FORNITURA DI PRODOTTI AVICUNICOLI
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- Cipriano Santini
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1 ALLEGATO A CAPITOLATO SPECIALE FORNITURA DI PRODOTTI AVICUNICOLI CIG N D1C
2 Art.1 - Oggetto del Capitolato Speciale Il presente Capitolato ha per oggetto è la fornitura dei prodotti avicunicoli sotto specificati, presso i Presidi Ospedalieri riportati nel presente Capitolato, per un periodo di mesi 36, per un importo totale presunto è di ,00(settecentonovantacinquemila/00) al netto dell IVA di legge. Art.2 - Normativa di riferimento: qualità, caratteristiche e requisiti dei prodotti I prodotti forniti dovranno essere conformi alle disposizioni dei regolamenti vigenti, e tra tutti: D. Lgs. 6 novembre 2007, n. 193 Attuazione della Dir. 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore; D.legs.109/92 Attuazione delle Dir. 89/395/CEE e 89/396/CEE concernenti l'etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari; Reg. CE 852/ Igiene dei prodotti alimentari Consiglio in G.U.U.E. L 139, (Così rettificato in G.U.U.E. L 226 del e modif. da Reg. CE 1019/08); Reg. CE 853/2004 Norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. Regolamento CE 853/2004 Consiglio in G.U.U.E. L 139, (Così rettificato in G.U.U.E. L 226 del e modificato da Regg. CE 2074/2005, 2076/2005, 1662/06, 1791/06, 1234/07, 1020/08); Reg. CE 178/2002 Stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. Regolamento CE 178/2002 Consiglio in G.U.C.E. L 31, così modif. da Reg. CE 1642/03, da Reg. 575/06 e 202/08; Reg. CE 2073/2005 Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari Regolamento CE 2073/2005 Commissione in G.U.U.E. L 338, (Così modificato da Reg. CE 1441/2007). In generale le carni di pollo, ed in particolare i polli interi dovranno rispettare i seguenti requisiti generali: - Essere allevati e macellati in Italia. - Provenire da allevamenti consorziati ad un circuito territoriale locale, - La macellazione dei polli sarà effettuata nei tre giorni precedenti la consegna, seguita da raffreddamento e conservazione in cella frigorifera. - Per le norme di commercializzazione si fa riferimento a quanto previsto dai Regg. CE1234/07, 543/08 e successive modificazioni. - Le carni di pollame da fornirsi dovranno essere preparate in singoli pezzi anatomici sfusi come definiti nei Regolamenti di cui sopra. - Le eventuali sezionature devono essere effettuate in corrispondenza delle articolazioni. - Il prodotto, sezionato o intero deve essere esente da fratture dell osso, edemi, ematomi, ecchimosi; ben toelettato e privo di pelle eccedente la parte anatomica. 2
3 - La pelle deve essere di spessore fine, pulita, elastica, del colore da paglierino a giallo chiaro, senza penne, spuntoni, piume. - Le carni devono essere completamente dissanguate, di colore bianco rosato, consistenza soda ben aderente all osso; il grasso sottocutaneo in giusta quantità deve essere uniformemente distribuito. - I polli si presentano eviscerati senza le frattaglie, del peso di 1100 gr., a seconda della richiesta, si intendono perfettamente lavorati e freschi, privi di rotture di arti o altre ossa, privi di polmoni o residui di trachea, completamente puliti dal grasso perineale. - I polli interi saranno senza zampe e testa. - Dovranno provenire da stabilimenti autorizzati a norma CEE conformemente al Reg. CE 853/04 e all ordinanza del Ministero della Sanità del e successive modifiche e proroghe. - Le carni e tutti gli altri prodotti oggetto del presente capitolato, al momento della consegna, dovranno avere un residuo di vita commerciale non inferiore al 80%. - I prodotti dovranno essere trasportati alla temperatura di refrigerazione in contenitori puliti,con adeguata e igienica copertura. - Dovranno essere consegnati in ceste imballate e presentare la bollatura sanitaria, secondo le indicazioni ministeriali vigenti. Gli imballaggi dovranno essere conformi alle prescrizioni di legge vigenti in materia. Su richiesta dell AMOS il fornitore dovrà attestare che: i parametri chimici riferiti a residui di farmaci, contaminanti ambientali, sostanze ormonali, antiormonali e altre utilizzate a scopo anabolizzante, rilevati a campione sulle partite di carne fornite devono rispettare i limiti previsti dalla normativa vigente; i parametri microbiologici non devono superare i seguenti limiti massimi: - Carica batterica mesofila totale in superficie: 10 6 UFC/cmq - Carica batterica mesofila totale (in toto): 5x10 4 UFC/g - Listeria monocytogenes: assenti in 25 g - Salmonella spp: assenti in 25 g Altri prodotti avicunicoli: Petti di pollo - con le stesse caratteristiche richieste per i busti di pollo, con forcella, dovranno essere del peso di gr., divisi a metà, dovranno essere assolutamente freschi e confezionati sottovuoto. Fesa di tacchino - Il prodotto è costituito dal petto intero o mezzo petto disossati, privati di sterno e costole, in pratica i muscoli pettorale profondo e superficiale, senza muscolo corrispondente alla prima falange delle ali. La fesa, di peso non inferiore ai 4 kg, deve essere ben conformata e presentare una muscolatura ben sviluppata; toelettatura completa, con prodotto privo di parti ossee, cartilagini, parti legamentose e assenza di fatti ossidativi. Sono escluse soffusioni emorragiche e caratteristiche organolettiche alterate. Il prodotto dovrà provenire da impianto di macellazione e sezionamento con riconoscimento CE. Il tacchino dovrà essere allevato nel rispetto del decr. MI.PO.AGR.FO. n. 465 del e macellato 3
4 non prima di aver raggiunto l età di 70 giorni, per gli animali trattati con antibiotici o inibenti dovranno essere rispettati i tempi di sospensione previsti. Ogni fesa deve essere confezionata in vaschetta propria, avvolta in film plastico ben coeso. Gli imballaggi secondari dovranno essere nuovi, non ammaccati, non bagnati, né con segni di incuria nell impilamento e nel facchinaggio. Polpa / Coscia di tacchino disossato Con le caratteristiche generali del punto di cui sopra, ma costituite da: femore, tibia e fibula unitamente alla muscolatura che li ricopre. Il confezionamento sarà in vaschette multiple filmate. Spezzatino di tacchino/polpa senz'osso tale prodotto potrà provenire da qualsiasi parte muscolare della carcassa purché regolarmente mondata, senza eccesso di grasso a vista, senza parti ossee, senza legamenti e parti ossidate o con colorazioni anomale. Il confezionamento sarà in pacchi sottovuoto da 4 a7 kg circa, a seconda delle esigenze. Cosce di pollo (fusi o fuselli) - saranno fornite con il taglio anatomico nella parte superiore e nella parte inferiore saranno tagliate alla giuntura con la zampa, peso di gr Coscia di pollo con anca - tagliate a metà peso gr cadauna. Coniglio nazionale - dovranno essere di origine nazionale, privi di testa e di corata, del peso di 1600 gr. ca. anch essi privi di rotture di ossa e di macchie emorragiche, provenienti da allevamenti consorziati ad un circuito territoriale locale. Pollo busto eviscerato - busto di pollo aperto manualmente pronto per la cottura; composto da carcasse completamente eviscerate senza testa, collo e zampe distaccate all altezza del tarso (pollo grill). Età alla macellazione: 45 gg circa. Colore della cute: giallo tenue/rosa - paglierino Peso per pezzo kg Stato fisico Fresco Modalità di conservazione e di trasporto: da 0 C a +4 C Conservabilità: almeno 7 (sette) giorni dalla data di macellazione Limiti microbiologici E.coli β glucoronidasi positivi: tra 500 e 5000 in 2/5 u.c. Clostridi solfito-riduttori a 37 c <10 ufc/g Stafilococchi coagulasi positivi: <1000 ufc/g Salmonella spp: assente/25 g Listeria Monocyotgenes: <11 ufc/g Campylobacter spp: assente/25 g CBT: < UFC/g Escherichia coli: < 500 UFC/g Confezionamento: Cassette di plastica con carta uso alimenti o foglio in HDPE da kg. Modalità di trasporto: Automezzo refrigerato 4
5 Rolate di pollo senza aromi - Presentazione: preparazioni di carne di pollo sezionata manualmente pronta per la cottura Stato fisico: Fresco Modalità di conservazione: Da 0 C a +4 C Conservabilità dalla data di produzione (valori minimi): 8 giorni in contenitore chiuso con film plastico 15 giorni sottovuoto Limiti microbiologici E.coli β glucoronidasi positivi: tra 500 e 5000 in 2/5 u.c. Clostridi solfito-riduttori a 37 c <10 ufc/g Stafilococchi coagulasi positivi: <1000 ufc/g Salmonella spp:assente/25 g Listeria Monocyotgenes: <11 ufc/g Campylobacter spp: assente/25 g Confezionamento: vassoi filmati sotto vuoto da almeno 6 pezzi Peso medio: 140 g. Modalità di trasporto: Automezzo refrigerato Uova - le uova saranno di gallina, in guscio appartenenti alla categoria qualitativa A e alla categoria di peso 4 (da 55 a60 g), selezionate e classificate in centri di imballaggio nazionali autorizzati dall autorità competente. Le uova oggetto della fornitura dovranno essere prodotte da allevamenti di pollame nazionali riconosciuti idonei alla produzione di uova da consumo nei quali si applicano tutte le norme e i controlli previsti dalla normativa vigente. Le uova dovranno rispettare i seguenti limiti microbiologici: Salmonella spp: assente in 25 g o in 25 ml A richiesta di AMOS il fornitore dovrà essere in grado di documentare che i prodotti utilizzati rientrano nei limiti microbiologici sopra indicati. Le uova, al momento dell utilizzo per la preparazione dei pasti, dovranno avere un residuo di vita commerciale non inferiore al 80%. Uova fresche pastorizzate - I prodotti utilizzati per la preparazione dei pasti dovranno essere rappresentati da prodotti di uovo allo stato liquido freschi, pastorizzati senza aggiunta di alcun additivo, ottenuti esclusivamente da uova di gallina di produzione nazionale, non incubate, adatte al consumo umano con guscio integro, completamente sviluppato e privo di incrinature e che non abbiano subito alcun trattamento. I prodotti dovranno essere preparati in stabilimenti autorizzati ed iscritti nelle liste di riconoscimento della CE nei quali si applicano tutte le modalità di lavorazione e i controlli previsti dalle normative vigenti. I prodotti dovranno rispettare i seguenti limiti microbiologici: batteri aerobi mesofili 10 5 UFC/g o ml enterobatteri 10 2 UFC/g o ml staphylococcusaureus 0 UFC/g o ml salmonella spp 0 UFC/g o ml A richiesta di AMOS il fornitore dovrà essere in grado di documentare che i prodotti utilizzati rientrano nei limiti microbiologici sopra indicati. Le confezioni dovranno essere da 1 kg o da 5 kg a richiesta. Il prodotto, al momento della consegna, dovrà avere un residuo di vita commerciale non inferiore al 80%. 5
6 L Amos si riserva la facoltà di richiedere al fornitore aggiudicatario eventuali quotazioni di ulteriori prodotti, nel rispetto dell art 132, comma 4, del d. lgs 12 aprile 2006 n. 163 e s.m.i., relativo alle varianti in corso d opera. Art. 3 Modalità del servizio: confezionamento, conservazione, trasporto e consegna dei prodotti L Amos invierà al Fornitore l ordinativo di fornitura tramite , o in via secondaria a mezzo fax. L'ordinazione dovrà intendersi in base alle disposizioni impartite dal Responsabile del Servizio Ristorazione, o chi per esso, che ne indicherà la quantità, il tipo, il giorno e la sede presso la quale la merce dovrà essere consegnata. Le consegne verranno dilazionate nel corso dell'anno secondo le reali necessità dell'amos, con le seguenti frequenze e le fasce orarie: DEST. PRESSO INDIRIZZO CITTA' CONSEGNA ORARIO REFER. AMOS scrl AMOS scrl AMOS scrl AMOS scrl AMOS scrl OSPEDALE S. Croce e Carle Via Monte Zovetto, 23 CUNEO SETTIM. OSPEDALE di Ceva Loc. S. Bernardino,4 CEVA SETTIM. CUCINA Casa di Riposo Chianoc OSPEDALE CIVILE di Saluzzo AZIENDA OSPEDALIERA di Alessandria Via Donatori Sangue, 2 SAVIGLIANO SETTIM. Via del Follone (Ingresso lato Pr. Socc.) Via San Pio V SALUZZO ALESSANDRIA SETTIM. SETTIM MOSCA ANNA GIORDANO 8-12 IVANO SASSANO 8-12 JOSEPH SASSANO 8-12 JOSEPH PRONZATO CRISTINA Previi tempestivi accordi, l Amos si riserva altresì la facoltà di estendere le forniture in oggetto ad altri presidii ospedalieri delle Aziende Sanitarie Socie. L Importo minimo dei Prodotti che devono essere consegnati alla stessa Unità Approvvigionante è pari a 100,00 (cento/00) al netto dell IVA. E comunque fatta salva la facoltà per le parti di concordare modalità operative differenti. Il prodotto deve essere confezionato ed etichettato nel rispetto della normativa vigente e di quanto previsto dal presente capitolato. Non sono ammesse etichettature incomplete e non in lingua italiana. Il peso delle singole confezioni non deve superare quello consentito dalla movimentazione carichi. Il Fornitore si impegna a conservare i Prodotti, preparare le spedizioni, effettuare il trasporto e la consegna dei Prodotti richiesti in conformità alle norme igienico - sanitarie applicabili, con particolare riferimento al Regolamento CE n. 852/04. Il Fornitore si impegna a consegnare i prodotti e le quantità specificati negli Ordini di approvvigionamento nei giorni e nelle fasce orarie definiti, a condizione che tali Ordini di Approvvigionamento siano pervenuticon un anticipo di almeno due Giorni lavorativi completi rispetto alla data prevista di consegna. Il Fornitore si obbliga, in casi specifici ed eccezionali, alla consegna entro le 24 ore di ordini urgenti emessi dalla con le consuete modalità. 6
7 La consegna dei Prodotti verrà effettuata in porto franco nell area adiacente all ingresso del magazzino/cella della Unità Approvvigionante. Il Fornitore è tenuto allo scarico della merce dal camion. Le parti possono stabilire, per singoli Prodotti o per categorie di prodotto, modalità di consegna differenti da quelle previste. La gestione (consegna e ritiro) delle pedane o roll utilizzati per il trasporto dei prodotti consegnati viene disciplinata tra l Unità Approvvigionante e il Fornitore. Nel caso di pedane a rendere o roll, il Fornitore mantiene la proprietà degli stessi. LeAmministrazioni Contraenti o le Unità Approvvigionanti non saranno tenute a rilasciarealcuna cauzione al Fornitore in relazione alle pedane o roll eventualmente dallo stessoconsegnati. Le pedane a rendere o roll dovranno essere riconsegnati dalle Unità Approvvigionanti inoccasione delle successive consegne e comunque entro il termine di scadenza delcontratti di Fornitura. Per i Prodotti a peso variabile (identificati nel Catalogo con la sigla p.v. a fianco dellaunità di misura) il Fornitore all atto della consegna è tenuto al rispetto delle quantitàordinate, con una tolleranza di +/- 10 % rispetto alle quantità indicate nell Ordine di Approvvigionamento. Art. 4 - Vita residua dei Prodotti (shelf-life) I Prodotti dovranno avere alla consegna una vita residua di almeno il 60 % per i Prodotti da conservare in catena del freddo (T 4 C). La vita residua del Prodotto viene determinata come segue: Vita residua = data termine del tmc data di consegna X 100 data termine del tmc data di produzione ove: tmc = termine minimo di conservazione (data fino alla quale il Prodotto conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione) Esempio: - prodotto il 1 marzo; - consegnato il 10 marzo; - tmc 30 gg. e quindi -> data termine del tmc = 30 marzo 7
8 30 marzo 10 marzo 20 Vita residua = x 100 = x 100 = 68,9 % 30 marzo 1 marzo 29 Per i Prodotti alimentari rapidamente deperibili dal punto di vista microbiologico, il tmc è sostituito dalla data di scadenza ai fini del calcolo della vita residua. Nei casi in cui non sia prevista dalla legge l indicazione sul prodotto della data di produzione, ai fini dell identificazione della vita residua è facoltà dell AmministrazioneContraente o dell Unità Approvvigionante richiedere al Fornitore il numero dei giorni risultanti dalla differenza tra tmc e data di produzione. Le prescrizioni di cui al presente paragrafo non si applicano ai prodotti per i quali non è obbligatoria l indicazione del tmc o della data di scadenza. Art. 5 - Controlli L'Amos si riserva la facoltà di effettuare a proprio onere o incaricare a proprie spese dei laboratori di analisi o degli enti ispettivi di controllo per l esecuzione, in qualsiasi momento, di ulteriori controlli finalizzati a verificare la conformità dei Prodotti ai requisiti definiti nel presente Capitolato e nelle schede tecniche di prodotto. I controlli e le ispezioni di cui sopra, effettuati presso le cucine dei PP.OO, non sono sostitutivi dell attività di controllo e valutazione che le Aziende del Servizio Sanitario Nazionale riterranno di compiere in attuazione della normativa vigente. I campioni prelevati dall'amos per l esecuzione di controlli o analisi sono di proprietà dell'amos ed a carico della stessa. In caso di carenze: relative al superamento dei limiti di accettazione previsti dalla legge per le determinazioni analitiche, tali da comportare l emissione di Richieste di Azioni Correttive Maggiori e/o Minori per le attività ispettive, il Fornitore dovrà attuare le opportune azioni volte alla risoluzione sia della carenza riscontrata (azioni sul prodotto o processo) che delle cause che hanno portato alla carenza (per assicurare che non si ripeta). Inoltre dovrà provvedere a predisporre opportuna documentazione volta a dare formale evidenza delle attività eseguite, comprendendo in queste le verifiche di completamento e risoluzione definitiva della carenza. Qualora gli esiti dei controlli eseguiti dall'amos rilevassero scostamenti rispetto ai requisiti (definiti dalle normative vigenti in materia, definiti nelle schede tecniche di prodotto), si applicherà la procedura secondo la quale l'amos farà pervenire per iscritto al Fornitore le contestazioni rilevate. Il Fornitore e l'amos potranno incaricare congiuntamente un laboratorio di prova, in possesso di autorizzazione del Ministero della Salute, per effettuare analisi sugli 8
9 alimenti, per l effettuazione delle analisi di secondo grado, relativamente all oggetto della contestazione. Qualora le analisi confermino l esito negativo, il Fornitore sarà tenuto al pagamento delle analisi effettuate ed al pagamento della penale prevista, fatti salvi gli altri rimedi contrattuali e fermo restando in ogni caso il risarcimento dei danni. Qualora invece le analisi di secondo grado diano esito positivo (Prodotti conformi) il Fornitore è tenuto esclusivamente al pagamento di queste ultime analisi. Il Fornitore ha l obbligo di ritirare il Prodotto e, nel caso in cui il Prodotto non venga ritirato entro 15 gg. dalla richiesta da parte dell Amos, quest ultima può procedere alla sua distruzione con eventuali costi a carico del Fornitore. Il Prodotto oggetto di contestazione non verrà pagato al Fornitore ovvero, se giàpagato, il relativo importo sarà trattenuto dai pagamenti delle fatture successive. L'Amos potrà inoltre richiedere al Fornitore la sostituzione del Prodotto con altro conforme ai predetti requisiti, alle medesime condizioni economiche definite nell Offerta Economica. Art. 6 - Sostituzione di Prodotti Qualora sopraggiunga l indisponibilità definitiva di uno o più prodotti indicati, il Fornitore ha la facoltà di chiederne la sostituzione definitiva purché il prodotto proposto in sostituzione abbia i requisiti minimi previsti dal presente Capitolato. Le sostituzioni di cui sopra non daranno in nessun caso diritto al Fornitore di pretendere variazioni in aumento del prezzo unitario attribuito al singolo prodotto. Il Fornitore che intenda richiedere la sostituzione di uno o più Prodotti deve inviare la richiesta per iscritto indicando le caratteristiche del nuovo prodotto e la scheda tecnica. L Amos si riserva la facoltà di valutare e accettare la richiesta e di effettuare, o far effettuare, le prove ritenute opportune di caso in caso, volte a confermare il possesso, da parte del Prodotto offerto in sostituzione, di caratteristiche equivalenti o superiori rispetto al Prodotto previsto nell offerta originaria. Qualora l Amos ritenga opportuno incaricare degli organismi di controllo per l esecuzione di determinazioni analitiche o di verifiche ispettive, i costi di tali analisi saranno a carico del Fornitore. L Amos provvederà a comunicare al Fornitore l organismo di controllo prescelto ed il Fornitore provvederà ad emettere il relativo incarico all ente indicato, specificando che gli esiti delle valutazioni dovranno essere messi a disposizione dell Amos. Al termine della valutazione l Amos comunicherà al Fornitore se avrà accettato o meno la sostituzione di prodotto richiesta. Art. 7 Responsabile del servizio Il Fornitore si obbliga a nominare un Responsabile del Servizio, che sarà il referente dei rapporti contrattuali con l Amos per tutti gli adempimenti relativialla fornitura (definizione giorni di consegna, fasce orarie, eventuali contenziosi, ecc.). Tutte le contestazioni fatte in contraddittorio con detto referente, che deve essere facilmente reperibile, si intendono riferite direttamente alla Ditta. 9
10 La Ditta dovrà comunicare all AMOS i recapiti del suddetto referente per ogni comunicazione urgente che dovesse rendersi necessaria durante la fornitura in oggetto. Art.8 Requisiti e doveri Nell esecuzione del servizio, la Ditta dovrà sempre garantire la costante presenza di un entità numerica di personale utile ad un compiuto e corretto espletamento del servizio in oggetto, provvedendo ad eventuali assenze con un immediata sostituzione. I dipendenti della Ditta sono obbligati a tenere un comportamento improntato sulla massima educazione e correttezza, e ad agire, in ogni occasione, con la diligenza professionale richiesta dal servizio in oggetto. La AMOS si riserva la facoltà di allontanare quegli elementi che diano motivo di fondata lamentela o che, per seri motivi, non risultino idonei all esecuzione dell attività in oggetto. La Ditta aggiudicataria deve curare che il personale adibito all espletamento dei lavori: - abbia sempre con sé un documento di identità personale; - tenga sempre un comportamento corretto; - segnali subito agli organi competenti le anomalie rilevate durante lo svolgimento del servizio. 10
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