RICERCA DELLE CARATTERISTICHE DISTINTIVE ATTRAVERSO LA SCELTA DEL TERRITORIO

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1 L identificazione di oli e vini biologici, tipici e di qualità ha richiesto la chiara definizione sia degli elementi che potessero rendere le produzioni idonee e peculiari, sia di protocolli analitici necessari alla valutazione di tali prodotti. E stato necessario dunque descrivere l identità dei prodotti disponendo di metodi opportuni, affidabili ed applicabili tanto dai produttori quanto da soggetti terzi nella verifica della conformità dei prodotti ai definiti profili. RICERCA DELLE CARATTERISTICHE DISTINTIVE ATTRAVERSO LA SCELTA DEL TERRITORIO Un prodotto tipico è innanzi tutto un prodotto proveniente da uno spazio più o meno delimitato cui caratteristiche ambientali e territoriali conferiscono specificità. Definire tali caratteristiche non è un processo immediato. In prima approssimazione si tratta di un territorio con qualità fisiche specifiche: pendenza, esposizione. natura del suolo, clima. Queste peculiarità possono originare delle produzioni particolari, sempre che tali terreni ricevano cure agricole competenti ed assidue. Tali produzioni non sono ottenibili altrove e da esse scaturiscono, quindi, caratteristiche sensoriali uniche. Questa non riproducibilità in un altro spazio costituisce il fondamento stesso della tipicità. Partendo da tale presupposto sono state analizzate, ai fini del progetto, diverse aree geografiche della regione Puglia in modo da poter individuare zone fortemente caratterizzate, con una identità territoriale ben definita e che sono associate, nell immaginario del consumatore di riferimento, a specifici attributi di tipicità, genuinità, tradizionalità. L associazione territorio- vino o territorio-olio risulta infatti, ad oggi, una strategia di marketing pregnante che ben si presta a valorizzare le caratteristiche proprie della tradizione produttiva pugliese, fortemente radicata alle peculiarità del proprio territorio e del proprio patrimonio paesaggistico ed ambientale. Dopo aver valutato una serie di alternative si è dunque concordato di puntare sulla caratterizzazione di prodotti legati a tre aree geografiche strategiche della Puglia: Le Murge, Piana degli olivi Secolari e Tavoliere delle Puglie. CRITERI DI SCELTA DELLE AZIENDE PRESSO CUI EFFETTUARE LA SPERIMENTAZIONE A seguito di un accurato monitoraggio sulle potenzialità produttive di diverse aziende presenti nelle aree sopra indicate si è scelto di operare la produzione e trasformazione del vino presso l azienda Cefalicchio, collocata in agro di Canosa. L azienda Cefalicchio ha offerto l opportunità di monitorare e gestire autonomamente sia la conduzione agronomica di una parte dei vigneti, sia la trasformazione di una parte delle uve seguendo anche protocolli alternativi a quelli aziendali. La possibilità di trasformare uve coltivate dalla stessa azienda è risultata particolarmente interessante

2 ai fini scientifici del progetto poiché ha consentito una più snella gestione sia delle operazioni burocratiche (legate per esempio alla stipula delle convenzioni) che delle operazioni tecniche (legate alla acquisizione dei dati complessivi sull andamento della campagna vinicola, al trasporto delle uve e del mosto dal campo alla cantina e viceversa e allo stoccaggio del vino ottenuto). Nella scelta del territorio e della azienda si è tenuto conto, per quanto concerne le fasi di trasformazione, delle potenzialità produttive della cantina, del dimensionamento degli impianti, della possibilità si seguire agevolmente le fasi di vinificazione e di operare anche secondo un protocollo diverso da quello aziendale, nonché della possibilità di effettuare un puntuale campionamento e congelamento del prodotto in loco. Fattore di rilievo è stata anche la spiccata vocazione aziendale alla produzione biologica. L azienda Cefalicchio, infatti, ha convertito le produzioni al biologico sin dal 1992 ed ha recentemente implementato un protocollo di trasformazione biodinamico che prevede limitazioni e regole più restrittive rispetto a quelle richieste dallo standard europeo per la certificazione biologica. L azienda, inoltre, risulta una delle poche sul territorio a coltivare una consistente estensione di ettari in biologico di varietà tipiche pugliesi. La maggiorparte delle aziende vitivinicole, infatti, trasforma ed imbottiglia quantità considerevoli di vini biologici ottenuti con varietà estremamente diffuse (quali per es. Chardonai, Pinot, Montepulciano), ma non di origine locale, pertanto non idonee a tipicizzare una produzione pugliese. Tale aspetto riveste fondamentale importanza poiché il Dip. PRO.GE.SA ha puntato a effettuare una trasformazione che, sebbene sperimentale, fosse condotta su scala reale (impiegando cioè quantitativi di uve ed impianti di dimensioni normalmente impiegate nelle aziende durante la campagna vinicola). Le microvinificazioni sperimentali in piccola scala forniscono infatti risultati che non possono essere automaticamente estesi a vinificazioni di scala industriale poiché non tengono conto delle molteplici differenze di condizioni ( quali per es. incidenza delle differenze di temperature tra diversi punti della massa di prodotto, omogeneità nelle caratteristiche delle uve e dei mosti, incidenza dello scambio termico tra interno ed esterno del vinificatore, etc ) che si realizzano in una vinificazione in larga scala. Per quanto concerne la filiera olivicolo-olearia, dopo aver visitato una serie di realtà produttive e valutato le differenze e le opportunità offerte da ciascuna azienda, si è concordato di effettuare la trasformazione presso due aziende collocate in aree estremamente diverse della Puglia, quali la Piana degli olivi Secolari, nota per il proprio inestimabile patrimonio paesaggistico e per l antichità della propria vocazione olivicolo-olearia, ed il tavoliere delle Puglie, riconosciuto per la qualità degli oli ottenuti dalla cultivar Coratina autoctona del territorio.

3 La trasformazione delle olive è stata effettuata nelle aziende D Amico, ubicata in agro di Ostuni, e nell azienda Carolio sita in agro di Troia. Entrambe le aziende, sebbene in modalità differenti, dispongono di impianti innovativi ed articolati in grado di poter offrire prodotti estremamente differenziati partendo dalla stessa cultivar di olive. Nell azienda D Amico infatti è stato possibile impiegare due differenti tecnologie di frangitura delle olive (frangitore a dischi e denocciolatrice) abbinati a due alternative relative allo spazio di testa durante la gramolazione. Nell azienda Carolio, invece, si è potuto differenziare la produzione impiegando tre diverse tecnologie di frantumazione delle drupe e verificare, tra l altro, le potenzialità di una nuova macchina per la frangitura ( Moliden ) in via di sperimentazione. RICERCA DELLE CARATTERISTICHE DISTINTIVE ATTRAVERSO LA SCELTA DELLE CULTIVAR Ai fini della caratterizzazione delle tre produzioni tipiche previste dal progetto si è inoltre provveduto ad operare una selezione tra le diverse varietà di olive e di uve presenti nel territorio pugliese. La tradizione olivicola e vitivinicola della Puglia comprende infatti un ampissimo patrimonio che garantisce una varietà di offerta insieme ad una alta qualità. La cultivar, a tal proposito, rappresenta un fattore dominante nella composizione quali-quantitativa di sostanze che influenzano le sensazioni organolettiche e quindi la specificità di un olio e di un vino, ma anche l azione salutistica e la conservabilità del prodotto. Queste sostanze possono avere una concentrazione differente a seconda della varietà e della zona di produzione della stessa, per cui risultano condizionare l identificazione di un determinato prodotto. Tuttavia, la concentrazione finale di queste classi di sostanze è fortemente condizionata anche dalla tecnologia di trasformazione. Nella scelta della cultivar si è pertanto tenuto conto prevalentemente del patrimonio di composti volatili e composti fenolici, propri di ciascuna varietà, che definiscono il valore di un olio e di un vino dal punto di vista organolettico e nutraceutico, nonché la sua conservabilità. Si è tenuto conto, inoltre, della tipicità e della rusticità delle cultivar, preferendo quelle varietà originarie e caratteristiche del territorio pugliese in modo da definire in modo inequivocabile l identità dei prodotti che si andranno ad ottenere. Le caratteristiche della componente aromatica e fenolica relative a ciascuna cultivar sono state ottenute mediante ricerca bibliografica e sulla base di valutazioni, ricerche ed esperienze maturate sia dal gruppo di ricerca del dip. PRO.GE.SA. che da altri gruppi di ricerca che hanno operato in questo settore.

4 Sulla base di tali considerazioni si è concordato di impiegare olive della cultivar Ogliarola Salentina nei territori di Ostuni, olive della cultivar Coratina nel territorio di Troia e uve della varietà Nero di Troia nell area della Murgia. Tali cultivar infatti rispondono perfettamente alle esigenze di qualità (organolettica e nutrizionale) e tipicità, prefissate tra gli obiettivi del progetto, necessari a distinguere le produzioni pugliesi. Sono si seguito riportati i dati raccolti relativi alle caratteristiche produttive e qualitative proprie di ciascuna varietà impiegata durante le prove sperimentali. CULTIVAR NERO DI TROIA CULTIVAR CORATINA L'uva di Troia è un vitigno autoctono pugliese originario della città di Troia, tipico del Gargano e della zona Nord-barese. Il Nero di Troia è stato per lungo tempo un vitigno relegato ad un ruolo secondario, quello di rafforzare con i suoi notevoli corpo e colore i vini più deboli. Solo in tempi recenti inizia ricevere i giusti riconoscimenti, perché si è dimostrato che vinificandolo in purezza si ottengono vini di assoluto pregio. Grazie al grande interesse mostrato dall enologia internazionale verso le produzioni vinicole autoctone, il Nero di Troia è riuscito a conquistare una posizione di grande rilievo tra i vini tipici dello Stivale. Il vitigno Nero Troia è contraddistinto dall elevato carattere tannico delle sue uve e si presta benissimo alla commistione con altri vitigni locali: dall integrazione del vitigno Nero di Troia con i vitigni Montepulciano ebombino bianco, nasce il famoso Cacc e Mmitte di Lucera. Rispecchiando a pieno il carattere della sua terra, il vitigno Nero di Troia, dona ai vini un sapore particolarmente deciso, tannico, dolce e allo stesso tempo agrumato, quindi arricchito da note leggermente aspre. Il vino che si ottiene al termine dell'affinamento presenta un bel colore rosso rubino intenso giustamente tannico con tannini eleganti; austero, gusto speziato e di legno anche senza passaggio in barrique, con sentori di more e liquirizia. Il vino prende anche il nome di "Nero di Troia" data la sua alta carica polifenolica che conferisce un colore rubino intenso a che a volte può sembrare "nero". In generale, gli oli monovarietali della cv Coratina possono essere giudicati estremamente interessanti grazie alle pregevoli caratteristiche merceologiche, all'elevata percentuale di acido oleico, al notevole contenuto di antiossidanti, ai loro attributi sensoriali ed alla loro elevata conservabilità. Infatti, essi sono caratterizzati da valori bassi dell'acidità libera, da un basso numero di perossidi e delle estinzioni specifiche nell'uv, mentre i valori medi dei tempi di induzione all'irrancidimento, della percentuale di acido oleico e dei fenoli totali sono elevati. Le olive di tale cultivar sono caratterizzate anche da valori mediamente elevati delle rese in olio nell intervallo sperimentale considerato. I principali attributi sensoriali peculiari di tale coltivar sono l'elevata intensità del suo fruttato di oliva, il suo intenso sapore amaro e piccante e la presenza, al gusto, di evidenti sensazioni di "fruttato di oliva acerba" e "verdure acerbe" che la rendono inconfondibile e famosa in tutto il mondo.

5 CULTIVAR OGLIAROLA L Ogliarola Salentina è una cultivar caratterizzata da rese in olio elevate e da valori mediobassi della percentuale di acido oleico ed elevati di acido palmitico. Se le olive vengono raccolte in epoca opportuna forniscono un olio di ottima qualità sotto il profilo merceologico e sensoriale. La cultivar, inoltre, è caratterizzata da valori medio-alti dei fenoli totali per cui, se è raccolta entro i primi di dicembre, può dare un olio caratterizzato da un contenuto di antiossidanti che ne assicura una prolungata conservazione RICERCA DELLE CARATTERISTICHE DISTINTIVE ATTRAVERSO L ADOZIONE DI DIFFERENTI TECNOLOGIE IMPIANTISTICHE Dopo una attenta analisi dei parametri legati alla varietà ed alla tipicità sono state prese in considerazione le variabili inerenti l adozione di tecnologie impiantistiche innovative e di adeguati sistemi di regolazione dei parametri di processo necessari a garantire la differenziazione di alcuni prodotti tipici pugliesi. I risultati scientifici degli ultimi anni hanno dimostrato che le tecnologie di elaborazione del mosto-vino e dell olio possono influenzare in modo determinante la composizione del prodotto finale e quindi vanno adattate al prodotto che si vuole conseguire. La scelta opportuna delle tecnologie di elaborazione dell uva e delle olive è di fondamentale importanza al fine di favorire da un lato l estrazione delle sostanze chimiche costitutive della materia prima più gradevoli, dall altro lo sviluppo di composti di neo-formazione senza indurre difetti nel prodotto finale. Lo scopo dell applicazione delle diverse innovazioni impiantistiche durante le fasi operative del progetto è stato dunque: - esaltare gli aspetti qualitativi intrinseci dei vini e degli oli pugliesi ed incrementare l estrazione di sostanze con riconosciuta attività antiossidante e forte impatto aromatico - produrre una differenziazione nei prodotti ottenuti partendo dalla medesima materia prima (in particolare, di tre prodotti biologici locali) - consentire, attraverso la trasformazione a parità di condizioni della materia prima, un confronto sulla qualità dei prodotti ottenuti applicando la gestione agronomica dello IAM e la gestione agronomica tipica delle aziende. FILIERA VITIVINICOLA L obiettivo specifico delle prove sperimentali in cantina è stata l applicazione di differenti tecnologie impiantistiche di vinificazione in grado di differenziare il contenuto in polifenoli, in

6 particolare in resveratrolo, la componente aromatica e la cessione di sostanze coloranti nei vini della varietà Nero di Troia. Tale valutazione si basa sull analisi in laboratorio dei campioni prelevati durante le prove attraverso sofisticate strumentazioni analitiche in grado di fornire uno screening completo delle molecole chimiche coinvolte nella formazione degli aromi dei mosti vini e di quelle responsabili del valore nutraceutico dei vini. Per consentire tale confronto sono stati impegati sia un vinificatore verticale da 100 hl già regolarmente utilizzato dall Azienda Cefalicchio, sia un vinificatore rotante a cappello sommerso appositamente noleggiato dalla Fracchiolla S.R.L. e trasferito in cantina per l intero corso della campagna vinicola. Inoltre, al fine di completare i risultati relativi alla sperimentazione in fase agronomica sono state confrontate le caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche dei mosti d uva ottenuti dalle due differenti gestioni agronomiche dei vigneti (conduzione biodinamica attuata dell azienda Cefalicchio / conduzione sperimentale attuata dallo IAM). Le uve provenienti dalle due differenti gestioni agronomiche sono state vinificate con la medesima tecnologia ed a parità di condizioni operative. FILIERA OLIVICOLO-OLEARIA L olio extra-vergine di oliva, si distingue dagli altri oli vegetali per le apprezzate caratteristiche organolettiche ed i benefici effetti sulla salute dell uomo. Le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dell olio extra-vergine di oliva sono da attribuire principalmente a due classi di sostanze: da un lato i composti fenolici che manifestano una spiccata azione antiossidante e contribuiscono alla nota di amaro di taluni oli, dall altro l ampia gamma di composti volatili responsabili degli aromi caratteristici quali il fruttato, il gusto di pomodoro e carciofo, di erba appena tagliata, che fanno dell olio extra vergine un prodotto sempre più ricercato da un consumatore. I composti fenolici fanno parte del naturale patrimonio di sostanze antiossidanti della drupa e la loro presenza nell olio contribuisce ad aumentarne la stabilità nel tempo. La presenza dei composti fenolici nell olio è strettamente correlata all attività di enzimi endogeni della drupa, in particolare ossidoreduttasi quali la polifenolossidasi e la perossidasi che determinano la loro ossidazione durante il processo di estrazione. La sintesi di questi aromi è pertanto fortemente condizionata dalla tecnologia di estrazione. Le differenti tecniche di frangitura utilizzate per ottenere la pasta di olive e le condizioni di gramolazione sono due punti critici per il controllo del contenuto in fenoli e del profilo aromatico dell olio in quanto possono influenzare l attività degli enzimi coinvolti nei metabolismi di questi

7 due grandi gruppi di sostanze. Tutte le operazioni del processo di estrazione dell olio devono finalizzate a mantenere ed esaltare le qualità intrinseche del frutto. Gli obiettivi dell estrazione meccanica delle olive possono essere riassunti in due punti: - estrarre i trigliceridi nella forma più integra possibile preservando contemporaneamente il patrimonio in composti minori naturalmente presenti nella drupa; - favorire la formazione di nuovi composti chimici, non presenti in origine nella drupa, ma che derivano dall attività di alcuni enzimi che si liberano dalla rottura dei tessuti vegetali. L applicazione di differenti sistemi di rottura delle drupe per la produzione della pasta olearia incide significativamente sul contenuto di composti fenolici e sull evoluzione delle componenti volatili a causa dell azione degli enzimi implicati nel patway della lipossigenasi. La concentrazione di queste sostanze dipende notevolmente dal livello della attività enzimatica: questo livello oltre ad essere geneticamente determinato è fortemente influenzato dalla tecnologia. Infatti, il raggiungimento di temperature elevate in fase di frangitura, come accade con l utilizzo del frangitore, può inattivare il pool enzimatico della lipossigenasi che è responsabile anche della genesi del flavour dell olio. Tuttavia, nessun sistema di frangitura può essere considerato migliore di un altro, ma ciascuno determina effetti sul prodotto, positivi o negativi, in funzione della cultivar utilizzata. Prove comparative hanno dimostrato come frangitori e macchine denocciolatrici possano influenzare aspetti qualitativi. Da tali studi è risultato che il contenuto in fenoli è maggiore negli oli estratti impiegando la denocciolatrice. Assieme al nocciolo, infatti, vengono allontanati la maggior parte degli enzimi ossidoreduttasici localizzati soprattutto nella mandorla. Questa tecnica di frangitura, consente quindi l allontanamento degli enzimi responsabili dell ossidazione dei fenoli preservandone il contenuto nel prodotto finale. La fase cruciale del processo di trasformazione nella quale si può creare o distruggere la qualità è la gramolazione in quanto essa costituisce il momento in cui le reazioni enzimatiche avvengono con più facilità grazie ai tempi lunghi di impastamento. Dati sperimentali hanno dimostrato che la concentrazione di ossigeno durante la gramolazione decresce progressivamente. Ciò significa che l ossigeno viene sequestrato con molta rapidità dagli enzimi che ossidano i fenoli e producono aromi e non si rende disponibile per la reazione di autossidazione degli acidi grassi. La mancanza dell ossigeno ha un azione inibitoria sugli enzimi endogeni dell oliva che caratterizzano il complesso enzimatico ossidativo, come le polifenolossidasi (PPO) e le perossidasi (POD); la conseguenza di questo fenomeno è un inibizione delle reazioni catalizzate da questi enzimi e un maggior contenuto finale di antiossidanti nell olio.

8 Valutando queste premesse, nell ambito della sperimentazione sono state eseguite prove comparative con due diverse varietà di olive (Ogliarola Salentina; Coratina) utilizzando impianti che consentono di modulare diverse soluzioni di frangitura e gramolazione al fine di individuare diverse tipologie di oli con caratteristiche intrinseche ben distinguibili sia dal punto di vista organolettico che nutrizionale. Il protocollo di prove è stato eseguito sia su prodotto ottenuto con gestione agronomica standard dell azienda in biologico, sia sul prodotto ottenuto dai campi sottoposti a sperimentazione da parte dello IAM in modo da completare i dati sugli effetti di diverse conduzioni agronomiche sulla qualità dell olio.