ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI PROGRAMMAZIONE ANNUALE ANNO SCOLASTICO 2017/2018 SCIENZA DEGLI ALIMENTI A031

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1 ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI PROGRAMMAZIONE ANNUALE ANNO SCOLASTICO 217/2 SCIENZA DEGLI ALIMENTI A31 (ex A7) Primo periodo didattico Livello 1 o 2*** Progettazione per unità di apprendimento Percorso di istruzione di secondo livello-primo periodo didattico Sezione A. Unità di apprendimento Docente: Tiziana Roncroffi UDA1: MALATTIE DA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI REREQUISITI Saper osservare e riconoscere fenomeni naturali che causano modificazioni e alterazioni degli alimenti. Individuare comportamenti scorretti nella manipolazione degli alimenti Ore a distanza (*) Individuare i rischi di contaminazione alimentare e le regole per prevenirli. Classificare i microrganismi in base alla utilità e alle condizioni di sviluppo Descrivere la struttura di virus e batteri e i principali batteri responsabili di tossinfezioni alimentari Conoscere le principali caratteristiche dei microrganismi e dei virus. Conoscere e distinguere le principali malattie da contaminazione microbiologica degli alimenti. La contaminazione chimica, fisica, biologica e crociata. Distinzione tra infezione, intossicazione, tossinfezione, e infestazione. Cenni ad alcune importanti malattie da microrganismi patogeni trasmesse attraverso gli alimenti I prerequisiti sono anticipati ad introduzione dell UDA: Cenni di biologia, la classificazione e l organizzazione gerarchica dei viventi, La cellula animale e vegetale. Testo. Scienza degli Alimenti (Machado) Ed. Mondadori MODULO 1, UD1.1. Materiale integrativo: Cenni di biologia, la classificazione e l organizzazione gerarchica dei viventi, La cellula animale e vegetale Verifica formativa in corso e verifica sommativa a fine modulo con domande aperte e chiuse e valutazione obiettiva con scala dal 3 al 1. UDA2: PREVENZIONE IGIENICO SANITARIA NEI SERVIZI RISTORATIVI Acquisire comportamenti corretti nell igiene personale, nella manipolazione degli alimenti e nell uso delle attrezzature. Ore a distanza (*) Individuare i rischi di contaminazione alimentare e le regole per prevenirli. Individuare i possibili fattori di rischio alimentare legati alla preparazione e lavorazione degli alimenti. Riconoscere pratiche inadeguate in materia di igiene professionale e proporre possibili azioni correttive. Conoscere le principali norme igieniche da seguire per la manipolazione degli alimenti. Conoscere i principi fondamentali del sistema HACCP. UDA1 Testo. Scienza degli Alimenti (Machado) Ed. Mondadori MODULO 1, UD1.1.

2 Verifica sommativa a fine modulo con domande aperte e chiuse e valutazione obiettiva con scala dal 3 al 1. UDA 3: CHIMICA DEGLI ALIMENTI Individuare le principali fonti alimentari dei diversi micro e macronutrienti. Saper osservare e descrivere le caratteristiche di un alimento date le informazioni nutrizionali e riconoscerne le funzioni nutrizionali prevalenti. Saper classificare descrivere, distinguere i diversi principi nutritivi in base a caratteristiche chimicofisiche, funzione nutrizionale, apporto calorico fabbisogno; evidenziando differenze ed analogie. Descrivere le conseguenze correlate ad un consumo inadeguato in eccesso o in difetto. Conoscere alcuni concetti fondamentali di chimica propedeutici all argomento. Concetto di materia, atomo, molecole, stati della materia, passaggi di stato, legame chimico, formule chimiche e gruppi funzionali. Conoscere le fonti alimentari, classificazione, caratteristiche chimico-fisiche, funzione nutrizionale, l apporto calorico e il fabbisogno di macronutrienti e micronutrienti. Conoscere le conseguenze di un consumo inadeguato dei singoli macro e micronutrienti. Concetti essenziali di chimica: materia, atomo, molecola, elemento, composto, legame chimico, gruppo funzionale. (saranno forniti prima di iniziare l UDA) Testo. Scienza degli Alimenti (Machado) Ed. Modadori UD1-2.1,2.2,2.3,2.4,2.,2.6 microrganismi Condivisione del materiale su piattaforma on line, pubblicazione di videolezioni domande aperte e chiuse e valutazione obiettiva con scala da 2 a 1. UDA 4: GLI ALIMENTI Saper classificare gli alimenti in base alla funzione prevalente o ai differenti criteri di classificazione. Osservare e descrivere gli aspetti che contribuiscono alla qualità di un alimento. Applicare il concetto di filiera Distinguere il concetto di tracciabilità e rintracciabilità Saper descrivere un alimento applicando i criteri di classificazione Saper spiegare i parametri che concorrono alla qualità di un alimento la definizione di alimento la classificazione degli alimenti dal punto di vista merceologico, tecnologico, di importanza, della funzione svolta. il concetto di filiera, tracciabilità e rintracciabilità i diversi fattori che concorrono alla definizione di qualità. le proprietà che permettono di descrivere le caratteristiche organolettiche degli alimenti. I macronutrienti e le loro funzioni (UDA 2)

3 Testo. Scienza degli Alimenti (Machado) Ed. Mondadori MODULO 3, UD3.1. Verifica sommativa a fine modulo con domande aperte e chiuse e valutazione obiettiva con scala dal 2 al 1. UDA : L apparato digerente Comprendere il meccanismo della digestione e dell assorbimento dei nutrienti Descrivere i processi di digestione, assorbimento e assimilazione dei diversi nutrienti. Indicare le funzioni del fegato e del pancreas. Fare esempi di malattie dell apparato digerente. 2. Saper individuare regole di comportamento alimentare adeguato per garantire una buona digestione e per prevenire o gestire diabete, patologie cardiovascolari ed obesità 3 Descrivere il ruolo del pancreas nella regolazione della glicemia Conoscere l anatomia dell apparato digerente e le funzioni dei diversi organi e ghiandole che lo compongono. il destino metabolico dei glucidi, lipidi, protidi le diverse tappe della digestione, gli enzimi e gli ormoni coinvolti Indicare le funzioni del fegato e del pancreas e come avviene il controllo delle glicemia Le caratteristiche di diabete, obesità e patologie cardiovascolari Nozioni base di biologia, gli organismi viventi e la cellula (UDA 1) Testo. Scienza degli Alimenti (Machado) Ed. Mondadori MODULO, UD.1. domande aperte e chiuse e valutazione obiettiva con scala da 2 a 1. UDA 6: Educazione alimentare: le abitudini alimentari, alimentazione e salute, principi di dietologia Saper osservare e riconoscere abitudini alimentari non corrette, metterle in relazione con le conseguenze sulla salute. Proporre azioni correttive con riferimento alle indicazioni date dalle Linee Guida. 9 9 Saper distinguere appetito, fame e sazietà; alimentazione e nutrizione. Comprendere il concetto di metabolismo, e distinguere tra metabolismo anabolismo e catabolismo riferendo esempi di attività metaboliche. Comprendere il concetto di equilibrio nell alimentazione in relazione allo stato di salute dell individuo. Classificare gli alimenti in base ai principi nutritivi contenuti. Classificare gli alimenti in base alla funzione prevalente Saper elaborare consigli utilizzando le linee guida INRAN e individuare i principali errori alimentari della popolazione Sapere leggere ed interpretare le indicazioni della Piramide Alimentare. Conoscere le caratteristiche deve avere una dieta equilibrata per le diverse fasi di età e condizioni fisiolo-

4 giche TIPOLOGIE DI VERIFICA E VALUTAZIONE l evoluzione delle abitudini alimentari e fattori che le influenzano le nuove tendenze alimentari il significato dei termini: appetito, fame e sazietà; alimentazione e nutrizione; metabolismo: anabolismo e catabolismo; cosa si intende per standard nutrizionali e cosa sono i LARN; le caratteristiche di una dieta equilibrata e come devono essere ripartite le calorie nell arco della giornata; la classificazione degli alimenti in gruppi; le linee guida per una sana alimentazione; la logica su cui si basa la piramide alimentare e come è strutturata. Conoscere le caratteristiche deve avere una dieta equilibrata per le diverse fasi di età e condizioni fisiologiche Conoscenza dei macronutrienti (UDA 2) e della loro distribuzione negli alimenti (UDA 3). Visione delle figure presenti nel testo. Realizzazione di una mappa concettuale riguardante l intero modulo. domande aperte e chiuse e valutazione obiettiva con scala da 2 a 1. UDA 7: Cottura degli alimenti Essere in grado di identificare i metodi di cottura appropriati per i diversi alimenti Essere in grado di valutare l influenza della cottura sul valore nutritivo ed igienico dell alimento 8 Sapere descrivere i principali metodi di cottura degli alimenti. Sapere descrivere gli effetti della cottura sui principi alimentari. Scegliere le tecniche di cottura più idonee per mantenere il valore nutritivo degli alimenti 8 Definizione di cottura. la trasmissione del calore: conduzione, convezione, irraggiamento. gli effetti della cottura sui principi alimentari: modificazione a carico dei glucidi, modificazione a carico dei protidi, modificazione a carico dei lipidi, modificazione a carico delle vitamine e dei sali minerali, modificazioni del contenuto di acqua, reazione di Maillard. I metodi di cottura: cottura in umido, cottura a secco, cottura nei grassi. Cenni di chimica, I principi nutritivi (UDA 3) Testo. Scienza degli Alimenti (Machado) Ed. Mondadori MODULO 7, UD 7.1. domande aperte e chiuse e valutazione obiettiva con scala da 2 a 1.

5 UDA 8: Conservazione degli alimenti Essere in grado di adottare comportamenti corretti nella conservazione degli alimenti, così da evitare le alterazioni e le contaminazioni dei prodotti. Comprendere gli effetti delle varie tecniche di conservazione sul valore nutritivo degli alimenti Saper descrivere le principali tecniche di conservazione degli alimenti. Saper descrivere gli effetti delle diverse tecniche di conservazione sugli alimenti evidenziandone vantaggi e svantaggi. Individuare il metodo di conservazione adeguato per tipologia di alimento e finalità tecnologica La definizione di sicurezza alimentare. La definizione di igiene alimentare. Le alterazione degli alimenti: cause chimico fisiche e cause biologiche. Gli aspetti generali della conservazione degli alimenti e la suddivisione degli alimenti in base al tempo di conservazione. I metodi fisici di conservazione basati sulle variazioni di temperatura. I metodi fisici di conservazione basati sulla sottrazione di acqua. I metodi fisici di conservazione basati sull'uso di radiazioni. I metodi fisici di conservazione basati sull'eliminazione dell'aria. I metodi chimici naturali di conservazione. Cenni ai metodi chimici artificiali. Metodi chimico fisici di conservazione: l'affumicamento. Metodi biologici di conservazione: le fermentazioni. Conoscenza dei macronutrienti e della loro distribuzione negli alimenti (UDA 2, UDA 3) I fattori che favoriscono lo sviluppo dei microrganismi (UDA 1) Testo. Scienza degli Alimenti (Machado) Ed. Mondadori MODULO 7, UD 7.1. domande aperte e chiuse e valutazione obiettiva con scala da 2 a 1. UDA 9: Le etichette alimentari Essere in grado di operare scelte consapevoli e quindi di orientarsi nei consumi, attraverso le informazioni fornite dall etichettatura. Saper leggere le etichette dei prodotti alimentari e distinguere gli ingredienti dagli additivi Saper individuare e leggere le caratteristiche nutrizionali di un alimento attraverso la lettura di un etichetta nutrizionale. le indicazioni obbligatorie che devono essere riportate nelle etichette degli alimenti i requisiti più importanti che gli imballaggi degli alimenti devono possedere il concetto di marchio di qualità e i principali marchi le differenze esistenti tra etichetta alimentare ed etichetta nutrizionale. la struttura di un etichetta alimentare Testo. Scienza degli Alimenti (Machado) Ed. Mondadori MODULO 8, UD 8.1.

6 Verifica sommativa a fine modulo con domande aperte e chiuse e valutazione obiettiva con scala dal 2 al 1. (*) La fruizione a distanza sarà attivata, qualora se ne ravvisi la necessità, in modo personalizzato in base alle esigenze di ogni alunno, in conformità a quanto definito nelle LINEE GUIDA PER IL PASSAGGIO AL NUOVO ORDINAMENTO (Art.11, comma 1, D.P.R 263/212), compatibilmente con le risorse disponibili: La fruizione a distanza favorisce la personalizzazione del percorso d istruzione, sia nella possibilità di accedere a materiali didattici diversificati, sia nella misura in cui va incontro a particolari necessità dell utenza, impossibilitata a raggiungere la sede di svolgimento delle attività didattiche per motivazioni geografiche o temporali. In conformità con il D.P.R. 263/212, la fruizione a distanza deve corrispondere in misura non superiore al 2% del monte ore complessivo del periodo didattico. (**) Eventuale materiale integrativo fornito a lezione viene reso disponibile su piattaforma on-line. (* *) Il percorso è annuale e viene seguito per a.s sia dagli alunni del primo che dagli alunni del secondo livello.