Torino, 17 giugno Stefano GILI Dirigente veterinario ASL TO 1

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1 Torino, 17 giugno 2013 Stefano GILI Dirigente veterinario ASL TO 1 1

2 RIFERIMENTI DI LEGGE Legge 283/1962 DPR 327/80 OM 03/04/2002 sulle aree pubbliche Regolamento 178/02 CE Decreto Legislativo 190/06 (disciplina sanzionatoria rintracciabilità) Regolamento 852/04 CE Regolamento 853/04 CE Regolamento 854/04 CE Regolamento 882/04 CE Regolamento 2073/05 CE Decreto Legislativo 193/07 Legge 689/81 (depenalizzazione) Codice penale 2

3 PRINCIPI E DEFINIZIONI Principi e i requisiti generali della legislazione alimentare Operatori del Settore Alimentare (OSA) Autorità competente Requisiti di Sicurezza degli alimenti Rintracciabilità Igiene degli alimenti Pericolo 3

4 PRINCIPI GENERALI DELLA LEGISLAZIONE ALIMENTARE Articolo 1 del regolamento 178/02 CE (che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare) Il presente regolamento costituisce la base per garantire un livello elevato di tutela della salute umana e degli interessi dei consumatori in relazione agli alimenti.. Omissis EFSA Autorità Europea Per La Sicurezza Alimentare Via Carlo Magno 1A Parma ITALIA 4

5 OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE (OSA) La persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell impresa alimentare posta sotto il suo controllo (art 3 del reg.178/02 CE) Spetta agli OSA garantire che nelle imprese da essi controllate gli alimenti soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare inerenti alle loro attività in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione e verificare che tali disposizioni siano soddisfatte (art. 17 del reg. 178/02 CE) 5

6 AUTORITÀ COMPETENTE (In materia di igiene degli alimenti) Autorità centrale di uno stato membro incaricata di garantire il rispetto delle prescrizioni di cui al presente regolamento o qualsiasi altra autorità a cui detta autorità centrale abbia delegato tale competenza (articolo 2 del regolamento 852/04 CE) 6

7 AUTORITÀ COMPETENTI In Italia le autorità competenti in materia di sicurezza alimentare sono (Dlvo 193/07): Il ministero della salute Le regioni e le province autonome Le aziende sanitarie locali (ASL) Ma anche: Comando carabinieri per tutela della salute (NAS) e gli agenti e ufficiali di PG (art. 13 legge 689/81) 7

8 REQUISITI DI SICUREZZA DEGLI ALIMENTI Gli alimenti a rischio non possono essere immessi sul mercato. gli alimenti sono considerati a rischio nei casi seguenti: a) se sono dannosi per la salute; b) se sono inadatti al consumo umano. articolo 14 del regolamento 178/02 CE 8

9 REQUISITI DI SICUREZZA DEGLI ALIMENTI Per determinare se un alimento sia a rischio occorre prendere in considerazione quanto segue: a) le condizioni d'uso normali dell'alimento da parte del consumatore in ciascuna fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione; b) le informazioni messe a disposizione del consumatore, comprese le informazioni riportate sull'etichetta o altre informazioni generalmente accessibili al consumatore sul modo di evitare specifici effetti nocivi per la salute provocati da un alimento o categoria di alimenti. 9

10 REQUISITI DI SICUREZZA DEGLI ALIMENTI Per determinare se un alimento sia dannoso per la salute occorre prendere in considerazione quanto segue: a) non soltanto i probabili effetti immediati e/o a breve termine, e/o a lungo termine dell'alimento sulla salute di una persona che lo consuma, ma anche su quella dei discendenti; b) i probabili effetti tossici cumulativi di un alimento; c) la particolare sensibilità, sotto il profilo della salute, di una specifica categoria di consumatori, nel caso in cui l'alimento sia destinato ad essa 10

11 REQUISITI DI SICUREZZA DEGLI ALIMENTI Per determinare se un alimento sia inadatto al consumo umano, occorre prendere in considerazione se l'alimento sia inaccettabile per il consumo umano secondo l'uso previsto, in seguito a contaminazione dovuta a materiale estraneo o ad altri motivi, o in seguito a putrefazione, deterioramento o decomposizione. 11

12 RINTRACCIABILITÀ La possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione Articolo 3 del regolamento 178/02 CE) 12

13 RINTRACCIABILITÀ È disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime Gli OSA devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti,che le richiedano, le informazioni al riguardo (articolo 18 del regolamento 178/02 CE) 13

14 RINTRACCIABILITÀ Se un operatore del settore alimentare ritiene o ha motivo di ritenere che un alimento da lui importato, prodotto, trasformato, lavorato o distribuito non sia conforme ai requisiti di sicurezza degli alimenti, e l'alimento non si trova più sotto il controllo immediato di tale operatore del settore alimentare, esso deve avviare immediatamente procedure per ritirarlo e informarne le autorità competenti. Se il prodotto può essere arrivato al consumatore, l'operatore informa i consumatori, in maniera efficace e accurata, del motivo del ritiro e, se necessario, richiama i prodotti già forniti ai consumatori quando altre misure siano insufficienti a conseguire un livello elevato di tutela della salute 14

15 IGIENE DEGLI ALIMENTI insieme delle misure e condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l idoneità al consumo alimentare di un determinato prodotto alimentare tenendo conto dell uso previsto (art. 2 Regolamento 852/04 CE sull igiene dei prodotti alimentari) 15

16 PERICOLO agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento o condizione in cui un alimento si trova, in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute (articolo 3 regolamento 178/02 CE) 16

17 Autorità competente OSA Autocontrollo HACCP Igiene degli alimenti Sicurezza alimentare 17

18 SICUREZZA DEGLI ALIMENTI DIPENDE DA: 1.CARATTERISTICHE INTRINSECHE DEGLI ALIMENTI 2.MODALITÀ GESTIONE ADOTTATE DAGLI OSA (Operatori del Settore Alimentare ) 18

19 CARATTERISTICHE INTRINSECHE DEGLI ALIMENTI PERICOLI BIOLOGICI PERICOLI CHIMICI CONDIZIONI DI FRESCHEZZA 19

20 PERICOLI BIOLOGICI PARASSITI: Anisakis, Pseudoterranova (PESCI MARINI) Opistorchis, Diphyllobotrium (PESCI D ACQUA DOLCE) VIRUS Norovirus (NoV), virus dell epatite A (HAV) BATTERI Salmonella, Listeria, Vibrio, E. Coli, Campylobacter 20

21 ANISAKIS SP. 21

22 PSEUDOTERRANOVA SP. 22

23 PARASSITI DEI PESCI DI ACQUA DOLCE OPISTORCHIS sp Provoca gravi lesioni epatiche nell uomo (opistorchidosi) si contrae mediante consumo di pesci di acqua dolce crudi o marinati, come le tinche e le carpe Èpresente nei laghi dell Italia centrale 23

24 PARASSITI DEI PESCI DI ACQUA DOLCE DIPHYLLOBOTRIUM sp Provoca una forma di gastroenterite (difillobotriasi o plerocercosi) di lieve entità Si contrae consumando pesci d acqua dolce crudi come trota, pesce persico, coregone, bottatrice Èpresente nei laghi prealpini 24

25 FORMA LARVALE DI DIFILLOBOTRIUM (DA G. FAZIO) 25

26 PERICOLI BIOLOGICI BATTERI: es. Salmonella sp., E. Coli, Listeria Monocytogenes, Vibrio sp., Vibrio cholerae, Clostridium perfringens Il Regolamento 2073/2005 CE fissa criteri microbiologici di sicurezza alimentare per il molluschi eduli lamellibranchi vivi e crostacei e molluschi cotti: E. Coli può essere presente nei MEL vivi ma al di sotto di una determinata soglia Salmonella deve essere assente 26

27 PERICOLI BIOLOGICI Il Regolamento 2073/05 CE fissa anche i limiti relativi a LISTERIA MONOCYTOGENES negli alimenti pronti al consumo (100ufc/g) nel salmone affumicato si possono creare condizioni favorevoli per la crescita oltre i limiti di legge di L. Monocytogenes 27

28 CONSUMO DI PESCE CRUDO Cosa temere: Pericoli dovuti ai parassiti, ai virus e ai batteri Il trattamento con il freddo è efficace solo sui parassiti, non sui virus e sui batteri 28

29 CONSUMO DI PESCE CRUDO D. Requisiti relativi ai parassiti (Reg. 1276/11 ce) 1. Gli operatori del settore alimentare che immettono sul mercato o i seguenti prodotti della pesca derivati da pesci pinnati o molluschi cefalopodi: a) i prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente te crudi; oppure b) i prodotti della pesca marinati, salati e qualunque altro prodotto della pesca trattato, se il trattamento praticato non garantisce l uccisione l del parassita vivo, devono assicurarsi che il materiale crudo o il prodotto finito siano sottoposti ad un trattamento di congelamento che uccide i parassiti vivi potenzialmente rischiosi per la salute dei consumatori. 2. Per i parassiti diversi dai trematodi il congelamento deve consistere in un abbassamento della temperatura in ogni parte della massa del prodotto fino ad almeno: a) 20 C, per almeno 24 ore; oppure b) 35 C, per almeno 15 ore. 29

30 METALLI PESANTI PERICOLI CHIMICI mercurio nei pesci di grandi dimensioni e cadmio nei cefalopodi ISTAMINA (termostabile) In particolare le specie delle famiglie: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae BIOTOSSINE ANIMALI (neurotossine termostabili) tetraodotossina, ciguatossina, biotossine algali ADDITIVI consentiti e non consentiti ad esempio i solfiti nei crostacei 30

31 PERICOLI CHIMICI METALLI PESANTI: possono creare problemi di accumulo, di solito bassa probabilità di episodi di tossicità acuta ISTAMINA, BIOTOSSINE, ADDITIVI possono essere causa di episodi di tossicità acuta, anche ad esito infausto 31

32 PERICOLI CHIMICI ADDITIVI CONSENTITI Esempio: conservanti nei crostacei (solfiti allergeni) Obbligo della dichiarazione in etichetta ADDITIVI NON CONSENTITI Esempio: monossido di carbonio nei tranci di tonno a pinne gialle 32

33 La presenza dei solfiti deve essere dichiarata 33

34 TONNO A PINNE GIALLE a volte trattato con monossido di carbonio (non consentito) o colorato con succo di barbabietola e cocciniglia per mantenerne vivo il colore I trattamenti con sostanze coloranti mascherano il naturale decadimento del prodotto con il rischio di porre in vendita un alimento con livelli non consentiti e pericolosi di istamina sindrome sgombroide 34

35 CONDIZIONI DI FRESCHEZZA È NECESSARIO VALUTARE LE CARATTERISTICHE DI PELLE, MUCO CUTANEO, OCCHIO, BRANCHIE, NONCHÉ ODORE E CONSISTENZA DELLA CARNE 35

36 PIGMENTAZIONE SPENTA CON OCCHIO EMORRAGICO 36

37 PIGMENTAZIONE SPENTA, CONSISTENZA FLACCIDA, 37

38 OCCHIO CONCAVO, PUPILLA GRIGIA, CORNEA LATTIGINOSA 38

39 CONSISTENZA MOLLE, FLACCIDA 39

40 MODALITÀ DI GESTIONE ADOTTATE DAGLI OSA REQUISITI STRUTTURALI REQUISITI GESTIONALI Riferimenti legislativi Regolamento 852/2004 CE Regolamento 853/2004 CE Ordinanza Ministeriale 03/04/2002 per le attività su aree pubbliche 40

41 Regolamento 852/04 CE Le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite, sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni. Le condizioni di pulizia e manutenzione sono talvolta soggettive 41

42 CONDIZIONI DI PULIZIA E MANUTENZIONE NON ACCETTABILI 42

43 Regolamento 852/04 CE le superfici (comprese quelle delle attrezzature) nelle zone di manipolazione degli alimenti e, in particolare, quelli a contatto con questi ultimi devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare

44 Condizioni di pulizia non adeguate 44

45 Regolamento 852/04 CE 1. Tutto il materiale, l'apparecchiatura e le attrezzature che vengono a contatto degli alimenti devono: a) essere efficacemente puliti e, se necessario, disinfettati. La pulitura e la disinfezione devono avere luogo con una frequenza sufficiente ad evitare ogni rischio di contaminazione 45

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47 Regolamento 852/04 CE In tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione gli alimenti devono essere protetti da qualsiasi forma di contaminazione atta a renderli inadatti al consumo umano, nocivi per la salute o contaminati in modo tale da non poter essere ragionevolmente consumati in tali condizioni. 47

48 SCARICO ACQUE DI CONDENSA AL SUOLO RIUTILIZZO CASSETTE DI POLISTIROLO MANCATA PROTEZIONE DEI CHIUSINI 48

49 ACQUA POTABILE REGOLAMENTO 852/04 CE Rifornimento idrico: il rifornimento di acqua potabile deve essere sufficiente OM 03/04/2002 (negozi mobili) Lavello con erogatore azionabile automaticamente o a pedale di acqua calda e fredda attrezzato con sapone liquido o in polvere 49

50 Il requisito acqua potabile non sempre èritenuto importante 50

51 Il requisito energia elettrica idem

52 Regolamento 853/04 CE molluschi Una volta imballati per la vendita al dettaglio e usciti dal centro di spedizione, i molluschi bivalvi vivi non devono essere immersi nuovamente in acqua o aspersi d'acqua 52

53 Regolamento 853/04 CE prodotti della pesca A. Caratteristiche organolettiche dei prodotti della pesca Gli operatori del settore alimentare devono effettuare un esame organolettico dei prodotti della pesca. In particolare, tale esame deve garantire che i prodotti della pesca soddisfano tutti i criteri di freschezza. B. Istamina Gli operatori del settore alimentare devono garantire che i limiti relativi all'istamina non siano superati. C. Azoto volatile totale I prodotti della pesca non trasformati non devono essere immessi sul mercato se le analisi chimiche rivelano che i limiti relativi all'abtv o al TMA N sono stati superati. D. Parassiti Gli operatori del settore alimentare devono assicurare che i prodotti della pesca siano sottoposti ad un controllo visivo alla ricerca di endoparassiti visibili prima dell'immissione sul mercato. Gli operatori non devono immettere sul mercato per il consumo umano i prodotti della pesca manifestamente infestati da parassiti. E. Tossine nocive per la salute umana 1. Non devono essere immessi sul mercato i prodotti della pesca ottenuti da pesci velenosi delle seguenti famiglie: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae e Canthigasteridae. 2. Non devono essere immessi sul mercato i prodotti della pesca contenenti biotossine (ad esempio la ciguatossina o le tossine che paralizzano i muscoli). 53

54 Legge 283/1962 È vietato impiegare nella preparazione di alimenti o bevande, vendere, detenere per vendere o somministrare come mercede ai propri dipendenti, o comunque distribuire per il consumo, sostanze alimentari: a) private anche in parte dei propri elementi nutritivi o mescolate a sostanze di qualità inferiore o comunque trattate in modo da variarne la composizione naturale, salvo quanto disposto da leggi e regolamenti speciali; b) in cattivo stato di conservazione; c) con cariche microbiche superiori ai limiti che saranno stabiliti dal regolamento di esecuzione o da ordinanze ministeriali; d) insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive, ovvero sottoposte a lavorazioni o trattamenti diretti a mascherare un preesistente stato di alterazione; g) con aggiunta di additivi chimici di qualsiasi natura non autorizzati con decreto del Ministro per la Sanità o, nel caso che siano stati autorizzati, senza la osservanza delle norme prescritte per il loro impiego.; 54

55 Cattivo stato di conservazione? 55

58 Cattivo stato di conservazione? Nei casi precedenti è stata ipotizzata la violazione dell articolo 5 lettera b della Legge 283/62 58

59 Pesce in stato di alterazione? Èstato contestato l articolo 5 lettera d) legge 283/62 59

60 CODICE PENALE Art Commercio di sostanze alimentari nocive. Chiunque detiene per il commercio, pone in commercio, ovvero distribuisce per il consumo sostanze destinate all'alimentazione, non contraffatte né adulterate, ma pericolose alla salute pubblica, è punito con la reclusione da sei mesi a tre anni e con la multa non inferiore a euro 51. La pena è diminuita se la qualità nociva delle sostanze ènota alla persona che le acquista o le riceve. 60

61 Articolo 444 c.p.? 61

62 CODICE PENALE Art Frode nell'esercizio del commercio. Chiunque, nell'esercizio di un'attività commerciale, ovvero in uno spaccio aperto al pubblico, consegna all'acquirente una cosa mobile per un'altra, ovvero una cosa mobile, per origine, provenienza, qualità o quantità, diversa da quella dichiarata o pattuita, è punito, qualora il fatto non costituisca un più grave delitto, con la reclusione fino a due anni o con la multa fino a euro Se si tratta di oggetti preziosi, la pena è della reclusione fino a tre anni o della multa non inferiore a euro

63 Articolo 515 c.p.? Può dipendere dal prezzo di vendita 63

64 Denominazione di vendita errata, informazioni su provenienza e stato fisico ingannevoli... Articolo 515 c.p.? Lo si può ipotizzare!! 64

65 Articolo 515 c.p.? 65

66 Lo stesso discorso vale per i prodotti conservati! Solo Gadus morhua e Gadus macrocephalus (COD) possono essere denominati MERLUZZO Brosme Brosme (conosciuto tecnicamente come BROSME) deve essere denominato BROSME Molva Molva (conosciuta anche come LING) deve essere denominata MOLVA 66

67 BENESSERE ANIMALE. CODICE PENALE TITOLO IX BIS Dei delitti contro il sentimento per gli animali Art. 544 ter. Maltrattamento di animali. Chiunque, per crudeltà o senza necessità, cagiona una lesione ad un animale ovvero lo sottopone a sevizie o a comportamenti o a fatiche o a lavori insopportabili per le sue caratteristiche ecologiche èpunito con la reclusione da tre mesi a un anno o con la multa da a euro.... omissis Art Abbandono di animali. Chiunque abbandona animali domestici o che abbiano acquisito abitudini della cattività è punito con l'arresto fino ad un anno o con l'ammenda da a euro. Alla stessa pena soggiace chiunque detiene animali in condizioni incompatibili con la loro natura, e produttive di gravi sofferenze. 67

68 si tratta di tematiche che possono riguardare tutti gli animali posti in vendita vivi Come ad esempio Astici, aragoste, anguille e pesci gatto 68

69 Articolo 727 o 544 ter c.p.? 69

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