TABELLA DIETETICA ANNO SCOLASTICO 2009/ ALLEGATO N 3 : RICETTE di BASE / ALTERNATIVE PASTA e ALTRI CEREALI / PANE e SOSTITUTI / DOLCI

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1 AZIENDA UNITA' SANITARIA LOCALE RIMINI - DIPARTIMENTO di SANITA' PUBBLICA - U.O. IAN (Igiene Alimenti e Nutrizione) TABELLA DIETETICA ANNO SCOLASTICO 2009/ ALLEGATO N 3 : RICETTE di BASE / ALTERNATIVE PASTA e ALTRI CEREALI / PANE e SOSTITUTI / DOLCI primi PASTA SECCA di GRANO PASTA SECCA di FARRO / KAMUT / SEMOLINO / COUS- COUS / CROSTINI di PANE (comune / toscano) al FORNO (senza aggiunta di grassi) RISO (NO glutine) PASTA FRESCA (NO uovo) (gnocchi di patate / orecchiette / strozzapreti) ALTRI CEREALI (avena / farro / orzo) PASTA FRESCA SURGELATA (NO uovo): gnocchi di patate / orecchiette / strozzapreti ALTRI CEREALI (NO glutine) (mais / miglio) PASTA ALL'UOVO SECCA (cannelloni / lasagne / maltagliati / quadrettini / tagliatelle / zuppa imperiale / ecc.) PASTA ALL'UOVO FRESCA (garganelli / lasagne / maltagliati / quadrettini / spaghetti alla chitarra / tagliatelle / ecc.) PASTA ALL'UOVO SURGELATA (garganelli / lasagne / maltagliati / quadrettini / spaghetti alla chitarra / tagliatelle / ecc.) PASTA ALL'UOVO RIPIENA (ripieno minimo 35-45%) (uovo, parmigiano reggiano, ricotta, spinaci, aromi) FRESCA / SURGELATA (cappelletti / crepes / mezzelune / ravioli / tortellini / tortelloni) RIPIENO (BASE: uovo, parmigiano reggiano e aromi) e - FORMAGGI MISTI - RICOTTA e FUNGHI - RICOTTA e PATATE - RICOTTA e PREZZEMOLO - RICOTTA e RADICCHIO ROSSO - RICOTTA e SPINACI - RICOTTA e ZUCCA RIPIENO (BASE: uovo, parmigiano reggiano e aromi) e - CARNE BOVINA - CARNE BOVINA e PROSCIUTTO CRUDO - CARNE BOVINA e RICOTTA pane PANE COMUNE / TOSCANO (senza aggiunta di grassi) POLENTA di FARINA di MAIS (con olio extra vergine oliva) PIADINA (con olio extra vergine oliva) FORNARINA (con olio extra vergine oliva e rosmarino) CRACKERS / FETTE BISCOTTATE (con olio extra vergine di oliva / arachidi / mais / girasole / soia) PIZZA (BASE per) (farina tipo 0, lievito naturale, olio extra vergine oliva, odori) (preparata dalla cucina) CROSTONI di PANE (comune / toscano) al FORNO (senza aggiunta di grassi) dolci DOLCI FESTIVITA' (dolci locali / altri dolci tradizionali)/ DOLCI ALTRE FESTE NATALE - PANDORO / PANETTONE CARNEVALE - CASTAGNOLE (NO ripieno) / FIOCCHETTI (fritti esclusivamente in olio di arachide / olio extra vergine oliva) PASQUA - CIAMBELLA / COLOMBA FINE ANNO SCOLASTICO - GELATI (con biscotto / coppette / cornetto) COMPLEANNI (da festeggiarsi una volta al mese) - DOLCI da FORNO (ciambella / torta allo yogurt / torta di mele / crostata con marmellata) (con olio di arachide) MERENDE DOLCI / NON DOLCI BISCOTTI PANE (comune / toscano) (senza grassi aggiunti) / FETTE - SECCHI (con olio di arachidi / girasole / soia / mais) BISCOTTATE (con olio di arachidi / girasole / soia / mais) e DOLCI da FORNO - MARMELLATA (senza zucchero aggiunto) - ciambella / torta allo yogurt / torta di mele / crostata con marmellata - MIELE (NO lattanti 0-12 mesi) (con olio di arachide) - OLIO EXTRA VERGINE OLIVA CEREALI - OLIOEXTRA VERGINE OLIVA e ZUCCHERO - FIOCCHI (senza grassi aggiunti) - OLIO EXTRA VERGINE OLIVA, POMODORO e ORIGANO GELATI - NOCI - con biscotto / coppette / cornetto - CIOCCOLATA (a pezzi) (NO nidi)

2 ALTRE RICETTE PRIMI ASCIUTTI bianco OLIO e PARMIGIANO bianco e. PESTO alla GENOVESE (basilico, olio extra vergine oliva, parmigiano reggiano, pecorino, pinoli) (confezionato dalla cucina) OLIO e PARMIGIANO e - PREZZEMOLO verd. legu. carni pesce ZAFFERANO, OLIO e ODORI POMODORO e ODORI (sedano, carota, cipolla) OLIO, ODORI e PISELLI RAGU' di CARNE BOVINA, POMODORO e ODORI (sedano, carota, cipolla) BESCIAMELLA e RAGU' di CARNE BOVINA, POMODORO e ODORI (sedano, carota, cipolla) SALSA al TONNO e POMODORO, ODORI (capperi, cipolla, pomodoro, prezzemolo) OLIO e PARMIGIANO e - AGLIO - ERBE AROMATICHE POMODORO, ODORI e - AGLIO e PREZZEMOLO - BASILICO - BESCIAMELLA - LATTE - UNA / PIU' VERDURE (bietole / broccoletti / carciofi / fagiolini / funghi / melanzane / spinaci / zucchine) OLIO, ODORI e - UN LEGUME (ceci / fagioli / fava / lenticchie) OLIO, ODORI, BESCIAMELLA e - LENTICCHIE ROSSE - CECI RAGU' di POMODORO, ODORI e - CARNE SUINA (lombo / salsiccia magra senza pepe) - CARNE di CONIGLIO - CARNE di AGNELLO - SELVAGGINA (capriolo / cinghiale) (NO nidi) BESCIAMELLA e - RAGU' di CARNE SUINA (lombo), POMODORO e ODORI SALSA al POMODORO e ODORI con - VONGOLE - CROSTACEI (gamberi / canocchie / granchio) - MOLLUSCHI (calamari / cozze / seppie) - PESCE (branzino / coda di rospo / merluzzo / sgombro / sogliola / ecc.) OLIO e PARMIGIANO, ODORI e - UNA / PIU' VERDURE (asparagi / bietole / broccoletti / carciofi / carote / cavolfiori / funghi / patate / radicchio rosso / spinaci / zucca / zucchine) (NO nidi) POMODORI FRESCHI CONFIT (pelati, cubettati) e - SCALOGNO - MARINATI (olio, sale ed erbe aromatiche) POMODORO e VERDURE e ODORI, FREDDE - VERDURE CRUDE - VERDURE COTTE POMODORO, ODORI e - UN LEGUME (ceci / fagioli / fava / lenticchie / piselli) - UN LEGUME (ceci / fagioli / fava / lenticchie) e BESCIAMELLA RAGU' di ODORI e - CARNE BOVINA - CARNE SUINA (lombo / salsiccia magra senza pepe) SALSA di - PROSCIUTTO COTTO - PROSCIUTTO COTTO e FONTINA - SPECK e RADICCHIO - SPECK e RUCOLA BESCIAMELLA e - RAGU' di CARNE BOVINA e ODORI - RAGU' di CARNE SUINA (lombo) e ODORI - PROSCIUTTO COTTO - SPECK SALSA in BIANCO e ODORI con - TONNO - TONNO e POMODORINI CRUDI a DADINI - VONGOLE - CROSTACEI (gamberi / canocchie / granchio) - MOLLUSCHI (calamari / cozze / seppie) - PESCE (branzino / coda di rospo / merluzzo / sgombro / sogliola / ecc.) form. PASTA RIPIENA al FORMAGGIO (cappelletti / ravioli - vedi sopra) PASTA SECCA con MOZZARELLA e - LATTE e ALTRI FORMAGGI (parmigiano, fontina, stracchino / parmigiano, gorgonzola) - POMODORINI CRUDI a DADINI e ODORI (basilico) CROSTINI con - FONDUTA (fontina) PASTA SECCCA con RICOTTA, LATTE, PARMIG. e - SPINACI - POMODORO - FUNGHI

3 verd. MINESTRA di PATATE e ODORI (carote, cipolla, pomodoro, sedano) PASSATO di VERDURE MISTE e ODORI MINESTRA di - CAROTE e ODORI - LATTUGA e ODORI - SEDANO e ODORI ZUPPA di - FINOCCHI, PATATE e ODORI - SPINACI, PATATE e ODORI BRODO VEGETALE BRODO di CARNE (utilizzare il maggior numero di verdure di stagione / surgelate possibile) (sgrassato - NO dado) (NO dado) MINESTRONE di VERDURE MISTE e ODORI ALTRE RICETTE PRIMI IN BRODO CREMA di - CAROTE, ZUCCA e ODORI - CARCIOFI e ODORI - FUNGHI e ODORI - POMODORO e ODORI - SPINACI e ODORI - ZUCCHINE e ODORI SALSA con PIU' VERDURE e ODORI, FREDDA (NO nidi) - VERDURE CRUDE - VERDURE COTTE leg. PASSATO di FAGIOLI e ODORI PASSATO di - CECI e ODORI - LEGUMI MISTI e ODORI MINESTRA di - CECI e ODORI CREMA di - PISELLI e ODORI uova PASSATELLI (uovo, parmigiano reggiano, pangrattato, noce moscata) in BRODO VEGETALE (NO dado) (cottura completa uovo: 8 minuti in piccole quantità) PASSATELLI - FREDDI in INSALATA con VERDURE - VERDI (con spinaci) in BRODO VEGETALE STRACCIATELLA - in BRODO VEGETALE - VERDE (con spinaci) in BRODO VEGETALE

4 uova FRITTATA ARROTOLATA (frittata semplice molto sottile farcita con fontina e prosciutto cotto, arrotolata, tagliate a fette e ripassata in forno) (cottura completa uovo) (NO nidi) UOVO STRAPAZZATO (latte, parmigiano, uovo) (cottura completa uovo) UOVO SODO (cottura completa uovo: 8 minuti in piccole quantità) UOVA a - SFORMATO con PROSCIUTTO COTTO e PATATE - TORTINO con PROSCIUTTO COTTO e PATATE - STRAPAZZATE con PROSCIUTTO COTTO - STRAPAZZATE con FORMAGGIO UOVA - FRITTATA SEMPLICE (latte, parmigiano, uovo) - FRITTATA SEMPLICE con VERDURE (latte, parmigiano, una o più verdure a scelta, uovo) (cottura completa uovo) UOVO SODO - RIPIENO (tuorlo, tonno, olio oliva extra vergine, capperi) (NO nidi) ALTRE RICETTE SECONDI UOVA a - SALAME MATTO (impasto passatelli a polpettone cotto al forno o bollito in brodo vegetale) - CREPES FARCITE con FORMAGGIO (fontina / ricotta / ecc.) (NO nidi) UOVA a - SFORMATO con PATATE e VERDURA (una o più verdure) - TORTINO con VERDURA (una o più verdure) - al FORNO con PISELLI - CREPES FARCITE con VERDURA (funghi / spinaci / ecc.) - STRAPAZZATE con VERDURA (una o più verdure) UOVO in CAMICIA - in ACQUA SENZA GUSCIO (cottura completa uovo: 6-8 minuti in piccole quantità) TONNO sott'olio di oliva (ben sgocciolato) (NO nidi e materne) TONNO al naturale (NO nidi e materne) TONNO (NO nidi e materne) - a POLPETTONE pesce PESCE BIANCO SURG. al FORNO / alla PIASTRA (aglio, farina di mais, pangrattato, prezzemolo, succo limone) (CODA ROSPO / HALIBUT / MERLUZZO / PLATESSA) PESCE e ODORI (confezionato dalla cucina) - a CROCHETTE - a COTOLETTA al FORNO - a POLPETTE - al CARTOCCIO - in CROSTA di VERDURE - a INVOLTINO - in UMIDO in BIANCO PESCE al POMODORO e ODORI (aglio, cipolla, prezzemolo) - a SPEZZATINO - a ZUPPA / BRODETTO (pesce misto, crostacei, molluschi) - in UMIDO in ROSSO (pomodoro) GAMBERI EQUADOR a SPIEDINO al FORNO (aglio, farina di mais, pangrattato, prezzemolo, succo limone) (NO nidi) GAMBERI - SFUSI al FORNO - a SPIEDINO con VERDURE (NO nidi) GAMBERI - SFUSI al POMODORO e ODORI (NO nidi) form. FORMAGGI SEMPLICI - FRESCHI (casatella / mozzarella / ricotta / squacquerone / stracchino) - SEMI STAGIONATI (caciotta / fontina / scamorza) - STAGIONATI (parmigiano reggiano) (NO formaggio fuso) MOZZARELLA - a CAPRESE SCAMORZA - ai FERRI / al FORNO RICOTTA a POLPETTINA / CROCHETTA al FORNO (latte, noce moscata, parmigiano, patate lessate, uovo) MOZZARELLA su BASE per PIZZA (vedi sopra) con POMODORO e ODORI RICOTTA a POLPETTINA / CROCHETTA al FORNO con - PATATE e SPINACI (pangrattato) - MIGLIO - RISO MOZZARELLA / ALTRI FORMAGGI - su CROSTONI con POMODORO e ODORI - in TORTA MOZZARELLA - IMPANATA alla PIASTRA / al FORNO

5 carne bovin. FETTINE alla PIZZAIOLA, ODORI (pomodoro, capperi, origano) FETTINE, POMODORO e ODORI - alla PIZZAIOLA - ad INVOLTINO con FORMAGGIO (fontina / parmigiano) - ad INVOLTINO con PROSCIUTTO (cotto / crudo) - a STRACCETTI PEZZO INTERO, POMODORO e ODORI - a BRASATO (alloro, carota, cipolla, pomodoro, sedano, vino bianco) PEZZI PICCOLI, POMODORO e ODORI - a SPEZZATINO / e VERDURE (patate / piselli) ALTRE RICETTE SECONDI FETTINE, ODORI - ad INVOLTINO con FORMAGGIO (fontina / parmigiano) - ad INVOLTINO con PROSCIUTTO (cotto / crudo) - a STRACCETTI / ai FERRI - a COTOLETTA al FORNO PEZZO INTERO, ODORI - ad ARROSTO / a BOLLITO PEZZI PICCOLI, ODORI - a SPEZZATINO / e VERDURE (patate / piselli) carne suina MACINATA a POLPETTE al FORNO, ODORI (latte, noce moscata, pangrattato, parmigiano, patata lessata, prosciutto cotto, uovo) PEZZO ad ARROSTO al LATTE, ODORI (alloro, latte, brodo vegetale) SALSICCIA al FORNO (NO pepe, grassi, additivi) MACINATA, ODORI - a POLPETTONE, ODORI - a SVIZZERA FETTINE, ODORI - a SCALOPPINA (farina, succo limone) MACINATA, ODORI - a SVIZZERA FETTINE, ODORI - a SCALOPPINA (farina, succo limone) MACINATA, al POMODORO e ODORI - a POLPETTE - a POLPETTONE, ODORI - a SVIZZERA INOLTRE STESSE PREPARAZIONI CARNE BOVINA / AVICOLA (a fettine / a pezzo / a pezzi piccoli / macinata), carne avico. / altre carni bianc. AFFETTATO MAGRO (prosciutto cotto / prosciutto crudo) (NO polifosfati) PEZZO ad ARROSTO, ODORI (agnello / coniglio / faraona / pollo / tacchino) PEZZI PICCOLI (pollo, tacchino) a SPIEDINO, ODORI AFFETTATO MAGRO (NO polifosfati) - LONZA MAGRA - SPECK - BRESAOLA (bovina / equina) - TACCHINO PEZZI PICCOLI (agnello / coniglio / faraona / pollo / tacchino), ODORI - ad ARROSTO - alla CACCIATORA PEZZI PICCOLI (pollo, tacchino), ODORI - a SPEZZATINO INOLTRE STESSE PREPARAZIONI CARNE BOVINA / SUINA (a fettine / a pezzo / a pezzi piccoli / macinata) FETTINE (pollo / tacchino) al LIMONE, ODORI FETTINE (pollo / tacchino), ODORI - GRATINATE (pangrattato) - alle ERBE AROMATICHE - a SCALOPPINA (farina, limone) altre carni ASSENTI in TABELLA DIETETICA ALTRE CARNI (selvaggina) (NO nidi e materne) - ANATRA / FAGIANO / PICCIONE - CAPRIOLO / CINGHIALE / LEPRE STESSE PREPARAZIONI CARNE BOVINA / SUINA / AVICOLA (a fettine / a pezzo / a pezzi piccoli / macinata),

6 leg. verd. patate PISELLI al TEGAME, ODORI (brodo vegetale, cipolla, olio extra vergine oliva) (freschi / surgelati) VERDURE CRUDE di STAGIONE, ODORI (carote / cetrioli / cappuccio / carciofi / finocchio / funghi / insalata verde / pomodoro / radicchio rosso / radicchio verde / sedano / spinaci / zucchine) VERDURE LESSATE di STAGIONE, ODORI (bietole / broccoletti / carciofi / carote / cavolfiore / fagiolini / finocchio / funghi / spinaci / verza / zucchine) (fresche / surgelate) PATATE al FORNO, ODORI (olio extra vergine oliva, sale profumato) PATATE LESSATE, ODORI (olio extra vergine oliva, prezzemolo) PISELLI - al TEGAME in ROSSO CECI / LENTICCHIE / FAGIOLI (borlotti / canellini / di Spagna) (secchi / surgelati) - LESSATI - al TEGAME in BIANCO - al TEGAME in ROSSO VERDURE CRUDE MISTE di STAGIONE, ODORI - in INSALATA (carote, cetrioli, cappuccio, finocchio, insalata verde, pomodoro, sedano) - a PINZIMONIO (carote, cetrioli, finocchio, pomodoro, sedano) - a SPIEDINO (carote, cetrioli, finocchio, pomodoro, sedano) VERDURE LESSATE, ODORI - MISTE (carote, fagiolini / carote, patate / carote, patate, piselli / patate, piselli / fagiolini, patate) - al POMODORO (carciofi / fagiolini / funghi) PATATE al FORNO - GRATINATE (olio extra vergine oliva, pangrattato, sale profumato) PATATE, ODORI - al POMODORO ALTRE RICETTE CONTORNI CECI (secchi / surgelati) - a POLPETTINE (cipolla, olio ex. ver. oliva, patata lessata, prezzemolo, pomodoro, uovo) VERDURE al FORNO, ODORI - al GRATIN (olio extra vergine oliva, pangrattato, prezzemolo) (funghi / melazane / peperoni / pomodori / zucchine) - TRIFOLATE (olio extra vergine oliva, parmigiano, prezzemolo) (zucchine) - al LATTE ( latte, olio extra vergine oliva, parmigiano) (carote) - con BESCIAMELLA (cavolfiore / finocchio / patate / zucchine) - a CROCHETTE (bietole / carciofi / cavolfiore / fiori di zucca / funghi) ALTRE RICETTE PATATE PATATE LESSATE in PURE', ODORI (latte, noce moscata, parmigiano) PATATE LESSATE e ALTRA VERDURA, in PURE', ODORI - PATATE e CAROTE - PATATE e ZUCCHINE PATATE LESSATE al FORNO, ODORI - a CROCHETTE - alla PARMENTIER frutta latte salse FRUTTA FRESCA di STAGIONE BIOLOGICA (preferibilmente una specie di frutto diversa ogni pasto / ogni giorno) LATTE (intero, pastorizzato, biologico) SALSA VERDE (capperi, olio extra vergine di oliva, prezzemolo, tonno, uovo sodo) (confezionata dalla cucina) SPREMUTA - ARANCIA / POMPELMO FETTINE - ARANCIA (zucchero) LATTE INTERO BIOLOGICO - BIANCO CALDO - BIANCO FREDDO - con CAFFE' D'ORZO (zucchero / miele) SALSA con - CAPPERI - POMODORO a CUBETTI - PREZZEMOLO (confezionate dalla cucina) ALTRE RICETTE ALTRI ALIMENTI FRUTTA FRESCA MISTA - a MACEDONIA (succo di limone, zucchero) (esclusivamente frutta fresca di stagione) - a SPIEDINO - a FRULLATO YOGURT INTERO BIOLOGICO - BIANCO - con FRUTTA FRULLATA - con CAFFE' d'orzo

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