Profilo professionale: CAMERIERE/BARISTA Livello: 2

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1 Profilo professionale: CAMERIERE/BARISTA Livello: 2 Competenze C1 PREPARARE L AREA DI LAVORO PER IL SERVIZIO M1 Materie INFORMATICA DI BASE, GESTIONE DATI ED INTERNET Competenze associate C6, C30, C31, C32 C2 ESAMINARE E CONTROLLARE LA PREPARAZIONE DEL BAR C3, C12, C18, C3 ATTENZIONE AL CLIENTE C19, C20, C21, M2 GESTIONE DELLE RELAZIONI INTERPERSONALI C4 GESTIRE IL SERVIZIO DI BEVANDE E PASTI PER GLI OSPITI C22, C23, C26, C5 C42, C44 PREPARARE COCKTAILS ED ALTRE BEVANDE C6 PREPARARE I CONTI DEI CLIENTI CULTURA TURISTICA E GEOGRAFIA NAZIONALE ED C3, C4, C19, M3 C7 CHIUDERE IL BAR EUROPEA C21, C22, C23 C8 COORDINARE E SUPERVISIONARE LE ATTIVITA DELL AREA BAR M4 ASPETTI NUTRIZIONALI ED ANALISI DEI PRODOTTI C4, C19 C9 COMPITI DURANTE LE EMERGENZE UTILIZZO DELLE ATTREZZATURE DI CUCINA E C21, C22, C26, M5 C10 GESTIRE IL PRONTO SOCCORSO TECNICHE DI PREPARAZIONE DEI CIBI C27, C28, C29 C11 PRENDERE MISURE DI SICUREZZA E DI PREVENZIONE DEGLI INCENDI C1, C15, C17, C12 GESTIRE LE LAMENTELE DEGLI OSPITI C19, C20, C21, C13 FISSARE STANDARD DI IGIENE E DI CURA PERSONALE M6 ORGANIZZARE E GESTIRE IL SERVIZIO IN SALA C22, C27, C28, C14 COLLABORARE ALLA COMPILAZIONE DEGLI ORARI DI LAVORO C29, C33, C34, C37, C38 PREPARARE E SERVIRE PICCOLE COLAZIONI AREA RISTORANTE M7 ALL INGLESE E CONTINENTALI C4, C16, C26 C15 PREPARARE L AREA PER LA RISTORAZIONE M8 SERVIZIO DI BEVANDE C5 C16 PREPARARE LE ATTREZZATURE PER IL SERVIZIO IN CAMERA M9 RICONOSCERE E SERVIRE I PRINCIPALI VINI NAZIONALI ED ABBINAMENTO AI CIBI C21, C23 C17 PIANIFICARE ED ISPEZIONARE LA DISPOSIZIONE DEL RISTORANTE M10 FORNIRE SERVIZI DI BANCHETTISTICA C33 C18 RICEVERE I CLIENTI DEL RISTORANTE C19 PRENDERE LE ORDINAZIONI DI PIATTI, BEVANDE, VINI C20 ATTENZIONE DIRETTA AL CLIENTE NEL SERVIZIO DI PIATTI O BEVANDE M11 LINGUA STRANIERA C21 SERVIRE I PIATTI M12 ESPERIENZA PRATICA C3, C4, C18, C19, C20, C21, C22, C23, C44 Tutte le competenze 120 Cameriere/Barista

2 EUROHOSTEL C22 SERVIRE LE BEVANDE C23 SERVIRE I VINI C24 PULIRE/RIORDINARE I TAVOLI DEL SELF-SERVICE C25 GESTIRE IL BANCO DEL SELF-SERVICE C26 SERVIRE PASTI E BEVANDE IN CAMERA C27 PREPARARE E SERVIRE IL BUFFET C28 TAGLIARE C29 FARE IL FLAMBE C30 PREPARARE I CONTI DEI CLIENTI C31 COMPILARE REGISTRI GIORNALIERI DI CASSA C32 MANEGGIARE LA CASSA, POS E LA GESTIONE INFORMATICA C33 COLLABORARE NELLA PIANIFICAZIONE DI MENU SPECIALI C34 COLLABORARE NELLA PRENOTAZIONE DEI TAVOLI C35 CHIUDERE L ATTIVITA C36 FARE L INVENTARIO C37 COLLABORARE NEL COORDINAMENTO E NELLA SUPERVISIONE DELLE ATTIVITA DELLA PROPRIA AREA C38 COLLABORARE NELLA FORMAZIONE PRATICA C39 UTILIZZARE IL SERVIZIO DI ALTOPARLANTI C40 PRESTARE AIUTI DI PRONTO SOCCORSO C41 PRENDERE MISURE E SUPERVISIONARE LE NORME RELATIVE AI RISCHI SUL POSTO DI LAVORO C42 SERVIRE SIGARETTE E SIGARI C43 COLLABORARE NELLA PIANIFICAZIONE DEGLI ORARI DI LAVORO C44 UTILIZZARE IL TELEFONO ATTITUDINI: - Spirito collaborativo. - Abilità nelle relazioni interpersonali. - Senso di responsabilità. - Competenze linguistiche. Cameriere/Barista 121

3 Profilo professionale: CAMERIERE/BARISTA LIVELLO: 2 OBIETTIVI 1. Il Cameriere/Barista è in grado di servire pasti e bevande prendendo parte a tutte le fasi del servizio di ristorazione. Può lavorare in ristoranti tradizionali, organizzazioni di catering, fast food, snack bar, etc, realizzando i compiti relativi ai processi di distribuzione dei pasti in cucina, nelle sale ristorante, nelle organizzazioni di catering e negli alberghi di ogni tipologia e categoria. 2. Riguardo al processo di produzione dei pasti, il Cameriere/Barista conosce la preparazione di specifici piatti della cucina nazionale e di alcune cucine regionali (in particolare del territorio dove opera), così come menù specifici per occasioni particolari. 3. Sa relazionare con tutti i profili professionali, ed in particolare con: - il capo cuoco o coloro che lavorano nella produzione dei cibi, al fine di ricevere istruzioni che siano poi realizzate in autonomia; - il maitre o il capo cameriere waiters o lo staff ad un livello equivalente, per svolgere, in coordinamento, le rispettive attività; - con il personale di sala, per ricevere le ordinazioni dei clienti. 4. Riguardo al processo di distribuzione dei pasti, il Cameriere/Barista deve avere le competenze di base necessarie per le operazioni di predisposizione dell area della ristorazione e dei tavoli di servizio, le operazioni di pulizia, le sequenze operative dei vari tipi di servizio e di presentazione in tavola. Deve anche essere in grado di svolgere attività del servizio secondo i metodi e le tecniche differenti che si realizzano in occasioni speciali, come buffet e banchetti. L obiettivo principale per il Cameriere/Barista è quello di svolgere un corretto servizio ai clienti basato sulla qualità e la cura delle prestazioni, che devono essere in linea con la strategia di mercato e con il tipo di struttura. Deve anche conoscere le operazioni di base tipiche del bar per la preparazione di prodotti di caffetteria, bevande e spuntini. 5. Nel raggiungimento degli obiettivi, il Cameriere/Barista gestisce le relazioni con: - altro personale di sala (commis, camerieri,...) per svolgere, in maniera coordinata, le rispettive attività, in linea con i compiti e le direttive assegnate; - i ruoli direttivi (maitre o capo cameriere) per ricevere direttive ed indicazioni; - il personale delle aree di preparazione dei pasti e del bar, per trasmettere ordini e ricevere preparazioni; - con i clienti (una dimensione relazionale che è essenziale per la professione), secondo i livelli di comunicazione personale, ma sempre educata, puntuale ed accurata nel fornire informazioni, ricevere richieste ed istruzioni. 122 Cameriere/Barista

4 EUROHOSTEL METODOLOGIA 1. Lezioni in aula tagliate sulle esigenze degli studenti individuali o in gruppo. 2. Lezioni personalizzate con l uso di supporti didattici e di audiovisivi (pubblicazioni, documenti, diapositive, film, CD). 3. Lezioni e prove nel laboratorio di lingue. 4. Lezioni e prove nel laboratorio informatico: uso di un personal computer per la visione di CD; uso di internet per la ricerca ed il recupero di informazioni 5. Esercitazioni di gruppo (anche in termini di analisi di casi specifici e simulazioni). 6. Simulazioni di situazioni relative alla vita lavorativa di tutti i giorni 7. Utilizzo di materiale tecnico del settore. 8. Assistenza individuale o a piccoli gruppi di studenti. 9. Esercitazioni e dimostrazioni pratiche nei laboratori. 10. Esercitazioni di apprendimento in aree attrezzate, dimostrazioni applicate, analisi di casi specifici e discussioni. 11. Giochi di ruolo. VALUTAZIONE Al termine del primo anno del ciclo, sono previste una revisione ed una valutazione finale mediante testi scritti, prove orali e test di simulazione. Questo è necessario per la Certificazione di competenze che sarà acquisita dagli studenti. Questa valutazione finale mira a valutare l ottenimento da parte degli studenti di un livello di apprendimento standard minimo, ritenuto necessario per consentire l accesso al secondo anno del ciclo e per l avanzamento alla qualifica di Addetto alla ristorazione/catering. La prova finale del secondo anno è composta di due test strutturati: 1. un test di simulazione, svolto mediante una prova pratica. Deve essere quanto più completo possibile, coprendo i processi di lavoro essenziali e adottando lo stesso linguaggio, strumenti, documenti, procedure, ecc. che sono usati nella reale pratica lavorativa del ruolo. Dovrebbe in oltre avere l obiettivo di valutare il livello di abilità tecnico-pratiche raggiunto dallo studente in termini di autonomia professionale; 2. un test orale individuale al fine di determinare se gli obiettivi relativi agli aspetti relazionali, espressivi e comunicativi siano stati raggiunti in accordo con l analisi, la sintesi e la valutazione. L interrogazione deve valutare lo sviluppo delle competenze critiche dello studente in relazione con l esperienza formativa nel suo complesso, ed in particolare con la formazione pratica svolta nella struttura, che rappresenta un passo significativo nel percorso di apprendimento. Le due prove contribuiscono, in maniera differente, alla valutazione finale dello studente, prendendo in considerazione allo stesso modo il risultato del percorso formativo e gli stage di esperienza pratica lavorativa. Cameriere/Barista 123

5 CONTENUTI 1. analisi dei materiali prodotti. 2. prove scritte e orali. 3. prove pratiche. 4. prove in ambienti lavorativi simulati. 5. valutazione della formazione pratica attraverso la compilazione di un questionario da parte dei partecipanti al corso e dei manager delle aziende, con la supervisione del responsabile del corso. I risultati prodotti saranno oggetto di analisi e discussione da parte dei partecipanti al corso. 6. esame finale per la valutazione delle competenze acquisite. 124 Cameriere/Barista

6 EUROHOSTEL Profilo occupazionale: CAMERIERE/BARISTA Livello: 2 Contenuti MODULO 1: INFORMATICA DI BASE, GESTIONE DATI ED INTERNET DURATA: ore DURATA: 80 ore 1. riconoscere le principali componenti di un PC e come collegare le periferiche 2. attivare i programmi e comprendere come funzionano 3. produrre un documento elettronico usando strumenti di stampa 4. produrre un foglio di calcolo creando tavole ed organizzando criteri di calcolo 5. programma Excel: righe, colonne, celle; inserimento e cancellazione di dati in un foglio di lavoro; operazioni di copia e incolla fra fogli e celle; operazioni di salvataggio e di stampa; creazione di grafici 6. caratteristiche ed operazioni di Internet: modalità di accesso; la rete (www); ; navigazione in Internet; reperimento di informazioni da una pagina web mediante i motori di ricerca; consultazione di siti; ricerca di siti importanti per il settore MODULO 2: GESTIONE DELLE RELAZIONI INTERPERSONALI DURATA: 60 ore 1. analisi dei metodi di comunicazione ed il loro impatto sulle relazioni 2. analisi delle relazioni nei gruppi: strutture dei ruoli e funzioni di leadership 3. valutazione delle abilità cooperative nell individuazione dei problemi e delle loro soluzioni 4. analisi della gestione dei conflitti: metodi di confrontarsi sul conflitto e sviluppo di strategie per risolvere i problemi 5. stili e ruoli nella comunicazione 6. processi di codifica e decodifica dei messaggi 7. codici e canali comunicativi 8. diagnosi di contesti comunicativi ed interattivi 9. strategie di comunicazione e funzioni di feed-back 10. comunicazione orale, scritta, telefonica, legata all IT, ecc. 11. contesti e strategie di presentazione personale Cameriere/Barista 125

7 MODULO 3: CULTURA TURISTICA E GEOGRAFIA NAZIONALE ED EUROPEA DURATA : 30 ore 1. il turismo 2. evoluzione storica del fenomeno turistico 3. diversi tipi di turismo 4. il mercato turistico: la domanda 5. il turismo in Europa 6. il turismo degli europei 7. strutture turistiche europee e luoghi di interesse 8. storia, finalità ed istituzioni dell Unione Europea 9. quadro di intervento e strumenti dell Unione Europea 10. diritti e doveri degli Stati membri e dei cittadini 11. cambiamenti nella vita e nei regolamenti degli Stati membri all indomani dell integrazione monetaria, economica e sociale 12. pratica di differenti generi comunicativi, come la discussione, l oratoria libera o mediante la lettura di testi 13. lettura di testi riferiti a diversi argomenti e temi, particolarmente in riferimento all area dell orientamento professionale 14. produzione di semplici documenti scritti con descrizioni in termini soggettivi ed oggettivi di luoghi, oggetti ed eventi; inoltre, produzione di documenti di lavoro, menù, report, ecc. ed esplorazione di argomenti e temi assegnati. MODULO 4: ASPETTI NUTRIZIONALI ED ANALISI DEI PRODOTTI I DURATA : 30 ore 1. metabolismo: definizione e principi di base 2. cibo e alimentazione: definizione di sana alimentazione 3. principi nutrizionali 4. digestione 5. requisiti per gli alimenti sani 6. alterazioni e frodi alimentari 7. sistema moderno di etichettatura degli alimenti 8. tecniche di conservazione degli alimenti ed il loro uso corretto 126 Cameriere/Barista

8 EUROHOSTEL 9. prodotti freschi 10. alimenti conservati 11. bevande e vini, liquori e bibite 12. latte e cacao MODULO 5: UTILIZZO DELLE ATTREZZATURE DI CUCINA E TECNICHE DI PREPARAZIONE DEI CIBI DURATA: 270 ore 1. classificazione e caratterizzazione degli strumenti di cucina 2. potenziale delle differenti attrezzature 3. metodi di utilizzo e di funzionamento dei principali strumenti 4. tecniche per il controllo e la preparazione dei prodotti 5. caratteristiche ed utilizzo delle principali tecniche di cottura: bollitura, cottura a vapore, cottura arrosto, friggitura, cottura alla griglia, metodi alternativi 6. preparazioni di base e loro cottura: salse, riso e cereali, prodotti di origine animale (latte e derivati, uova, carne, frutti di mare e pesce), cibi vegetali (sapori e spezie, verdure e legumi, radici), antipasti e piatti a base di pasta, pasticceria 7. principi fondamentali dell analisi di prodotto per gli alimenti 8. norme per la conservazione del cibo MODULO 6: ORGANIZZARE E GESTIRE IL SERVIZIO IN SALA DURATA: 400 ore 1. personale impiegato nella sala da pranzo: numero, competenze personali, compiti e ruoli 2. gerarchia in sala ed applicazione di compiti specifici per ogni membro dello staff 3. organizzazione della sala, nome e funzione dei settori: sala da pranzo, ufficio, divisione delle camere, bar, guardaroba, cantina, dispensa e magazzino 4. attrezzature della sala da pranzo: caratteristiche ed utilizzo 5. terminologia tecnica del settore 6. clienti: tipologie principali e relative caratteristiche Cameriere/Barista 127

9 7. tecniche di comunicazione con i clienti 8. principi di comunicazione verbale e non verbale con altro personale impegnato nel servizio e con i clienti 9. il concetto di mise en place 10. tecniche base per la mise en place: disposizione generale, disposizione dei tavoli, tavoli di servizio e mobilio, procedure per la mise en place a seconda dei diversi tipi di servizio 11. preparazione del tovagliato: tecniche e regole 12. mise en place per il servizio coperti 13. regole per il cambio dei piatti, delle posate e dei bicchieri 14. regole per la pulizia dei tavoli e di altre aree utilizzate per il servizio 15. regole per il riordino della sala da pranzo e delle altre aree utilizzate per il servizio 16. metodi di pulizia per i pavimenti, i bicchieri e le posate 17. vari tipi di menù 18. igiene e salute sul posto di lavoro 19. tecniche per il servizio dei piatti (con particolare attenzione alle procedure più comuni) e per il servizio di bevande MODULO 7: PREPARARE E SERVIRE PICCOLE COLAZIONI ALL INGLESE E CONTINENTALI DURATA: 30 ore 1. piccola colazione continentale e piccola colazione all inglese 2. la corretta preparazione e disposizione, a seconda del tipo di colazione da servire 3. decidere i prodotti da servire, a seconda del tipo di colazione da servire 4. organizzazione del servizio in linea con la mise en place 5. assumere il corretto atteggiamento professionale con il cliente nella realizzazione delle proprie attività professionali 128 Cameriere/Barista

10 EUROHOSTEL MODULO 8: SERVIZIO DI BEVANDE DURATA: 30 ore 1. la figura occupazionale del barista 2. il personale del bar 3. vari tipi di bar 4. attrezzature da bar, bicchieri, macchina per il caffè, frullatore e dosatore, centrifuga, macchina per il ghiaccio, tostapane 5. gestione del bar 6. caffetteria: preparazione e servizio di bevande tradizionali (caffè, cappuccino, tè, camomilla, cioccolata) 7. bibite e liquori: preparazione e servizio MODULO 9: RICONOSCERE E SERVIRE I PRINCIPALI VINI NAZIONALI ED ABBINAMENTO AI CIBI DURATA: 60 ore 1. Pianificazione e controllo dell attività di ristorazione. 2. Il servizio di ristorazione. 3. La gestione del servizio di bar. 4. Principi di produzione dei cibi. 5. Gestione della qualità della sanitizzazione. MODULO 10: FORNIRE SERVIZI DI BANCHETTISTICA DURATA: 60 ore 1. servizio di banchettistica: definizione, specifiche e caratteristiche 2. vari tipi di servizio di banchettistica 3. società di banchettistica: caratteristiche e struttura organizzativa 4. preparazione del servizio di banchettistica 5. preparazione della sala da pranzo: disposizione dei tavoli e degli arredi a seconda del tipo di banchetto (coffee break, buffet internazionale, brunch e cene di gala) 6. mise en place, a seconda del tipo di banchetto 7. preparazione dei piatti a seconda del tipo di banchetto Cameriere/Barista 129

11 8. vari tipi di servizio a seconda dell occasione RISORSE / STRUMENTI / INSTALLAZIONI - laboratorio linguistico - laboratorio informatico - laboratorio di comunicazione - supporti didattici (pubblicazioni, documenti,...) - materiali audiovisivi (diapositive, video, CD Rom,...) - laboratorio di cucina con aree attrezzate - laboratorio di ristorazione con aree attrezzate - materiale tecnico di settore 130 Cameriere/Barista

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