MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA Rev. 2

Transcript

1 Pag. 1 di 52 Destinatario Sig. Azienda/Ente Consegna Data Copia Controllata (soggetta ad aggiornamento) n non controllata (non soggetta ad aggiornamento) Rev. 0 Rev. 1 Preparato Verificato Approvato CAPITOLO 0 CAPITOLO 1 CAPITOLO 2 CAPITOLO 3 14 Giugno Giugno Giugno Giugno Giugno Giugno Giugno Giugno Maggio Maggio Maggio Maggio 2007 Direzione Sanitaria Responsabile Qualità Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica Direzione Sanitaria Responsabile Qualità Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica Direzione Sanitaria Responsabile Qualità Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica Direzione Sanitaria Responsabile Qualità Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica Responsabile Qualità Responsabile Qualità Responsabile Qualità Responsabile Qualità Direzione Sanitaria Direzione Sanitaria Direzione Sanitaria Direzione Sanitaria Il presente Manuale è di proprietà dell Azienda Sanitaria di Bolzano e non può essere fotocopiato e/o consegnato a terzi senza la preventiva autorizzazione della Direzione Generale. I trasgressori saranno puniti secondo quanto previsto dalle Leggi vigenti in materia. MANUALE DI CORRETTA

2 Pag. 2 di 52 DATA 21/05/07 DESCRIZIONE MOTIVO REVISIONE Adeguamento nuovo logo aziendale PREPARATO Direzione Medica Responsabile Qualità Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica VERIFICATO Responsabile Qualità APPROVATO Direzione Medica MANUALE DI CORRETTA CAPITOLO 0 INFORMAZIONI GENERALI INDICE DEL CAPITOLO 0.1 PREFAZIONE 0.2 SCOPO 0.3 CAMPO DI APPLICAZIONE 0.4 ORGANIZZAZIONE DEL MANUALE 0.5 MODALITA DI APPROVAZIONE DEL MANUALE 0.6 MODALITA DI MODIFICA E REVISIONE DEL MANUALE 0.7 DISTRIBUZIONE DEL MANUALE 0.8 DEFINIZIONI MANUALE DI CORRETTA

3 Pag. 3 di PREFAZIONE Il settore agroalimentare opera in uno scenario caratterizzato dal quadro legislativo maturato in sede Comunitaria Europea e successivamente recepito in campo nazionale. In questo quadro una posizione di rilievo è occupata dalla Direttiva 93/43 sull igiene dei prodotti alimentari, dal cui recepimento nella legislazione Italiana deriva per le Aziende l obbligo di instaurare un Sistema di prevenzione dei rischi per la salute del consumatore, che sia coerente con la metodologia HACCP (analisi dei rischi e punti critici di controllo). Risulta particolarmente proficuo applicare questa metodologia in conformità alle norme ISO 9000 per la Garanzia della Qualità, in modo da cogliere l opportunità di ottemperare gli obblighi di legge fruendo nel contempo dei benefici derivanti dall integrazione del Sistema HACCP con il Sistema Qualità Aziendale. 0.2 CAMPO DI APPLICAZIONE Il presente manuale di corretta prassi igienica trova la sua applicazione nella gestione delle attività relative al funzionamento e coordinamento della cucina operante all interno della Azienda Sanitaria di Bolzano. 0.3 SCOPO Lo scopo del presente manuale di corretta prassi igienica è di : definire le modalità di gestione (approvazione, revisione e distribuzione) del manuale, presentare la metodologia utilizzata per la definizione del sistema di autocontrollo per la gestione della cucina, definire le modalità di lavoro ed i controlli da eseguire per fare in modo che tutte le attività del processo di preparazione e distribuzione dei pasti siano tali da garantire la riduzione dei rischi. La definizione e struttura del metodo di autocontrollo deriva dall applicazione della metodologia HACCP. MANUALE DI CORRETTA

4 Pag. 4 di 52 Le fasi di applicazione della metodologia HACCP seguita sono le seguenti : 1. formare il gruppo di lavoro 2. descrivere i prodotti 3. identificare la destinazione d uso 4. costruire i diagrammi di flusso 5. verificare i diagrammi di flusso in linea 6. elencare i pericoli associati ad ogni fase e valutare le misure preventive 7. applicare l albero delle decisioni HACCP ad ogni fase 8. stabilire limiti critici per ogni CCP 9. stabilire un sistema di monitoraggio per ogni CCP 10. stabilire le azioni correttive 11. stabilire le procedure di verifica 12. definire i dati da conservare, la documentazione e la loro gestione 0.4 ORGANIZZAZIONE DEL MANUALE Questo manuale di corretta prassi igienica è stato strutturato in modo che possa soddisfare la legislazione nazionale in campo alimentare ed i requisiti della norma ISO 9001 : Il manuale è strutturato in 4 capitoli: il primo, di carattere generale, delinea la struttura del manuale stesso i restanti capitoli che contengono le diverse fasi di applicazione della metodologia HACCP. Il presente manuale, essendo parte della documentazione del sistema qualità della ristorazione, farà riferimento alle diverse procedure predisposte per il sistema stesso. 0.5 MODALITA DI APPROVAZIONE DEL MANUALE Le responsabilità della preparazione, verifica e approvazione del presenta manuale sono di seguito riportate in forma tabellare : Preparazione Verifica Approvazione MANUALE DI CORRETTA

5 Pag. 5 di 52 Team HACCP Responsabile Qualità del sistema qualità della ristorazione Direzione Generale Le suddette responsabilità sono relative sia alla prima approvazione del manuale che alle successive modifiche e avviene con le firme nella tabella presente nella prima pagina del capitolo riportante i nominativi dei responsabili. 0.6 MODALITA DI MODIFICA E REVISIONE DEL MANUALE Il manuale possiede una 1a pagina, nella quale si riportano le informazioni per l identificazione del documento con lo stato di revisione dei diversi capitoli che costituiscono il manuale. Lo stato di revisione, che evidenzia le ultime edizioni dei capitoli del manuale, consente di modificare un capitolo e di riemettere il capitolo interessato dalla modifica senza che i restanti capitolo debbano essere ridistribuiti. Questa gestione, nel caso della modifica e/o revisione, consente al Responsabile Qualità della Ristorazione di : riemettere la prima pagina del manuale con il relativo stato delle revisioni aggiornato, distribuire solo i capitoli revisionati. Le modifiche introdotte nel manuale, o nei singoli capitoli, sono evidenziate con il carattere corsivo del testo modificato o inserito. Tale accorgimento consente a tutti i destinari del manuale di individuare immediatamente le modifiche apportate. Ulteriori dettagli sono riportati nella procedura PG 01 Gestione dei documenti del sistema qualità della ristorazione. 0.7 DISTRIBUZIONE DEL MANUALE La distribuzione del manuale avviene attraverso una apposita lista di distribuzione come descritto nella procedura di gestione dei documenti adottata per il Sistema Qualità della ristorazione. 0.8 DEFINIZIONI MANUALE DI CORRETTA

6 Pag. 6 di 52 Igiene dei prodotti alimentari Tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e l integrità dei prodotti alimentari HACCP Sistema che permette di individuare il o i pericoli specifici, di valutarli e di stabilire le misure preventive per controllarli Analisi dei rischi Procedura che ha lo scopo di individuare i potenziali pericoli significativi, dove la significatività è data dalla combinazione dei due fattori : la probabilità che il pericolo si verifichi e la gravità del danno. Pericolo Fonte potenziale di contaminazione di natura biologica, fisica o chimica tale da ledere la salute del consumatore. Gravità Importanza del pericolo Rischio Probabilità che un pericolo di contaminazione si verifichi Punto a rischio Punto, fase o procedura in cui è possibile che si verifichi, aumenti o persista un pericolo relativo alla sicurezza e all integrità di un prodotto alimentare. Controllare Eseguire un operazione per prevenire, eliminare o ridurre il pericolo per la salute. Controllo Modalità di esecuzione di un operazione o di una procedura. Punto di controllo Punto, fase o procedura che, una volta controllati, consentano di garantire la sicurezza igienica dell'alimento. Punto critico di controllo Punto, fase o procedura di cui è necessario e possibile esercitare un azione di controllo al fine di prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile un pericolo relativo alla sicurezza ed integrità igienica di un prodotto alimentare. I punti critici di controllo sono definiti da ciascuna azienda specifica sotto la propria responsabilità. MANUALE DI CORRETTA

7 Pag. 7 di DOCUMENTI DI RIFERIMENTO Norma ISO 9001 : 2000 Sistemi di gestione per la qualità. Requisiti Direttiva igiene 93/43 CEE del 14/06/93 pubblicata sulla gazzetta ufficiale della CE il 19/07/93 relativa all igiene delle derrate alimentari Decreto Legislativo n 155 del 26/05/97 Attuazione delle direttive 93/43/CE e 96/3/CE concernenti l igiene dei prodotti alimentari Linee guida per l applicazione del sistema dell analisi del rischio - Punti di controllo (HACCP) del Codex alimentarius (Alinorm 93/13A, allegato 2), 20a sessione della Commissione FAO/OMS del Codex Alimentarius Ginevra 28/06/93 Tale elenco, non completo, è un estratto dall elenco delle norme e leggi di settore che sono gestite secondo la procedura PG 04 Gestione delle Leggi predisposta per il sistema qualità della ristorazione. MANUALE DI CORRETTA

8 Pag. 8 di 52 DATA 21/05/07 DESCRIZIONE MOTIVO REVISIONE Adeguamento nuovo logo aziendale PREPARATO Direzione Medica Responsabile Qualità Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica VERIFICATO Responsabile Qualità APPROVATO Direzione Medica MANUALE DI CORRETTA CAPITOLO 1 IDENTIFICAZIONE PERICOLI POTENZIALI INDICE DEL CAPITOLO 1.1 FORMAZIONE DEL GRUPPO DI LAVORO 1.2 TIPOLOGIA E DESCRIZIONE DEI PRODOTTI 1.3 DESTINAZIONE D USO DEI PRODOTTI 1.4 DIAGRAMMI DI FLUSSO 1.5 VERIFICA DEI DIAGRAMMI DI FLUSSO IN LOCO MANUALE DI CORRETTA

9 Pag. 9 di FORMAZIONE DEL GRUPPO DI LAVORO Nella formazione del gruppo di lavoro, si ritiene di aver soddisfatto completamente le indicazioni del documento dell OMS. Sono, infatti, rappresentate, in modo esaustivo le competenze derivanti da esperienze professionali interdisciplinari, particolarmente nel settore interessato dal presente progetto, come si può rilevare dai curriculum vitae dei singoli componenti del gruppo di lavoro. Altro personale delle Aziende potrà essere coinvolto nel lavoro di gruppo, a seconda degli argomenti trattati e delle relative competenze. Il gruppo è composto da: NOMINATIVO Dott. Lucchin AREA Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica Dott. Canali Dott. Martinolli Dott.ssa Bombonato Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica Resp. Ripartizione Economato Responsabile Qualità Direzione Medica Inoltre, in funzione delle diverse attività e delle necessità emerse dall operatività quotidiana e dall esito dei riesami del sistema di gestione della qualità possono essere coinvolte altre professionalità tra le quali : Sig.ra Perina Dietista Sig. Holler Sig. Lantschner Sig. Herbst Capo Mensa Capo Cuoco Resp. Dispensa L obiettivo che il gruppo intende raggiungere è costituito dalla stesura, e aggiornamento, del manuale di corretta prassi igienica per la gestione del Servizio di Ristorazione operante all interno dell Azienda SAnitaria di Bolzano. MANUALE DI CORRETTA

10 Pag. 10 di TIPOLOGIA E DESCRIZIONE DEI PRODOTTI Il gruppo di lavoro ha preso in esame tutte le preparazioni e, verificata la numerosità degli articoli e delle tipologie di produzione, ha effettuato una suddivisione, di seguito riportata, per gruppi omogenei di prodotti, omogenei per quanto concerne i pericoli potenziali. Per ogni tipologia sono stati raggruppati ed elencati i prodotti relativi. Per ogni tipologia, sulla base di caratteristiche di complessità e rappresentatività, sono stati quindi individuati, alcuni prodotti, sui quali è stato sviluppato lo studio specifico HACCP. Tale studio va esteso dal singolo prodotto testato a tutta la tipologia, in quanto è possibile con semplicissimi passaggi (estrazione di una scheda ingredienti, leggere modifiche delle fasi di processo, etc.) trasferire lo studio stesso da un prodotto all altro. TIPOLOGIA 1 - PRIMI PIATTI PRODOTTI Paste asciutte INGREDIENTI Pasta secca, pasta fresca con eventuale ripieno, farine e semolino, verdure, carni ed insaccati, pesce, latte e latticini, oli e grassi, pane, conserve vegetali, spezie, sale, ingredienti minori; Risotti Riso, verdure, carni, pesce, latte e latticini, oli e grassi, conserve vegetali, spezie, sale, ingredienti minori; Minestre Brodo di carne, verdure, pasta, riso, carni, semolino e farine, pesce, uova, latte e latticini, oli, grassi, vini, conserve vegetali, spezie, sale, ingredienti minori; MANUALE DI CORRETTA

11 Pag. 11 di 52 TIPOLOGIA 2 - SECONDI PIATTI PRODOTTI Preparazioni cotte INGREDIENTI Verdure, carni, pesce, uova, latte e latticini, oli e grassi, pane, conserve vegetali, spezie, sale, ingredienti minori; Preparazioni a crudo Verdure, carni ed insaccati, pesce, uova, latte e latticini, conserve vegetali, spezie, sale, ingredienti minori con l eventuale aggiunta di salse preparate a crudo con uova; TIPOLOGIA 3 - PIATTI FREDDI PRODOTTI Piatti precedentemente cotti serviti freddi INGREDIENTI Verdure, carni ed insaccati, pesce, uova, latte e latticini, pane, conserve vegetali, spezie, sale, ingredienti minori con l eventuale aggiunta di salse preparate a crudo con uova; Piatti preparati crudi Verdure, carni, pesce, uova, latte e latticini, pane, conserve vegetali, spezie, sale, ingredienti minori con l eventuale aggiunta di salse preparate a crudo con uova; TIPOLOGIA 4 - FRUTTA E VERDURA PRODOTTI Preparazioni cotte INGREDIENTI Verdure, latte e latticini, frutta fresca e secca, pane, conserve vegetali, spezie, sale, ingredienti minori; Preparazioni crude Verdure, frutta fresca e secca, pane, conserve vegetali, spezie, sale, ingredienti minori con l eventuale aggiunta di salse preparate a crudo con uova; MANUALE DI CORRETTA

12 Pag. 12 di 52 TIPOLOGIA 5 - PRODOTTI DI PASTICCERIA PRODOTTI Preparazioni cotte INGREDIENTI Farina di grano tenero, farine di cereali vari, zucchero, latte, burro, uova, frutta secca, frutta fresca, frutta candita, confetture di frutta, panna, cacao e cioccolato, margarina vegetale, liquori, ingredienti minori, aromi; Preparazioni crude Zucchero, latte, burro, uova, frutta secca, frutta fresca, frutta candita, confetture di frutta, panna, cacao e cioccolato, margarina vegetale, liquori, ingredienti minori, aromi; TIPOLOGIA 6 - COLAZIONI PRODOTTI INGREDIENTI Preparazioni cotte Latte, infusi e frutta Preparazioni crude Zucchero, pane, confetture, miele, frutta, burro, fette biscottate MANUALE DI CORRETTA

13 Pag. 13 di 52 MODALITÀ DI COTTURA Vengono di seguito descritte le modalità di cottura utilizzate nella preparazione dei pasti. Cottura in acqua: avviene per immersione del cibo in acqua bollente per tempi variabili, ma sempre, comunque, con ampio margine di sicurezza dal punto di vista microbiologico; Cottura a vapore : effettuata in forni con vapore nei quali è presente una sonda che registra la temperatura interna dei cibi, permettendo così di raggiungere al cuore dei prodotti temperature con ampio margine di sicurezza dal punto di vista microbiologico; Cottura al forno: effettuata in forni tradizionali con temperature ampiamente al di sopra dei 100 C; in questi casi, può essere considerato un utile indicatore il cambiamento di colore ad opera della reazione di Maillard, che oltre a confermare l avvenuta cottura, indica il raggiungimento di temperature nel forno normalmente al di sopra dei 150 C; Cottura ai ferri o alla griglia: anche in questo caso, le temperature sono abbondantemente al di sopra dei 100 C e può valere anche in questo caso quanto esposto a proposito della reazione di Maillard; Tutte le tipologie di cottura utilizzate sono quindi da ritenersi soddisfacenti per quanto riguarda l aspetto microbiologico e rispettano le raccomandazioni generali della letteratura, che prevedono: il raggiungimento della temperatura minima di cottura di 75 C, nel caso di carni cotte al sangue di raggiungere al cuore del prodotto la temperatura minima di 52 C, il mantenimento degli alimenti cotti da servire caldi ad una temperatura non inferiore a 65 C per mezzo di forni fino al momento del consumo, che i grassi e gli olii di frittura non superino la temperatura di 180 C all utilizzo. CONSERVABILITÀ Le preparazioni di tutte le tipologie di cibo avvengono utilizzando ingredienti freschi e sono allestite al momento; il consumo dei cibi avviene, al massimo, entro le 24 ore dalla preparazione. Ulteriori dettagli operativi per tutto il personale operante nella Cucina e nella Mensa sono riportati nella procedura PG 11 Indirizzi procedurali e operativi in materia di igiene in cucina e mensa ed inoltre vengono eseguiti degli incontro di formazione per presentare il dettaglio al personale. MANUALE DI CORRETTA

14 Pag. 14 di DESTINAZIONE D USO DEI PRODOTTI I prodotti sono destinati alle seguenti categorie di consumatori : dipendenti dell azienda, personale di ditte appaltatrici, convenzionate e di strutture quali l asilo nido per i figli dei dipendenti, pazienti, ricoverati in regime di day hospital ed accolti in strutture esterne. I primi sono consumatori senza particolari esigenze salvo particolari controindicazioni dovute a stati patologici come diabete, allergie alimentari o altri disturbi particolari, che devono essere prese in debita considerazione dagli stessi consumatori. La programmazione del pasto mensa viene eseguita secondo le diverse giornate della settimana sulla base dei menu definiti: menu fissi con alcune alternative, il numero degli utenti che viene segnalato dal Capo Mensa, entro le ore 8.00 del mattino, tramite l apposita modulistica alla cucina. La rotazione del menù è mensile e con diversificazione estate ed inverno. La prenotazione dei pasti dall asilo nido avviene tramite l invio in cucina entro le ore 9.30, di una lista che riporta il totale dei menù comuni e delle diete. Il menu è preparato dalla Dietista per i piani nutrizionali personalizzati ed i menu comuni sono preparati dal Capo Cuoco. Per i degenti della struttura ospedaliera i pasti vengono programmati in base alle richieste del Reparto tramite la lettura delle schede vitto, compilate, il giorno precedente. Il Reparto richiede quotidianamente anche le bibite per i degenti e, qualora ritenuto opportuno, piccole quantità di alimenti a scorta da utilizzare per le urgenze o altre necessità che vengono inviati direttamente ai reparti da parte del personale del Magazzino alimenti. I piani settimanali dei menu vengono esposti in modo visibile nelle stanze di degenza, onde garantire al paziente la possibilità di scelta e di controllo del vitto richiesto (se non condizionato a piani nutrizionali personalizzati). Il paziente può personalizzare il proprio pasto scegliendo tra: uno dei tre menù standard completi, i diversi piatti che compongono i tre menù standard, i piatti dei menù standard ed eventuali varianti che compaiono nelle colonne dei gruppi di alimenti. I reparti hanno a disposizione un prontuario dietetico per la compilazione delle diete speciali e standard. Al momento del ricovero di un nuovo paziente viene richiesto un menù fisso, che prevede metodi di cottura semplici, nonché portate poco elaborate, da modificare eventualmente il giorno seguente a seconda delle esigenze cliniche e delle preferenze individuali. Giornalmente, viene compilata una scheda vitto per ciascun pasto con intestazione MANUALE DI CORRETTA

15 Pag. 15 di 52 (generalità del paziente, reparto, etc.) a mezzo stampante. Entro le ore 10.00, tutti i reparti ricevono le schede di colazione, pranzo e cena, intestate nominalmente ed il personale inizia la marcatura per il vitto del giorno seguente. Dopo la compilazione, le schede vengono collocate in raccoglitori a tre scomparti, che vengono ritirato dalle ore alle ore e consegnati alla cucina centrale per il caricamento su lettore ottico. Entro 30 minuti, è possibile avere a disposizione il piano di produzione del vitto e l ordine per la dispensa. Le schede lette vengono suddivise per pasto e reparto e collocate in apposite rastrelliere per il nastro di distribuzione. Il Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica svolge consulenza ai degenti, impostando piani nutrizionali in base alle patologie: anche i menù previsti da questi piani seguono l iter dei restanti menù come indicato sopra. La descritta metodologia di prenotazione dei pasti permette alla cucina di predisporre un numero di pasti proporzionato alle necessità dei reparti. Quindi i pasti, non essendo preparati alla carta, non vengono conservati per consumi futuri (oltre le 24 ore). Ulteriori dettagli relativi alla programmazione dei pasti per i diversi consumatori sono riportati nella procedura PG 20 Gestione dei menù, mentre i dettagli relativi alla distribuzione degli stessi sono riportati nell istruzione operativa IO 01 Prenotazione e distribuzione pasti da parte del personale dei Reparti. 1.4 DIAGRAMMI DI FLUSSO Il gruppo di lavoro ha preparato i diagrammi di flusso delle diverse tipologie di cibi tenendo in debita considerazione i seguenti aspetti : materie prime, flusso delle attività, complessità di preparazione, rappresentatività dei potenziali pericoli, destinatari dei pasti. Sulla base di questi aspetti sono state individuate le sei tipologie di pasti costituite da : pasta asciutta, risotti e minestre, preparazioni cotte, piatti freddi, frutta e verdura, prodotti di pasticceria, colazione. Di seguito, si riportano i diagrammi di flusso sviluppati. MANUALE DI CORRETTA

16 Pag. 16 di 52 TIPOLOGIA 1 PASTA E RISO TRASPORTO MATERIE PRIME CONTROLLO IN ACCETTAZIONE IN DISPENSA PROGRAMMAZIONE DEL FABBISOGNO PER PRENOTAZIONE PASTI IMMAGAZZINAMENTO PRELIEVO MATERIE PRIME SMISTAMENTO MATERIE PRIME (con montacarichi) TRASPORTO IN CUCINA COTTURA STAZIONAMENTO AD ALTA TEMPERATURA (tranne pasta) CARICAMENTO IN CARRELLI TRAFERIMENTO IN CARRELLO A BAGNO MARIA A BORDO NASTRO CONFEZIONAMENTO TRASPORTO (automatico e manuale) PORZIONATURA STAZIONAMENTO AD ALTA TEMPERATURA (70 C) eventuale CARICAMENTO VASSOI IN CARRELLI TRASPORTO PREPARAZIONE ED ESPOSIZIONE TRASPORTO (automatico) PORZIONATURA CONSUMAZIONE CONSUMAZIONE CONSUMAZIONE DEGENTI INTERNI DEGENTI ESTERNI MENSA MANUALE DI CORRETTA

17 Pag. 17 di 52 TIPOLOGIA 2 PREPARAZIONE COTTE TRASPORTO MATERIE PRIME CONTROLLO IN ACCETTAZIONE IN DISPENSA PROGRAMMAZIONE DEL FABBISOGNO PER PRENOTAZIONE PASTI IMMAGAZZINAMENTO PRELIEVO MATERIE PRIME SMISTAMENTO MATERIE PRIME (con montacarichi) TRASPORTO IN CUCINA PREPARAZIONE E LAVAGGIO PESCE FRESCO E CARNE COTTURA STAZIONAMENTO AD ALTA TEMPERATURA (tranne pasta) CARICAMENTO IN CARRELLI TRAFERIMENTO IN CARRELLO A BAGNO MARIA A BORDO NASTRO CONFEZIONAMENTO TRASPORTO (automatico e manuale) PORZIONATURA STAZIONAMENTO AD ALTA TEMPERATURA (70 C) eventuale CARICAMENTO VASSOI IN CARRELLI TRASPORTO PREPARAZIONE ED ESPOSIZIONE TRASPORTO (automatico) PORZIONATURA CONSUMAZIONE CONSUMAZIONE CONSUMAZIONE DEGENTI INTERNI DEGENTI ESTERNI MENSA MANUALE DI CORRETTA

18 Pag. 18 di 52 TIPOLOGIA 3 PIATTI FREDDI TRASPORTO MATERIE PRIME CONTROLLO IN ACCETTAZIONE IN DISPENSA PROGRAMMAZIONE DEL FABBISOGNO PER PRENOTAZIONE PASTI IMMAGAZZINAMENTO PRELIEVO MATERIE PRIME SMISTAMENTO MATERIE PRIME (con montacarichi) TRASPORTO IN CUCINA PORZIONATURA CONFEZIONAMENTO PORZIONATURA MANTENIMENTO A FREDDO TRASPORTO ESPOSIZIONE TRASPORTO CONSUMAZIONE CONSUMAZIONE CONSUMAZIONE DEGENTI INTERNI DEGENTI ESTERNI MENSA MANUALE DI CORRETTA

19 Pag. 19 di 52 TIPOLOGIA 4 FRUTTA E VERDURA TRASPORTO MATERIE PRIME CONTROLLO IN ACCETTAZIONE IN DISPENSA PROGRAMMAZIONE DEL FABBISOGNO PER PRENOTAZIONE PASTI IMMAGAZZINAMENTO PRELIEVO MATERIE PRIME SMISTAMENTO MATERIE PRIME (con montacarichi) TRASPORTO IN CUCINA LAVAGGIO COTTURA (EVENTUALE) PORZIONATURA CONFEZIONAMENTO CONFEZIONAMENTO MANTENIMENTO A FREDDO TRASPORTO PORZIONATURA CIBI COTTI IN MENSA TRASPORTO TRASPORTO ESPOSIZIONE CONSUMAZIONE CONSUMAZIONE CONSUMAZIONE DEGENTI INTERNI DEGENTI ESTERNI MENSA MANUALE DI CORRETTA

20 Pag. 20 di 52 TIPOLOGIA 5 PRODOTTI DI PASTICCERIA TRASPORTO MATERIE PRIME CONTROLLO IN ACCETTAZIONE IN DISPENSA PROGRAMMAZIONE DEL FABBISOGNO PER PRENOTAZIONE PASTI IMMAGAZZINAMENTO PRELIEVO MATERIE PRIME SMISTAMENTO MATERIE PRIME (con montacarichi) TRASPORTO IN CUCINA LAVAGGIO (DELLA FRUTTA) COTTURA PORZIONATURA CONFEZIONAMENTO CONFEZIONAMENTO MANTENIMENTO A FREDDO TRASPORTO PORZIONATURA IN MENSA TRASPORTO TRASPORTO ESPOSIZIONE CONSUMAZIONE CONSUMAZIONE CONSUMAZIONE DEGENTI INTERNI DEGENTI ESTERNI MENSA MANUALE DI CORRETTA

21 Pag. 21 di 52 TIPOLOGIA 6 COLAZIONE TRASPORTO MATERIE PRIME CONTROLLO IN ACCETTAZIONE IN DISPENSA PROGRAMMAZIONE DEL FABBISOGNO PER PRENOTAZIONE PASTI IMMAGAZZINAMENTO PRELIEVO MATERIE PRIME SMISTAMENTO MATERIE PRIME (con montacarichi) TRASPORTO IN CUCINA LAVAGGIO (DELLA FRUTTA) PREPARAZIONE DELLE BEVANDE CALDE ED EVENTUALE COTTURA DELLA FRUTTA PORZIONATURA TRASPORTO CONSUMAZIONE DEGENTI INTERNI DEGENTI ESTERNI MENSA MANUALE DI CORRETTA

22 Pag. 22 di 52 Sulla base dei diagrammi di flusso individuati nelle sei tipologie di preparazioni alimentari, lo studio del gruppo di lavoro è stato sviluppato come di seguito descritto : all interno di ogni tipologia di preparazione alimentare sono state individuate le preparazioni che presentano i maggiori rischi potenziali, per ogni preparazione individuata sono state esplicitate le fasi di lavoro, i pericoli potenziali le misure preventive in atto e la valutazione dei rischi. La metodologia di valutazione dell indice di pericolosità (IP), eseguita per ogni fase di lavoro, è caratterizzato da : IP = G (gravità) x R (rischio) x Ril (rilevabilità) Per ogni fattore che compone l indice di pericolosità IP (G, R, Ril), di seguito si riportano le regole per l attribuzione dei punteggi : Bassa Alta G (gravità) Significato Punteggio Media Non arreca danni ed i sintomi durano meno di 24 ore Non arreca danni ed i sintomi durano tra le di 24 ore e le 72 ore Lesioni permanenti R (rischio) Significato Punteggio Basso Una volta ogni 3 anni 1 Medio Una volta all anno 2 Alto Meno di una volta al mese 3 Ril (rilevabilità) Significato Punteggio Facile Difficile Molto difficile Rilevabile dall operatore durante lo svolgimento dell attività Rilevabile solo attraverso un controllo dell operatore Rilevabile solo attraverso specifica analisi L attribuzione dei risultati è avvenuta tenendo in considerazione : la realtà nella quale ci si trova ad operare, la tecnologia utilizzata, le misure preventive adottate, l esito dei controlli HACCP valutabili dalle non conformità. l esito dei controlli eseguiti negli anni precedenti con le relative statistiche regolarmente elaborate dal Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica MANUALE DI CORRETTA

23 Pag. 23 di 52 PASTA E RISO LUOGO FASE PERICOLO MISURE PREVENTIVE Gravità Rischio Rilevabilità I.P. Dispensa Trasporto materie prime Controllo in accettazione materie prime Immagazzinamento Prelievo materie prime Smistamento materie prime e trasporto in cucina (con montacarichi) Definizione dei capitolati Valutazione dei fornitori Controllo al ricevimento Definizione dei capitolati della dispensa Controllo al ricevimento Idoneità dei locali (temperatura, umidità e pulizia dei locali) della dispensa Verifica periodica prodotti e scadenze Idoneità dei locali (temperatura, umidità e pulizia dei locali) della dispensa Controllo dei prodotti durante il prelievo Confezionamento dei prodotti IDENTIFICAZIONE INFORMATICA MANUALE DI CORRETTA

24 Pag. 24 di 52 LUOGO FASE PERICOLO MISURE PREVENTIVE Gravità Rischio Rilevabilità I.P. Cucina Cottura Stazionamento ad alta temperatura Trasferimento in carrello a bagno maria a bordo nastro Porzionatura Caricamento vassoi in carrelli Idoneità delle strutture preparazione preparazione e cottura preparazione e cottura manipolazione manipolazione IDENTIFICAZIONE INFORMATICA MANUALE DI CORRETTA

25 Pag. 25 di 52 LUOGO FASE PERICOLO MISURE PREVENTIVE Gravità Rischio Rilevabilità I.P. Cucina Reparti Mensa Trasporto (automatico) Trasporto (manuale) Distribuzione pasti Trasporto (automatico) Stazionamento ad alta temperatura Preparazione ed esposizione Porzionatura Controllo in fase di distribuzione preparazione e cottura manipolazione IDENTIFICAZIONE INFORMATICA MANUALE DI CORRETTA

26 Pag. 26 di 52 PREPARAZIONE COTTE LUOGO FASE PERICOLO MISURE PREVENTIVE Gravità Rischio Rilevabilità I.P. Dispensa Trasporto materie prime Controllo in accettazione materie prime Immagazzinamento Prelievo materie prime Smistamento materie prime e trasporto in cucina (con montacarichi) Definizione dei capitolati Valutazione dei fornitori Controllo al ricevimento Definizione dei capitolati della dispensa Controllo al ricevimento Idoneità dei locali (temperatura, umidità e pulizia dei locali) della dispensa Verifica periodica prodotti e scadenze Idoneità dei locali (temperatura, umidità e pulizia dei locali) della dispensa Controllo dei prodotti durante il prelievo Confezionamento dei prodotti IDENTIFICAZIONE INFORMATICA MANUALE DI CORRETTA

27 Pag. 27 di 52 LUOGO FASE PERICOLO MISURE PREVENTIVE Gravità Rischio Rilevabilità I.P. Cucina Preparazione e lavaggio pesce fresco e carne Cottura Stazionamento ad alta temperatura Trasferimento in carrello a bagno maria a bordo nastro Porzionatura Caricamento vassoi in carrelli Idoneità delle strutture preparazione Idoneità delle strutture preparazione preparazione e cottura preparazione e cottura manipolazione manipolazione IDENTIFICAZIONE INFORMATICA MANUALE DI CORRETTA

28 Pag. 28 di 52 LUOGO FASE PERICOLO MISURE PREVENTIVE Gravità Rischio Rilevabilità I.P. Cucina Reparti Mensa Trasporto (automatico) Trasporto (manuale) Distribuzione pasti Trasporto (automatico) Stazionamento ad alta temperatura Preparazione ed esposizione Porzionatura Controllo in fase di distribuzione preparazione e cottura manipolazione IDENTIFICAZIONE INFORMATICA MANUALE DI CORRETTA

29 Pag. 29 di 52 PIATTI FREDDI LUOGO FASE PERICOLO MISURE PREVENTIVE Gravità Rischio Rilevabilità I.P. Dispensa Trasporto materie prime Controllo in accettazione materie prime Immagazzinamento Prelievo materie prime Smistamento materie prime e trasporto in cucina (con montacarichi) Definizione dei capitolati Valutazione dei fornitori Controllo al ricevimento Definizione dei capitolati della dispensa Controllo al ricevimento Idoneità dei locali (temperatura, umidità e pulizia dei locali) della dispensa Verifica periodica prodotti e scadenze Idoneità dei locali (temperatura, umidità e pulizia dei locali) della dispensa Controllo dei prodotti durante il prelievo Confezionamento dei prodotti IDENTIFICAZIONE INFORMATICA MANUALE DI CORRETTA

30 Pag. 30 di 52 LUOGO FASE PERICOLO MISURE PREVENTIVE Gravità Rischio Rilevabilità I.P. Cucina Reparti Mensa Porzionatura Mantenimento a freddo Caricamento vassoi in carrelli Trasporto (automatico) Trasporto (manuale) Confezionamento Distribuzione pasti Trasporto (automatico) Preparazione ed esposizione manipolazione preparazione e cottura manipolazione Controllo in fase di distribuzione IDENTIFICAZIONE INFORMATICA MANUALE DI CORRETTA

31 Pag. 31 di 52 FRUTTA E VERDURA LUOGO FASE PERICOLO MISURE PREVENTIVE Gravità Rischio Rilevabilità I.P. Dispensa Trasporto materie prime Controllo in accettazione materie prime Immagazzinamento Prelievo materie prime Smistamento materie prime e trasporto in cucina (con montacarichi) Definizione dei capitolati Valutazione dei fornitori Controllo al ricevimento Definizione dei capitolati della dispensa Controllo al ricevimento Idoneità dei locali (temperatura, umidità e pulizia dei locali) della dispensa Verifica periodica prodotti e scadenze Idoneità dei locali (temperatura, umidità e pulizia dei locali) della dispensa Controllo dei prodotti durante il prelievo Confezionamento dei prodotti IDENTIFICAZIONE INFORMATICA MANUALE DI CORRETTA

32 Pag. 32 di 52 LUOGO FASE PERICOLO MISURE PREVENTIVE Gravità Rischio Rilevabilità I.P. Cucina Lavaggio Cottura Porzionatura Mantenimento a freddo Caricamento vassoi in carrelli Trasporto (automatico) Trasporto (manuale) Idoneità delle strutture preparazione Idoneità delle strutture preparazione manipolazione preparazione e cottura manipolazione IDENTIFICAZIONE INFORMATICA MANUALE DI CORRETTA

33 Pag. 33 di 52 Cucina Reparti Mensa Confezionamento Distribuzione pasti Trasporto (automatico) Porzionatura Preparazione ed esposizione Controllo in fase di distribuzione manipolazione IDENTIFICAZIONE INFORMATICA MANUALE DI CORRETTA

34 Pag. 34 di 52 PRODOTTI DA PASTICCIERIA LUOGO FASE PERICOLO MISURE PREVENTIVE Gravità Rischio Rilevabilità I.P. Dispensa Trasporto materie prime Controllo in accettazione materie prime Immagazzinamento Prelievo materie prime Smistamento materie prime e trasporto in cucina (con montacarichi) Definizione dei capitolati Valutazione dei fornitori Controllo al ricevimento Definizione dei capitolati della dispensa Controllo al ricevimento Idoneità dei locali (temperatura, umidità e pulizia dei locali) della dispensa Verifica periodica prodotti e scadenze Idoneità dei locali (temperatura, umidità e pulizia dei locali) della dispensa Controllo dei prodotti durante il prelievo Confezionamento dei prodotti IDENTIFICAZIONE INFORMATICA MANUALE DI CORRETTA

35 Pag. 35 di 52 LUOGO FASE PERICOLO MISURE PREVENTIVE Gravità Rischio Rilevabilità I.P. Cucina Lavaggio Cottura Porzionatura Mantenimento a freddo Trasporto (automatico) Trasporto (manuale) Confezionamento Idoneità delle strutture preparazione Idoneità delle strutture preparazione manipolazione preparazione e cottura IDENTIFICAZIONE INFORMATICA MANUALE DI CORRETTA

36 Pag. 36 di 52 LUOGO FASE PERICOLO MISURE PREVENTIVE Gravità Rischio Rilevabilità I.P. Reparti Mensa Distribuzione pasti Trasporto (automatico) Porzionatura Preparazione ed esposizione Controllo in fase di distribuzione manipolazione IDENTIFICAZIONE INFORMATICA MANUALE DI CORRETTA

37 Pag. 37 di 52 COLAZIONE LUOGO FASE PERICOLO MISURE PREVENTIVE Gravità Rischio Rilevabilità I.P. Dispensa Trasporto materie prime Controllo in accettazione materie prime Immagazzinamento Prelievo materie prime Smistamento materie prime e trasporto in cucina (con montacarichi) Definizione dei capitolati Valutazione dei fornitori Controllo al ricevimento Definizione dei capitolati della dispensa Controllo al ricevimento Idoneità dei locali (temperatura, umidità e pulizia dei locali) della dispensa Verifica periodica prodotti e scadenze Idoneità dei locali (temperatura, umidità e pulizia dei locali) della dispensa Controllo dei prodotti durante il prelievo Confezionamento dei prodotti IDENTIFICAZIONE INFORMATICA MANUALE DI CORRETTA

38 Pag. 38 di 52 LUOGO FASE PERICOLO MISURE PREVENTIVE Gravità Rischio Rilevabilità I.P. Cucina Reparti Lavaggio Cottura frutta Porzionatura Trasporto (automatico) Trasporto (manuale) Distribuzione pasti Idoneità delle strutture preparazione Idoneità delle strutture preparazione manipolazione Controllo in fase di distribuzione IDENTIFICAZIONE INFORMATICA MANUALE DI CORRETTA

39 Pag. 39 di VERIFICA DEI DIAGRAMMI DI FLUSSO IN LOCO Periodicamente, secondo quanto descritto nel capitolo relativo alla verifica della metodologia HACCP, il personale predisposto esegue la verifica sul campo dei diagrammi di flusso riportati nelle pagine precedenti MANUALE DI CORRETTA

40 Pag. 40 di 52 DATA 21/05/07 DESCRIZIONE MOTIVO REVISIONE Adeguamento nuovo logo aziendale PREPARATO Direzione Medica Responsabile Qualità Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica VERIFICATO Responsabile Qualità APPROVATO Direzione Medica MANUALE DI CORRETTA CAPITOLO 2 IDENTIFICAZIONE E MONITORAGGIO DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO (CCP) INDICE DEL CAPITOLO 2.1 IDENTIFICAZIONE DEI CCP 2.2 ELENCO DEI CCP E DEFINIZIONE DEI LIMITI CRITICI 2.3 SISTEMA DI MONITORAGGIO DEI CCP 2.4 GESTIONE DELLE NON CONFORMITA E DELLE AZIONI CORRETTIVE MANUALE DI CORRETTA

41 Pag. 41 di IDENTIFICAZIONE DEI CCP Per ogni fase del diagramma di flusso individuato sono stati identificati i pericoli. I pericoli individuati sono di natura tale che la loro eliminazione o riduzione ad un livello accettabile sia essenziale per produrre un alimento sicuro. In pratica è stato valutato, in ogni fase del processo, il pericolo associato e sono state individuate le misure preventive. Le misure preventive sono fattori fisici, chimici, azioni o attività che possono essere applicati, per ciascun pericolo, allo scopo di esercitarne il controllo. I pericoli possono essere di tipo fisico, chimico e biologico. Questi possono pregiudicare la sicurezza del prodotto. I pericoli di tipo fisico riguardano prevalentemente la presenza di corpi estranei nell alimento (vetro, metallo, ossa, legno, materie plastiche, porcellana) od una eventuale radioattività. Andranno valutati quando le particolarità del ciclo produttivo ne rendono probabile la comparsa (ad esempio presenza di frammenti di vetro, metalli, ecc.) ed in caso di particolari eventi (ad esempio immissione negli ambienti di radio nuclidi). I pericoli di tipo chimico possono essere residui di sostanze farmacologicamente attive, sostanze ad azione ormonale od anabolizzante, contaminanti ambientali come metalli pesanti od antiparassitari, contaminanti di processo come disinfettanti, detergenti od additivi (sovra-dosaggi), sostanze indesiderate prodotte durante il ciclo di lavorazione (metaboliti, benzopirene). I pericoli di tipo biologico sono, nella trasformazione degli alimenti, tra i pericoli più importanti; microrganismi patogeni (causa di tossinfezioni alimentari) esercitano la loro azione sia direttamente che indirettamente attraverso i prodotti del loro metabolismo. Il pericolo microbiologico è legato ad una inaccettabile contaminazione, crescita o sopravvivenza di microrganismi patogeni, o ad una inaccettabile produzione o persistenza negli alimenti di tossine derivate da metabolismo microbico (tossina botulinica, micotossine, enterotossine,..). MANUALE DI CORRETTA

42 Pag. 42 di 52 La procedura per l individuazione dei Punti Critici di Controllo consiste nella caratterizzazione di un punto, una fase, o una procedura al livello della quale sia possibile agire in maniera definitiva nei confronti di un pericolo eliminandolo totalmente o riconducendolo a livelli accettabili. La determinazione dei punti critici di controllo avviene utilizzando due metodologie: la determinazione dell Indice di Pericolo l albero delle decisioni. L indice di pericolo, descritto e calcolato nel capitolo precedente, esprime un livello numerico del pericolo che se al di sopra del livello accettabile definito, deve essere sottoposto a controlli e misurazioni più severe al fine di dare le garanzie volute. Per contro si utilizza anche il diagramma delle decisioni per la determinazione dei punti critici di controllo. L utilizzo dell albero delle decisioni aiuterà ad evitare duplicazioni superflue di CCP, assicurando nel contempo la sicurezza del prodotto. Di seguito si riporta la rappresentazione grafica dell albero delle decisioni. MANUALE DI CORRETTA

43 Pag. 43 di 52 MANUALE DI CORRETTA

44 Pag. 44 di 52 Per utilizzare al meglio l albero delle decisioni, di seguito si riportano le regole: rispondere ad ognuna delle quattro domande in sequenza ad ogni fase del processo per ogni pericolo identificato (vedere figure successive). Domanda 1 Esistono misure preventive nei confronti del rischio? Risposta SI, sono in atto misure preventive, il gruppo HACCP deve procedere alla 1a domanda 2. Risposta NO, non sono in atto misure preventive, si deve determinare se sia 1b necessario un controllo in questa fase per assicurare la sicurezza del prodotto. Le domande 3 e 4 possono aiutare in questa determinazione. Se è necessario il controllo in questa fase, il gruppo deve proporre la modifica al processo/prodotto che sia accettabile e che venga messa in pratica. Domanda 2 Questa fase limita o riduce l incidenza del rischio ad un livello Risposta 2a accettabile? SI, la fase considerata è un CCP. A questo punto si deve identificare più precisamente che cosa sia critico: la fase del processo, la modalità operativa, la procedura Risposta NO, si procede alla domanda 3. 2b Domanda 3 La contaminazione associata al rischio oltrepassa i limiti di accettabilità, ovvero potrebbe raggiungere i livelli inaccettabili? (considerare se gli ingredienti usati, le persone, le attrezzature, ecc., possano essere fonte di rischio e possano, quindi, contaminare il prodotto) Risposta NO, la fase del processo non è un CCP. 3a Risposta SI, si procede alla domanda 4. 3b Domanda 4 Una fase di produzione successiva può eliminare il rischio o ridurne l incidenza a livelli accettabili? Se la risposta alla domanda 3 è stata SI, il gruppo HACCP deve esaminare in sequenza le tappe successive del processo indicate nel diagramma di flusso e determinare se qualche fase successiva eliminerà il rischio o lo ridurrà a livello accettabile Risposta 4a Risposta 4b NO, si è identificato un CCP e bisogna, a questo punto determinare che cosa è critico: un ingrediente, una fase del processo, una procedura SI, la fase del processo considerata non è un CCP e si deve procedere nell applicare l albero delle decisioni alle successive tappe riportate nel diagramma di flusso. MANUALE DI CORRETTA

45 Pag. 45 di ELENCO DEI CCP E DEFINIZIONE DEI LIMITI CRITICI In considerazione delle diverse tipologie di prodotti individuati nel capitolo 1, è stato selezionato il diagramma di flusso più complesso che presenta il maggior numero di situazioni con rischio. Applicando l albero delle decisioni e considerando l Indice di Pericolo sono emersi i seguenti punti critici per quei punteggi in cui l Indice di pericolo risulta essere superiore a 9. Per i CCP determinati (I.P. > 9) e comunque per tutte le attività lavorative sono di seguito rappresentate le procedure gestionali e le istruzioni operative elaborate allo scopo di: prevenire le situazioni di rischio, monitorare i parametri del processo e le attività ritenute critiche, verificare l efficacia delle azioni preventive messe in atto. Per i punti critici individuati sono state predisposte delle procedure che descrivono le modalità, le responsabilità e le frequenze dei monitoraggi dei parametri che influenzano i punti critici con i relativi criteri di accettazione. Di seguito si riporta la tabella che indica gli indici di pericolo e le relative procedure predisposte per la prevenzione che per il controllo. Le procedure, identificate dalla sigla, sono riferite alle procedure ed istruzioni operative riportate e tenute sotto controllo del Responsabile della Qualitá tramite la matrice di correlazione della documentazione. MANUALE DI CORRETTA

46 Pag. 46 di 52 Dispensa LUOGO FASE PERICOLO MISURE PREVENTIVE I.P. CCP Trasporto materie prime Controllo in accettazione materie prime Immagazzinamento Prelievo materie prime Smistamento materie prime e trasporto in cucina (con montacarichi) PG = Procedura gestionale ; IO = Istruzione operativa Definizione dei capitolati Valutazione dei fornitori Controllo al ricevimento Definizione dei capitolati della dispensa Controllo al ricevimento Idoneità dei locali (temperatura, umidità e pulizia dei locali) della dispensa Verifica periodica prodotti e scadenze Idoneità dei locali (temperatura, umidità e pulizia dei locali) della dispensa Controllo dei prodotti durante il prelievo Procedura di riferimento Di Preventive controllo PG 02 PG 03 PG 09 PG 07 PG 08 PG 14 PG 18 PG 15 IO 02 PG 16 IO 03 PG 17 IO 04 PG 06 PG 16 PG 17 IO 06 PG 06 PG 16 IO 06 PG 14 PG 18 IO 02 IO 03 IO 04 Confezionamento dei prodotti 2 PG 16 / PG 14 PG 18 IO 02 IO 03 IO 04 LUOGO FASE PERICOLO MISURE PREVENTIVE I.P. CCP MANUALE DI CORRETTA Procedura di riferimento Di Preventive controllo

47 Pag. 47 di 52 Cucina Cottura Stazionamento ad alta temperatura Trasferimento in carrello a bagno maria a bordo nastro Porzionatura Mantenimento a freddo Preparazione e lavaggio pesce fresco e carne Caricamento vassoi in carrelli PG = Procedura gestionale ; IO = Istruzione operativa Idoneità delle strutture preparazione preparazione e cottura preparazione e cottura manipolazione preparazione e cottura Idoneità delle strutture preparazione manipolazione PG 06 PG 11 PG 17 IO 06 PG 11 PG 17 PG 06 PG 11 PG 17 PG 06 PG 11 PG 17 IO 06 PG 11 PG 17 PG 06 PG 11 PG 17 IO 06 PG 11 PG 17 PG 14 PG 18 IO 02 IO 03 IO 04 IO 05 PG 18 PG 18 IO 02 IO 04 PG 18 IO 02 IO 03 IO 04 PG 18 IO 03 PG 18 IO 02 IO 03 IO 04 PG 18 IO 03 MANUALE DI CORRETTA

48 Pag. 48 di 52 Cucina Reparti Mensa LUOGO FASE PERICOLO MISURE PREVENTIVE I.P. CCP Trasporto (automatico) Trasporto (manuale) Distribuzione pasti Trasporto (automatico) Stazionamento ad alta temperatura Preparazione ed esposizione Porzionatura PG = Procedura gestionale ; IO = Istruzione operativa Controllo in fase di distribuzione preparazione e cottura manipolazione Procedura di riferimento Di Preventive controllo 18 IO 01 3 IO IO PG 21 IO PG 11 PG 17 PG 21 PG 11 PG 17 PG 21 IO 06 PG 11 PG 17 PG 21 IO 06 PG 18 IO 03 IO 04 IO 05 PG 18 IO 03 IO 04 MANUALE DI CORRETTA

49 Pag. 49 di SISTEMA DI MONITORAGGIO DEI CCP Il monitoraggio dei CCP individuati avviene da parte del personale predisposto secondo le modalità descritte nelle diverse procedure gestionali e istruzioni operative citate nella tabella riportata nel punto precedente. Inoltre per l intero processo di preparazione dei pasti, sia per le attività di carattere gestionale che operative, sono stati identificati degli indicatori della qualità che evidenziano lo stato di applicazione del sistema HACCP e l efficacia delle azioni preventive adottate sottoforma di procedure e istruzioni. 2.4 GESTIONE DELLE NON CONFORMITA E DELLE AZIONI CORRETTIVE Nel caso in cui la monitorizzazione dei parametri di controllo definiti per i CCP, o le situazioni anomale, evidenziassero delle situazioni di non conformità il personale provvede alla gestione delle non conformità oppure all attivazione di azioni correttive e/o preventive secondo quanto dettagliato rispettivamente nelle procedure gestionali : PG 13 Gestione azioni correttive e preventive PG 14 Gestione delle non conformità MANUALE DI CORRETTA

50 Pag. 50 di 52 DATA 21/05/07 DESCRIZIONE MOTIVO REVISIONE Adeguamento nuovo logo aziendale PREPARATO Direzione Medica Responsabile Qualità Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica VERIFICATO Responsabile Qualità APPROVATO Direzione Medica MANUALE DI CORRETTA CAPITOLO 3 PROCEDURE DI VERIFICA DELLA METODOLOGIA HACCP INDICE DEL CAPITOLO 3.1 IL SISTEMA DI VERIFICA 3.2 LA VERIFICA DELLA METODOLOGIA HACCP 3.3 VERIFICA E RIESAME DEL SISTEMA QUALITA DELLA RISTORAZIONE MANUALE DI CORRETTA

51 Pag. 51 di IL SISTEMA DI VERIFICA Le operazioni di verifica e riesame hanno lo scopo di valutare l applicazione delle regole definite e la loro efficacia. Quindi considerando che tutto il processo della ristorazione è gestito dal sistema qualità conforme alla norma ISO 9001 : 2000, la verifica risulta suddivisa su più livelli : verifica di conformità e adeguatezza del piano di HACCP verifica di efficacia del piano HACCP e del sistema qualità della ristorazione. 3.2 LA VERIFICA DELLA METODOLOGIA HACCP La verifica della metodologia HACCP è caratterizzata dalla : verifica generale della situazione Questa azione ha lo scopo di controllare l igienicità generale mediante l utilizzo di apposita check-list secondo quanto definito nelle istruzioni operative IO 04 verifiche pulizia e disinfezione locali e attraverso l analisi degli indicatori della qualità. verifica del sistema HACCP e sue registrazioni Tale verifica comporta la revisione, tramite visita sul campo, completa dei diagrammi di flusso in modo da individuare eventuali modifiche. Se riscontrate delle variazioni, queste dovranno essere valutate con il sistema HACCP (individuazione dei punti critici e dei limiti di controllo). Particolare attenzione dovrà essere rivolta alla verifica stessa in loco del diagramma di flusso. Oltre alla suddetta verifica, il sistema dovrà essere sottoposto a verifica ogni volta che verrà modificata, in modo consistente, una fase del processo tecnologico e/o verrà inserito un macchinario od un nuovo impianto. In tal caso il gruppo di lavoro dovrà affrontare le nuove possibilità di contaminazione igienica con lo stesso criterio utilizzato per il progetto di base. MANUALE DI CORRETTA

52 Pag. 52 di VERIFICA E RIESAME DEL SISTEMA QUALITA DELLA RISTORAZIONE Una ulteriore tipologia di verifica che riguarda sia il sistema HACCP che il sistema di gestione della qualità è costituita dall esecuzione delle verifiche ispettive interne della qualità. Scopo delle verifiche ispettive interne è di : verificare la conformità del sistema qualità nel suo complesso rispetto alla norma ISO 9001 : 2000 di riferimento, verificare l applicazione delle procedure gestionali e istruzioni operative predisposte e di conseguenza dell applicazione del sistema HACCP definito, verificare l efficacia del sistema qualità ossia verifica della capacità del sistema di gestione della qualità di raggiungere gli obiettivi fissati, verificare l efficacia del sistema HACCP nel prevenire i rischi ed i pericoli. Le verifiche ispettive interne sono pianificate, eseguite e registrate secondo quanto predisposto nella procedure gestionale PG 12 Esecuzione delle verifiche ispettive interne della qualità. Oltre al momento delle verifiche ispettive, viene periodicamente eseguito il riesame del sistema di gestione della qualità da parte della Direzione nel suo complesso secondo quanto descritto nella procedura PG 23 Esecuzione del riesame del sistema qualità. MANUALE DI CORRETTA