RINTRACCIABILITÀ e SISTEMA DI ALLERTA
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- Cornelio Scognamiglio
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1 RINTRACCIABILITÀ e SISTEMA DI ALLERTA Come visto in precedenza, la gestione della sicurezza alimentare si basa sulla prevenzione attuata mediante l analisi dei rischi, l autocontrollo igienico sanitario ed infine sul controllo delle autorità sanitarie. In caso di fallimento della prevenzione si attiva la gestione delle emergenze con due strumenti: la rintracciabilità dei prodotti alimentari e il sistema di allerta. La rintracciabilità è lo strumento (non il fine) necessario per garantire il pronto e totale ritiro dal mercato dei prodotti alimentari e dei mangimi che non rispettano i criteri di sicurezza fissati dalla Legge alimentare. Agli operatori economici del settore degli alimenti e dei mangimi viene richiesto, in pratica, di predisporre e, se del caso, attuare procedure in grado di rintracciare i fornitori immediatamente a monte i clienti immediatamente a valle Le procedure di rintracciabilità non sostituiscono le procedure di autocontrollo (prerequisiti basati sul modello HACCP), ma le integrano garantendo la possibilità di intervento in caso di fallimento delle misure di controllo di processo in modo da prevenire possibili danni ai consumatori In caso di attivazione del sistema di allerta le informazioni che devono essere rese disponibili all Autorità competente (da prevedersi nell ambito della procedura di rintracciabilità) sono: in tutti i casi (disponibili immediatamente) nome e indirizzo del fornitore, natura del prodotto fornito nome e indirizzo del cliente, natura del prodotto fornito data della transazione/spedizione raccomandate (disponibili non appena possibile) volume o quantità numero del lotto (se attribuito) descrizione dettagliata del prodotto (confezionato o sfuso, varietà, trasformato o non trasformato ecc.) Cosa fare a seguito di una informativa di ritiro? In questo caso l obiettivo è quello di mettere l Autorità competente in grado di monitorare l adeguatezza e l efficacia delle misure adottate dall operatore economico. L Autorità competente deve quindi prendere atto di queste misure, verificarne l adeguatezza e, se del caso, ordinare o prendere ulteriori misure ritenute necessarie per prevenire, ridurre o eliminare il 34 Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
2 rischio. È compito e responsabilità dell Autorità competente attivare, se del caso, il Sistema di Allerta Rapido (SAR). Ritiro dal mercato Nel caso fosse indispensabile il ritiro dal mercato del prodotto alimentare: se conosco il percorso (rintracciabilità), ritiro solo il lotto interessato Se non conosco il percorso (rintracciabilità inadeguata), dovrò ritirare tutti i lotti prodotti. Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI 35
3 Campionatura rappresentativa del pasto La conservazione del campione di pasto rientra in quelle procedure atte a garantire la rintracciabilità dei prodotti consumati nei giorni antecedenti l'insorgenza di sintomatologia collettiva di una sospetta tossinfezione alimentare, Resta, inoltre, un importante punto di verifica del processo produttivo. Il campione, rappresentativo del pasto completo del giorno, deve essere raccolto al termine del ciclo di preparazione o distribuzione in ogni luogo di consumo. Deve essere equivalente come quantità a quella di una porzione, così come risultante dalle grammature indicate dall'asl per la refezione scolastica e comunque non inferiore a 50 grammi edibili, sufficiente per le analisi di laboratorio. Il pasto rappresentativo, suddiviso in tre idonei contenitori (uno per il primo piatto, uno per il secondo e uno per il contorno) ermeticamente chiusi, muniti di etichetta recante ora e giorno dell'inizio della conservazione e sua denominazione, deve essere mantenuto refrigerato a circa +4 C per 72 ore. II personale addetto alla refezione scolastica deve essere responsabilizzato circa tali procedure di prelievo e conservazione del pasto. 36 Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
4 RIFERIMENTI LEGISLATIVI Negli ultimi anni l Europa e l Italia, hanno visto una profonda evoluzione nella normativa a tutela della salute del consumatore e nella filosofia che ha ispirato il legislatore. Sinteticamente si stanno verificando positivi cambiamenti, frutto di una maturazione complessiva della società civile e delle persone operanti nel settore alimentare. La responsabilità dell operatore è continuamente sollecitata e l obiettivo di una corretta informazione e formazione sempre più pressante, dove il consumatore : da soggetto passivo a protagonista l operatore : da reticente ad autocosciente il legislatore : da puro recepimento a propositivo il produttore : dall obbligo ad un ruolo attivo responsabile La Comunità Europea, come previsto dal Libro bianco sulla sicurezza alimentare e riorganizzato con il Reg. CEE 178/02, ha emanato nel 2004 quattro nuovi regolamenti (Reg. CE 852, 853, 854 e 882) che sono diventati applicativi dal 1 gennaio Questi regolamenti, mettendo in pratica i nuovi orientamenti della politica comunitaria sulla sicurezza ed igiene degli alimenti, hanno quale principale finalità quella di assicurare un alto livello di sicurezza e qualità alimentare nell ambito dell Unione Europea e dei paesi terzi che esportano verso i paesi dell UE, mediante un approfondimento dei temi inerenti alla sicurezza alimentare e le corrette modalità di applicazione del sistema HACCP. Non ultimo, l auspicio è di creare un approccio unico ed integrato in questa materia, applicabile a tutti i comparti e capace di garantire elevati standards di tutela dei consumatori. Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI 37
5 I nuovi regolamenti sono i seguenti: Regolamento (CE) 852/2004 sull igiene dei prodotti alimentari; Regolamento (CE) 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale; Regolamento (CE) 854/2004 che stabilisce norme specifiche per l organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano. Regolamento (CE) 882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali Questi regolamenti comunitari sono stati di recente integrati da alcuni Regolamenti e Direttive andando a costituire il cosiddetto "Pacchetto Igiene" costituito da: i suddetti Regg. CE 852/2004, 853/2004, 854/2004 e 882/2004; il Reg. 2073/05 recante criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari ; il Reg. 2074/05 sulle modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al Reg. CE 853/04 e all organizzazione di controlli ufficiali a norma dei Regg. 854/04 e 882/04 e deroga al Reg, 852/04 e modifica dei Regg 853/04 e 854/04 ; il Reg. 2076/05 che fissa disposizioni transitorie per l attuazione dei Regg. 853/04, 854/04 e 882/04 e che modifica i Regg. 853/04 e 854/04 ; la Dir. CE 2002/99 sulle norme di polizia sanitaria per la produzione, la trasformazione, la distribuzione e l introduzione di prodotti di origine animale destinati al consumo umano; la Dir. CE 2004/41 che abroga alcune direttive recanti norme sull igiene dei prodotti alimentari e le disposizioni sanitarie per la produzione e la commercializzazione di determinati prodotti di origine animale destinati al consumo umano; il Reg. CE 183/05 che stabilisce requisiti per l igiene dei mangimi. Il Pacchetto di Igiene è stato poi completato, a livello nazionale: dal D.Lgs 193/07 relativamente al sistema sanzionatorio dal D.Lgs 194/08 relativamente al sistema di finanziamento dei controlli ufficiali. 38 Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
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