7.5 Acqua e sali minerali

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2 L acqua negli alimenti Gli alimenti contengono acqua in quantità molto variabile. L acqua negli alimenti può essere legata: - è unita ad altre molecole - non è congelabile - non può essere utilizzata dai microrganismi Oppure può essere libera: - costituisce la maggior parte dell acqua negli alimenti - è congelabile - viene utilizzata dai microrganismi - influisce nella conservazione degli alimenti

3 L acqua nell organismo umano L acqua è la componente più abbondante nel corpo umano: - bambini ~75% - adulti ~ 60% L acqua non è ugualmente distribuita nei tessuti: è contenuta soprattutto nel sangue, nei muscoli e nella cute.

4 L acqua e la nutrizione Nell organismo, l acqua svolge diverse funzioni: - è solvente di numerosi composti organici ed inorganici - trasporta i nutrienti e metaboliti all interno delle cellule e allontana le sostanze di rifiuto - partecipa ai processi di termoregolazione (serve a mantenere costante la temperatura corporea nonostante le variazioni ambientali) - costituisce il mezzo in cui avvengono le reazioni metaboliche e digestive - conferisce turgore alle cellule N.B. L acqua è un nutriente privo di valore energetico.

alimenti assunti - l attività fisica svolta N.B.

5 Fabbisogno idrico Il fabbisogno idrico varia secondo: - l età dell individuo - le condizioni climatiche - il tipo di alimentazione - la quantità e la qualità degli alimenti assunti - l attività fisica svolta N.B. Il fabbisogno idrico per un adulto è di circa 1 g/kcal assunta/die Il fabbisogno idrico per un bambino piccolo è di circa 1,5 g/kcal assunta/die

6 Bilancio idrico Il bilancio idrico esprime la relazione tra l acqua in entrata e l acqua in uscita nelle 24 ore: entrate = uscite equilibrio idrico entrate > uscite intossicazione d acqua entrate < uscite disidratazione Le persone più a rischio di disidratazione sono i bambini piccoli e gli anziani. Il bilancio idrico è mantenuto grazie all azione:

7 Bilancio idrico

8 I sali minerali I sali minerali (SM) sono sostanze inorganiche presenti in piccole quantità in tutti gli alimenti e nell acqua, attraverso cui l uomo li assume. Nell organismo umano i sali minerali: - rappresentano il 4-6% del peso corporeo - hanno funzioni di tipo plastico (alcuni minerali intervengono nella formazione delle ossa) - hanno funzioni di tipo regolatore (intervengono in numerosi processi metabolici) - si possono trovare in forma di depositi solidi (ossa, denti) o disciolti nei liquidi intra- o extracellulari N.B. I sali minerali sono micronutrienti privi di valore energetico.

9 Fabbisogno e classificazione I sali minerali si classificano in base al fabbisogno.»macroelementi - fabbisogno > 100 mg/die - sono macroelementi: Ca, P, Na, K, Cl, Mg, S - nell organismo umano sono presenti in quantità di decine o centinaia di g»microelementi o oligoelementi - fabbisogno < 100 mg/die - sono microelementi: Fe, I, F, Se, ecc. - nell organismo umano sono presenti in minime quantità, ossia tracce

10 Assorbimento dei SM L assorbimento dei sali avviene fondamentalmente nell intestino tenue ed è correlato con la loro biodisponibilità = quantità di un dato nutriente ingerito, che viene effettivamente assorbita e convertita in forma attiva. La biodisponibilità dipende: - dalle condizioni fisiologiche dell individuo - dalla composizione della dieta - dalla forma in cui si trovano i SM - dall eventuale assunzione di farmaci, ecc. L eliminazione dei sali minerali avviene tramite il sudore, le urine e le feci.

11 Calcio (Ca) È il minerale maggiormente presente nel nostro organismo. Funzioni - necessario allo sviluppo delle ossa - interviene nella coagulazione del sangue e nella contrazione muscolare (il metabolismo del Ca dipende dalla presenza della vitamina D e dall azione di due ormoni, il paratormone e la calcitonina) Fonti alimentari: latte e derivati, uova, frutta secca a guscio. Carenza: rachitismo (bambini), osteoporosi (adulti).

12 Fosforo (P) e Magnesio (Mg)»Fosforo Funzioni - costituente delle ossa, dei denti e dei fosfolipidi presenti nelle membrane cellulari e nelle cellule nervose - costituente dell ATP Fonti: molto diffuso negli alimenti, soprattutto nel latte e nel formaggio. Carenza: quasi impossibile.»magnesio Funzioni: costituente del tessuto osseo, interviene in numerose reazioni enzimatiche e nella trasmissione dell impulso nervoso. Fonti alimentari: frutta secca, vegetali verdi (è un costituente della clorofilla). Carenza: rarissima.

13 Sodio (Na) e Potassio (K)»Sodio Funzioni: è presente nei liquidi extracellulari, interviene nell equilibrio idrosalino e nell eccitabilità delle cellule nervose e muscolari. Fonti alimentari: sale da cucina. Carenza: quasi impossibile. Eccesso: ipertensione arteriosa.»potassio Funzioni: analoghe a quelle del Na, è presente nei liquidi intracellulari. Fonti alimentari: vegetali freschi, legumi. Carenza: rara (stanchezza muscolare, nausea).

14 Ferro (Fe) e Fluoro (F)»Ferro Funzioni: necessario per la formazione dell emoglobina (contenuta nei globuli rossi) e della mioglobina (presente nei muscoli). Fonti alimentari: carni, uova, legumi. Carenza: anemia ipocromica. Eccesso: danni al fegato, pancreas, milza.»fluoro Funzioni: interviene nella struttura delle ossa e dei denti. Fonti alimentari: acqua potabile, tè, prodotti ittici. Carenza: più alta frequenza di deterioramento dei denti (carie). Eccesso: fluorosi.

15 Iodio (I) e Selenio (Se)»Iodio Funzioni: costituente essenziale degli ormoni tiroidei. Fonti alimentari: acqua potabile, prodotti ittici. Carenza: in gravidanza porta a un ritardo mentale nel neonato = cretinismo; negli adulti a un ingrossamento della tiroide = gozzo. Eccesso: gozzo tossico e ipertiroidismo.»selenio Funzioni: costituente di enzimi, è un importante antiossidante, protegge l integrità delle membrane cellulari. Fonti alimentari: fegato, pesce, cereali, noci del Brasile. Carenza: rarissima (cardiopatie).

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