La carne. Classi terze cucina

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1 La carne Classi terze cucina

2 Definizione Col termine «carne» si intende la massa muscolare commestibile degli animali da macello, da cortile e della selvaggina, comprensiva di nervi, tessuto connettivo e tessuto adiposo.

3 Tipi di carne Animali da macello Animali da cortile Selvaggina A pelo A penne

4 Animali da macello Bovini Suini Ovini Caprini Equini Bufalini

5 Animali da cortile Pollame Oche Anatre Tacchini Faraone Piccioni Conigli Struzzo

6 Selvaggina A penne Quaglia Fagiano Pernice A pelo Lepre Cinghiale Capriolo

7 Struzzo È il più grande volatile esistente e può raggiungere il peso di Kg. Allevato in Italia fin dalla fine degli anni 90 del secolo scorso, ha presto incontrato il consenso dei nutrizionisti per le sue carni rosse a bassissimo contenuto di colesterolo, le carni sono inoltre ricche di ferro e di oligoelementi.

8 I maschi hanno un piumaggio prevalentemente nero mentre le femmine sono generalmente grigie; il colore intenso del becco, indica il raggiungimento della piena maturità sessuale, che avviene intorno ai 3 anni di vita, che corrisponde al momento ideale per consumarlo. Le carni sono molto tenere e saporite e con un gusto leggermente dolciastro che però non a tutti piace.

9 Colore della carne Il colore dipende in larga misura dal contenuto di mioglobina che varia in funzione della specie, dell'età, del sesso, del clima, del movimento e dell'alimentazione dell'animale.

10 Mioglobina Il colore della carne è dovuto soprattutto al contenuto del pigmento rosso della mioglobina. Si tratta di una proteina che svolge la funzione di trasportatore intracellulare di ossigeno nelle cellule muscolari per permettere loro di espletare al meglio la loro funzione contrattile. In condizioni aerobiche queste ultime richiedono grosse quantità di ossigeno.

11 La mioglobina in pratica favorisce una rapida diffusione dell'ossigeno nelle cellule muscolari e si trova in grande quantità nei muscoli a cui conferisce il caratteristico colore rosso. Un consumo eccessivo di carni contenenti mioglobina, tra l altro porta ad una maggior azotemia (concentrazione di azoto nel sangue), con conseguente maggior rischio di malattie legate alla ritenzione idrica (gotta )

12 Carne bianca Caratterizzate dall'assenza di mioglobina e tipiche degli animali da cortile (pollo, tacchino, coniglio). Contiene in buona misura acidi grassi insaturi e quindi più digeribili.

13 Carni rosee Caratterizzate da una scarsa concentrazione di emoglobina e tipiche degli animali da macello giovani (vitello) e dei suini. Come le carni bianche non hanno un elevato contenuto lipidico, risultano quindi facilmente digeribili.

14 Carne rossa Caratterizzate da una buona concentrazione di mioglobina e tipica degli animali da macello adulti (es. manzo e cavallo). Tanto maggiore è la quantità di ossigeno disponibile per la mioglobina e tanto più vivo è il colore rosso. Sono caratterizzate da una elevata quantità di acidi grassi saturi e quindi sono poco digeribili.

15 Carne nera Tipiche della selvaggina a pelo (cinghiale) o a penna (pernice) il colore dipende dal tipo di attività muscolare svolta e dalla disponibilità di ossigeno accumulato e dall acidità della carne. Contengono acidi grassi saturi e quindi poco digeribili. Per le sue caratteristiche nutrizionali la carne nera deve essere consumato occasionalmente e in maniera estremamente limitata.

16 Frattaglie Le carni diverse da quelle della carcassa prendono il nome di frattaglie. Esse includono i visceri nonché il sangue. Nel pollame gli organi interni e le creste sono chiamati rigaglie. Le frattaglie sono anche indicate come il quinto quarto alimentare, mentre per quinto quanto industriale si intendono tutte le parti non commestibili dell'animale.

17 Secondo la parte e il tipo di animale le frattaglie hanno un diverso valore commerciale: le più apprezzate sono quelle di vitello e di agnello, in particolare fegato, rognone e animelle. In base alla colorazione le frattaglie si dividono in: Frattaglie bianche tra cui le cervella, le animelle, la trippa, la rete di maiale (peritoneo) Frataglie rosse tra cui il fegato, il cuore, i rognoni e la lingua. In generale le frattaglie hanno un elevato contenuto di lipidi, in particolare colesterolo.

18 Contrazione muscolare La contrazione muscolare è dovuta alla contrazione di ogni singola fibra muscolare e al suo successivo rilassamento. Ogni miofibrilla è composta da filamenti paralleli e alterni di actina e miosina. I filamenti spessi sono costituiti da miosina le cui estremità mostrano delle proiezioni (teste) disposte a spirale intorno al filamento. I filamenti sottili sono formati da actina.

19 Le proiezioni di miosina si agganciano ai siti attivi dei filamenti di actina e li tirano dando luogo alla contrazione muscolare. La contrazione avviene solo in presenza di ATP e ioni magnesio e solo quando in risposta allo stimolo nervoso, la cellula libera ioni calcio.

20 Rigor mortis In assenza di ATP la separazione tra actina e miosina risulta impossibile e la contrazione che ne deriva prende il nome di rigor mortis o rigidità cadaverica, che ha luogo dopo la morte dell'animale e rende la carne dura. L arresto della circolazione sanguigna impedisce infatti all ossigeno di arrivare ai tessuti: in queste condizioni il glicogeno viene trasformato in acido lattico provocando un abbassamento del ph.

21 Frollatura Il rigor mortis viene superato mantenendo la carne a temperatura di refrigerazione per un tempo che varia fra i 2 e i 10 giorni. Questo periodo di tempo è chiamato frollatura o maturazione ed è necessario per rendere la carne adatta al consumo.

22 Il tempo di frollatura varia a seconda delle dimensioni e del tipo di animale: per pollame e volatili sono sufficienti un paio di giorni, per agnello e maiale 3-4 giorni, per il vitello e per l'anteriore di vitellone 5-6 giorni, mentre per il posteriore di bovino adulto 8-10 giorni. Dopo la maturazione la carne risulta più tenera e dal gusto più intenso. I cambiamenti che avvengono durante la follatura avvengono ad opera degli enzimi, sia ad opera di quelli naturalmente presenti nella cane, sia di quelli dei microrganismi.

23 Caratteristiche nutrizionali La carne definita come alimento plastico per l'elevato contenuto in proteine ad alto valore biologico. Le proteine che non vanno a integrare o riparare le strutture presenti, vengono metabolizzate per dare energia. La carne è un alimento energetico anche per la presenza di lipidi ed è particolarmente indicata nella fase di crescita, ma il consumo eccessivo di carne è sconsigliato a chi soffre di gotta e di problemi renali.

24 Si consiglia di consumare carne bovina una volta al mese, per levate presenza di colesterolo e acidi grassi saturi, mentre la carne di pollame e logomorfi (coniglio, lepre, ) può essere consumata con frequenza settimanale.

25 Proteine Il contenuto proteico della carne si gira fra il 16 il 28%. Le proteine presenti hanno un alto valore biologico e contengono aminoacidi essenziali per l'alimentazione umana. Il collagene, sebbene la masticazione lo renda meno resistente, viene demolito solo a livello dello stomaco: solo la cottura prolungata è in grado di solubilizzarlo formando un gel e aumentando la sua facilità di gestione.

26 L'elastina invece non viene digerita nello stomaco ma nel primo tratto dell intestino. Acqua La percentuale di acqua presente nelle carni varia dal 50 al 79%. Una carne giovane e magra contiene più acqua rispetto quella dell'animale più vecchio e grasso.

27 Sali minerali La carne contiene sodio, potassio, calcio, magnesio, zinco, ferro e molti altri oligoelementi. Le carni equine, di agnello, di daino e di faraona contengono una maggiore quantità di ferro rispetto alle carni bovine e di pollo.

28 Lipidi La quantità di lipidi nella carne fresca può variare dal 1 al 10%. Il contenuto di lipidi totali, pur presentando una certa variabilità in relazione ai diversi tagli di carne fresca, non presenta oggi differenze significative in relazione alla specie; infatti sono state attuate strategie mirate ad ottenere animali che raggiungessero il peso desiderato in età giovane, quindi con contenuto di acqua più elevato e contenuto di lipidi più contenuto, inoltre le carni in commercio sono caratterizzate oltre che da un basso contenuto di lipidi totali anche da una composizione in acidi grassi spostata verso la maggiore insaturazione.

29 Composti azotati non proteici Nella carne sono presenti altri composti azotati, non proteici, come come la creatinina e la creatina. Molti di questi composti sono importanti dal punto di vista organolettico mente altri hanno ruoli specifici. La creatina, per esempio, è particolarmente abbondante nel muscolo scheletrico perché diventa una sostanza che funge da deposito di energia convertibile da utilizzare durante la contrazione muscolare.

30 Vitamine e glucidi Sono presenti le vitamine del gruppo B e tutte le vitamine liposolubili (A,D,E,K) soprattutto nelle carni e nei taglipiù grassi oltre che nelle frattaglie; la vitamina C è praticamente assente. I glucidi sono contenuti in scarsissima quantità e in genere si tratta di glicogeno, che comunque diminuisce, fino a scomparire (nella maggior parte dei casi) durante la fase di rigor, quando viene convertito in acido lattico.