CAPITOLATO D ONERI PER IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA MEDIANTE PASTI PRONTI VEICOLATI CON LEGAME FRESCO CALDO

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1 SERVIZIO RISTORAZIONE SCOLASTICA CAPITOLATO D ONERI PER IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA MEDIANTE PASTI PRONTI VEICOLATI CON LEGAME FRESCO CALDO Firma per accettazione 1

2 INDICAZIONI GENERALI DELL APPALTO Art.1 Definizioni - Per Impresa o I.A. si intende l impresa risultata aggiudicataria, alla quale viene affidato il servizio di refezione scolastica del Comune di Salerno. - Per Stazione appaltante o A.C. si intende l Amministrazione Comunale di Salerno che affida all Impresa il servizio di refezione scolastica. Art. 2 - Oggetto dell appalto L appalto ha per oggetto l affidamento del servizio di Ristorazione Scolastica del Comune di Salerno ad Impresa di ristorazione specializzata, che utilizzerà un proprio Centro di Produzione Pasti. Il servizio consiste in: - preparazione e confezionamento dei pasti; - trasporto e consegna dei pasti presso le scuole in contenitori isotermici a mezzo di furgoni coibentati, regolarmente autorizzati dalle competenti Autorità, con tipologia tecnicamente denominata a legame fresco caldo. Art. 3 - Durata dell appalto L appalto avrà durata triennale, per gli anni scolastici 2011/ / /2014. Le date di inizio e di fine del servizio saranno comunicate all I.A., per ciascun anno scolastico, a cura del Settore competente del Comune. La stazione appaltante si riserva la facoltà di far ricorso a quanto previsto dal D.Lgs. 163/2006, art. 57 comma 5. Art. 4 - Tipologia dell utenza L utenza è composta da alunni delle Scuole dell Infanzia Comunali e Statali, incluse le Sezioni Primavera, delle Scuole Primarie Statali e delle Scuole Secondarie Statali di I grado, dal personale operante presso i plessi scolastici, nonché da ulteriore utenza scolastica che dovesse farne richiesta al Comune. Per l individuazione del personale avente diritto al pasto si fa riferimento alle disposizioni normative e contrattuali, relative al rapporto di lavoro, vigenti al tempo della prestazione. Le sedi scolastiche, indicate nell Allegato 1, ove dovranno essere consegnati i pasti veicolati, ricadono nel territorio del Comune di Salerno. Il numero giornaliero dei pasti da fornire, che ha valore indicativo e potrà variare in relazione all effettiva presenza degli utenti e ad eventuali modificazioni del calendario scolastico (per cui non costituisce impegno per l Amministrazione Comunale), è mediamente di: - n.750 per le Scuole dell Infanzia Comunali e Statali, incluse le Sezioni Primavera; - n.450 per le Scuole Primarie e Secondarie di 1 grado; - n.100 per il personale scolastico avente diritto al pasto, Firma per accettazione 2

3 per una media giornaliera di pasti di n.1.300, per una media annuale di n Il dato relativo al numero effettivo dei pasti da fornire verrà precisato ogni giorno dal competente Ufficio del Comune. Nel corso dell esecuzione del contratto, il Comune si riserva la facoltà di richiedere, alle condizioni tutte del contratto stesso, diminuzioni o aumenti dei pasti fino alla concorrenza del 20% del numero dei pasti contrattualizzati, senza che l I. A. possa vantare diritti, avanzare riserve o chiedere compensi di sorta. Il Comune si riserva la facoltà di apportare modifiche, nel corso dell appalto, circa i plessi scolastici e gli orari di erogazione del servizio, dandone tempestiva comunicazione all I. A. Art. 5 - Prezzo posto a base della gara Il prezzo posto a base d asta per singolo pasto a legame fresco/caldo, comprensivo di tutte le voci di costo, IVA esclusa, è stabilito in 5,15 = ( Euro cinque/15) che porta il valore triennale dell appalto, in relazione alla media annuale di pasti erogati sopra specificata, ad ,00= oltre IVA. Art. 6 - Revisione periodica dei prezzi I prezzi determinati in sede di gara rimarranno invariati per il primo anno scolastico oggetto dell appalto. Il contratto, qualora ne ricorrano i presupposti, sarà sottoposto a revisione annuale dei prezzi, a decorrere dal secondo anno di vigenza contrattuale. Pertanto, a partire dal secondo anno di durata del contratto, l A.C. potrà riconoscere tale revisione sulla base dell indice di variazione dei prezzi per le famiglie di operai ed impiegati (F.O.I.), pubblicato dall ISTAT e riferito al mese di ottobre. La revisione prezzi potrà avere effetto a condizione che la I.A. inoltri all Amministrazione Comunale apposita istanza entro il 30 giugno di ciascun anno di contratto a partire dal 2012 e comunque nel rispetto di quanto previsto dall art.115 del D.lgs. 163/2006 e s.m. e i.. Art. 7 - Pagamento del corrispettivo La liquidazione delle spettanze per i pasti forniti avverrà mensilmente con determinazione dirigenziale, entro 45 giorni dalla data di presentazione della fattura, quietanzata dal legale rappresentante dell I.A. o da un suo delegato, previa verifica del competente Settore Politiche Sociali e Pubblica Istruzione del numero effettivo dei pasti forniti nel mese di riferimento, consegna dei documenti di trasporto debitamente firmati e verifica da parte del Comune della regolarità contributiva nei confronti del personale dipendente. ART. 8 - Modalità relative all aggiudicazione Sarà affidato mediante procedura aperta, secondo quanto previsto dagli artt. 54 e 55 del D. Lgs. 163/06. Firma per accettazione 3

4 L aggiudicazione, da parte di apposita Commissione, sarà effettuata a favore dell Impresa concorrente che avrà presentato l offerta economicamente più vantaggiosa, con riferimento a quanto previsto dall art. 83 del D. Lgs. 163/2006. Art. 9 - Requisiti di partecipazione Possono partecipare alla gara i soggetti di cui all art. 34 del D.lgs. 163/2006 e s.m. e i., in possesso dei seguenti requisiti: REQUISITI SOGGETTIVI a) iscrizione nel Registro delle Imprese, per idonea attività, istituito presso la competente Camera di Commercio, ovvero nel Registro Commerciale dello Stato di appartenenza, per Ditte con sede in altri Stati membri dell U. E.; b) se cooperative o consorzio, iscrizione nell apposito albo delle società cooperative istituito dal Ministero delle Attività Produttive presso le Camere di Commercio; c) assenza delle cause di esclusione previste per la partecipazione alle gare di servizi, ai sensi dell art. 38 del D. Lgs. 163/2006 e successive modificazioni ed integrazioni; d) essere in possesso di certificazione di qualità, in corso di validità, secondo le norme UNI EN ISO 9001:2008 rilasciata, per le Imprese italiane, da un Ente o un Organismo di certificazione accreditato e per le Imprese europee, da Organismi accreditati in altri Stati Membri. REQUISITI ECONOMICO-FINANZIARI E TECNICO-ORGANIZZATIVI e) dichiarazione concernente il fatturato globale d impresa e l importo relativo ai servizi o forniture nel settore oggetto della gara realizzati negli ultimi tre esercizi ( 2008/2009/2010). f) elenco dei principali servizi di ristorazione scolastica prestati negli anni scolastici 2007/ / /2010 ) con indicazione degli importi, date e destinatari, pubblici e privati, per un importo almeno pari al valore della presente gara; g) di possedere un Centro di Produzione dei Pasti ubicato in un raggio di 20 Km dal Palazzo Municipale di Via Roma, adeguato alla preparazione del numero di pasti indicato nel presente Capitolato, munito di autorizzazione sanitaria ai sensi delle vigenti disposizioni di legge in materia e dotato di tutto il personale, le attrezzature tecniche, le strumentazioni necessarie e gli automezzi per lo svolgimento del servizio elencati nel presente Capitolato ai successivi articoli e nel Piano di Esecuzione del Servizio ( Allegato n.5 ). Qualora tali condizioni, in tutto o in parte, non dovessero sussistere al momento della presentazione dell offerta, l I.A. dovrà impegnarsi ad implementare il Centro di Produzione disponibile o ad allestirlo entro 90 gg. dalla data dell aggiudicazione, rassegnando in sede di partecipazione apposita dichiarazione di impegno. Sono ammesse a presentare offerta anche le imprese appositamente e temporaneamente raggruppate nei modi e forme stabiliti dall art. 37 del D. Lgs. 163/2006. Firma per accettazione 4

5 In tal caso, il requisito di cui alla lettera d ) del presente articolo deve essere posseduto, pena l esclusione, da tutte le imprese partecipanti e quello di cui alla lettera g ) del presente articolo deve essere posseduto, pena l esclusione, dall Impresa designata quale capogruppo. L impresa che partecipa ad un raggruppamento o ad un consorzio non può concorrere singolarmente o in seno ad altri raggruppamenti o consorzi, a pena di esclusione dalla gara. Per tale motivo i Consorzi partecipanti saranno tenuti ad indicare la denominazione di tutti i consorziati, esecutori della prestazione Art.10 - Modalita di presentazione dell offerta esclusioni Le offerte andranno presentate, a pena di esclusione, nei termini e con le modalità indicati nel bando di gara. Non saranno ammesse: 1) le offerte in aumento rispetto alla base di appalto; 2) le offerte condizionate, le offerte parziali, le offerte espresse in modo indeterminato; In caso di offerte con identico punteggio si procederà all aggiudicazione dell impresa che ottenuto il punteggio più alto nell offerta tecnica. Si procederà all aggiudicazione anche in presenza di una sola offerta. Art.11 - Divieto di Subappalto del servizio e cessione del contratto Non è ammesso il subappalto del servizio oggetto del presente capitolato. Art.12 - Calendario per l erogazione del servizio L erogazione dei pasti avverrà dal lunedì al venerdì, secondo il calendario scolastico ministeriale, nei mesi e nei giorni di effettivo funzionamento delle scuole, ferma la facoltà dell A.C. di determinare le date di inizio del servizio nonché la diminuzione o sospensione dello stesso nell ultimo mese di attività scolastica giugno in relazione al diminuito numero di utenti. Art.13 - Inizio del servizio per le diverse utenze La A.C. si impegna a comunicare all Impresa, con almeno cinque giorni di preavviso, la data di inizio effettivo del servizio e l elenco dei Centri di refezione effettivamente funzionanti. Art Sciopero e/o interruzione del servizio L'Impresa si obbliga a rispettare e a far rispettare dai propri dipendenti le disposizioni di cui alla legge 12/6/1990, n. 146 e successive modifiche ed integrazioni "sull'esercizio del diritto di sciopero nei servizi pubblici essenziali", nonché le determinazioni di cui alle deliberazioni della commissione di garanzia per l'attuazione della predetta legge. Al verificarsi di scioperi e/o interruzioni del servizio, potranno essere concordate con la committente, in via straordinaria, particolari situazioni organizzative come la fornitura di cestini freddi contenenti gli alimenti previsti al successivo art.22. Firma per accettazione 5

6 Nel caso in cui l A.C. abbia provveduto a dare notizia all Impresa delle sospensioni delle attività scolastiche e quindi del servizio di refezione, non appena la stessa ne venga a conoscenza e comunque entro le ore 9.30 del giorno stesso, nessun risarcimento potrà essere richiesto dall Impresa. Le interruzioni totali del servizio per causa di forza maggiore non danno luogo a responsabilità alcuna per entrambe le parti. Per forza maggiore si intende qualunque fatto eccezionale, imprevedibile ed al di fuori del controllo dell Impresa, che quest ultima non possa evitare con l esercizio della diligenza richiesta dal presente capitolato. L interruzione del servizio da parte dell I.A. (o da parte, se A.T.I., di una delle imprese del raggruppamento) per motivi igienico-sanitari darà luogo a responsabilità grave di cui al successivo art.34 Art Relazione sull andamento del servizio Al termine di ogni quadrimestre, l'i.a. trasmetterà alla A.C. una relazione inerente l'andamento del servizio per il periodo di riferimento contenente le informazioni relative: - all'organigramma, all'organizzazione del lavoro ed all organico impiegato nel servizio di ristorazione scolastica; - alle attrezzature impiegate; - al piano di qualità e di sicurezza; - alle attività di formazione (addestramento /informazione) di tutto il personale impiegato nel servizio; - alle comunicazioni, con relative registrazioni, con gli addetti al controllo della qualità ed alle cause di eventuali controversie con l A.C.; - alle manutenzioni ordinarie e straordinarie eseguite presso il centro cottura; - al monitoraggio e agli interventi di disinfestazione e derattizzazione effettuati; - agli automezzi ed ai contenitori impiegati nel servizio; - all esito dell ultimo audit da parte dell organismo di certificazione; - ai prodotti biologici, DOP, IGP, di prodotti di filiera corta impiegati nella preparazione dei menù; - alle eventuali misure correttive adottate in relazione al piano autocontrollo per eliminare o minimizzare i fattori di rischio; - ai controlli analitici effettuati; - alla documentazione relativa alla rintracciabilità di filiera degli alimenti. ONERI INERENTI AL SERVIZIO Art.16 Assicurazioni Ogni responsabilità sia civile sia penale per danni che, in relazione all espletamento del servizio o a cause ad esso connesse, derivassero al Comune o a terzi, a cose o a persone, si intende senza riserve od eccezioni a totale carico dell I.A. Pertanto l I.A. deve stipulare apposita assicurazione R.C.T., con un massimale non inferiore ad ,00 (duemilioniottocentocinquantaduezerosettanta/00) per sinistro blocco unico e di Firma per accettazione 6

7 ,00= (duecentocinquantamila/00) per persona che, per l effetto, andrà espressamente accettata dalla Stazione Appaltante e rappresenta condizione essenziale per la stipula del relativo contratto d appalto. Tutte le spese, imposte e tasse, nessuna eccettuata, inerenti e conseguenti alla gara e alla stipulazione, scritturazione, bolli e registrazione del contratto di affidamento del servizio, ivi comprese le eventuali variazioni nel corso della sua esecuzione, nonché quelle relative al deposito della cauzione, sono a carico dell I.A. Art Licenze e Autorizzazioni L I.A. deve avere la proprietà o la disponibilità dei locali del Centro di Produzione Pasti, attrezzati in modo idoneo e tale da soddisfare l'oggetto dell'appalto e deve essere in possesso delle autorizzazioni necessarie per esercitare l attività relativa all oggetto dell appalto (art. 2), in particolare, e l espletamento di quanto richiesto dal presente capitolato. Art Manutenzioni ordinarie e straordinarie L I.A. al fine di non creare inconvenienti al servizio di ristorazione, deve garantire l effettuazione delle manutenzioni necessarie a mantenere in piena efficienza ed igienicità il proprio Centro di Produzione Pasti annotando su apposito registro la pianificazione e gli interventi eseguiti. Di tali interventi l I.A. deve informare l A.C. mediante relazione di cui all art.15 del presente capitolato. L A.C. si riserva in ogni momento di controllare l effettivo stato dei macchinari, delle attrezzature e degli impianti. Art Standard minimi di qualità Gli standard minimi di qualità sono quelli riportati nel presente capitolato e nelle specifiche tecniche ad esso allegate che costituiscono parte integrante e sostanziale dello stesso. Tali standard sono da considerarsi essenziali e minimi. Art Personale L I.A, entro quindici giorni dalla comunicazione dell aggiudicazione dell appalto e comunque prima dell inizio del servizio, dovrà comunicare in forma scritta all Ente appaltante, i nominativi delle persone impiegate ivi incluso il nominativo di un Direttore Tecnico, con funzioni di coordinamento del servizio, la relativa categoria di inquadramento contrattuale nonché copia del libro matricola o altra documentazione da cui si evinca il rapporto di lavoro del personale addetto (collaborazioni, interinali,...), correlato da un elenco nominativo di personale jolly, adeguatamente formato, da utilizzare per eventuali sostituzioni. L I.A, infatti, dovrà provvedere, in caso di assenze di qualsiasi natura del singolo operatore incaricato del servizio, anche temporanee o di breve durata, alla sua immediata sostituzione con personale idoneo e di pari professionalità e qualifica. In nessun caso potranno verificarsi assenza. Qualora, a seguito di sostituzioni vi siano variazioni negli elenchi dei nominativi forniti prima dell'inizio dell appalto, l I.A. è tenuta a comunicare tempestivamente al Servizio Ristorazione Firma per accettazione 7

8 Scolastica del Comune l aggiornamento di detti elenchi, sia in caso di sostituzioni definitive che provvisorie, allegando la dovuta documentazione. Il Direttore Tecnico deve possedere una qualifica idonea a svolgere tale funzione ed in possesso di esperienza almeno triennale nella posizione di responsabile di un servizio nel settore della ristorazione collettiva di dimensione assimilabile a quello oggetto del servizio che si evinca da apposito curriculum. Il Direttore Tecnico deve mantenere un contatto continuo con gli addetti dell Amministrazione Comunale e sarà tenuto ad improntare il servizio a spirito di collaborazione con lo stesso. Il Direttore Tecnico dovrà essere reperibile telefonicamente in ogni giornata lavorativa dalle ore 8,00 alle ore 16,30 nonché partecipare, su richiesta, ad incontri di verifica con i responsabili designati dall Amministrazione Comunale,scolastica, etc.. Il Direttore del servizio, quale rappresentante dell amministrazione della Ditta aggiudicataria, è il responsabile del trattamento dei dati ai sensi del D. Lgs. n.196/2003 Comma 1 lett.g. Lo stesso curerà che i dati non siano comunicati o diffusi a terzi e vigilerà perchè non vengano create copie sia informatiche che cartacee dell archivio dati. Le comunicazioni e le eventuali contestazioni di inadempienza fatte dall A.C. al Direttore designato dall'impresa si intendono come presentate direttamente all'impresa. In caso di assenza o impedimento del Direttore, per trasferimento, ferie, malattia ecc,. l'impresa deve provvedere alla sua tempestiva sostituzione con un altro di pari professionalità, dandone comunicazione all A.C. L I.A dovrà avvalersi, in ciascuna fase del processo (immagazzinamento, preparazione, confezionamento, trasporto, ecc), di personale idoneo sotto tutti gli aspetti fisici, professionali e morali e che sia in possesso dei necessari requisiti professionali e di esperienza richiesti nel presente capitolato e nel rispetto di quanto indicato dalla stazione appaltante tali da garantire un elevato livello di prestazioni; dovrà in particolar modo garantire che il personale adibito al servizio si trovi in buono stato di salute e non presenti malattie o altre forme patologiche ritenute tali da compromettere la salubrità del servizio. Tutto il personale, così come indicato al successivo art. 25, compreso il Responsabile dell autocontrollo, ed Dietista, dovrà essere professionalmente qualificato e costantemente aggiornato sulle tecniche di manipolazione, gastronomiche e culinarie, sull igiene e sicurezza alimentare nonché sulla normativa alimentare in campo merceologico e dietologico, sulle buone pratiche di lavorazione, sulla dietetica con particolare riguardo alla preparazione delle diete speciali, sulla sicurezza e prevenzione sui luoghi di lavoro. In particolare il Responsabile dell autocontrollo dovrà altresì possedere competenze specifiche nell applicazione del sistema di autocontrollo di autocontrollo, HACCP, ivi inclusa la rintracciabilità, nel corretto uso dei prodotti di pulizia e di sanificazione e delle attrezzature utilizzate nonché dei dispositivi di protezione, sulle norme comportamentali da osservare nella comunicazione con l utenza e sulla gestione delle emergenze. Tali competenze dovranno essere documentate da apposita certificazione attestante la partecipazione a corsi di formazione, regolarmente conservata presso la sede della Ditta e consegnata in copia all Ente appaltante su semplice richiesta. L I.A dovrà assicurare lo svolgimento dei servizi nel rispetto di tutte le norme vigenti in materia di prevenzione infortuni, igiene e sicurezza del lavoro,restando pertanto a suo carico tutti gli Firma per accettazione 8

9 oneri e le sanzioni civili e penali in caso di mancata adozione; dovrà, altresì, adottare tutti i procedimenti e le cautele atte a garantire l incolumità sia delle persone addette che dei terzi. L I.A dovrà dotare tutto il personale di indumenti appositi, cartellino di riconoscimento e quanto altro già indicato, oltre che di mezzi di protezione individuale contro gli infortuni, previsti dalle normative vigenti in particolare dal decreto legislativo n. 81/2008 e s.m.i., atti a garantire la massima sicurezza in relazione ai lavori svolti e dovrà adottare tutti i procedimenti e le cautele necessarie a garantire l'incolumità sia delle persone addette che dei terzi. Il personale è tenuto ad utilizzare attrezzature, materiali, dispositivi di protezione individuale a norma del D.L.gs. 81/2008 e s.m.i.. Il personale incaricato per l espletamento di ogni singola attività, ognuno per la propria parte, dovrà inoltre: 1. essere a conoscenza delle modalità di espletamento del servizio e consapevole dei rischi dei luoghi in cui è tenuto ad operare; 2. eseguire il servizio a perfetta regola d arte rispettando le procedure interne individuate per ogni parte del servizio; 3. mantenere un elevato standard di pulizia personale come prescritto dalle normative vigenti in materia nonché in perfetto ordine e pulizia la propria divisa da lavoro, non indossare anelli, braccialetti, orecchini, piercings, collane, orologio e non avere smalto alle unghie, al fine di evitare la contaminazione dei prodotti di lavorazione; 4. indossare divise da lavoro ( compresi gli addetti alla consegna pasti) di colore chiaro, copricapo che contenga tutti i capelli, mascherina (se necessaria), guanti monouso di colore azzurro; 5. riporre le divise da lavoro armadietti, curare l ordine dello spogliatoio, dei servizi igienici nonché di tutti i locali dedicati al servizio di ristorazione scolastica; 6. salvaguardare e garantire le condizioni igieniche e sanitarie dei locali; 7. esporre la tessera di riconoscimento; 8. dare tempestiva comunicazione in tempo utile al Direttore Tecnico, che a sua volta relazionerà al Servizio di Ristorazione Scolastica del Comune, di ogni disservizio o difficoltà nello svolgimento dei servizi oggetto del presente Capitolato; 9. mantenere un contegno consono alla delicatezza del servizio nel caso del diretto contatto con gli utenti finali. Nelle ore di servizio nonché nelle aree di lavoro è fatto divieto assoluto di fumare, masticare gomma o qualsiasi altra azione che possa ritenersi non igienica e che possa contaminare gli alimenti stessi oltre che tenere prodotti medicinali e altri prodotti diversi da quelli previsti per le preparazioni alimentari del giorno. Art modalità di esecuzione del servizio A) CONDIZIONI GENERALI L I. A. provvederà a: - preparazione dei pasti ( a legame fresco/caldo ); - confezionamento (in monoporzione, in vaschetta di alluminio o di polipropilene, con chiusura termosaldata ); - trasporto degli stessi ( mediante il sistema del legame differito fresco/caldo )e consegna presso le scuole. Firma per accettazione 9

10 Nelle predette fasi l I.A. rispetterà tutte le disposizioni di legge che disciplinano la sicurezza alimentare (comunitarie e nazionali, regionali e comunali) e riguardanti l igiene, l edilizia, sicurezza sul posto di lavoro e degli impianti, prevenzione incendi e quanto altro sia necessario o abbia attinenza con i servizi oggetto dell appalto. Dovrà possedere un sistema di autocontrollo, basato sui principi HACCP per tutte le fasi previste nel ciclo produttivo (Reg. CE 852/04 Reg: CE 2073/2005 e D.Lgs 193 del , dotato di un sistema documentale per la gestione e la registrazione (manuale, procedure, istruzioni, piani ecc..) costantemente aggiornato e a disposizione del A.C.. Pertanto l I.A. deve individuare ogni fase del servizio di fornitura pasti, compreso il confezionamento e il trasporto, che potrebbe rivelarsi critica per la salubrità degli alimenti e garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le opportune procedure, avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema H.A.C.C.P., nell ambito dei sistemi di verifica dell efficacia del piano adottato, deve effettuare gli esami di laboratorio con la frequenza e la tipologia previste nel piano di autocontrollo adottato. Nel caso in cui il sistema di autocontrollo e le relative verifiche analitiche non siano state ritenute adeguate dalle competenti autorità sanitarie, l I.A. dovrà provvedere alle modifiche del piano, adottando tutte le procedure necessarie al ripristino della corretta funzionalità L I. A. dovrà, inoltre, redarre specifico Manuale per la gestione della Rintracciabilità di Filiera di Prodotto ( RFP ), per il servizio di Ristorazione del Comune di Salerno, corredato dalla documentazione per gli adempimenti inerenti alla RFP. Dovrà redarre e debitamente compilare, dal giorno di inizio del servizio in oggetto e per tutti i giorni dello stesso, quotidianamente, il Documento di Registrazione delle Identità e delle Destinazioni dei prodotti alimentari. Tale documento dovrà identificare, al minimo, le seguenti voci: data di compilazione, numero della settimana corrispondente al menu in produzione, cliente destinatario ( Comune di Salerno Servizio di Ristorazione Scolastica ), pietanza prodotta, nome dell azienda fornitrice del prodotto (riferita all elenco fornitori dell I.A. per l A.C.), prodotto utilizzato, quantità posseduta - quantità impiegata, data di produzione, data di scadenza, lotto di produzione, numero pasti prodotti, con la registrazione degli orari di invaschettamento per i singoli plessi scolastici suddivisi per tipologia di pietanza, luogo di destinazione pasti ( es. Scuola dell Infanzia XX ). Tutti i documenti di Registrazione delle Identità e delle Destinazioni dei prodotti alimentari, dovranno essere conservati presso il Centro di Produzione dei Pasti, per il periodo contrattuale e dovranno essere esibiti a richiesta degli organi di controllo previsti dal presente Capitolato Speciale d Appalto e dalla Legge. L Impresa sarà tenuta a fornire quotidianamente, come da all. n.2, per ogni razione di pasti: - n. 1 kit contenente un coltello, un cucchiaio ed una forchetta ed un tovagliolo monouso di carta per uso alimentare; - n. 1 tovaglietta monouso di carta, per uso alimentare, di dimensioni non inferiori a cm. 45 x 35, riportante il logo del Comune e dell I. A.; - n. 1 bicchiere monouso; - n. 1 piatto monouso per la frutta. L I. A. dovrà fornire altresì, per la durata dell intero appalto: n supporti in plastica per bicchieri. L ufficio competente del Comune comunicherà successivame nte il quantitativo occorrente per ciascuna scuola. Firma per accettazione 10

11 B) CENTRO DI PRODUZIONE DEI PASTI L I. A. o la capogruppo se trattasi di ATI, deve possedere n. 1 (uno) Centro di Produzione dei Pasti, per la durata del presente appalto o essere intenzionata a potenziarlo o ad allestirlo, entro 90 giorni dalla data dell aggiudicazione. Detto Centro, la cui distanza non deve superare i 20 Km dal Palazzo Municipale in via Roma, deve essere munito di tutti gli standard minimi descritti nel presente articolo e nel Piano di Esecuzione del Servizio e di tutto quanto altro indicato nel presente capitolato d appalto. I locali e le attrezzature (vedi allegato n.5) in dotazione devono essere tali o resi tali da garantire l effettiva capacità produttiva pari almeno al numero della media annuale dei pasti complessivi. Devono essere sufficientemente ampi per consentire che le attività si svolgono al meglio nei tempi e negli spazi dal momento dell ingresso delle materie prime fino al confezionamento del prodotto finito evitando ingombro di attrezzature e di personale addetto; dotati di aerazione naturale o artificiale per prevenire la formazione di muffe. Il Centro di Produzione Pasti ed i veicoli adibiti al trasporto, devono presentare i requisiti richiesti e descritti nell articolo 28 del DPR n. 327 del 26/03/1980 e la reg. CE 852/2004, e munito del documento di cui all art.4 del T.U. n.81/2008 e dei piani di autocontrollo (sistema HACCP) di cui all art. del D.Lgs. 193/2007. Le suddette autorizzazioni e/o attestazioni dovranno essere intestate all I.A o all Impresa capogruppo, se trattasi di ATI. L I.A. dovrà utilizzare per la preparazione dei pasti per il Comune di Salerno un solo Centro di Produzione. Nei locali del Centro di Produzione Pasti le derrate alimentari, deperibili e non, devono essere stoccate e ben identificabili, in relazione all utilizzo, al fine di evitare commistioni con derrate destinate alla preparazione di pasti per altre utenze; devono avere le caratteristiche descritte nella Tabella Merceologica (Allegato 2) ed essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia, che qui si intendono tutte richiamate. L I. A. dovrà possedere procedure documentate per l accreditamento dei fornitori secondo criteri oggettivi, dovrà rendere disponibili all A.C. idonee certificazioni di qualità e/o dichiarazioni di conformità delle derrate alimentari alle vigenti disposizioni di legge in materia e alle specifiche tecniche indicate nell allegato 2 Tabelle merceologiche-. L I.A. deve, inoltre, disporre di schede tecniche per ogni prodotto da utilizzare, con l indicazione su ciascuna delle procedure di autocontrollo implementate (sistema HACCP) per la conservazione ed il trasporto del prodotto in modo igienico da parte del fornitore. Nel corso del servizio dovrà essere periodicamente dimostrato il mantenimento dello standard qualitativo con determinazioni analitiche, certificazioni ecc.., e deve essere, altresì, allegata ad ogni scheda l etichetta a norma di legge. Non sono ammesse etichette incomplete e non in lingua italiana. Sono vietate le materie prime o i prodotti composti da materie prime modificate geneticamente o derivanti da trattamenti transgenici. Nel Centro di Produzione Pasti deve essere attuato il criterio della marcia in avanti con ingresso materie prime e uscita dei prodotti finiti non coincidenti e con punti di arrivo del personale distinti da quello delle materie prime. Nulla deve essere mai appoggiato a terra e nei locali di lavorazione non devono esserci contenitori o imballi. Firma per accettazione 11

12 I prodotti a lunga conservazione come pasta, riso, farina, ecc. devono essere conservati in confezioni ben chiuse, riportanti l etichettatura completa, a norma di legge, in lingua italiana. Nel Centro di Produzione Pasti devono esserci almeno le seguenti 14 zone: 1) Area accettazione; 2) Area stoccaggio prodotti deperibili con presenza di celle frigorifere e armadi frigo per lo stoccaggio separato ed a temperatura differenziata di prodotti carnei, verdure, salumi e formaggi e/o prodotti surgelati; zona destinata allo scarico delle merci. I magazzini per la conservazione delle merci, che devono essere ben ventilati e ben illuminati, e le celle frigorifere devono essere tenuti in perfetto stato igienico ed in buon ordine; 3) Area stoccaggio prodotti non deperibili; 4) Area lavaggio e preparazione ortofrutta; 5) Area preparazione pesce; 6) Area preparazione carni; 7) Area preparazione distribuzione pane; 8) Area cottura con presenza di spazi destinati al posizionamento delle attrezzature necessarie a questa fase; 9) Area preparazione e cottura diete speciali; 10) Area confezionamento e invaschettamento con presenza di un locale apposito nettamente e fisicamente separato da ogni altra area di lavorazione; 11) Area accantonamento sporco e lavaggio; 12) Area deposito rifiuti - Le zone, esterne e interne, devono essere nettamente e fisicamente separati, ben areati ed adeguati al corretto stoccaggio dei rifiuti; 13) Area di carico e scarico dei contenitori dei pasti veicolati; 14) Area di sosta degli automezzi utilizzati per il trasporto. Le aree di accettazione e di carico e scarico dovranno essere dotate di idonea copertura. Nelle aree vi deve essere una adeguata distribuzione delle attrezzature ( che devono essere almeno quelle indicate nel Piano di Esecuzione del Servizio per tipologia e quantità ) tali da permettere l idoneo svolgimento delle diverse attività di lavorazione. A tal fine le ditte partecipanti, a pena di esclusione, dovranno allegare al Piano di esecuzione del Servizio ( Allegato n. 5) planimetria, in scala 1: 100 dei locali del Centro di Produzione pasti, su cui andrà apposta una dichiarazione asseverata, rilasciata da tecnico abilitato a tanto, attestante l agibilità e la destinazione d uso dei locali utilizzati e la capacità produttiva del Centro in relazione all appalto. Dalla planimetria dovrà risultare ed essere indicata, a pena di esclusione, inoltre: - la dimensione del Centro; - l ubicazione delle aree richieste come standard e la collocazione delle attrezzature elencate nel Piano di esecuzione del Servizio in modo tale da consentire l idoneo svolgimento delle diverse attività di lavorazione, così come previste dal piano di autocontrollo ; C) PRODUZIONE I pasti dovranno essere prodotti in legame fresco/caldo, nella mattinata stessa della consegna, nel Centro di Produzione dei Pasti dell I. A., con modalità tradizionali, ad esclusione di cibi precotti e precucinati, e forniti in monoporzione. Firma per accettazione 12

13 La produzione deve rispettare gli standard igienici previsti dalle vigenti normative. Le linee di processo per la produzione dei pasti devono essere predisposte in modo tale da evitare contaminazioni crociate e stazionamento del cibo durante tutte le fasi lavorative, compreso lo stoccaggio e i contenitori isotermici. L I.A. deve essere in possesso di un proprio Regolamento di Norme Igieniche, che la stessa si impegna a far rispettare al proprio personale addetto; tale Regolamento deve essere reso visibile all interno della struttura produttiva e fornito in copia al Comune. Durante tutte le operazioni di produzione, le finestre devono rimanere chiuse e l impianto di aspirazione dovrà essere in funzione. L utilizzo di mascherine e guanti monouso, di colore azzurro, (questi ultimi da sostituire tra un operazione e l altra) da parte del personale è obbligatorio durante tutte le fasi della produzione dei pasti. Le operazioni che precedono la cottura devono essere eseguite secondo le modalità di seguito descritte: - tutti i prodotti surgelati, prima di essere sottoposti a cottura, devono essere sottoposti a scongelamento in celle frigorifere a temperatura compresa tra 0 a + 4 C, ad eccezione dei prodotti che vengono cotti tal quali; - la porzionatura delle carni crude e quella di salumi e formaggi, la tritatura della carne, l operazione di grattugiare i formaggi, il lavaggio e il taglio della verdura, le operazioni di impanatura devono essere effettuate in giornata, nelle ore immediatamente antecedenti la cottura; - le frittate verranno realizzate nei forni termoventilati e le fritture nelle friggitrici, nelle quali l olio (esclusivamente di semi di arachidi ) andrà cambiato giornalmente e/o ogni qualvolta se ne presenta la necessità ); - legumi secchi: ammollo per 24 ore con almeno due ricambi di acqua; - le minestre di verdura e i legumi dovranno essere passati al 70%; - per aromatizzare le pietanze dovranno essere usate solo erbe aromatiche secondo le quantità e le buone norme di preparazione e tradizione gastronomica. Per la cottura di tutti i cibi, compresi i pasti differenziati, devono essere impiegati solo pentolami in acciaio inox o vetro pirex; non possono essere pertanto utilizzate pentole in alluminio. I ragù e i sughi devono essere cotti in brasiere. Per il condimento dei primi piatti, così come per le altre preparazioni, si deve utilizzare esclusivamente formaggio Parmigiano Reggiano DOP. Per i condimenti a crudo delle pietanze, delle verdure e dei sughi, pietanze cotte e preparazioni di salse, ad eccezione delle fritture ( per le quali si utilizzerà olio di semi di arachidi ), si dovrà utilizzare esclusivamente olio extravergine di oliva DOP avente le caratteristiche prescritte dal D.M. 509 del E vietato ogni forma di riciclo dei cibi preparati nei giorni precedenti al consumo. Tutti i cibi erogati, quindi devono essere preparati in giornata. D) CONFEZIONAMENTO, TRASPORTO, CONSEGNA DEI PASTI I pasti dovranno essere forniti dall I. A. alle scuole, dal lunedì al venerdì, nei giorni previsti dal calendario scolastico in base al numero comunicato dal competente Ufficio del Comune, entro le ore Dovranno pervenire presso le scuole nei seguenti orari : Firma per accettazione 13

14 SCUOLE DELL INFANZIA SCUOLE SECONDARIE di SCUOLE PRIMARIE (INCLUSE SEZ. PRIMAVERA) I GRADO dalle ore 12,00 alle ore 12,30 dalle ore 12,15 alle ore 12,45 dalle ore alle ore I pasti saranno preparati secondo le quantità relative ad ogni componente in base alle grammature previste nella Tabella delle Grammature e Ricettario (Allegato n.4). I menu vengono determinati a cura dell A.C.. (Allegato n.3) Nessun ordine potrà essere effettuato ed accettato dall I. A., da personale diverso da quello del competente Ufficio Ristorazione scolastica dell A.C.. I mezzi di trasporto adibiti alla veicolazione dei pasti, nonché i contenitori utilizzati allo scopo devono essere idonei ed adibiti esclusivamente al trasporto di alimenti e possedere i requisiti igienico sanitari di cui al D.P.R. 327/80 art.43 e alle altre norme vigenti in materia che si intendono tutte richiamate. I mezzi di trasporto coibentati, in numero minimo di 9 (nove), aventi ciascuno una capacità minima di contenere almeno 150 pasti completi, andranno inseriti in un piano di trasporto elaborato dall I.A., trasmesso in copia al Comune, e predisposto in modo da ridurre al minimo i tempi di percorrenza al fine di salvaguardare le caratteristiche organolettiche dei pasti. La durata del trasporto dal Centro di Cottura al Centro di refezione (refettorio) non deve essere superiore a quaranta minuti. La temperatura dei pasti cotti da consumarsi caldi, e crudi deperibili da consumarsi freddi, deve essere a norma della legislazione vigente E fatto obbligo all I. A. di provvedere giornalmente alla pulizia ed alla sanificazione dei mezzi di trasporto utilizzati, in modo tale che dai medesimi non derivino insudiciamento o contaminazione crociata o da sostanze estranee agli alimenti trasportati, ai sensi delle vigenti disposizioni di legge in materia, la qual cosa deve risultare da apposita scheda da inserire nel piano di autocontrollo. I contenitori devono essere realizzati con tecnologia tale da assicurare igiene ( vaschetta interna perfettamente lavabile e sanificabile) e un coefficiente di isolamento termico che garantisca la conservazione e il mantenimento della temperatura e delle proprietà qualitative e sensoriali dei cibi prevista dalla legge durante il trasporto ( D.P.R. 327/1980 ) e di materiale riciclabile. Devono essere in numero sufficiente a garantire il servizio con le modalità di cui al presente capitolato. Lo standard minimo, in relazione ai plessi serviti ed al numero medio dei pasti forniti, viene determinato in n. 170 con una capacità non inferiore a 32 pasti cadauno. Su ciascun contenitore deve essere apposta apposita etichetta riportante il nome dell Impresa, la data, il numero di porzioni ivi contenute, il nome della scuola cui il contenitore è destinato. Anche le vaschette devono essere etichettate con l indicazione della ditta, della pietanza contenuta e degli ingredienti utilizzati. In caso di rilievo di non conformità anche parziale dei pasti, per numero degli stessi, non mantenimento della temperatura e/o della perfetta chiusura delle vaschette, l I. A., su richiesta del competente Ufficio Ristorazione Scolastica dell A.C., dovrà integrare e/o sostituire i pasti, non risultati idonei, con altri alimenti, anche freddi, entro un ora dalla comunicazione telefonica inoltrata dal predetto Servizio. Per ogni scuola servita, l I. A, per ogni giorno del servizio, emetterà il documento di trasporto ( che dovrà essere controfirmato dall incaricato alla ricezione presso la Scuola ), in duplice copia recante l indicazione del numero di contenitori e del numero dei pasti consegnati; su tale documento l I. A. indicherà l orario di carico e di partenza del mezzo. Firma per accettazione 14

15 Art Caratteristiche del menu e prodotti alimentari I menu da seguire sono quelli indicati nell Allegato 3, fatte salve le variazioni che il Servizio competente comunicherà mensilmente all I. A. I menu sono così differenziati:? uno per le Scuole dell Infanzia Comunali / Statali e per le Scuole Primarie;? uno per le Sez. Primavera delle Scuole dell Infanzia Comunali e Statali;? uno per le Scuole Secondarie di I grado Le grammature previste nei menu sono differenziate in relazione alle seguenti 4 categorie di utenti: per le Scuole dell Infanzia, per le Sez. Primavera, per le Scuole Primarie e per le Scuole Secondarie di I grado ed Adulti (docenti e non docenti aventi diritto). Il pasto consiste in un primo piatto, un secondo piatto, un contorno, pane, frutta (o succo di frutta, una volta a settimana, in TTK) dolcino (una volta a settimana). Le variazioni dei menu non sono consentite all I. A. se non in casi eccezionali e previo accordo con il preposto Servizio di Ristorazione Scolastica dell AC.. L I. A. è tenuta a disporre presso il citato Centro di Produzione Pasti di un numero di alimenti scorta da utilizzare in casi di emergenza, qui di seguito elencati: - Tonno in scatola o formaggio o prosciutto in monoporzione; - Crackers in monoporzione; - Succhi di frutta TTK; - Biscotti secchi in monoporzione. E prevista l utilizzazione di prodotti biologici ai sensi dell art. 59 legge 488/99, di prodotti a denominazione protetta ( DOP ), ad Indicazione Geografica Protetta ( IGP) e di prodotti a filiera corta.[allegato 5]. Gli stessi sono specificatamente indicati nella Tabella Merceologica (Allegato 2). Art Menu differenziati L I. A. è tenuta a preparare pasti differenziati, per comprovate situazioni patologiche (previa presentazione di certificato medico) o per esigenze religiose, etiche e filosofiche, richieste dall utenza, al competente Servizio di Ristorazione Scolastica, che provvederà a formulare i menu in analogia alla tabella dietetica predisposta per la generalità degli utenti. L area di preparazione dovrà essere posta in modo da evitare le contaminazioni, in particolare di glutine, dovrà essere differenziata, così come si evince dalle indicazioni generali della Regione Campania per la preparazione dei pasti speciali (D.R.G.C. 2163/07) e contenere almeno le attrezzature indicate nel Piano di esecuzione del Servizio (allegato n.5). La preparazione dei pasti differenziati dovrà avvenire a cura di un addetto alle diete speciali con la supervisione di un dietista dell I. A.. Per quanto riguarda le caratteristiche merceologiche e dietetiche degli alimenti impiegati per la preparazione dei menù differenziati si fa riferimento alle specifiche tecniche di cui alle tabelle allegate al presente capitolato. Ogni menù differenziato deve essere personalizzato e dovrà essere riposta in apposito contenitore contrassegnato dal nome del plesso scolastico e dalla tipologia del menù e le vaschette dovranno essere etichettate con il cognome e nome dell utente cui è destinata (per quanto attiene all osservanza della normativa relativa alla privancy da parte dell I.A. si fa Firma per accettazione 15

16 riferimento a quanto esplicitato nel presente capitolato), dagli ingredienti che compongono la pietanza, affinchè sia perfettamente identificabile da parte del personale addetto alla distribuzione. Tali vaschette devono essere inserite, comunque, in contenitori termici individuali idonei a mantenere la temperatura prevista dalla normativa vigente. L I. A. si impegna alla predisposizione di diete di transizione o diete in bianco, qualora ne venga fatta richiesta dal competente Ufficio del Comune. Le diete in bianco, che non necessitano di prescrizione medica se non superano la durata di 48 ore, sono costituite da un primo piatto di pasta o riso conditi con olio extravergine di oliva, da una porzione di prosciutto cotto o altro (così come verrà concordato dalle parti) da un contorno, pane e frutta. Art Controlli del servizio L A.C. si riserva la facoltà di effettuare, anche mediante tecnici appositamente incaricati controlli presso il Centro di Produzione dei Pasti (in qualsiasi orario di funzionamento) e presso le Scuole (negli orari di consumazione dei pasti), ai fini di verificare la corretta applicazione di quanto prescritto nel presente Capitolato, circa gli aspetti tecnici del servizio e di quanto previsto nel Piano di Esecuzione del Servizio redatto dall I. A in sede di offerta (anche relativamente al Personale). Inoltre le Commissioni Mense ( composte da genitori, insegnanti e da un rappresentante del Comune ), potranno effettuare visite presso il Centro di Produzione dei Pasti e presso le Scuole ed esprimere unicamente opinioni sull andamento del servizio. L I. A. provvede a fornire ai rappresentanti delle Commissioni Mensa ed a tutti i visitatori autorizzati dal Comune idoneo vestiario (camici e copricapo monouso) da indossare durante la visita al Centro di Produzione Pasti. L A.C. effettuerà controlli relativamente ai pasti previsti dal menu giornaliero; a tal fine l I.A. provvederà a mettere a disposizione, su richiesta dell A.C., ogni qualvolta sarà ritenuto opportuno, pasti completi ( campioni ), senza alcun onere economico aggiuntivo. Qualora i controlli predisposti dall A.C. presso il Centro di Produzione dei Pasti sui prodotti destinati ai suoi pasti, facessero emergere la necessità di più approfonditi accertamenti su determinati prodotti, l uso degli stessi verrà bloccato e saranno disposti ulteriori controlli entro le 48 ore successive. Al fine di individuare più celermente le cause di eventuali tossinfezioni alimentari, l I. A. dovrà prelevare almeno 3 porzioni di prodotti somministrati giornalmente, riporli in sacchetti sterili, in triplice campionamento (uno per gli accertamenti dell Autorità Sanitaria, uno per gli accertamenti degli incaricati dell A.C., uno a disposizione dell I.A.), con indicazione della data di confezionamento e conservarli in frigorifero, a temperatura di 18 C, per le 72 ore successive. Sui suddetti sacchetti deve essere riportata la data e l ora dell eventuale prelievo da parte dei citati soggetti. Art Personale dell I.A. L esecuzione del contratto deve essere svolta unicamente da personale alle dipendenze dell I. A. che comprenda quanto meno le seguenti figure professionali, dedicate alla produzione giornaliera dei pasti per il Comune di Salerno: Firma per accettazione 16

17 - n. 1 cuoco; - n. 2 aiuto cuoco; - n. 5 addetti mensa (preposti alle operazioni di preparazione, confezionamento e addetti alla pulizia); - n. 1 dietista; - n. 1 addetto alla preparazione delle diete; - n. 9 autisti addetti al trasporto dei pasti. Il suddetto collettivo di lavoro dovrà assicurare un impegno lavorativo giornaliero di almeno 80 ore, dedicate alla produzione dei pasti per il Comune di Salerno. Nel Centro di Produzione dovranno essere, inoltre, presenti: - n. 1 direttore tecnico munito di diploma di istruzione secondaria di 2 grado e con esperienza, almeno triennale nella direzione di un Servizio di Ristorazione Collettiva. - n. 1 responsabile H.A.C.C.P.. L organico, per tutta la durata del contratto, deve essere quello dichiarato in fase di offerta dall I. A., come numero, mansioni, livello e monte - ore complessivo. In caso di assenza o impedimento di una o più delle figure professionali previste l I. A. dovrà provvedere alla immediata sostituzione del personale mancante dandone comunicazione all AC., secondo quanto previsto nell art. 21 del presente capitolato Dovranno essere previsti indumenti distinti per i processi di produzione dei pasti, per la veicolazione dei pasti e per i lavori di pulizia e sanificazione, in conformità con quanto disposto dal D.P.R. 327/1980 e dal D. Lgs. 193 del Art SICUREZZA E SALUTE SUL LAVORO L I.A si fa carico di adottare tutti gli opportuni accorgimenti tecnici organizzativi e procedurali volti a garantire la sicurezza e la salute sul lavoro dei propri addetti e di coloro che dovessero collaborare, a qualsiasi titolo, con gli stessi. In particolare l'impresa appaltatrice assicurerà la piena osservanza di tutte le norme applicabili previste dal D.Lgs. 81/2008 e s.m.i.. Al riguardo è stato valutato che non sono presenti rischi di interferenze e che l importo degli oneri della sicurezza è pari a zero. Si ricorda che per tutti gli altri rischi non riferibili alle interferenze, l I.A. è tenuto ad elaborare il proprio documento di valutazione dei rischi ed a provvedere all attuazione delle misure di sicurezza necessarie per eliminare o ridurre al minimo i rischi specifici propri dell attività svolta. Art Addestramento, formazione e informazione L'I.A. deve garantire lo svolgimento di corsi di formazione e addestramento a tutto il personale impiegato nel servizio di ristorazione scolastica, al fine di renderlo edotto circa le circostanze, le modalità, gli standard di qualità previsti nel presente capitolato e le modalità con le quali l Impresa intende applicarli. Tali corsi devono, inoltre, essere finalizzati all ottemperanza di quanto previsto in materia alla sicurezza dal D.Lgs.81/08 e successive integrazioni. Art Controllo della salute degli addetti Firma per accettazione 17

18 L Impresa deve provvedere a garantire alla Committente che il personale impiegato per la realizzazione del servizio soddisfi i requisiti previsti dalle normative igienico sanitarie vigenti. A tal fine l Impresa deve predisporre un piano sanitario specifico al fine di ottemperare alle norme previste dal D.L. 81/08 e successive modificazioni e integrazioni. Art Applicazioni contrattuali L Impresa deve inoltre attuare, nei confronti dei lavoratori dipendenti, occupati nelle mansioni costituenti oggetto del presente capitolato, le condizioni normative e retributive previste dai contratti collettivi di lavoro. I suddetti obblighi vincolano l Impresa anche nel caso in cui la stessa non aderisca ad associazioni sindacali di categoria o abbia da esse receduto. Art Disposizioni igienico sanitarie Per quanto concerne le norme igienico sanitarie, si fa riferimento alla Legge 283 del 30/04/1962 e suo regolamento di esecuzione ( D.P.R. n. 327 del 26/03/80) e successive modificazioni ed integrazioni, al Regolamento (CE) N 852/2004 nonché a quanto previsto dalla normativa sanitaria nazionale e regionale vigente ed a quanto espressamente previsto dal presente capitolato. DIVIETI - INADEMPIENZE E PENALITA RISOLUZIONE DEL CONTRATTO Art INADEMPIENZE E PENALITA Qualora, durante lo svolgimento del servizio, fosse riscontrato il mancato rispetto della disciplina contrattuale di cui al presente Capitolato, nonché della normativa dallo stesso richiamata, l I.C. procederà all'applicazione di penalità pecuniarie da un minimo di euro 150,00 ad un massimo di 2.500,00, secondo il valore specifico che verrà, di volta in volta, determinato ad insindacabile giudizio della stessa in relazione alla gravità della violazione, nei casi di seguito indicati: 1. Per fornitura di derrate avariate, in cattivo stato di conservazione e/o con cariche microbiche elevate 500,00; 2. Per ogni prodotto scaduto presente nel centro cottura 150,00; 3. Nel caso di ritrovamento di corpi estranei organici e/o inorganici, nelle derrate e/o nei pasti 250,00; 4. Per l utilizzo di derrate contenenti OGM 250,00; 5. In caso di non conformità delle derrate fornite rispetto alle caratteristiche merceologiche di cui all allegato (fin dalla prima irregolarità) 500,00; 6. Per ogni violazione di quanto stabilito nell allegato 1 relativo alle caratteristiche microbiologiche degli alimenti (fin dalla prima irregolarità) 500,00; 7. Per ogni violazione al piano di approvvigionamento delle derrate 250,00; 8. Per ogni mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie riguardanti il trasporto delle derrate o quanto altro previsto dalle leggi in materia 250,00; 9. Nel caso di mancata consegna della certificazione sui prodotti in arrivo 150,00; Firma per accettazione 18

19 10. Per ogni variazione del menù non preventivamente autorizzata dall A.C. 250,00; 11. Per ogni violazione di quanto previsto per le grammature a crudo 250,00; 12. In caso di ritardo di oltre 20 minuti nella consegna del pasto nei refettori a partire dalla 2 violazione riscontrata 150,00; 13. Per il mancato rispetto delle temperature di conservazione e di distribuzione rilevate durante il controllo del servizio da un minimo di. 100,00 ad un massimo di. 500,00; 14. Per la mancata conservazione della campionatura 500,00; 15. Rinvenimento di giacenze di produzione pasti, non distrutte nel giorno stesso 150,00; 16. Operazioni di cottura e relative preparazioni non eseguite nello stesso giorno di distribuzione e consumazione 500,00; 17. Accertato riciclo di prodotti non consumati in precedenza 1.000,00; 18. Per il mancato rispetto delle norme igienico sanitarie riguardanti la conservazione delle derrate, la preparazione e la cottura dei pasti, il trasporto e la distribuzione dei pasti 500,00; 19. Per la sospensione od interruzione anche parziale del servizio eccettuati i casi di forza maggiore 1.000,00; 20. Per la mancata predisposizione del manuale di autocontrollo entro i termini previsti dal presente capitolato e per la mancata o scorretta applicazione delle indicazioni riportate nel manuale stesso 500,00; 21. Per ogni violazione di quanto previsto riguardante la pulizia e sanificazione di ambienti ed attrezzature 250,00; 22. Per la mancata attuazione degli interventi di disinfestazione e derattizzazione 500,00; 23. Per ogni difformità nella somministrazione delle diete speciali da un minimo di 100,00 ad un massimo di 1.000,00; 24. Per ogni mancata somministrazione delle diete speciali 1.500,00; 25. In caso di errori nell elaborazione delle diete speciali da un minimo di 500,00 ad un massimo di 2.500,00; 26. Per la mancata sostituzione, dopo tre giorni di assenza, del direttore del servizio 250,00; 27. Per la mancata sostituzione, dopo tre giorni di assenza, del responsabile del controllo di qualità e sicurezza e/o del capocuoco 250,00; 28. Per la mancata sostituzione, dopo tre giorni di assenza, del dietista 250,00; 29. Nel caso di prestazione oraria inferiore al monte ore settimanale da parte del responsabile del servizio, del responsabile del controllo di qualità e sicurezza, del capocuoco o del dietista o in caso di irreperibilità degli stessi 150,00; 30. Per ogni persona mancante rispetto alla dotazione organica prevista nell organigramma offerto in sede di gara. 250,00 a persona; 31. In caso di difformità riscontrata del monte ore del personale operatore rispetto a quello previsto nell organigramma offerto in sede di gara 300,00; 32. Per mancata sostituzione entro 5 giorni del personale ritenuto non idoneo al servizio per comprovati motivi, su richiesta dell A.C. 300,00; 33. Per l inosservanza di quanto previsto in materia di formazione del personale 500,00; 34. Per il mancato rispetto di quanto previsto in materia di vestiario/divise/scarpe antinfortunistiche 200,00; 35. Per ogni singola porzione del menù giornaliero non consegnata nei punti di distribuzione (diete speciali comprese), rispetto al numero di pasti richiesto da ogni scuola, senza immediata reintegrazione (fin dalla 1a violazione). 100,00 a porzione; Firma per accettazione 19

20 36. Nel caso di anomalie delle caratteristiche organolettiche delle singole preparazioni consegnate nei refettori (es. pasti bruciati o sovracotti, non sufficientemente cotti, verdure non correttamente pulite ) fin dalla 1 violazione 250,00; 37. Per carenza igienica degli automezzi adibiti al trasporto dei pasti 150,00; 38. Per carenze igieniche del centro cottura, riscontrate dagli organismi di controllo 300,00; 39. Per la mancata applicazione del piano di sanificazione 300,00; 40. Per la non conformità dei prodotti detergenti e sanificanti alla caratteristiche merceologiche indicate nel capitolato 250,00; 41. Per il non corretto utilizzo dei prodotti detergenti/sanificanti da parte del personale addetto 300,00; 42. Per ogni violazione alle norme del presente capitolato non contemplata nel presente articolo 200,00; L applicazione delle penalità sarà preceduta da regolare contestazione dell inadempienza a cura del Servizio di Ristorazione scolastica dell A.C., e dall esame delle contro deduzioni presentate dalla I.A., che dovranno pervenire entro e non oltre 5 giorni dalla notifica del provvedimento o dal ricevimento via fax dello stesso. L AC. appaltante provvederà al recupero delle penalità mediante ritenuta diretta sul corrispettivo del mese nel quale è stato assunto il relativo provvedimento. Qualora le inadempienze succitate, anche se non reiterate, rivestano carattere di gravità e comportino il pregiudizio della salute e sicurezza degli utenti e dei lavoratori addetti al servizio, costituiranno causa di risoluzione immediata del contratto. Art Cause di risoluzione e recesso del contratto Per la risoluzione e il recesso trovano applicazione le disposizioni di cui agli artt. 132, 134, 135 e 136 del D. Lgs. n. 163 del e ss. mm. e ii. Nel caso di annullamento dei provvedimenti di aggiudica da parte dell Autorità giurisdizionale amministrativa il contratto si risolverà di diritto ai sensi dell art c.c.. CAUZIONE STIPULA DEL CONTRATTO CONTROVERSIE NORME FINALI Art. 33 CAUZIONE La cauzione provvisoria e quella definitiva sono disciplinate rispettivamente dall art.75 e 113 del d.lgs. 163/2006 e s.m.i. Art SPESE CONTRATTUALI Le spese per la stipula del contratto sono a carico della I.A. Art ONERI FISCALI Saranno a carico della I.A., che si impegna al pieno assolvimento, le imposte e tasse comunque derivanti dalla gestione dei servizi oggetto dell appalto. Firma per accettazione 20