PRESSO LE ASSOCIAZIONI 13 marzo 2011

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1 RELAZIONE PRESSO ASSEMBLEA INTERPROVINCIALE FEDERCIRCOLI ADEMPIMENTI DI ORDINE SANITARIO PRESSO LE ASSOCIAZIONI 13 marzo 2011 Tecnico della Prevenzione Dott. Rossano Tozzi SIAN - ASL Novara 13/03/2011 1

2 HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point Tutte le imprese alimentari, successive alla produzione primaria, sono sottoposte all'obbligo di predisporre ed attuare procedure di autocontrollo basate sul sistema Haccp (art. 5, regolamento CE 852/2004) 13/03/2011 2

3 ESEMPIO DI MANUALE DI AUTOCONTROLLO 13/03/2011 3

4 PRINCIPI DELL'HACCP 1. Condurre l'analisi dei pericoli 2. Determinare i CCP 3. Stabilire i limiti critici 4. Stabilire il sistema di monitoraggio 5. Stabilire le azioni correttive 6. Stabilire le procedure di verifica 7. Stabilire la documentazione 13/03/2011 4

5 Procedura pulizie: locali 13/03/2011 5

6 Procedura pulizie: attrezzature 13/03/2011 6

7 PROCEDURE DI VERIFICA Regolamento CE n /852/CE del 29/04/2004 il numero e le cadenze di tali verifiche dovranno essere commisurati all'effettivo rischio associato all'impresa. 13/03/2011 7

8 DISPOSIZIONI SANZIONATORIE Per aver condotto l'attività in assenza del documento di autocontrollo previsto dall art. 5 Reg. CE 852/04 Art. 6 comma 6 D.Lgs 193/07 Euro /03/2011 8

9 DISPOSIZIONI SANZIONATORIE Per non aver applicato o aver applicato non correttamente quanto previsto dal documento di autocontrollo Art. 6 comma 8 D.Lgs 193/07 Euro /03/2011 9

10 Diagramma di Flusso Ricevimento CCP Stoccaggio CCP Preparazione CP Cottura CCP Conservazione a Freddo CCP Conservazione a Caldo CCP Raffreddamento CCP Distribuzione a Freddo CCP Conservazione a Freddo CCP Riscaldamento CCP Distribuzione a Caldo CCP 13/03/

11 IDENTIFICAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO (CCP) Un punto critico di controllo è definito come un punto, una fase o una procedura a livello della quale è possibile prevenire, eliminare o ridurre un pericolo per la sicurezza degli alimenti. 13/03/

12 RICEVIMENTO DELLE DERRATE ALIMENTARI Gli alimenti già all arrivo possono contenere patogeni, quindi vanno attentamente ispezionati per accertarne qualità, tipo di confezionamento, temperatura, TMC.. QUINDI Controllare: Lo spazio di scarico, l automezzo, le merci Rifiutare i prodotti quando non hanno le caratteristiche richieste!!!! 13/03/

13 STOCCAGGIO DELLE DERRATE ALIMENTARI Adeguate modalità di conservazione, consentono di evitare deterioramenti nocivi, contaminazioni e crescite microbiche. QUINDI Conservare le derrate non deperibili in locali freschi e asciutti, sollevate da terra su scaffali puliti; Conservare i cibi refrigerati in frigoriferi; Conservare i cibi gelati (congelati e surgelati) a temperature negative. 13/03/

14 UN FRIGORIFERO PER CIASCUN TIPO DI ALIMENTO Carne e pollame: tra 1 C e +4 C Salumi e latticini: tra 0 C e +4 C Pesce: tra 1 C e + 4 C Frutta e verdura: inferiore a +6 C Freezer per surgelati: inferiore a 18 C 13/03/

15 RACCOMANDAZIONI Monitorare la temperatura più volte al giorno; Sbrinare il frigorifero periodicamente; Favorire la circolazione dell aria fra i vari prodotti; Non impilare i contenitori; Evitare l ammasso dei prodotti; Eseguire la rotazione delle scorte 13/03/

16 STOCCAGGIO UNICO Se non fosse possibile l utilizzo di più frigoriferi, gli alimenti devono essere sistemati in modo da evitare contaminazioni crociate QUINDI I prodotti di origine animale crudi devono essere sistemati in recipienti posti sui ripiani più bassi del frigorifero per evitare lo sgocciolamento di liquidi su altri prodotti; Frutta e verdura vanno conservate lontano da qualsiasi altro alimento; il terriccio che imbratta le verdure può contaminare gli altri alimenti. 13/03/

17 STOCCAGGIO IN FRIGORIFERO 13/03/

18 SCONGELAMENTO REGOLA GENERALE L alimento tolto dal congelatore deve essere prima completamente scongelato e poi cotto immediatamente perché un inappropriato scongelamento impedisce che il calore fornito durante la cottura penetri al cuore del prodotto e i batteri pertanto possono sopravvivere anche al termine della cottura. RICORDA Una volta scongelato, il prodotto: Non deve essere ricongelato Deve essere conservato in frigorifero e consumato entro 24 ore. 13/03/

19 PERCHE NON SCONGELARE I CIBI CONGELATI A TEMPERATURA AMBIENTE? Perché un lento scongelamento a temperatura ambiente favorisce la crescita di batteri PRODOTTO NON SICURO! 13/03/

20 Congelamento alimenti da utilizzare sul posto NORME DI RIFERIMENTO Pacchetto igiene Art 5 L.283/62 Cattivo stato di conservazione art. 515 CP Frode nell'esercizio del commercio 13/03/

21 Congelamento alimenti da utilizzare sul posto SI.a condizione che: siano rispettate le condizioni igieniche necessarie sia un attività registrata nel documento di autocontrollo sia specificata la procedura adottata il confezionamento consenta l identificazione del prodotto e che...sia venduto per quello che effettivamente è 13/03/

22 RISPETTO DEL PRINCIPIO DELLA MARCIA IN AVANTI (1) IL LAVORO DEVE ESSERE ORGANIZZATO NEL TEMPO E NELLO SPAZIO SECONDO IL PRINCIPIO DELLA MARCIA IN AVANTI. NEL TEMPO: le materie prime devono essere usate in ordine di arrivo per ridurne i tempi di permanenza nei depositi e garantirne quindi la freschezza (FIFO:first in first out). 13/03/

23 RISPETTO DEL PRICIPIO DELLA MARCIA IN AVANTI (2) NELLO SPAZIO: deve essere assicurata una separazione fisica, per evitare potenziali rischi di contaminazione crociata, tra: Materie prime e prodotti lavorati; Aree di lavoro, utensili ed attrezzature; Personale addetto. 13/03/

24 CONTAMINAZIONE CROCIATA La contaminazione crociata è il trasferimento di microrganismi da un alimento ad un altro attraverso superfici non alimentari quali utensili, attrezzature o mani. 13/03/

25 Disposizione di una cucina ENTRATA STOVIGLIE SPORCHE USCITA RIFIUTI ZONA LAVAGGIO STOVIGLIE USCITA PIATTI PRONTI ZONA PESCE ZONA DI COTTURA ZONA CARNE ZONA VERDURE ZONE DI PREPARAZIONE 13/03/

26 COTTURA RICORDA Per offrire un prodotto sicuro al consumatore, l alimento deve avere già prima della cottura una bassa carica microbica. Per avere una bassa carica microbica nell alimento, tutte le fasi che precedono la cottura devono essere eseguite rispettando le regole di buona prassi igienica ed i limiti critici fissati. CUOCERE SERVIRE Preparare e servire immediatamente 13/03/

27 RAFFREDDAMENTO Pratiche scorrette e tempi eccessivi di permanenza dell alimento nell intervallo critico di temperatura (+4 C/+60 C) possono determinare una moltiplicazione microbica pericolosa. 13/03/

28 RISCALDAMENTO Trattamenti inadeguati per tempo e temperatura possono permettere una sopravvivenza microbica inaccettabile o non inattivare eventuali tossine presenti. I prodotti devono essere riscaldati immediatamente prima del servizio al fine di conservare le migliori caratteristiche organolettiche e nutritive. Al cuore del prodotto raggiungere 74 C per almeno 15 secondi 13/03/

29 CONSERVAZIONE Adeguate modalità di conservazione evitano eventuali ricontaminazioni dei prodotti che sono già stati cotti ed impediscono la moltiplicazione batterica Conservazione a freddo (frigorifero, banco refrigerato) Conservazione a caldo (in forno,banco riscaldato ) 13/03/

30 CONSERVAZIONE A FREDDO Mantenere la temperatura a +4 C o meno al cuore del prodotto; Proteggere gli alimenti: coprirli con pellicola o sistemarli in contenitori puliti con coperchi a perfetta tenuta; Usare un termometro calibrato e disinfettato per controllare la temperatura al cuore dell alimento. 13/03/

31 CONSERVAZIONE A CALDO Mantenere la temperatura a +65 C o più al cuore del prodotto; Tempo massimo di conservazione a caldo: 4 ore. Usare un termometro calibrato e disinfettato per controllare la temperatura al cuore dell alimento. 13/03/

32 DISTRIBUZIONE (1) È l ultimo passaggio prima che l alimento sia consumato.adeguate modalità di distribuzione consentono il controllo della crescita batterica. 13/03/

33 DISTRIBUZIONE (2) Servire il cibo ad una temperatura inferiore a +4 C (comunque non superiore a +10 C) in caso di piatto freddo. Servire il cibo ad una temperatura superiore a +65 C in caso di piatto caldo. Rispettare le regole di igiene personale(lavaggio accurato delle mani, abbigliamento pulito ed idoneo, utilizzo guanti monouso,.) 13/03/

34 DISTRIBUZIONE (3) Adottare comportamenti corretti Proteggere adeguatamente tutti i prodotti; Servirsi di utensili dotati di manici lunghi e diversi per ogni portata; Tenere i manici degli utensili fuori dal cibo 13/03/