COMUNE DI BEDIZZOLE P R O V I N C I A D I B R E S C I A Area Pubblica Istruzione Sport Cultura e Biblioteca

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1 COMUNE DI BEDIZZOLE P R O V I N C I A D I B R E S C I A Area Pubblica Istruzione Sport Cultura e Biblioteca CAPITOLATO SPECIALE D APPALTO Servizio di refezione scolastica e altri servizi ristorativi comunali periodo settembre agosto 2011 INDICE TITOLO PRIMO: INDICAZIONI GENERALI DEL CONTRATTO Art. 1 : Oggetto dell appalto Art. 2 : Modalità della gara Art. 3 : Revisione prezzi Art. 4 : Durata dell appalto Art. 5 : Numero dei pasti Art. 6 : Compiti della Ditta appaltatrice Art. 7 : Corrispettivo del servizio Art. 8 : Fatture di spesa e pagamenti Art. 9 : Qualità dei pasti Art. 10: Prescrizioni Art. 11 : Preavviso in caso di sciopero Art. 12 : Dimensione indicativa dell utenza, sede dei terminali di consumo e modalità di svolgimento dei servizi Art. 13 : Giorni di erogazione del servizio Art. 14 : Oneri a carico della Ditta appaltatrice Art. 15 : Oneri a carico del Comune Art. 16 : Trasporto dei pasti Art. 17 : Servizio di distribuzione Art. 18 : Accertamento e controlli in merito alla qualità del servizio TITOLO SECONDO: STRUTTURE, ATTREZZATURE E ONERI ENTE APPALTANTE Art. 19 : Attrezzature locali e oneri ente appaltante Art. 20 : Interventi di manutenzione Art. 21 : Modifiche Art. 22 : Accessi Art. 23 : Norme di sicurezza TITOLO TERZO: ASSICURAZIONE E RESPONSABILITA Art. 24 : Responsabilità Art. 25 : Assicurazioni TITOLO QUARTO: PERSONALE Art. 26 : Personale Art. 27 : Organico Art. 28 : Rispetto delle normative Art. 29 : Applicazioni contrattuali Art. 30 : Vestiario Art. 31 : Idoneità sanitaria Art. 32 : Controlli sulla salute degli addetti Art. 33 : Infortuni e danni TITOLO QUINTO : NORME MERCEOLOGICHE IGIENICHE E NUTRIZIONALI Art. 34 : Requisiti di legge Art. 35 : Tabelle dietetiche Art. 36 : Menù Pagina 1 di 58

2 Art. 37 : Articolazione del menù Art. 38 : Modalità di trasporto Art. 39 : Standard Art. 40 : Cottura vivande Art. 41 : Tecnologie di manipolazione Art. 42 : Preparazione piatti freddi Art. 43 : Igiene di produzione Art. 44 : Riciclo Art. 45 : Conservazione campioni Art. 46 : Controllo qualità del servizio TITOLO SESTO : PULIZIA Art. 47 : Sanificazione Art. 48 : Pulizie ordinarie Art. 49 : Disinfestazione Art. 50 : Rifiuti solidi TITOLO SETTIMO : CONTROLLI E RILIEVI Art. 51 : Diritto al controllo dell Amministrazione Comunale Art. 52 : Organismi preposti al controllo Art. 53 : Garanzie sanitarie dei componenti gli organi di controllo Art. 54 : Poteri della Commissione Mensa Art. 55 : Controllo delle derrate da parte della Commissione Mensa Art. 56 : Accertamenti Art. 57 : Compiti dei tecnici incaricati dell assistenza tecnica alla qualità Art. 58 : Interventi di controllo Art. 59 : Prelievi Art. 60 : Rilievi tecnici Art. 61 : Rilievi della gestione Art. 62 : Penalità Art. 63 : Prezzo del pasto Art. 64 : Vendita di buoni pasto Art. 65 : Pagamento Art. 66 : Cauzione e spese contrattuali Art. 67 : Richiamo alla legge e ad altre norme Art. 68 : Risoluzione del contratto Art. 69 : Contenzioso ALLEGATI: Caratteristiche qualitative dei prodotti alimentari Criteri essenziali per la conservazione degli alimenti mediante freddo (ASL BS) Norme igienico sanitarie da osservare Procedure operative e documentazione del sistema di autocontrollo Piano di sanificazione Menù autunnale scuole infanzia, primarie, secondarie 1 grado Menù invernale scuole infanzia, primarie, secondarie 1 grado Menù primaverile scuole infanzia, primarie, secondarie 1 grado Menù estivo scuole infanzia, primarie, secondarie 1 grado Menù invernale adulti Menù estivo adulti Prescrizioni importanti ai menù Grammature corrispondenti alle diverse età Numero utenti potenziali ai vari servizi e giorni di espletamento dei servizi e orari di consegna Pagina 2 di 58

3 T I T O L O P R I M O : INDICAZIONI GENERALI DEL CONTRATTO ARTICOLO 1 : OGGETTO DELL APPALTO L appalto ha per oggetto il servizio di refezione scolastica e altri servizi ristorativi comunali, incluse le prestazioni indicate nel successivo art. 12. Comprende la preparazione, la fornitura ed il trasporto dei pasti alle varie scuole dell infanzia, primarie e secondarie di primo grado, al CRD, al punto ragazzi ed altre eventuali. Il Comune affida alla Ditta appaltatrice anche il servizio di distribuzione dei pasti e di riordino delle sale da pranzo, come precisato all art. 12. Tale servizio potrà riguardare anche solo una o più scuole o servizi. Presso i centri di distribuzione dovranno essere forniti, sempre ed in ogni caso, idonei carrelli termici completi delle apposite vasche in numero adeguato all utenza da servire, che siano in grado di mantenere, anche durante la distribuzione, le temperature previste dalla normativa in materia di sicurezza alimentare. E' necessario che le ditte che chiedono di poter partecipare alla gara dispongano, o possano disporre per l'inizio dell'appalto, di un unico Centro di Cottura per tutta la durata dell appalto, avente la capacità necessaria a far fronte al fabbisogno complessivo massimo giornaliero, distante non più di non più di 30 Km dal territorio del Comune di Bedizzole calcolati convenzionalmente dalla sede comunale e comunque tale da consentire un intervallo di tempo tra cottura delle derrate, distribuzione, porzionatura a caldo e consumo, di massimo 40 minuti. Il centro di cottura dovrà essere stato regolarmente notificato o registrato ai sensi del Regolamento CE 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull igiene dei prodotti alimentari. Sono espressamente vietati la cessione parziale o totale del contratto, nonché qualsiasi forma di subappalto del servizio, anche parzialmente. È consentito l avvalimento ai sensi dell art. 49 del D. Lgs. 163/2006, per quanto attiene ai soli requisiti di capacità economica e finanziaria; il concorrente può a tal fine avvalersi di una sola impresa ausiliaria nella misura massima del 20% dei requisiti richiesti, fermo restando il possesso da parte dell impresa concorrente del restante 80% del requisito oggetto dell avvalimento e del totale degli altri requisiti richiesti. ARTICOLO 2 : MODALITA DELLA GARA L aggiudicazione dei servizi oggetto del presente capitolato avverrà mediante procedura aperta, con il sistema dell asta pubblica, ai sensi dell art. 55 del Decreto Legislativo n. 163 del e criterio di aggiudicazione dell offerta economicamente più vantaggiosa di cui all art. 83 del D.Lgs 163/2006, con l applicazione di quanto previsto agli articoli 86 e 88 del D. Lgs 163/2006 per le offerte anormalmente basse. Non sono ammesse offerte in aumento rispetto ai prezzi posti a base d asta. Qualora al termine del procedimento l appalto non fosse aggiudicato, l Amministrazione si riserva la facoltà di procedere mediante procedura negoziata ai sensi dell art. 57 del D.Lgs. n. 163/2006, anche con soggetti diversi. Le offerte non dovranno contenere né riserve, né condizioni, pena l esclusione. Nessun compenso o rimborso spetta alle ditte concorrenti per la compilazione dell offerta presentata. Fatta salva la facoltà di cui all art. 86, comma 3 del D.Lgs. n. 163/2006, saranno ritenute anomale e sottoposte a verifica le offerte che presenteranno le caratteristiche di cui all art. 86, comma 2 del D.Lgs. n. 163/2006. ARTICOLO 3 : REVISIONE PREZZI Pagina 3 di 58

4 Per i primi dodici mesi i prezzi resteranno invariati; dall inizio del secondo anno saranno sottoposti a revisione. Qualora all inizio del secondo anno contrattuale l ISTAT non abbia pubblicato i prezzi indicati all art. 44 della legge 724/94, si farà riferimento, per la revisione prezzi dall inizio del secondo anno del contratto, all indice nazionale dei prezzi al consumo per l intera collettività alla voce Mense, pubblicato dall ISTAT stesso. ARTICOLO 4 : DURATA E VALORE DELL APPALTO Il presente appalto avrà decorrenza, indicativamente,dal giorno salvo diversa determinazione dalle competenti autorità scolastiche, e scadenza al Lo stesso potrà essere rinnovato ai sensi dell art. 57 comma 5 del D. Lgs. 163/2006 o di altre condizioni che lo consentissero, qualora l Amministrazione comunale ne ravvisi le condizioni di convenienza e se non in contrasto con la normativa vigente al momento della scadenza contrattuale. Il valore stimato dell appalto per il triennio è pari ad ,881 IVA esclusa. ARTICOLO 5 : NUMERO DEI PASTI A titolo indicativo si prevede la fornitura di circa pasti per ogni anno. Il numero dei pasti da fornire nelle varie scuole, al CRD e agli altri Servizi verrà comunicato giornalmente entro le 9.45, secondo le istruzioni degli Uffici comunali di riferimento. L'ordinazione dei pasti per le refezioni scolastiche è ordinariamente realizzata mediante via fax a cura dell ufficio pubblica istruzione del comune. Qualora entro le ore 9.45 la prenotazione non fosse pervenuta, la Ditta appaltatrice è comunque tenuta ad effettuare una verifica, anche telefonica, delle motivazioni che hanno causato la mancata prenotazione. Le prenotazioni per il Punto Ragazzi avverranno via fax a cura dell ufficio servizi sociali del comune. Eventuali richieste di pasti aggiuntivi rispetto al totale trasmesso potranno pervenire al centro cottura via fax dall ufficio pubblica istruzione o dall ufficio servizi sociali in tempo comunque utile alla consegna. Con preavviso di 3 (tre) giorni, in occasione di gite di istruzione, il Comune si riserva di ordinare invece dei pasti sopra indicati, ed alle stesse condizioni, cestini da viaggio per pasto freddo completo o a comunicare la sospensione della fornitura e o servizio. La Ditta appaltatrice si impegna a consegnare giornalmente in ogni plesso, unitamente al pasto, i report/tabulati relativi al punto stesso indicanti il numero dei pasti prenotati e consegnati per gli alunni e insegnanti, e a trasmettere giornalmente all Ufficio Servizi scolastici, il prospetto riassuntivo dei pasti erogati suddivisi per scuola e per tipologia di utenza (alunni-adulti) al fine di consentire la verifica dell utenza effettiva giornaliera. Identica procedura dovrà essere adottata per i pasti del CRD, avendo come riferimento l ufficio pubblica istruzione e per il punto ragazzi avendo come riferimento l ufficio servizi sociali. La Ditta appaltatrice è tenuta a dare la propria disponibilità a collaborare con il Comune di Bedizzole ad eventuali progetti migliorativi del sistema di prenotazione e di rendicontazione dei pasti. Non essendo possibile stabilire a priori il numero dei pasti necessari, l Ente appaltante non assume alcun impegno in ordine all effettivo numero dei pasti che dovranno essere prodotti ed eventualmente distribuiti. Pertanto, la Ditta appaltatrice rinuncia a qualsiasi richiesta di compensi o indennizzi nel caso in cui il numero dei pasti venisse superato o non venisse raggiunto per qualsiasi motivo. L Amministrazione si riserva la facoltà di adottare forme dirette di gestione dei servizi oggetto del presente Capitolato o di interromperli, in tutto o in parte, in presenza di scelte organizzative o amministrative diverse, dando un preavviso di almeno sei mesi. In ogni caso, tali eventuali variazioni non costituiscono motivo per la Ditta appaltatrice per vantare indennizzi o diritti di sorta. La Ditta appaltatrice sarà altresì obbligata ad accettare l eventuale estensione dei servizi oggetto del presente appalto; in tal caso, la quantificazione dei costi relativi sarà stabilita mediante applicazione del costo offerto in sede di gara per il servizio analogo, ai sensi dell art. 57, comma 5, lettera b) del D.Lgs. n. 163/2006. Ogni variazione di prestazioni, sia in aumento che in diminuzione, dei servizi presenti nel presente capitolato dovrà essere preventivamente autorizzata in forma scritta dal responsabile delll Area Pubblica Istruzione o da suo delegato. Pagina 4 di 58

5 ARTICOLO 6 : COMPITI DELLA DITTA APPALTATRICE Il servizio mensa consiste nel: 1. confezionamento del pasto di mezzogiorno nel rispetto dei menù concordati e nel rispetto delle caratteristiche degli alimenti indicate in calce al presente capitolato; 2. confezionamento della merenda secondo le indicazioni dell Ufficio Istruzione per CRD; 3. trasporto dei pasti e delle merende presso le scuole o i luoghi appositamente indicati, in appositi contenitori e secondo le modalità indicate dal presente capitolato. 4. pulizia dei contenitori usati per trasportare i pasti 5. pulizia e riassetto giornaliero ( nelle sede di ristorazione delle scuole primarie di S.Vito e Manzoni)delle attrezzature e degli utensili utilizzati per la somministrazione dei pasti, pulizia e riassetto giornaliero delle stoviglie, e pulizia completa dei locali, secondo quanto indicato nel piano di sanificazione in calce al presente capitolato comprese le pulizie straordinarie e periodiche; 6. fornitura di tutto il materiale complementare necessario per il funzionamento delle mense (a titolo esemplificativo: degli stuzzicadenti, dell olio, aceto, sale, pepe, peperoncino, limoni e condimenti vari presso le scuole o servizi indicati; 9. fornitura, senza ulteriori addebiti, presso i centri di distribuzione, di carrelli termici idonei a mantenere la temperatura costante di 65 C ed eventuale addestramento del personale all'utilizzo; 10. ove richiesto dall'amministrazione comunale, la distribuzione dei pasti secondo le modalità indicate negli articoli seguenti, la fornitura di tutto il materiale complementare necessario per il funzionamento delle mense (a titolo esemplificativo: posate in acciaio inox, piatti in ceramica, bicchieri di vetro, caraffe di vetro, mestoli, attrezzature varie per la porzionatura), delle tovaglie usa e getta, dei tovaglioli di carta, degli stuzzicadenti, dell olio, aceto, sale, pepe, peperoncino, limoni e condimenti vari presso le scuole o servizi 11. la pulizia dei mezzi di trasporto dei pasti, dei locali ed attrezzature pertinenti alle singole sale di distribuzione delle scuole primarie di S.Vito e Manzoni e con particolare richiamo alle norme contenute negli articoli seguenti e negli allegati. Nella pulizia è compreso l'onere della fornitura dei detersivi e piccoli attrezzi per l'esecuzione della stessa (scope, spazzoloni, stracci, ecc.) nonché dei materiali di facile consumo come sapone, asciugamani, tovaglioli, asciugapiatti, grembiuli, ecc...; 12. all informazione e formazione del proprio personale; 13. conservazione presso la sede distributiva e di somministrazione di singoli campioni dei pasti serviti, per un totale di 200 gr di prodotti, con peso medio del campione di 50 gr per un minimo di 72 ore ad una temperatura da 0 a + 4 C; 14. entro il primo quadrimestre di gestione, a completo carico della Ditta e dietro richiesta del Comune, di un incontro formativo per i genitori delle varie scuole, finalizzato a presentare la Ditta e ad illustrare le modalità organizzative del servizio. ARTICOLO 7 : CORRISPETTIVO DEL SERVIZIO Il prezzo per ogni tipo di pasto, effettivamente fornito e/o distribuito, sarà quello fissato in sede di gara. Esso include la merenda per i CRD ed è al netto dell IVA, al lordo di ogni spesa diretta o accessoria ed è unico per ciascun servizio. Tale prezzo si intende anche per pasti nella cui preparazione si preveda l'utilizzo di prodotti provenienti dall'agricoltura biologica e a lotta integrata, anche in misura superiore al 30% della fornitura complessiva dei pasti destinati alle refezioni scolastiche, di prodotti tipici (DOP e IGP) e tradizionali, di prodotti provenienti dal Commercio Equo e Solidale. Resta inteso che l inserimento di tali prodotti per quantità e per tipologia - sarà di volta in volta stabilito in sede di Commissione Mensa. Il prezzo delle diete speciali si intende uguale al prezzo dei pasti per le scuole. Nessun altra somma potrà essere richiesta all Ente appaltante, neppure a titolo di rimborso spese di qualsiasi natura e in modo particolare per il mancato servizio di distribuzione o per il non raggiungimento del numero dei pasti previsto. Il prezzo pasto e il prezzo distribuzione si intenderanno onnicomprensivi con la sola eccezione dell IVA. Pagina 5 di 58

6 ARTICOLO 8 : FATTURE DI SPESA E PAGAMENTI Con cadenza mensile, la Ditta aggiudicataria provvederà ad emettere regolari fatture intestate al COMUNE DI BEDIZZOLE - Piazza V. Emanuele II, BEDIZZOLE (BS) - Codice Fiscale P.IVA per l importo dei pasti forniti e distribuiti nel mese stesso. Le fatture mensili dovranno essere distinte per ogni singolo plesso scolastico/terminale di utenza servito e dovranno indicare il numero dei pasti forniti e distribuiti giornalmente. La liquidazione delle fatture sarà sospesa qualora siano stati contestati alla Ditta appaltatrice addebiti per i quali sia prevista l applicazione di penalità, fino all emissione del provvedimento definitivo. In tal caso non sono dovuti gli interessi previsti per il ritardato pagamento. ARTICOLO 9: QUALITA' DEI PASTI Per l intero ciclo della filiera alimentare prevista dal presente capitolato, dalla fornitura delle materie prime alla porzionatura dei pasti, si richiamano le linee guida generali della Regione Lombardia avente ad oggetto Linee guida della Regione Lombardia per la ristorazione scolastica. Il menù giornaliero deve garantire un adeguato apporto di fabbisogni energetici e macronutrienti, come previsto dai più recenti LARN, a seconda indicativamente - delle seguenti fasce d'età: anni (alunni scuole dell infanzia); anni (alunni scuole primarie ); anni (alunni scuole secondarie di primo grado); - adulti. A tal fine la Ditta aggiudicataria dovrà formulare periodiche variazioni di menù, presentando la grammatura dei singoli alimenti e la relativa composizione bromatologica dei nutrienti; tali variazioni saranno sottoposte al parere della Commissione Mensa e al visto dell ASL territoriale. La composizione del pasto dovrà essere la seguente: - 1 piatto; - 2 piatto; - 1 contorno; - frutta/ dolce; - pane; I generi alimentari da impiegarsi nella preparazione dei pasti dovranno essere di ottima qualità, nel pieno rispetto delle loro caratteristiche di genuinità e freschezza, nonché delle loro componenti organolettiche e merceologiche. La stessa specie di frutta non potrà essere somministrata più di una volta la settimana e nello stesso giorno. In attuazione del disposto della L. 488/99, per l espletamento del servizio oggetto del presente appalto dovranno essere utilizzati esclusivamente alimenti rientranti nelle seguenti categorie: - prodotti non derivati da O.G.M., - prodotti che non contengono O.G.M., - prodotti transgenici. La proposizione dei menù tipo sarà sottoposta al parere della Commissione Mensa che potrà chiedere modifiche. I menù proposti saranno in ogni caso soggetti al visto preventivo del Servizio Igiene degli alimenti e della nutrizione dell'a.s.l. di Brescia e dovrà basarsi sulle direttive Regionali. La formulazione dei menù dovrà essere quadrisettimanale, primaverile estivo - autunnale - invernale, e differenziata in relazione all'età della popolazione scolastica, nel rispetto delle suddette direttive regionali, tra scuole dell infanzia, primarie e secondarie di primo grado. La Ditta appaltatrice dovrà, in ogni caso, essere in grado di attuare sui menù qualsiasi modifica/variazione qualitativa (es. aggiunta di piatti, cambio di ricetta, proposta di nuovi piatti, modifica delle grammature, ecc.) richiesta dai competenti uffici Comunali, senza alcuna modifica del prezzo pattuito. I pasti per gli insegnanti verranno forniti secondo le rispettive modalità previste per gli alunni di ciascun ordine di scuola. La Ditta dovrà fornire, a richiesta, eventuali piatti, anche non previsti dal menù, prescritti dai competenti medici specialisti, per soggetti che debbano seguire diete speciali (es. per celiaci, diabeti, nefropatici, obesi, affetti da fibrosi cistica, fenilchetonuria, dislipidemia familiare, ipertensione essenziale, allergie, etc); tali pasti saranno comunque addebitati al Comune al Pagina 6 di 58

7 medesimo prezzo stabilito in sede di gara. Alle stesse condizioni dovranno essere forniti,altresì, eventuali pasti a minori ed adulti appartenenti a diverse comunità religiose e/o con diverse abitudini alimentari. Tali tipologie di pasto dovranno essere contenute in vaschette monoporzione sigillate, perfettamente identificabili da parte del personale addetto alla distribuzione dei pasti. La Ditta dovrà inoltre fornire, presso ogni terminale di consumo, il necessario quantitativo di olio d'oliva extravergine,aceto o limone e sale, per il completamento del condimento. Il pane, la frutta e la verdura dovranno essere riposti in contenitori igienicamente idonei. I pasti forniti e distribuiti dalla Ditta appaltatrice devono avere le seguenti caratteristiche: 1. essere confezionati esclusivamente con derrate alimentari di ottima qualità e secondo le caratteristiche indicate negli allegati al presente capitolato; 2. essere confezionati giorno per giorno rispettando le più rigorose norme igieniche e dietetiche, ed attenendosi alle tecniche di cottura ed alle prescrizioni e raccomandazioni contenute negli allegati; 3. essere preparati e veicolati cercando di minimizzare i tempi intercorrenti tra la preparazione, la veicolazione ed il consumo. 4. Rispettare i limiti microbiologici GMP (Linee guida della regione Lombardia per la ristorazione scolastica 1 supplemento straordinario al n. 33 B.U.R.L. 18 agosto 1998). E' tassativamente escluso l'utilizzo di pasti precotti, nonché il trasporto di pasti già cotti da una cucina all'altra, salvo casi di emergenza autorizzati di volta in volta dal Comune. Non è mai ammesso l'uso di pasti o di singole pietanze cotte al di fuori del centro di cottura indicato nell'offerta. L impresa appaltatrice si impegna a fornire, a richiesta del Comune, pasti nella cui preparazione si preveda l'utilizzo di prodotti provenienti dall'agricoltura biologica e a lotta integrata, di prodotti DOP e IGP, nonché di prodotti del Commercio Equo e Solidale come definiti in sede di offerta. Tali prodotti consentono di realizzare forme avanzate di sicurezza ed equilibrio nutrizionale. La Ditta appaltatrice è tenuta ad impiegare per la preparazione di ogni singolo piatto previsto dal menù derrate biologiche nella misura in cui queste siano previste come tali nei gruppi merceologici di cui al presente Capitolato. Dovranno in ogni caso essere sempre utilizzati condimenti (olio extravergine di oliva e aceto), pane, verdura e frutta provenienti da agricoltura biologica. Per la preparazione dei pasti di cui al presente capitolato non dovranno essere utilizzate derrate alimentari contenenti organismi geneticamente modificati o carni a rischio BSE, derrate alimentari surgelate che abbiano subito processi di decongelamento, derrate il cui termine di conservazione o di scadenza risulti talmente prossimo da rischiare il superamento dello stesso al momento della preparazione. ARTICOLO 10 : PRESCRIZIONI I pasti forniti devono essere conformi alle tabelle dietetiche (menù) approvate periodicamente dall ASL di Brescia e alle diete speciali richieste dagli utenti e approvate dal Comune. ARTICOLO 11 : PREAVVISO IN CASO DI SCIOPERO In caso di richiesta di sospensione del servizio da parte dell Amministrazione per sciopero o per ogni altro evento che, per qualsiasi motivo possa influire sul normale espletamento del servizio, l Amministrazione informerà la Ditta appaltante con tempestivo preavviso (almeno 20 ore prima dell inizio del servizio stesso) e nessun indennizzo potrà essere preteso dalla Ditta appaltatrice. In caso di sciopero del personale impegnato nell esecuzione del presente appalto, il preavviso dovrà essere dato al Comune dalla Ditta appaltatrice mediante comunicazione via fax nei termini stabiliti dalle vigenti leggi in materia di esercizio del diritto di sciopero nei servizi pubblici essenziali. In caso di mancato o ritardato preavviso, l Amministrazione Comunale applicherà la penale prevista all art. 62. La Ditta appaltatrice dovrà comunque garantire Pagina 7 di 58

8 almeno un pasto freddo alternativo, la cui composizione sarà concordata con gli Uffici comunali di riferimento. ARTICOLO 12 : DIMENSIONE INDICATIVA DELL UTENZA, SEDE DEI TERMINALI DI CONSUMO E MODALITÀ DI SVOLGIMENTO DEI SERVIZI Nella Tabella Numero utenti potenziali ai vari servizi del Capitolato sono indicate le scuole e/o mense e servizi dove dovranno essere consegnati ed eventualmente distribuiti i pasti e il numero presunto degli iscritti al servizio mensa. Nel corso dell anno potranno essere attivate nuove sedi o sospese altre sedi dei terminali di consumo, senza alcuna variazione del corrispettivo e previa comunicazione delle modalità da parte dell Amministrazione. Il numero dei pasti e delle settimane specificato anche qui di seguito non è impegnativo per il Comune, essendo subordinato ad eventualità e circostanze non prevedibili (numero utenti iscritti, assenze, eventuali e introduzione di corsi pomeridiani, potenziamento del servizio, ecc.). La Ditta dovrà assicurare, a pena di risoluzione del contratto e con l esclusivo utilizzo di un unitario centro di cottura, la fruizione del servizio in qualsiasi plesso/sede indicato nel Capitolato speciale d appalto ed eventuali plessi che si dovessero aggiungere nel corso dell esecuzione del servizio, sede di attività scolastica e/o in cui siano presenti soggetti aventi diritto al pasto. Fermo restando quando esplicitato nel Capitolato di appalto, a titolo indicativo e non esaustivo vengono descritti di seguito i servizi oggetto del presente appalto nelle modalità di svolgimento di massima, con la precisazione che tale organizzazione risponde ai bisogni attuali. MENSA DELLA SCUOLA DELL'INFANZIA DI VIA BONTACCHIO Indirizzo: via Bontacchio, 6 Utenti: Bambini ed adulti N. utenti studenti: 65 N. utenti insegnanti/adulti: 4 N. pasti in un anno: N. utenti diete speciali: 1 Modalità di ordinazione:a mezzo fax, con prenotazione entro le ore 9.45 Modalità di erogazione: multiporzione, in contenitori appositi Periodo di erogazione: settembre/giugno, in conformità al calendario scolastico Giorni: dal lunedì al venerdì Orario di consegna: ore Orario di consumazione: ore Orario di ritiro dei contenitori: ore Merenda: no Olio, sale, pepe, aceto, ecc. Pane: consegna giornaliera MENSA DELLA SCUOLA DELL'INFANZIA DI SAN VITO Indirizzo: via L. Da Vinci, 1 Utenti: Bambini ed adulti N. utenti studenti: 45 N. utenti insegnanti/adulti: 4 N. pasti in un anno: 7717 N. utenti diete speciali: 2 Modalità di ordinazione: a mezzo fax con prenotazione entro le ore 9.45 Pagina 8 di 58

9 Modalità di erogazione: multiporzione, in contenitori appositi. Periodo di erogazione: settembre/giugno, in conformità al calendario scolastico Giorni: dal lunedì al venerdì Orario di consegna: ore Orario di consumazione: ore Orario di ritiro dei contenitori: ore Merenda: no Olio, sale, pepe, aceto, ecc. Pane: consegna giornaliera MENSA DELLA SCUOLA PRIMARIA MANZONI Indirizzo: via Bontacchio, 8 Utenti: Bambini ed adulti N. utenti studenti scuola primaria : 140 N. utenti insegnanti: 7 N. pasti in un anno: N. utenti diete speciali: 3 Modalità di ordinazione:a mezzo fax, con prenotazione entro le ore 9.45 Modalità di erogazione: multiporzione, in contenitori appositi, con servizio completo (preparazione e riassetto comprese le pulizie, porzionatura e somministrazione) Periodo di erogazione: settembre/giugno, in conformità al calendario scolastico Giorni: di lunedì e mercoledì Orario di consegna: ore Orario di consumazione: ore Orario di ritiro dei contenitori: ore Merenda: no Olio, sale, pepe, aceto, ecc. Stoviglie : piatti, bicchieri di vetro, posate, tovagliette monouso e tovaglioli di carta Pane: consegna giornaliera MENSA DELLA SCUOLA PRIMARIA DI S.VITO Indirizzo: via Alghieri, 1 Utenti: Ragazzi ed adulti N. utenti studenti: 185 N. utenti insegnanti: 8 N. pasti in un anno: N. utenti diete speciali: 8 Modalità di ordinazione: a mezzo fax, con prenotazione entro le ore 9.45 Modalità di erogazione: multiporzione, in contenitori appositi, con servizio completo (preparazione e riassetto comprese le pulizie, porzionatura e somministrazione) Periodo di erogazione: settembre/giugno, in conformità al calendario scolastico Giorni: da lunedì a venerdì Orario di consegna: ore Orario di consumazione: ore Orario di ritiro dei contenitori: ore Merenda: no Olio, sale, pepe, aceto, ecc. Stoviglie : piatti, bicchieri di vetro, posate, tovagliette monouso e tovaglioli di carta Pane: consegna giornaliera MENSA DELLA SCUOLA SECONDARIA"A.CALINI" Presso Mensa sede scuola Primaria Manzoni Indirizzo: via Bontacchio, 8 Utenti: Ragazzi ed adulti Pagina 9 di 58

10 N. utenti studenti: 20 N. utenti insegnanti: 2 N. pasti in un anno: N. utenti diete speciali: / Modalità di ordinazione: a mezzo fax, con prenotazione entro le ore 9.45 Modalità di erogazione: multiporzione, in contenitori appositi, con servizio completo (preparazione e riassetto comprese le pulizie, porzionatura e somministrazione) Periodo di erogazione: settembre/giugno, in conformità al calendario scolastico Giorni: il lunedì e il mercoledì Orario di consegna: ore Orario di consumazione: ore Orario di ritiro dei contenitori: ore Merenda: no Olio, sale, pepe, aceto, ecc. Stoviglie : piatti, bicchieri di vetro, posate, tovagliette monouso e tovaglioli di carta Pane: consegna giornaliera MENSA CENTRI RICREATIVI ESTIVI PRESSO LOCALI SCUOLA PRIMARIA MANZONI Indirizzo: via Bontacchio, 8 Utenti: ragazzi in età di scuola primaria e secondaria N. 60 giornalieri circa (la frequenza varia sensibilmente settimanalmente) Pasti utenti: n.2554 totale intero periodo ( quattro settimane) Pasti per adulti: n. 6 Modalità: multiporzione, in contenitori appositi, senza servizio. Periodo di erogazione: per quattro settimane, dall inizio della settimana di giugno successiva al termine lezioni scolastiche ; Giorni : dal lunedì al venerdì Orario di consegna: ore Orario di consumazione: ore Ritiro dei contenitori: ore Modalità di ordinazione: fax giornaliero, entro le ore 9.45 Merenda: si Olio, sale, pepe, aceto, ecc. Pane: consegna giornaliera PRESSO LOCALI SCUOLA DELL INFANZIA BONTACCHIO Indirizzo: via Bontacchio, 8 Utenti: bambini in età di scuola dell infanzia N. 20 giornalieri circa.pasti utenti: n. 598 totale intero periodo ( tre settimane) Pasti per adulti: n. 3 Modalità: multiporzione, in contenitori appositi, senza servizio Periodo di erogazione: per tre settimane, dalla 1 settimana di luglio Giorni : dal lunedì al venerdì Orario di consegna: ore Orario di consumazione: ore Ritiro dei contenitori: ore Modalità di ordinazione: fax giornaliero, entro le ore 9.45 Merenda: si Olio, sale, pepe, aceto, ecc. Pane: consegna giornaliera PASTI PER SERVIZIO PUNTO RAGAZZI: " Presso Mensa sede scuola Primaria Manzoni Pagina 10 di 58

11 Indirizzo: via Bontacchio, 8 Utenti: Ragazzi ed adulti N. utenti studenti: 30 N. pasti in un anno: 3000 N. utenti diete speciali: // Modalità di ordinazione: a mezzo fax, con prenotazione entro le ore 9.45 Modalità di erogazione: multiporzione, in contenitori appositi, con servizio completo (preparazione e riassetto comprese le pulizie, porzionatura e somministrazione) Periodo di erogazione: settembre/giugno, in conformità al calendario scolastico Giorni: martedì, giovedì e venerdì, per il periodo scolastico Orario di consegna: ore Orario di consumazione: ore Orario di ritiro dei contenitori: ore Merenda: no Olio, sale, pepe, aceto, ecc. Stoviglie : piatti, bicchieri di vetro, posate, tovagliette monouso e tovaglioli di carta Pane: consegna giornaliera ARTICOLO 13 : GIORNI DI EROGAZIONE DEL SERVIZIO La Ditta appaltatrice si impegna ad erogare il servizio nei giorni e negli orari decisi dall Ente appaltante, di massima indicati al precedente art. 12. I giorni di rientro pomeridiano saranno stabiliti, all inizio di ciascun anno scolastico, dalle competenti Autorità scolastiche, e possono anche essere diversi tra scuola e scuola. L inizio e la cessazione del servizio in oggetto saranno comunicati alla Ditta con congruo preavviso, non appena le Autorità scolastiche ne avranno deciso le date. Si ribadisce che, sia il numero totale dei pasti, di cui al precedente art. 5, sia il numero di giorni settimanali di effettuazione del servizio, hanno valore puramente indicativo e non costituiscono impegno per la Stazione appaltante. Il numero dei pasti potrà variare in più o in meno senza che la Ditta possa trarne argomento per modificare la qualità del servizio, o richiedere compensi ulteriori e/o praticare prezzi diversi da quelli risultanti dal contratto. Dovrà essere prevista l eventuale fornitura di pasti in multiporzione in contenitori appositi, allo stesso costo dei pasti scuole, anche durante i mesi estivi per i ragazzi che parteciperanno alle attività ricreative estive organizzate da questa Amministrazione (CRD). Come per il numero dei pasti, anche per i giorni l Amministrazione si riserva la facoltà, previa comunicazione alla Ditta appaltatrice, di apportare modifiche in funzione delle esigenze degli utenti, anche a seguito dell'applicazione di riforme scolastiche che modificassero le classi di utenza, concordando comunque le possibili variazioni con la Ditta appaltatrice. ARTICOLO 14 : ONERI A CARICO DELLA DITTA APPALTATRICE La Ditta appaltatrice, per svolgere detto servizio, dovrà provvedere a tutte le operazioni/mansioni necessarie alla sua realizzazione, così come agli aspetti ad esso conseguenti, correlati ed impliciti, nel rispetto delle regole culinarie ed igienico-sanitarie, in base alla legislazione vigente (es.:d.lgs. 155/97, etc), nonché delle norme in materia di sicurezza e salute nei luoghi di lavoro (D.Lgs 626/1994). In tal senso, a semplice richiesta dell amministrazione appaltante, l aggiudicatario sarà tenuto a depositare copia del manuale di autocontrollo relativo alle fasi di produzione e trasporto presso la sede comunale, fermo restando ogni ulteriore obbligo in relazione al servizio di distribuzione dei pasti. 1. Il servizio oggetto del presente capitolato che la Ditta appaltatrice è tenuta a svolgere comprende riepilogativamente: I. l acquisto, lo stoccaggio e la corretta conservazione delle materie prime e di tutti gli altri prodotti, materiali e beni da utilizzare per la produzione dei pasti e per l esecuzione del Pagina 11 di 58

12 presente appalto (le materie prime da utilizzare per la preparazione dei pasti destinati al servizio di cui al presente capitolato dovranno corrispondere alle caratteristiche ivi riportate); II. la preparazione, la cottura e il confezionamento dei pasti che dovranno essere assicurati nel rispetto dei menù e delle tabelle merceologiche allegate al presente capitolato, utilizzando per la preparazione di ogni portata prevista dal menù le derrate biologiche, tipiche e tradizionali previste nel presente Capitolato e di ogni altra derrata che potrà essere individuata nel corso dell appalto, nel rispetto della percentuale stabilita dal presente capitolato, nonché le derrate appartenenti al Circuito del Commercio Equo e Solidale indicate nello stesso Capitolato; III. la cessione a titolo di comodato gratuito al Comune, per tutta la durata dell appalto, di idonee apparecchiature (carrelli termici e contenitori gastronorm) atte a consentire le operazioni di cui al precedente punto e relativa installazione e manutenzione ordinaria e straordinaria; IV. il trasporto dei pasti/derrate con mezzi e personale adeguati sino alle mense scolastiche terminali dove è attivato il servizio di ristorazione scolastica nei tempi previsti; V. la porzionatura e la distribuzione dei pasti nei refettori delle mense scolastiche terminali e del Punto ragazzi per ogni giorno in cui il servizio di ristorazione scolastica è attivato in funzione del rientro scolastico pomeridiano, ovvero del Punto ragazzi, ovvero di entrambi; VI. la fornitura, preparazione della merenda per tutti gli utenti del C.R.D.: yogurt alla frutta gr. 125; frutta fresca gr VII. la gestione di tutti gli altri servizi comunque previsti nel presente capitolato nonché di tutte le attività necessarie per l applicazione delle regole di cui al presente capitolato per tutte le mense scolastiche terminali e per ogni giorno in cui il servizio di ristorazione scolastica è attivato in funzione del rientro scolastico ovvero del servizio di Punto ragazzi, ovvero di entrambi; VIII. il lavaggio e lo stivaggio di pentolame, posateria, piatti, bicchieri, stoviglie, ecc ; per le mense scolastiche terminali in cui vengono serviti i pasti e per ogni giorno in cui il servizio di ristorazione scolastica è attivato in funzione del rientro scolastico pomeridiano o del punto ragazzi o di entrambi; IX. il riordino e la pulizia dei locali e degli arredi comunque in uso, di tutte le attrezzature ed apparecchiature, per tutte le mense scolastiche terminali nelle quali si servono pasti per ogni giorno in cui il servizio di ristorazione scolastica è attivato in funzione del rientro scolastico pomeridiano o del servizio punto ragazzi o di entrambi. La Ditta si impegna ad adottare e applicare un programma di pulizie e sanificazione dei locali (di cucina, di refezione, di servizio) di ciascuna mensa terminale e delle relative attrezzature ed arredi pienamente conforme a quanto previsto dal DPR 327/80 e dal Regolamento CE/852/2004, e comunque non inferiore allo standard minimo come individuato nell Allegato Piano di sanificazione ; X. la raccolta quotidiana dei rifiuti in sacchi ed il conferimento degli stessi nei cassonetti; XI. l acquisto e lo stoccaggio in sicurezza dei prodotti di consumo per la pulizia e disinfezione dei locali, delle apparecchiature, delle attrezzature nonché per il funzionamento del servizio (es.: detersivi per lavastoviglie, detersivi e detergenti vari, sacchi, strofinacci, tovaglie, tovagliette, tovaglioli, ecc ); XII. la rilevazione giornaliera utenti relativo a ciascuna mensa (con anagrafica consumatori fornita dal Comune e contenente gli elenchi nominativi degli alunni iscritti al servizio, gli elenchi degli adulti - insegnanti ed eventuali educatori aventi diritto al pasto e l indicazione all interno delle predette categorie degli eventuali aventi diritto a diete speciali) dell effettiva fruizione del pasto da parte di ciascuno e connesse operazioni collaterali di riscontro secondo modalità concordate tra l Amministrazione Comunale; XIII. la custodia dei locali, delle apparecchiature e delle attrezzature in uso, limitatamente al periodo di tempo in cui è in corso di svolgimento il servizio affidato alla Ditta appaltatrice; XIV. eventuali operazioni di disinfestazione e/o derattizzazione ritenute necessarie per il normale ripristino delle condizioni di sicurezza igienica nelle mense scolastiche qualora l infestazione abbia la sua origine o la sua prevalente diffusione nell area interessata dal servizio di ristorazione scolastica; XV. la fornitura della massa vestiaria e dei Dispositivi di Protezione Individuale ex D.Lgs. n. 626/94 e successive modifiche ed integrazioni al personale operante nelle mense scolastiche; XVI. la copertura assicurativa per responsabilità civile relativa a danni causati agli utenti del servizio di ristorazione scolastica, a terzi ed a cose durante l espletamento ed in conseguenza del servizio stesso; Pagina 12 di 58

13 XVII. la realizzazione per ogni mensa servita di tutte le attività previste dalla vigente normativa in materia di sicurezza ed igiene dei prodotti alimentari con particolare riferimento agli adempimenti posti a carico dell operatore del sistema alimentare previsti dal Regolamento (CE) n. 178/2002, dal Regolamento n. CE/852/2004 e dal Regolamento CE/2073/2005; XVIII. la realizzazione di tutte le proposte e i progetti di servizi aggiuntivi contenuti nella relazione tecnica presentata in sede di offerta previa attività diretta a concordare con l Amministrazione Comunale modalità e tempi di realizzazione; XIX. lo svolgimento delle funzioni, dei compiti e delle attività previste dal presente capitolato a carico della Ditta mediante utilizzo di personale dipendente dalla stessa in numero adeguato al corretto svolgimento delle funzioni, dei compiti e della attività stessa; al servizio deve essere altresì assegnato personale adeguato allo stesso in termini di capacità e formazione professionale ed in termini di requisiti igienico sanitari previsti dalla vigente normativa. Alla ditta compete la gestione e l organizzazione del personale di cui sopra; XX. l effettuazione delle analisi obbligatorie previste dal capitolato; XXI. la messa a disposizione di un coordinatore responsabile del servizio; XXII. ogni altra operazione e prestazione comunque necessaria per la corretta e completa esecuzione dell appalto avuto riguardo al presente capitolato e relativi allegati ed all offerta presentata. Si precisa che la Ditta aggiudicataria dovrà osservare tutte le disposizioni previste dalla vigente normativa per lo svolgimento dell attività di pulizia. 2. Nell esecuzione del servizio la Ditta aggiudicataria si impegna altresì: a.) all utilizzo/fornitura di derrate alimentari di prima qualità; b.) al rispetto scrupoloso delle prescrizioni stabilite dalla normativa vigente in materia di preparazione, confezionamento, trasporto e distribuzione di alimenti; c.) in generale, al rispetto di tutte le leggi e regolamenti vigenti nella suindicata materia ed in ogni altro ambito interessato dalle attività ricomprese nell oggetto del presente appalto. La Ditta appaltatrice del servizio dovrà inoltre garantire quanto segue: 1. la messa a disposizione dell automezzo o degli automezzi e la loro sanificazione, nonché idonee strutture per il trasporto dei cibi nelle varie mense e il lavaggio e ripristino delle attrezzature necessarie; 2. l acquisto dei prodotti di pulizia e ammonio-quaternari per la pulizia, disinfezione e disinfestazione dei locali, delle attrezzature e degli spazi, dei punti di distribuzione (ove richiesto); 3. l integrazione di materiale frangibile (stoviglie) e alla fornitura del materiale e di impianti danneggiati per colpa della Ditta Appaltatrice; 4. la fornitura di idonei carrelli termici presso i Centri di distribuzione, in grado di garantire la temperatura di 65 C fino al momento del consumo; 5. le ispezioni periodiche (almeno mensili) presso tutti i centri di distribuzione da parte di un responsabile della Ditta per verificare l'andamento del servizio; le ispezioni avranno una frequenza più elevata in caso di segnalazioni di disservizi di vario genere. 6. la conservazione del campione e alimento conservato di cui all art. 45 del Capitolato. Sono inoltre a carico della Ditta aggiudicataria: a) l adempimento di tutti gli obblighi previsti dalla vigente normativa e gravanti sull operatore del settore alimentare come definito dal Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l Autorità europea della Sicurezza Alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare, con particolare riferimento agli obblighi di cui agli artt. 17, 18, 19 del Regolamento CE n. 178/2002; b) l adempimento di tutti gli obblighi gravanti sull operatore del settore alimentare come previsti dal Regolamento CE n. 852/2004 del Parlamento e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull igiene dei prodotti alimentari ; Pagina 13 di 58

14 c) l attuazione, il mantenimento e la gestione completa, per ogni mensa servita, di procedure permanenti basate sul sistema H.A.C.C.P, con l osservanza dei principi di cui al Regolamento CE 852/2004 del Parlamento e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull igiene dei prodotti alimentari ; Il servizio oggetto dell'appalto sarà quindi sotto la diretta responsabilità del Direttore dell'industria Alimentare della Ditta appaltatrice e sarà periodicamente controllato da personale incaricato dall Ente appaltante. Il Comune si riserva altresì di sperimentare - in tutte o solo in alcune delle mense di cui al presente capitolato la realizzazione di iniziative miranti all attuazione della legge , n. 155 Disciplina della distribuzione di alimenti a fini di solidarietà sociale che consente agli Enti gestori di mense di donare cibo ed alimenti in surplus non entrati nel circuito di somministrazione ad organizzazioni che si occupano di assistenza a persone in stato di bisogno; la Ditta aggiudicataria sarà tenuta a collaborare con l Amministrazione Comunale alla realizzazione di dette iniziative, nelle forme e nei tempi che saranno oggetto di eventuale successivo accordo, fermo restando che in tale eventualità verrà richiesto alla Ditta soltanto di prevedere ed organizzare, nell ambito dell organizzazione del lavoro in ogni mensa scolastica terminale, una ulteriore fase consistente nell approntare opportunamente gli alimenti che saranno prelevati in loco dal soggetto incaricato dell organizzazione assistenziale o di volontariato in conformità ad un piano prestabilito di comune intesa tra la suddetta organizzazione, l Amministrazione Comunale e la Ditta appaltatrice nel quale le operazioni di cui sopra siano congegnate ed organizzate in modo da non richiedere modifiche al funzionamento ordinario del servizio di ristorazione scolastica come descritto nel presente capitolato (salvo quelle necessarie purché di impatto molto modesto sull organizzazione del servizio) e comunque tali da non comportare oneri aggiuntivi a carico della Ditta appaltatrice. L Amministrazione Comunale si riserva anche nel corso del primo anno di appalto la facoltà di apportare modifiche ai quantitativi e alla tipologia dei pasti da fornire, ai menù, nonché quella di procedere all accorpamento, alla variazione, all aumento od alla diminuzione del numero delle mense terminali (e quindi del numero di sedi da rifornire), in conseguenza di possibili modifiche dell assetto strutturale e/o operativo del servizio di ristorazione scolastica o di cause di forza maggiore. ARTICOLO 15 : ONERI A CARICO DEL COMUNE In relazione al presente capitolato, il Comune si impegna, per i centri di distribuzione: 1. alla manutenzione straordinaria dei locali e delle attrezzature; 2. alla fornitura di acqua, energia elettrica e riscaldamento; 3. alla fornitura dell anagrafica utenti per la rilevazione delle presenze degli alunni in mensa. ARTICOLO 16 : TRASPORTO DEI PASTI I trasporti verranno effettuati a cura e spese della Ditta appaltatrice con idonei mezzi della stessa e nel rispetto della normativa vigente. La Ditta appaltatrice dovrà organizzare il piano dei trasporti e far sì che i tempi tra produzione e consumo siano compresi in un massimo di 40 minuti. La suddivisione dei pasti nei vari contenitori dovrà essere effettuata secondo le istruzioni degli Uffici Istruzione e Servizi sociali, e comunque separando i pasti degli adulti dai pasti dei ragazzi presso le scuole, con particolare attenzione ai pasti per le diete speciali, che dovranno essere forniti in singoli contenitori termici a norma di legge, con le indicazioni minime utili ad identificare l utente destinatario. Il trasporto e la consegna dei pasti dovranno essere effettuate da personale che dia tutte le garanzie previste dalla legge sotto il profilo sanitario. La Ditta assume l obbligo di trasmettere al Comune l elenco nominativo del personale addetto al trasporto dei pasti ed alle operazioni Pagina 14 di 58

15 nelle mense terminali all avvio del servizio e di comunicare tempestivamente ogni variazione od aggiornamento. I mezzi adibiti al trasporto dei pasti dovranno possedere i requisiti igienico sanitari previsti dalla Legge (D.P.R. 327/80, art. 43) e dal Regolamento CE/852/2004, e tali da assicurare una adeguata protezione delle sostanze alimentari, in relazione al genere delle sostanze trasportate, evitando ogni causa di insudiciamento o altro danno che possa derivare alle sostanze alimentari trasportate, dagli agenti atmosferici o da altri fattori ambientali in particolare, il vano di carico dovrà essere separato dal piano di guida. I mezzi dovranno inoltre essere adibiti esclusivamente al trasporto dei pasti e in possesso delle autorizzazioni necessarie per il trasporto degli alimenti secondo la normativa vigente. I suddetti mezzi dovranno essere puliti giornalmente e sanificati almeno una volta alla settimana in modo tale che dal medesimo non derivi insudiciamento o contaminazione crociata o da sostanze estranee agli alimenti trasportati. Tale operazione deve essere conforme con quanto previsto nell'allegato Tabelle di sanificazione e all'art. 47 del D.P.R. 327/80. Al fine di salvaguardare le caratteristiche sensoriali dei pasti; si ribadisce che il tempo di percorrenza di ogni singolo mezzo di trasporto dal Centro Produzione Pasti all'ultimo Centro di Ristorazione raggiunto non deve essere superiore ai 40 (quaranta) minuti. Il tempo intercorrente tra il momento conclusivo della preparazione del pasto ed il momento dell inizio della distribuzione in ogni mensa, alle temperature previste dalle vigenti norme dovrà comunque essere tale da garantire sempre l appetibilità del cibo e il mantenimento delle temperature di legge. I pasti dovranno essere preparati e distribuiti in giornata. E vietata qualunque forma di riciclo dei cibi preparati nei giorni antecedenti il consumo. La Ditta dovrà consegnare i pasti in tempo utile per l orario di consumazione del pasto fissato presso ogni singola scuola in relazione all orario scolastico per essa stabilito. In caso di doppi turni dovranno essere predisposti contenitori separati per ogni turno, e la consegna degli stessi dovrà avvenire nei tempi previsti (massimo 40 minuti). I prodotti devono arrivare alle linee di distribuzione protetti da tutte le eventuali contaminazioni. Il progetto offerta deve descrivere il piano di trasporto dei pasti in termini qualitativi e quantitativi, indicando anche le modalità previste per garantire costantemente il rispetto del piano stesso. ARTICOLO 17: SERVIZIO DI DISTRIBUZIONE La distribuzione dei pasti, ove richiesto, sarà effettuata nel rispetto di tutte le norme igienicosanitarie e con l'uso di vasellame e posateria di tipo tradizionale; è vietato l'uso di stoviglie in materiale sintetico. Per ogni luogo di distribuzione dovrà essere nominato un responsabile che farà anche da referente per il Comune a cui dovrà essere comunicato il nominativo prima dell'inizio del servizio. Tutto il personale addetto alla distribuzione dovrà avere le competenze e le conoscenze necessarie per il buon funzionamento del servizio. Le istruzioni e l'addestramento rimangono a completo carico della Ditta aggiudicataria. Per la distribuzione dei pasti dovrà essere impiegata normalmente una persona ogni 35 commensali contemporaneamente presenti. Il numero delle persone addette dovrà comunque essere tale da assicurare un accurato servizio. Pagina 15 di 58

16 Per la prima classe della scuola primaria è richiesto il taglio della carne e la sbucciatura della frutta. Il pane deve essere messo in tavola a fine consumazione del primo piatto ( se richiesto). Ogni persona che si trova a lavorare in questi locali è, inoltre, obbligata ad essere in regola rispetto alle norme igienico-sanitarie previste dalla legislazione vigente. L abbigliamento da lavoro, è di colore chiaro ed è mantenuto debitamente pulito ed utilizzato solo nel luogo di lavoro,ed è costituito da camice, cappellino, scarpe. Prima di iniziare il lavoro, il personale esegue alcuni controlli: visivamente controlla l igiene e l ordine dei locali e delle attrezzature; di queste ultime anche il buon funzionamento visivamente controlla l igiene personale Si precisa che le mani vengono in particolar modo lavate nei seguenti momenti: prima di iniziare il lavoro dopo essere stati in bagno dopo ogni sospensione dal lavoro dopo aver rimosso rifiuti o cartoni dopo aver starnutito o tossito o aver toccato i capelli dopo aver eseguito lo scarico della merce dopo aver effettuato le pulizie ogni volta che vi è il rischio di insudiciamento o di contaminazione. E fatto divieto di manipolazione degli alimenti in caso di malattie dell epidermide o presenza di lesioni cutanee. In questo caso è obbligo l uso di guanti usa e getta sostituiti o puliti così come previsto per i momenti di lavaggio e metodo di pulizia delle mani nude. In caso di malattia infettiva si sospende il lavoro o non si svolgono determinate mansioni (purché le mansioni concesse non compromettano la salubrità degli alimenti e la corretta gestione dell attività) sino a riammissione da parte del medico. Per tutte le scuole in cui è prevista la distribuzione al tavolo, la Ditta dovrà provvedere anche a sparecchiare ed a raccogliere e i rifiuti, nonché alla pulizia dei tavoli, al lavaggio delle stoviglie e a quant altro necessario per l espletamento completo del servizio. In ogni caso andrà previsto un tavolo per gli ospiti preposti al controllo della qualità del servizio. La distribuzione ai tavoli deve essere effettuata nel rispetto delle seguenti prescrizioni: il personale deve indossare il camice bianco o divisa idonea di colore bianco, che deve essere sempre pulito; deve togliere gli anelli e ori in genere; lavare accuratamente le mani; i capelli dovranno essere accolti in idoneo copricapo; imbandire i tavoli disponendo ordinatamente le tovagliette, i piatti, le posate, i tovaglioli, i bicchieri capovolti e le brocche con coperchio con l acqua naturale del rubinetto in quantità adeguata ; utilizzare carrelli su cui non vi sia altro che i piatti e il contenitore gastronorm; aprire i contenitori solo nel momento in cui inizia la distribuzione onde evitare l abbassamento della temperatura; utilizzare utensili adeguati per la distribuzione. La Ditta appaltatrice dovrà garantire la somministrazione dei pasti agli utenti secondo i menù e le quantità prefissate. Pagina 16 di 58

17 Ferme restando tutte le disposizioni di legge in materia, da qualsiasi autorità emanante, la distribuzione dei pasti dovrà avvenire nel rispetto dei seguenti principi: mantenere caratteristiche organolettiche accettabili, prevenire ogni rischio di contaminazione durante tutte le fasi del servizio, prevenire ogni rischio di contaminazione microbica. A tal fine valgono le seguenti norme: la temperatura dei prodotti cotti, durante le fasi di movimentazione deve essere mantenuta su valori pari o superiori a >65 C al cuore. La temperatura dei prodotti freddi durante le fasi di movimentazione deve essere mantenuta a temperatura <7 C al cuore. Prima della distribuzione dei pasti, la Ditta dovrà provvedere all allestimento per ogni giorno di servizio, dei tavoli, con tovaglie monouso, con posate, tovagliolo di carta, bicchiere, caraffa con coperchio dell acqua, pane apposita confezione, ciotole con frutta. La Ditta provvederà ad allestire anche uno o più tavoli di servizio dove collocare olio extravergine d oliva, aceto, sale, limone, stoviglie e tovagliato di riserva e quant altro necessario per la consumazione del pasto. E prevista la possibilità che sia richiesto alla Ditta di mettere a disposizione nelle mense scolastiche terminali anche olio extravergine d oliva, aceto di vino, sale e succo di limone in confezioni monodose, in sostituzione dei contenitori comuni di cui sopra. La distribuzione dei pasti dovrà essere effettuata da personale sufficiente a garantire un servizio di scodellamento rapido ed efficiente, con un rapporto pari a quello dichiarato dalla Ditta in sede di offerta di gara alla voce Qualità del sistema di distribuzione. ARTICOLO 18 : ACCERTAMENTO E CONTROLLI IN MERITO ALLA QUALITA DEL SERVIZIO La qualità della merce potrà essere accertata, in qualsiasi momento, senza preavviso, con opportuni sopralluoghi nel centro di cottura, sia dal Dirigente e/o Responsabile degli Uffici Istruzione e Servizi sociali, o altro incaricato del Comune, in presenza di un rappresentante della Ditta. Se il prodotto risultasse, in tutto o in parte di qualità o quantità inferiori o di condizioni diverse da quelle stabilite o se, per qualunque altra causa, fosse inaccettabile, la Ditta sarà tenuta alla sostituzione dei generi in oggetto di osservazione ed al risarcimento di eventuali danni, con preciso obbligo di provvedere alla preparazione dei pasti secondo quanto determinato nel presente capitolato. Il Comune, con proprio personale o altri esperti, si riserva inoltre di disporre, in qualsiasi momento ed a sua discrezione e giudizio l ispezione alle attrezzature, locali, magazzini ed a quant altro fa parte dell organizzazione dei servizi ed inoltre di eseguire brevi prove scritte ed orali al personale presente in mensa. Ciò al fine di accertare l osservanza di tutte le norme stabilite nel presente capitolato ed in particolare sulla corrispondenza qualitativa o quantitativa dei pasti serviti, alle tabelle dietetiche, nonché al controllo della preparazione dei pasti e alla buona conservazione degli alimenti. In conformità a quanto previsto dal Regolamento CE n. 852/2004, la Ditta aggiudicataria del presente appalto è tenuta a predisporre, attuare e mantenere per ogni mensa servita e per tutte le fasi/attività previste dal servizio procedure permanenti basate sui principi del sistema di autocontrollo igienico H.A.C.C.P. In particolare dovranno essere documentate dalla Ditta le procedure operative del sistema di autocontrollo di cui all allegato Procedure operative e documentazione del sistema di autocontrollo di seguito riportata e la relativa documentazione deve essere resa disponibile al Comune. Nel caso in cui il sistema di autocontrollo igienico specificatamente riferito al servizio oggetto del presente capitolato posto in essere dalla Ditta non fosse ritenuto adeguato, la Ditta dovrà provvedere alle modifiche concordate con il Comune, adottando tutte le conseguenti misure attuative. Pagina 17 di 58

18 In conformità a quanto previsto dal Regolamento CE n. 178/2002, la Ditta aggiudicataria del presente appalto è tenuta a predisporre, attuare e mantenere per ogni mensa servita un sistema che garantisca la rintracciabilità degli alimenti e l individuazione dei fornitori; il sistema deve consentire di mettere a disposizione delle autorità competenti che le richiedano le informazioni relative. In relazione alle attività di cui sopra, la Ditta aggiudicataria dovrà designare prima dell inizio dell appalto un proprio rappresentante che assumerà in nome e per conto della Ditta medesima la qualifica e le responsabilità proprie dell operatore del sistema alimentare come definito dal Regolamento CE n. 178/2002 per l intero servizio oggetto di appalto. L operatore del sistema alimentare è comunque tenuto ad adempiere a tutti gli obblighi previsti dalla vigente normativa in materia di sicurezza e di igiene dei prodotti alimentari. T I T O L O S E C O N D O : STRUTTURE, ATTREZZATURE ED ARREDI ARTICOLO 19 : ATTREZZATURE, LOCALI E ONERI ENTE APPALTANTE L Ente appaltante mette a disposizione della Ditta appaltatrice i locali relativi alla distribuzione e le relative attrezzature. La Ditta assegnataria dovrà integrare l attrezzatura esistente nei centri di distribuzione ed inventariata, a sue complete spese. Alla fine dell appalto la Ditta dovrà restituire tutte le attrezzature date in consegna come integrate, nello stesso stato di conservazione iniziale, salvo il normale deperimento per usura. Sono altresì a carico dell Ente appaltante i costi riguardanti la manutenzione straordinaria degli impianti, delle attrezzature e dei macchinari, nonché l onere relativo alla loro integrale sostituzione, qualora ne sorga l effettiva necessità. Tali sostituzioni avverranno solo se, secondo il giudizio dei tecnici incaricati dal Comune, le strutture in avaria saranno ritenute irriparabili. Eventuali danni dovuti all inerzia o negligenza dell appaltatore o del personale da lui dipendente o comunque incaricato, saranno addebitati all appaltatore, previa contestazione e valutazione fra le parti. Le attrezzature o i macchinari eventualmente aggiunti dovranno essere in materiale di facile pulizia e sanificazione ed installate in modo da essere accessibili da tutti i lati e sollevate da terra per consentire una pulizia della parte sottostante. ARTICOLO 20 : INTERVENTI DI MANUTENZIONE NEI CENTRI DI DISTRIBUZIONE Per quanto concerne gli interventi di manutenzione straordinaria alle attrezzature comunali (intendendo per tale solo gli interventi che richiedono la sostituzione integrale delle attrezzature danneggiate), la Ditta assegnataria attraverso il suo responsabile, dovrà darne immediatamente comunicazione al competente ufficio comunale, il quale provvederà agli opportuni interventi. La Ditta si assume comunque la responsabilità per danni arrecati alle attrezzature comunali e dovuti ad incuria o ad ogni altra ragione non riconducibile ad usura. La Ditta provvederà,inoltre, alla manutenzione ordinaria dei materiali e delle attrezzature assegnati, impegnandosi a sostituire le parti difettose, danneggiate o consumate. Il materiale che all atto della consegna risultasse in cattivo stato di conservazione, sarà scartato o ne verrà fatta apposita segnalazione al Comune; pertanto tutto il materiale preso in consegna dalla gestione e per il quale non si sono avute segnalazioni, si intende in buono stato di conservazione. In qualunque momento, su richiesta dell Amministrazione, ed in ogni caso ogni 12 mesi e alla scadenza dell appalto, le parti provvederanno alla verifica dell esistenza e dello stato di conservazione di quanto consegnato, con l intesa che alle eventuali mancanze il gestore sopperirà con la necessaria sostituzione, entro i successivi 20 giorni dal riscontro. Pagina 18 di 58

19 Trascorso tale termine, in caso di inadempienza da parte della Ditta appaltatrice, l Amministrazione comunale provvederà al reintegro del materiale, dandone comunicazione scritta al gestore ed addebitando allo stesso un importo pari alla spesa sostenuta, maggiorata del 25% a titolo di penale. ARTICOLO 21 : MODIFICHE La Ditta appaltatrice si obbliga a non apportare modifiche o trasformazioni dei locali, nonché agli impianti tutti. L eventuale ripristino è a carico della Ditta appaltatrice, fatti salvi eventuali maggiori danni ed i casi espressamente previsti dal capitolato soggetti a penale. ARTICOLO 22 : ACCESSI In occasione dei lavori di manutenzione dell immobile o trasformazione degli impianti, la Ditta appaltatrice dovrà dare libero accesso al personale dell Amministrazione Comunale o di altre imprese autorizzate. La Ditta appaltatrice dovrà garantire l accesso agli incaricati dell Amministrazione Comunale in qualsiasi luogo ed ora per esercitare il controllo dell efficienza e della regolarità dei servizi. ARTICOLO 23 : NORME DI SICUREZZA L impiego di energia, vapore ed acqua potabile, da parte della Ditta appaltatrice dovrà essere affidata a personale competente. In particolare per quanto riguarda la sicurezza antinfortunistica, ogni responsabilità connessa è a carico della Ditta assegnataria. T I T O L O T E R Z O : ASSICURAZIONE E RESPONSABILITA ARTICOLO 24 : RESPONSABILITA La Ditta risponderà direttamente ed indirettamente di ogni danno che potrà derivare agli utenti, a terzi e a cose durante l espletamento del servizio o come conseguenza di esso. La Ditta appaltatrice si assume anche tutte le responsabilità per eventuali avvelenamenti ed intossicazioni derivanti dall ingerimento, da parte dei commensali, dei cibi preparati. Ogni responsabilità sia civile che penale per danni che, in relazione all espletamento del servizio o a cause ad esso connesse, derivassero al Comune o a terzi, cose o persone, si intenderà senza riserve od eccezioni a totale carico della Ditta appaltatrice. Nulla può essere fatto valere dalla Ditta né nei confronti del Comune, né nei confronti di suoi dipendenti o Amministratori. ARTICOLO 25 : ASSICURAZIONI La Ditta dovrà osservare scrupolosamente tutte le norme in materia igienico-sanitaria attinenti la preparazione, conservazione e trasporto dei pasti da somministrare ed essere in possesso delle prescritte autorizzazioni sanitarie. In ogni caso la Ditta appaltatrice dovrà indicare, specificandone nome e titolo di studio, il Responsabile dell'industria Alimentare che provvederà all'assunzione di responsabilità (per iscritto, prima dell'inizio dell'appalto) secondo quanto previsto dal D.Lgs. 155/97. La Ditta appaltatrice si obbliga ad assumere ogni responsabilità per i casi di infortunio o di danni a cose e a persone arrecati a terzi e all'amministrazione Comunale stessa durante l'esecuzione della fornitura. L Amministrazione Comunale è esonerata da qualsiasi responsabilità per danni o infortuni che dovessero occorrere al personale della Ditta durante l esecuzione della fornitura, convenendosi a tale riguardo che qualsiasi eventuale onere derivante dalla suddetta responsabilità deve intendersi già compreso e compensato nel corrispettivo dell appalto. Pagina 19 di 58

20 La Ditta ha l'obbligo di stipulare una polizza di assicurazione per la copertura della responsabilità civile verso terzi, ossia verso gli utenti del servizio e/o qualsiasi altra persona si trovi nei locali mensa nei quali è prevista la distribuzione, per danni a cose a chiunque appartenenti e a persone. Il massimale di tale polizza dovrà essere adeguato alle condizioni di rischio che implica l'appalto e comunque non inferiore ad Euro ,00( diecimilioni/00). A tal fine la Ditta aggiudicataria si impegna a stipulare con una primaria compagnia assicurativa apposita polizza assicurativa, a beneficio dell Amministrazione Comunale e dei terzi e per l intera durata del contratto, a copertura del rischio da responsabilità civile della Ditta in ordine allo svolgimento di tutte le attività di cui al contratto. Detta polizza, nella quale dovrà risultare che l Amministrazione Comunale è considerata terza a tutti gli effetti, dovrà prevedere, tra l altro la copertura dei rischi da intossicazione o tossinfezione alimentare o da avvelenamenti subiti dai fruitori dei servizi di ristorazione appaltati nonché ogni altro danno connesso con la somministrazione dei pasti da parte della Ditta aggiudicataria. La Ditta aggiudicataria si impegna a consegnare all Amministrazione copia della polizza di cui sopra entro 10 giorni dall'aggiudicazione, prima della stipula formale del contratto, che in assenza di tale documento non potrà essere stipulato. L esecuzione della fornitura oggetto del contratto non può iniziare se la Ditta non ha provveduto a stipulare la polizza di cui al presente articolo: ove la Ditta abbia comunque iniziata l esecuzione della fornitura e non dimostri, entro il ristrettissimo e perentorio termine comunicato dall Amministrazione Comunale, di avere ottemperato a quanto previsto nel presente articolo, stipulando una polizza con data di decorrenza non successiva al primo giorno di esecuzione della fornitura come previsto dal presente Capitolato, la Ditta incorrerà nell'automatica decadenza dall'aggiudicazione. L'accertamento iniziale dei danni sarà effettuato dal Servizio Finanziario dell'ente o da tecnico incaricato; verrà poi quantificato e comunicato alla Ditta per la richiesta di risarcimento. L esistenza di tale polizza non libera l appaltatore dalle proprie responsabilità avendo essa soltanto lo scopo di ulteriore garanzia. L Ente appaltante è conseguentemente esonerato da qualsiasi responsabilità nei casi predetti. L Amministrazione comunale si riserva di valutare le clausole e condizioni contenute nella polizza e di richiedere eventuali correzioni e/o integrazioni. T I T O L O Q U A R T O : P E R S O N A L E ARTICOLO 26 : PERSONALE Ogni servizio inerente la produzione, il confezionamento, l organizzazione, la gestione e il trasporto e la distribuzione dei pasti confezionati nei centri di cottura sarà svolto da personale alle dipendenze della Ditta appaltatrice, salvo verifiche da parte di personale del Comune. Il coordinamento per la preparazione dei pasti deve essere affidato ad un responsabile avente idonea qualifica. La responsabilità del servizio e i rapporti con l Amministrazione Comunale saranno affidati ad un incaricato della gestione dei centri di cottura, con mansioni di Direttore e qualifica professionale adeguata. Il nominativo andrà ufficialmente comunicato all Amministrazione Comunale prima dell avvio del servizio, allegando anche la documentazione relativa alle caratteristiche professionali possedute. La Ditta dovrà assicurare la presenza di personale idoneo per il conseguimento dei risultati richiesti nel presente capitolato, garantendo un adeguato rapporto operatore/utente, al momento della distribuzione. Tutto il personale deve essere professionalmente qualificato e costantemente aggiornato sulle tecniche di manipolazione, sull igiene,la sicurezza e la prevenzione. Pagina 20 di 58