EMERGENZA NON EPIDEMICA VISITA ISPETTIVA ( check-list) - MENSA CAMPALE
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- Giorgia Meloni
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1 Revisione 0/207 Pag. di 7 VISITA ISPETTIVA ( check-list) - MENSA CAMPALE verifica N. del giorno ore responsabile del campo o suo delegato (nome e qualifica) operatori della visita ispettiva (nome e qualifica) Dati: campo tenda Comune: Identificativo campo N. Campo Ente gestore del campo Tipologia di cucina : Dati: cucina: N. cucine N. pasti a pranzo / a cena / N. persone addetto alla gestione della cucina Cambio turno ogni x giorni Menù cadenza compilato da. acquisti da Dati: catering da compilare solo se è presente il servizio di Catering Da quale campo arrivano i pasti pronti? Identificativo campo COM Comune N. campo
2 Revisione 0/207 Pag. 2 di 7 Parte : PERSONALE. E' stato individuato un responsabile della cucina da campo (o punto di somministrazione pasti)?.2 Il personale addetto alla cucina ha ricevuto una formazione specifica?.3 Le istruzioni per il comportamento del personale di cucina vengono eseguite correttamente?.4 Il personale di cucina indossa indumenti adeguati e puliti?.5 Sono stati individuati/segnalati sintomi di malattia (vomito, diarrea, lesioni cutanee)?.6 Se si, il personale che presenta questi sintomi è stato allontanato dalle attività di mensa? Parte 2: STRUTTURE/AREE 2.a Tutte le aree/strutture sono adeguatamente coperte/protette? 2.b E attivata la procedura disinfestazione/derattizzazione? 2.c E rispettata la marcia avanti 2.c. si rilevano incroci: crudo/cotto? 2.c.2 si rilevano incroci: sporco/pulito? 2.d Quali aree sono state effettivamente individuate? 2.d. Area apertura imballaggi 2.d.2 Area cottura dei pasti 2.d.3 Area preparazione alimenti 2.d.4 Area pulizia stoviglie 2.d.5 Area pulizia verdure 2.d.6 Area raccolta rifiuti 2.d.7 Area somministrazione pasti (refettorio) 2.d.8 Area stoccaggio alimenti non deperibili 2.d.9 Area stoccaggio alimenti deperibili 2.d.0 Servizi igienici ad uso esclusivo del personale cucina Parte 3: STRUTTURE CONSERVAZIONE DELLE DERRTE ALIMENTARI 3. Gli alimenti non deperibili sono conservati in ambienti chiusi assicurando la separazione degli alimenti protetti dai non protetti/sfusi? Magazzino Container Tenda 3.2 Gli alimenti sono sollevati a non meno di 20 cm da terra? 3.3 Gli alimenti deperibili sono conservati in frigorifero? Viene effettuato il monitoraggio delle temperature dei frigoriferi/congelatori? 3.4 Gli alimenti deperibili sfusi sono conservati in frigorifero in contenitori o comunque protetti da contaminazione ed è assicurata la separazione tra alimenti confezionati e sfusi? 3.5 I prodotti ortofrutticoli freschi sono conservati in luogo fresco e asciutto? 3.6 Sono presenti le uova? Se si sono mantenute in frigorifero?
3 Revisione 0/207 Pag. 3 di 7 Parte 4: ATTREZZATURE 4. Le attrezzature (utensili, stoviglie etc.) sono mantenute pulite e conservate correttamente (protette)? 4.2 Gli strumenti (coltelli, taglieri, tavoli) sono utilizzati separatamente per cibi crudi o cotti, carne o pesce, etc? 4.3 E' stato individuato (in cucina) uno spazio separato per la collocazione dei prodotti per la pulizia e la disinfezione? Parte 5: RIFIUTI ALIMENTARI 5. I rifiuti sono raccolti in appositi contenitori muniti di sacco in plastica? 5.2 I rifiuti vengono allontanati con frequenza adeguata e trasferiti in aree individuate e protette? 5.3 I rifiuti sono smaltiti quotidianamente? Parte 6: RIFORNIMENTO IDRICO da: ACQUEDOTTO - CISTERNA 6. Per il lavaggio/preparazione degli alimenti è utilizzata acqua potabile? 6.2 Per il lavaggio degli utensili/stoviglie è utilizzata acqua potabile? 6.3 Le condotte di acqua potabile sono adeguatamente segnalate e separate da quelle di acqua non potabile (se presenti)? Parte 7: RIFORNIMENTO DERRATE ALIMENTARI 7. Le derrate in arrivo vengono sottoposte a controllo visivo (imbrattamento, rottura confezione, rispetto temperature)? 7.2 Sono accettati solo alimenti provenienti da fornitori accreditati (accompagnati da regolare documentazione commerciale)? 7.3 Sono conservati i documenti commerciali ai fini della rintracciabilità? 7.4 Ad ogni consegna viene verificata la presenza e la leggibilità delle etichette? 7.5 Ad ogni consegna vengono verificate le date di scadenza o TMC delle derrate confezionate? Parte 8 PREPARAZIONE, COTTURA 8. Sono utilizzati razionalmente i prodotti in funzione della loro durabilità (si utilizzano i prodotti in considerazione di data di scadenza, TMC o per la frutta e verdura arrivata per prima)? 8.2 Le uova (se utilizzate) sono consumate solo dopo cottura? 8.3 Lo scongelamento avviene solo a temperatura di refrigerazione o sotto acqua fredda (>20 C) corrente? 8.4 Gli alimenti scongelati e non utilizzati vengono eliminati? 8.5 Le confezioni di latte (anche UHT) aperte e non utilizzate vengono eliminate?
4 Revisione 0/207 Pag. 4 di 7 Parte 9: SOMMINISTRAZIONE 9. La somministrazione delle pietanze avviene entro 90 minuti dalla preparazione o all'arrivo (catering)? 9.2 Nel refettorio sono state affisse istruzioni per il comportamento igienico-sanitario degli utenti a mensa? Parte 0: RIMANENZE e AVANZI 0. Le rimanenze di cucina come sono gestite? ( conservate od eliminate)? 0.2 Gli avanzi della somministrazione sono gestiti come rifiuti? Parte : PULIZIA E DISINFEZIONE. Gli ambienti/aree e le superfici vengono accuratamente puliti e disinfettate alla fine di ogni lavorazione?.2 Le pentole, le stoviglie e gli utensili sono accuratamente pulite e riposte in modo adeguato? CRITICITA requisito RILIEVI/COMMENTI RILIEVI/COMMENTI: CONSIGLI FORNITI ALL OPERATORE requisito Consigli
5 Revisione 0/207 Pag. 5 di 7 DIMENSIONAMENTO MENSA DELLA COLONNA MOBILE REGIONALE (check-list) NOTE: ) Dimensionato mensa campale per 500 pasti/turno, come riportato nel:. progetto: colonna mobile nazionale delle regioni, scheda 2 - dimensionamento colonna mobile regionale Regione Emilia Romagna Agenzia Regionale Scheda 2 Pagina 8 2) Sono vincolanti le composizioni delle squadre operative e i tempi di intervento. 3) Sono flessibili le caratteristiche delle attrezzature e dotazioni, a parità di prestazioni. Parte D: unità preparazione pasti: SQUADRA OPERATIVA d. Coordinamento: d.2 Cuochi: 3 3 d.3 Aiutanti di cucina: 5 5 (con mansioni di preparazione e lavaggio) d.4 Opzionale Addetti alla distribuzione: 4 4 d.5 Responsabili dl magazzino: 2 2 d.6 Totale Squadra: 5 5 d.7 Il personale addetto alla cucina ha ricevuto / una formazione specifica? Parte 2: unità preparazione pasti: EQUIPAGGIAMENTO d2. moduli container 4x2,5 m per l unità 2 preparazione pasti e lavaggio e l unità produzione pasti d2.2 moduli container 3x2,5 m per l Unità 3 conservazione derrate alimentari e approvvigionamento e magazzino d2.3 Pallet per l Unità distribuzione pasti e / refettorio d2.4 Trasporto (modalità flessibili) autocarri per il trasporto dei container Opzionale bilico per il trasporto dei pallet
6 Revisione 0/207 Pag. 6 di 7 Parte 3: unità preparazione pasti: ATTREZZATURA LAVAGGIO d3. lavelli acciaio 2 (misura indicativa,2 m cadauno) d3.2 tavolo acciaio (misura indicativa 2,5 m)i d3.3 griglie di sgocciolamento, pensili batteria pentolame acciaio / CUCINA d3.4 cucina con almeno 6 fuochi a gpl con cappa aspirante d3.5 bollitori capacità >= 80 l cadauno 2 d3.6 brasiere 2 (misura indicativa x0,8 m cadauna) d3.7 forno a colonna elettroventilato (misura indicativa h,4 m) d3.8 scaldavivande 2 (misura indicativa,5 m cadauno) d3.9 lavello dedicato cucina (misura indicativa 0,6 m) d3.0 tavolo dedicato cucina (misura indicativa 2 m) d3. frigorifero dedicato cucina (misura indicativa 50 litri) d3.2 boiler rapido a gpl d3.3 2 cisterne di materiale plastico con telaio, 2 impilabili, capacità >=.000 litri con autoclave da 20 litri d3.4 pensili, accessori: d3.5 affettatrice, d3.6 friggitrice d3.7 tritacarne Parte 4: Unità conservazione derrate alimentari: ATTREZZATURA d4. cella frigorifera a due scomparti d4.2 cella freezer (da collegare all impianto elettrico del campo, fabbisogno 4 5 kw)
7 Revisione 0/207 Pag. 7 di 7 Parte 5: Unità conservazione derrate alimentari: ATTREZZATURA d5. container con scaffali d5.2 container non attrezzato d5.3 (altri container provenienti dall allestimento del campo base si possono aggiungere a questi con funzione di stoccaggio) d5.4 derrate alimentari per autosufficienza per i soccorritori (40) per almeno 72 ore Parte 6: Unità distribuzione pasti e refettorio (Almeno due linee di distribuzione) : ATTREZZATURA d6. tensostruttura 2x24 m automontante, chiusa, portata neve completa di: d6.2 impianto termoconvettore >= kcal/h d5.3 pavimentazione mobile modulare d5.4 illuminazione >=.200 watt d5.5 zavorre per ancoraggi d5.6 tavoli pieghevoli da 8 posti 50 (di cui 0 per la distribuzione) d5.7 panche pieghevoli 80 d5.8 Opzionale: Tunnel mobile a soffietto per copertura delle persone in attesa CRITICITA requisito RILIEVI/COMMENTI RILIEVI/COMMENTI: CONSIGLI FORNITI ALL OPERATORE requisito Consigli
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