KEYWORDS: Maremmana, Management systems, Diet, Meat quality.

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1 MANAGEMENT SYSTEMS FOR THE MAREMMANA IN TUSCANY AND MEAT QUALITY CHARACTERISTICS BONANZINGA M. (1); BOZZI R. (2); GIORGETTI A. (2); SBARRA F. (3); FILIPPINI F. (3) (1) ARSIA Via Pietrapiana, Firenze, Italia. (2) Dipartimento di Scienze Zootecniche Università di Firenze- Via delle Cascine, Firenze, Italia. (3) ANABIC - Via Visciolosa, S. Martino in Colle, Perugia, Italia. ABSTRACT This work is aimed to monitor Maremmana cattle breed in Tuscany (the Province of Grosseto) in order to verify the effective rearing conditions and also to collect information about the downstream production chain. In fact, one of the basic requirements of PDO [Protected Designation of Origin] certification is that the entire production cycle takes place within the production area. Moreover, we have carry out meat quality analyses on both pure breed and crossed male and female animals. Monitoring has been carried out on 17 farms. Monitoring activity showed that Maremmana farms fully agree with the requirements of PDO. The survey showed that Maremmana breed is raised with extensive system and it is fully suited to exploit marginal and harsh environments. Nevertheless feeding strategies and reproductive aspects could be improved especially during the critical seasons (dry summer and winter). Farm holidays activity is an important extra source of income and it could represent another channel of market for the meat produced in the farms. From the qualitative point of view Maremmana meat presents low lipid fraction and an acidic pattern with good monounsaturated/saturated and polyunsaturated/saturated ratios which means excellent dietetic and nutritional characteristics of the meat. KEYWORDS: Maremmana, Management systems, Diet, Meat quality. INTRODUZIONE La razza bovina Maremmana in questi ultimi anni sta incrementando la sua consistenza a seguito di politiche regionali di salvaguardia e valorizzazione delle razze autoctone accompagnate da una riscoperta da parte dei consumatori che prediligono prodotti tipici legati alla realtà toscana. L indagine realizzata nella provincia di Grosseto, culla di origine della razza, ha permesso di verificare le varie tipologie di allevamento presenti e la disponibilità degli allevatori ad aderire ad un Disciplinare di Produzione della DOP Maremmana che è attualmente all esame del Ministero dell Agricoltura. Inoltre, come elemento qualificante del disciplinare in fase di approvazione, sono state effettuate analisi qualitative su campioni di carne di soggetti (maschi e femmine) di razza Maremmana e su soggetti di incrocio Charolaise x Maremmana.

2 MATERIALI E METODI Il monitoraggio è stato effettuato su un campione di 17 allevamenti dislocati nella provincia di Grosseto; a ciascun allevatore è stato proposto un questionario articolato in più sezioni. I parametri rilevati, oltre a quelli generali ed anagrafici dell azienda, riguardano l estensione e la destinazione agronomica delle superfici aziendali, la gestione dei pascoli, la consistenza della mandria e la sua gestione, gli aspetti riproduttivi, la gestione dei vitelli dopo lo svezzamento, e dell eventuale fase di ingrasso, l alimentazione delle varie categorie di animali, gli aspetti sanitari, le considerazioni generali dell imprenditore sulla propria azienda. In particolare sono stati rilevati: la superficie agraria totale e quella zootecnica, intesa come pascolo, prati, erbai; il numero di capi allevati suddiviso per categoria ed il relativo carico/ha; la gestione della mandria, facendo particolare attenzione alla riproduzione (toro e criteri di scelta, programmazione dei parti, dati riproduttivi delle vacche, scelta delle manze ed avviamento alla riproduzione, ecc); tipologia di allevamento per i vitelli da ingrasso (feed-lot o pascolo), ove attuato, e le caratteristiche delle loro carni. Per quanto riguarda l alimentazione nelle varie categorie di animali sono stati rilevati gli alimenti somministrati e la composizione delle eventuali integrazioni al pascolo; gli aspetti sanitari hanno riguardato cure sanitarie e vaccinazioni effettuate; le considerazioni generali hanno interessato l economicità dell azienda. Dato il tipo di allevamento non è stato sempre possibile acquisire informazioni tecniche definite in modo quantitativo, in particolare circa l alimentazione. Le informazioni raccolte sono state integrate con i dati di Libro Genealogico dell ANABIC per verificare quale effetto hanno le prime sui parametri rilevanti produttivi e riproduttivi delle aziende di Maremmana (peso a sei mesi, età al primo parto, interparto), tramite successive analisi con il software SAS (SAS 2000). Sono stati considerati 626 pesi rilevati nel periodo ad un età compresa fra 90 e 270 giorni e riportati a 180 giorni (P180) con una regressione lineare. L età al primo parto (452 obs) e l interparto (2306 obs) sono stati calcolati direttamente dai dati riproduttivi registrati negli archivi del Libro Genealogico dal 1993 al Sono stati forniti inoltre dall ARSIA i dati annui di piovosità rilevati nelle stazioni di Braccagni e Rispescia, rispettivamente rappresentative della zona collinare e di pianura che sono stati utilizzati nell analisi dei dati riproduttivi e dei pesi. Le analisi fisico chimiche delle carni hanno riguardato campioni di carne di femmine e maschi di razza Maremmana e di meticci Charolaise X Maremmana. Le analisi sono state eseguite su campioni di muscolo Longissimus thoracis determinando per ogni soggetto, l analisi chimica centesimale, il ph, il colore, la capacità di ritenzione idrica, la resistenza al taglio su carne cruda e cotta, il contenuto in lipidi totali mediante estrazione e purificazione secondo Folch e la composizione in acidi grassi dei lipidi totali. RISULTATI E DISCUSSIONE Dai dati raccolti dal monitoraggio svolto si evince che: - le aziende mostrano un amplissima variabilità nell estensione (media 770 ha ± 933,2), con un range delle superfici da un minimo di 107 ha a un massimo di ha e si possono dividere in due fasce per ampiezza di superficie medio-piccole (sino a 100 ha)- la superficie zootecnica, destinata all alimentazione del bestiame, varia in funzione dell ubicazione aziendale (495 ± 570 ha), e della disponibilità di boschi o macchia mediterranea che a

3 questa viene aggiunta a conferma della rusticità dei bovini Maremmani. In media la superficie zootecnica rappresenta il 68% della superficie aziendale. Il pascolo è costituito in netta prevalenza da essenze spontanee/naturali, mentre gli erbai sono costituiti principalmente da trifogli, erba medica e avena; l insilato di erba medica e di mais, invece, viene prodotto ed utilizzato per l alimentazione dei vitelli all ingrasso solo da 5 aziende del campione monitorato. Grazie alla notevole estensione che caratterizza queste aziende, il carico ad ettaro risulta, per ogni allevamento, molto inferiori a 1 capo/ha (media 0,20 ±0,16). Il numero medio di capi per azienda è di 112,7 capi (±122,2, considerando anche in questo caso un ampio range tra minimo (25) ad un massimo (oltre 500); anche in questo caso si possono distinguere almeno due fasce di aziende per dimensione della mandria: mediopiccole (sino a fattrici) e grandi (oltre 25 fattrici). In tutti i casi, la fecondazione è naturale, il toro viene inserito nella mandria in alcuni periodi dell anno (primavera ed estate) attuando così la programmazione dei parti stagionali; soltanto in quattro aziende il toro rimane con le vacche tutto l anno. Con una netta inversione di tendenza rispetto al passato, nella quasi totalità del campione (15 allevamenti) la Maremmana viene allevata in purezza, solo in due allevamenti si effettua ancora l incrocio, in prevalenza con la Charolaise. L età media al primo salto delle manze è 3 anni e quella al primo parto è di circa 3 anni e 10 mesi. Il risultato è senza dubbio dovuto sia alle caratteristiche della razza, che presenta una certa tardività, sia alla tecnica di allevamento impiegata che prevede un sistema totalmente estensivo e gli allevatori tradizionalmente preferiscono aspettare uno sviluppo morfologico completo dei soggetti prima di avviarli alla riproduzione. La longevità delle vacche permette alle migliori fattrici di arrivare ad oltre 10 parti; il valore medio di parti per carriera delle vacche eliminate è di 3,56 parti, valore influenzato da un alta percentuale di eliminazione delle primipare (25%). Su questo aspetto si può agire per rendere più efficace la scelta delle manze da avviare alla riproduzione. L età media di riforma indicata riscontrata dai dati in archivio del Libro Genealogico Nazionale è di circa 10 anni. Anche l interparto medio presenta un ampia variabilità (512 ± 202 giorni), a causa delle monte stagionali. Il peso a 180 giorni (P180) dei maschi è risultato pari a 215,9±31,6 kg, quello delle femmine è stato di 194,9±32,2 kg con una differenza in peso tra i sessi di 21 kg; il relativo AMG calcolato sui maschi è stato pari a 1,005±0,175 kg/d, mentre sulle femmine è risultato essere di 0,916±0,179 kg/d. Questi valori indicano una buona capacità materna delle fattrici, considerato il sistema di allevamento e la mancanza di integrazioni alimentari per i vitelli sotto le madri. L ordine di parto risulta influire significativamente sul peso dei vitelli ed il P180 aumenta sino al terzo parto, per poi mantenersi costante sino al sesto parto e quindi decrescere dal settimo parto. Per quanto riguarda la correlazione fra il peso ed il carico/ha si osserva un valore negativo (-0.31 P<0.0001) che indica che minore è il carico di animali ad ettaro e maggiori sono le sostanze nutritive reperibili per vacca, soprattutto nella stagione estiva meno favorevole. Analogamente P180 risulta correlato positivamente con il numero di giorni piovosi per anno (0.23 P<0.0001) e con la quantità media di pioggia per giorno (mm/die), che corrisponde ad una maggiore disponibilità di sostanze nutritive nei pascoli. Questa ipotesi

4 appare essere confermata anche dalle variazioni di P180 in funzione del mese di nascita degli animali: i soggetti nati nei primi mesi primaverili sono infatti più pesanti ed in seguito si osserva una riduzione via via sempre più marcata di tale peso. Nei 10 allevamenti dove si effettua l ingrasso, l età media di macellazione è risultata di 16,8 mesi, il peso morto medio di 260 kg circa e la resa media al macello del 55%. Altro dato rilevato è la presenza, nella quasi totalità negli allevamenti monitorati, dell attività agrituristica come completamento dell attività di allevamento e garanzia di una integrazione di reddito; questo perché tali allevamenti sono ubicati in zone ad alta vocazione turistica e paesaggistica che ben si adattano all agriturismo. Relativamente ai requisiti previsti nella bozza di disciplinare di produzione per la DOP, non sono state riscontrati limitazioni o impedimenti al loro rispetto da parte degli allevamenti considerati nel monitoraggio. Nella tabella 2 sono riportate le medie dei parametri chimico-fisici delle carni. La quantità di lipidi è decisamente più elevata nelle femmine e nei meticci mentre i maschi hanno mostrato risultato analogo a quanto trovato in altre prove su soggetti di razza Maremmana sia femmine (Sargentini et al., 1999) che maschi (Giorgetti et al., 1996; Bozzi et al., 1998) mentre proteina e ceneri sono sostanzialmente simili tra le tre categorie di animali. Le caratteristiche fisiche delle carni mettono in evidenza un ph a valori normali e una capacità di ritenzione idrica leggermente superiore per le femmine. È da tenere presente peraltro che le femmine avevano un età sensibilmente superiore a quella dei soggetti usati per il confronto. Questa maggiore età è dovuta alla scarsa disponibilità di femmine sul mercato. Le politiche regionali in effetti incentivano con premi e contributi le razze autoctone, quali la Maremmana, rendendo di fatto disponibili per il macello solo poche manze eccedenti la rimonta sia interna che esterna. Per ciò che concerne il quadro acidico dei soggetti analizzati, meticci e femmine sono sostanzialmente simili, mentre il profilo dei soggetti maschi è decisamente differente. Questo diverso profilo del quadro acidico è senza dubbio legato, come ricordato prima, all età dei soggetti analizzati che era sempre superiore ai 2 anni di età. In modo specifico si osserva un aumento del contenuto in grassi saturi e monoinsaturi a fronte di una sostanziale diminuzione dei polinsaturi. Tale comportamento è peraltro perfettamente in linea con quanto atteso con l evolversi dell età dei soggetti. Analizzando i singoli acidi grassi presi in considerazione le modificazioni più marcate sono quelle a carico dell acido palmitico (C16:0) e oleico (C18:1) che aumentano in modo sostanziale, mentre le diminuzioni più accentuate si sono osservate per gli acidi linolenico (C18:2 n-6) e arachidonico (C20:4 n-3). Sostanzialmente immutato è rimasto invece il quadro degli acidi grassi ω-3, di particolare importanza sotto il profilo nutrizionale.

5 CONCLUSIONI La Maremmana è tradizionalmente allevata in allevamenti estensivi, medio-grandi, con carico/ettaro molto basso; grazie alla sua caratteristica rusticità riesce ad adattarsi in ambienti difficili e marginali, sfruttando risorse foraggere che altrimenti rimarrebbero inutilizzate. Volendo però intraprendere un percorso di valorizzazione della carne, è necessario razionalizzare la gestione dell allevamento, sia per quanto riguarda l alimentazione che gli aspetti riproduttivi. In merito al primo punto, si evidenzia la necessità di somministrare alimenti di soccorso al bestiame nelle fasi critiche (estate siccitosa, inverno, quando i pascoli sono insufficienti) ed una adeguata alimentazione ai vitelli per favorire la naturale espressione delle loro capacità produttive. Circa la gestione della riproduzione, là dove l organizzazione aziendale lo permetta, è utile prevedere un allungamento della stagione di monta per favorire una più uniforme distribuzione delle nascite e quindi una più costante offerta di capi pronti per la macellazione. L attività agrituristica presente nelle aziende con allevamento di Maremmana, oltre che un importante integrazione di reddito, può essere un elemento di interazione con l allevamento e costituire uno sbocco commerciale per la carne prodotta in azienda. Dal punto di vista qualitativo le carni di femmine di Maremmana presentano, nonostante l età sempre superiore ai 2 anni, una ridotta frazione lipidica ed un buon quadro acidico sotto il profilo dietetico e nutrizionale. Ovviamente, così come accade per i maschi, macellati di norma intorno ai 18 mesi, tale quadro potrebbe sensibilmente migliorare riducendo in maniera sensibile l età alla macellazione. Una definizione delle età ottimali sarebbe senz altro auspicabile anche in vista dell approvazione del Disciplinare di Produzione della DOP Maremmana, attualmente in corso di istruttoria.

6 Tabella 1: Medie e deviazioni standard dei parametri rilevati PARAMETRI MEDIA DEV. STD MIN MAX Organizzazione agronomica Superficie Aziendale Totale (Ha) 868, , Superficie Zootecnica (Ha) 550,36 541, Pascoli (Ha) 252,00 295, Bosco e Macchia (Ha) 356,46 294, Prati (Ha) 62,17 68, Colture per insilati (Ha) 21,75 10, Colture da granella (Ha) 36,00 61, Organizzazione zootecnica Capi totali 151,86 138, Vacche 62,5 57, Manze 14,43 11, Vitelli < 8 mesi 30,38 34, Vitelli svezzati (8 12 mesi) 13 33, Tori 3,93 4, Carico capi/ha capi/superficie zootecnica 0,22 0,16 0,08 0,68 tori+vacche/pascoli+prati 0,41 0,31 0,09 1,13 Riproduzione e Produzione Età primo salto (anni) 2,89 0, Età alla riforma (anni) 13,3 1, N parti 8,75 2, Peso alla nascita (kg) 36,83 2, Età di svezzamento (mesi) 6,67 1, Peso allo svezzamento (kg) 195,45 30, Età alla macellazione (mesi) 16,79 2, Peso alla macellazione (kg) 259,58 53, Rese alla macellazione (%) 55 3

7 Tabella 2: Parametri chimico-fisici delle carni Femmine Meticci Maschi Media Dev. St. Media Dev. St. Media Dev. St. Lipidi (%) 2,74 0,73 2,13 0,95 1,32 0,12 Proteina (%) 23,80 0,89 21,97 1,01 22,17 0,34 Ceneri (%) 1,09 0,08 1,12 0,05 1,16 0,06 ph 5,69 0,11 5,58 5,92 0,33 Drip loss 24 h 2,52 1,26 4, Acqua libera 7,69 0,44 8,60 9,95 1,56 Sforzo al taglio crudo (kg) 1,74 0,34 1,89 2,90 0,71 Calo cottura (%) 30,70 1,79 32,98 31,22 2,30 Sforzo al taglio cotto (kg) 2,89 0,78 2,61 2,52 0,68 L 41,81 2,53 45,10 38,78 3,21 a 10,67 2,66 13,84 17,93 1,30 b 8,98 3,19 7,13 7,41 2,51 Croma 0,69 0,20 0,48 0,39 0,11 Tinta 14,19 3,08 15,57 19,52 1,68 C14 2,61 0,47 2,58 0,90 1,68 0,22 C14:1 0,33 0,06 0,29 0,12 0,23 0,09 C15:0 0,49 0,10 0,47 0,06 0,43 0,14 C16:0 25,59 1,05 26,82 3,66 21,89 1,52 C16:1 2,32 0,40 3,02 0,43 2,53 0,43 C18:0 19,65 2,61 17,56 1,28 16,87 1,32 C18:1 36,12 2,19 34,44 3,39 28,38 2,86 C18:2 n-6 4,45 0,54 5,95 4,13 13,68 2,31 C18:3 n-3 1,88 0,31 1,09 0,72 1,32 0,40 C18:4 n-3 0,00 0,01 0,10 0,06 0,10 0,04 C20:1 0,08 0,03 0,21 0,08 0,10 0,00 C20:2 n-6 0,01 0,02 0,03 0,02 0,26 0,14 C20:3 n-6 0,31 0,12 0,37 0,33 1,46 0,48 C20:4 n-3 1,22 0,44 1,96 1,60 5,11 1,20 C20:5 n-3 0,44 0,12 0,31 0,31 0,75 0,42 C22:4 n-6 0,04 0,04 0,17 0,15 0,36 0,10 C22:5 n-3 0,71 0,19 0,69 0,55 1,43 0,76 Acidi grassi Saturi 51,56 3,47 49,74 4,97 43,26 2,68 Acidi grassi Monoinsaturi 40,16 2,71 39,60 3,23 32,26 3,30 Polinsaturi n-6 6,04 1,01 8,44 6,15 20,88 3,60 Polinsaturi n-3 3,21 0,47 2,17 1,74 3,60 1,22 BIBLIOGRAFIA S.A.S S.A.S. Institute Inc., Ed. Cary (N.C.) U.S.A. Lucifero Mario, Jannella Gian Giacomo, Secchiari Pierlorenzo Origine, evoluzione, miglioramento e prospettive della Razza Bovina Maremmana, Edagricole Giorgetti A., Poli B.M., Sargentini C., Bozzi R., Funghi R., Martini A., Rondina D., Di Pirro M. (1996) Preliminary results in meat chemical and dietetic traits characterization of Maremmana breed cattle. Atti XXXI Simposio Internazionale di Zootecnia - Milano "Food and Health: role of animal products" Bozzi R., Sargentini C., Negrini R., Forabosco F., Giorgetti A. (1998) - Valorizzazione della razza bovina Maremmana. 2. Caratteristiche fisico chimiche delle carni. Atti del IV

8 Congresso Nazionale Biodiversità: Germoplasma locale e sua valorizzazione. Alghero, 8-11 Settembre Sargentini C., Rondina D., Bozzi R., Funghi R., Giorgetti A., Martini A. (2000) Qualità della carcassa e delle carni di bovini maremmani allevati in feedlot. Atti XXXV International Symposium of Società Italiana per il Progresso della Zootecnia Ibla (RG),

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