Corso P1 - Operatore della Ristorazione N. RIF /RA

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1 Corso P1 - Operatore della Ristorazione N. RIF /RA Docente: Dr. Luca La Fauci Biologo Nutrizionista & Tecnologo Alimentare

2 Lezione 3 Piramide Alimentare, Dieta Mediterranea e Gruppi Alimentari

3 DIETA MEDITERRANEA

4 LA PIRAMIDE ALIMENTARE MEDITERRANEA La piramide rappresenta la distribuzione in frequenza e quantità di tutti gli alimenti nell arco della giornata alla base, quelli che si possono utilizzare quotidianamente e al vertice quelli che è meglio limitare.

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7 La dieta italiana attuale può ancora essere considerata Mediterranea?

8 Dieta Mediterranea Protegge contro CHD, ha effetti positivi sui lipidi sanguigni, protegge contro lo stress ossidativo Reduce il livello di ricorrenza dopo Il primo infarto miocardico Previene alcune forme di tumore

9 Ancel Keys ( ) Eat well and stay well: the Mediterranean way

10 Olanda Seven country study (1960) Finlandia Italia Dalmazia Grecia USA Giappone

11 Seven country study Coorti Mediterranee Cereali integrali e legumi Frutta e verdura Pesce Olio d oliva Coorti non mediterranee Cereali raffinati Latte Carni fresche e conservate (salate) Burro e grassi animali

12 Seven country study Coorti Italiane Crevalcore Montegiorgio Nicotera La dieta di Nicotera era la più vicina a quella di Creta

13 Dieta Mediterranea Alto consumo di vegetali e cereali Alto rapporto grassi monoinsaturi/saturi Fonte di grassi: olio di oliva consumo moderato di etanolo (vino) Basso consumo di carne, latte e latticini

14 La dieta italiana attuale può ancora essere considerata Mediterranea? NO!

15 L AUMENTO DELL OBESITA NEGLI STAI UNITI IL 15% DEI RESIDENTI NEL 10% (5/50) DEGLI STAI HA UN BMI > 30

16 Obesità in Europa Il 50% della popolazione è sovrappeso Il 20-30% è clinicamente obesa * Dati OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità)

17 Italia Il 33% è in sovrappeso Il 9% è clinicamente obeso Il 4 % per cento dei bambini è obeso Il 20 per cento è in sovrappeso La regione con più alto numero di bambini obesi è la Campania (36 %) In Sicilia : 26.8% Obesità in Italia # Dati ISTAT e ISS (Istituto Superiore della Sanità)

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19 Nuova piramide alimentare mediterranea

20 I GRUPPI ALIMENTARI

21 GRUPPO 1 CARNE, PESCE, UOVA E DERIVATI Carni fresche e conservate: carni e frattaglie di manzo, vitello, cavallo, pecora, agnello, maiale, pollame, e selvaggina, prosciutti, insaccati vari, salumi Prodotti della pesca: pesce fresco, conservato (in scatola, essiccato, salato), surgelato, crostacei, molluschi e cefalopodi Uova Cosa forniscono all'organismo - Proteine di elevato valore biologico. - Ferro (Fe) - Alcune vitamine del gruppo B. - Lipidi (in particolare in prosciutti, salumi e insaccati).

22 LA FUNZIONE GRUPPO 1 Questi elementi sono ricchi di protidi, i quali sono indispensabili per l'organismo per il mantenimento e la crescita di tutti i tessuti. La maggior parte delle proteine di origine animale contiene tutti gli aminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni per l'uomo (elevato valore biologico). Il ferro, contenuto maggiormente nella carne che nel pesce, è costituente essenziale della molecola dell'emoglobina e per questo indispensabile nella respirazione cellulare. Carni di bovino, insaccati, uova forniscono lipidi di tipo prevalentemente saturo, al contrario di pollo, tacchino, coniglio, maiale magro e pesci che, oltre ad essere più magri, contengono lipidi di tipo prevalentemente insaturo.

23 GRUPPO 2 LATTE E DERIVATI LATTE: di mucca, di capra e di pecora DERIVATI: yogurt, latticini e formaggi Cosa forniscono all'organismo - Calcio (Ca) e fosforo (P) - Proteine di elevato valore biologico - Alcune vitamine del gruppo B (riboflavina) - Lipidi di tipo prevalentemente saturo

24 LA FUNZIONE GRUPPO 2 Tutti gli alimenti appartenenti a questo gruppo sono caratterizzati per il loro apporto di calcio. Il calcio ha principalmente una funzione strutturale: è infatti un componente indispensabile per la formazione di ossa e denti. In forma ionica il calcio esplica una vasta gamma di attività a livello intra ed extra cellulare; partecipa ai fenomeni della coagulazione sanguigna ed è importante per la conduzione degli impulsi nervosi, per la regolazione di molte attività enzimatiche e per la contrazione muscolare. Il latte fornisce una quantità quasi equivalente di calcio e di fosforo: il loro rapporto pari a circa un terzo è ritenuto ottimale per l'organismo.

25 GRUPPO 3 CEREALI E TUBERI CEREALI E DERIVATI: riso, pasta, farina e semolino di frumento, mais, avena, grissini, fette biscottate, cracker, eccetera. TUBERI: patate. Cosa forniscono all'organismo - Carboidrati complessi (amido) - Proteine di scarso valore biologico - Alcune vitamine del gruppo B - Fibra alimentare, se il prodotto è integrale

26 GRUPPO 3 LA FUNZIONE Forniscono l'energia necessaria all'organismo: innanzitutto per il funzionamento del sistema nervoso e dei globuli rossi, per l'attività fisica e più in generale per il lavoro interno dell'organismo. Le proteine contenute nei cereali non sono di elevato valore biologico, ma consumate insieme ai legumi si completano e diventano abbastanza simili alle proteine di origine animale

27 GRUPPO 4 LEGUMI LEGUMI: fagioli, lenticchie, piselli, fave, ceci, soia. Cosa forniscono all'organismo - Proteine di discreto valore energetico - Carboidrati complessi (amido) - Vitamine del gruppo B (soprattutto tiamina) - Ferro e calcio - Fibra alimentare

28 GRUPPO 4 LA FUNZIONE Gli alimenti di questo gruppo, consumati insieme a pasta, pane o riso possono sostituire perfettamente carne e pesce per quanto riguarda l apporto proteico. Legumi e cerali hanno proteine complementari che se ingerite contemporaneamente sono in grado di fornire una miscela aminoacida equilibrata.

29 GRUPPO 5 GRASSI E OLI DA CONDIMENTO GRASSI E OLI DA CONDIMENTO: Burro e margarina Lardo e strutto Olio d'oliva, olio di semi di soia, mais, girasole, arachidi Cosa forniscono all'organismo - Lipidi - Acidi grassi: saturi, monoinsaturi e polinsaturi - Acidi grassi essenziali: acido linoleico e acido alfa-linolenico - Vitamine liposolubili: A, D, E

30 GRUPPO 5 LA FUNZIONE Un grammo di lipidi libera 9 kcal: sono infatti i nutrienti con maggior potere energetico. Gli acidi grassi contenuti nei lipidi si distinguono in saturi (presenti prevalentemente nei lipidi di origine animale) e insaturi (contenuti soprattutto in quelli vegetali). I polinsaturi regolano la funzionalità delle membrane biologiche e hanno un benefico effetto sul colesterolo ematico. La funzione della vitamina E è quella di antiossidante; in particolare previene l'ossidazione e perossidazione (formazione dei radicali liberi) degli acidi grassi polinsaturi nei lipidi delle membrane cellulari

31 FRUTTA E ORTAGGI GRUPPO 6 Fonti di vitamina A: carote, zucca gialla, peperoni, spinaci, biete, broccoli, cicoria, indivia, lattuga, radicchio verde, albicocche, pesche, kaki, melone giallo Fonti di vitamina C: pomodori, peperoni, cavolfiori, broccoli, cavoletti di Bruxelles, patate novelle, agrumi, ananas, fragole, kiwi, lamponi Cosa forniscono all'organismo - Pro-vitamina A, vitamina C e altre vitamine - Minerali e fibre alimentari - Acqua - Zucchero (fruttosio della frutta)

32 LA FUNZIONE GRUPPO 6 I caroteni si trasformano nell'organismo in vitamina A, che esercita un'importante funzione nell'accrescimento corporeo, nella protezione degli epiteli e durante la visione alla luce crepuscolare. La fibra alimentare è costituita prevalentemente da cellulosa, emicellulose, pectine e lignine: sostanze che l'organismo umano non è in grado di digerire, ma che risultano utili in quanto attivano la motilità intestinale. La vitamina C (acido ascorbico) agisce come antiossidante svolgendo nell'organismo innumerevoli funzioni: formazione del collagene; integrità vasi sanguigni; formazione della dentina;rimarginazione di ferite e scottature; assorbimento del ferro; funzione nella difesa dalle infezioni.