenitori e i rigeneratori sono dei sistemi di mantenimento della temperatura e di rigenerazione di piatti già pronti, pensati per le esigenze della moderna ristorazione che deve unire alla qualità dei cibi una resa produttiva sempre maggiore. Queste macchine conservano a temperatura ottimale i cibi senza che questi si secchino o scuociano, grazie ad un preciso sistema di umidifi cazione. In questo modo ogni portata può essere cucinata in anticipo e poi rimessa in temperatura, senza il rischio che le caratteristiche organolettiche vengano perse.

24 Mantenitori e rigeneratori

25 Refrigeratori

26 Dispense e Celle Frigo

27 Abbattitori di temperatura

28 Attrezzature per la cucina Affettatrici elettriche e manuali

29 Lavorazione carni

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