TABELLA DIETETICA - allegato n 4 : RICETTE di BASE / ALTERNATIVE. PASTA e ALTRI CEREALI / PANE e SOSTITUTI / DOLCI

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1 AUSL RIMINI - DIPARTIMENTO di SANITA' PUBBLICA - U.O. IAN (Igiene Alimenti e Nutrizione) - Settore Nutrizione TABELLA DIETETICA - allegato n 4 : / primi PASTA SECCA di GRANO PASTA e ALTRI CEREALI / PANE e SOSTITUTI / DOLCI PASTA SECCA di FARRO / di KAMUT / di MAIS / SEMOLINO / COUS-COUS CROSTINI di PANE (comune / toscano) al FORNO (senza aggiunta di grassi) ALTRI CEREALI: RISO (NO glutine) PASTA FRESCA (NO uovo) (gnocchi di patate / orecchiette / strozzapreti) ALTRI CEREALI: MAIS / MIGLIO (NO glutine) PASTA FRESCA SURGELATA (NO uovo): gnocchi di patate / orecchiette / strozzapreti ALTRI CEREALI: AVENA / FARRO / ORZO (SI glutine) pane dolci merende PASTA ALL'UOVO SECCA (cannelloni / sfoglia per lasagne / maltagliati / quadrettini / tagliatelle / zuppa imperiale / ecc.) PASTA ALL'UOVO RIPIENA FRESCA / SURGELATA: RAVIOLI / TORTELLONI (ripieno minimo 45%: uovo, parmigiano reggiano, ricotta, spinaci, aromi) PASTA ALL'UOVO RIPIENA FRESCA / SURGELATA: CAPPELLETTI (ripieno minimo 35%: uovo, parmigiano reggiano, formaggi misti, aromi) PANE COMUNE / TOSCANO (senza aggiunta di grassi) PIZZA (BASE per) (farina tipo 0, lievito naturale, olio extra vergine oliva, odori) DOLCI TRADIZIONALI: per OCCASIONI SPECIALI (Natale / Carnevale / Pasqua / chiusura) DOLCI da FORNO: per COMPLEANNI (da utilizzare preferibilmente UNA sola volta al mese) (confezionati preferibilmente dalla cucina che serve la struttura) (confezionati con olio di arachide) MERENDE DOLCI: PASTA ALL'UOVO FRESCA (garganelli / sfoglia per lasagne / maltagliati / quadrettini / spaghetti alla chitarra / tagliatelle / ecc.) ALTRI FORMATI DI PASTA ALL'UOVO RIPIENA FRESCA / SURG.: CREPES / MEZZELUNE ALTRI FORMATI DI PASTA ALL'UOVO RIPIENA FRESCA / SURG.: TORTELLINI POLENTA di FARINA di MAIS (con olio extra vergine oliva) PIADINA (con olio extra vergine oliva) FORNARINA (con olio extra vergine oliva e rosmarino) CROSTONI di PANE al FORNO (pane comune / toscano: senza aggiunta di grassi) Natale: - PANDORO / PANETTONE Carnevale: - FIOCCHETTI / CASTAGNOLE (NO ripieno) (fritti esclusivamente in olio di arachide / olio extra vergine oliva) CIAMBELLA TORTA allo YOGURT BISCOTTI SECCHI (con olio di arachidi / girasole / soia) DOLCI da FORNO (con olio di arachide) FIOCCHI di CEREALI (senza grassi aggiunti) GELATI CONFEZIONATI (con biscotto / coppette / cornetto) PASTA ALL'UOVO SURGELATA (sfoglia per lasagne, ecc.) ALTRO RIPIENO: BASE (uovo, parmigiano reggiano e aromi) E - RICOTTA e FUNGHI - RICOTTA e PATATE - RICOTTA e PREZZEMOLO - RICOTTA e RADICCHIO ROSSO - RICOTTA e ZUCCA ALTRO RIPIENO: BASE (uovo, parmigiano reggiano e aromi) E - CARNE BOVINA - CARNE BOVINA e PROSCIUTTO CRUDO - CARNE BOVINA e RICOTTA PER MERENDE: CRACKERS / FETTE BISCOTTATE (con olio extra vergine di oliva / arachidi / mais / girasole / soia) CONDIMENTO PIZZA / CROSTONI: mozzarella, capperi, origano, olio extra vergine oliva, pomodoro Pasqua: - CIAMBELLA / COLOMBA Chiusura (anno scolastico / centro estivo): - GELATI CONFEZIONATI (con biscotto / coppette / cornetto) TORTA di MELE / STRUDEL CROSTATA con MARMELLATA PANE (comune / toscano) (senza grassi aggiunti) / FETTE BISCOTTATE (con olio di arachidi / girasole / soia / mais) CON - MARMELLATA (senza zucchero aggiunto) - MIELE (NO lattanti 0-12 mesi) - ZUCCHERO e OLIO EXTRA VERGINE OLIVA MERENDE SALATE PANE (comune / toscano) (senza grassi aggiunti) CON - OLIO EXTRA VERGINE OLIVA - OLIO EXTRA VERGINE OLIVA, POMODORO e ORIGANO PANE (comune / toscano) (senza grassi aggiunti) CON - NOCI FORNARINA (con olio extra vergine di oliva)

2 PRIMI PIATTI ASCIUTTI bianco OLIO EXTRA VERGINE OLIVA e PARMIGIANO PESTO alla GENOVESE bianco e (basilico, olio extra vergine oliva, parmigiano reggiano, pecorino, pinoli) (SOLO confezionato dalla cucina che serve la struttura) ZAFFERANO e ODORI (cipolla) PREZZEMOLO UNA / PIU' VERDURE (asparagi / bietole / broccoletti / carciofi / carote / cavolfiori / funghi / patate / radicchio rosso / spinaci / zucca / zucchine) AGLIO ERBE AROMATICHE PISELLI e ODORI UN ALTRO LEGUME (ceci / fagioli / fava / lenticchie) PASSATO di LEGUMI MISTI CECI, ODORI e BESCIAMELLA LENTICCHIE ROSSE, ODORI e BESCIAMELLA PASSATO DI CECI SALSA FREDDA di LEGUMI e VERDURE MISTE PROSCIUTTO COTTO e BESCIAMELLA (farina, latte, odori), OLIO EXTRA VERGINE OLIVA, PARMIGIANO SPECK e BESCIAMELLA SALSA FREDDA con - PROSCIUTTO COTTO - PROSCIUTTO COTTO e FONTINA - SPECK e RADICCHIO / e RUCOLA rosso e POMODORO, ODORI (sedano, carota, cipolla), OLIO EX. VERG. OLIVA e PARMIGIANO ALTRI ODORI - AGLIO e PREZZEMOLO - BASILICO ALTRI INGREDIENTI - UNA / PIU' VERDURE (bietole / broccoletti / carciofi / fagiolini / funghi / melanzane / spinaci / zucchine) - UN LEGUME (ceci / fagioli / fava / lenticchie / piselli) - VONGOLE / PESCE MISTO (calamari, gamberi, merluzzo, vongole) e carni e pesce RAGU' di CARNE BOVINA, POMODORO e ODORI (sedano, carota, cipolla) e PARMIGIANO RAGU' di CARNE BOVINA, POMODORO e ODORI (sedano, carota, cipolla), BESCIAMELLA e PARMIGIANO SALSA al TONNO e POMODORO, ODORI (capperi, cipolla, pomodoro, prezzemolo) POMODORO e BESCIAMELLA SALSA FREDDA con POMODORI FRESCHI CONFIT (pelati, cubettati) (NO nidi) - e SCALOGNO - MARINATI (olio, sale ed erbe aromatiche) RAGU' di - CARNE SUINA (lombo / salsiccia magra senza pepe) - SELVAGGINA (capriolo / cinghiale) (NO nidi) RAGU' di - CARNE SUINA (lombo / salsiccia magra senza pepe) e BESCIAMELLA SALSA BIANCA di - TONNO e ODORI POMODORO, UN LEGUME (ceci / fagioli / fava / lenticchie ) e BESCIAMELLA SALSA FREDDA con POMODORO CRUDO a DADINI (NO nidi) e - VERDURE CRUDE MISTE - VERDURE COTTE MISTE RAGU' di - CARNE di CONIGLIO - CARNE di AGNELLO SALSA FREDDA di TONNO, POMODORINI CRUDI a DADINI, CAPPERI, OLIVE NERE e formag. PASTA RIPIENA al FORMAGGIO al POMODORO, ODORI, OLIO EXTRA VERGINE OLIVA e PARMIGIANO (cappelletti / ravioli - vedi sopra) PASTA RIPIENA OLIO EXTRA VERG. OLIVA e SALVIA PASTA SECCA con - SALSA BIANCA con LATTE e ALTRI FORMAGGI (mozzarella, parmigiano, fontina, stracchino) (mozzarella, parmigiano, gorgonzola) - SALSA FREDDA con MOZZARELLA, POMODORINI CRUDI a DADINI e ODORI (basilico) - PASTA SECCA con SALSA di RICOTTA, LATTE, PARMIGIANO e SPINACI / POMODORO / FUNGHI - CROSTINI con FONDUTA (fontina)

3 PRIMI PIATTI IN BRODO verdure MINESTRA di PATATE e ODORI (carote, cipolla, pomodoro, sedano) MINESTRA di - CAROTE e ODORI - LATTUGA e ODORI - SEDANO e ODORI ZUPPA di - FINOCCHI, PATATE e ODORI - SPINACI, PATATE e ODORI CREMA di - CAROTE, ZUCCA e ODORI - CARCIOFI e ODORI - FUNGHI e ODORI - POMODORO e ODORI - SPINACI e ODORI - ZUCCHINE e ODORI PASSATO di VERDURE MISTE e ODORI MINESTRONE di VERDURE MISTE e ODORI SALSA CALDA / FREDDA (NO nidi) con PIU' VERDURE - VERDURE CRUDE - VERDURE COTTE PASTA SECCA / FRESCA ALL'UOVO in BRODO VEGETALE BRODO di CARNE e VERDURE (utilizzare il maggior numero di verdure di stagione / surgelate possibile) (sgrassato - NO dado) (NO periodo estivo) (NO dado) BRODO di PESCE e VERDURE (NO dado) legumi PASSATO di FAGIOLI, ODORI, OLIO EXTRA VERGINE OLIVA, PARMIGIANO TAGLIATELLE con SUGO di FAGIOLI ORZO / FARRO / RISO in PASSATO di LEGUMI MISTI, ODORI, OLIO EXTRA VERGINE OLIVA, PARMIGIANO PASSATO di CECI, ODORI, OLIO EXTRA VERGINE OLIVA, PARMIGIANO ORZO / FARRO con SALSA FREDDA di LEGUMI MISTI e VERDURE (NO nidi) - MALTAGLIATI in MINESTRA di CECI e ODORI - PENNETTE con SUGO di CECI / LENTICCHIE ROSSE e BESCIAMELLA - POLPETTINE di CECI (cipolla, olio ex. ver. oliva, patata lessata, prezzemolo, pomodoro, uovo) (secondo piatto) con PASTINA in BRODO VEGETALE (primo piatto) - RISOTTO / TAGLIATELLE con SALSA BIANCA di PISELLI - CROSTINI di PANE al FORNO con CREMA di PISELLI COUS-COUS con SALSA FREDDA di LEGUMI MISTI e VERDURE uova PASSATELLI (uovo, parmigiano reggiano, pangrattato, noce moscata) in BRODO VEGETALE (NO dado) (cottura completa uovo: 8 minuti in piccole quantità) PASSATELLI - FREDDI in INSALATA con VERDURE - VERDI (con spinaci) in BRODO VEGETALE STRACCIATELLA - in BRODO VEGETALE - VERDE (con spinaci) in BRODO VEGETALE

4 uova FRITTATA ARROTOLATA (frittata semplice molto sottile farcita con fontina e prosciutto cotto, arrotolata, tagliate a fette e ripassata in forno) (cottura completa uovo) (NO nidi) SFORMATO con PATATE e VERDURA (latte, parmigiano, una o più verdure) (cottura completa uovo) UOVO SODO (cottura completa uovo: 8 minuti in piccole quantità) SECONDI a BASE di UOVA / PESCE / FORMAGGIO UOVA a - SFORMATO con PROSCIUTTO COTTO e PATATE - TORTINO con PROSCIUTTO COTTO e PATATE - STRAPAZZATE con PROSCIUTTO COTTO - STRAPAZZATE con FORMAGGIO UOVA - UOVO STRAPAZZATO (latte, parmigiano, uovo) - FRITTATA SEMPLICE (latte, parmigiano, uovo) - FRITTATA SEMPLICE con VERDURE (latte, parmigiano, una o più verdure a scelta, uovo) (cottura completa uovo) UOVO SODO - RIPIENO (tuorlo, tonno, olio oliva extra vergine, capperi) (NO nidi) UOVA a - SALAME MATTO (impasto passatelli a polpettone cotto al forno o bollito in brodo vegetale) - CREPES FARCITE con FORMAGGIO (fontina / ricotta / ecc.) (NO nidi) UOVA a - TORTINO con VERDURA (una o più verdure) - al FORNO con PISELLI - CREPES FARCITE con VERDURA (funghi / spinaci / ecc.) - STRAPAZZATE con VERDURA (una o più verdure) UOVO in CAMICIA - in ACQUA SENZA GUSCIO (cottura completa uovo: 6-8 minuti in piccole quantità) TONNO sott'olio di oliva (ben sgocciolato) (NO nidi e infanzia) TONNO al naturale (NO nidi e infanzia) TONNO (NO nidi e infanzia) - a POLPETTONE pesce PESCE BIANCO SURG. al FORNO / alla PIASTRA (aglio, farina di mais, pangrattato, prezzemolo, succo limone) (CODA ROSPO / HALIBUT / LINGUA / MERLUZZO / PLATESSA) PESCE e ODORI (confezionato dalla cucina) - a CROCHETTE / POLPETTE - al CARTOCCIO - in CROSTA di VERDURE - a INVOLTINO - in UMIDO in BIANCO PESCE al POMODORO e ODORI (aglio, cipolla, prezzemolo) - a SPEZZATINO - a ZUPPA / BRODETTO (pesce misto, crostacei, molluschi) GAMBERI (tipo equador) a SPIEDINO al FORNO (aglio, farina di mais, pangrattato, prezzemolo, succo limone) (NO nidi) GAMBERI - SFUSI al FORNO - a SPIEDINO con VERDURE (NO nidi) GAMBERI - SFUSI al POMODORO e ODORI (NO nidi) FORMAGGI - FRESCHI (casatella / mozzarella / ricotta / squacquerone / stracchino) (NO formaggio fuso) FORMAGGI - SEMI STAGIONATI (caciotta / fontina / scamorza) - STAGIONATI (parmigiano reggiano) (NO formaggio fuso) MOZZARELLA - a CAPRESE SCAMORZA - ai FERRI / al FORNO formag. RICOTTA a POLPETTINA / CROCHETTA al FORNO (latte, noce moscata, parmigiano, patate lessate, uovo) RICOTTA a POLPETTINA / CROCHETTA al FORNO con - PATATE e SPINACI (pangrattato) - MIGLIO - RISO MOZZARELLA - IMPANATA alla PIASTRA / al FORNO PIZZA (vedi sopra) con MOZZARELLA, POMODORO, ODORI (capperi, origano), OLIO EXTRA VERGINE OLIVA (NO formaggio fuso) MOZZARELLA / ALTRI FORMAGGI (NO formaggio fuso) - su CROSTONI (pane comune, toscano) con POMODORO e ODORI - in TORTA SALATA (impasto con olio extra vergine oliva)

5 carne bovina carne suina carne avicole / altre carni bianche FETTINE alla PIZZAIOLA, ODORI (pomodoro, capperi, origano) MACINATA MAGRA a POLPETTE al FORNO, POMODORO, ODORI (latte, noce moscata, pangrattato, parmigiano, patata lessata, prosciutto cotto, uovo) (la carne va macinata nella cucina che serve la struttura il giorno stesso della cottura e del consumo) PEZZO ad ARROSTO al LATTE, ODORI (alloro, latte, brodo vegetale) SALSICCIA MAGRA di SUINO al FORNO (salsiccia preparata appositamente peri bambini: NO pepe, grassi, additivi) PROSCIUTTO COTTO MAGRO (NO polifosfati) POLLO ad ARROSTO, ODORI POLLO a FETTINE al LIMONE al FORNO TACCHINO ad ARROSTO, ODORI SECONDI a BASE di CARNE AL POMODORO FETTINE, POMODORO e ODORI - alla PIZZAIOLA - a STRACCETTI PEZZO INTERO, POMODORO e ODORI IN BIANCO FETTINE, ODORI - a STRACCETTI / ai FERRI PEZZO INTERO, ODORI - a BRASATO (alloro, carota, cipolla, pomodoro, sedano, vino bianco) - ad ARROSTO / a BOLLITO PEZZI PICCOLI, POMODORO e ODORI PEZZI PICCOLI, ODORI - a SPEZZATINO / e VERDURE (patate / piselli) MACINATA, al POMODORO e ODORI - a POLPETTONE, ODORI - a SVIZZERA a PEZZI PICCOLI, ODORI - a SPEZZATINO - a SPEZZATINO con VERDURE (patate / piselli) SALSICCIA MAGRA di POLLO / TACCHINO al FORNO (salsiccia preparata appositamente peri bambini: NO pepe, grassi, additivi) ALTRO AFFETTATO MAGRO di SUINO (NO polifosfati) - PROSCIUTTO CRUDO DOLCE tipo PARMA - LONZA MAGRA - SPECK POLLO - a PICCOLI PEZZI, con PANGRATTATO al FORNO POLLO a FETTINE - GRATINATO al FORNO FARAONA - ARROSTO al FORNO MACINATA, in BIANCO, e ODORI - a POLPETTE - a POLPETTONE, ODORI - a SVIZZERA a FETTINE - a SCALOPPINA (farina, succo limone) FETTINE di CARNE MAGRA di SUINO, ODORI - a SCALOPPINA (farina, succo limone) (se salsiccia NON preparata appositamente peri bambini e quindi NON adeguata) ALTRO AFFETTATO MAGRO NO SUINO (NO polifosfati) - BRESAOLA (bovina / equina) - TACCHINO CONIGLIO DISOSSATO - in PORCHETTA al FORNO - GRATINATO a PICCOLI PEZZI al FORNO AGNELLO - ARROSTO al FORNO TACCHINO a FETTINE alle ERBE POLLO e TACCHINO a SPIEDINO al FORNO, ODORI TACCHINO a FETTINE - a SCALOPPINA - ai FERRI POLLO e TACCHINO - a SPEZZATINO al FORNO - a SPIEDINO con VERDURE AGNELLO a FETTINE - ai FERRI POLLO e TACCHINO - a SPEZZATINO al POMODORO

6 legumi verdure patate frutta latte salse PISELLI al TEGAME, ODORI (brodo vegetale, cipolla, olio extra vergine oliva) (freschi / surgelati) VERDURE CRUDE di STAGIONE, ODORI (carote / cetrioli / cappuccio / carciofi / finocchio / funghi / insalata verde / pomodoro / radicchio rosso / radicchio verde / sedano / spinaci / zucchine) VERDURE a VAPORE di STAGIONE, ODORI (bietole / broccoletti / carciofi / carote / cavolfiore / fagiolini / finocchio / funghi / spinaci / verza / zucchine) (fresche / surgelate) PATATE ARROSTO al FORNO, ODORI (olio extra vergine oliva, sale profumato) PATATE a VAPORE, ODORI (olio extra vergine oliva, prezzemolo) PATATE in PURE', ODORI (latte, noce moscata, parmigiano) FRUTTA FRESCA di STAGIONE BIOLOGICA (preferibilmente una specie di frutto diversa ogni pasto / ogni giorno) LATTE PASTORIZZATO BIOLOGICO / ad ALTA QUALITA' (latte intero) SALSA VERDE (capperi, olio extra vergine di oliva, prezzemolo, tonno, uovo sodo) (SOLO se confezionata dalla cucina che serve la struttura) PISELLI - al TEGAME in ROSSO CECI / LENTICCHIE / FAGIOLI CONTORNI (borlotti / canellini / di Spagna) (secchi / surgelati) - LESSATI - al TEGAME in BIANCO - al TEGAME in ROSSO VERDURE CRUDE MISTE di STAGIONE, ODORI - in INSALATA (carote, cetrioli, cappuccio, finocchio, insalata verde, pomodoro, sedano) - a PINZIMONIO (carote, cetrioli, finocchio, pomodoro, sedano) - a SPIEDINO (carote, cetrioli, finocchio, pomodoro, sedano) VERDURE a VAPORE, ODORI - MISTE (carote, fagiolini / carote, patate / carote, patate, piselli / patate, piselli / fagiolini, patate) - al POMODORO (carciofi / fagiolini / funghi) PATATE al FORNO - GRATINATE (olio extra vergine oliva, pangrattato, sale profumato) PATATE, ODORI - al POMODORO PATATE e ALTRA VERDURA, in PURE', ODORI - PATATE e CAROTE - PATATE e ZUCCHINE SPREMUTA - ARANCIA / POMPELMO FETTINE TONDE - ARANCIA (zucchero) LATTE INTERO BIOLOGICO - BIANCO CALDO - BIANCO FREDDO - con CAFFE' D'ORZO (zucchero / miele) SALSA con: - CAPPERI - POMODORO a CUBETTI - PREZZEMOLO (SOLO se confezionate dalla cucina che serve la struttura) olio OLIO EXTRA VERGINE OLIVA (per tutte le preparazioni) OLIO ARACHIDE (esclusivamente per preparazioni in forno) acqua ACQUA (dell'acquedotto) acqua minerale naturale (in bottiglia di vetro) VERDURE al FORNO, ODORI - al GRATIN (olio extra vergine oliva, pangrattato, prezzemolo) (funghi / melazane / peperoni / pomodori / zucchine) - TRIFOLATE (olio extra vergine oliva, parmigiano, prezzemolo) (zucchine) - al LATTE ( latte, olio extra vergine oliva, parmigiano) (carote) - con BESCIAMELLA (cavolfiore / finocchio / patate / zucchine) - a CROCHETTE (bietole / carciofi / cavolfiore / fiori di zucca / funghi) PATATE al FORNO, ODORI - a CROCHETTE - alla PARMENTIER FRUTTA FRESCA MISTA - a MACEDONIA (succo di limone, zucchero) (SOLO con frutta fresca di stagione ) - a SPIEDINO - a FRULLATO YOGURT INTERO BIOLOGICO - BIANCO - con FRUTTA FRULLATA - con CAFFE' d'orzo YOGURT INTERO alla FRUTTA BIOLOGICO acqua oligominerale naturale (in bottiglia di vetro - SOLO per bambini 0-12 mesi)

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