Fonti di lipidi nell alimentazione umana

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1 Fonti di lipidi nell alimentazione umana

2 Lipidi (Grassi) assunti con l alimentazione Grassi 97% Saponificabili Trigliceridi 3% non saponificabili Steroli (Colesterolo libero e esterificato Fitosteroli) Vitamine liposolubili (vitamine A, E, K, D,carotenoidi) Altri composti liposolubili

3 Grassi e lipidi: fonti alimentari Le Filiere produttive e le tecnologie di lavorazione hanno un ruolo importante nella regolazione della composizione qualitativa e quantitativa dei lipidi contenuti negli alimenti -Fonti animali (carne, uova,salumi,pesci,latte e derivati..) trigliceridi, colesterolo -Fonti vegetali (oli) trigliceridi,fitosteroli -Lipidi di origine industriale (idrogenazione, interesterificazione..) trigliceridi,digliceridi.. -Biotecnologie (acidi grassi essenziali, antiossidanti..)

4 Olive oil compared with other popular oils in fat composition Type of Oil Monounsaturated Polyunsaturated Saturated Olive Oil 77% 9% 14% Peanut Oil 49% 33% 18% Corn Oil 25% 62% 13% Soybean Oil 24% 61% 15% Sunflower Oil 20% 69% 11% Safflower Oil 13% 77% 10%

5 % parte edibile Composizione in acidi grassi saturi totali e acidi grassi monoinsaturi di alcuni oli e grassi Burro Olio di cocco Olio di oliva Olio di palma

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7 punti di fusione acido stearico (18:0) 69.7 C acido oleico (18:1) 16 C acido linoleico (18:2) -5 C

8 Modificazioni strutturali sono osservate nei lipidi che sono trattati a elevate temperature (trattamenti tecnologici e cottura)

9 Idrogenazione Processo chimico utilizzato per ottenere grassi semi-solidi a partire da oli

10 Fonti di acidi grassi trans nell alimentazione umana Carne e altri alimenti ottenuti da ruminanti Grassi di origine industriale (es. Idrogenazione) Grassi trattati a ripetuti cicli di esposizione a elevate temperature

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16 Frutta Alimento C 18:3 g/100g Noci, secche 6,64 Noci pecan 1,00 Arachidi, tostate 0,45 Mandorle dolci, secche 0,30 Nocciole, secche 0,11 Avocado 0,09 Olive verdi in salamoia 0,06

17 Quale apporto raccomandato di grassi nell alimentazione umana?

18 Acidi grassi essenziali Acidi grassi trans Colesterolo < 1% delle calorie 300mg al giorno

19 DIGESTIONE DEI LIPIDI La digestione dei lipidi è complessa in quanto: i trigliceridi, che costituiscono la quota predominante, sono insolubili in acqua; le gocciole lipidiche presentano una superficie di limitate dimensioni per l attacco enzimatico i fosfolipidi e il colesterolo sono più solubili, ma hanno la tendenza a formare complessi sovramolecolari difficilmente assorbibili

20 PROBLEMI NELLA DIGESTIONE Queste difficoltà vengono superate: aumentando la superficie di contatto tra fase acquosa e lipidica; mediante l emulsionamento dei trigliceridi e la loro stabilizzazione con molecole tensioattive.

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22 Trigliceride Lipasi glicerolo + 3 acidi grassi Lipasi

23 L emulsione viene stabilizzata a livello del duodeno ad opera della bile con i suoi acidi e Sali biliari, si formano quindi delle: micelle Sali biliari: derivati del colesterolo Si formano nel fegato, dal quale vengono secreti nella bile e con questa portati nell intestino

24 Dal colesterolo derivano gli acidi biliari acidi biliari (fegato)

25 acidi biliari (fegato)

26 DIGESTIONE

27 Micelle miste che si formano durante la digestione

28 Dieta micelle

29 Fitosteroli Per le loro caratteristiche strutturali, i fitosteroli esercitano un ruolo inibitore dell assorbimento del colesterolo alla fine della digestione.

30 PHYTOSTEROLS, PHYTOSTANOLS AND THEIR ESTERS: FROM NATURAL TO FUNCTIONAL FOODS MJNM, 2011

31 Effetto di fattori nutrizionali sull assorbimento di lipidi a livello intestinale Fitosteroli Fibre vegetali ( cereali integrali, vegetali, legumi etc..) Tra le fibre vegetali sono inclusi i Beta-glucani (polisaccaridi non digeribili)

32 Effetto dei beta glucani sul metabolismo lipidico Health claims approvati BETA-GLUCANI CLAIM: I ß-glucani dell orzo e dell avena sono utili nel contenimento del livello di colesterolo ematico nell uomo e in modelli animali Le ricerche scientifiche effettuate convergono, in genere, sulla necessità di un consumo di ß- glucani pari ad almeno 3 gr./pro die al fine di ottenere tale benefico risultato.

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