MANUALE DI AUTOCONTROLLO IGIENICO SANITARIO. secondo il metodo HACCP (Reg.Ce852/2004 e reg. 853/2004, D.Lgs 193/2007)

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1 Piano di autocontrollo secondo metodica Pagina 1 di 34 MANUALE DI AUTOCONTROLLO IGIENICO SANITARIO secondo il metodo (Reg.Ce852/2004 e reg. 853/2004, D.Lgs 193/2007) Per la preparazione, somministrazione e veicolazione dei pasti presso IPSSAR P. D ABANO

2 Piano di autocontrollo secondo metodica Pagina 2 di 34 INDICE 1. INTRODUZIONE SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE RIFERIMENTI LEGISLATIVI NAZIONALI E COMUNITARI RIFERIMENTI LEGISLATIVI REGIONALI (veneto) DEFINIZIONI RESPONSABILITA PROCEDURA DI PULIZIA E DISINFEZIONE PIANO OPERATIVO DI SANIFICAZIONE RESPONSABILITA PROGRAMMA DI PULIZIA E DISINFEZIONE PROCEDURA CONTROLLO ANIMALI INFESTANTI RESPONSABILITÀ CAMPO DI APPLICAZIONE PIANO DI MONITORAGGIO STRAORDINARIO PROCEDURA CONTROLLO POTABILITÀ ACQUA RESPONSABILITÀ APPROVVIGIONAMENTO IDRICO PROCEDURA CONTROLLO TEMPERATURE RESPONSABILITÀ E REGISTRAZIONE GESTIONE DELLE NON CONFORMITA PROCEDURA DI FORMAZIONE DEL PERSONALE RESPONSABILITA DEFINIZIONE ESIGENZE FORMATIVE E MODALITA DECALOGO NORME FORMAZIONE SOSTITUTIVA LIBRETTI SANITARI REGOLE COMPORTAMENTALI E BUONE PRATICHE DI LAVORAZIONE PROCEDURA SELEZIONE E VERIFICA DEI FORNITORI E FORNITURE SELEZIONE DEI FORNITORI RICEVIMENTO MATERIE PRIME PROCEDURA GESTIONE RIFIUTI/SOTTOPRODOTTI METODOLOGIA DEFINIZIONE GRUPPO DI LAVORO IDENTIFICAZIONE E VALUTAZIONE DEI PERICOLI E DELLE MISURE PREVENTIVE VALUTAZIONE DEI PERICOLI VERIFICA DEL PIANO DESCRIZIONE DEL PRODOTTO E DELLA DESTINAZIONE D USO DESCRIZIONE DEL PROCESSO Diagramma di flusso-preparazione piatti freddi in cucina e laboratorio... 26

3 Piano di autocontrollo secondo metodica Pagina 3 di Diagramma di flusso-preparazione piatti caldi in cucina e in laboratorio SCHEMA APPLICATIVO DEL PROCESSO PRODUTTIVO Identificazione e valutazione dei pericoli- piatti freddi cucina e pasticceria Identificazione e valutazione dei pericoli- piatti caldi cucina e pasticceria AZIONI CORRETTIVE PROCEDURA PER LA VEICOLAZIONE E DISTRIBUZIONE DEI PASTI CONTROLLI MICROBIOLOGICI DOCUMENTAZIONE ALLEGATA ALLEGATI... 34

4 Piano di autocontrollo secondo metodica Pagina 4 di INTRODUZIONE Il presente piano di autocontrollo è stato messo a punto ed approvato dal gruppo di lavoro dell IPSSAR P. D ABANO in ottemperanza a quanto previsto dai seguenti decreti: - Reg. CE n 178/ Reg. CE n 852/ Reg. CE n 853/ Reg. CE n 854/ Reg. CE n 2073/ Reg. CE n 1441/ Esso ne fa fede per gli opportuni adempimenti di legge sopra citati. Tali norme si applicano a tutte le industrie alimentari, intendendo per industria alimentare: Ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione al consumatore. Vengono stabilite, fatte salve le disposizioni previste da norme specifiche, le norme generali di igiene dei prodotti alimentari e le modalità di verifica dell osservanza di tali norme. Gli obblighi, in capo al responsabile dell industria alimentare, derivanti da tali Decreti sono finalizzati alla garanzia della qualità igienica degli alimenti e quindi alla tutela della salute pubblica. Il responsabile dell industria alimentare deve: 1. individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute e aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e controllo dei punti critici 2. tenere a disposizione dell autorità competente preposta al controllo tutte le informazioni concernenti la natura, la frequenza e i risultati relativi alle procedure del sistema 3. attenersi alle disposizioni contenute nella normativa vigente in merito di igiene delle lavorazioni e dei prodotti finiti.

5 Piano di autocontrollo secondo metodica Pagina 5 di 34 IPSSAR P. D ABANO possiede al proprio interno un area per la preparazione e somministrazione alimenti ad uso didattico e ristorativo per gli alunni frequentanti e per ospiti occasionali nonché per la veicolazione di alimenti su richiesta espressa e previ accordi con il Dirigente Scolastico. in particolare, all interno di questa zona, l IPSSAR si occupa di: Ricevimento di materie prime Conservazione a temperatura controllata Conservazione in dispensa Lavorazione Cottura e somministrazione piatti caldi cucina e laboratorio pasticceria Preparazione e somministrazione piatti freddi cucina e laboratorio pasticceria Abbattimento e conservazione a temperatura controllata ( piatti da servire caldi in un secondo momento) Rinvenimento e rigenerazione piatti preparati in precedenza ed eventuale veicolazione per somministrazione in altre sedi.

6 Piano di autocontrollo secondo metodica Pagina 6 di SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE Il presente documento costituisce il piano di autocontrollo secondo metodica dell IPSSAR P. D ABANO, in ottemperanza ai Regolamenti comunitari sopra citati e successive modifiche ed integrazioni. Si applica a: Ditta IPSSAR P. D ABANO Sede Via Monteortone 9 ABANO TERME (PD) Telefono 049/ Fax Settore di attività preparazione e somministrazione alimenti ad uso didattico e ristorativo per gli alunni frequentanti e per ospiti occasionali nonché per la veicolazione di alimenti (saltuaria) su richiesta. Registrazione sanitaria Numero del 05/10/11 Legale rappresentante Prof. Grossele Luigino Responsabile per l applicazione del sistema Prof. Grossele Luigino Altri ruoli: Responsabile per l applicazione delle procedure Prof Alessandra Molari, Prof. Lorenzo Tonello Magazziniere In base alla nomina

7 Piano di autocontrollo secondo metodica Pagina 7 di RIFERIMENTI LEGISLATIVI NAZIONALI E COMUNITARI ART. 444 CODICE PENALE Chiunque detiene per il commercio, pone in commercio, ovvero distribuisce per il consumo sostanze destinate all alimentazione non contraffatte né adulterate, ma pericolose per la salute pubblica è punito con la reclusione da sei mesi a tre anni e con la multa non inferiore a lire ART. 515 CODICE PENALE Chiunque nell esercizio di una attività commerciale...consegna all acquirente una cosa...per un altra ovvero una cosa...per origine, provenienza, qualità o quantità diversa da quella dichiarata o pattuita, è punito con la reclusione fino a due anni e con la multa fino a lire quattro milioni LEGGE 30 APRILE 1962 n 283 Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande LEGGE 26 FEBBRAIO 1963 n 441 Modifiche ed integrazioni alla legge 283/62 e successive modifiche e integrazioni. DECRETO MINISTERIALE 21/03/1973 Disciplina igienica degli imballaggi, recipienti, utensili, destinati a venire in contatto con le sostanze alimentari o con sostanze d'uso personale e successive modifiche e integrazioni. ORDINANZA MINISTERIALE del 11/10/1978 Limiti di cariche microbiche tollerabili in determinate sostanze alimentari e bevande e successive modifiche e integrazioni. DECRETO LEGISLATIVO DEL GOVERNO 27/01/1992 n 109 Attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396 CEE concernenti l'etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari e successive modifiche e integrazioni.. REGOLAMENTO CEE/UE n 178 del 28/01/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. REGOLAMENTO CEE/UE N. 852 del 29/04/2004 Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull igiene dei prodotti alimentari. REGOLAMENTO CEE/UE N. 853 del 29/04/2004 Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. REGOLAMENTO (CE) N. 37/2005 della commissione del 12 gennaio 2005 Regolamento sul controllo delle temperature nei mezzi di trasporto e nei locali di immagazzinamento e di conservazione degli alimenti surgelati destinati all alimentazione umana REGOLAMENTO (CE) n. 2073/2005 della commissione del 15 novembre 2005: sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari e sue successive modifiche e integrazioni. REGOLAMENTO (CE) n. 2074/2005 della commissione del 5 dicembre 2005 recante modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e all organizzazione di controlli ufficiali a norma dei regolamenti del Parlamento europeo e del Consiglio (CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004, deroga al regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e modifica dei regolamenti (CE) n. 853/2004 e (CE) n. 854/2004

8 Piano di autocontrollo secondo metodica Pagina 8 di 34 D.Lgs. n 190 del 05/04/2006: Disciplina sanzionatoria per le violazione del Reg.(CE) 178/2002 Decreto legislativo n 193 del 07/11/2007 Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore.

9 Piano di autocontrollo secondo metodica Pagina 9 di RIFERIMENTI LEGISLATIVI REGIONALI (VENETO) Delibera della Giunta Regionale n. 140 del 30 gennaio 2004 Igiene e sanità del personale addetto alla produzione e vendita delle sostanze alimentari. Criteri e modalità di attuazione Decreto della Regione del Veneto n. 61 del 1 marzo 2004 (Integrazione alla Delibera n. 140 del 30/01/2004) Norme di comportamento per una corretta preparazione /manipolazione sicura degli alimenti D.D.R. n 292/2007 del 23 maggio 2007: Controlli ufficiali in materia di alimenti destinati al consumo umano e mangimi nonché classificazione degli stabilimenti di produzione di alimenti in base alla valutazione del rischio: programmazione e istruzioni operative. D.D.R. n 507 del 07/11/2007 che va ad integrare le procedure definite dal D.D.R.. n 292/2007 individuando le frequenze per i controlli ufficiali. Delibera della Giunta della Regione del Veneto n 3710 del 20/11/2007 relativa alle modalità di riconoscimento e registrazione delle strutture di produzione, lavorazione, deposito, distribuzione, vendita e somministrazione alimenti. Legge regionale n. 2 del 19 marzo 2013 Norme di semplificazione in materia di igiene, medicina del lavoro, sanità pubblica e altre disposizioni del settore sanitario Tutte le norme di cui sopra sono in vigore alla data di aggiornamento del piano e possono subire modifiche che verranno integrate ad ogni revisione.

10 Piano di autocontrollo secondo metodica Pagina 10 di DEFINIZIONI Ai fini del presente piano di autocontrollo valgono le seguenti definizioni: Autocontrollo: Tutte le operazioni che permettono di individuare nella propria azienda ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza dei prodotti alimentari e che consentono di applicare e mantenere aggiornate le adeguate procedure di sicurezza dei prodotti alimentari basandosi dei principi su cui si basa il sistema. Metodo : Metodo scientifico e sistematico per garantire la sicurezza dei prodotti alimentari, dalla produzione primaria al consumatore finale attraverso l individuazione, la valutazione e il controllo dei pericoli significativi. Analisi dei pericoli: Processo di raccolta e di interpretazione delle informazioni avente come obiettivo l identificazione dei pericoli potenziali significativi, la valutazione della loro probabilità di comparsa (rischio) e gravità. Pericolo: Agente biologico, chimico o fisico avente la potenzialità di causare un danno alla salute del consumatore. Gravità del pericolo: Entità del danno per la salute dl consumatore. Rischio: Probabilità di evenienza di un pericolo. Fase: Operazione, procedura, attrezzatura, attività lungo un processo di produzione, incluse le materie prime, dall approvvigionamento al consumo finale. Punto di controllo critico (CCP): Punto, fase o procedura in corrispondenza della quale sia essenziale per la sicurezza dell alimento esercitare una azione di controllo per prevenire o eliminare o ridurre a livello accettabile un pericolo per la sicurezza dell alimento. Controllo: Attività finalizzata ad assicurare e mantenere il rispetto dei limiti critici stabiliti nel piano. Limite critico: Valore che separa l accettabilità dall inaccettabilità. Livello di sicurezza: Valore più severo del limite critico definito per prevenirne il superamento. Monitorare: Condurre una sequenza pianificata di osservazioni o misure di un parametro di controllo per valutare se un CCP è sotto controllo. Verifica: Utilizzo di informazioni supplementari rispetto al monitoraggio, ottenute tramite analisi o altri strumenti, al fine di dimostrare che il piano viene attuato come previsto. Non conformità: Non soddisfacimento di un requisito specificato. Trattamento di una non conformità: Azione da intraprendere nei riguardi di una entità (processo, prodotto, organizzazione) non conforme al fine di risolvere la non conformità. Azione correttiva: Azione intrapresa per eliminare le cause di esistenti non conformità, difetti o altre situazioni indesiderate al fine di prevenirne il ripetersi. Azione preventiva: Azione intrapresa per eliminare le cause di esistenti non conformità, difetti o altre situazioni indesiderate al fine di prevenirne il verificarsi.

11 Piano di autocontrollo secondo metodica Pagina 11 di RESPONSABILITA Per la definizione del presente manuale di autocontrollo l azienda ha definito un gruppo di lavoro costituito da persone con cognizioni e competenza tecnica necessaria. NOMINATIVO RUOLO AZIENDALE RESPONSABILITA ESPERIENZA E FORMAZIONE RICHIESTE GRUPPO DI LAVORO CON RUOLO DI RESPONSABILITA Rappresentante legale Responsabile civile e penale. Approva il presente manuale e le procedure operative e modulistica ad esso collegati. Prof. Grossele Luigino Responsabile Esperto di produzione. Distribuisce la modulistica aggiornata, ne controlla la corretta compilazione e la archivia. Coordina le verifiche periodiche. Gestisce le non conformità. Prof.ssa Alessandra Molari Prof. Lorenzo Tonello Responsabile per l applicazione delle procedure Esperto di produzione. Ha una buona conoscenza delle normative in materia di produzione. Esperto di produzione. Distribuisce la modulistica aggiornata, ne controlla la corretta compilazione e la archivia. Coordina le verifiche periodiche. Gestisce le non conformità. GRUPPO DI LAVORO CON COMPETENZE TECNICHE In base alle nomine Assistenti tecnici In base alle nomine Docenti tecnico pratici Sono responsabili della pulizia e sanificazione delle attrezzature e del controllo delle derrate alimentari all interno dei frigoriferi. Hanno una buona conoscenza dei pericoli microbiologici e chimici e dei relativi rischi connessi al prodotto. Responsabili dell igiene degli allievi, della preparazione degli alimenti e della loro somministrazione ed eventuale veicolazione. Hanno una buona conoscenza dei pericoli microbiologici e chimici e dei relativi rischi connessi al prodotto.

12 Piano di autocontrollo secondo metodica Pagina 12 di 34 Attualmente in servizio Collaboratori scolastici Sono responsabili della pulizia e sanificazione dei locali adibiti ad servizio per allievi e insegnanti( spogliatoi, servizi igienici, docce), nonché del locale per la custodia dei prodotti per l igiene e la pulizia,della pulizia e sanificazione dei laboratori per quanto riguarda gli strumenti di lavoro, sono altresì responsabili dell igiene dei locali della sala pranzo e plonge. I seguenti membri: responsabile, responsabile per l applicazione delle procedure di lavoro, assistenti tecnico-pratici, docenti tecnico-pratici, hanno facoltà di sollevare eventuali problematiche evidenziatesi nel corso dell applicazione del sistema relative alla sicurezza igienica del prodotto alimentare e convocare il gruppo di lavoro con ruolo di responsabilità. Gli operatori nei vari settori incaricati dal preposto della compilazione della modulistica devono attenersi alle istruzioni aziendali in proposito.

13 Piano di autocontrollo secondo metodica Pagina 13 di PROCEDURA DI PULIZIA E DISINFEZIONE 2.1. PIANO OPERATIVO DI SANIFICAZIONE Il presente piano di sanificazione definisce le modalità per una corretta realizzazione delle operazioni di pulizia e sanificazione, al fine di mantenere adeguate condizioni igieniche nel corso dell intero processo di produzione e di permettere, quindi, il controllo della contaminazione microbiologica dei prodotti. Il piano di sanificazione si applica a: - Area stoccaggio - Armadi frigoriferi, congelatori - Area lavaggio stoviglie ( locale plonge) - Area cucina - Area di somministrazione (bar, sale pranzo) - Spogliatoi e servizi - Automezzi La modalità per corretta realizzazione delle operazioni di pulizia e sanificazione, sono riportate nell apposito programma di pulizia e sanificazione che descrive le modalità di esecuzione da seguire per ogni specifica zona/attrezzatura. I prodotti detergenti e sanificanti utilizzati sono i seguenti: PRODOTTI Detech (detergenti per lavaggio manuale delle stoviglie) vedi scheda n.1 Break-up (schiuma detergente per grassi alimentari) vedi scheda n. 2 Jon Soap Professional (sapone lavamani specifico per lo sporco difficile ) vedi scheda n. 3 Higienist paviment per piastrelle vedi scheda n. 4 VEDI SCHEDE TECNICHE PRODOTTI Jon matic detergente liquido (disincrostante) vedi scheda n.5 Oven cleaner power Ecolab (detergente griglie) vedi scheda n.6 Finish (detergente per lavastoviglie) vedi scheda n.7 disinfettante Dry (detergente sanificante pronto all uso) vedi scheda n.8 ATTREZZATURE PER SANIFICAZIONE: Scope, panni, spugne e carta L impiego di un particolare detergente o sanificante viene preceduto dalla valutazione delle sua composizione, delle sue proprietà e della sua reale efficacia, anche in funzione del tipo di residui alimentari presenti. I detergenti ed i sanificanti possono essere sostituiti negli anni, pertanto per le specifiche tecniche di ognuno di essi, dovrà essere valutata la scheda tecnica che si allega al piano. N.B.: tutti i detergenti e sanificanti utilizzati sono corredati dalla specifica SCHEDA DI SICUREZZA.

14 Piano di autocontrollo secondo metodica Pagina 14 di RESPONSABILITA La corretta applicazione del piano di sanificazione è compito degli addetti alle pulizie, mentre la responsabilità della verifica dell efficacia delle procedure adottate, è stata individuata nei responsabili della applicazione delle procedure individuati nel gruppo di lavoro PROGRAMMA DI PULIZIA E DISINFEZIONE legenda: Magazzino e celle Preparazione e cottura Distribuzione e consumo lavaggio Servizi igienici Contenitori isotermici automezzo DETERSIONE DISINFEZIONE frequenza area operazione frequenza Prima di ogni utilizzo automezzo Verifica pulizia interna eventuale aspirazione Affettatrice Gelatiera Spegnere l apparecchio, rimuovere la spina di alimentazione Dopo ogni utilizzo Planetaria Smontare le parti rimovibili Tritacarne Eliminare residui Frullatori Mettere a bagno le componenti Grattugia smontate per 10 minuti in soluzione Cutter di detersivo (30-40 C) Sciacquare abbondantemente e lasciare asciugare Dopo ogni utilizzo Pulire il corpo delle attrezzature con spugna imbevuta di disinfettante Sciacquare Coltelleria Lavaggio taglieri Piani di lavaggio lavoro Contenitori isotermici Posateria Stoviglie Lavaggio lavare in lavastoviglie a ciclo medio: - togliere dalle lavastoviglie tutti i residui alimentari. Nel caso di sporco secco, lasciare in ammollo le stoviglie per alcuni istanti prima di metterle in macchina. - Temperatura di lavaggio C, risciacquo C Dopo ogni utilizzo Pavimenti - Togliere residui alimentari ed altri ingombri - Lavare con soluzione detergente/disinfettante. - Sciacquare con abbondantemente con acqua pulita - In alternativa pulire con vapore a secco a giornaliera

15 Piano di autocontrollo secondo metodica Pagina 15 di 34 Giornaliera piani di cottura, lavelli e vasche bagnomaria Bidoni immondizia 140/150 C - Togliere residui alimentari ed altri ingombri - Lavare con soluzione detergente. giornaliera - Togliere residui alimentari ed altri ingombri - Lavare con soluzione detergente. giornaliera pavimenti - Togliere residui alimentari ed altri ingombri - Lavare con soluzione detergente/disinfettante. giornaliera Banco bar Tavoli Piani d appoggio Vetrinette - Togliere residui alimentari ed altri ingombri - Lavare con soluzione detergente. - Togliere residui alimentari ed altri ingombri - Lavare con soluzione detergente. settimanale legenda: Magazzino e celle Preparazione e cottura Distribuzione e consumo lavaggio Servizi igienici Contenitori isotermici automezzo detersione disinfezione frequenza area operazione frequenza Bidoni Togliere residui alimentari ed altri ingombri immondizia Lavare con soluzione detergente. giornaliera Cestini Pavimenti Rubinetteria sanitari Lavare con soluzione detergente. giornaliera Celle: maniglie pareti lavabili porte scaffali - Togliere residui alimentari ed altri ingombri - Lavare con soluzione detergente/disinfettante. - Sciacquare con abbondantemente con acqua pulita frigoriferi - Togliere residui alimentari ed altri ingombri - Lavare con soluzione detergente. settimanale Armadi Pareti lavabili Ripiani Sottotavoli Finestre vetri - Togliere residui alimentari ed altri ingombri - Lavare con soluzione detergente. settimanale

16 Piano di autocontrollo secondo metodica Lavelli vasche Vasca del bagnomaria - disincrostare Forni friggitrici - Lavare seguendo consigli del manuale d uso Pagina 16 di 34 settimanale Filtri lavastoviglie Rubinetteria sanitari Pareti piastrellate - Togliere residui alimentari ed altri ingombri - disincrostare - disincrostare - Lavare con soluzione detergente. settimanale Magazzino: ripiani plafoniere vetri - Lavare e detergere mensile Cappe aspiranti - Lavare con soluzione detergente/sgrassante e disincrostante mensile Frigoriferi: compressori radiatori griglie ventole di raffreddamento - svuotare completamente, sbrinare, lavare con detergente neutro - pulire le griglie e le ventole di raffreddamento Plafoniere - Lavare e detergere Soffitti Pareti non lavabili - deragnatura Istruzione del personale alle corrette procedure di sanificazione Il personale addetto alle pulizie segue periodicamente un corso specifico sulle corrette prassi di sanificazione. Allegati al piano di pulizia: - scheda tecnica prodotti utilizzati - Schede di sicurezza prodotti utilizzati; - Schede di registrazione: allegato a) e allegato b)

17 Piano di autocontrollo secondo metodica Pagina 17 di PROCEDURA CONTROLLO ANIMALI INFESTANTI 3.1. RESPONSABILITÀ Il responsabile di tale procedura è il Dirigente scolastico che provvede a contattare la ditta specializzata in caso di individuazione di animali infestanti. Inoltre si occupa della raccolta e della archiviazione della documentazione relativa rilasciata dalla ditta sopraccitata CAMPO DI APPLICAZIONE La presente procedura si applica alle aree di pertinenza della scuola PIANO DI MONITORAGGIO STRAORDINARIO Nel caso in cui si dovessero rilevare segni di massiva infestazione si provvederà a contattare una ditta specializzata, affinché possa essere messo in atto un intervento straordinario di disinfestazione finalizzato ad una tempestiva bonifica ambientale. 4. PROCEDURA CONTROLLO POTABILITÀ ACQUA 4.1. RESPONSABILITÀ La Responsabilità del controllo della potabilità delle acque è del responsabile, che conserva con il presente manuale copia del contratto e delle bollette dell allacciamento all acquedotto comunale APPROVVIGIONAMENTO IDRICO L approvvigionamento idrico è effettuato direttamente dall ACE GAS APS 5. PROCEDURA CONTROLLO TEMPERATURE 5.1. RESPONSABILITÀ E REGISTRAZIONE La registrazione delle temperature all interno delle celle a temperatura negativa e positiva e dei frigoriferi avviene tramite compilazione di scheda di rilevazione temperatura a cadenza giornaliera. La registrazione delle temperature dei pasti veicolati avviene al termine della veicolazione e prima della somministrazione tramite utilizzo di termometro a sonda. Ogni anomalia relativa al controllo delle temperature viene tradotta in non conformità e comunicata da parte degli assistenti tecnici ai responsabili per l applicazione delle procedure, i quali provvedono ad attuare l azione correttiva. I range di temperatura considerati ottimali per la conservazione dei prodotti sono i seguenti: Per le celle di stoccaggio delle dei prodotti finiti, sono state predisposti i seguenti parametri di accettabilità: 0 C <T <+4 C. Per la cella dei prodotti congelati il parametro di accettabilità è : T <-18 C Per la somministrazione successiva alla veicolazione la temperatura per gli alimenti cotti da somministrare caldi è di C; per gli alimenti cotti da somministrare freddi è +10 C e per i prodotti da conservare a freddo (crudi e pasticceria) è + 4 C. Tutta la documentazione relativa va, opportunamente, archiviata per un anno per essere, in qualsiasi momento a disposizione dell autorità competente. Le temperature vengono registrate quotidianamente su apposite schede di controllo (ALLEGATO C) 5.2. GESTIONE DELLE NON CONFORMITA Al superamento dei limiti di temperatura delle celle frigorifere e dei frigoriferi si effettuerà un controllo della temperatura al cuore del prodotto per verificare il superamento o meno dei limiti critici. Se non si è superato il limite critico trasferire i prodotti in altra cella frigo funzionante ed eliminare il guasto. Se si è superato il limite critico si elimina il prodotto.

18 Piano di autocontrollo secondo metodica Pagina 18 di PROCEDURA DI FORMAZIONE DEL PERSONALE 6.1. RESPONSABILITÀ Il responsabile di tale procedura è il Dirigente scolastico il quale verifica la necessità di effettuare corsi di formazione per il personale e provvede alla pianificazione dei bisogni formativi coordinando con docenti specializzati l effettuazione dei corsi. Registra ed archivia la scheda Formazione del personale DEFINIZIONE ESIGENZE FORMATIVE E MODALITÀ L adozione del piano di autocontrollo implica anche la formazione del personale interno per quanto riguarda l applicazione delle Buone Pratiche di Lavorazione. A questo proposito vengono consegnate, ad ogni inizio anno scolastico, schede specifiche relative alle buone pratiche igienico sanitarie per la lavorazione e per le pulizie. In allegato si riporta la scheda riguardante la registrazione dell avvenuta consegna agli assistenti tecnici ed al personale ATA e copia delle schede consegnate che possono essere modificate ogni anno dai responsabili per l applicazione delle procedure. Si allega inoltre un elenco di NORME COMPORTAMENTALI da distribuire a tutti gli alunni delle classi prime. Si ritiene oltremodo utile allegare copia del Decalogo dell OMS inserito nel Decreto n. 61 del 1/03/2004 della Regione Veneto NORME DI COMPORTAMENTO PER UNA PREPARAZIONE/MANIPOLAZIONE SICURA DEGLI ALIMENTI DECALOGO NORME COMPORTAMENTALI PER OPERATORI Per prevenire le malattie trasmesse dagli alimenti e per garantire qualità e sicurezza dei prodotti, è necessario che l operatore nella manipolazione degli alimenti segua precise NORME DI COMPORTAMENTO, che l Organizzazione Mondiale della sanità ha riassunto nel seguente DECALOGO, adattato alle locali esigenze:

19 Piano di autocontrollo secondo metodica Pagina 19 di 34 NORME DI COMPORTAMENTO PER UNA PREPARAZIONE/MANIPOLAZIONE SICURA DEGLI ALIMENTI 1. LAVARSI LE MANI RIPETUTAMENTE Le mani sono una fonte primaria di contaminazione, quindi devono essere lavate e sanificate frequentemente, in particolare dopo: ogni sospensione del lavoro, prima di entrare in area di produzione; aver fatto uso dei servizi igienici; essersi soffiati il naso o aver starnutito; aver toccato oggetti, superfici, attrezzi, o parti del corpo (naso, bocca, capelli, orecchie) 2. MANTENERE UNA ACCURATA IGIENE PERSONALE Gli indumenti specifici (copricapo, camice, pantaloni, scarpe) depositati ed indossati nello spogliatoio, devono essere utilizzati esclusivamente durante la lavorazione: di colore chiaro, vanno cambiati non appena siano insudiciati. Particolarmente utile il copricapo a motivo dell alta presenza di batteri nei capelli. Le unghie vanno tenute corte e pulite, evitando durante il lavoro di indossare anelli o altri monili. 3. ESSERE CONSAPEVOLI DEL PROPRIO STATO DI SALUTE In presenza di ferite o foruncoli, le mani vanno ben disinfettate e coperte da un cerotto o garza, che vanno cambiati regolarmente. In ogni caso gli addetti con ferite infette devono astenersi dal manipolare alimenti cotti o pronti al consumo. Precauzioni vanno parimenti adottate in presenza di sintomi quali diarrea e febbre, valutando con il proprio medico l indicazione ad astenersi dal lavoro. 4. PROTEGGERE GLI ALIMENTI DA INSETTI, RODITORI ED ALTRI ANIMALI La presenza negli ambienti di lavoro di insetti e roditori rappresenta una seria minaccia per l integrità dei prodotti alimentari: la prevenzione si attua sia creando opportune barriere (protezioni delle finestre con retine amovibili) che con adeguati comportamenti, in particolare conservando gli alimenti in contenitori ben chiusi e gestendo in modo corretto i rifiuti. Anche gli animali domestici (cani, gatti, uccellini, tartarughe) ospitano germi pericolosi che possono passare dalle mani al cibo. 5. MANTENERE PULITE TUTTE LE SUPERFICI E PIANI DI LAVORO Vista la facilità con cui gli alimenti possono essere contaminati è necessario che tutte le superfici, soprattutto i piani di lavoro, siano perfettamente pulite. Un corretto procedimento di pulizia prevede la rimozione grossolana dello sporco, il lavaggio con detergente, il primo risciacquo, la disinfezione seguita dall ultimo risciacquo con asciugatura finale, utilizzando solo carta a perdere. 6. RISPETTARE LE TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE Una corretta conservazione degli alimenti garantisce la loro stabilità e riduce la probabilità che possano proliferare microrganismi dannosi per il consumatore ad esempio: i prodotti deperibili con coperture o farciti a base di crema a base di uova, panna, yogurt e prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare devono essere conservati ad una temperatura non superiore ai 4 C gli alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi (quali piatti pronti, snacks, polli allo spiedo, ecc.) devono essere conservati a temperature tra i +60 C e i +65 C, in speciali banchi con termostato gli alimenti deperibili da consumarsi freddi (quali arrosti, roast beef, porchetta, ecc.) e le paste alimentari fresche con ripieno devono essere conservati ad una temperatura non superiore a +10 C 7. EVITARE DI METTERE A CONTATTO I CIBI CRUDI CON QUELLI COTTI I cibi crudi per la possibile presenza di germi, possono contaminare quelli cotti anche con minimi contatti: questa CONTAMINAZIONE CROCIATA può essere diretta, ma anche non evidente, come nel caso di utilizzo di coltelli o taglieri già adoperati per preparare il cibo crudo, reintroducendo gli stessi microbi presenti prima della cottura. Anche nella conservazione vanno tenuti separati sia i cibi cotti dai crudi che le diverse tipologie di alimenti (es. separare carne suina da quella bovina o il formaggio dal prosciutto)

20 Piano di autocontrollo secondo metodica Pagina 20 di CUOCERE E RISCALDARE GLI ALIMENTI Molti cibi crudi come la carne, le uova, il latte non pastorizzato, sono spesso contaminati da microbi che causano le malattie. Una cottura accurata li distruggerà completamente: è fondamentale rispettare il binomio Tempo e Temperatura che però può variare da alimento ad alimento. Nel riscaldamento dei cibi è invece buona norma raggiungere i 72 C per almeno due minuti 9. USARE ACQUA SICURAMENTE POTABILE 10. RISPETTARE IL PIANO DI AUTOCONTROLLO Ogni impresa alimentare dalla più piccola alla più grande deve dotarsi ai sensi del Reg. CE 852/2004 di un piano di autocontrollo in cui sono descritti i pericoli per gli alimenti e le relative MISURE PREVENTIVE che la Ditta mette in atto per prevenire o tenere sotto controllo tali pericoli: essere a conoscenza e applicare le procedure adottate è un dovere e un obbligo per ciascun operatore. DATA: PER PRESA VISIONE Firma dell operatore neoassunto (*) Timbro della ditta (***) Firma del titolare (**) (*): o dello stagista, nel caso di stages da parte di allievi di Istituti Professionali Alberghieri presso strutture alberghiere (per l effettuazione di servizi connessi alla ristorazione) e presso strutture di ristorazione in genere; (**): o del Preside dell Istituto Professionale Alberghiero di appartenenza dello stagista; (***): o dell Istituto Professionale Alberghiero di appartenenza dello stagista.

I termini e i concetti fondamentali

I termini e i concetti fondamentali unità La prevenzione delle contaminazioni I termini e i concetti fondamentali 1 l igiene degli ambienti Gli esercizi di lavorazione e somministrazione di cibi e bevande, soggetti ad accertamenti dei requisiti

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