COLORI, AROMI E GUSTI

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1 IL MIELE COLORI, AROMI E GUSTI ISABELLA BERTOLIN Tesina di Terza Area Anno scolastico 2010 /2011 Corso 5/03

2 INDICE La storia del miele...pag. 3 Le case delle api...pag. 4 Caratteristiche del miele... pag. 5 Il nettare..pag. 5 Formazione del miele.pag. 5 Composizione.pag. 6 Proprieta fisiche....pag. 7 Raccolta pag. 8 Tipologie di miele.pag. 8 Miele di arancio......pag. 9 Miele di acacia..pag. 10 Miele di castagno.. pag. 10 Miele di eucalipto.pag. 11 Miele millefiori dell Appennino..pag. 12 Miele millefiori della Toscana..pag. 13 Miele di acacia del Delta del Po... pag. 13 Miele di bosco..pag. 14 Altri prodotti dell alveare...pag. 15 Pappa reale....pag. 15 Propoli.. pag. 16 La ricetta: Torta al miele, semifreddo al miele di millefiori di Toscana....pag. 17 Bertolin Isabella a.s. 2010/2011 corso 5/03 -Il miele- 2

3 LA STORIA DEL MIELE Il miele ha una storia che ha inizio secoli fa, da quando era conosciuto al mondo come il cibo degli dei grazie alle sue qualità nutritive e gustative e per molto tempo ha rappresentato l unico alimento zuccherino da poter essere utilizzato nell alimentazione. A testimonianza della sua lunga vita, ci sono alcuni graffiti incisi sulle rocce del Sud Africa che indicano alveari ed api posti in cavi di alberi o in buchi nella roccia. Molti sono stati gli usi del miele fatti dai diversi popoli nelle varie epoche. Il miele veniva utilizzato dai Celti nei riti di sepoltura e dagli Etruschi come offerta votiva, questo alimento è stato raccontato per la prima volta dai Romani con descrizioni dettagliate sul suo impiego culinario, come condimento per il pesce, o per piatti a base di uova. Anche sulle tavole rinascimentali, l uso di miele e zucchero come condimenti sulle tavole signorili si basa su ragioni mediche precise, perché si sosteneva che nutre ciò che è dolce. In età barocca viene affermandosi la separazione dei sapori, e il miele e lo zucchero, scompaiono dalle portate centrali e arrivano nei dessert come portata finale. Da qui la pasticceria, acquisisce maggior rilievo e vive un grande rinnovamento. Greci e Romani, come i Celti, conoscevano bene l impiego del miele nei liquidi, oltre al connubio con il vino o l aceto, quello con la semplice acqua, era quello destinato a maggior fortuna. La procedura più tipica prevedeva uno sgocciolamento del miele, ancora contenuto nel favo cereo, in un contenitore con acqua, dove la fermentazione veniva avviata grazie alle impurità e all azoto contenuti nei residui di polline. Bertolin Isabella a.s. 2010/2011 corso 5/03 -Il miele- 3

4 Per gli antichi, il miele era un cibo degli dèi: mischiato con acqua e fermentato dava luogo all idromele, che era un ingrediente essenziale per gustare il vino e come base nella preparazione di molti piatti. Anche per noi il miele è per molti versi un alimento straordinario, ricchissimo e di facile digeribilità, genuino e ricco di sfumature, tante quante sono i fiori da cui le api hanno raccolto il nettare. Ogni miele presenta gli aromi e i sapori di una fioritura diversa, dagli odori delle coste raccolti in un cucchiaino di miele d eucalipto al sentore amaro del bosco che troviamo in un miele di castagno. Chi impara a conoscere il miele sa che non è solo dolce, ma ha tanti sapori quanti sono i paesaggi diversi in cui l apicoltore ha portato le proprie arnie. Nel miele sentiamo fioriture e nettari, profumi e aromi di paesaggi diversi. Infine, il miele è straordinario perché frutto di un lavoro organizzato e sorprendente: quello delle api, lavoratrici instancabili e raffinate, con un organizzazione sociale che come un tempo incuriosiva i poeti latini oggi affascina gli scienziati moderni. Ma anche del lavoro degli apicoltori, straordinari conoscitori delle proprie api e del miele, che hanno imparato a curare le api, a portarle vicino alle diverse fioriture per creare mieli assolutamente unici. LE CASE DELLE API Quella che chiamiamo ape è in realtà l ape domestica (Apis mellifera), da migliaia di anni allevata dall uomo per la produzione del miele. Il termine domestica non deve però far pensare che abbia modificato i propri comportamenti o i propri istinti: agisce come agirebbe allo stato selvatico. È l apicoltore che ha imparato a conoscere le api e a impostare il proprio lavoro in base ai loro comportamenti, offrendo un supporto efficace per la vita della colonia e la raccolta del miele. Bertolin Isabella a.s. 2010/2011 corso 5/03 -Il miele- 4

5 Un esempio straordinario è l alveare, la casa delle api. Sono stati probabilmente gli Egizi i primi a capire che le api potevano essere seguite meglio se si offriva loro un luogo accogliente per costruire il nido. Nacquero così, intorno al 2600 a.c., le prime arnie, costruite con ramoscelli, canne intrecciate e fango essiccato, a forma cilindrica e disposte una accanto all altra in modo da essere più controllabili e sicure. Ogni popolo ha poi sviluppato in modo autonomo arnie pensate per offrire un valido riparo dalle diverse condizioni atmosferiche e dagli aggressori. In Medio Oriente è prevalso l uso di vasi in terracotta, nelle boscose aree centrali dell Europa si sono imposti i tronchi svuotati, e altrove materiali più poveri come i panieri di paglia o di fibra vegetale impastata con argilla. CARATTERISTICHE DEL MIELE Il Miele è il prodotto alimentare che le api producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie e lasciano maturare nei favi dell alveare. Il miele, infatti, è la trasformazione del nettare dei fiori o della melata elaborata dalle api mellifere e non da altri insetti; nessuna sostanza può essere aggiunta o sottratta al prodotto delle api, perché possa essere definito miele. Il Nettare Il nettare è una sostanza zuccherina derivata dalla linfa dei vegetali superiori e secreto da particolari organi ghiandolari chiamati nettari. A seconda che siano portati dal fiore o che si trovino su altre parti della pianta vengono distinti: nettari floreali ed extrafloreali. La composizione del nettare per quanto riguarda i costituenti principali, sono acqua e zuccheri che variano dal 5 all 80% circa. I principali zuccheri contenuti nel nettare sono: saccarosio, glucosio e fruttosio. Il nettare contiene anche piccole quantità di altri zuccheri e di composti chimici diversi, tra cui sostanze aromatiche, Sali minerali, acidi organici, amminoacidi ed enzimi. Le maggiori differenze si riscontrano tra i mieli di nettare e quelli di melata. Questa ultima è una secrezione zuccherina presente sulle piante, nella quale non compaiono sostanze azotate. I mieli di Bertolin Isabella a.s. 2010/2011 corso 5/03 -Il miele- 5

6 melata non cristallizzano e sono in genere caratterizzati da una maggior abbondanza di polisaccaridi, di sali minerali, vitamine, amminoacidi e da un ph più elevato dei mieli di nettare. Formazione del Miele L azione svolta dall ape per trasformare il nettare o la melata in miele è profonda e complessa. I componenti del miele sono fondamentalmente gli stessi presenti nella materia prima, che però l ape arricchisce di secrezioni. Il processo di trasformazione del nettare in miele ha inizio quando la bottinatrice, rientrando all alveare, passa a un ape di casa la goccia di materia prima raccolta. La stessa goccia viene poi rapidamente passata da un ape all altra e questo processo si svolge per minuti, la goccia è poi collocata negli alveoli dei favi. Questo processo porta a ottenere il miele maturo, cioè con nettare di acqua sufficientemente basso da garantire la stabilità (inferiore al 18%) a questo punto la cella viene sigillata dalle api mediante un opercolo di cera. Durante i numerosi passaggi, oltre alla riduzione di acqua, avviene anche un altro importante fenomeno: infatti le api aggiungono delle secrezioni ghiandolari dotate di diversa attività enzimatica che determinano una serie di trasformazioni chimiche, dove risulta fondamentale l azione di un invertasi, capace di scindere la molecola di saccarosio nei due monosaccaridi che la compongono: fruttosio e glucosio. Complessivamente, quindi, l azione dell ape porta a una riduzione del contenuto di acqua mediante evaporazione per la conservabilità del miele. Composizione La composizione del miele è notevolmente complessa e le caratteristiche morfologiche e organolettiche non sono le stesse ma variano a seconda dei seguenti fattori: ubicazione geografica, clima e natura del suolo, andamento stagionale e soprattutto razza delle api. La composizione media del miele è la seguente: Acqua: è una delle caratteristiche più importanti del miele, in quanto condiziona la conservabilità e la qualità; Zuccheri: gli zuccheri costituiscono i principali componenti del miele e rappresentano più del 95% della sostanza secca. Il loro elevato contenuto contribuisce in modo determinante a definire numerose proprietà fisiche e alimentari del miele: la vischiosità, l igroscopicità, lo stato fisico (liquido o cristallizzato), il valore energetico, il potere dolcificante. Il nettare, come già detto, è costituito soprattutto da due zuccheri: fruttosio e glucosio, zuccheri semplici che rendono il miele un alimento particolarmente digeribile. Bertolin Isabella a.s. 2010/2011 corso 5/03 -Il miele- 6

7 Il glucosio viene assorbito immediatamente, liberando energia subito disponibile; il fruttosio si accumula invece nel fegato sotto forma di glicogeno, diluendo nel tempo la sua azione energetica. È quindi ottimo per recuperare rapidamente le energie perse in uno sforzo fisico o per bloccare un calo di zuccheri e riacquistare lucidità mentale. Il fruttosio ha anche proprietà emollienti e addolcenti che possono essere utili sia alla gola che allo stomaco e all intestino, nonché al regolare funzionamento del fegato. Importanti sono anche altre componenti del miele: il maltosio, sali minerali, e vitamine (C, PP, B2). Acidi Organici: tutti i mieli presentano acidi organici che con altri componenti definiscono l aroma complessivo di un singolo miele; Sostanze minerali: il contenuto di sostanze minerali è complessivamente basso, anche se può variare notevolmente nei diversi tipi di miele, dallo 0,02 all'1% circa. La sostanza presente in maggiore quantità è il potassio, inoltre sono presenti zolfo, cloro, sodio, calcio, fosforo, magnesio, silicio, ferro e rame. La quantità di Sali minerali è relazionato al colore del miele, infatti, i mieli chiari sono poveri di sostanze minerali, mentre quelli più scuri, come il miele di castagno sono più ricchi; Sostanze varie: tra cui amminoacidi, tracce di vitamine, enzimi, tracce di polline e destrine. Proprietà Fisiche Le proprietà fisiche del miele sono strettamente connesse con la sua composizione chimica: Indice di rifrazione: viene utilizzato per conoscere il contenuto di acqua nel miele; Viscosità: inversamente proporzionale alla temperatura; Igroscopicità: il miele, posto in un luogo umido senza protezione, assorbe umidità, è importare che venga conservato in ambienti con umidità bassa, non superiore al 60%; Calore specifico e conducibilità termica: il miele ha una bassa conducibilità termica e quindi un cattivo conduttore di calore; Colore: molto variabile in relazione all origine va dal giallo paglierino (acacia), al bruno scuro, quasi nero (castagno); Cristallizzazione: il miele cristallizza più o meno rapidamente, in funzione della temperatura (ottimale a +14 C); Consistenza: da liquida (acacia) o cristallina (colza); Peso specifico: 1,4; Umidità: 18-20% in media; Acidità: variabile tra 3,5 e 5 ph; Bertolin Isabella a.s. 2010/2011 corso 5/03 -Il miele- 7

8 Solubilità: in acqua; Sapore: dolce e aromatico (alcuni mieli sono amari). Raccolta Le fasi della smielatura sono le seguenti: Prelievo dei favi dai melari nel momento in cui il miele risulta opercolato per almeno i ¾ dei favi stessi; Disopercolatura che consiste nel togliere lo strato di cera spalmato dalle api sulle celle contenenti il miele maturo; Centrifugazione dei favi per mezzo di un apposito estrattore, che agisce per forza centrifuga; Filtrazione e stazionamento del prodotto entro un recipiente detto maturatore; il miele viene fatto riposare nel maturatore per circa 10 giorni, con lo scopo di eliminare eventuali impurità che potrebbero salire in superficie; Invasettamento in appositi recipienti (vetro, plastica, ceramica, cotta, cartone, paraffinato). TIPOLOGIE DI MIELE Vi è un ampia gamma di mieli da agricoltura biologica, i primi con la carta d identità provenienti dalle regioni più famose d Italia. Questi mieli vengono raccolti in zone incontaminate e gli apicoltori non utilizzano principi chimici per produrre un miele sicuro e di alta qualità. In commercio sono reperibili le seguenti qualità di miele: MIELE MONOFLORA Ottenuto dal nettare proveniente da un unica fonte botanica. I mieli monoflora possiedono proprietà ed indicazione terapeutiche specifiche. In commercio tale miele assume la propria denominazione in base alla pianta dominante: miele di arancio; miele di acacia; miele di castagno; miele di eucalipto; Bertolin Isabella a.s. 2010/2011 corso 5/03 -Il miele- 8

9 miele di corbezzolo, di limone, di girasole. MIELE POLIFLORA Ottenuto dalla miscela di più specie di nettare, quante sono quelle presenti in una determinata zona; miele millefiori; Miele di Arancio Si tratta di uno dei mieli monoflorali più apprezzati, per intensità e finezza dell'aroma che ricorda quello dei fiori da cui deriva. Zona di produzione: Sud Italia e Isole Colore: molto chiaro, bianco nel cristallizzato Cristallizzazione: in pochi mesi Odore: intenso, floreale, ricorda i fiori degli agrumi (zagara). Sapore: di grande intensità aromatica, tra il floreale e il fruttato Usi: è uno dei mieli da tavola più apprezzati per il suo aroma floreale e si abbina bene a quasi tutti gli alimenti dolci. E' però particolarmente sensibile alla cottura e le sue caratteristiche peculiari sono meglio valorizzate dagli usi a freddo. Da provare per dolcificare e aromatizzare yogurt, panna montata e dessert a base di panna, mascarpone o ricotta. I segreti: Durante lo scorso secolo gli aranceti si sono estesi in tutta la regione della Sicilia, e hanno dato vita a una delle coltivazioni più importanti di Europa. Il paesaggio degli agrumeti è splendido, e il verde brillante delle foglie si contrappone al colore brullo della terra. Non è un caso che l arancio sia l unico colore che ha il nome di un frutto: quando, in inverno, gli alberi si caricano di frutti, è un esplosione di macchie colorate su tutte le piante. Le api sono attratte dai fiori d arancio, profumati e ricchi di nettare, così l alveare odorerà anch esso di fiori d arancio. Bertolin Isabella a.s. 2010/2011 corso 5/03 -Il miele- 9

10 Nella raccolta le api non resistono all attrazione di altre fioriture di agrumi come il mandarino e il limone, e piccole parti di nettare di questi fiori si mischia inevitabilmente con quello di arancio. Miele di Acacia E' uno dei mieli più conosciuti ed apprezzati dal consumatore. Le pregiate caratteristiche del miele puro possono essere facilmente alterate, oltre che dall'andamento stagionale, dalla presenza di altri nettari o da errate pratiche produttive. Zone di produzione: Prealpi, Piemonte, Lombardia e Toscana Colore: molto chiaro, tra i più chiari in assoluto. Cristallizzazione: assente (liquido). Odore: molto leggero. Sapore: molto dolce, leggermente confettato. Abbinamento: formaggio fresco Casatella. Usi: è un miele molto delicato che si presta a qualsiasi uso. Per l'elevato contenuto di fruttosio e l'assenza di sapori forti, è il più adatto per dolcificare (bevande, yogurt, frutta) senza modificare il gusto proprio delle vivande, riesce così a sostituire lo zucchero. I segreti: L acacia (nome scientifico, Robinia Pseudoacacia L.) è considerata dai botanici una pianta invadente: grazie alla sua crescita rapida e alla grande capacità di adattamento, infatti, l acacia cresce spontaneamente in terreni molto diversi. Ha avuto origine in America del Nord, e poi si è diffusa in Italia. Per gli apicoltori l acacia è un albero importantissimo: dai suoi fiori le api possono ricavare un miele abbondante e pregiato e la fioritura delle acacie è rigogliosa. È spesso consigliato dai pediatri in aggiunta al latte vaccino fin dal primo anno di vita. Miele di Castagno Bertolin Isabella a.s. 2010/2011 corso 5/03 -Il miele- 10

11 Si tratta di un miele con caratteristiche particolari che non piace a tutti i consumatori, anche se è molto amato tra coloro che non amano i sapori troppo dolci. Zona di produzione: tutte le zone di montagna sia alpine che appenniniche, in particolare in Toscana. Colore: ambrato scuro. Cristallizzazione: assente (liquido) o molto rallentata. Odore: intenso, caratteristico, di sottobosco. Sapore: intenso, caratteristico, di sottobosco, con un fondo amaro, a volte prevalente sul resto. Usi: Il gusto amaro e l'aroma forte non lo rendono adatto a dolcificare, ma a insaporire o aromatizzare. È un miele perfetto per abbinamenti da degustazione, splendido insieme a formaggi stagionati o con carni forti, capace di dar vita a combinazioni inedite e gustosissime. Abbinamento: formaggio stagionato Piave. I segreti: I boschi di castagni sono tenuti puliti, sgombri da foglie, e piantati su terreni accessibili. In primavera, lontano dalla stagione della raccolta, sono freschi e incredibilmente vasti, con alberi distanziati, dai tronchi possenti e dall aspetto ben saldo. Il castagno è un albero che può raggiungere età considerevoli e dimensioni maestose. Le api impazziscono per i fiori di castagno, diventando aggressive nei dintorni dell alveare e ogni giorno raccolgono il nettare intensamente, anche al buio, a tramonto avvenuto. Miele di Eucalipto Si tratta di un miele con aroma forte e particolare, valorizzato da chi apprezza le sue caratteristiche. Zone di produzione: Italia centro meridionale, dal Lazio alle isole. Colore: ambrato medio, e una volta cristallizzato tende al grigio. Cristallizzazione: in pochi mesi, spesso a consistenza compatta. Odore: intenso, di funghi secchi. Sapore: molto forte Bertolin Isabella a.s. 2010/2011 corso 5/03 -Il miele- 11

12 Usi: è un miele particolare, non molto dolce, utilizzato nella preparazione di piatti salati, per arricchire un'insalata mista o in salse a base di burro. I segreti: Nonostante l eucalipto sia un albero di origine australiana, si è certamente ambientato nella macchia mediterranea, e in particolare lungo le coste, grazie alla sua resistenza alla salsedine e al vento. L eucalipto fiorisce da giugno ad agosto. Il profumo che emanano le piante è quasi balsamico: è l eucaliptolo che, estratto dalla pianta, è usato in erboristeria per contrastare le affezioni all apparato respiratorio. I fiori presentano stami morbidi e setosi intorno a un ricettacolo legnoso. Le api attingono con fervore ai fiori di eucalipto, anche perché l arsura estiva ha chiuso quasi tutti gli altri fiori; approfittano delle ore più fresche, volando ai fiori fin dall alba e in modo altrettanto intenso verso sera finché non è buio, così le api sono frenetiche, irritabili e aggressive. Miele Millefiori dell'appennino Miele che proviene da più fioriture che caratterizzano l'appennino italiano nei mesi di Giugno e Luglio. Zone di produzione: Appennino italiano Colore: ambrato medio Cristallizzazione: alcuni mesi dopo il raccolto Odore: media intensità con una nota a volte pungente Sapore: intenso, con note dolce e amare in funzione della presenza di miele di castagno Abbinamento: formaggio Pecorino Usi: è un miele caratterizzato da sfumature diverse, molto apprezzato e adatto a tutti gli usi. Forte e corposo si presta alla maggior parte degli utilizzi tradizionali in cucina, ottimo con bevande calde, spalmato su pane e fette biscottate ed esaltato da latte e latticini. I segreti: L Appennino emiliano non è fra le montagne più celebrate d Italia: non presenta cime particolarmente elevate, e monti isolati. I fiori sono quelli spontanei della prateria, dal trifoglio alla lupinella, dal ginestrino al timo serpillo: i fiori di prato che Bertolin Isabella a.s. 2010/2011 corso 5/03 -Il miele- 12

13 danno al miele di millefiori degli Appennini un profumo dolce e selvatico. Le api volano anche sugli alberi che circondano i prati: meli e ciliegi selvatici, castagni e sorbi, oltre a querce, faggi, lecci e abeti. Gli odori dell Appennino sono quelli che ritroviamo nel suo miele: un misto dolce e aspro. Ogni anno cambiano esaltando il profumo di certi fiori o di altri a seconda delle fioriture prevalenti. Caratterizzato da sfumature diverse, questo miele è molto apprezzato e adatto a tutti gli usi. Miele Millefiori di Toscana Miele che proviene da varie associazioni di piante che cambiano di anno in anno ma che all'interno della stessa zona di riferimento mantengono un profilo generale costante. Zone di produzione: colline toscane dove si alternano zone coltivate e naturali. Colore: ambrato medio Cristallizzazione: alcuni mesi dopo il raccolto Odore: media intensità con una nota caramellata Sapore: normalmente dolce, può presentare una lieve nota amara. Usi: è un miele dal sapore pieno che si presta ad innumerevoli usi tra i più classici, spalmato su pane e fette biscottate ed esaltato nella preparazione dei dolci anche al cucchiaio. I segreti: La Toscana attira due tipi di turisti: quelli di passaggio, che sciamano per le sue città d arte, e quelli che scelgono le dolci colline toscane. All inizio della primavera i boschi e i prati si riempiono di mille fiori diversi, come la salvia, il meliloto, il trifoglio e i girasoli. Il miele di millefiori di Toscana ha tante sfumature di gusto quante possono essere le combinazioni di fiori bottinati: l intenditore saprà riconoscere i sentori e il sapore, e ritrovare la campagna coltivata o quella destinata al pascolo, il bosco o il mare. Bertolin Isabella a.s. 2010/2011 corso 5/03 -Il miele- 13

14 Miele di acacia del Delta del Po Zona di produzione: tutto il territorio polesano, in particolare l area del Delta del Po. Colore: da incolore a giallo paglierino. Cristallizzazione: generalmente liquido limpido senza presenza di cristalli o con formazione di cristalli che non ne determinano la completa cristallizzazione. Odore: tenue floreale. Sapore: dolce, vellutato, delicato. Usi: è un miele delicato che si presta per usi di qualsiasi tipo, soprattutto per dolcificare. I segreti: Questo miele, per le sue caratteristiche (clima, vegetazione, vicinanza con il mare) sta diventando molto apprezzato dalla gente che ha imparato a conoscerlo e a farne un ottimo uso, tanto che ora ha una sua etichetta, una confezione particolare ed un suo nome proprio: MIELE DEL DELTA. E' prodotto dai vari apicoltori della zona di Porto Viro che poi portano nella sede di Ca' Cappellino i melari, viene fatta la smielatura, controllato con analisi chimiche, messo nei maturatori e quindi dopo circa dieci giorni viene confezionato e venduto al pubblico. MIELE DI MELATA Miele di Bosco I mieli di melata sono tutti caratterizzati da colore molto scuro, fino a quasi nero. Le caratteristiche che possono farlo preferire sono il fatto che tende a restare liquido a lungo, il sapore caramellato, maltato, con un grado di dolce meno forte rispetto ai mieli di nettare, pur mancando della nota amara. Il periodo di produzione della melata è quello della piena estate, da luglio a settembre. Zona di produzione: nelle zone boschive dell'italia settentrionale Colore: molto scuro, quasi nero. Cristallizzazione: in genere assente (liquido). Bertolin Isabella a.s. 2010/2011 corso 5/03 -Il miele- 14

15 Odore: di media intensità, vegetale, fruttato e caramellato, di marmellata di pomodori verdi e di confettura molto cotta. Sapore: di media intensità, poco dolce, a volte leggermente salato, di malto, di verdura cotta, di prugne secche, di zucchero di canna. Consistenza molto densa e tenace. Usi: è un miele particolare, che può piacere a chi afferma di non amare il miele. Usato per dolcificare e aromatizzare latte e latticini. Per il suo aroma, la particolare consistenza e resistenza alla cottura si presta anche a sostituire il caramello nelle diverse preparazioni che lo prevedono. I segreti: Quando pensiamo alle api e alla loro incessante ricerca di zuccheri, pensiamo al nettare. Quasi tutte le piante e gli alberi riservano la propria principale produzione di zuccheri disponibili ai fiori e quindi ai frutti. È zuccherina anche la linfa, e ben lo sanno i piccoli parassiti che infestano le piante. Tali insetti attaccano foglie e germogli per succhiarne la linfa; dal loro pasto avanzano sulla superficie della pianta alcune goccioline cariche di zuccheri, e allora anche piante prive di fiori vistosi e di abbondante nettare diventano interessanti per le api. Sono le querce, i faggi, gli aceri, i salici, gli abeti ma anche tanti altri alberi. Le api avvertono la presenza di melata e la raccolgono incessantemente, goccia dopo goccia: il bosco diventa una riserva di zuccheri attraente quanto un campo di fiori. ALTRI PRODOTTI DELL ALVEARE PAPPA REALE La pappa reale è il prodotto più pregiato dell'alveare, perché costituisce l'alimento delle larve e dell'ape regina. Essa si presenta come una poltiglia bianco-gialla che all'aria imbrunisce e si secca. E composta principalmente da acqua, circa il 65%, mentre il 15% è occupato da proteine e aminoacidi essenziali anche allo stato libero. Gli zuccheri costituiscono solo il 9% della pappa reale e sono fruttosio, glucosio e tracce di saccarosio, cioè quelli che si possono ritrovare anche nel miele. In quest'ultimo non ci sono grassi, che invece si ritrovano in questa sostanza pregiata (3,5%). Il rimanente sono vitamine, acetil colina, oligoelementi, sostanze ad azione antibiotica e batteriostatica, ATP, ADP ed alcuni enzimi. Bertolin Isabella a.s. 2010/2011 corso 5/03 -Il miele- 15

16 Le vitamine sono presenti in quantità variabile, vitamine A, del gruppo B e acido ascorbico. La pappa reale è un alimento eccezionale per il suo alto contenuto proteico e per alcuni effetti biologici: agisce sull equilibrio neuropsichico come regolatore dell umore. E un energetico fisico ed intellettuale, stimola la crescita, la resistenza al freddo e alla fatica e rivitalizza l organismo in generale. Sulla base dei dati tratti dalla letteratura scientifica è stata inoltre dimostrata un attività di supporto al sistema immunitario ed un effetto favorevole sui lipidi, incluso il colesterolo. PROPOLI La propoli è una sostanza resinosa di colore bruno verdastro impiegata dalle api per stuccare le fessure dell arnia e impedire dispersione di calore e infiltrazioni d acqua. Può essere d origine esterna, raccolta sulle gemme degli alberi e portata nell'alveare, e interna, quando è costituita dal residuo resinoso proveniente dalla prima fase della digestione del polline rigurgitato dall ape. La composizione della propoli dipende dalla flora della regione d origine, contiene un gran numero di polisaccaridi, vitamine (gruppo B, A e C), oligominerali, amminoacidi e proteine. La propoli ha proprietà medicinali legate alle sue caratteristiche chimiche. Gli acidi fenolici hanno azione antiossidante, antimicotica e inibiscono la crescita di batteri. I terpeni hanno funzione cicatrizzante e antinfiammatoria. La propoli può essere utilizzata con successo per disturbi dell'apparato respiratorio, digerente, e circolatorio. Bertolin Isabella a.s. 2010/2011 corso 5/03 -Il miele- 16

17 LA RICETTA Torta al miele, semifreddo al miele di millefiori di Toscana Difficoltà: Media Ingredienti per 4 persone: Per la torta: 250 gr. di farina 10 cucchiai di latte 50 gr. di burro 30 gr. di zucchero 15 gr. di lievito di birra mezzo bicchiere di latte 1 limone naturale 1 baccello di vaniglia sale Per la copertura di miele: 2 cucchiai di miele di millefiori di toscana 150 gr. di burro 3 cucchiai di panna 150 gr. di gherigli di noce Per il semifreddo al miele: 1 cucchiaio di miele di fiori di arancia mezzo litro di panna 5 uova 100 gr. di zucchero 1 baccello di vaniglia Bertolin Isabella a.s. 2010/2011 corso 5/03 -Il miele- 17

18 Procedimento: Per l impasto della torta: mettere la farina a fontana su di un piano liscio e pulito. Porre al centro, il burro, il latte, il lievito di birra sciolto nel latte tiepido, i semi di baccello di vaniglia (incidendolo con un coltello nel senso della lunghezza), la scorzetta grattata del limone, un pizzico di sale ed amalgamare poco a poco tutti gli ingredienti aiutandosi con una forchetta. Lavorare con le mani finché l impasto non sarà liscio ed elastico. Mettere a lievitare per circa un ora in un luogo tiepido. Per la copertura di miele: porre in una casseruola il miele, la panna ed il burro e fare cuocere a fuoco moderato per alcuni minuti. Unirvi i gherigli di noce tritati grossolanamente. Per la torta al miele: imburrare ed infarinare una tortiera del diametro di circa 20 cm. Lavorare l impasto lievitato ancora qualche minuto, poi stenderlo all interno della tortiera. Versarvi sopra la copertura di miele, distribuirla in maniera uniforme e cuocere in forno preriscaldato a 180 C per circa 30 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare. Per il semifreddo al miele: unire in una casseruola i tuorli delle uova con lo zucchero, amalgamarli bene ed aggiungervi il miele, i semi del baccello di vaniglia (incidendolo con un coltello nel senso della lunghezza). Bertolin Isabella a.s. 2010/2011 corso 5/03 -Il miele- 18

19 BIBLIOGRAFIA Tutti i colori del miele - Conapi - Mielizia Il miele tutti i segreti delle api - Slow food editore Terapie del miele - Edizioni del Baldo SITOGRAFIA google web Bertolin Isabella a.s. 2010/2011 corso 5/03 -Il miele- 19