Risultati della Ricerca

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1 Risultati della Ricerca Titolo Oli da paste denocciolate Descrizione estesa del risultato Gli oli ottenuti da paste denocciolate sembrano significativamente più ricchi di biofenoli, agliconi contenenti tirosolo o idrossitirosolo (forme dialdeidiche dell acido elenolico), tocoferoli e aromi gradevoli, mentre sembrano evidenziare minori contenuti di clorofille, feofitine, xantofille, e caroteni. Ciò appare confermato dai valori degli indici cromatici (saturazione, trasparenza) e dai valori dell indice di colore integrale. Tali oli ricevono anche più alti punteggi sensoriali e appaiono più stabili e resistenti ai fenomeni ossidativi. Il loro profilo sensoriale indica che essi sono meno amari, nonché meno piccanti e astringenti. Le loro migliori caratteristiche analitiche e compositive sembrano connesse al non uso del frangitore meccanico (responsabile dello stress termico della pasta) e al lavoro più soft esplicato dal denocciolatore, ma anche al non contatto dell olio con i tessuti della mandola (sottratta alla matrice), notoriamente ricca di enzimi ossidasici (perossidasi in particolare). In relazione a ciò, gli studi verranno approfonditi negli anni successivi, consapevoli che tale tecnologia innovativa, tenuto conto degli alti prezzi spuntati dall olio di polpa (fino a 80/kg), potrebbe dare un contributo non secondario al rilancio della competitività della filiera olivicola-olearia. Le evidenze analitiche analitiche dimostrano che gli oli di polpa hanno un alto contenuto di fenoli, o-difenoli, derivati agliconici secoiridei (forme dialdeiche dell acido elenolico), tirosolo, e idrossitirosolo liberi. Probabilmente ciò è legato alla minore termochinonizzazione delle molecole fenoliche. Ma anche alla minore ossidazione fenolica riconducibile alle ossidoreduttasi (polifenolossidasi, perossidasi) le cui attività, come è noto, sono massicciamente presenti nella mandorla, e altresì alla minore complessazione fenolica operata dai polisaccaridi. Il blando lavoro del denocciolatore ha influito positivamente anche sul contenuto di tocoferoli e di volatili. Al contrario, il contenuti di pigmenti è stato influenzato negativamente, dovuto al minore effetto del denoccilatore (rispetto al frangitore metallico) sull ipoderma del frutto (sede principale dei cloroplasti). Le alte concentrazioni di aromi verdi derivanti dall acido linoleico e dall acido linolenico (entrambi caratterizzati da un sistema cis-cis-1,4-pentadienico), attraverso la LOX pathwhay, registrabile negli oli denocciolati, sono probabilmente legate alla minore inattivazione della idroperossidoliasi, un enzima del sistema LOX, sensibile già alla temperatura di 15 C. Gli oli denocciolati si sono caratterizzati per il loro flavour, stabilità, resistenza all ossidazione e per la shelf-life. Tutti gli altri parametri e indici analitici valutati sono apparsi poco o affatto influenzati dal ciclo estrattivo innovativo. Il metodo organico di coltivazione non influisce sul contenuto di pigmenti (clorofille e carotenoidi) degli oli e sui correlati parametri C.I.E. (trasparenza, luminanza). I volatili green biogenerati sia dall acido linoleico (LA) che dall acido a-linolenico (LnA), aumentano significativamente se la frangitura viene sostituita dalla denocciolatura. Lo stesso fenomeno si registra per i fenoli e gli agliconi fenolici e per l oleocantale (un antinfiammatorio naturale ad azione aspirino-simile che inibisce la COX), nonché per l a-tocoferolo (l unico tocoferolo biodisponibile, essendo le forme ß-,?- e d- eliminate dall organismo, e presente in pochi altri oli vegetali, quali gli oli di germe di grano e di mais). L olio denocciolato fa registrare anche una maggiore stabilità, serbevolezza e resistenza alle degradazioni ossidative, nonché un aroma e un flavour nettamente più gradevoli e marcati. I dati ottenuti mettono in evidenza come questi fenomeni risultino ancora più marcati nell olio denocciolato organico (ODO). C è in altri termini 1/5

2 una sommazione e interazione degli effetti indotti dal metodo di coltivazione organico e dalla denocciolatura (prima della oleificazione). L olio ODO, denominato Biodestoned, è un prodotto naturale, di eccellenza, con marcate proprietà edonistiche, e di alto valore bionutrizionale e salutistico, da utilizzare come efficace coadiuvante per accrescere la longevità e combattere l invecchiamento precoce, lo stress ossidativo, la sindrome metabolica, l ipercolesterolemia, l insulinoresistenza, l aggregazione piastrinica, le malattie cardiocircolatorie, le malattie del benessere, le neoplasie, e altre patologie e forme morbose del nostro tempo. Responsabile del risultato Alfonso Ranalli Viale Petruzzi, 75, CITTA S. ANGELO () Tel.: alfonso.ranalli@crea.gov.it Anno 2009 Classificazione del risultato Comparto produttivo: Produzioni vegetali fresche e trasformate COMPARTO OLIVICOLO-OLEARIO Olio Particolari categorie di prodotti/comparti produttivi: Categorie di ambiti di ricerca: PRODOTTI TIPICI/TRADIZIONALI Prodotti tipici/tradizionali TEMATICHE TECNICHE SU SPECIFICHE FASI DELLE FILIERE PRODUTTIVE Qualità dei prodotti VALUTAZIONE PROPRIETÀ NUTRIZIONALI, QUALITATIVE E SALUTISTICHE Parole chiave olio di oliva Trasferibilità del risultato Si, trasferibilità previa sperimentazione Natura del risultato di processo Aree interessate Abruzzo Basilicata Calabria Campania Lazio 2/5

3 Marche Molise Puglia Sardegna Sicilia Toscana Umbria Impatto dal punto di vista tecnico miglioramento qualità e salubrità dei prodotti Impatto dal punto di vista socioeconomico miglioramento qualitativo aumento competitività estensione della commercializzazione delle produzioni Impatto dal punto di vista ambientale tutela risorse naturali salute consumatori Presupposti di contesto altro Soggetti istituzionali da coinvolgere Assessorati agricoltura, ambiente, ricerca Servizi sviluppo agricolo Enti di sviluppo regionali Organizzazioni di produttori Organizzazioni professionali ARSSA Calabria ALSIA Basilicata Confcooperative di settore Potenziali utilizzatori Divulgatori Tecnici agricoli Imprenditori agricoli singoli e associati 3/5

4 Modalità di diffusione Eventi di promozione dei nuovi prodotti, degustazioni Incontro con tecnici e divulgatori dei Servizi Sviluppo Agricolo regionali Da individuare di concerto con i referenti istituzionali e non che occorre coinvolgere Attraverso convenzioni operative per specifiche attività Partenariati ricerca e competitività Pubblicazioni Non sono presenti Pubblicazioni collegate al risultato Titolo del progetto Ricerca ed innovazione per l'olivicoltura meridionale - RIOM Coordinatore del progetto ENZO PERRI Contrada Li Rocchi, RENDE () Tel.: enzo.perri@crea.gov.it Ente finanziatore DISR 5 - Servizio fitosanitario centrale, produzioni vegetali Breve descrizione del progetto e dei suoi obiettivi Progetto / Ricerca di riferimento Gli obiettivi generali del progetto sono i seguenti: - caratterizzazione del germoplasma olivicolo delle sei regioni dell obiettivo uno; - miglioramento genetico e sanitario di ecotipi di germoplasma di olivo di interesse dell Italia meridionale per produrre accessioni da avviare alla certificazione volontaria; - studio e valorizzazione della biodiversità dell olivo; - caratterizzazione, valorizzazione e miglioramento quali-quantitativo delle produzioni olivicole (olio e olive da mensa); - sviluppo di strategie, agronomiche e tecnologiche, per la riduzione dei costi di produzione; - sviluppo di sistemi di produzione olivicolo-oleari sostenibili per l ambiente; - sviluppo di innovazioni in alcune tecniche colturali (gestione del suolo, nutrizione delle piante, difesa fitosanitaria, ecc.) finalizzate ad incrementi quantitativi e qualitativi della produzione; - analisi di mercato ed analisi economica della filiera; - riduzione dell impatto ambientale dei sottoprodotti dell industria olearia; - maggiore sicurezza alimentare a tutela della salute del consumatore; - studiare e promuovere lo sviluppo delle imprese olivicole multifunzionali per lo sviluppo rurale, in accordo con la nuova politica agricola comune; - sviluppare nuovi modelli di rinnovamento e ristrutturazione degli impianti olivicoli; 4/5

5 - studiare le proprietà salutistico-nutrizionali delle olive e degli oli; - studiare le caratteristiche di tipicità degli oli di oliva e sviluppare tecniche per la loro rintracciabilità, anche con l ausilio della Spettroscopia di Risonanza Magnetica. U.O. / Partner coinvolti nella realizzazione del risultato Centro di ricerca per l olivicoltura e l industria olearia Sede Scientifica di Città S.Angelo (OLI.PE) Referenti istituzionali già coinvolti nella ricerca Non sono presenti Referenti già coinvolti per il risultato 5/5