C O M U N E di B I B B I E N A (Provincia di Arezzo) CAPITOLATO SPECIALE DI APPALTO PER L AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI MENSA SCOLASTICA

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1 C O M U N E di B I B B I E N A (Provincia di Arezzo) CAPITOLATO SPECIALE DI APPALTO PER L AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI MENSA SCOLASTICA PERIODO 01/09/ /07/2019

2 INDICE TITOLO I INDICAZIONI GENERALI DEL SERVIZIO Art. 1 Oggetto dell appalto e sistema informatizzato Art. 2 Durata dell appalto Art. 3 Stima del numero dei pasti Art. 4 Base d asta, importo complessivo dell appalto, royalty Art. 5 Procedura di gara Art. 6 Plessi scolastici interessati ed orario dei pasti Art. 7 Centro cucina Art. 8 Svolgimento del servizio Art. 9 Oneri a carico della ditta aggiudicataria TITOLO II TECNOLOGIE DI MANIPOLAZIONE E COTTURA Art. 10 Manipolazione e cottura Art. 11 Preparazione dei piatti freddi Art. 12 Preparazione e cottura degli alimenti Art. 13 Rispetto delle temperature Art. 14 Pentolame per la cottura Art. 15 Condimenti TITOLO III NORME PER LA PRENOTAZIONE E VEICOLAZIONE DEI PASTI Art. 16 Informazione all utenza Art. 17 Prenotazione dei pasti Art. 18 Modalità di servizio e distribuzione dei pasti Art. 19 Norme per la veicolazione dei pasti Art. 20 Mezzi di trasporto Art. 21 Piano di trasporto TITOLO IV IGIENE Art. 22 Regole da rispettare Art. 23 Modalità di utilizzo detersivi Art. 24 Divieti Art. 25 Personale addetto al lavaggio e alla pulizia Art. 26 Pulizie esterne Art. 27 Rifiuti Art. 28 Servizi igienici Art. 29 Igiene degli alimenti Art. 30 Igiene della produzione Art. 31 Organizzazione della produzione Art. 32 Conservazione e distribuzione di alcune derrate Art. 33 Riciclo Art. 34 Limiti di contaminazione microbica Art. 35 Prelievi ed analisi Art. 36 Disinfestazione Art. 37 Programma di pulizia e sanificazione Art. 38 Idoneità sanitaria Art. 39 Igiene del personale Art Vestiario TITOLO V - NORME CONCERNENTI IL PERSONALE ADDETTO ALLA PRODUZIONE ED AL CONFEZIONAMENTO DEI PASTI Art. 41 Personale Art. 42 Organico Art. 43 Direzione tecnica del servizio Art. 44 Reintegro personale mancante e variazioni Art. 45 Addestramento, formazione ed informazione Art. 46 Rispetto delle norme vigenti in materia di prevenzione infortuni Art. 47 Applicazioni contrattuali Art. 48 Scioperi ed interruzioni servizio TITOLO VI - CONTROLLI DI QUALITA DEL SERVIZIO DI REFEZIONE Art. 49 Diritto di controllo del committente Art. 50 Organismi preposti al controllo e competenze Art. 51 Abbigliamento dei membri degli organismi di controllo

3 Art. 52 Metodologia del controllo qualità Art. 53 Tipologia dei controlli Art. 54 Blocco delle derrate Art. 55 Rilievi dei tecnici Art. 56 Autocontrollo da parte dell appaltatore (sistema HACCP) Art. 57 Prevenzione infestazioni Art. 58 Contestazioni Art. 59 Carta dei servizi Art. 60 Inadempienze e penalità Art Sanzioni TITOLO VII - ONERI INERENTI IL SERVIZIO Art. 62 Stipulazione del contratto Art. 63 Osservanza di leggi e di regolamenti Art. 64 Responsabilità Art. 65 Sicurezza sui luoghi di lavoro Art. 66 Misure per eliminare rischi da interferenze Art. 67 Recesso da parte della stazione appaltante Art. 68 Cauzione provvisoria Art. 69 Cauzione definitiva Art. 70 Assicurazioni Art. 71 Divieto di subappalto e cessione del contratto Art. 72 Risoluzione di diritto del contratto Art. 73 Ipotesi di risoluzione del contratto Art. 74 Disdetta del contratto da parte della ditta TITOLO VIII FATTURAZIONE E PAGAMENTI Art. 75 Prezzo del pasto e adeguamento prezzi Art. 76 Fatturazione e liquidazione TITOLO IX CONTROVERSIE Art. 77 Foro competente Art Rinvio TITOLO X - CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI OCCORRENTI PER LA PREPARAZIONE DEI PASTI Art. 79 Specifiche tecniche Art. 80 Assenza di OGM Art. 81 Utilizzo di prodotti provenienti da filiera corta, tipici e tradizionali, biologici ed a lotta integrata Art. 82 Derrate alimentari per diete speciali Art. 83 Qualità igienica degli alimenti Art. 84 Etichettatura delle derrate Art. 85 Garanzie di qualità Art. 86 Conformità degli alimenti Art. 87 Tracciabilità rintracciabilità Art. 88 Standard di qualità TITOLO XI MENU Art. 89 Struttura dei menù Art. 90 Diete speciali Art. 91 Variazione del menù Art. 92 Tabelle dietetiche Art. 93 Menù diversi Art Allegati

4 Art. 1 - OGGETTO DELL APPALTO E SISTEMA INFORMATIZZATO Costituisce oggetto del presente appalto il servizio di mensa ad uso degli alunni delle scuole comunali e private, oltre a eventuali iniziative organizzate dal Comune. Il servizio mensa si dividerà in servizio completo e servizio ridotto: servizio completo: gestione centro cucina, gestione trasporto pasti, gestione refettori scolastici (vedi specifica dei vari servizi al successivo art. 8). servizio ridotto: gestione centro cucina e gestione trasporto pasti. Dal 1 settembre 2014 e sino al 31/07/2019 i servizi richiesti (completo e/o ridotto) sono, indicativamente, quelli risultanti dalla tabella di cui al successivo art. 3. Eventuali scostamenti, non particolarmente significativi, non comporteranno modifiche ai successivi accordi contrattuali. SISTEMA INFORMATIZZATO DI GESTIONE DEL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA Caratteristiche del sistema L amministrazione chiede inoltre alla ditta appaltatrice l'acquisto, la realizzazione, l implementazione e, in parte, anche la gestione di un sistema informatico per la gestione delle prenotazioni, l addebito dei pasti e la gestione del pagamento anticipato. Con l introduzione di tale sistema informatizzato l Amministrazione comunale intende soddisfare i seguenti bisogni: fornire un servizio utile al cittadino rendendo più semplici e veloci le procedure per il pagamento multicanale dei pasti da parte dei genitori; permettere un costante e continuo flusso di informazioni tra Comune e cittadini; garantire il rispetto delle esigenze dietetiche degli alunni grazie alla prenotazione nominativa; migliorare l efficienza delle modalità di prenotazione dei pasti, ottimizzando così l impiego e la professionalità delle risorse umane; tutelare la privacy delle famiglie riguardo ai dati sanitari, religiosi e a quelli relativi alle fasce di reddito particolarmente nelle fasi di ricarica e di addebito; dotarsi di uno strumento in grado di gestire e monitorare costantemente gli indicatori significativi del servizio di ristorazione attraverso strumenti e report di facile ed immediato utilizzo; permettere di operare in modo celere e sicuro il controllo delle eventuali morosità e consentire il sollecito multicanale dei pagamenti; Il sistema di rilevazione/prenotazione pasti costituisce pertanto una importante qualificazione funzionale del servizio di refezione scolastica e dovrà essere completamente funzionante nel corso dell anno scolastico 2014/2015, quantomeno con decorrenza gennaio Al termine dell appalto l impresa appaltatrice dovrà trasferire senza alcun costo aggiuntivo le licenze d uso del software utilizzate all interno del sistema al Comune. Prenotazione pasti e raccolta presenze: La D.A. quotidianamente si dovrà occupare della verifica del recepimento delle prenotazioni pervenute dai singoli plessi scolastici e l eventuale correzione. Al personale scolastico preposto alla raccolta delle prenotazioni dovrà essere fornito dalla D.A.. un sistema che permetta di rilevare le presenze/assenze in modalità web, senza avere il minimo impatto sulle attività didattiche, né prevedere l installazione di terminali di rilevazione presenze nelle scuole. Il sistema dovrà comunque permettere la trasmissione dei dati di prenotazione delle classi entro le 9,30. Per la prenotazione dei pasti non dovrà essere previsto in alcun modo l uso di badge, smart card o tessere da parte degli studenti: ciò per semplificare le procedure operative, ridurre al minimo l impatto delle prenotazioni sull attività didattica ed evitare i problemi connessi agli smarrimenti delle tessere date agli studenti ed alla loro successiva sostituzione. Pagamento dei pasti Il sistema per il pagamento dei pasti dovrà agevolare l utenza offrendo la possibilità di effettuare ricariche con l uso di diversi canali: Almeno 2 Punti di Ricarica attivati presso i competenti Uffici comunali, Pagamento on line con carta di credito, Pagamento Rid Bancario; etc Si precisa che le ricariche dovranno avvenire a valore e non a numero di pasti per garantire il pieno rispetto della privacy, con particolare riguardo alle fasce di reddito. Comunicazione con le famiglie degli utenti del servizio Il sistema dovrà permettere una comunicazione multicanale mediante SMS (a carico della D.A., e sito WEB accessibile per le famiglie, per la visione del proprio estratto conto, rispondente alle norme sull accessibilità come da L. 4/2004. Per certificare tale rispondenza alla legge dovrà essere fornito il Rapporto di verifica tecnica rilasciato da un Ente valutatore accreditato come da Art. 3, comma 1, DPR del 1 marzo 2005.

5 LA D.A. dovrà garantire gli SMS necessari alle comunicazioni con i genitori in numero adeguato e per tutta la durata dell appalto. Competenze delle parti: Del sistema sopradescritto restano in carico all'amministrazione comunale le seguenti fasi: il rapporto con gli utenti per la gestione delle iscrizioni al servizio e delle eventuali agevolazioni economiche; la gestione diretta delle variazioni in corso d anno (aggiunta o ritiro di studenti, cambio fascia di costo del pasto) L invio delle lettere di sollecito e la messa a ruolo degli utenti insolventi. Compete alla ditta impresa aggiudicataria: La fornitura del sistema informatizzato come descritto nel presente capitolato e la manutenzione, durante la durata dell appalto, delle apparecchiature hardware e del software; Il controllo delle prenotazioni e l eventuale correzione giornaliera entro le ore 9,30; L attivazione e la manutenzione per tutta la durata dell appalto dei contratti di assistenza, e hosting atti a garantire la gestione del programma; La soluzione di eventuali problematiche connesse alla gestione della prenotazione pasti e l attivazione di procedure alternative di emergenza per la prenotazione pasti, in caso di mancato o irregolare funzionamento del sistema informatico; La verifica della regolarità e/o completezza delle informazioni pervenute dalle scuole; La realizzazione di una campagna informativa verso le famiglie per far conoscere le nuove modalità di prenotazione e pagamento attraverso la fornitura di depliant per le famiglie. Sicurezza informatica, delle transazioni finanziarie, continuità operativa e certificazioni Gestendo tramite il sistema informatizzato, sia dati sensibili (diete sanitarie ed etico-religiose) che dati economicofinanziari, dovrà essere garantita la massima sicurezza informatica lungo tutta la filiera. Si dovranno pertanto obbligatoriamente allegare al progetto informatico le seguenti certificazioni: - Certificato ISO27001 dell informazione del Datacenter che ospita i dati e i programmi; - Certificato ISO 9001 e ISO27001 della software house produttrice del software e fornitrice del servizio di assistenza e manutenzione. Il sistema informatico proposto dovrà consentire l inclusione e l implementazione di altri servizi a domanda individuale del comune. Oltre che l'attivazione della gestione informatizzata del servizio mensa, dovrà prevedere la possibilità di esportare i dati anagrafici degli utenti e di includere le gestioni amministrative e delle compartecipazioni degli utenti alla spesa di altri servizi quali il trasporto scolastico, il servizio di nido, quello della piscina comunale, etc.. Art. 2 - DURATA DELL APPALTO Il servizio inizierà il 1 settembre 2014 e terminerà al 31/07/2019. Il Comune si riserva la facoltà di prorogare il servizio, ai sensi dell art. 57, comma 5, lettera b) del D.Lgs. 163/2006 sino al 31/12/2019. Il servizio di refezione scolastica sarà effettuato secondo il calendario scolastico ministeriale, nei mesi e nei giorni di effettivo funzionamento delle scuole. Per eventuali altre iniziative organizzate dal Comune la durata del servizio mensa verrà di volta in volta concordata con la ditta aggiudicataria (d ora innanzi denominata D.A.). Art. 3 STIMA DEL NUMERO DEI PASTI scuole frequenza fornitura pasti a settimana tipo servizio Media dei pasti erogati giornalmente scuola infanzia Partina da lunedì a venerdì ridotto 28 scuola infanzia Soci via G. Bocci da lunedì a venerdì completo 70 scuola infanzia Soci c/o primaria da lunedì a venerdì completo 21 scuola infanzia Bibbiena Staz. da lunedì a venerdì completo 95 scuola primaria Bibbiena da lunedì a venerdì completo 80 scuola primaria Serravalle martedì o giovedì ridotto 15 scuola primaria Soci da lunedì a venerdì completo 35 scuola media Soci (Mausolea) martedì e giovedì completo 16 totale 360

6 numero medio pasti giornalieri (indicativo) numero medio pasti a settimana numero medio pasti al mese (4 settimane) numero presunto mesi di erogazione del servizio numero pasti totali previsti Di cui servizio completo Di cui servizio ridotto (media) Il numero dei pasti è puramente indicativo e non vincola il Comune poiché il numero giornaliero dei pasti sarà stabilito in base alle presenze effettive riscontrate giornalmente. Il numero dei pasti occorrenti verrà comunicato alla D.A. entro le ore 9,30 di ogni mattina. Art. 4 - BASE D ASTA, IMPORTO COMPLESSIVO DELL APPALTO, ROYALTIES Il prezzo unitario del pasto sarà lo stesso senza alcuna distinzione tra pasti diversi nelle diverse scuole o nelle varie iniziative organizzate dal Comune. a) per il servizio completo (gestione centro cucina, gestione trasporto pasti, gestione refettori scolastici) il prezzo unitario del pasto a base d asta è fissato in 5,60 (cinque euro virgola sessanta). b) per il servizio ridotto (gestione centro cucina e gestione trasporto pasti, escluso gestione refettori scolastici) il prezzo unitario del pasto verrà quantificato applicando una riduzione forfetaria di 1,00 (un euro) al prezzo unitario di aggiudicazione offerto per il servizio completo (la quantificazione della somma di 1,00 deriva tiene conto dei prezzi di aggiudicazione applicati in casi analoghi per l appalto del servizio di gestione dei refettori). Il valore complessivo presunto dell appalto, compresa l eventuale proroga sino al 31/12/2019, è stimato pertanto in ,60 esclusa IVA (di cui 1.300,00 per oneri di sicurezza, non soggetti a ribasso d asta), calcolato considerando circa n pasti con servizio completo ad un prezzo unitario a base d asta di 5,60 oltre a IVA e circa n pasti con servizio ridotto ad un prezzo unitario di 4,60 oltre a IVA. Il Centro cucina è a disposizione della D.A. che, senza arrecare alcun pregiudizio al preminente servizio svolto a favore del Comune, è autorizzata alla preparazione di pasti anche a soggetti terzi. In tal caso la D.A. riconoscerà al Comune una commissione (royalty) pari al 3% sul prezzo di vendita di ogni singolo pasto preparato. Art. 5 - PROCEDURA DI GARA Il servizio verrà aggiudicato a mezzo di gara ad evidenza pubblica con procedura aperta a favore del concorrente che avrà presentato l offerta economicamente più vantaggiosa, secondo i criteri di aggiudicazione indicati nel bando di gara e nel disciplinare di gara. Art. 6 - PLESSI SCOLASTICI INTERESSATI E ORARI DEI PASTI scuola infanzia Partina via T. Romagnola - Partina 12,00 ridotto scuola infanzia Soci via G.Bocci - Soci 12,10 completo scuola infanzia Soci via della Repubblica - Soci 12,10 completo scuola infanzia Bibbiena Staz. p.za Palagi - Bibbiena Stazione 12,20 completo scuola primaria Bibbiena viale Michelangelo - Bibbiena 12,45 completo scuola primaria Serravalle* via Coselschi - Serravalle 12,20 ridotto scuola primaria Soci via della Repubblica - Soci 12,45 completo scuola media Soci** loc.la Mausolea - Soci 13,15 completo * solo fino al 15 giugno 2015 (dal settembre successivo tale scuola è soppressa con conseguente aumento dei pasti della scuola primaria di Soci) ** dal 7 gennaio 2015 la scuola media si trasferirà nella nuova sede in adiacenza alla scuola primaria di Soci.

7 Nel caso che il Comune, in accordo con le Istituzioni scolastiche, ravvisi la necessità di dover apportare delle variazioni ai predetti orari, la D.A. dovrà adeguarsi senza che questo comporti modifiche a quanto pattuito, sia nei costi che nella qualità e quantità del servizio reso. Art.7 - CENTRO CUCINA La D.A. effettuerà il servizio di preparazione e confezionamento dei pasti presso il Centro Cucina di proprietà comunale, ubicato a Soci, in Via Vittorio Veneto, con tutte le attrezzature fisse esistenti, nonché quelle mobili connesse come da verbale di consegna che verrà predisposto e sottoscritto dalle parti. Alla scadenza del contratto la D.A. si impegna a riconsegnare all Amministrazione comunale i locali, le attrezzature e gli arredi secondo le risultanze del predetto verbale di consegna. L immobile, le attrezzature e gli arredi dovranno essere riconsegnati in perfetto stato di pulizia e in perfetto stato di funzionamento e di manutenzione, tenuto conto della normale usura dovuta all utilizzo. Senza interferire minimamente nella normale attività della D.A. aggiudicataria, in accordo con la stessa e dandone preventiva comunicazione il Comune può utilizzare il Centro Cucina per finalità proprie o connesse a patrocini concessi a iniziative di soggetti terzi, sia pubblici che privati. In tali circostanze il Comune, o chi per esso, si impegna ad un utilizzo attento e rispettoso della struttura e delle attrezzature, che dovranno essere lasciate in ordine e perfettamente pulite. Art. 8 - SVOLGIMENTO DEL SERVIZIO Gestione centro cucina 1) approvvigionamento delle derrate alimentari, nel rispetto di quanto previsto dal presente capitolato; 2) controllo sull integrità e data di scadenza delle stesse; 3) adeguata conservazione delle medesime; 4) preparazione, cottura e confezionamento dei pasti; in particolare il confezionamento dei pasti caldi nei contenitori per il trasporto deve avvenire immediatamente dopo la cottura. 5) fornitura di diete speciali. Gestione trasporto pasti a) trasporto dei pasti confezionati dal centro cottura ai plessi scolastici. Il trasporto deve avvenire immediatamente dopo il confezionamento dei pasti e devono essere utilizzati appositi contenitori multi porzione atossici e termici (mono porzione solo per eventuali casi particolari e/o diete speciali); b) il trasporto deve avvenire a mezzo di auto furgonati in possesso sia dei requisiti tecnico - costruttivi prescritti dalle apposite leggi in materia, sia delle necessarie autorizzazioni sanitarie; il numero degli auto furgonati deve risultare sufficiente in rapporto al numero dei pasti da distribuire, onde consentire la tempestiva consegna degli stessi per la somministrazione, agli orari stabiliti, presso tutte le scuole interessate al servizio; c) é fatto obbligo di attenersi, nella fase di trasporto dei pasti, alla scrupolosa osservanza di quanto previsto ai successivi art. 19 e 20. Gestione refettori a) il rapporto tra personale della ditta addetto ai refettori e numero utenti deve essere di almeno 1 addetto ogni 40 utenti; b) predisposizione del refettorio mediante apparecchiatura dei tavoli per i pasti; c) ricevimento, scodellamento e distribuzione dei pasti; Il personale impiegato dalla D.A. provvederà a trasferire i contenitori dei pasti presso i refettori interni, al loro scodellamento ed alla distribuzione dei pasti con servizio al tavolo. Queste operazioni devono avvenire in un tempo complessivo massimo di 15 minuti salvo eventuali ritardi a causa della mancata presenza degli utenti nei refettori. I pasti dovranno essere distribuiti nei refettori rispettando le seguenti prescrizioni: - indossare il camice, che deve essere sempre pulito e decoroso - - togliere anelli e ori in genere e lavare accuratamente le mani; - imbandire i tavoli disponendo ordinatamente le tovagliette di carta, i piatti, le posate, i tovaglioli, i bicchieri capovolti e le brocche per l acqua da prelevare dai rubinetti delle cucinette; - procedere alla distribuzione solo dopo che tutti gli alunni abbiano preso posto a tavola; - osservare nella distribuzione dei cibi le quantità indicate nelle tabelle dietetiche;

8 - evitare di mettere olio, aceto, e sale sui tavoli, ma procedere al condimento delle pietanze direttamente nel contenitore e al momento della distribuzione; - mettere il pane sul tavolo solo quando gli alunni abbiano terminato di consumare il primo piatto; - eseguire la distribuzione mediante il carrello su cui sono predisporti soltanto i piatti ed il contenitore gastronorm; - aprire i contenitori solo nel momento in cui inizia la distribuzione, onde evitare l abbassamento della temperatura - utilizzare utensili adeguati per la distribuzione dei pasti; - provvedere alla distribuzione del secondo piatto solo dopo che gli alunni hanno terminato di consumare il primo piatto; - distribuire la frutta fornita ai centri di refezione, già lavata nel centro di cottura dopo la consumazione del secondo piatto. d) pulizia e riordino dei tavoli dopo i pasti; e) lavaggio e riordino delle stoviglie e dei contenitori per il trasporto dei pasti dal centro cucina ai refettori; f) pulizia dei locali dei refettori dove avviene lo sporzionamento dei pasti (cucinette) (la pulizia dei refettori dove si consumano i pasti spetta al personale scolastico) g) gestione dei rifiuti. h) Riconsegna al centro cucina dei contenitori utilizzati per il trasporto dei pasti; i) All inizio e al termine dell appalto del servizio la D.A. deve effettuare una sanificazione completa straordinaria dei locali cucina dei refettori senza che ciò comporti oneri aggiuntivi per il Comune Art. 9 - ONERI A CARICO DELLA DITTA AGGIUDICATARIA Utenze: tutte le spese per utenze (energia elettrica, gas, riscaldamento, acqua) relative al centro cucina fanno carico alla D.A. che provvederà a volturare a suo nome le varie utenze entro 60 giorni dall inizio del servizio. (la tassa nettezza urbana non è dovuta). Sino alla voltura le spese per tali utenze sostenute dal Comune saranno rimborsate dalla D.A. dietro rilascio di regolare fattura. Le spese per utenze relative ai refettori scolastici sono a carico del Comune. Completamento o rimpiazzo delle stoviglie, pentole, e utensileria di cucina ; la D.A. in caso di necessità, deve essere comunque pronta a mettere a disposizione, nella quantità necessaria, piatti, posate e bicchieri a perdere;. Fornitura nei refettori di tovaglie a cera telata da porre sui tavoli dove saranno consumati i pasti. Fornitura tovaglie di carta formato standard 40x50 monouso e tovaglioli di carta monouso. Utensili e prodotti per la per la pulizia delle stoviglie, pentole, utensileria da cucina e per la pulizia delle cucinette presso i refettori. Manutenzione ordinaria dei locali del centro cucina di via V.Veneto in Soci. Manutenzione ordinaria e straordinaria di tutte le attrezzature ed arredi presenti nei locali del centro cucina di Soci, compreso l eventuale integrale sostituzione degli stessi qualora non fossero più idonei anche dopo adeguati interventi di manutenzione. Manutenzione ordinaria e straordinaria di tutte le attrezzature presenti nei locali nei locali refettori delle varie scuole dove viene svolto il servizio completo, compreso l eventuale integrale sostituzione delle attrezzature qualora non fossero più idonee anche dopo adeguati interventi di manutenzione. TITOLO II TECNOLOGIE DI MANIPOLAZIONE E COTTURA Art MANIPOLAZIONE E COTTURA I pasti preparati devono rispondere alla normativa vigente sia per quanto riguarda lo stato degli alimenti impiegati, sia per il rispetto delle temperature ed il mantenimento della catena del freddo e del caldo. La preparazione e la cottura degli alimenti devono essere condotte in modo tale da salvaguardare al massimo le caratteristiche sensoriali e nutrizionali degli alimenti, e da garantire la massima sicurezza igienica.

9 Art. 11 PREPARAZIONE DEI PIATTI FREDDI La preparazione dei piatti freddi dovrà avvenire con l ausilio di mascherine e guanti monouso. La conservazione dei piatti freddi durante la distribuzione deve avvenire ad una temperatura compresa tra 1 C e 4 C. Art PREPARAZIONE E COTTURA DEGLI ALIMENTI Per quanto concerne la preparazione e la cottura degli alimenti, si precisa quanto segue: - la verdura deve essere prevalentemente fresca e pulita lo stesso giorno del consumo. - Il lavaggio e il taglio della verdura dovrà essere effettuato nelle ore immediatamente antecedenti al consumo; il penultimo lavaggio delle verdure da consumare crude dovrà essere effettuato con soluzione disinfettante. - Tutti gli alimenti deperibili (carne, pesce) non devono soggiornare a temperatura ambiente oltre il tempo necessario alla loro manipolazione e preparazione. Qualora la manipolazione dovesse interessare grossi quantitativi di merce, occorrerà rifornirsi di volta in volta di modeste quantità della materia prima da lavorare, lasciando il grosso della fornitura in cella o in frigorifero. Analogamente le materie prime, una volta lavorate, andranno di volta in volta sottoposte a cottura o a stoccaggio a temperature di frigorifero, senza attendere di aver terminato tutto il quantitativo di merce da lavorare. Non deve trascorrere più di un ora tra le operazioni di macinatura e di impanatura degli alimenti e la loro cottura; - tutti gli alimenti devono essere preparati lo stesso giorno del consumo. - La porzionatura e battitura delle carni crude dovrà essere effettuata nella stessa giornata in cui viene consumata. - La carne trita deve essere macinata in giornata. - Il formaggio grattugiato deve essere preparato in giornata o il giorno precedente il consumo; - è vietata ogni forma di utilizzo di avanzi; - è vietato l uso di dadi da brodo e preparati per condimento; - tutti gli alimenti vanno riposti protetti opportunamente e conservati in contenitori idonei a seconda della loro deperibilità. Di tutti gli alimenti conservati in frigorifero, dopo l apertura, deve essere conservata l etichetta originale e predisposto un apposito cartellino indicante la data di confezionamento. Anche i prodotti alimentari preparati in cucina con un giorno di anticipo (abbattuti, in attesa di cottura, o in marinatura) devono presentare in evidenza la data di allestimento; - evitare la promiscuità fra le derrate; - curare il rifornimento e la rotazione delle materie prime in modo da garantire sempre la freschezza soprattutto dei vegetali a foglia, frutta, latte, yogurt ecc.; - non detenere e non usare i prodotti posteriormente alla data indicata come termine minimo di conservazione; - non ricongelare le materie prime congelate; - non congelare le materie prime acquistate fresche; - non congelare il pane; - effettuare lo scongelamento dei prodotti in frigorifero a +2 /+4 salvo che per i prodotti che possono essere impiegati tal quali; - non scongelare le derrate all'aria o sotto l'acqua corrente; - non utilizzare preparati per puré o prodotti similari. Quale addensante è consentita solo la farina o la fecola di patate; - non utilizzare vegetali in scatola ad eccezione dei pomodori pelati, delle olive e dei capperi; - utilizzare guanti monouso e mascherine in fase di preparazione, e posate monouso per gli assaggi; - le uova pastorizzate, una volta aperte, vanno consumate in giornata; - Le operazioni di impanatura devono essere fatte nelle ore immediatamente antecedenti la cottura; le operazioni di impanatura a base di latte-uova-(farina) e pangrattato non devono protrarsi per più di un ora ed essere effettuate unicamente con uova pastorizzate. Qualora i tempi dovessero protrarsi oltre l ora è necessario sostituire le uova ed il pan grattato, nonché sanificare o cambiare i contenitori utilizzati per la lavorazione; - aggiungere i condimenti unicamente a fine cottura; - non sottoporre a frittura nessuna preparazione; - non utilizzare "fondi di cottura" ottenuti dalla prolungata soffrittura degli ingredienti quali basi per la preparazione di vivande; -Le porzionature di salumi e di formaggio devono essere effettuate nelle ore immediatamente antecedenti la distribuzione; - Legumi secchi: a mollo per 24 ore con due ricambi di acqua; - Sono assolutamente vietati ripetuti raffreddamenti e riscaldamenti dei prodotti già cotti; - Per la preparazione di alimenti crudi e cotti, per carni bianche e rosse, devono essere utilizzate superfici distinte;

10 - Per gli arrosti, brasati, roast beef ed in generale per tutte le cotture di carni in pezzo intero, non dovranno essere utilizzati pezzi superiori a Kg. 2/2,5; - Il personale non deve effettuare più operazioni contemporaneamente al fine di evitare rischi di contaminazioni incrociate; Il Comune si riserva di ordinare, qualora venga richiesto dalla A.S.L. per far fronte a straordinarie necessità di natura igienico sanitaria, particolari interventi per il lavaggio dei prodotti ortofrutticoli o l eventuale sostituzione dei prodotti previsti dalla tabella dietetica. Art. 13 RISPETTO DELLE TEMPERATURE Tutti gli alimenti cotti da consumarsi caldi dovranno mantenere temperature superiori ai 65 C; gli alimenti cotti da consumarsi freddi dovranno mantenere temperature inferiori ai 10 C. Art. 14 PENTOLAME PER LA COTTURA Per la cottura deve essere impiegato solo pentolame in acciaio inox o vetro. Tegami, padelle, teglie e in generale ogni recipiente per la cottura con rivestimento antiaderente va sostituito quando l interno presenta graffi, per evitare il rischio di cessione di sostanze chimiche nocive agli alimenti in esso cucinato. I ragù e i sughi devono essere cotti nelle brasiere. Art CONDIMENTI Le verdure cotte e/o crude dovranno essere condite con olio extra vergine d'oliva. Il condimento per la pastasciutta deve essere consegnato a parte. Le paste asciutte dovranno essere condite al momento della distribuzione, con formaggio parmigiano o grana grattugiato in giornata con la grammatura secondo ricetta e consegnato in vaschette separate. E vietato l uso di formaggi non tutelati dalla denominazione di origine in conformità alla Legge n. 125/1954 e D.P.R. 667/55 e successive modificazioni e integrazioni. Per i condimenti a crudo delle pietanze e per il condimento di sughi, pietanze cotte e preparazioni di salse si dovrà utilizzare esclusivamente olio extravergine di oliva. L olio di oliva è da utilizzarsi solo per ungere i contenitori utilizzati per la cottura. Pasta e riso in bianco saranno conditi in cucina. La salsa di pomodoro, comprensiva di odori, deve essere preparata senza soffritto. Nelle scuole devono essere consegnati sale, olio, aceto o limone per l integrazione del condimento dei contorni. TITOLO III NORME PER LA PRENOTAZIONE E VEICOLAZIONE DEI PASTI Art. 16 INFORMAZIONE ALL UTENZA L Appaltatore è tenuto ad affiggere nei locali refettori il menu settimanale che dovrà essere conforme a quanto stabilito. Art PRENOTAZIONE DEI PASTI La prenotazione dei pasti da servire sia per gli alunni, sia per gli insegnanti e sia per gli assistenti educatori, tenuto conto di quanto previsto all art. 1 (proposta di un sistema informatico per la gestione delle prenotazioni, l addebito dei pasti e la gestione del pagamento anticipato) avverrà a cura del personale incaricato, con comunicazione, entro le ore 9,30, al centro cottura. In considerazione della natura del servizio e dell età degli utenti sono possibili incidenti

11 (caduta del vassoio, del piatto) a fronte dei quali è necessario che l Appaltatore adotti le misure necessarie (es. invio di porzioni in più) al fine di non lasciare comunque nessun utente senza il pasto. Tali porzioni non comporteranno un onere aggiuntivo al Committente e non saranno fatturate. Qualora dovessero verificarsi discrepanze tra il numero degli utenti e il numero dei pasti distribuiti, l Appaltatore deve immediatamente provvedere al recapito dei pasti mancanti senza pretese di oneri aggiuntivi. Art. 18 MODALITA DI SERVIZIO E DISTRIBUZIONE DEI PASTI L Appaltatore deve garantire la somministrazione dei pasti a tutti gli utenti. L impresa deve inoltre garantire la somministrazione di tutte le preparazioni previste dal menu, nelle quantità previste dalle tabelle dietetiche. L impresa deve mettere a disposizione proprio personale con un rapporto minimo di 1 addetto ogni 40 utenti e comunque in numero tale da assicurare modalità e tempi di esecuzione adeguati per una tempestiva ed ordinata esecuzione del servizio in base agli orari definiti. Il personale addetto alla distribuzione dei pasti deve indossare, durante il servizio, idoneo vestiario compresi guanti e mascherine monouso, se del caso. Dovrà essere messo a disposizione del centro cottura e di ciascun terminale di distribuzione un termometro ad infissione per il controllo della temperatura degli alimenti e degli impianti frigoriferi. Il personale dell Amministrazione Comunale impegnato in eventuali controlli, o altri soggetti da lui incaricati al controllo, potranno avvalersi dell uso di detti termometri. La distribuzione dei pasti dovrà essere effettuata negli intervalli orari concordati con le istituzioni scolastiche, definiti all inizio dell anno scolastico. Qualora nelle cucine non fosse possibile utilizzare la lavastoviglie, l Appaltatore dovrà provvedere alla fornitura di piatti e posate a perdere, oltre che a provvedere all immediata riparazione della macchina, senza alcun onere aggiuntivo per il Committente. Art NORME PER LA VEICOLAZIONE DEI PASTI La consegna dei pasti presso i plessi scolastici deve essere effettuata a cura dell Appaltatore entro massimo 30 minuti dalla fine del confezionamento. Per il confezionamento e il trasporto dovranno essere utilizzati contenitori idonei allo scopo e conformi alle normative vigenti, mentre i contenitori interni dovranno necessariamente essere in acciaio o policarbonato, di varie altezze in relazione del prodotto da servire, muniti di coperchio a tenuta e di guarnizioni in grado di assicurare il mantenimento delle temperature previste dalla legge. I singoli componenti di ogni pasto dovranno essere confezionati in contenitori diversi (contenitori per le minestre, per il sugo, per le pietanze, per i contorni). Inoltre i pasti devono essere confezionati in contenitori distinti per singolo refettorio e per ogni tipologia di utenza. I contenitori non potranno contenere alimenti destinati a refettori diversi da quello indicato sul contenitore medesimo. Su ciascun contenitore deve essere apposta apposita etichetta riportante la data, il numero di porzioni ivi contenute, il nome del refettorio cui il contenitore è destinato, la ragione sociale della D.A., il luogo e la data di produzione dei pasti, la modalità di conservazione. Inoltre deve essere indicata la tipologia dell alimento trasportato con riferimento al menu del giorno che deve sempre accompagnare i pasti nella fase del trasporto. La pulizia, il lavaggio, la sanificazione di detti contenitori dovranno essere effettuati presso il Centro mensa. Per quanto riguarda il pane, sia in panini che a fette, deve essere confezionato in sacchetti di carta ad uso alimentare e riposto in ceste pulite e munite di coperchio. L Impresa deve altresì provvedere al lavaggio della frutta che sarà effettuato presso il Centro mensa e trasportata e/o conservata in contenitori di plastica ad uso alimentare muniti di coperchi. Art. 20- MEZZI DI TRASPORTO A bordo degli automezzi impiegati per il trasporto dei pasti, deve essere sempre presente l allegato menu. I mezzi adibiti al trasporto dei pasti, di proprietà e/o nella piena disponibilità della D.A., devono essere idonei e adibiti esclusivamente al trasporto di alimenti e comunque conformi al DPR 327/80, art. 43. E fatto obbligo di provvedere alla sanificazione dei mezzi di trasporto utilizzati, in modo tale che dal medesimo non derivi insudiciamento o contaminazione degli alimenti trasportati.

12 Art. 21 PIANO DI TRASPORTO La D.A. deve elaborare un piano di trasporto per la consegna dei pasti presso i singoli plessi scolastici, in modo da ridurre al minimo i tempi di percorrenza, al fine di salvaguardare le caratteristiche sensoriali dei pasti. Il progetto offerto deve descrivere il piano di trasporto dei pasti in termini qualitativi e quantitativi, indicando anche le modalità previste per garantire costantemente il rispetto del piano stesso. Si evidenzia in proposito che: - il servizio di trasporto alla scuola primaria di Serravalle dovrà essere effettuato solo fino al 15 giugno 2015 (data indicativa), dal momento che, dal settembre successivo, tale scuola è soppressa con conseguente aumento dei pasti della scuola primaria di Soci, - dal 7 gennaio 2015 la scuola media di Soci si trasferirà nella nuova sede in adiacenza alla scuola primaria di Soci (via della Repubblica). Il personale addetto al trasporto dei pasti dovrà provvedere al caricamento e scaricamento dei contenitori e delle ceste senza pretendere alcun aiuto da parte degli addetti alla mensa centralizzata e ai plessi scolastici. TITOLO IV IGIENE Art. 22- REGOLE DA RISPETTARE La Ditta è tenuta ad effettuare le operazioni di pulizia e sanificazione delle strutture di produzione così da mantenerle sempre in perfette condizioni di igiene. I prodotti utilizzati non devono essere classificati come tossici e altamente tossici, non devono risultare tossici per la vita acquatica e tutti i composti organici devono essere facilmente biodegradabili (secondo test standard). Art. 23- MODALITA DI UTILIZZO DETERSIVI Tutti i detersivi dovranno essere utilizzati dal personale secondo le indicazioni fornite dalle case produttrici, con particolare attenzione per quanto concerne le concentrazioni e le temperature indicate sulle confezioni. Tutto il materiale di sanificazione durante l utilizzo deve essere riposto su un carrello adibito appositamente a tale funzione. Art. 24- DIVIETI Durante le operazioni di preparazione, cottura e distribuzione dei pasti è assolutamente vietato detenere nelle zone preparazione, cottura e distribuzione: detersivi, scope, strofinacci di qualsiasi genere e tipo. I detersivi e gli altri prodotti da sanificazione dovranno sempre essere conservati in locale apposito o in armadi chiusi a chiave ed essere contenuti nelle confezioni originali, provvisti della relativa etichetta. Art. 25- PERSONALE ADDETTO AL LAVAGGIO E ALLA PULIZIA Le operazioni di lavaggio e pulizia non devono essere eseguite dal personale che contemporaneamente effettua preparazioni alimentari e/o di distribuzione dei pasti. Il personale che effettua pulizia e lavaggio deve indossare indumento di colore visibilmente diverso da quelli indossati dagli addetti alla distribuzione e alla preparazione degli alimenti. Art. 26- PULIZIE ESTERNE La pulizia delle aree esterne di pertinenza del Centro Mensa, sono a carico della D.A. che dovrà aver cura di mantenerle sempre ben pulite.

13 Art. 27- RIFIUTI La D.A. ha l obbligo di uniformarsi alla normativa del Comune di Bibbiena in materia di raccolta differenziata per le seguenti tipologie di rifiuti: Carta e cartone; Vetro, plastica e alluminio, Frazione organica (scarti di preparazione dei cibi nella cucina e avanzi organici dei pasti serviti). I rifiuti solidi urbani provenienti dal Centro Mensa, a cura della ditta, dovranno essere raccolti negli appositi sacchetti e convogliati negli appositi contenitori per la raccolta. Le sostanze grasse verranno trattate come rifiuti non pericolosi ai sensi della vigente normativa, oppure come materie prime seconde in conformità alle normative vigenti e il loro smaltimento deve essere effettuato dalla D.A. tramite Ditta specializzata. E tassativamente vietato scaricare qualsiasi tipo di rifiuto negli scarichi fognari (lavandini, canaline di scarico, ecc.). Le spese per la fornitura dei sacchetti di raccolta, sono a carico della D.A.. Art. 28- SERVIZI IGIENICI I servizi igienici annessi al Centro Mensa, devono essere tenuti costantemente puliti e gli indumenti degli addetti devono essere sempre riposti negli appositi armadietti forniti dalla ditta stessa. Per la pulizia delle mani devono essere impiegati sapone disinfettante e salviettine a perdere. Art. 29- IGIENE DEGLI ALIMENTI L igiene degli alimenti deve rispettare gli standard previsti dalla vigente normativa nazionale e regionale. Le linee di processo dovranno essere predisposte in modo tale da evitare contaminazioni crociate. Art. 30- IGIENE DELLA PRODUZIONE La produzione deve rispettare gli standard igienici previsti dalle leggi vigenti e dalla normativa della Regione Toscana (delibera n. 528 del 25/5/1988 e successive modifiche ed integrazioni). Il personale adibito alle preparazioni di piatti freddi e alla confezione dovrà fare uso di mascherine e guanti monouso. Durante tutte le operazioni di produzione le finestre dovranno rimanere chiuse e l impianto di estrazione d aria dovrà essere in funzione. Art. 31- ORGANIZZAZIONE DELLA PRODUZIONE Il personale addetto alla preparazione di piatti freddi, o al taglio di arrosti, lessi, preparazioni di carni, insalate di riso, ecc.... deve fare uso di mascherine e guanti monouso. Il personale non deve effettuare più operazioni contemporaneamente al fine di evitare rischi di inquinamento crociato dei prodotti alimentari in lavorazione. Le linee di processo devono essere predisposte in modo tale da evitare contaminazioni crociate. Art. 32- CONSERVAZIONE E DISTRIBUZIONE DI ALCUNE DERRATE I prodotti in stoccaggio devono essere suddivisi per categoria merceologica, secondo le modalità e le temperature stabilite dalle vigenti normative nonché dalle indicazioni riportate in etichetta da parte dei singoli produttori. I prodotti biologici, deperibili e non, devono essere conservati separatamente dai prodotti convenzionali; Ogni qualvolta viene aperto un contenitore in banda stagnata e il contenuto non viene immediatamente consumato, deve essere travasato in altro contenitore di vetro o acciaio inox o altro materiale non soggetto ad ossidazione, conservando i dati identificativi del prodotto; La protezione delle derrate da conservare deve avvenire solo con materiali idonei al contatto con gli alimenti o con altro materiale comunque conforme alla vigente normativa di settore.

14 I prodotti cotti dovranno essere conservati solo ed esclusivamente in contenitori di vetro e acciaio inox; I prodotti cotti refrigerati, prima del consumo devono essere conservati in un apposito frigorifero ad una temperatura compresa tra 1 C e 6 C; E tassativamente vietato l uso di recipienti in alluminio per la conservazione degli alimenti; I prodotti a lunga conservazione come pasta, riso, farina, ecc. devono essere conservati in confezioni originali chiuse. Le confezioni aperte dovranno essere conservate in appositi contenitori provvisti di coperchio. Il sale utilizzato dovrà essere di tipo iodato in confezioni da 1 Kg.; Gli spinaci e le bietole devono essere ben strizzati e tagliati finemente, le foglie di insalata devono essere ben tagliate; i finocchi e le carote devono essere sempre filangé; i pomodori devono essere tagliati a spicchi sottili; La frutta, prevalentemente di stagione, deve essere fornita in una gamma e nei calibri indicati dal menù; Le fragole devono essere condite con zucchero e succo di limone; Nel caso in cui gli organi di vigilanza igienico sanitaria prescrivessero particolari interventi inerenti l igiene del personale dipendente della D.A. o le operazioni di pulizia, per far fronte ad eventuali situazioni straordinarie o di natura igienico sanitaria, la ditta deve provvedere senza alcun maggiore onere per il Comune. Art RICICLO E vietata ogni forma di riciclo dei cibi preparati nei giorni antecedenti al consumo. Pertanto tutti i cibi erogati dovranno essere preparati in giornata. Nel rispetto delle norme igienico sanitarie le eccedenze alimentari (derrate non consumate), così come consentito dalla L. 155/2003, (Distribuzione dei prodotti alimentari a fini di solidarietà sociale), potranno essere destinate a organizzazioni non lucrative di utilità sociale che effettuano, ai fini di beneficenza, distribuzione gratuita agli indigenti di prodotti alimentari ferma restando la salvaguardia della salute dei destinatari, attraverso la garanzia della perfetta conservazione degli alimenti distribuiti. Pertanto potranno essere ritirate dalle Associazioni onlus che ne facciano richiesta all Amministrazione Comunale. Gli avanzi dovranno essere eliminati o destinati agli animali, nel rispetto delle vigenti norme in materia igienico sanitaria. Sarà cura del Comune informare la D.A. su eventuali iniziative al riguardo. Art. 34 LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA La produzione dei pasti oltre a rispettare le norme di cui al precedente articolo, deve rispettare gli standard igienici previsti dalle norme in vigore. Art. 35 PRELIEVI ED ANALISI Allo scopo di garantire adeguati controlli ed analisi l impresa ha l obbligo di conservare un campione rappresentativo del pasto completo giornalmente prodotto. La quantità minima da conservare è di 150 g. per ogni campione. Le procedure da seguire per il campionamento sono: - il campione deve essere raccolto, al termine del ciclo di preparazione nel Centro Cottura; - il campione deve essere mantenuto refrigerato a + 4 C per 72 ore dal momento della preparazione e in idonei contenitori ermeticamente chiusi; - il contenitore deve riportare un etichetta con le seguenti indicazioni: ora e giorno dell inizio della conservazione e denominazione del prodotto. I contenitori con le campionature dei pasti conservati recanti la data del giorno di produzione e distribuzione del pasto saranno utilizzati nel caso in cui si verifichino casi di tossinfezione alimentare. Qualora non sia possibile procedere all analisi degli alimenti per mancanza dei campioni suddetti L amministrazione comunale può revocare il contratto e/o applicare una sanzione fino a 5.000,00. L impresa deve individuare (qualora non ne disponga di uno proprio) un laboratorio di analisi per il controllo qualitativo, batteriologico e chimico. Tale controllo dovrà essere riferito sia alle derrate crude e cotte, che alle attrezzature utilizzate, con riferimento al piano di autocontrollo igienico presentato in fase di offerta. I referti delle analisi suddette dovranno:

15 - essere trasmesse al competente ufficio del Comune; - essere raccolti in un registro che dovrà essere sempre disponibile presso la cucina centrale in caso di controllo, sia da parte dell ASL che dell incaricato comunale. L Amministrazione Comunale si riserva a sua volta il diritto di individuare un laboratorio di analisi per effettuare i propri compiti di controllo. Art. 36 DISINFESTAZIONE La disinfestazione del centro di cottura e delle mense è a carico della D.A., il quale dovrà rivolgersi a personale specializzato, dotato delle opportune autorizzazioni. I prodotti e le tecniche utilizzate saranno sottoposte a parere preventivo del responsabile del Servizio comunale competente; l ente incaricato dovrà impostare strategie preventive, quali protezione dei locali, monitoraggio e ispezione di locali e impianti, con l obiettivo di ridurre i trattamenti chimici al minimo indispensabile. La frequenza dei trattamenti dovrà dipendere dai risultati del monitoraggio effettuato. L impresa dovrà mantenere le registrazioni degli interventi effettuati, a disposizione del competente ufficio del Comune e dei suoi incaricati. Art. 37 PROGRAMMA DI PULIZIA E SANIFICAZIONE La D.A. dovrà presentare in sede di offerta un programma di pulizia e sanificazione che elenchi e descriva: periodicità interventi tipi di intervento modalità di intervento prodotti utilizzati Art. 38 IDONEITA SANITARIA Tutto il personale addetto alla manipolazione, alla preparazione e al trasporto deve essere in possesso dei previsti attestati di formazione, documentabili in copia a richiesta del Comune. Art. 39 IGIENE DEL PERSONALE Il personale addetto alla manipolazione, alla preparazione, al trasporto e alla distribuzione dei pasti, deve scrupolosamente curare l igiene personale, non deve avere smalti sulle unghie, né indossare anelli e braccialetti durante il servizio, al fine di non favorire una contaminazione delle pietanze in lavorazione o in distribuzione. I copricapo dovranno raccogliere completamente la capigliatura. Art. 40 VESTIARIO La D.A. deve fornire a tutto il personale, indumenti di lavoro come prescritto dalle norme vigenti in materia di igiene, da indossare durante le ore di servizio. Tali indumenti saranno provvisti di cartellino di identificazione riportante il nome della D.A. ed il nome del dipendente. Dovranno essere previsti indumenti distinti per la preparazione, per la distribuzione degli alimenti e per i lavori di pulizia. La D.A. deve altresì fornire agli incaricati camici monouso, mascherine e cuffie in occasione dei sopralluoghi da effettuare presso il Centro di cottura.

16 TITOLO V NORME CONCERNENTI IL PERSONALE ADDETTO ALLA PRODUZIONE ED AL CONFEZIONAMENTO DEI PASTI Art. 41 PERSONALE Ogni servizio inerente all oggetto del presente capitolato verrà svolto da personale alle dipendenze della ditta o da essa opportunamente incaricato. Tutto il personale impiegato per il servizio deve possedere adeguata professionalità e deve conoscere le norme di igiene della somministrazione pasti e le norme di sicurezza e prevenzione degli infortuni sul lavoro. La D.A. nella figura del suo legale rappresentante, è responsabile della scelta e del comportamento del proprio personale operante sia presso il Centro di cottura, sia presso i refettori, e di quanto attiene ai rapporti di collaborazione tra il suo personale, quello comunale e quello scolastico coinvolto con il servizio di refezione. Il Comune si riserva, inoltre, il diritto di chiedere alla D.A. la sostituzione del personale addetto alla preparazione dei pasti, ritenuto non idoneo al servizio o inadatto anche sotto gli aspetti di un corretto rapporto e della disponibilità psicologica con gli utenti della refezione. In tal caso la D.A. provvederà a quanto richiesto, entro il termine massimo di tre giorni, senza che ciò possa costituire motivo di maggiore onere. Art. 42 ORGANICO L organico, per tutta la durata del contratto, deve essere quello dichiarato in fase di offerta, come numero, mansioni e livello monte-ore. La D.A. deve dichiarare la disponibilità di un/una dietista, con almeno tre anni di esperienza nel settore della ristorazione scolastica, per la gestione dei menù e delle diete speciali, oltre che per tutte le occasioni che possano richiederne la presenza sul posto. In caso di riduzione dell organico standard presentato in fase di offerta, la D.A. deve, entro 2 (due) giorni, provvedere al reintegro del personale mancante. La D.A. é tenuta ad informare il Comune su eventuali variazioni di personale in ordine ai nominativi, al numero degli addetti e relative qualifiche, fatta eccezione per le sostituzioni ordinarie (ferie, malattie etc.) per brevi periodi, comunque non superiori ai 15 gg. lavorativi. Art. 43 DIREZIONE TECNICA DEL SERVIZIO La D.A. dovrà affidare la direzione del servizio ad un coordinatore con una qualifica professionale idonea a svolgere tale funzione (preferibilmente diploma universitario o laurea in tecnologie alimentari) ed in possesso di esperienza almeno triennale e documentabile nella posizione di direttore di un servizio di ristorazione scolastica. Il direttore responsabile del servizio sarà la persona deputata dal gestore a sovrintendere il servizio nella sua interezza e a mantenere i rapporti con il Committente, l ASL, il Comitato Mensa e, all occorrenza, anche con i Dirigenti scolastici interessati. Il direttore responsabile, in collaborazione con le strutture preposte della D.A., dovrà offrire supporto tecnico-qualitativo, se richiesto, circa l autocontrollo igienico, per quanto concerne la relativa gestione ed eventuali integrazioni e modifiche che si rendessero necessarie. Il direttore deve mantenere un contatto continuo con gli uffici preposti dal Committente per il controllo dell andamento del servizio e dovrà essere sempre reperibile. Le comunicazioni e le eventuali contestazioni di inadempienza fatte dalla committente al rappresentante designato dalla D.A., si intendono come presentate direttamente alla stessa. In caso di assenza o inadempimento del direttore (ferie, malattie, cessazione del rapporto), l'impresa deve provvedere alla sua sostituzione con altra figura dotata delle medesime caratteristiche professionali.

17 Art. 44 REINTEGRO PERSONALE MANCANTE E VARIAZIONI Il personale assente dal lavoro per qualsiasi motivo dovrà essere sostituito prontamente per la garanzia del servizio, con personale di pari qualifica e pari monte ore. Devono essere preventivamente comunicate, le variazioni del personale e la loro qualifica rispetto all organico offerto. Art. 45 ADDESTRAMENTO, FORMAZIONE ED INFORMAZIONE La D.A. deve garantire lo svolgimento di corsi di addestramento a tutto il personale impiegato per lo svolgimento del servizio oggetto dell appalto, al fine di renderlo edotto circa le circostanze, le modalità, gli standard di qualità previsti nel presente capitolato e le modalità con le quali la D.A. intende applicarli. Tali corsi devono essere finalizzati all ottemperanza di quanto previsto dal D. Lgs. 626/94 sulla sicurezza del lavoro e dal D. Lgs. 155/97 sull igiene delle produzioni alimentari. La formazione e l informazione ai lavoratori impiegati nel servizio devono prevedere incontri specifici sulla sicurezza e igiene del lavoro, sui rischi presenti, sulle misure e sulle procedure adottate per il loro contenimento. I corsi d'aggiornamento e formazione saranno regolarmente retribuiti dalla D.A.. In particolare, tutto il personale addetto alla preparazione e distribuzione dei pasti dovrà essere costantemente formato ed aggiornato in materia di alimentazione e dietetica, di igiene e microbiologia, nonché seguito e sensibilizzato rispetto alle responsabilità del proprio ruolo, ciascuno in rapporto alle specifiche competenze. Art. 46 RISPETTO DELLE NORME VIGENTI IN MATERIA DI PREVENZIONE INFORTUNI La D.A. deve attuare l osservanza delle norme derivanti dalle vigenti leggi e decreti relativi all igiene del lavoro, alle assicurazioni contro gli infortuni sul lavoro, alle previdenze varie ed ogni altra disposizione in vigore o che potrà intervenire in corso di esercizio per la tutela materiale dei lavoratori. E fatto obbligo alla stessa, al fine di garantire la sicurezza dei luoghi di lavoro, di attenersi strettamente a quanto previsto dalla normativa in materia Tutela della salute e della sicurezza luoghi di lavoro (D.L. 81/2008 e successive mm. e ii.). La D.A. deve altresì attuare la scrupolosa osservanza delle norme, che si intendono tutte richiamate, derivanti dalle vigenti Leggi e Decreti relativi alla prevenzione infortuni sul lavoro, all igiene del lavoro, alle assicurazioni contro gli infortuni sul lavoro, alle malattie professionali ed ogni altra disposizione in vigore che potrà intervenire in corso di esercizio per la tutela materiale dei lavoratori. Art. 47 APPLICAZIONI CONTRATTUALI Il personale dipendente, nessuno escluso, deve essere iscritto nel libro paga della D.A.. La stessa deve inoltre attuare, nei confronti dei lavoratori dipendenti, occupati nelle mansioni costituenti oggetto del presente capitolato, le condizioni normative e retributive non inferiori a quelle previste dai contratti collettivi di lavoro applicabili, alla data di stipula del contratto, alla categoria e nella località in cui si svolge il servizio, nonché condizioni risultanti da successive modifiche e integrazioni, in genere, da ogni altro contratto collettivo, successivamente stipulato per la categoria applicabile nella provincia di Arezzo. La D.A. è tenuta altresì a continuare ad applicare i suddetti contratti collettivi anche dopo la scadenza, fino alla loro sostituzione o rinnovo. I suddetti obblighi vincolano la D.A. anche nel caso in cui la stessa non aderisca ad associazioni sindacali di categoria o abbia da esse receduto. Il Comune nel caso di violazione degli obblighi di cui sopra e previa comunicazione alla D.A. delle inadempienze ad essa denunciate dall Ispettorato del lavoro, si riserva il diritto di operare una ritenuta fino al 20% dell importo del contratto. Tale ritenuta sarà rimborsata soltanto quando l ispettorato predetto avrà dichiarato che la stessa si sia posta in regola, né, quest ultima, potrà sollevare eccezione alcuna per il ritardato pagamento, né avrà titolo per chiedere alcun risarcimento di danno. La D.A. dovrà tenere indenne il Comune da ogni rivendicazione dei lavoratori in ordine al servizio in oggetto, restando il Comune estraneo al rapporto di lavoro intercorrente fra lo stesso appaltatore e i suoi dipendenti.

18 Art. 48 SCIOPERI ED INTERRUZIONI SERVIZIO Il servizio di refezione deve essere garantito anche in caso di sciopero del personale dell impresa appaltatrice, in quanto trattasi di servizio pubblico essenziale ai sensi della legge 146/90 e successive modifiche ed integrazioni. Al verificarsi di questa evenienza potranno essere concordate con il Committente e con almeno 4 (quattro) giorni di anticipo, in via straordinaria, particolari situazioni gestionali ed organizzative. Le interruzioni totali del servizio per causa di forza maggiore non danno luogo a responsabilità alcuna per entrambe le parti. Per forza maggiore si intende qualunque fatto eccezionale, imprevedibile ed al di fuori del controllo del Committente e della D.A., che quest ultima non possa evitare con l esercizio della diligenza richiesta dal presente capitolato e dalle norme del codice civile. TITOLO VI CONTROLLI DI QUALITA DEL SERVIZIO DI REFEZIONE Art. 49 DIRITTO DI CONTROLLO DEL COMMITTENTE È facoltà del Committente effettuare in qualsiasi momento e senza preavviso, con le modalità che riterrà opportune, controlli per verificare la rispondenza del servizio fornito dalla D.A. alle prescrizioni contrattuali del presente capitolato e alle normative vigenti in materia. Quest ultima deve garantire l accesso agli incaricati del Committente in qualsiasi ora lavorativa ed in ogni zona della struttura di ristorazione, per esercitare il controllo circa il corretto svolgimento del servizio in ogni sua fase. I controlli avranno luogo nel rispetto delle disposizioni di legge e delle loro successive modificazioni ed integrazioni. Art. 50 ORGANISMI PREPOSTI AL CONTROLLO E COMPETENZE Gli organismi preposti al controllo sono: i competenti Servizi della ASL, il responsabile del servizio educativo scuola, gli amministratori comunali, il Comitato mensa, nonché altri soggetti e/o strutture specializzate e incaricate dal Committente. Tali organismi possono accedere a tutti i locali interessati dalla presente appalto, con il vincolo di non interferire con la normale operatività della struttura. Si richiede la disponibilità della D.A. a ricevere all interno del centro cottura uno stage formativo per il Comitato mensa, in collaborazione con tecnici incaricati del Comune e/o dell azienda USL, allo scopo di rendere le attività di controllo utili ed efficaci per il migliore svolgimento del servizio; modalità e tempistiche saranno concordati tra Committente e D.A.. Art. 51 ABBIGLIAMENTO DEI MEMBRI DEGLI ORGANISMI DI CONTROLLO I membri dell'organismo di controllo devono obbligatoriamente indossare, in sede di effettuazione dei controlli presso i locali di produzione e di stoccaggio derrate, apposito camice bianco e copricapo, che devono essere forniti in pezzi monouso dalla D.A.. Art. 52 METODOLOGIA DEL CONTROLLO QUALITA I tecnici effettueranno i controlli secondo la metodologia che riterranno più idonea, anche con l'ausilio di macchina fotografica, riprese video ed asporto di campioni da sottoporsi successivamente ad analisi di laboratorio. Le quantità di derrate prelevate di volta in volta saranno quelle minime previste dal D.P.R. 327/1980 e comunque rappresentative della partita oggetto dell'accertamento.

19 Art. 53 TIPOLOGIA DEI CONTROLLI A titolo esemplificativo si indicano come oggetto di controllo i seguenti elementi del servizio erogato: modalità di stoccaggio nelle celle; temperatura di servizio delle celle; controllo della data di scadenza dei prodotti; modalità di lavorazione delle derrate; modalità di cottura; modalità di distribuzione; lavaggio e impiego dei sanificanti; modalità di sgombero rifiuti; verifica dei corretto uso degli impianti; caratteristiche dei sanificanti; modalità di sanificazione; stato igienico degli impianti e dell'ambiente; stato igienico - sanitario del personale addetto; stato igienico dei servizi; controllo dell'organico; controllo delle quantità delle porzioni, in relazione alle Tabelle Dietetiche; modalità di manipolazione; controllo dei funzionamento degli impianti tecnologici; controllo degli interventi di manutenzione; controllo delle attrezzature; controllo dell'abbigliamento di servizio degli addetti. Durante i controlli, i tecnici incaricati dal committente potranno effettuare prelievi di campioni alimentari e non alimentari che verranno sottoposti ad analisi di laboratorio. All'esecuzione dei prelievi deve assistere un responsabile della D.A.. La D.A. è tenuta comunque ad effettuare ogni anno i controlli previsti dal proprio piano di autocontrollo igienico, da sottoporre ad analisi microbiologica e/o chimica, comunicando al committente i risultati delle relative analisi. Art. 54 BLOCCO DELLE DERRATE I controlli potranno dar luogo ad un blocco di derrate. I tecnici incaricati dal committente provvederanno a far custodire in un magazzino o in cella frigorifera (se deperibile) ed a far apporre un cartellino con la scritta "in attesa di accertamento". Il Committente provvederà entro 2 giorni a fare accertare le condizioni igieniche e merceologiche dell alimento e darne tempestiva comunicazione alla D.A.; qualora i referti diano esito positivo, alla stessa verranno addebitate le spese di analisi, oltre alle penali previste. Art. 55 RILIEVI DEI TECNICI I tecnici incaricati dell'esecuzione del servizio di controllo qualità, sono tenuti a non muovere nessun rilievo al personale alle dipendenze della D.A.. Il personale dell'a stessa non deve interferire sulle procedure di controllo dei tecnici eventualmente incaricati dal Committente. Art. 56 AUTOCONTROLLO DA PARTE DELL APPALTATORE (sistema HACCP) La D.A. effettua presso il centro cottura e presso i terminali di distribuzione il piano di autocontrollo, conformemente a quanto previsto dalla vigente normativa concernente l igiene dei prodotti alimentari. Pertanto la stessa deve individuare ogni fase del servizio che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e garantire che siano individuate, applicate, mantenute e aggiornate le opportune procedure di sicurezza, avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema HACCP. L applicazione dell autocontrollo nell ambito del servizio di ristorazione per il Committente è responsabilità del direttore del centro cottura, che dovrà eseguire verifiche per valutarne l affidabilità ed efficacia.

20 Le registrazioni relative all applicazione del piano dovranno essere complete e puntuali (registrazioni delle procedure, risultati delle verifiche effettuate e documentazione allegata) devono essere costantemente tenute a disposizione degli incaricati del Committente. Il sistema di autocontrollo adottato dovrà essere specificatamente riferito al magazzino, al Centro Mensa e dovrà tenere conto anche della normativa adottata a livello regionale. Art. 57 PREVENZIONE INFESTAZIONI Ai fini della prevenzione di possibili infestazioni si indicano di seguito le misure minime che dovranno essere adottate e che dovranno essere tenute presenti nella redazione del Manuale di autocontrollo: Le derrate alimentari devono essere esenti da insetti infestanti e loro parti, sia allo stato larvale che adulto. La D.A. dovrà pertanto garantire l autocontrollo delle derrate stoccate e immagazzinate Il personale che lavora nel settore della preparazione e confezionamento del cibo dovrà essere formato per identificare e controllare la presenza potenziale di infestanti, soprattutto degli insetti delle derrate; L organizzazione della D.A. è responsabile per quanto concerne i locali adibiti a magazzino e stoccaggio, lavorazione, confezionamento ecc. degli alimenti, del mantenimento delle condizioni igieniche ottimali, mediante l attuazione di efficaci mezzi di controllo contro gli insetti, i roditori e altri animali nocivi; Il responsabile della D.A. dovrà curare ogni aspetto dell igiene che potrebbe portare a potenziali problemi di infestazione, riassunti sinteticamente: pulizia, manutenzione delle apparecchiature, pratiche di stoccaggio, strutture e manutenzioni dell edificio, controllo dei rifiuti, gestione e controllo delle aree esterne ecc.; Il Comune potrà richiedere alla D.A., sulla base dei controlli e delle ispezioni eseguite, l aggiornamento dei protocolli operativi per il controllo dei punti critici. Art. 58 CONTESTAZIONI Il Committente farà pervenire per iscritto alla D.A. le osservazioni e le eventuali contestazioni nonché i rilievi mossi a seguito dei controlli effettuati, comunicando altresì eventuali prescrizioni alle quali la stessa dovrà uniformarsi nei tempi stabiliti. Entro otto giorni dal ricevimento della nota di contestazione, la stessa sarà tenuta a presentare le proprie contro deduzioni, pena l'applicazione delle sanzioni previste al successivo articolo 61. La D.A. non potrà addurre a giustificazione del proprio operato circostanze e fatti ininfluenti sul servizio benché prevedibili se non preventivamente comunicate per iscritto. Sono fatte salve le norme relative all applicazione delle penali o alla risoluzione del contratto per inadempimento. Art. 59 CARTA DEI SERVIZI Entro 120 giorni dall avvio del servizio, la D.A. dovrà consegnare al Committente la carta dei servizi contenente i livelli minimi di qualità, efficienza ed efficacia dei servizi garantiti agli utenti. Entro 30 giorni dal ricevimento il Committente potrà richiedere integrazioni a cui la stessa sarà tenuta a conformarsi. La carta sarà sottoposta a revisione biennale su iniziativa della D.A.. Art. 60 INADEMPIENZE E PENALITA In caso di inadempienze degli obblighi previsti dal presente capitolato, oltre che dai relativi bando e contratto, incluso il mancato rispetto delle previsioni della Carta della qualità dei servizi, il Committente provvederà ad inviare formale diffida al gestore del servizio circa le contestazioni delle circostanze che costituiscono inadempienza contrattuale. Nella contestazione sarà anche indicata la misura della penalità che il Committente intende applicare, come di seguito specificato, e con invito a conformarsi entro un termine che sarà ritenuto congruo ad insindacabile giudizio del Committente stesso. La D.A., ricevuta la diffida deve tempestivamente provvedere agli adempimenti richiesti e darne immediata comunicazione al Committente. Alla terza diffida il Comune ha facoltà di risolvere il contratto con danni a carico della D.A.. A tale scopo, l Amministrazione Comunale procederà all incameramento della cauzione, fatto salvo il diritto ad ottenere il risarcimento del maggior danno.