DIETE SPECIALI AFFIDAMENTO SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER I DEGENTI DEL P.O. DI SOLOFRA. ALLEGATO C) al C. S.A. Azienda Sanitaria Locale Avellino

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1 Regione Campania Azienda Sanitaria Locale Avellino Via degli Imbimbo 10/ AVELLINO C.F. P.I.: AFFIDAMENTO SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER I DEGENTI DEL P.O. DI SOLOFRA CIG: EEE U.O. C. PROVVEDITORATO Via F. Iannaccone Avellino Direttore: dr.ssa Maria Morgante Tel / interno 213 Fax 0825 / mmorgante@aslavellino.it ALLEGATO C) al C. S.A. DIETE SPECIALI

2 DIETA LEGGERA O BIANCA Indicazioni: fase di accertamento diagnostico Fase post-operatoria (non per interventi che interessino l apparato digerente) COLAZIONE : vedi menù in diete non speciali PANE: monoconfezione di gr gr. al giorno FRUTTA: cotta in porzioni da 150 gr 300 gr al giorno Giorni Pranzo Cena Lunedì Riso in passato di verdura mozzarella carote lesse Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì Sabato Domenica Pasta al pomodoro Merluzzo in umido Patate all insalata Pasta in passato di verdure Coscia di pollo lessa Zucchine lesse con limone Pasta olio e parmigiano Carne di vitello ai ferri Purea di carore Semolino al pomodoro Orata lessa Purea di patate Pasta in passato di verdura Polpette in brodo Spinaci lessi Gnocchi di semola Petto di pollo al forno Zucchine lesse con limone Semolino in brodo petto di tacchino ai ferri Bietole lesse Pastina in brodo Carne di vitello bollita Cicorie lesse o verdura equivalente Riso in brodo Sogliola in bianco Purea di patate Pasta al pomodoro Crescenza Spinaci lessi Pastina in passato di verdura Prosciutto crudo Bietole lesse Riso olio e parmigiano Fontina Patate all insalata Pastina in brodo Merluzzo in umido Cicorie lesse SCHEMI DI COMPOSIZIONE DELLE SINGOLE PIETANZE Riso/pasta in passato di verdura Quantità Pasta al pomodoro Quantità Riso o pasta 50 gr Pasta 50 gr Fagioli / bietole spinaci Pomodori 50 gr Carote 20 gr Parmigiano 3 gr Patate 20 gr Olio 3 gr Pomodori 30 gr Sale 1 gr Sale 1 gr Carote, cipolle 20 gr Olio 5 gr Sedano q.b. Semolino al pomodoro Quantità Semolino/pastina/riso al Quantità pomodoro Semolino 50 gr Semolino/pastina/riso 50 gr Pomodori 40 gr Verdure ortaggi per brodo 50 gr Olio 5 gr Olio 5 gr Odori e sale q.b. Sale 1 gr

3 Gnocchi di semola Quantità Pasta/riso al burro Quantità Semola 80 gr Pasta/riso 50 gr Latte 40 gr Burro 10 gr Uova 20 gr Parmigiano 5 gr Parmigiano 10 gr Sale q.b. Olio 5 gr Sale q.b. Mozzarella Quantità Merluzzo in umido Quantità Mozzarella 100 gr Merluzzo 110 gr Olio 5 gr Sale, limone altri odori q.b. Coscia di pollo lessa Quantità Carne di vitello ai ferri Quantità Coscia di pollo 100 gr Carne di virtello 110 gr Olio 5 gr Olio q.b. Sale 1,5 gr Sale 1,5 gr Sedano, cipolle, carote,pomod. q.b. Aromi varim q.b. Orata lessa Quantità Polpetta in brodo Quantità Orata 100 gr Carne di vitello tritata 70 gr Olio 5 gr Lette 20 gr Sale 1,5 gr Uova 15 gr Aromi vari q.b. Parmigiano 5 gr Pane 20 gr Petto di pollo al forno Quantità Brodo Quantità Petto di pollo 110 gr Incredienti per brodo 50 gr Olio 5 gr Olio 5 gr Sale 1,5 gr Sale q.b. Aromi vari q.b. Spezzatino Quantità Petto di tacchino ai ferri Quantità Carne di vitello 80 gr Petto di tacchino 100 gr Pomodori 40 gr Olio 3 gr Olio q.b. Sale 1,5 gr Sale 1 gr Aromi q.b. Aromi vari q.b. Crescenza/fontina/prosciutto Quantità Sogliola in bianco Quantità crudo Crescenza / fontina 80 gr Sogliola 100 gr Olio 5 gr Prociutto crudo 70 gr Sale 1,5 gr Limone ed altri aromi q.b. Patate all insalata Quantità Purea di patate / carote Quantità Patate 150 gr Patate / carote 150 gr Sale 1,5 gr Latte 30 gr Olio 5 gr Parmigiano 5 gr Aromi vari q.b. Burro 5 gr

4 Spinaci/bietole/cicoria lessi Quantità Zucchine lesse con limone Quantità Spinaci/ biete/ cicorie 150 gr Zucchine 150 gr Olio 5 gr Olio 5 gr Sale 1,5 gr Sale 1,5 gr Aromi vari q.b. Limone ed altri aromi q.b. DIETA LEGGERA O BIANCA Riepilogo Dieta Rapporto componenti Componenti % Prime scelte media Proteine % 17,00 17,00 Lipidi % 25,93 25,93 Glicidi % 57,09 57,09 Oligosacc./Glicidi totale kcal % 31,38 31,38 Oligosacc./kcal totale % 17,92 17,92 Acidi saturi totale kcal % 34,37 34,37 acidi saturi/kcal totale kcal % 7,66 7,66 Acidi monoins. Totale kcal % 11,84 11,84 Acidi polinsaturi totale kcal % 2,79 2,79 omega 6/kcal totale kcal % 2,14 2,14 omega 3/kcal totale % 0,45 0,45 Omega 6 / omega 3 % 473,31 473,31 Proteine animali totale % 65,90 65,90 Proteine vegetali totale % 34,10 34,10 Fibra totale/ 1000 kcal % 10,85 10,85 Lista Componenti Componenti Prime scelte media Energia Kcal Alcool g 0,00 0,00 Proteine g 82,70 82,70 Lipidi g 56,05 56,05 Saturi totali g 16,56 16,56 Carboidrati disponibili g 296,18 296,18 Amido g 184,77 184,77 Glucidi solubili g 92,95 92,95 Fibra totale g 21,10 21,10 Colesterolo mg 164,08 164,08 Proteine animali g 54,50 54,50 Proteine vegetali g 28,20 28,20 Monoinsaturi totali g 25,59 25,59 Polinsaturi totali g 6,03 6,03 C18:2 linolenico g 4,62 4,62 C18:3 linolenico g 0,98 0,98 C20:4 arachidonico g 0,11 0,11 C20:5 EPA g 0,09 0,09

5 C22:6 DHA g 0,14 0,14 Vitamina C mg 105,11 105,11 Vitamina E mg 9,95 9,95 Polifenoli mg 38,56 38,56 Total Orac urnolte/100mg urnolte 8.146, ,61 DIETA SEMILIQUIDA Indicazioni: fase post-operatoria Difficoltà alla masticazione e/o deglutizione DAL LUNEDI ALLA DOMENICA COLAZIONE Latte fresco intero Zucchero Biscotti solubili 250 gr 15 gr 29 gr PRANZO E CENA Semolino e/o riso in brodo Parmigiano Carne omogeneizzata Olio 50 gr 20 gr 200 gr 5 gr DIETA PER PAZIENTI DI PEDIATRICA (non speciale) COLAZIONE : vedi menù in diete non speciali PANE: monoconfezione di gr gr. al giorno FRUTTA: cotta in porzioni da 150 gr 300 gr al giorno Giorni Pranzo Cena Lunedì Pasta e legumi Sogliola in umido Purea di patate Martedì Mercoledì Pasta al pomodoro Petto di pollo o tacchino Carote lesse Pasta e piselli Mozzarella Spinaci lessi Passato di verdure con pasta Fontina Verdure cotte Passata di verdure con riso Merluzzo Spinaci Pastina/ Riso in brodo Carne di vitello ai ferri Zucchine lesse Giovedì Minestrone con pasta Coscia di pollo al forno Patate al forno Pasta e lenticchie Petto di tacchino Carote lesse Venerdì Pasta e patate Pasta al pomodoro

6 Sabato Domenica Merluzzo in umido Fagiolini Pasta e lenticchie Polpette al pomodoro Zucchine lesse Pasta al pomodoro Hamburger alla piastra Purea di carote Mozzarella Purea di patate Pastina / riso in brodo Coscia di pollo lessa Fagiolini Minestrone con pasta / riso Sogliola in umido Patate al forno SCHEMI DI COMPOSIZIONE DELLE SINGOLE PIETANZE Pasta / riso al pomodoro Pasta e ceci, fagioli, lenticchie Pasta / riso 60 gr 70 gr Pasta 40 gr 60 gr Pomodori pelati 50 gr 70 gr Legumi 30 gr 40 gr Parmigiano 5 gr 5 gr Olio 5 gr 5 gr Carote, cipolle, sedano 30 gr 30 gr Pomodori 20 gr 20 gr Olio 5 gr 5 gr Cipolla, sedano q.b. q.b. Sale 1 gr 1,5 gr Sale 1 gr 1,5 gr Minestrone/ passato con pasta / riso Pasta e patate Pasta / riso 40 gr 60 gr Pasta 40 gr 60 gr Patate 30 gr 30 gr Patate 70 gr 80 gr Spinaci 30 gr 30 gr Parmigiano 5 gr 5 gr Fagioli 10 gr 10 gr Olio 5 gr 5 gr Carote 30 gr 30 gr Cipolla 10 gr 10 gr Olio 5 gr 5 gr Sale q.b. q.b. Parmigiano 5 gr 5 gr Sale q.b. q.b. Gnocchi alla sorrentina Gateau di patate Gnocchi di patate 150gr 200gr Patate 100 gr 150 gr Pomodori pelati 50 gr 60 gr Fior di latte 20 gr 30 gr Fior di latte 30 gr 40 gr Uova 15 gr 15 gr Parmigiano 5 gr 5 gr Prosciutto cotto 15 gr 15 gr Olio 5 gr 5 gr Parmigiano 10 gr 10 gr Sale 1 gr 1,5 gr Burro sale q.b. q.b. Pastina in brodo Petto di pollo Pasta / riso 40 gr 60 gr Petto di pollo 80 gr 100 gr Verd. e ortag. per brodo 40 gr 50 gr Pangrattato 10 gr 10 gr Olio 5 gr 5 gr Uova 10 gr 10 gr Parmigiano 5 gr 5 gr Olio 5 gr 5 gr

7 Sale 1 gr 1,5 gr Sogliola/ merluzzo in umido Mozzarella Sogliola / merluzzo 80 gr 100gr Mozzarella 60 gr 80 gr Olio 5 gr 5 gr Sale, limoni, altri aromi q.b. q.b. Coscia di pollo al forno Polpetta al pomodoro Coscia di pollo 100gr 120gr Carne tritata di vitello 70 gr 80 gr Olio 5 gr 5 gr Pane 30 gr 30 gr Uova 15 gr 15 gr Parmigiano 5 gr 5 gr Olio 5 gr 5 gr Pomodoro 30 gr 30 gr Hamburger alla piastra Frittata contadina Carne tritata di vitellone 80gr 100gr Uova 60 gr 60 gr Olio 5 gr 5 gr Verdure 20 gr 20 gr Patate 60 gr 60 gr Olio 5 gr 5 gr Parmigiano 5 gr 5 gr Fontina Insalata verde Fontina 60 gr 80 gr Insalata verde (invidia lattuga) 80 gr 100 gr Purea di patate / carote Carote lesse Patate / carote 80gr 100gr Carote 100 gr 100 gr Latte 20 gr 20 gr Olio 5 gr 5 gr Burro 5 gr 5 gr Parmigiano 5 gr 5 gr Patate al forno Fagiolini lessi Patate 60 gr 80 gr Fagiolini 100gr 150gr Olio 5 gr 5 gr Olio 5 gr 5 gr Zucchine lesse Verdure lesse Zucchine 100gr 120gr Spinaci/bietole/cicoria 100gr 120gr

8 Olio 5 gr 5 gr Olio 5 gr 5 gr Sale 1 gr 1,5 gr Sale 1 gr 1,5 gr Limoni ed altri aromi q.b. q.b. Aromi vari q.b. q.b. DIETA IPOGLUCIDICA IPOENERGETICA Diabete mellito soggetti in sovrappeso - ( Kcal) COLAZIONE : latte fresco ( o UHT) scremato 200 ml Fette biscottate integrali 15 gr. Durante la giornata: PANE: monoconfezione di gr. 40 a pranzo + gr. 40 a cena (integrale); OLIO: gr. 20 in toto da ripartire a pranzo e a cena: FRUTTA: tutta la frutta fresca di stagione - gr 200 ( 100gr a pranzo + 100gr a cena); SPUNTINO (eventuale): 1 porzione di frutta oppure 1 porzione di fette biscottate (integrali); SALE: consentita una quantità giornaliera di gr. 6 da ripartire tra pranzo e cena; AROMI: preferire: cipolla, prezzemolo, aglio, basilico, sedano, origano. P R A N Z O Giorno Primo Secondo Contorno LUNEDI Pasta gr.50 al Carne di vitello ai ferri Bietola lessa gr.150 pomodoro gr.50 MARTEDI Pasta gr 50 e piselli Merluzzo in umido Carote lesse gr. 150 gr.40 gr.150 MERCOLEDI Pasta gr. 50 e Formaggio fresco gr.50 Zucchine lesse gr. 150 lenticchie gr.40 GIOVEDI Minestrone gr. 150 e Roast-beef gr. 100 Fagiolini lessi gr. 150 riso gr.40 VENERDI Pasta gr. 50 e fagioli Sogliola in umido Spinaci lessi gr. 150 gr.40 gr.150 SABATO Pasta gr.50 e Mozzarella gr. 80 Cicoria lessa gr. 150 pomodoro DOMENICA Pasta gr. 50 e ceci gr.50 Petto di tacchino Carciofi in umido gr.150 CENA Giorno Primo Secondo Contorno LUNEDI Zuppa di fagioli gr.50 Prosciutto crudo magro Cicoria lessa gr. 200 gr. 50 MARTEDI Pastina gr. 30 in brodo Petto di pollo arrosto Bietola lessa gr. 200 gr. 100 MERCOLEDI Riso gr. 30 in brodo Merluzzo in umido Spinaci lessi gr. 200 gr.120 GIOVEDI Semolino gr. 30 in Mozzarella gr. 80 Carote lesse gr. 200 brodo VENERDI Pastina gr. 30 in brodo Coscia di pollo gr. 120 Zucchine lesse gr. 200 SABATO Zuppa di lenticchie Carne di vitello ai ferri Carote lesse gr. 200 gr.50 gr.90 DOMENICA Riso gr. 30 in brodo Sogliola in umido gr.120 Fagiolini lessi gr. 200

9 DIETA ipoglucidica ipoenergetica (diabete mellito e sovrappeso Kcal) Rapporto componenti Componenti Prime scelte media Proteine % 22,87 22,87 Lipidi % 23,86 23,86 Glicidi % 53,37 53,37 Oligosacc./Glicidi totale kcal % 37,41 37,41 Oligosacc./kcal totale % 19,37 19,37 Acidi saturi totale kcal % 25,83 25,83 acidi saturi/kcal totale kcal % Acidi monoins. Totale kcal % ,23 Acidi polinsaturi totale kcal % 3,12 3,12 omega 6/kcal totale kcal % 2,39 2,39 omega 3/kcal totale % 0,40 0,40 Omega 6 / omega 3 % 599,15 599,15 Proteine animali totale % 53,95 53,95 Proteine vegetali totale % 41,05 41,05 Fibra totale/ 1000 kcal % 22,03 22,03 Lista Componenti Componenti Prime scelte media Energia Kcal Alcool g 0,19 0,19 Proteine g 76,53 76,53 Lipidi g 35,46 35,46 Saturi totali g 7,95 7,95 Carboidrati disponibili g 190,48 190,48 Amido g 117,78 117,78 Glucidi solubili g 71,26 71,26 Fibra totale g 29,51 29,51 Colesterolo mg 105,25 105,25 Proteine animali g 45,11 45,11 Proteine vegetali g 31,41 31,41 Monoinsaturi totali g 18,19 18,19 Polinsaturi totali g ,64 C18:2 linolenico g 3,55 3,55 C18:3 linolenico g 0,59 0,59 C20:4 arachidonico g 0,14 0,14 C20:5 EPA g 0,12 0,12 C22:6 DHA g 0,17 0,17 Vitamina C mg 81,96 81,96 Vitamina E mg 9,39 9,39 Polifenoli mg 43,00 43,00 Total Orac urnolte/100mg urnolte 9.620,79 9,620,79

10 Diabete mellito - ( 2000 Kcal) DIETA IPOGLUCIDICA COLAZIONE : latte fresco ( o UHT) scremato 200 ml Fette biscottate integrali 20 gr. Durante la giornata: PANE: monoconfezione di gr. 60 a pranzo + gr. 60 a cena; OLIO: gr. 40 in toto da ripartire a pranzo e a cena: FRUTTA: tutta la frutta fresca di stagione - gr 300 ( 150gr a pranzo + 150gr a cena); SPUNTINO (eventuale): 1 porzione di frutta oppure 1 porzione di fette biscottate; SALE: consentita una quantità giornaliera di gr. 6 da ripartire tra pranzo e cena; AROMI: preferire: cipolla, prezzemolo, aglio, basilico, sedano, origano, limone. P R A N Z O Giorno Primo Secondo Contorno LUNEDI Pasta al pomodoro Carne di vitello ai ferri Bietola lessa gr.200 gr.80 gr.120 MARTEDI Pasta gr 80 e piselli Merluzzo in umido Carote lesse gr. 200 gr.70 gr.160 MERCOLEDI Pasta gr. 80 e Formaggio fresco gr.80 Zucchine lesse gr. 200 lenticchie gr.70 GIOVEDI Minestrone gr. 150 e Roast-beef gr. 120 Fagiolini lessi gr. 200 riso gr.70 VENERDI Pasta gr. 80 e fagioli Sogliola in umido Spinaci lessi gr. 200 gr.70 gr.160 SABATO Pasta gr. 80 e Mozzarella gr. 100 Cicoria lessa gr. 200 pomodoro gr.60 DOMENICA Pasta gr. 80 e ceci gr.70 Petto di tacchino gr.120 Carciofi in umido gr.200 CENA Giorno Primo Secondo Contorno LUNEDI Zuppa di fagioli gr.70 Prosciutto crudo magro Cicoria lessa gr. 200 gr. 70 MARTEDI Pastina gr. 50 in brodo Petto di pollo arrosto Bietola lessa gr. 200 gr. 150 MERCOLEDI Riso gr. 40 in brodo Merluzzo in umido Spinaci lessi gr. 200 gr.140 GIOVEDI Semolino gr. 50 in Mozzarella gr. 100 Carote lesse gr. 200 brodo VENERDI Pastina gr. 50 in brodo Coscia di pollo gr. 150 Zucchine lesse gr. 200 SABATO Zuppa di lenticchie Carne di vitello ai ferri Carote lesse gr. 200 gr.70 gr. 120 DOMENICA Riso gr. 40 in brodo Sogliola in umido gr.140 Fagiolini lessi gr. 200

11 DIETA ipoglucidica (diabete mellito 2000 Kcal) Rapporto componenti Componenti Prime scelte media Proteine % 20,33 20,33 Lipidi % 27,70 27,70 Glicidi % 52,06 52,06 Oligosacc./Glicidi totale kcal % 33,14 33,14 Oligosacc./kcal totale % 17,25 17,25 Acidi saturi totale kcal % 23,14 23,14 acidi saturi/kcal totale kcal % 5,68 5,68 Acidi monoins. Totale kcal % 15,54 15,54 Acidi polinsaturi totale kcal % 3,32 3,32 omega 6/kcal totale kcal % 2,68 2,68 omega 3/kcal totale % 0,39 0,39 Omega 6 / omega 3 % 680,44 680,44 Proteine animali totale % 54,52 54,52 Proteine vegetali totale % 45,48 45,48 Fibra totale/ 1000 kcal % 20,44 20,44 Lista Componenti Componenti Prime scelte media Energia Kcal Alcool g 0,23 0,23 Proteine g 99,54 99,54 Lipidi g 60,28 60,28 Saturi totali g 12,35 12,35 Carboidrati disponibili g 271,85 271,85 Amido g 179,28 179,28 Glucidi solubili g 90,08 90,08 Fibra totale g 40,07 40,07 Colesterolo mg 130,70 130,70 Proteine animali g 54,27 54,27 Proteine vegetali g 45,27 45,27 Monoinsaturi totali g 33,82 33,82 Polinsaturi totali g 7,22 7,22 C18:2 linolenico g 5,79 5,79 C18:3 linolenico g 0,85 0,85 C20:4 arachidonico g 0,16 0,16 C20:5 EPA g 0,13 0,13 C22:6 DHA g 0,19 0,19 Vitamina C mg 97,15 97,15 Vitamina E mg 14,76 14,76 Polifenoli mg 57,16 57,16 Total Orac urnolte/100mg urnolte , ,78

12 DIETA IPOSODICA IPOENERGETICA Indicazioni: Cardiopatie croniche compensate, epatopatie con ascite ed ademi - ipertensione - ( Kcal) COLAZIONE : latte fresco scremato 200 ml Fette biscottate integrali 15 gr. Durante la giornata: PANE: monoconfezione di gr. 40 a pranzo + gr. 40 a cena (integrale); OLIO: gr. 20 in toto da ripartire a pranzo e a cena: FRUTTA: tutta la frutta fresca di stagione - gr 200 ( 100gr a pranzo + 100gr a cena); SPUNTINO (eventuale): 1 porzione di frutta oppure 1 porzione di fette biscottate (integrali); SALE: consentita una quantità giornaliera di gr. 6 da ripartire tra pranzo e cena; AROMI: preferire: cipolla, prezzemolo, aglio, basilico, sedano, origano. P R A N Z O Giorno Primo Secondo Contorno LUNEDI Pasta gr.50 al Carne di vitello ai ferri Bietola lessa gr.150 pomodoro gr.50 MARTEDI Pasta gr 50 e piselli Merluzzo in umido Carote lesse gr. 150 gr.40 gr.150 MERCOLEDI Pasta gr. 50 e Formaggio fresco gr.50 Zucchine lesse gr. 150 lenticchie gr.40 GIOVEDI Minestrone gr. 150 e Ricotta di vacca Fagiolini lessi gr. 150 riso gr.40 VENERDI Pasta gr. 50 e fagioli Sogliola in umido Spinaci lessi gr. 150 gr.40 SABATO Pasta gr.50 e Mozzarella gr. 80 Cicoria lessa gr. 150 pomodoro DOMENICA Pasta gr. 50 e ceci gr.50 Petto di tacchino Carciofi in umido gr.150 CENA Giorno Primo Secondo Contorno LUNEDI Pastina /riso in brodo Sogliola in umido Cicoria lessa gr. 200 gr.30 MARTEDI Pastina in brodo gr. 30 Petto di pollo arrosto Bietola lessa gr. 200 gr. 80 MERCOLEDI Pastina in brodo gr. 30 Merluzzo in umido Spinaci lessi gr. 200 GIOVEDI Pastina in brodo gr. 30 Mozzarella gr. 100 Carote lesse gr. 200 VENERDI Pastina in brodo gr. 30 Petto di tacchino ai Zucchine lesse gr. 200 ferri gr. 100 SABATO Pastina in brodo gr. 30 Ricotta di vacca Carote lesse gr. 200 DOMENICA Pastina in brodo gr. 30 Coscia di pollo lessa Fagiolini lessi gr. 200

13 DIETA iposodica ipoenergetica (cardiopatie croniche compensate, epotatopatie con ascite ed ademi, ipertensione) Rapporto componenti Componenti Prime scelte media Proteine % 18,72 18,72 Lipidi % 30,64 30,64 Glicidi % 50,72 50,72 Oligosacc./Glicidi totale kcal % 26,74 26,74 Oligosacc./kcal totale % 13,56 13,56 Acidi saturi totale kcal % 28,71 28,71 acidi saturi/kcal totale kcal % 7,99 7,99 Acidi monoins. Totale kcal % 16,40 16,40 Acidi polinsaturi totale kcal % 3,46 3,46 omega 6/kcal totale kcal % 2,85 2,85 omega 3/kcal totale % 0,40 0,40 Omega 6 / omega 3 % 721,66 721,66 Proteine animali totale % 63,77 63,77 Proteine vegetali totale % 36,23 36,23 Fibra totale/ 1000 kcal % 11,90 11,90 Lista Componenti Componenti Prime scelte media Energia Kcal Alcool g 0,00 0,00 Proteine g 69,61 69,61 Lipidi g 50,64 50,64 Saturi totali g 13,21 13,21 Carboidrati disponibili g 201,16 201,16 Amido g 133,98 133,98 Glucidi solubili g 53,79 53,79 Fibra totale g 17,69 17,69 Colesterolo mg 115,94 115,94 Proteine animali g 44,39 44,39 Proteine vegetali g 25,22 25,22 Monoinsaturi totali g 27,10 27,10 Polinsaturi totali g 5,72 5,72 C18:2 linolenico g 4,71 4,71 C18:3 linolenico g 0,65 0,65 C20:4 arachidonico g 0,09 0,09 C20:5 EPA g 0,07 0,07 C22:6 DHA g 0,12 0,12 Vitamina C mg 82,94 82,94 Vitamina E mg 11,59 11,59 Polifenoli mg 29,05 29,05 Total Orac urnolte/100mg urnolte 5.591, ,86

14 DIETA IPOSODICA IPOPROTEICA Indicazioni: insufficienza renale - ( 2000 Kcal e gr. 30 Proteine) COLAZIONE : thè 1 bustine + zucchero 10 gr. Fette biscottate aproteiche 30 gr. marmellata 30 gr. Durante la giornata: PANE: aproteico (o fette biscottate) gr. 40 a pranzo + gr. 40 a cena; PASTE: o riso, semolino, aproteici (vari tagli) OLIO: gr. 45 in toto da ripartire a pranzo e a cena, preferibilmente a crudo sulle pietanze FRUTTA: frutta fresca di stagione - gr 400 ( 200gr a pranzo + 200gr a cena); SALE: non è consentita il sale da cucina AROMI: preferire: cipolla, prezzemolo, aglio, basilico (non esseccati in polvere), sedano, origano, limone. non è consentito l uso di estratti di carne né di dadi per brodo. P R A N Z O Giorno Primo Secondo Contorno LUNEDI Pasta gr.80 e pomodoro gr. 50 Merluzzo gr. 80 in umido MARTEDI riso gr 80 con passata di verdure gr. 100 esclusi i legumi Carni bianche ai ferri gr. 70 MERCOLEDI GIOVEDI VENERDI SABATO DOMENICA Semolino gr.80 con passato di verdure esclusi i legumi Riso gr. 80 con burro gr. 30 Pasta gr. 80 e pomodori gr.50 Riso gr. 60 e pomodori gr. 50 Pasta e pomodoro gr.50 Mozzarella gr. 60 Sogliola 80 gr. in umido Merluzzo gr. 60 Carni bianche ai ferri gr.70 Carni bianche ai ferri gr.70 CENA Giorno Primo Secondo Contorno LUNEDI Semolino gr.60 in brodo Ricotta gr. 80 MARTEDI Riso gr. 60 in brodo Sogliola gr. 80 in umido MERCOLEDI Semolino gr. 60 in brodo Carni bianche ai ferri gr. 70 GIOVEDI Pasta gr. 60 in brodo Mozzarella gr. 80 VENERDI Semolino gr. 60 in brodo Ricotta gr. 60 SABATO Pasta gr. 60 in brodo Merluzzo gr. 80 in umido DOMENICA Riso gr. 60 in brodo Mozzarella gr. 60 ai ferri

15 DIETA iposodica ipoproteica (insufficienza renale) Rapporto componenti Componenti Prime scelte Media Proteine % 6,87 6,87 Lipidi % 32,92 32,92 Glicidi % 57,76 57,76 Oligosacc./Glicidi totale kcal % 35,01 35,01 Oligosacc./kcal totale % 20,22 20,22 Acidi saturi totale kcal % 23,60 23,60 acidi saturi/kcal totale kcal % 6,21 6,21 Acidi monoins. Totale kcal % 17,87 17,87 Acidi polinsaturi totale kcal % 2,24 2,24 omega 6/kcal totale kcal % 1,79 1,79 omega 3/kcal totale % 0,31 0,31 Omega 6 / omega 3 % 585,90 585,90 Proteine animali totale % 75,79 75,79 Proteine vegetali totale % 17,94 17,94 Fibra totale/ 1000 kcal % 7,20 7,20 Lista Componenti Componenti Prime scelte media Energia Kcal Alcool g 0,00 0,00 Proteine g 30,97 30,97 Lipidi g 65,94 65,94 Saturi totali g 12,45 12,45 Carboidrati disponibili g 277,70 277,70 Amido g 180,20 180,20 Glucidi solubili g 97,22 97,22 Fibra totale g 12,97 12,97 Colesterolo mg 74,23 74,23 Proteine animali g 23,47 23,47 Proteine vegetali g 5,56 5,56 Monoinsaturi totali g 35,80 35,80 Polinsaturi totali g 4,48 4,48 C18:2 linolenico g 3,48 3,58 C18:3 linolenico g 0,61 0,61 C20:4 arachidonico g 0,06 0,06 C20:5 EPA g 0,07 0,07 C22:6 DHA g 0,12 0,12 Vitamina C mg 73,91 73,91 Vitamina E mg 12,89 12,89 Polifenoli mg 50,73 50,73 Total Orac urnolte/100mg urnolte 10,075, ,79

16 NOTE: Altre diete speciali per degenti affetti da patologie non comprese nelle precedenti tabelle, potranno essere elaborate e affidate alla preparazione da parte della ditta aggiudicataria. Le diete di cui sopra, potranno subire variazioni concordate con la direzione sanitaria del presidio in funzione di esigenze sopravvenute, quali verifiche di gradimento dell utenza, criticità evidenziate da verifiche analitiche nell ambito dell autocontrollo, mutamenti del processo tecnologico ed altre. DIETE STANDARD Le diete standard sono destinate a soggetti con patologie specifiche per le quali siano indicate modificazioni dietetiche, ma che non richiedono formulazioni dietetiche individuali. Vengono allestite quando possibile, con i piatti dell alimentazione comune (menù del giorno e/o piatti fissi), opportunamente adattati e combinati a seconda dell esigenza di modifica bromatologica (ad esempio per la dieta iposodica sono previsti i medesimi piatti dell alimentazione comune con la sola omissione del sale nella preparazione); questa modalità di allestimento delle diete standard garantisce una maggiore accettazione della restrizione dietetica da parte del paziente, che si sente meno discriminato e consente inoltre una migliore organizzazione a livello di cucina. Le diete standard sono: dieta iposodìca; dieta ipocalorica; dieta ipoproteica; dieta senza glutine; dieta a ridotto apporto di fibre; dieta di consistenza modificata; dieta ad alta densità nutrizionale; dieta di rialimentazione. Nei reparti pediatrici deve essere inoltre disponibile la dieta priva di latte vaccino e derivati. DIETA IPOSODICA Nella normale alimentazione il contenuto dì sodio è largamente in eccesso rispetto ai fabbisogni. La restrizione di sodio si ottiene riducendo la quantità di sale da cucina (cloruro di sodio) aggiunto ai cibi durante la cottura e limitando o escludendo alimenti particolarmente ricchi di sodio, rappresentati soprattutto da prodotti conservati, prevalentemente di origine industriale (formaggi, salumi). Indicazioni: La dieta iposodica è indicata nella terapia dell ipertensione essenziale, dell insufficienza epatica con ascite, della gestosi gravidica, della cardiopatia con scompenso, degli edemi. Caratteristiche nutrizionali: Dieta normocalorica con contenuto in sodio di 1600 mg (pari a 4 g. di cloruro di sodio) derivante dalla quantità contenuta negli alimenti. L apporto di sodio può essere aumentato con l aggiunta di sale da cucina come condimento. A questo scopo è da prevedere la fornitura di cloruro di sodio in dosi da 1 grammo; considerando che 1 g. di cloruro di sodio apporta 400 mg di sodio è possibile modulare la dieta iposodica a diversi livelli di restrizione DIETE IPOCALORICHE La dieta ipocalorica prevede la riduzione dell'apporto energetico giornaliero garantendo il fabbisogno di proteine, vitamine e minerali. Nella formulazione di una dieta ipocalorica occorre individuare la restrizione energetica alla quale è necessario sottoporre il paziente.

17 Indicazioni Le diete ipocaloriche sono indicate nei pazienti con malattie metaboliche (obesità, sovrappeso, diabete, dislipìdemie). Caratteristiche nutrizionali Le diete ipocaloriche sono bilanciate poiché mantengono la fisiologica ripartizione calorica tra proteine, lipidi e glucidi e garantiscono il fabbisogno in proteine, vitamine e minerali. Sono previsti 3 livelli di restrizione calorica: kcal 1200, kcal 1500, kcal Queste diete sono caratterizzate, oltre che dal contenuto calorico ridotto, da una riduzione nell'apporto di zuccheri semplici con relativo aumento dei glucidi a lento assorbimento. DIETA IPOPROTEICA Il corretto utilizzo metabolico delle proteine alimentari richiede un adeguato introito calorico e la presenza di tutti gli aminoacidi essenziali; è quindi indispensabile che la dieta ipoproteica fornisca sufficienti calorie e che le proteine ad alto valore biologico (di origine animale) costituiscano almeno il 50% delle proteine fornite. indicazioni La dieta ipoproteica è indicata per i pazienti affetti da insufficienza renale cronica e nelle fasi dì scompenso acuto delle epatopatie con encefalopatia portosistemica. Nell'insufficienza renale cronica è anche necessaria la restrizione dell'apporto in fosforo. DIETA SENZA GLUTINE Il glutine è una proteina presente nei seguenti cereali: frumento, orzo, segale, avena. Non contengono glutine: mais, riso, tapioca e le farine che derivano da questi cereali. I derivati del frumento possono essere utilizzati come addensanti in molti cibi industriali, che possono quindi contenere glutine. È necessario garantire che i cibi utilizzati nella dieta senza glutine ne siano assolutamente privi. Indicazioni: La dieta senza glutine è indicata per i pazienti affetti da morbo celiaco e per pazienti con dermatite erpetiforme, patologie croniche causate dall'intolleranza al glutine. Caratteristiche nutrizionali Dieta normocalorica, normoproteìca, equilibrata che prevede l'uso di alimenti naturali senza glutine e di alimenti dietetici speciali privi di glutine. Le fasi di preparazione e di cottura del cibo devono seguire procedure specifiche atte ad evitare contaminazioni anche con sole tracce di glutine. Il menù deve prevedere tutte le scelte dell'alimentazione comune con l'impiego di alimenti privi dì glutine in sostituzione dì alimenti che Io contengano (es. pane, pasta, prodotti da forno). DIETA A RIDOTTO APPORTO DI FIBRE Le fibre presenti negli alimenti contribuiscono ad aumentare ì residui fecali e stimolano la peristalsi intestinale. Un'adeguata preparazione intestinale è essenziale per l'esecuzione di alcuni test diagnostici strumentali dove l'intestino deve risultare il più possibile privo di residui fecali. Nelle patologie gastroenteriche caratterizzate da diarree acute o nelle riacutizzazioni di diverticoliti del colon/sigma la riduzione temporanea della massa fecale può migliorare la sintomatologia. Nelle diarree acute è utile associare la restrizione nell'apporto di lattosio a causa del frequente deficit di lattasi che può essere presente. Indicazioni La dieta con ridotto apporto di fibre è indicata in alcuni casi di diarrea acuta, di riacutizzazione di diverticolite intestinale, nella preparazione di alcune indagini diagnostiche sull'apparato digerente, nella fase di preparazione alla chirurgia colica. Caratteristiche nutrizionali Dieta normocalorica normoproteica con contenuto ridotto di fibra e di lattosio. Può risultare carente l'apporto in vitamine e minerali e pertanto va utilizzata per brevi periodi.