Il sapere è semplice

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1 Il sapere è semplice Vi aspettiamo in aula! Daniela Nezosi responsabile area formazione e sviluppo Paolo Malvestiti presidente ASCOM Bergamo Luigi Trigona direttore ASCOM Bergamo

2 Quest anno collaborano con l Accademia del Gusto ALFIERI ANDREA Classe 1974, Andrea Alfieri è nato a Milano e sin da subito in lui è nata la passione per la cucina. La cucina è da sempre la mia casa ed essere uno chef è oggi per me una grande soddisfazione. Presta consulenze televisive per Mediaset, Rai, Gambero Rosso Channel e Alice. Attualmente executive chef del Ristorante Macelleria Motta, dove interpreta la carne in un giusto equilibrio tra tradizione e creatività. BARTOLINI ENRICO Chef patron del Devero Ristorante di Cavenago Brianza, Milano. Giovane talentuoso il suo viaggio formativo e professionale vanta fermate di grande successo: il Castagno di Pier Angelo di Pistoia, Le Calandre e La Montecchia in quel di Padova, senza dimenticare l esperienza francese presso il Paolo Petrini Restaurant a Parigi. Nel 2009 il prestigioso riconoscimento della Guida Michelin, nel 2013 la seconda stella a testimoniare un percorso professionale di successo. La sua cucina è un viaggio continuo alla scoperta di piatti della tradizione, abilmente reinterpretati con creatività e con il sapiente ausilio di materie prime di pregio. BELTRAMI GIORGIO Gestore dal 1975 del Bar Centrale di Lovere. Presidente del gruppo caffè-bar FIPE ASCOM. Consigliere in Camera di Commercio con delega al Turismo. Convinto assertore che la preparazione dei futuri gestori, oltre ad essere necessariamente di carattere tecnico, debba passare attraverso un incontro-confronto mirato a chiarire tutte le tematiche legate alla scelta di questa professione. CARCANGIU ROBERT0 Roberto Carcangiu ha lavorato in prestigiosi ristoranti in Germania, Svizzera, Stati Uniti, Italia. Attualmente ricopre il ruolo R & D cooking director. Il suo curriculum abbina un esperienza in cucine di altissimo livello, che trova espressione in raffinate tecniche culinarie, e la ricerca continua di tecnologie avanzate finalizzate a far progredire la disciplina alimentare. Tecniche perfezionate attraverso l incontro con esperti internazionali, fisici, chimici, scienziati, designer, che applicate a livello industriale permettono l economia di scala. È lui infatti il patron dell Alta cucina democratica da lui stesso definita La Cucina del Buon senso, ovvero la qualità accessibile a tutti. CASILLO TIZIANO Chef-pizzaiolo, una qualifica di cuoco conseguita all Istituto alberghiero di Iseo e un attività di pizzeria a Treviolo, è responsabile tecnico di un azienda molitoria per la linea farine per la pizza. Formatore professionale all estero con il compito di istruire il personale aziendale sulle tecniche di preparazione degli impasti per pizza. Formatore in Italia per diversi centri di formazione professionale. CASTELLETTI LUCA E sommelier professionista dal 1989, importatore ed esportatore di vini, distillati e alimenti di qualità. E stato Consigliere Nazionale dell AIS Italia. E titolare dal 1997 dell Enoteca al Ponte, fondata nel 1959 dal padre Italo Castelletti, primo delegato AIS di Bergamo, tra i primi in Italia. Nell enoteca storica è possibile trovare vini italiani e internazionali, cui si aggiunge una selezione di distillati storici con annate dal 1861 ai giorni nostri e alimentari di grande qualità. Ciò che lo caratterizza è soprattutto una forte passione per il mondo del vino, una passione resa trasmissibile da una consolidata competenza,ricerca e conoscenza dei prodotti. CEREA ENRICO Figlio d arte, fin dall infanzia curioso e fervido seguace dell attività paterna, nel ristorante Da Vittorio di Bergamo, premiato con la terza stella Michelin nel novembre Ha per anni trascorso le proprie vacanze ed il proprio tempo libero nei ristoranti d Europa e degli Stati Uniti e ha distillato la sapienza e carpito i segreti dei maestri con i quali ha collaborato (Jacques Cagna a Parigi, Roger Verger sulla Costa Azzurra, Maccioni di Le Cinque a New York, Heinz Winkler a Monaco, El Bulli a Rosas, Jean George Vongherichten

3 docente corso per professionisti stelle Michelin docente corso di avviamento docente corso gourmand docente corso bar & wine a New York). Ma la vera passione di Chicco sono da sempre i dessert. Oggetto di esaltanti elaborazioni il dessert ha costantemente rappresentato un intimo impegno, puntuale e stimolante. CORIA FEDERICO È chef patron del ristorante Chicco Coria a Dalmine. Ha lavorato in numerosi ristoranti in Italia e all estero e partecipato a concorsi nazionali e internazionali, conquistando prestigiosi riconoscimenti, tra i quali il titolo di campione europeo con la nazionale italiana cuochi, della quale è stato componente fino all inizio della sua attività imprenditoriale. È autore di numerosi libri e pubblicazioni, fra cui Formaggi italiani della Giunti Editore. CROTTI LAURA La sua conoscenza del mondo del cake design nasce come una passione per le arti creative e il gusto del bello, per diventare poi una professione attraverso una formazione adeguata e un lavoro costante di ricerca. La sua attenzione per il dettaglio, per la tecnica, per la progettualità, le hanno fatto acquisire presto la stima professionale di associazioni e aziende importanti del settore. CUCCHI PIERLUIGI Titolare della C&C Consulting, azienda che si occupa di formazione e consulenza nel settore dei pubblici esercizi. Membro del consiglio nazionale FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) e dell Ente Bilaterale del turismo di Bergamo. Barman professionista, da tempo si dedica alla formazione mirata alla preparazione degli operatori dei pubblici esercizi, sia per le Ascom di tutta Italia, che per la FIPE. Unisce forti competenze tecniche a spiccate doti comunicative. DI CARLO LEONARDO Leonardo Di Carlo inizia il suo apprendistato nel mondo della pasticceria nel laboratorio di famiglia, a Roma.Contemporaneamente frequenta le più prestigiose scuole Italiane ed Europee del settore ed affianca famosi Maestri Pasticceri, arricchendo così il proprio percorso professionale di esperienze significative. Arriva quindi il tempo dei concorsi, dove riesce a qualificarsi sempre con ottimi risultati fino a che nel 2004 arriva l ambitissimo primo posto al Campionato del Mondo a Rimini. Formatore e consulente per scelta e per passione, realizza dimostrazioni in Italia e all estero. Collabora a rubriche di successo su Pasticceria Internazionale ed altre riviste specializzate del settore. Recentemente ha pubblicato il suo primo libro come autore, un prestigioso manuale per la pasticceria di tutti i giorni, già adottato in molte scuole del settore. FANTIN BORGHI GIORGIA Esperta di bon ton e galateo del matrimonio, Giorgia Fantin Borghi è una delle professioniste più affermate nel wedding planning e nell organizzazione di eventi legati al buon ricevere. Nata a Padova si trasferisce a Milano alla fine degli anni 80. Mentre frequenta la facoltà di Filosofia, inizia la sua esperienza professionale nel marketing approdando a Merrill Lynch dove diventa Marketing & Events Coordinator. Nel 2004 crea la sua agenzia dando vita ad una divisione specializzata in eventi privati, in particolare matrimoni e piccoli ricevimenti. Ma la vera vocazione di Giorgia Fantin Borghi, anche grazie anche all imprinting di una tradizione familiare, è da sempre il bon ton. Corsi di galateo e business etiquette hanno arricchito il suo percorso formativo anche attraverso l esplorazione delle culture straniere. Attualmente si occupa della progettazione di matrimoni molto particolari, nonché di corsi di formazione e workshop tematici anche in collaborazione con alcuni dei migliori chef italiani. Autrice di due libri dedicati alle buone maniere (Matrimonio da Sogno e Donne con un Diavolo per Capello di Valentina Edizioni) Giorgia Fantin Borghi è spesso ospite in numerose trasmissioni televisive sui canali nazionali. GARAVELLO EMANUELE Presidente e cofondatore della società Consulenza e Formazione, si occupa di con-

4 Quest anno collaborano con l Accademia del Gusto sulenza nel campo della ristorazione commerciale e collettiva. Coniuga l attività di consulente con quella di formatore rivolto agli operatori del settore Pubblici Esercizi. MARSETTI FRANCESCA Il percorso formativo di Francesca Marsetti è stato fin da subito guidato da chef di grande livello, permettendole di maturare la professionalità e l ostinazione grazie alle quali ha dato vita alla propria attività, L officina del gusto a Clusane d Iseo, specializzandosi in banchettistica e come Chef a domicilio. Sempre pronta a confrontarsi con professionisti e appassionati, convinta, infatti, che lo scambio sia un inesauribile fonte di crescita per tutti. La mia cucina è istintiva, creativa e di cuore. Il mio lavoro parte sempre dalla materia prima, scelta con cura e attenzione e trasformata nel massimo rispetto delle sue caratteristiche e della sua tradizione. MEI DIEGO Dopo essersi diplomato all Istituto Alberghiero di Nembro(BG), intraprende la sua carriera professionale presso la storica pasticceria Balzer in centro a Bergamo dove ha la possibilità di incontrare chef e pasticceri di altissimo livello. Primo fra tutti il maestro Frederik Bourse, che ha il merito di avergli trasmesso la passione per l arte pasticcera. Subito dopo il servizio di leva lavora presso la pasticceria Locatelli di Longuelo per poi ritornare al primo posto di lavoro dove sono Edouard Bechoux ed Alex Bordeaux che lo fanno proseguire sulla linea della tecnica e dell attenzione nella scelta delle materie prime. Attualmente gestisce il reparto pasticceria della Longhi Banqueting for Events. La sua passione e la voglia di crescere lo spingono ancora oggi a frequentare corsi di perfezionamento presso la scuola Le Notre di Parigi e a collaborare con i suoi chef durante le loro trasferte lavorative in Italia. MONFORTI FERRARIO ROBERTO Dal 2014 chef patron dell Antica Locanda Crotti, situata nel comune di Almè in provincia di Bergamo. Ha lavorato e collabora con lo chef executive Sergio Mei, presso il Four Seasons di Milano. Per lungo tempo si è occupato di banchettistica in qualità di chef executive della Longhi Banqueting. Ha partecipato a concorsi nazionali e internazionali, fra i risultati conseguiti ricordiamo: medaglia d oro e vincitore del titolo ai campionati internazionali d Italia nel 2003, medaglia d oro alla coppa del mondo Luxemburg 1998, argento ai campionati mondiali di Basilea Tre medaglie di bronzo olimpiche ad Erfurt 2000 e 2008, finalista italiano Grand Prix Taittinger nel MOTTA SERGIO Sergio Motta, figlio d arte, macellaio da tre generazioni nell omonima e rinomata macelleria ad Inzago (Mi) ha aperto da qualche anno il Ristorante Macelleria Motta a Bellinzago Lombardo, la cui sede è una suggestiva casa d epoca. All ingresso del locale, una cella frigorifera a vista in cristallo, la Cella dei sogni di Sergio Motta, con appese enormi mezzene di manzi piemontesi, è un esplicito manifesto della filosofia Motta. PARINI PIERGIORGIO Classe 1977, Piergiorgio Parini proviene da una famiglia di agricoltori, che gli ha trasmesso la passione per la scelta delle materie prime. Diplomatosi all istituto alberghiero di Riccione, comincia subito la sua carriera professionale. Nel 1996 la prima esperienza al ristorante Le Giare a Longiano, seguita da una seconda più importante e più lunga, come secondo dello chef Fabio Rossi, all Acero Rosso di Rimini. Nel 2004 approda al ristorante Le Calandre, tre stelle Michelin. Dalla famiglia Alajmo apprende le modalità organizzative di una grande cucina e la tensione creativa necessaria per personalizzare un piatto. Dal febbraio del 2006 dirige la cucina dell Osteria del Povero Diavolo di Torriana dove propone una cucina che non insegue clichè ma cerca di essere qui e ora, un invito ad essere vissuta come piacere, divertimento e, perché no, anche sorpresa. Gli ultimi tre anni della sua carriera professionale sono stati ricchi di grandi soddisfazioni e riconoscimenti:

5 docente corso per professionisti stelle Michelin docente corso di avviamento docente corso gourmand docente corso bar & wine premio miglior giovane cuoco per la guida Espresso nel 2010 e 18/20 nel 2013, una stella dalla prestigiosa guida Michelin nel 2011; tre forchette per la Guida Gambero Rosso nel PAVESI DIEGO Figlio di ristoratori di lunga tradizione e titolare dell Albergo ristorante della Torre a Trescore Balneario (Bg). Dopo aver terminato gli studi nell Istituto Professionale Alberghiero di San Pellegrino Terme ha cominciato il suo periodo di apprendistato dapprima presso il Ristorante La Pergola, poi nella rinomata Locanda dell Angelo (allora, 1 stella Michelin), guidata dalle abili mani di Angelo Paracucchi. Seguono l Antica Osteria del Ponte (allora, 2 stelle Michelin) a Cassinetta di Lugagnano e il Ristorante Louis XV (3 stelle Michelin), sotto la guida rispettivamente dello chef Ezio Santin e dello chef Alain Ducasse. La sua filosofia di cucina lo porta a cercare soluzioni innovative senza dimenticare il gusto della tradizione. PINA GIOVANNI Cofondatore e membro dell Accademia Maestri Pasticceri Italiani, patron della omonima pasticceria di famiglia a Trescore Balneario (Bg). Ha studiato con i più importanti pasticceri italiani ed europei. Nel suo curriculum ci sono prestigiosi riconoscimenti, tra cui il titolo ad honorem di Master Konditorem conquistato a Stoccarda nel Fra i risultati più recenti, l ammissione al prestigioso Relais Dessert International. POLI EMANUELE Nato a Bergamo, classe Ha lavorato all Hotel Principe di Savoia e presso il Grand Hotel Verdi (Milano). Vanta un esperienza decennale come responsabile food & beverage presso la Papillon Eventi di Milano, con l organizzazione catering di eventi importanti come il Festival del Cinema di Roma e la prima dell arena di Verona. È stato consulente per ditte di servizi banqueting e ristorazione collettiva. Esperto in banchettistica e buffet creativi, è stato responsabile, coordinatore unico e creative-chef del Mercato del Pesce di Milano. Attualmente lavora presso il Clubino Dadi di Milano. Coniuga competenze tecniche e conoscenze professionali ad un innata dote comunicativa. POTENZANO FABIO Nato in Sicilia. La voglia di imparare lo porta a frequentare dall età di 13 anni le cucine di rinomati ristoranti del palermitano. Dopo il diploma d Istituto Alberghiero inizia un lungo viaggio per il bel paese tra ristoranti e hotel di prestigio. Ritorna in Sicilia e lavora con Nino Graziano presso il ristorante Mulinazzo, due stelle Michelin. Nel marzo del 2005 inizia la sua esperienza di docente di cucina, presso gli Istituti Alberghieri del veronese e poi del bresciano. Continua la sua formazione incontrando i migliori Maestri di cucina e pasticceria d Italia. Collabora con diversi centri di formazione. Dal 2014 fa parte della Nazionale Italiana Cuochi e sempre dallo stesso anno è uno degli Chef di Rai 2 nel programma Detto Fatto. PROTO ROBERTO Chef-patron del ristorante Il Saraceno di Cavernago (Bergamo), Proto è alla continua ricerca di nuovi piatti e dell eccellenza nella scelta delle materie prime. La base della sua cucina rispecchia le origini campane, ma la sua creatività lo porta ad interpretare i piatti di pesce tradizionali in chiave moderna. Il suo ristorante è recensito dalla guida de l Espresso, dalla Critica Golosa della Lombardia del giornalista Paolo Massobrio e dalla Guida Michelin, che gli assegna 3 forchette. RAMONI LUCA Barman e formatore professionista, diplomato presso l istituto alberghiero e in tecniche di marketing presso il Politecnico di Milano per addetti al commercio e turismo. Vincitore di importanti concorsi. Autore di un autorevole testo della professione Barman e formatore dal Attualmente si occupa di formazione e consulenza per l avviamento di pubblici esercizi ed è docente presso numerosi centri di formazione statali, privati e associazioni di

6 Quest anno collaborano con l Accademia del Gusto categoria. Esperto in comunicazione e marketing per il canale bar, ha fatto della formazione nel settore la sua mission. RONZONI MIRKO Giovane cuoco, da sempre si impegna per raggiungere il traguardo dell eccellenza in cucina, con passione e impegno. Ancor prima di terminare l istituto alberghiero contattava i grandi nomi della cucina nazionale e internazionale per intraprendere stage che gli consentissero di crescere professionalmente. Fra le esperienze il Ristorante Miramonti l Altro di Concesio, L Officina cucina a Brescia e l Anteprima a Chiuduno. Nel suo giovane curriculum non mancano le esperienze all estero: il Corinthia Luxury Hotel 5 stars in White Hall a Londra ed un esperienza a New York. SHODA HIROHIKO Hirohiko Shoda nasce in Giappone e fin dall infanzia manifesta il suo interesse per la cucina e soprattutto per quella italiana. In Giappone studia e lavora per prestigiosi ristoranti, fra questi il ristorante Ponte Vecchio di Osaka, votato nel 1999 e nel 2001 miglior ristorante italiano in terra nipponica. A 29 anni decide di concretizzare la sua passione nel paese che l ha creata e si trasferisce in Italia, dove lavora in pluripremiate cucine, tra tutte il Ristorante Le Calandre della famiglia Alajmo, tre stelle Michelin. Attualmente è protagonista indiscusso della trasmissione Ciao sono Hiro in onda su Gambero Rosso Channel, dove unisce la sua predisposizione naturale per il crudo con l amore per la tradizione gastronomica italiana. TACCHELLA FABIO Cuoco da oltre 35 anni, ricercatore per l innovazione tecnologica nel settore dell alimentazione, consulente e amministratore della Decorfood Italy di Grezzana (VR). La sua esperienza professionale matura e si perfeziona attraverso prestigiose tappe che lo vedono impegnato come rappresentante della cucina veronese in Svizzera e come insegnante presso diversi centri di formazione. Attualmente team manager della Nazionale Italiana Cuochi, consulente gastronomo nel settore industriale alimentare, ideatore di rivoluzionari sistemi di cottura e organizzatore di prestigiosi eventi gastronomici. Autore di autorevoli testi di cucina, collabora con prestigiose riviste del settore. VECCHIA SCUOLA BOLOGNESE Fondata nel 1993 da Alessandra Spisni, volto noto di Rai1, la Vecchia Scuola Bolognese da oltre 20 anni si occupa di divulgazione della cultura degli antichi sapori tradizionali. Al suo interno la scuola è divisa in due grandi ambienti: al primo piano le aule di sfoglia, pane e pasticceria, al piano terreno la grande cucina ed il salone. Quest ultimo è sede di eventi, corsi, dimostrazioni ed occasioni speciali, rivolti sia ai professionisti che agli appassionati delle arti gastronomiche. Tutti gli appuntamenti hanno un comune denominatore: prodotto locale, di stagione e, ovviamente, l immancabile sfoglia a matterello. Prima scuola di sfoglia e cucina tradizionale bolognese, la Vecchia Scuola Bolognese si identifica più che mai come vero e proprio Salotto di gastronomia e cultura Bolognese. VINCIGUERRA ILARIO Dalla Francia alla Germania, Belgio e Svizzera, senza dimenticare un importante tappa italiana: il Don Alfonso 1890 di Santa Agata sui due Golfi, 3 stelle Michelin. Questo ricco percorso di esperienze lavorative nazionali e internazionali ha spinto Ilario Vinciguerra nell anno 2000 a creare un attività imprenditoriale che rispecchiasse la sua filosofia di cucina. Nasce così l Antica Trattoria Monte Costone a Gallarate Lombardo in provincia di Varese. Nel 2011 una magnifica Villa Liberty con un parco di quattromila metri quadrati, situata al centro di Gallarate, è la cornice del nuovo Ilario Vinciguerra Restaurant. La sua filosofia propone una cucina sincera e raffinata, fatta di sensazioni immediate. Una cucina in piena evoluzione, che sorprende senza mai perdere di vista i prodotti e i colori mediterranei. Una cucina premiata dalla prestigiosa Guida Michelin con una stella.

7 PRATICA Le aule DIMOSTRATIVA DEGUSTAZIONE 12 postazioni di cucina complete di attrezzatura permettono di mettere in pratica passo dopo passo gli insegnamenti del docente. Ogni postazione è dotata di piastre ad induzione, lavello, armadio attrezzato con una batteria di pentole e frigorifero. Il partecipante ha così la possibilità di eseguire l intero processo di preparazione: dalla mondatura della materia prima fino alla cottura, composizione e finitura del piatto. 38 funzionali postazioni intorno alla cucina del docente. L aula dispone di tutte le apparecchiature necessarie: dal forno trivalente a quello cielo terra, dalla planetaria alla temperatrice per il cioccolato, è dotata di ogni strumentazione per lo svolgimento dei corsi. I partecipanti assistono alla lezione del docente disposti ad anfiteatro così da consentire loro una perfetta visuale delle lavorazioni eseguite dal docente. 24 postazioni attrezzate con banchi indipendenti completi di singoli lavelli indipendenti. Caratteristica particolare dell aula è l impianto di illuminotecnica progettato e realizzato in modo da consentire una corretta illuminazione dei prodotti in degustazione senza alterarne le caratteristiche organolettiche e visive. Un grande schermo alle spalle del docente ottimizza i risultati delle lezioni. I partecipanti ai corsi possono cogliere anche i più piccoli dettagli del procedimento eseguito dal docente, grazie ad un sistema di telecamere a circuito chiuso che permette loro di visualizzare ogni fase di lavorazione anche su maxi schermo.

8 CORSI ACCADEMIA DEL GUSTO CUCINA PER PROFESSIONE 2 Piergiorgio Parini: divagazioni di cucina a sorpresa 9 In brigata con lo chef Enrico Bartolini 14 Tecniche di lavorazione dei crostacei - a cura di Chicco Cerea Street food: il gusto itinerante In brigata con lo chef Ilario Vinciguerra 25 Il marketing nella ristorazione 26 Cottura zero con Hiro 39 Cottura a bassa temperatura in olio per carni 43 L interpretazione della carne di Motta e Alfieri 48 Business lunch: la rivalutazione del menù di lavoro 49 Ristorazione: il carrello dei dolci - a cura di Leonardo Di Carlo 50 La pasticceria salata - a cura di Leonardo Di Carlo 55 A scuola da una sfoglina 58 Corso base di cucina professionale 63 Il pesce secondo Hiro

9 LIEVITATI 1 Vorrei fare il pizzaiolo 28 Pane, pizze e focacce: tutti i segreti 29 Pizza: le farine alternative 41 Vorrei fare il pizzaiolo 45 Pizza in pala alla romana 59 Vorrei fare il pizzaiolo PASTICCERIA 11 Le basi della pasticceria 15 Cake mania, dolcezze e magia 21 Macaron d autunno: laboratorio pratico di pasticceria 49 Ristorazione: il carrello dei dolci - a cura di Leonardo Di Carlo 50 La pasticceria salata - a cura di Leonardo Di Carlo 56 Le basi della pasticceria 65 Vorrei fare il pasticcere 67 Dessert sfiziosi BAR & WINE La miscelazione: corso barman base Conoscere e degustare il vino: corso base La caffetteria: dalla preparazione del caffè alle decorazioni Aperitivo creativo: stupire con poco Le vie del vino: tour de France Home cocktails Le vie del vino: a cena con Brunello

10 La caffetteria alternativa: green coffee, tostatura, brewing La miscelazione: corso barman base Le vie del vino: i vini di Israele La caffetteria: dalla preparazione del caffè alle decorazioni Latte art: la decorazioni del cappuccino Il cappuccino d autore: colore e 3D in caffetteria La miscelazione: corso barman base La caffetteria: dalla preparazione del caffè alle decorazioni Mixology: tendenza barman American Bartending: lo stile americano al bar CONVIVIUM 4 I satelliti della cucina stellata: Locanda 4 cuochi 33 I satelliti della cucina stellata: Pisacco CUCINA PER PASSIONE 5 Imparare a cucinare 6 Polpette gourmet 8 Le ricette salva cena 11 Le basi della pasticceria 13 Il risotto a regola d arte 15 Cake mania, dolcezze e magia * 18 ABC della carne: dalla scelta del taglio alla cottura 20 Quest anno il Natale tocca a me 21 Macaron d autunno: laboratorio pratico di pasticceria 22 Primi piatti da chef

11 23 Il bon ton a tavola 24 Apericena: per stupire gli amici 26 Cottura zero con Hiro 27 Home cocktails 28 Pane, pizze e focacce: tutti i segreti 32 Vegan chic 34 Il pesce nella cucina meditteranea: laboratorio pratico creativo 35 Imparare a cucinare 37 Imparare a cucinare 38 I piatti unici: equilibrio e sapore 44 La cucina a costo quasi zero 51 ABC del pesce: dalla sfilettatura alla cottura 52 Imparare a cucinare: livello avanzato 54 Imparare a cucinare: livello avanzato 56 Le basi della pasticceria 57 Cooking in English 60 Sun style: piatti freddi estivi 64 Confetture dolci e salate 67 Dessert sfiziosi *Pranzo degustativo in realtà ristorative di successo. L organizzazione del viaggio e del pranzo degustativo è realizzata in collaborazione con l Ente Bilaterale del Turismo di Bergamo.

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13 DIECI INCONTRI ORARIO: DURATA: 40 ore AULA DIMOSTRATIVA DOCENTE: Tiziano Casillo OTTOBRE 2014 Lunedì 6 Martedì 7 Mercoledì 8 Giovedì 9 Venerdì 10 Lunedì 13 Martedì 14 Mercoledì 15 Giovedì 16 Venerdì 17 1 LIEVITATI VORREI FARE IL PIZZAIOLO Il corso consente di avvicinarsi alla professione di pizzaiolo e di scoprire le tecniche del mestiere attraverso nozioni pratiche e teoriche relative a strumenti, tipologie di farina, metodi di impasto e cottura, ricette per i condimenti e consigli per la presentazione. Il corso ha una connotazione pratica, funzionale agli aspetti teorici. Il corso è utile per chi cerca un occupazione. > Le tipologie di farine > Le metodologie di impasto e di cottura > Le tecniche di produzione > Gli strumenti e le attrezzature > La produzione di pizza in teglia > La produzione di focacce in teglia > La produzione di pizza al piatto > I condimenti > Il servizio al cliente > Cenni sugli aspetti organizzativi della gestione di una pizzeria

14 UN INCONTRO ORARIO: DURATA: 7 ore AULA DIMOSTRATIVA DOCENTE: Piergiorgio Parini OTTOBRE 2014 Lunedì 8 2 CUCINA PER PROFESSIONE PIERGIORGIO PARINI: DIVAGAZIONI DI CUCINA A SORPRESA La cucina proposta da Piergiorgio Parini al Povero Diavolo è frutto di una continua ricerca. Ci interessano le piccole produzioni di qualità, il recupero di varietà animali e vegetali inconsuete o in disuso, l utilizzo di materie prime di vegetazione spontanea locale o di coltivazioni particolari provenienti da territori diversi o lontani. La ricerca sui prodotti si traduce in una cucina in continuo mutamento, frutto di intuizioni che spesso germogliano grazie ai prodotti raccolti nel campo di famiglia, a soli 15 Km dal ristorante. Un laboratorio per apprezzare una cucina raffinata e robusta al tempo stesso, che nasce dall utilizzo di ingredienti particolari e accostamenti arditi. > La scelta della materia prima > Esecuzione del menu > Degustazione

15 3 BAR & WINE LA MISCELAZIONE CORSO BARMAN BASE DODICI INCONTRI ORARIO: DURATA: 58 ore AULA RIUNIONI E DEGUSTAZIONE DOCENTI: Cucchi Consulting, Emanuele Garavello, Giorgio Beltrami OTTOBRE 2014 Mercoledì (dalle ore alle ore 18.00) 8 Giovedì (dalle ore alle ore 18.00) 9 Lunedì 13 Martedì 14 Mercoledì 15 Giovedì 16 Venerdì 17 Lunedì 20 Martedì 21 Mercoledì 22 Giovedì 23 Venerdì 24 La professione del barman è affascinante e di grande attrattiva, tuttavia richiede una pianificazione attenta delle proprie potenzialità e competenze. Le capacità e le doti personali vanno coniugate con il metodo, l organizzazione e la conoscenza. Il percorso formativo fornisce le componenti essenziali per apprendere le tecniche base di miscelazione e per valutare le proprie abilità. Il corso è improntato sul costante dialogo tra teoria e pratica e prevede la preparazione di numerosi cocktails. Al temine del percorso è previsto l intervento di un testimonial che chiacchiererà con i partecipanti circa i punti di forza ed i punti di debolezza di un bravo barman. > La gestione economica di un pubblico esercizio > Strumenti e attrezzature > Vini, spumanti, champagne > Gli aperitivi classici > Birra: storia e tipologie > La distillazione, i long drinks classici > Caffè: storia e tipologie > Tecniche di miscelazione > La creatività del bere moderno > Il testimonial di settore > Cocktail competition

16 UN INCONTRO SEDE: Locanda 4 Cuochi - Verona Partenza dall Accademia del Gusto con navetta privata OTTOBRE 2014 Mercoledì 15 Prima del pranzo faremo visita ad un caseificio di eccellenza della provincia di Bergamo, per scoprire i segreti della produzione del formaggio. 4 CONVIVIUM I SATELLITI DELLA CUCINA STELLATA: LOCANDA 4 CUOCHI E GIANCARLO PERBELLINI In tempi difficili bisogna saper evolvere la propria offerta: offrire la qualità a prezzi accessibili. Da qui parte il nostro viaggio alla scoperta dei locali satelliti dei grandi chef. Facciamo tappa alla Locanda 4 cuochi per esplorare una realtà vincente, dove vengono serviti piatti classici della tradizione italiana, conditi dalla raffinatezza, dall eleganza e dall estro creativo del patron Giancarlo Perbellini. Il nome non è a caso: il locale non ha nessun cameriere in sala, sono infatti gli stessi chef ad alternarsi tra fornelli e clienti a cui vengono serviti e illustrati i piatti. La cucina, completamente aperta, permette di osservare la realizzazione dei piatti vivendo l esperienza di un pasto con spettacolo. A pochi passi dall Arena di Verona una proposta suadente, studiata per un cliente esigente nel gusto e attento al prezzo.

17 NOVE INCONTRI ORARIO: DURATA: 27 ore AULA PRATICA DOCENTE: Francesca Marsetti OTTOBRE 2014 Mercoledì 15 Mercoledì 22 Mercoledì 29 NOVEMBRE 2014 Mercoledì 5 Mercoledì 12 Mercoledì 19 Martedì 25 DICEMBRE 2014 Mercoledì 3 Mercoledì 10 5 CUCINA PER PASSIONE IMPARARE A CUCINARE Corso ideale per chi desidera apprendere le basi della cucina professionale, per applicarle al contesto familiare. Le attività sono organizzate per affiancare alla teoria esperienze pratiche di cucina, facilitando così l acquisizione e l applicazione concreta delle nozioni. Ciascun partecipante ha a disposizione una postazione attrezzata per realizzare direttamente le ricette in aula. Durante ogni lezione i corsisti svilupperanno almeno due ricette e al termine del corso saranno in grado di gestire perfettamente un menù dall antipasto al dolce, arricchiti da un ricettario di alto livello. > Antipasti di pesce > Antipasti di carne e vegetariani > Fondi di base > Primi e secondi di pesce e di carne > Contorni > Dessert > Degustazione dei piatti realizzati

18 UN INCONTRO ORARIO: DURATA: 3 ore AULA PRATICA DOCENTE: Mirko Ronzoni OTTOBRE 2014 Martedì 21 6 Una pietanza intramontabile che piace a grandi e bambini e che può essere servita sia come aperitivo che come secondo piatto. Dalle ricette classiche della nonna ci spostiamo verso mondi inesplorati con abbinamenti creativi e sfiziosi. Un piatto versatile sempre saporito e gustoso, preparato spesso nella tradizione italiana utilizzando ingredienti cucinati il giorno prima. Noi partiremo invece da ingredienti freschi ed originali e creeremo dei piatti di grande effetto. CUCINA PER PASSIONE POLPETTE GOURMET > La scelta dei prodotti > L impasto > Abbinamenti > Esecuzione delle ricette

19 7 BAR & WINE CONOSCERE E DEGUSTARE IL VINO CORSO BASE SEI INCONTRI ORARIO: DURATA: 15 ore AULA DEGUSTAZIONE DOCENTE: Luca Castelletti OTTOBRE 2014 Mercoledì 22 Mercoledì 29 NOVEMBRE 2014 Mercoledì 5 Mercoledì 12 Mercoledì 19 Mercoledì 26 La conoscenza è il mezzo che ci consente di apprezzare appieno il complesso mondo dei vini e di comprenderne fino in fondo le caratteristiche. L obiettivo del corso è quello di condurvi alla scoperta di questo mondo in modo semplice e lineare, fornendovi gli strumenti di base per una corretta degustazione e comprensione della varietà e della qualità. Sei incontri dedicati ognuno ad un tema specifico e sempre articolati in una parte teorico-illustrativa e in una seconda di degustazione. Durante ogni lezione, in relazione al tema trattato, è prevista la degustazione di tre vini italiani. > Teoria e tecnica della degustazione > Viticoltura e fattori della qualità nel vigneto > Enologia e tecniche di cantina > Gli spumanti > I vini bianchi italiani > I vini rossi italiani > Vini dolci da dessert e meditazione, vini liquorosi > Le regole per conservare, proporre e servire i vini > Abbinamento cibo - vino

20 8 CUCINA PER PASSIONE LE RICETTE SALVA CENA Siete tornati di corsa e in ritardo dal lavoro? Non sapete cosa cucinare, ma non volete aprire la solita scatoletta? Mangiare bene, preparando piatti veloci e buoni, è possibile: parola di chef. Un laboratorio pratico per realizzare quattro ricette veloci da elaborare e buone da gustare. UN INCONTRO ORARIO: DURATA: 3 ore SEDE: AULA PRATICA DOCENTE: Francesca Marsetti > Ricette veloci > La dispensa minima > Esecuzione delle ricette > Presentazione e mise en place > Degustazione OTTOBRE 2014 Giovedì 23

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