LA NUTRIZIONE UMANA ( Principi base ) Prof. Francesco Maria Manozzi TUTTI I DIRITTI DELLA PRESENTE PRODUZIONE SONO RISERVATI

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1 LA NUTRIZIONE UMANA ( Principi base ) Prof. Francesco Maria Manozzi TUTTI I DIRITTI DELLA PRESENTE PRODUZIONE SONO RISERVATI

2 Sono PRODOTTI COMPLESSI (es. carne, pesce, vegetali etc..) che l'organismo può utilizzare per l'accrescimento, il mantenimento ed il funzionamento delle strutture corporee.

3 Gli alimenti si suddividono, secondo la provenienza, in organici e inorganici. I primi (ORGANICI) possono contenere grassi o lipidi, i glicidi o idrati di carbonio e le proteine. Gli alimenti inorganici sono invece rappresentati dall'ossigeno, la cui presenza è indispensabile per lo svolgimento dei processi energetici, dall'acqua e dai sali minerali, sostanze che, se pur prive di valore energetico, sono importantissime perche concorrono a mantenere la struttura cellulare e partecipano allo svolgimento dei processi di neuroeccitabilità elettrica dei tessuti.

4 Concetto di Alimento principale Gli alimenti sono la principale fonte di energia nella dieta. Sono specifici di un particolare paese, ad esempio in alcune zone dell Africa e dell Asia i cereali forniscono più del 70% dell energia necessaria. Al progredire di un paese, la percentuale di energia derivante da un singolo alimento diminuisce. Per esempio nel Regno Unito la farina e i farinacei forniscono solo il 25% circa di energia.

5 Ciascun alimento è formato da una miscela di sostanze chiamate NUTRIENTI. In base al nutriente presente in maggior quantità, gli alimenti vengono suddivisi in gruppi alimentari.

6 I nutrienti sono sostanze chimiche definite e sono fattori essenziali della dieta, come vitamine, sali minerali, aminoacidi essenziali e acidi grassi essenziali, etc..che non possono essere sintetizzati dal nostro corpo ad una velocità sufficiente.

7 La Nutrizione e l insieme dei processi fisiologici mediante i quali gli esseri viventi assumono dall'esterno gli alimenti e li trasformano, per poi utilizzarli nell'accrescimento del loro corpo e, come fonte energetica, nello svolgimento delle diverse attività funzionali. Si distinguono una nutrizione autotrofa (v. autotrofia) e una eterotrofa (v. eterotrofia).

8 Nutrizione Autotrofa caratteristica della maggior parte degli organismi vegetali, capaci di sopravvivere trasformando le sostanze inorganiche assorbite dal suolo e dall'aria nei composti organici necessari al loro metabolismo. Nutrizione Eterotrofa condizione degli organismi che vivono nutrendosi di sostanze organiche già sintetizzate da altri organismi.

9 La nutrizione secondo il libro di scienze Tutti gli esseri viventi hanno bisogno di materia ed energia. Il processo che rende possibile questo rifornimento è la nutrizione. Questa è determinata da: Assunzione Digestione Assorbimento Assimilazione Raccolta ed eliminazione

10 GRUPPI ALIMENTARI NUTRIENTE PRINCIPALE Cereali e tuberi GLUCIDI Carne, Pesce, Uova PROTEINE Latte, formaggi, yogurt GLUCIDI, PROTEINE, LIPIDI Legumi PROTEINE, FIBRA Oli e grassi LIPIDI, VITAMINE LIPOSOLUBILI Verdura ACQUA, FIBRA, VITAMINE, SALI MINERALI Frutta ACQUA, FIBRA, VITAMINE, MINERALI

11 ACCRESCIMENTO Non è un semplice aumento delle dimensioni corporee Comporta modificazioni biochimiche e trasformazioni metaboliche necessarie all organismo per svolgere e mantenere ogni attività vitale

12 L organismo è una macchina biochimica che consuma carburante QuickTime e un decompressore T IFF ( Non compr esso) sono necessar i per visualizzare quest'immagine. Anche se in totale inattività, il corpo umano impiega comunque energia per il funzionamento di organi ed apparati, per il mantenimento della temperatura corporea, per il continuo ricambio delle cellule che si rinnovano (pelle, sangue, intestino ) L energia necessaria viene ricavata dagli alimenti

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14 L organismo è una macchina biochimica che consuma carburante Anche se in totale inattività, il corpo umano impiega comunque energia per il funzionamento di organi ed apparati, per il mantenimento della temperatura corporea, per il continuo ricambio delle cellule che si rinnovano (pelle, sangue, intestino ) L energia necessaria viene ricavata dagli alimenti LIVELLI di ASSUNZIONE RACCOMANDATI Sono le quantità di alimenti sufficienti a coprire i bisogni nutrizionali di una persona sana Società Italiana di Nutrizione Umana

15 Fabbisogno energetico Il fabbisogno energetico è costituito da: Metabolismo basale è il consumo energetico di un soggetto a riposo, a digiuno da 14 ore, in condizioni di neutralità termica Accrescimento comprende l energia necessaria per la sintesi dei tessuti e quella presente nei tessuti sintetizzati Attività fisica è la quota calorica ad essa necessaria Azione dinamico-specifica degli alimenti si riferisce alle proprietà metaboliche di prodotti di trasformazione degli alimenti. E più elevata per le proteine Perdite caloriche con gli escreti si aggirano intorno al 10% al giorno della quota calorica totale

16 METABOLISMO E l insieme delle trasformazioni di materia e di energia che si compiono negli organismi viventi

17 Metabolismo e fabbisogno energetico Metabolismo e fabbisogno proteico Metabolismo e fabbisogno glucidico Metabolismo e fabbisogno lipidico Metabolismo idroelettrolitico Fabbisogno di minerali Fabbisogno di vitamine

18 Metabolismo e fabbisogno lipidico Metabolismo e fabbisogno energetico Metabolismo e fabbisogno glucidico Metabolismo e fabbisogno proteico Metabolismo idroelettrolitico Fabbisogno di minerali Fabbisogno di vitamine

19 Fabbisogno energetico Esprime la quantità di energia chimica che è necessario introdurre con gli alimenti Il fabbisogno energetico totale comprende i seguenti fabbisogni energetici parziali: F.E. per il metabolismo basale F.E. per l accrescimento F.E. per l attività fisica F.E. per l azione dinamico-specifica degli alimenti Perdita con gli escreti

20 FABBISOGNO ALIMENTARE E la somma dei nutrienti necessari contenuti nel cibo, capaci di assicurare all organismo uno stato di salute ottimale e di assicurare al bambino un accrescimento corrispondente al suo potenziale genetico ed alla sua età LIVELLI di ASSUNZIONE RACCOMANDATI Sono le quantità di alimenti sufficienti a coprire i bisogni nutrizionali di una persona sana Società Italiana di Nutrizione Umana

21 Metabolismo e fabbisogno energetico Nell organismo ha luogo la trasformazione dell energia chimica degli alimenti nelle varie forme di energia umana (meccanica, chimica, termica, etc.) Questa può essere valutata mediante lo studio del ricambio energetico L unità di misura utilizzata negli studi del bilancio energetico nei sistemi biologici è la KILOCALORIA (KCAL) Il valore calorico degli alimenti è il seguente ZUCCHERI: LIPIDI: "9 cal/g PROTEINE: "4 cal/g "4 cal/g

22 Fabbisogno energetico per Kg di peso corporeo al giorno M.B Accrescimento Attività motoria A.D.S Perdite Totale Neonato anni anni anni anni anni Adulto

23 Livelli di assunzione giornaliera di energia raccomandati dalla SINU Maschi Kcal/totali Femmine Kcal/totali 0-3 mesi mesi anni anni anni anni anni anni anni

24 Le SOSTANZE NUTRITIVE sono divise in tre gruppi fondamentali 1. CARBOIDRATI o ZUCCHERI 2. PROTEINE 3. LIPIDI O GRASSI Anche ACQUA, SALI MINERALI, VITAMINE e OLIGOELEMENTI sono indispensabili per la vita: pur non fornendo energia essi sono utilizzati per un corretto funzionamento di tutto l organismo

25 PROTEINE Le proteine alimentari vengono utilizzate dall organismo del bambino soprattutto per l aumento della massa corporea. Hanno inoltre funzioni catalitiche (enzimi), difensive (anticorpi) e di regolazione (ormoni) Le proteine sono costituite da AMINOACIDI Gli aminoacidi sono distinti in: Aminoacidi ESSENZIALI (che non possono essere sintetizzati dall organismo) Aminoacidi NON-essenziali ( che possono essere sintetizzati da altri precursori nell organismo)

26 PROTEINE

27 PROTEINE Superiorità QUALITATIVA delle PROTEINE ANIMALI rispetto alle PROTEINE VEGETALI Tra le PROTEINE ANIMALI il maggior valore biologico è posseduto dalle proteine dell UOVO, seguito da quelle del LATTE e della CARNE Le PROTEINE VEGETALI hanno un basso valore biologico per la carenza di uno o più degli aminoacidi essenziali In ordine decrescente: Riso, Grano, Patate, Mais Farina di soia, LIVELLI DI ASSUNZIONE RACCOMANDATI (10-15 anni) g/kg/die

28 PROTEINE ATTENZIONE ALL ECCESSIVO APPORTO DI PROTEINE ECCESSIVO CARICO RENALE DI SOLUTI

29 CARBOIDRATI O ZUCCHERI

30 CARBOIDRATI O ZUCCHERI Pur rappresentando solo l 1% del corpo umano costituiscono il più importante principio nutritivo della nostra alimentazione poiché coprono dal 40 al 70% del fabbisogno calorico Sono elementi fondamentali di ogni dieta. E raccomandata un assunzione giornaliera che corrisponde al 50-65% delle calorie totali. I carboidrati alimentari devono essere tutti trasformati in glucosio prima di poter essere usati dall organismo. Il glucosio derivato dai glucidi alimentari attraversa la mucosa intestinale ed è convogliato al fegato Può essere utilizzato immediatamente ai fini energetici, oppure venire depositato sotto forma di GLICOGENO nel fegato, muscoli ed in molti altri tessuti

31 CARBOIDRATI O ZUCCHERI FUNZIONI dei CARBOIDRATI nella dieta e nell organismo umano sono varie: 1. FUNZIONE ENERGETICA: i carboidrati sono la sorgente di energia più pronta (cervello, fegato, muscoli) 2. FUNZIONE STRUTTURALE: partecipano alla sintesi di acidi nucleici, glicoproteine e cerebrosidi 3. FUNZIONE DISINTOSSICANTE: intervengono nei processi di depurazione e di eliminazione delle sostanze tossiche

32 TIPI e FONTI dei PRINCIPALI CARBOIDRATI ALIMENTARI Carboidrati Alimenti Prodotti della digestione MONOSACCARIDI Glucosio Frutta, miele glucosio Fruttosio Frutta, miele fruttosio Galattosio DISACCARIDI Con il glucosio costituisce il lattosio galattosio Lattosio Latte e latticini Glucosio+galattosio Saccarosio Maltosio Barbabietole, canna da zucchero Malto e farine di cereali trattate con malto Glucosio +fruttosio Glucosio

33 TIPI e FONTI dei PRINCIPALII CARBOIDRATI ALIMENTARI Carboidrati Alimenti Prodotti della digestione POLISACCARIDI Amidi e destrine Cereali, tuberi e legumi glucosio Glicogeno Carne, pesce fruttosio Cellulosa Foglie e gambi vegetali non-digeribili Pectine Frutta non-digeribili

34 CARBOIDRATI O ZUCCHERI Fabbisogno giornaliero di carboidrati Tra i anni: 8 g/kg/die Oltre i 16 anni: 5-7 g/kg/die

35 LIPIDI o GRASSI Si riconoscono tre classi principali: TRIGLICERIDI FOSFOLIPIDI COLESTEROLO In base al loro significato biologico: LIPIDI di DEPOSITO: trigliceridi (funzione di riserva energetica) LIPIDI STRUTTURALI: costituenti delle membrane cellulari (fosfolipidi e colesterolo)

36 LIPIDI di STRUTTURA

37 LIPIDI o GRASSI I LIPIDI a temperatura ambiente si possono trovare in uno stato solido oppure liquido. I primi vengono definiti GRASSI mentre i secondi vengono a far parte degli OLII I LIPIDI sono presenti come componenti principali di condimenti come olio di oliva, di semi, burro e margarina, ma anche in quantità più o meno cospicua nei derivati del latte, nelle carni e nei salumi LIVELLI DI ASSUNZIONE RACCOMANDATI (12-15 anni) 1.6 g/kg/die

38 E necessario porre attenzione alla quantità ed alla qualità dei GRASSI alimentari LIMITARE la quantità di GRASSI SATURI e di COLESTEROLO contenuti maggiormente nelle carni animali (INSACCATI), nel burro, nella panna e nei formaggi PREFERIRE i GRASSI POLINSATURI (olio di girasole e mais) ed in particolare quelli contenuti nel PESCE e nell Olio di PESCE (acidi grassi omega 3)

39 Ancor più importante l utilizzo dei GRASSI MONOINSATURI contenuti principalmente nell OLIO d OLIVA

40 ACQUA, VITAMINE, SALI MINERALI, OLIGOELEMENTI L ACQUA è il componente principale degli organismi viventi (70% circa del peso), è un elemento dietetico indispensabile, la cui CARENZA conduce ad effetti DANNOSI ancor più rapidamente che la carenza alimentare " FABBISOGNO IDRICO AL GIORNO "" ml/kg/die (10-12 anni) 50 ml/kg/die (adulto)

41 VITAMINE Le VITAMINE sono sostanze organiche che il nostro organismo non è in grado di fabbricare da solo e sono elementi INDISPENSABILI alla VITA Vitamine liposolubili: A,D,E,K Vitamine idrosolubili: C e complesso B

42 SALI MINERALI Sono sostanze inorganiche, anch essi elementi essenziali nella nostra dieta Svolgono importanti funzioni di controllo e di regolazione dell attività cellulare Sodio, Potassio, Calcio, Fosforo e Magnesio

43 OLIGOELEMENTI Si trovano negli organismi animali in piccole quantità. Pur essendo presenti in tracce, alcuni di essi giocano un ruolo fondamentale nella crescita e nello sviluppo dell uomo Attualmente sono considerati ESSENZIALI per l uomo oligoelementi NOVE FERRO, RAME, ZINCO, MANGANESE, COBALTO, SELENIO, CROMO, MOLIBDENO, IODIO

44 Attualmente si preferisce la dieta mediterranea che apporta sottoforma di CARBOIDRATI il 55-60% delle calorie, RIDUCENDO la quota LIPIDICA ed in parte quella PROTEICA

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46 ASSUNZIONE DI NUTRIENTI ERRORI QUANTITATIVI e QUALITATIVI La dieta dell adolescente italiano risulta IPERPROTEICA (15%) con un eccesso di assunzione di proteine di origine animale, IPERLIPIDICA (32-38%) con un elevato intake di acidi grassi saturi (11.9%) e IPOGLICIDICA (48-52,9%) con relativo esagerato intake di zuccheri a rapido assorbimento Altri errori sono il ridotto apporto di fibra alimentare, di calcio e nelle adolescenti anche di ferro

47 ASSUNZIONE DI NUTRIENTI ERRORI QUANTITATIVI e QUALITATIVI ü Monotonia della dieta ü Errata distribuzione dell intake calorico durante il giorno ü Pasti nutrizionalmente inadeguati ed intervallati da numerosi spuntini ü Mancata assunzione di una prima colazione

48 CONSIGLI UTILI E consigliabile suddividere l assunzione giornaliera di alimenti in 4-5 pasti (evitando i fuori pasto) con la seguente ripartizione calorica: ü Colazione + spuntino 20% ü Pranzo 40% ü Merenda 10% ü Cena 30%

49 GLI ASSAGGI PERICOLOSI Le Calorie Extra Confronto tra alcuni farinacei Alimenti Calorie Alimento 100 g Calorie in Caramelle (6 g): "24 Olive (n3) "35 Cioccolatino (medio) "57 Spremuta di arancia "70 Cappuccino "100 Coca Cola (latt.330 cc) "135 Gassosa " "135 Briosce "150 Noccioline (20 g) "150 Tramezzino al prosciutto e formaggio "210 Panino con salame "3 Crackers "447 Fette Biscottate "410 Grissini "382 Pane all'olio "364 Pane comune "277 Pane integrale "243 Pasta all'uovo "368 Pasta comune "361 Riso "361 Semolino "344

50 CONSIGLI UTILI Si raccomanda di privilegiare largamente i CARBOIDRATI COMPLESSI (AMIDI) e di limitare l apporto in grassi, zuccheri semplici e sale Per una alimentazione sana vanno assunte, tutti i giorni, abbondanti quantità di FRUTTA e VERDURA (non meno di 400 g), alimenti a cui oggi è riconosciuto un ruolo specifico in senso salutare e preventivo

51 PESO CORPOREO E la massa (PESO) di un organismo vivente, determinato dalla massa dei tessuti, organi e liquidi nel sistema OBESITA Eccesso di peso superiore al 30% del peso ideale in funzione della statura SOVRAPPESO Eccesso di peso NON superiore al 30% del peso ideale in funzione della statura

52 CONSIGLI UTILI Altro elemento fondamentale è la rimozione di una eccessiva sedentarietà con lo svolgimento di una regolare ATTIVITA FISICA GIORNALIERA Lo stile di vita di un adolescente è prevalentemente caratterizzato da un numero elevato di ore quotidiane dedicate ad attività sedentarie (compiti, televisione, computer ) e da uno scarso numero di ore di attività fisica

53 L ESERCIZIO FISICO è infatti un fattore chiave nella determinazione della quantità di energia spesa quotidianamente e risulta fondamentale per il controllo del peso. Almeno UN ORA AL GIORNO di ATTIVITA MOTORIA a moderata intensità, come il camminare è già un buon aiuto per mantenere la salute e la forma fisica

54 CONSIGLI UTILI La SCUOLA può fornire un contributo fondamentale ai fini dell educazione alimentare mediante: 1. La refezione scolastica. La dieta da proporre deve essere controllata qualitativamente e quantitativamente da personale competente, coinvolgendo e sensibilizzando anche i genitori 2. Programmi di attività fisica e sportiva, adeguati all età dei bambini/adolescenti, da attuare nel corso della programmazione scolastica 3. Corsi di aggiornamento/incontri in materia nutrizionale tra esperti del settore, insegnanti e alunni 4. Recupero del ruolo fondamentale dei genitori che con l aiuto di medici, insegnanti, istituzioni dovrebbero essere messi in grado di cambiare la proprie abitudini scorrette al fine di essere un modello di comportamento per i propri figli

55 Indagine condotta nelle Scuole Italiane di fascia primaria e secondaria dal Ministero del Lavoro, Salute e Politiche Sociali L OBESITA non è solo un PROBLEMA SANITARIO, ma soprattutto EDUCATIVO e SOCIALE che coinvolge la FAMIGLIA, la SCUOLA, le ISTITUZIONI sino alle AZIENDE PRODUTTRICI.

56 Il picco maggiore di OBESITA si riscontra in alcune regione del SUD, con in testa la CAMPANIA che ha un tasso di obesità del 21%, seguono la SICILIA con il 17% e la Calabria con il 16% Tra le cattive abitudini alimentari: 1. 11% dei bambini salta la prima colazione 2. 28% non la fa in maniera adeguata 3. Troppe calorie per la merenda 4. Quasi un bambino su quattro non consuma né frutta, né verdura

57 Anche l attività fisica, in Italia, non sembra essere molto praticata 1. Molta televisione e videogiochi e poca attività fisica sia a casa che a scuola. 2. La metà dei bambini possiede un televisore in camera propria e solo 1 bambino su 10 svolge il livello di attività fisica raccomandato per la sua età. La percezione del problema da parte dei genitori 1. Quattro mamme su dieci di bimbi in sovrappeso non ritengono che il proprio figlio abbia un peso eccessivo rispetto all altezza. Anche la quantità di attività fisica sembra non avere la giusta valutazione

58 CAUSE SOVRAPPESO/OBESITA " " "ALIMENTAZIONE IPERCALORICA 1. Di tipo quantitativo: consiste nell ingerire una quantità eccessiva di cibo, a causa della incapacità di regolare e controllare il proprio appetito "In questo caso anche seguendo una DIETA SANA un individuo finisce comunque con l andare in sovrappeso 2. Di tipo qualitativo: riguarda soggetti con appetito normale o addirittura scarso, ma comunque in sovrappeso a causa di una alimentazione sbagliata. Gli errori più comuni riguardano la scelta di cibi ipercalorici come i grassi e i carboidrati dotati di scarsa sazietà, un alimentazione molto frequente e l assunzione di inutili calorie (caramelle, bevande zuccherate)

59 La DIETA IDEALE deve essere personalizzata, gradevole, quantitativamente moderata e deve prevedere: 1. Apporto calorico pari a quello indicato dai LARN per età e sesso: "Ragazzi di anni: kcal/die 2. Intake alimentare suddiviso in 4-5 pasti con la seguente ripartizione calorica: Colazione + spuntino "20% Pranzo " "40% Merenda " "5-10% Cena " "30%

60 LA PRIMA COLAZIONE E GLI SPUNTINI Fare la prima colazione è una buona abitudine: essa, infatti, dopo una notte di digiuno, fornisce all organismo la quota necessaria di energia per affrontare gli impegni della giornata. Un effetto diretto della omissione della colazione è il peggioramento della performance nelle prime ore della giornata che nei ragazzi si manifesta con una ridotta capacità di concentrazione e di resistenza durante l attività fisica.

61 LA PRIMA COLAZIONE Una colazione deve avere un valore energetico di circa 400 cal. Questo valore va dimezzato se si intende effettuare una merenda a metà mattina COLAZIONE STANDARD 1. The deteinato con un cucchiaio di zucchero 2. Un bicchiere di latte parzialmente scremato 3. 3 fette biscottate con la marmellata + un frutto o una spremuta d arancia 4. In alternativa: yogurt, cereali, frullati di frutta e latte e biscotti da forno

62 LE MERENDE Dovrebbero includere FRUTTA e VERDURA di STAGIONE ( la maggior parte dei ragazzi non ne mangia ) 4-5 porzioni raccomandate per ogni giorno, Yogurt o latte 1/2 crema, pane integrale, cereali, fette biscottate con marmellata anche tutti i giorni, Prodotti da forno: torte (con marmellate fatte in casa),biscotti, Gelati : non più di 2 volte a settimana

63 PRANZO 1. Pasta di semola, all uovo, o RISO ( gr) condita con sugo di pomodoro fresco + olio crudo 2. Carne magra (manzo, vitello, agnello, coniglio, pollo, tacchino) (100 gr) "Pesce (pesce azzurro, merluzzo, sogliola, spigola, orata) ( gr) "Formaggio non stagionato (Bel paese, stracchino, ricotta, fontina, mozzarella, emmenthal) (60-80gr) "Due uova "Prosciutto cotto, prosciutto crudo (80 gr) 3. Verdura al netto: bietola, pomodoro, calvofiore, melenzane (100 gr), zucchine, spinaci (150 gr), sedano, lattuga (200 gr) + olio crudo 4. Frutta al netto: mele, pere, prugne (150 gr), banane (80 gr), arancia, pesche, fragole (200 gr) 5. Pane

64 CENA 1. Passato di verdure o passato di legumi (100 gr) 2. Carne magra 100 gr (sostituzioni come per il pranzo) 3. Verdura al netto 100 gr + olio 4. Frutta al netto 150 gr 5. Pane 25 gr

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66 Una sana e corretta alimentazione,insieme ad una adeguata e costante attività motoria, rappresentano nelle differenti fasce d età della popolazione il primo intervento di prevenzione, a tutela dello stato di salute e dell armonia fisica.

67 EDUCAZIONE ALIMENTARE Le abitudini nutrizionali si instaurano in età infantile ed hanno un chiaro effetto sui livelli plasmatici dei lipidi e sul rischio di malattia cardio-vascolare, obesità e diabete e quindi sul destino del bambino e dell adolescente

68 DUNQUE È MOLTO IMPORTANTE... Conoscere le regole per uno stile di vita corretto ed una alimentazione equilibrata Integrare le informazioni ricevute con le proprie conoscenze ed i propri vissuti Conoscere il pericolo di abitudini e/o condotte nutrizionali devianti o scorrette Saper distribuire i pasti nell arco della giornata Conoscere le quantità consigliate dei singoli nutrienti Promuovere processi di individuazione e di autoriconoscimento, creando ad esempio canali di comunicazione fra i giovani e i servizi socio-sanitari Collaborare con gli insegnanti già dalla scuola primaria nel loro lavoro per l Educazione alla salute Trasformare le squadre in gruppi, mediante la comunicazione di emozioni e contenuti significativi per i soggetti che ne fanno parte