Un esempio sintetico di Piano di autocontrollo. Ristorante Il gabbiano

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1 P. Gentili I servizi della ristorazione. Laboratorio di organizzazione e gestione Un esempio sintetico di Piano di autocontrollo Ristorante Il gabbiano Introduzione: descrizione dell azienda L attività è denominata: Il gabbiano. Ha sede legale e sede operativa a Senigallia in via Marco Polo 13. Il titolare è il sig. Mario Rossi. L autorizzazione sanitaria è stata rilasciata dal sindaco di Senigallia il 25/11/1998, numero 345. Si tratta di un ristorante aperto da aprile a settembre, che fa cucina tipica regionale, con specialità di mare. Ha una capienza massima di 100 coperti. Oltre al proprietario, vi lavorano 7 persone: due cuochi diplomati; quattro camerieri, di cui due diplomati; un addetto al lavaggio e alle pulizie. Definizioni e riferimenti Nella predisposizione del piano useremo i termini con il significato che andremo di seguito a specificare (elencare termini e significati. Ad esempio v. paragrafo Glossario essenziale). Faremo inoltre riferimento alle seguenti norme: (elencarle. Ad esempio, v. Appendice A.4). Gruppo di lavoro HACCP Il gruppo di lavoro HACCP è stato costituito il 15 dicembre 1998 ed è composto dal proprietario, dai due cuochi (sig. Roberto Bianchi e sig.ra Giovanna Casadio) e da un cameriere diplomato (sig. Stefano Loreti). Tale gruppo si riunisce ogni 30 giorni. Descrizione del prodotto Descrizione delle materie prime In questo locale vengono usati alimenti freschi e congelati. L uso di prodotti congelati è segnato nel menu. Tutto è acquistato secondo canali ufficiali. Non si effettuano acquisti tramite tentata vendita o da fornitori occasionali. Il magazzino è organizzato secondo la logica FIFO. I prodotti più utilizzati sono i seguenti, raggruppati in categorie, dei quali non si riporta particolare descrizione, in quanto i lavoranti in cucina sono due cuochi diplomati e fanno ambedue parte del gruppo HACCP: alimentari conservati: pasta, riso, farine, zucchero, sale, conserve, scatolame ecc.; olio extravergine di oliva, olio di arachidi; latte U.H.T., panna U.H.T.; ortofrutta fresca, secondo la stagione; latticini e formaggi: panna fresca, ricotta, mascarpone, parmigiano reggiano, pecorino sardo, scamorza, edamer; salumi: prosciutto crudo, prosciutto cotto, salame, pancetta affumicata; carni da macello fresche, principalmente: posteriore di vitello e di bovino adulto, salsiccia, pancetta, lombata di agnello; altre carni, principalmente: fegato di vitello, petto d anatra, piccione, coniglio; prodotti ittici: vari tipi di pesce, cozze, vongole, calamari, seppie, astice, granchi; prodotti ittici surgelati: sogliole, gamberetti, scampi, polpo, seppia; ortaggi surgelati, in particolare: spinaci, piselli, patate a spicchio, patate a bastoncino, funghi porcini; altri prodotti surgelati: vol-au-vent, salatini, paste ripiene (tortelloni, tortellini), gnocchi, dessert pronti. Descrizione del prodotto finito Antipasti caldi e freddi, anche con maionese (di tipo industriale), tra cui carpaccio e tartara di pesce; primi piatti: pasta secca e pasta surgelata con condimenti propri (preparati giornalmente); prodotti ittici arrosto, alla griglia, al salto, in umido; carne arrosto, alla griglia, al salto; verdure cotte e crude; dolci: in parte di produzione industriale, in parte di produzione propria (semifreddi, mascarpone, tiramisù, crème caramel). Si allega copia del menu.

2 P. Gentili I servizi della ristorazione. Laboratorio di organizzazione e gestione Alimenti e prodotti ritenuti pericolosi Considerato le materie prime e le preparazioni effettuate, riteniamo che gli alimenti più pericolosi siano: cozze e vongole; pesci consumati crudi (carpaccio, tartara); dolci a base di uova non pastorizzate (mascarpone, tiramisù). Descrizione dell utenza I clienti sono di tipo occasionale, con aumento delle presenze verso il fine settimana e nel periodo estivo. Capita qualche comitiva di turisti. Vengono organizzate molte colazioni di lavoro per aziende dei dintorni. Descrizione dell ambiente Il ristorante si compone dei seguenti vani: a. cucina; b. sala ristorante; c. deposito alimenti; d. deposito bevande; e. servizi per clienti; f. servizi e spogliatoi per dipendenti. Descrizione dei vani a. Cucina Dati tecnici: unico locale a pianterreno della superficie di mq. 40, altezza m 3, finestre apribili n. 2 (complessivi mq 3), condizioni microclimatiche nella norma (esposto ad est), sistema di aspirazione presente e molto efficace (ricambio d aria a piena potenza mc /ora). Caratteristiche tecniche: il pavimento è in clinker senza fughe, le pareti sono piastrellate fino all altezza di due metri, le finestre in alluminio anodizzato sono attrezzate con zanzariere. Percorsi e zone di lavoro: le zone di lavoro disposte in sequenza (preparazione, cottura, distribuzione), in modo tale che non vi siano incroci tra materia prima pulita e materia prima grezza. Vi sono due ingressi: uno per il personale ed uno che immette in un piccolo corridoio per accedere al magazzino. Attrezzature presenti: cucina, forno trivalente, forno a microonde, salamandra, cuocipasta, friggitrice, fry top, affettatrice, gruppo grattugia-tritacarne, planetaria da banco, 2 lavelli, un lavamani con sterilizzacoltelli, 2 armadi frigoriferi da 1400 litri a comparti separati, una cella frigorifera per frutta e verdura, una vetrina-congelatore per pasta fresca, un abbattitore rapido di temperatura, un tavolo refrigerato, 6 tavoli da lavoro, 2 pensili chiusi. Zona lavaggio: è situata vicino alla zona distribuzione, divisa dalla cucina e dall office di sala da due passe (uno per le stoviglie di sala ed uno per l attrezzatura di cucina). È attrezzata lavello con boccetta per prima pulizia dei piatti, lavastoviglie a traino di cestelli, lavello a due vasche per lavaggio pentole, armadi chiusi per pentole. b. Sala ristorante Dati tecnici: due locali comunicanti a pianterreno della superficie di mq 80, altezza m 3, finestre apribili n. 6 (complessivi mq 8), aria climatizzata. È separata dalla cucina da un piccolo office per i camerieri (mq 6) contenente la lavabicchieri e il produttore di ghiaccio. Attrezzature principali: banco bar con frigorifero e macchina del caffè, due vetrine-frigorifero per bevande, due vetrine-frigorifero (uno per antipasti, uno per dessert), due vetrine-congelatore (uno per dessert, uno per gelati), tavoli e sedie. c. Deposito alimenti Dati tecnici: locale a pianterreno della superficie di mq. 12, altezza m 2,5, finestre apribili n. 1 (complessivi mq 0,8), esposto a nord, con umidità relativa non elevata. Caratteristiche tecniche: il pavimento è in clinker senza fughe, le pareti sono piastrellate fino all altezza di due metri, la finestra in alluminio anodizzato è attrezzata con zanzariere. Attrezzature: dotato di scaffali in acciaio, altezza m. 1,80, scostati dal muro di circa 25 cm, con il ripiano più basso a 20 cm da terra. È presente un pensile chiuso per detergenti e disinfettanti, una bilancia elettronica con display separato ed un lavello. Vi si trovano due congelatori a pozzetto, uno per le verdure, i prodotti da forno e i dessert, l altro per i prodotti ittici. d. Deposito bevande Dati tecnici: locale a pianterreno della superficie di mq. 10, altezza m 2,5. È cieco con aspirazione forzata da attivare al bisogno. È esposto a nord, con umidità relativa non elevata. Caratteristiche tecniche: come deposito alimenti. Attrezzature: dotato di scaffali in acciaio, altezza m. 1,80, scostati dal muro di circa 25 cm, con il ripiano più basso a 20 cm da terra.

3 P. Gentili I servizi della ristorazione. Laboratorio di organizzazione e gestione e. Servizi per clienti Due toilette con antibagno, una per donne, una per uomini, ambedue accessibili ai portatori di handicap. Completamente piastrellate alle pareti, hanno finestre esterne. I lavelli hanno comandi a raggi infrarossi. f. Servizi e spogliatoi per dipendenti Vi sono due spogliatoi non comunicanti direttamente con i locali di cucina, arredati con 8 armadietti a doppio scomparto, con lavelli a comando a pedale. Ogni spogliatoio permette l accesso ad una toilette e ad un ambiente doccia. Tutti i locali hanno le pareti completamente piastrellate e sono dotati di idonei impianti di aspirazione. Descrizione dell attrezzatura Cucina a 8 fuochi e due piastre, potenza kcal, senza forno sottostante. Forno trivalente: capienza dieci teglie, dotato di dispositivo di pulizia, a gas, potenza kcal. Forno a microonde: professionale, in acciaio, capienza una teglia gastronorm, potenza assorbita kw 2,8. [ecc.] Ambiente esterno Essendo il ristorante situato in città, non presenta problemi particolari a riguardo di eventuali pericoli esterni (zone di discarica, sudiciumi, polvere, animali selvatici ecc.), se non il traffico motorizzato. Il ristorante dispone di piccolo giardino antistante mantenuto a prato, regolarmente curato da una ditta di giardinaggio. Approvvigionamento idrico L acqua utilizzata proviene dall acquedotto pubblico. Una volta l anno facciamo effettuare un analisi di un campione per verificare che non vi siano infiltrazioni nelle condutture del nostro edificio. Rifiuti e residui di lavorazione Vengono immessi nell apposito cassonetto municipale all esterno del locale. È presente contratto di smaltimento per oli esausti con ditta autorizzata. Problema infestanti Nei vari locali sono posizionate le zanzariere alle finestre (ad eccezione della zona somministrazione). Sono presenti lampade a raggi UV. Al di fuori dall orario di servizio non vengono lasciati alimenti sui tavoli di lavoro (messi in abbattitore, in frigorifero, in armadietti). Tutti i contenitori di rifiuti sono dotati di coperchio con comando non manuale. Per i roditori si agisce mantenendo ordine nei depositi e posizionando trappole. Si mantengono monitorati pavimento e pareti per rilevare possibili fessure che andranno immediatamente chiuse. Diagrammi di flusso Ricezione e conservazione materie prime Arrivo materia prima Controllo rispondenza ordine Controllare: temperatura, Verifica condizioni di trasporto pulizia, ordine Controllare: integrità confezione, integrità alimento, data scadenza, stato organolettico (rifiutare se non conforme) Controllo del prodotto Stoccaggio Refrigerazione Conservazione in congelatore Controllare: temperatura, TMC Stoccaggio a lunga scadenza Controllare: temperature, scadenza Controllare: condizioni di conservazione, scadenza

4 P. Gentili I servizi della ristorazione. Laboratorio di organizzazione e gestione Produzione calda Selezione ingredienti Trasferimento in zona preparazione Eliminare se non conforme Verifica TMC e integrità confezione Eliminazione imballo e verifica Eliminare se non conforme stato di conservazione Pulizia, mondatura, taglio, altre operazioni Trasferimento zona cottura Abbattimento Cottura Porzionamento Conservazione a + 4 C Somministrazione (Porzionamento) Rinvenimento Somministrazione Produzione fredda Eliminare se non conforme Eliminare se non conforme Selezione ingredienti Trasferimento in zona preparazione Verifica TMC e integrità confezione Eliminazione imballo e verifica stato di conservazione Pulizia, mondatura, taglio, altre operazioni Assemblaggio ingredienti Conservazione in frigorifero Analisi dei pericoli della nostra attività Pericoli chimici Per evitare danni legati a pesticidi, ormoni e biotossine utilizziamo canali di rifornimento regolari, pretendendo dai fornitori certificazione dell applicazione del piano HACCP e della qualità della merce. Per evitare che venga ingerito accidentalmente detergente o disinfettante eseguiamo un controllo visivo al termine di ogni lavaggio. Ogni prodotto chimico è mantenuto solo nelle confezioni originali. Tali prodotti sono conservati in armadi chiusi, non a contatto con gli alimenti. Pericoli fisici Per la possibile radioattività utilizziamo canali di rifornimento regolari. La presenza di insetti negli alimenti è evitata con una buona difesa contro l arrivo degli stessi e non lasciando a lungo il cibo sul tavolo di lavoro. Per evitare corpi estranei negli alimenti vietiamo al personale di cucina l uso di orecchini e anelli e controlliamo periodicamente la tenuta degli intonaci.

5 P. Gentili I servizi della ristorazione. Laboratorio di organizzazione e gestione Pericoli microbiologici Botulismo: vigilanza continua sulle conserve. Salmonellosi: vigilanza sui fornitori, controllo della temperatura e dell igiene personale. Stafilococchi: controllo dell igiene personale. Clostridium perfringens: corretta cottura delle carni (eventuale corretto raffreddamento). In generale si vigila sui fornitori, sull igiene personale, sulle temperature e sulla promiscuità degli alimenti. Identificazione dei punti critici di controllo Nel nostro piano di autocontrollo riteniamo che i CCP siano i seguenti: controllo delle temperature; pulizia. Effettuando quasi tutte cotture espresse non riteniamo necessario misurare la temperatura nella conservazione a caldo. Nelle cotture al forno di carni arrostite, periodicamente verifichiamo mediante sonda che la temperatura al cuore del prodotto superi i 65 C (ad eccezione del roast-beef, cotto a 52 C, raffreddato immediatamente in abbattitore di temperatura e tagliato solo al momento della richiesta). Ogni sei mesi eseguiamo tre tamponi su utensili e attrezzature da fare analizzare in laboratorio (estrazione a sorte su: taglieri, coltelli, ceppo, affettatrice, tritacarne, lavello, maniglie frigorifero). Sono anche importanti, senza essere CCP, il controllo dei fornitori e le scadenze. Per le buone pratiche di lavorazione in fase di preparazione, cottura e distribuzione, alleghiamo il manuale di buone pratiche da noi redatto. Gestione dei punti critici di controllo CCP refrigerazione Temperatura Temperatura ideale: tra 0 e 4 C per prodotti animali, fino a 8 C per i prodotti vegetali. Limite critico: 10 C (per i prodotti animali). Monitoraggio: da effettuare due volte al giorno. Azione correttiva: si presentano due casi: 1. se la temperatura è compresa tra 5 e 9 C, abbassiamo la temperatura regolando il termostato, ma non agiamo sugli alimenti; 2. se la temperatura supera il limite critico (10 C), non possiamo agire con regole fisse, perché le problematiche sono differenti in base al tipo di alimento, ai suoi termini di scadenza, al valore di temperatura rilevato nel termometro. In linea di massima procederemo in uno dei seguenti modi: 1. gettare gli alimenti; 2. cuocere subito gli alimenti ed utilizzarli in giornata; 3. cuocere subito gli alimenti, abbattere la temperatura ed utilizzarli entro i 3 giorni successivi. Verifica: ogni tre mesi viene valutato quanto fatto. Documentazione: compilazione della scheda seguente. Scheda rilevazione temperatura frigoriferi agosto 2004 Data Ora Frigo n. 1 Frigo n. 2 Cella frigo Anomalie riscontrate Azioni correttive Firma T in C T in C T in C / Giovanna Casadio / Giovanna Casadio Frigo carni t. > 4 C Regolato Giovanna Casadio termostato / Giovanna Casadio / Giovanna Casadio / Giovanna Casadio / Giovanna Casadio / Giovanna Casadio Frigo formaggi/salumi v. nota 1 in fondo Giovanna Casadio > 4 C 5 17, / Giovanna Casadio [ ] Nota 1. È stato immediatamente chiamato il tecnico per aggiustare il gusto. I formaggi sono utilizzati in giornata nella preparazione di altri piatti. La panna fresca è stata eliminata. I salumi sono stati posti immediatamente in abbattitore di temperatura a +4 C e saranno consumati entro tre giorni.

6 P. Gentili I servizi della ristorazione. Laboratorio di organizzazione e gestione CCP conservazione in congelatore Temperatura Temperatura ideale: -20 C/ -18 C. Limite critico: -1 C. Monitoraggio: da effettuare una volta al giorno. Azione correttiva: si presentano due casi: 1. se la temperatura è compresa tra 17 C e 2 C, abbassiamo la temperatura regolando il termostato, ma non agiamo sugli alimenti; 2. se la temperatura supera il limite critico, non possiamo agire con regole fisse, perché le problematiche sono differenti in base al tipo di alimento, ai suoi termini di scadenza, al valore di temperatura rilevato nel termometro. In linea di massima procederemo in uno dei seguenti modi: cuocere subito l alimento e utilizzarlo in giornata; cuocere subito l alimento, abbattere la temperatura e utilizzarlo entro i 3 giorni successivi. Verifica: ogni tre mesi viene valutato quanto fatto. Documentazione: compilazione dell apposita scheda (simile a quella sopra). CCP Pulizia Situazione ideale: superfici sempre pulite che annullano la possibilità di contaminazione microbica. Limite critico: non esiste (o è pulito o è sporco). Monitoraggio: da effettuare ogni giorno. Azione correttiva: se una superficie non è pulita occorre ripetere l operazione. Verifica: ogni tre mesi si valuta quanto fatto. Documentazione: compilazione dell apposita scheda. Programma delle pulizie Quando Area Detergente e disinfettante utilizzati Dopo l uso Tutte le attrezzature e tavoli da lavoro (particolare attenzione a tritacarne, cutter e affettatrici) Ogni giorno Pavimenti cucina Lavelli e vasche della cucina Servizi igienici Camera dei rifiuti Lunedì Pavimenti celle e magazzino Lunedì Pareti lavabili cucina e celle Mercoledì Finestre Mercoledì Vetri Giovedì Lavelli e vasche Giovedì Rubinetterie e sanitari 1 del mese Ambiente cucina, celle, magazzino 8 del mese Pareti lavabili magazzino 15 del mese Soffitti e pareti 22 del mese Plafoniere Scheda verifica pulizie agosto 2004 Giorno Data Giornaliere Settimanali Mensili Note Firma Martedì 1 X X Roberto Bianchi Mercoledì 2 X X Roberto Bianchi Giovedì 3 X X Prova fazzoletto: piano di lavoro Roberto Bianchi risultato sporco, rieseguita la pulizia Venerdì 4 X Roberto Bianchi Sabato 5 X Roberto Bianchi Domenica 6 X Roberto Bianchi Lunedì 7 X X Roberto Bianchi Martedì 8 X X Roberto Bianchi Mercoledì 9 X X Roberto Bianchi Giovedì 10 Venerdì 11 Sabato 12 Domenica 13 Lunedì 14 Martedì 15 [ ] [ ]

7 P. Gentili I servizi della ristorazione. Laboratorio di organizzazione e gestione Criteri di verifica A seconda della superficie: ispettivo: vedere se vi sono residui di alimenti o residui di calcare; tattile: strisciare un dito e avvertire persistenza di unto o di grasso. Oppure strisciare un fazzoletto di carta e verificare presenza di sporco o di grasso; olfattivo: verificare presenza di odori sgradevoli. (N.B. Nel mese di agosto l esercizio non effettua il turno di riposo). Controllo dei fornitori Ad ogni consegna effettuiamo i seguenti controlli, segnando su di un apposita scheda le rilevazioni eseguite: controllo delle condizioni di trasporto: temperatura, pulizia del mezzo, ordine, separazione delle materie prime; controllo del prodotto: integrità della confezione, integrità dell alimento, data di scadenza, stato organolettico. Qualora le condizioni di trasporto o la merce non siano conformi a quanto dettato dalla legge o a quanto stabilito, rifiutiamo di prendere in carico tale merce. Scheda di non conformità Data: Fornitore: Prodotto: Lotto: Quantità: Bolla n.: Non conformità riscontrata: Decisioni: prodotto reso prodotto declassato altro Nome del responsabile Firma: Controllo delle scadenze Controlliamo le date di scadenza: ogni 2 giorni per i prodotti deperibili; ogni 15 giorni per i prodotti a lunga conservazione. Verifica e riesame del piano Ogni tre mesi il gruppo HACCP si riunisce per: valutare l andamento generale e verificare l efficacia del piano di autocontrollo igienico-sanitario; verificare analiticamente la documentazione prodotta, le non conformità riscontrate e le azioni correttive proposte ed effettuate. Inoltre il gruppo si riunisce per riesaminare il piano ed apportare eventuali cambiamenti in occasione di: valutazioni negative del piano; cambiamento di materie prime o di processi di lavorazione; modifiche/acquisti di attrezzature e di modifiche di altro genere. N.B. In casi di lavoro intensivo (es.: più banchetti o pranzi di comitive nello stesso giorno) il piano di autocontrollo viene incrementato nel seguente modo: CCP refrigerazione Temperatura: monitoraggio da effettuare quattro volte al giorno; CCP Pulizia: pavimento e piani di lavoro sono puliti con frequenza raddoppiata. Allegati Si allega al presente piano di autocontrollo: planimetria dei locali dell attività; copia della licenza; autorizzazione sanitaria; conformità degli impianti; verbali degli incontri di formazione effettuati al personale; certificazione di disinfestazione; schede di GMP: Procedura del lavaggio delle mani, Obblighi normativi sanitari a carico del dipendente, Comportamento igienico sul lavoro, Procedura di pulizia ;

8 P. Gentili I servizi della ristorazione. Laboratorio di organizzazione e gestione copia del menu; copia del contratto di smaltimento oli esausti; analisi dell acqua e dei campioni ambientali; tutta la documentazione di monitoraggio prodotta; verbali delle verifiche periodiche.

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