Budget e costi della ristorazione. Gp.Studios Via del Cavone 7, Forlì tel e fax info@gpstudios.

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1 Budget e costi della ristorazione

2 Principio di Pareto Il principio di Pareto In qualunque sistema solo pochi elementi giocano un ruolo decisivo per il comportamento generale, tutti gli altri fanno semplicemente NUMERO. Vilfredo Pareto 1897 Il 20% dei clienti produce 80% del fatturato Il 20% dei venditori procura 80% dei nuovi clienti Il 20% del menùproduce 80% del fatturato Il 20% delle cause provoca 80% dei problemi Il 20% dei prodotti costituisce 80% del valore di magazzino

3 Matrice Paretiana A seconda dello stile sociale che il cliente esprime, bisogna adottare diverse tipologie di profili di prodotto all interno del menù, in modo da soddisfare l optimun Paretiano.

4 Budget Per poter meglio operare all interno di una gestione è necessario orientarsi e partire da un approccio di tipo economico. Il Budgetche per definizione èsempre una previsione, riassume alcuni concetti: L identità dell impresa L organizzazione della stessa: risorse umane e materie, materiali Le scelte strategiche e di Marketing ( prezzo, prodotti, comunicazione) Il piano economico finanziario

5 Budget Quali passi da percorrere quando si elabora un budget? Previsioni costi e ricavi ( quanti scontrini, quanti passaggi, + tutti i costi) CashFlow ( flusso di cassa) Saldo di banca Interessi passivi Reddito previsto N.B. A questo punto sia con il locale aperto sia in fase di start up (con ipotesi su diversi livelli) è possibile prevedere una % molto alta del proprio business!

6 Budget Qual è l obiettivo di un budget? Responsabilità economica Leve e strategie = controllabilità della gestione

7 Break EvenPoint RICAVI/REDDITO PUNTO DI PAREGGIO COSTI VARIABILI COSTI FISSI COSTI FISSI COSTI/RICAVI

8 Break EvenPoint BEP? Quali sono i dati che lo compongono? Numero medio dei clienti per mese L averagecheckper cliente ( ovvero la spesa media per cliente) Il totale dei costi fissi La percentuale di incidenza dei costi variabili

9 Il FoodCost: applicazione Serve per calcolare la base dell articolo di vendita: A cosa serve? Calcolo/piano di fattibilità Determinazione costi in start up Determinazione media del menùdi vendita a la carte o al banco Controllo dei consumi Controllo degli acquisti Riordino delle merci

10 Quale FoodCost? Esistono tre tipidi foodcostche utilizzano per il calcolo lo stesso principio ma che nella strategia di gestione o di pricing presentano alcune differenze: Budget Food Cost FoodCostpotenziale Food Cost attuale

11 Determinare il prezzo di vendita Definizione degli ingredienti Costo materia prima moltiplicato per il coefficiente tempi di preparazione Tempi di servizio Costi fissi Costi variabili Controllabili

12 Principali Ricavi della ristorazione Ricavi da somministrazione alimenti Ricavi di vendita prodotti e merci Contributi Ricavi da altri servizi (corsi di cucina )

13 Principali Costi della ristorazione Costo del personale Servizi: affitto, utenze Imposte: ici, irap, tosap Ammortamento (consumo attrezzature varie) Oneri finanziari Costo delle merci vendute e delle materie consumate

14 Strumenti per il controllo analitico: gli Indici Costo del lavoro Costo delle derrate Margine operativo lordo Indice R.O.I.