Qual è la dieta per la salute.

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Gaetano Basile
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1 Qual è la dieta per la salute. (Paolo Mainardi) Per comprendere quale possa essere la dieta ideale per la salute occorre considerare la fisiologia del digerente e capire le modificazioni apportate dal processo evolutivo. Lo scopo principale della dieta non è quello di nutrirci, ma di mantenere un ambiente confortevole ai batteri principalmente residenti nel colon. In questo modo permettiamo possono svolgere i loro processi riparativi tissutali con cui continuamente ci mantengono sani e i loro processi di controllo delle funzioni fisiologiche. Fig. 1: Schema del tubo digerente Affinché questo avvenga tutti i processi evidenziati in fig.1 devono essere attivi, e per questo le cellule che li sostengono devono essere nutrite. Lo scopo principale della dieta è quello di nutrire le cellule del sistema digerente.

2 Infatti, in tutto il digerente sono localizzati i recettori del gusto (Fig. 2, Taste receptors), webcam con il compito di osservare ciò che transita per stimolare risposte anticipatorie al cibo finalizzate a demolire, quindi rendere inoffensivo, cibo o patogeni aggressivi nei confronti dell ambiente intestinale. Più il cibo è aggressivo, maggiormente è bloccato nello stomaco dove è digerito da enzimi che necessitano di ambiente acido. Fig. 2: Recettori del gusto Gli unici nutrienti delle cellule del sistema digerente di tutti i mammiferi sono gli acidi grassi a corta catena (Short Chain Fatty Acids, SCFAs) che sono ricavati in modo diverso dai differenti mammiferi sulla base delle loro diverse preferenze alimentari a cui corrispondono impianti digerenti diversi.

3 Fig. 3: Impianti digerenti a confronto Il sistema digerente dei carnivori è costituito per un 70% dallo stomaco, il colon è solo il 10%. I carnivori predatori si nutrono principalmente delle interiora degli animali uccisi, mangiano quindi carne grassa, tagliando questi grassi, grazie ad una potente lipasi, ottengono direttamente gli SCFAs. I carnivori necrofagi, che mangiano la carne magra (muscolo) lasciata dal predatore, la mangiano solo dopo che è stata fortemente putrefatta/digerita da batteri ambientali. Pertanto, quando l uomo mangia una carne molto magra e poco putrefatta mangia un tipo di carne che nessun carnivoro sulla Terra mangerebbe e l uomo non nasce carnivoro. Il suo impianto digerente deriva da quello dei frugiveri, il cui stomaco è un 15% mentre il colon è il 60%. Questi animali si nutrono di fibre, quelle indigeribili sono fermentate dai batteri residenti nel colon a SCFAs..

4 Il ruolo dell evoluzione L uomo decide di mangiare cibo proibito, di diventare onnivoro. Riduce l intestino per ridurre il tempo di contatto con cibo troppo aggressivo e così ha più energia per il cervello, gli organi che consumano più energia, che dal Neanderthal al Sapiens Sapiens aumenta di dimensioni. Fig.4: durante l evoluzione il sistema digerente dell uomo si modifica Riduce il colon da un 60% a un 15%, solo un 5% in più di quello del carnivoro a cui non serve per ricavare gli SCFAs (Fig.4). Anche se mangiasse le quantità di fibre di un frugivoro non sarebbe più capace a ricavare da queste abbastanza nutrimento per tutte le cellule del sistema digerente. Ha potuto farlo senza estinguersi in quanto ha imparato a ricavare gli SCFAs dai grassi saturi come i carnivori. Digerire i grassi non è facile in quanto la lipasi è in soluzione acquosa e i grassi non sono idrosolubili. Quando i recettori del gusto vedono i grassi fanno produrre i sali biliari che disperdono i grassi in tante goccioline, formando un emulsione che facilita l attacco da parte della lipasi.

5 Questo avviene anche nei carnivori, ma data la minore forza della lipasi dell uomo, il suo tenue è stato aumentato per dare tempo alla lipasi di demolire i grassi. L uomo è diventato così bi-fuel, può ricavare i preziosi SCFAs sia dalle fibre sia dai grassi saturi, ma ha preferito la seconda strada, altrimenti avrebbe lasciato un colon più lungo. Ha spinto al massimo questa trasformazione in quanto al livello di infiammazione che il sistema digerente è capace di gestire, corrisponde un livello di ansia. L ansia gestibile non è nociva, anzi è quella che ci ha permesso la sopravvivenza. Aumentando al massimo il livello di infiammazione gestibile dal sistema digerente, ad un certo punto è scattata nell uomo l ansia della conoscenza, la vera differenza tra noi e gli altri mammiferi. Tutti gli alimenti nuovi hanno contribuito: i cereali coltivati esprimono proteine più aggressive di quelli selvatici, per aumentare la resa per ettaro, l uomo ha modificato i cereali rendendoli sempre più aggressivi per il suo digerente. L ultimo salto è stato forse eccessivo in quanto realizzato grazie ad energia radioattiva. Ha prodotto gli acidi grassi trans, non presenti in Natura, che infiammano molto di più deli analoghi cis. Purtroppo poi è stato consigliato di non mangiare grassi saturi, per abbassare il colesterolo, che non è un grasso, ma un alcool, e non deriva dalla dieta. Abbiamo così ridotto la capacità di ricavare gli SCFAs dalla dieta, mettendo alla fame il digerente rendendolo incapace di mantenere un ambiente confortevole ai batteri ivi residenti. (prossimo capitolo: Colesterolo: Piromane o Pompiere?) Gli SCFAs sono: acido butirrico, acido acetico, acido propionico e acido valerico, questo nell ordine dal maggior al minore nutriente delle cellule del sistema digerente. Capirete così l importanza di introdurre il burro nella dieta, in modo da nutrire il digerente. Oltre a nutrire, gli SCFAs hanno specifiche azioni disinfiammanti, in quanto inibitori dell istone deacetilasi. L istone è la proteina su cui si arrotola il DNA e i processi di acetilazione sono molto importanti nella duplicazione cellulare. Tutte le molecole capaci di inibire l enzima che la deacetila, sono usati come farmaci per patologie infiammatorie, ma l acido butirrico è il primo della lista, non c è molecola con maggior azione inibente. Dall acido acetico e propionico sono stati ricavati una classe di FANS (antinfiammatori non steroidei), ma tra l OKI e il burro è preferibile quest ultimo, in quanto nutre, e l OKI no, e disinfiamma in modo più specifico e senza effetti collaterali.

6 Quanto avviene alla nascita ricorda il processo evolutivo. Il sistema digerente inizia a funzionare con l assunzione del primo colostro, il cui principale ruolo è quello di attivare i processi maturativi post-natali. Il programma dell uomo è il più diverso dagli altri mammiferi, in quanto l uomo è l unico mammifero che nasce con un cervello ancora immaturo. L alfalattoalbumina contenuta nel colostro, attraverso le sue specifiche azioni intestinali, modula la maturazione del cervello. Primo esempio di asse intestino-cervello. L alfa-lattoalbumina stimola tutti i processi secretivi intestinali: l acido nello stomaco, il bicarbonato, il muco, la mucina, gli enzimi,, ovvero tutto quello che serve per demolire il cibo e per proteggere i nostri tessuti dall ambiente aggressivo dello stomaco e del lume intestinale. Ma, all inizio, questo sistema gira al minimo, in quanto deve processare cibo molto facile. Segue poi lo svezzamento che consiste nel confrontare il sistema digerente con cibo sempre più complesso, in modo graduale. Il cibo è l allenatore del digerente, se usato bene porta il sistema digerente ad essere capace di affrontare i cibi più complessi, senza problemi. Parallelamente saranno anche molto potenti i processi riparativi, infiammazione, e il controllo delle funzioni fisiologiche (Fig.5). Ogni dieta a privazione, prolungata nel tempo, indebolisce il sistema digerente e con esso indebolisce i processi riparativi e il controllo di quelli fisiologici. Fig.5: ad un digerente forte corrispondono forti processi riparativi

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