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2 Indice primi piatti ripieni Iscriviti alla NewsLetter per conoscere tutte le nuove ricette inserite Cannelloni al ragù 3 Cannelloni di pollo 5 Fumetto di pesce 6 Lasagna ai carciofi 7 Lasagna in bianco 8 Lasagna radicchio e salsiccia 9 Lasagna verza e salsiccia 10 Lasagna alle melanzane 11 Lasagna pesce spada e gamberetti 12 Lasagna pesto e zucchine 13 Ravioli ai carciofi 14 Ravioli all ortica 15 Ravioli alle patate 16 Ravioli melanzane e pesce spada 17 Ravioli ricotta e pesto 18 Ravioli ricotta e spinaci 19 Roselline al forno 20 Rotolo di pasta e spinaci 22 Tortelli neri al branzino 23 Tortellini in brodo 24 Pagina 2

3 Cannelloni al ragù Ingredienti x circa 34 cannelloni 6 uova farina x il doppio del peso delle uova (io la impasto con il kenwwood) Per ripieno : 1 kg. di macinato 3 uova 60 gr. di parmigiano grattugiato Per condire: 250 gr. di macinato olio,sale,pepe scalogno 1 bottiglia e mezza di passata da 700 gr. parmigiano per spolverizzare la pasta. Preparazione: Tritare lo scalogno, metterlo a soffriggere con un pochino di olio, aggiungere il macinato, sale e pepe e far soffriggere qualche minuto. aggiungere la passata, coprire e far cuocere a fuoco medio per almeno un'ora. Preparare il ripieno, mettendo in una padella il macinato con l'olio, sale e pepe e cuocere per circa 10 minuti. Passare la carne al tritacarne per ottenere un impasto più morbido, unire le uova, il parmigiano e mescolare bene tutto Preparare la sfoglia, passarla alla sfogliatrice, (io l'ho passata con la sfogliatrice del Ken al n.8, oppure nella sfogliatrice a mano al penultimo numero) tagliare le sfoglie in rettangoli di circa cm. Lessare la pasta in abbondante acqua salata, appena viene a galla toglierla e passarla in una ciotola con acqua fredda, (in questo modo le sfoglie non si attaccano fra di loro), poi scolarla e stendere tutta la pasta su una tovaglia. Spolverare la pasta con abbondante parmigiano grattugiato, e su ogni rettangolo mettere un pochino di ripieno, poi arrotolare ben stretto. Pagina 3

4 Fare uno strato leggero di sugo nel fondo di una teglia da 12 porzioni, poi iniziare a mettere i cannelloni, e distribuire sopra il sugo, aiutandosi anche con un cucchiaio per cercare di far entrare il sugo fra un cannellone e l'altro. spolverizzare a piacere con parmigiano grattugiato Infornare a 200 x circa 50 minuti tenendo coperta la teglia con un foglio di alluminio per i primi 40 minuti, se piacciono più morbidi tenerli coperti per più tempo. Pagina 4

5 Cannelloni di pollo Ingredienti x 20 cannelloni 4 uova di sfoglia (o 20 cannelloni già pronti) 800 gr. di petto di pollo 2 salsicce 1 scalogno maggiorana 2 tazze circa di ragù per condire besciamella preparata con 500 ml di latte, una noce di burro, 2 cucchiai di farina e sale Preparazione: Tagliare a cubetti il petto di pollo, rosolarlo in una padella con lo scalogno tritato con l'olio la salsiccia e la maggiorana, poi passarlo al mixer. Preparare la sfoglia, stenderla (io l'ho fatta con il kenwood al n.8) e tagliarla a rettangoli di circa 10 cm. lessare la pasta in abbondante acqua salata, stendere i rettangoli di pasta su una tovaglia e cospargere di parmigiano. Mettere un pò di ripieno su ogni rettangolo e chiudere ben stretti. mettere i cannelloni su una teglia ricoperta di carta forno, condire con il sugo e ricoprire con la besciamella Cuocere in forno a 200 x 30 minuti Pagina 5

6 Fumetto di pesce Per fare il fumetto si usano le parti meno nobili dei pesci,testa, coda,lische,ecc.. io questa volta ho usato le teste degli scampi. Mettere in una pentola uno scalogno con l'olio, fare un soffritto e aggiungere il pesce far soffriggere qualche minuto, poi aggiungere un bicchiere di vino far evaporare il vino, poi aggiungere l'acqua e continuare la cottura, per almeno 45 minuti. se serve schiumare di tanto in tanto. filtrare tutto Ottimo per fare la cottura di risotti di pesce, integrandolo con il brodo,se ne avanza si può congelare per utilizzarlo quando serve. Pagina 6

7 Lasagna ai carciofi Ingredienti x una teglia da 6 porzioni: 3 uova di sfoglia 10 carciofi piccoli 400 gr. di gamberetti congelati brodo di dado, olio, sale Preparazione: Pulire e tagliare a spicchi i carciofi metterli in una padella con l'olio, coprirli di acqua, mettere il coperchio e far cuocere bene, fino a che diventano morbidi. Terminata la cottura passare i carciofi con il tritacarne fino ad ottenere una crema, rimettere sul fuoco e aggiungere il brodo necessario per ottenere una bella crema fluida, aggiustare di sale. Nel frattempo far cuocere in un'altra padellina i gamberetti con olio e sale. Mettere uno strato di crema di carciofi nella teglia, fare il primo strato di pasta, di nuovo crema di carciofi e un quarto dei gamberetti (calcolando che faccio 5 strati, i gamberetti mi devono bastare per 4 strati). Ricoprire l'ultimo strato con abbondante parmigiano grattugiato. Coprire la teglia con carta di alluminio e mettere in forno caldo a 200 x circa 30 minuti, poi scoprire e cuocere x altri minuti, sopra si deve asciugare un pò ma non deve seccarsi. Pagina 7

8 Ingredienti x 6 persone: Per la besciamella 750 ml. di latte 75 gr. di burro 50 gr di farina 70 gr di scamorza 70 gr. di emmenthal Per il sugo 750 gr. di macinato di maiale 1 carota 1 cipolla 1 gambo di sedano 150 gr. di pancetta fresca o 100 gr di lardo 1 bicchiere di vino 750 ml. di latte Parmigiano per copertura Lasagna in bianco Preparazione: Soffriggere il lardo, aggiungere le verdure tagliate a cubetti piccolissimi, soffriggere qualche minuto, poi aggiungere la carne e far rosolare, aggiungere il vino e far evaporare, aggiungere poi il latte e far cuocere fino a che sarà assorbito. In un'altro tegame preparare la besciamella, mettendo a bollire il latte con la farina, il burro e un pizzico di sale, mescolare sempre per non far formare grumi, verrà una besciamella abbastanza fluida.. Preparare la sfoglia (io l'ho fatta con il Ken al num. 9), lessarla e metterla su un piano ad asciugare. Prendere una teglia da 6 porzioni, fare un leggero strato di besciamella, poi uno strato di pasta, besciamella, carne e formaggi tagliati a dadini. continuare nella stessa sequenza terminando con uno strato di besciamella, e una bella spolverata di parmigiano. Informare a 180 x 40 minuti circa, o comunque fino a che formerà una bella crosta dorata. Pagina 8

9 Lasagna radicchio e salsiccia Ingredienti x una teglia da 6 porzioni 3 uova di pasta fresca (oppure 200 gr. Di lasagne fresche ) 2 cespi di radicchio rosso 3 salsicce grandi besciamella (preparata con 1 litro di latte, 100 gr di farina 100 gr. di burro, sale) 1 noce burro sale e pepe Preparazione: Preparare la salsa besciamella con gli ingredienti sopra indicati. Mondare il radicchio, lavarlo e tagliarlo a listarelle. Farlo cuocere in una padella antiaderente con l'olio e con aggiunta di un bicchiere di brodo di dado. Una volta cotto il radicchio,sbriciolare le salsicce nella padella con il radicchio e farla cuocere altri 3 o 4 minuti, regolare di sale e pepe. Cuocere le lasagne in acqua bollente salata, scolarle e farle asciugare su di un canovaccio. Imburrare una pirofila e sistemarvi sul fondo delle lasagne. Proseguire alternando il ripieno, la besciamella e le lasagne, cospargendo ogni strato di parmigiano. Terminare con le lasagne e spalmarle con un po' di besciamella. (Io la taglio prima di infornarla, mi risulta più semplice..) Cuocere in forno per circa 30 minuti a 200, quindi toglierlo dal forno, lasciarlo riposare per 5 minuti. Pagina 9

10 Lasagna verza e salsiccia Ingredienti x 8 persone 4 uova di sfoglia 1 verza 400 gr. di salsiccia 1 litro e mezzo di besciamella Olio, sale, parmigiano, 1 scalogno Preparazione: Preparare la sfoglia (io la faccio con la sfogliatrice del Kenwood al n.8), tagliare a pezzi non troppo piccoli e lessarli in acqua salata. Appena vengono a galla passarli in una insalatiera con l'acqua fredda per evitare che si attacchi, poi stenderla su un telo. Tagliare a listarelle sottili la verza, In una padella antiaderente, soffriggere la salsiccia con l'olio e lo scalogno tritato finissimo, aggiungere la verza, aggiustare di sale e pepe e far cuocere circa 10 minuti. Preparare la besciamella calcolando per ogni bicchiere di latte, un cucchiaio di farina, un pezzetto di burro e un pizzico di sale Prendere una teglia da 8 porzioni, fare un primo strato leggero di besciamella e mettere il primo strato di pasta. mettere sopra abbondante parmigiano, besciamella e salsiccia e verza, continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti,terminando con uno strato di besciamella e parmigiano. Infornare a 200 x circa minuti. Pagina 10

11 Lasagna alle melanzane Ingredienti x 6 persone 3 uova farina del doppio del peso delle uova (io le impasto con il Kenwood) x il sugo 1 piccola cipolla 1 bottiglia e mezza di passata di pomodoro (bottiglie da 700 gr.) 6 melanzane (io ne ho messe 8 piccole) olio x friggere olio extra vergine di oliva, 1 mozzarella, parmigiano grattugiato, sale Preparazione: Sbucciare l melanzane, tagliarle a dadini e friggerle in olio bollente fino a che risulteranno leggermente dorate. Preparare il sugo: mettere a soffriggere la cipolla tritata finissima con l'olio, aggiungere la passata, aggiustare di sale e cuocere per circa 45 minuti a fuoco basso, poi aggiungere le melanzane e cuocere per altri 15 minuti Lessare le lasagne in acqua bollente salata, scolarle e passarle in acqua fredda, poi metterle a scolare su un panno. Foderare una teglia da 12 porzioni con carta forno e fare un primo strato di sugo, mettere uno strato di lasagne, poi il sugo, la mozzarella tagliata a dadini e abbondante parmigiano, continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti terminare con uno strato abbondante di sugo e parmigiano grattugiato. cuocere in forno 1 ora a 200 e coperta con carta di alluminio per i primi 45 minuti. Pagina 11

12 Lasagna pesce spada e gamberetti Ingredienti x 6 persone 3 uova di sfoglia 500 gr. di pesce spada 300 gr. di gamberetti 1 confezione di misto mare 1 litro di fumetto di pesce 2 cucchiai colmi di farina qualche rametto di maggiorana, sale Preparazione: Preparare il fumetto di pesce, quì l'ho fatto con gli avanzi del pesce spada e i gusci dei gamberetti, aggiungendo anche il liquido della confezione misto mare. Preparare la sfoglia (io la faccio con il Ken e la passo al n. 7 o 8, questa al n.8) lessarla in acqua salata e metterla ad asciugare su una tovaglia. Pulire tagliare a pezzetti il pesce, metterlo in padella con l'olio e farlo insaporire per qualche minuto, aggiustando di sale. Filtrare il brodo, rimetterlo nella casseruola, aggiungere la farina e far addensare mescolando per non far fare grumi alla farina Prendere una teglia, fare un primo strato con 3-4 cucchiai di sughetto. mettere uno strato di lasagne, distribuire qualche cucchiaio di pesce e sughetto, e continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con un'abbondante strato di sughetto. infornare a 200 per circa 30 minuti coperta con carta alluminio Pagina 12

13 Lasagna pesto e zucchine Ingredienti x 4 persone 3 uova farina per il doppio del peso delle uova (io la impasto con il KenWood ) Per il condimento: 300 gr. di zucchine due cucchiai di olio 750 gr. di latte 30 gr. di parmigiano 40 gr. di farina 60 gr. di burro 1 vasetto di pesto già pronto ( gr. io uso quello senza aglio) sale, pepe, Parmigiano per finitura Preparazione: Lavare spuntare e tagliare le zucchine a fettine sottili,salarle, poi passarle in una padella antiaderente con due cucchiai di olio e farle grigliare per pochi minuti per parte. Preparare la sfoglia con le uova e la farina, stenderla (io la passo con la sfogliatrice del Ken al n.8, altrimenti nella sfogliatrice dell'imperia al penultimo numero). Tagliare la sfoglia a rettangoli, (non importa la grandezza, purchè non siano più grandi della teglia che si usa..) Lessare la sfoglia in abbondante acqua salata, appena viene a galla toglierla e metterla in una ciotola con acqua fredda, poi stenderla su un panno. Preparare la besciamella, mettendo a bollire il latte con il burro, la farina e un pizzico di sale, mescolare di continuo per non far fare grumi, fino a che si sarà ristretta (comunque non sarà dura.. ma resterà abbastanza molle), aggiungere il pesto e mescolare bene. Prendere una teglia da 6 porzioni, stendere un velo di besciamella, poi uno strato di pasta e besciamella,mettere un primo strato di zucchine (saranno due strati in tutto), e continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti terminando con uno strato di besciamella, e spolverare con parmigiano grattugiato. Cuocere in forno già caldo a 200 x 40 minuti circa (io ho messo qualche sfoglia in meno, quindi era bassa e l'ho cotta solo x 30 minuti.) Pagina 13

14 Ravioli ai carciofi Ingredienti: 3 uova di sfoglia 400 gr. di carciofi pesati crudi e dopo puliti 100 gr. di ricotta 50 gr. di burro 1 scalogno, 25 gr. di pancetta, 1 acciuga dissalata, 1 tuorlo d'uovo 2 cucchiai di formaggio grattugiato, sale, pepe Preparazione: Pulire e tagliare a fettine e carciofi, In una padella soffriggere lo scalogno con la pancetta e l'acciuga, unire i carciofi e continuare la cottura aggiungendo brodo se necessario, alla fine dovrà essere un composto asciutto. Far raffreddare, passare al mixer, aggiungere il tuorlo, la ricotta e il formaggio Stendere la pasta con la macchinetta, ( io la passo al n.6 dove il n.7 è il più alto), infarinare abbondantemente lo stampo e poggiare sopra la 1 sfoglia. Premere leggermente con le mani, mettere un cucchiaino di ripieno, mettere un'altra sfoglia e pressare bene sui bordi, prima con le mani, poi con il mattarello, fino a che si vedranno i dentini dello stampo, rovesciare lo stampo per estrarre i ravioli. cuocere in abbondante acqua salata e condire a piacere. Io ho fatto un sughetto con i carciofi, facendoli cuocere in padella con cipolla e olio, poi ho frullato tutto e aggiustato con un pochino di brodo. Pagina 14

15 Ravioli all'ortica Ingredienti x 8 persone 6 uova farina uguale al doppio del peso delle uova (io impasto con il Ken) x il ripieno: 400 gr. di ortica (pesata già lessata e strizzata) 250 gr. di ricotta 1 uovo, parmigiano grattugiato, olio, sale Sugo a piacere x condire Preparazione: Lessare l'ortica, strizzarla e tagliarla finissima, (meglio se passata al tritaverdure.) Ripassarla in padella con qualche cucchiaio di olio, farla raffreddare, unire la ricotta l'uovo il parmigiano e il sale e mescolare bene tutto. Preparare la sfoglia, stenderla non sottilissima (io la passo con la sfogliatrice del Ken al n.7) Infarinare abbondantemente uno stampo per ravioli, mettere la prima sfoglia, riempire con un pochino di ripieno e riuchiudere con l'altra sfoglia. Premere leggermente con le mani, poi passare con il mattarello, passando bene sui bordi, poi girare lo stampo e rovesciare i ravioli. Se qualcuno resta unito, tagliarlo con la rotella tagliapasta. Lessare i ravioli in abbondate acqua salata e condire, con sugo a piacere. Pagina 15

16 Ravioli alle patate Ingredienti x 4 persone 400 gr. di patate 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cipolla 350 gr. di farina 2 uova olio,sale,pepe Ragù o un semplice sughetto di pomodoro per condire. Preparazione: Lessare le patate, passarle in padella con la cipolla tritata il prezzemolo e l'olio, togliere dal fuoco e aggiungere 1 uovo. Poi far l'impasto con la farina 1 uovo e acqua quanta ne basta per ottenere un impasto consistente ed elastico (io ho messo 110 gr di acqua). Stendere la pasta (con la sfogliatrice del ken al n. 8) infarinare abbondantemente lo stampo e stendere sopra la sfoglia, pressare leggermente con le mani e mettere un pò di ripieno coprire con l'altra sfoglia, infarinare e passare sopra con il mattarello, soffermandosi maggiormente sulle giunture, poi rovesciare i ravioli su un telo infarinato Cuocere in abbondante acqua bollente, scolare e condire con sugo a piacere, io ho usato un ragù di carne. Pagina 16

17 Ravioli di melanzane e pesce spada Ingredienti x il ripieno 400 gr. di polpa di melanzane, 300 gr. di pesce spada 60 gr. di parmigiano, erba pepe, timo, 1 uovo Per la pasta: 4 uova farina = al doppio del peso delle uova (io la impasto con l'impastatrice, altrimenti diminuire la farina) Per il sugo 2 barattoli di polpa di pomodoro, 3 melanzane, 300 gr. di pesce spada, 150 gr. di olive nere Olio, sale Preparazione: Preparare il ripieno : sbucciare e tagliare a pezzetti le melanzane, metterle a soffriggere un pochino di olio, timo fresco ed erba pepe in una padella antiaderente, e farle rosolare per circa 10 minuti. Togliere le melanzane dalla padella, tagliare e tagliare a pezzetti il pesce spada,metterlo in padella aggiungendo un pochino di olio, aggiustare di sale e insaporire ancora per qualche minuto, poi spegnere e lasciar raffreddare. Dopo raffreddata passarla al tritacarne, aggiungere 1 uovo e il parmigiano e mescolare bene. Preparare la pasta e stenderla in una sfoglia sottile (io con la sfogliatrice del Kenwood la passo al n.8 che equivale al penultimo n. di una sfogliatrice classica). Infarinare abbondantemente uno stampo per ravioli e stendere sopra la prima sfoglia. Mettere un pochino di ripieno, ricoprire con l'altra sfoglia e pressare leggermente con le mani, poi piano con il mattarello fino a che si vedono i bordini dello stampo, quindi capovolgere su un telo e se necessario ripassare con la rotella tagliapasta per dividerli bene. Preparare il sugo: Sbucciare le melanzane e farle a quadratini piccoli, farle soffriggere in padella con poco olio e la cipolla tritata fine, per qualche minuto, poi aggiungere il pesce spada pulito e tagliato a pezzetti piccoli, le olive e il pomodoro. Aggiustare di sale e cuocere per almeno 30 minuti. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata e mantecarli in padella. Pagina 17

18 Ravioli ricotta e pesto Ingredienti per 2 persone: x la sfoglia : 2 uova farina x il doppio del peso delle uova (io la faccio con il Kenwood altrimenti diminuire la quantità) x ripieno : 2 cucchiai colmi di pesto 200 gr. di ricotta Parmigiano grattugiato per condire Preparazione: Preparare il ripieno, mescolando in un piatto la ricotta e un cucchiaio colmo di pesto. Preparare la sfoglia con le uova e la farina, io l'ho passata con la sfogliatrice del Ken al n.8 Infarinare abbondantemente uno stampo da ravioli e posare sopra la prima sfoglia, premere leggermente con le mani, e con l'aiuto di un cucchiaino mettere un pochino di ripieno, coprire con l'altra sfoglia, premere prima leggermente con il mattarello sui bordi, poi premere più forte fino ad ottenere il taglio.(si devono vedere i dentini dello stampo). capovolgere ed eventualmente staccarli aiutandosi con la rotella tagliapasta. In una padella abbastanza grande da contenere i ravioli, sciogliere 1 cucchiaio colmo di pesto con un pochino di olio, lessare i ravioli in abbondante acqua salata, e scolarli in padella per farli mantecare. Servire con parmigiano grattugiato Pagina 18

19 Ravioli ricotta e spinaci Ingredienti: 3 uova di pasta 100 gr. di ricotta 200 gr di spinaci pesati già lessati e strizzati 1 uovo 2 cucchiai di parmigiano, sale, pepe Preparazione: Tritare finemente gli spinaci già lessati, unire la ricotta l'uovo,il parmigiano e mescolare bene. Preparare la sfoglia (oppure prenderla già preparata) stenderla con la macchinetta, (io la passo al n.6 e 7 che è il penultimo numero) infarinare, abbondantemente lo stampo, poggiarci sopra una prima sfoglia e premere leggermente con le mani. mettere nei riquadri un cucchiaino di ripieno e mettere sopra un'altra sfoglia Premere prima leggermente con le mani, poi piano piano con il mattarello premendo prima sui bordi e poi mano a mano su tutta la superficie fino a che non si vedranno i dentini dello stampo. poi rovesciare lo stampo ed estrarre i ravioli. cuocerli in abbondante acqua salata. condimento a piacere.. io ho condito con un ragù di carne Pagina 19

20 Ingredienti x 4 persone per la besciamella 250 gr. di latte 25 gr. di burro 25 gr. di farina sale, pepe 1 pizzico di noce moscata Ingredienti per il sugo 250 gr. di passata di pomodoro olio 1 cipolla qualche foglia di basilico sale e pepe Ingredienti per le roselline 2 uova di pasta fresca 250 gr. di spinaci congelati 300 gr. di ricotta parmigiano grattugiato Varianti x il ripieno : Variante 1 1 patata lessa 250 gr di ricotta funghi porcini Variante2 100 gr di prosciutto cotto 10 gr di emmenthal tagliato a fettine sottili parmigiano grattugiato Roselline al forno Preparazione : Fare il sugo al pomodoro facendo sfriggere la cipolla in 5 cucchiai di olio, aggiungere la passata, salare pepare, cuocere per 10 minuti e aggiungere il basilico tritato. Preparare la besciamelle facendo dorare la farina nel burro, aggiungere il latte, mescolare bene,aggiungere sale pepe e un pizzico di noce moscata, quando avra' Ripassare gli spinaci in padella x circa 10 minuti con un pochino di olio e sale. Strizzare e tagliare finemente gli spinaci, unirli alla ricotta e amalgamare bene. Prendere la sfoglia e tagliarla in quattro pezzi, cospargerla di parmigiano e spalmare sopra l'impasto di ricotta e spinaci, (Quì ne ho fatta una anche con il ragù) arrotolare tagliare a pezzetti di circa 3 cm, Pagina 20

21 e mettere in una teglia leggermente distanziati (ho usato una teglia di alluminio da 6 ) precedentemente cosparsa di sugo e besciamella, poi mettere altro sugo e besciamella sopra. e informare a 200 x 30 minuti. Pagina 21

22 Rotolo di pasta e spinaci Ingredienti : 170 gr. di farina 3 uova parmigiano reggiano noce moscata 1,300 kg. di spinaci (ho usato 1 kg. di spinaci congelati) sale burro Preparazione : Lavate accuratamente gli spinaci, poi senza sgrondarli troppo metteteli in una casseruola, salateli e cuoceteli coperti per 10 minuti. In un'altra casseruola soffriggete mescolando 40 grammi di burro con un cucchiaio di farina, unite gli spinaci ben scolati e tagliati grossolanamente e mescolando fate ben asciugare. Fuori dal fuoco incorporate 40 grammi di parmigiano una presa di noce moscata e due uova sbattute e salate. Ora con il resto della farina un uovo e una presa di sale e acqua quanta ne occorrerà, preparate una sfoglia rettangolare sottile. (io ho usato la macchina della pasta, ho fatto 3 sfoglie sottili le ho allineate vicine sovrapponendo i bordi, così ho creato il rettangolo ) Lungo il lato inferiore di questa sfoglia mettete gli spinaci e arrotolate. Aiutandovi con un canovaccio arrotolate stretto,e cuocetelo in acqua bollente salata per 30 minuti. Tagliato ed affettato, l'ho ripassato in forno x 15 minuti Pagina 22

23 Tortelli neri al branzino Ingredienti: 2 uova di sfoglia preparata con 1/2 bustina di nero di seppia Per ripieno: 120 gr. di polpa di branzino, pesata già cotta e spinata 100 gr. di ricotta 60 gr. di mascarpone 1 uovo prezzemolo, aglio Per il sugo Olio, cipolla, pomodori, sale Preparazione: Pulire e lavare bene il branzino, metterlo in una padella con l'olio, aglio e il prezzemolo, far cuocere per circa 10 minuti per parte finita la cottura pulire bene da eventuali lische rimaste e mettere nel piatto unire la ricotta, il mascarpone, l'uovo, e amalgamare bene il tutto Stendere la sfoglia e tagliare dei quadrati di circa 5 cm di lato, mettere un cucchiaino di ripieno e richiudere a tortello Preparare il sugo, facendo soffriggere l'olio con la cipolla, aggiungere i pomodorini tagliati, sale pepe e cuocere per minuti poi passare tutto al mixer cuocere i tortelloni in abbondante acqua salata, scolare e condire con il sughetto Pagina 23

24 Tortellini in brodo Ingredienti per la pasta x 4 persone: 3 uova farina x il doppio del peso delle uova (se si impasta a mano diminuire la dose della farina) x ripieno: 100 gr. di fesa di tacchino, 100 gr. di polpa di vitello 50 gr. di prosciutto crudo, 50 gr. di mortadella 5 cucchiai di parmigiano, 3 cucchiai di vino bianco 1 uovo, 20 gr. di burro 1 litro e mezzo di brodo di carne, sale, pepe Preparazione: Preparare il ripieno: mettere in un largo tegame con il burro i due tipi di carne tagliati a pezzetti piccoli, far cuocere a fuoco vivace per circa 20 minuti bagnare con il vino bianco, e continuare fino a cottura. far raffreddare, unire il prosciutto la mortadella e passare tutto al mixer, unire metà del formaggio l' uovo, un pizzico di sale e pepe, e amalgamare bene tutto. Preparare la sfoglia e stenderla con la sfogliatrice (io la faccio con il ken al n.8) Tagliare la sfoglia in tre parti nel senso verticale della sfoglia e poi in orizzontale fino ad ottenere dei quadrati di circa 4,5 x 4,5, mettere al centro un pochino di impasto. Prendere un quadratino, ripiegarlo a triangolo, chiudere bene i bordi, fare un giro su se stesso e poi chiuderlo facendo attaccare bene i bordi Mettere a bollire il brodo, aggiustare di sale,versare i tortellini e farli bollire qualche minuto. Pagina 24

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