ASSOCIAZIONE ITALIANA PER L AGRICOLTURA BIOLOGICA LOMBARDIA. Piacere, Bio! il latte i formaggi

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1 ASSOCIAZIONE ITALIANA PER L AGRICOLTURA BIOLOGICA LOMBARDIA Piacere, Bio! il latte i formaggi

2 indice Piacere, Bio! Il piacere di incontrare e consumare biologico La campagna Piacere, Bio!, promossa da AIAB Lombardia, ha lo scopo di sensibilizzare i cittadini verso i prodotti biologici con visite alle aziende agricole, incontri, mercatini, pubblicazioni. Se quando acquisti il latte o lo yogurt ti orienti verso un prodotto bio che ormai anche il negozio sotto casa vende; se ti piace il formaggio artigianale, conoscerne luoghi e tecniche di produzione e sei disponibile a comprarlo andando in cascina, nei mercatini, nei negozi specializzati, questo opuscolo fa per te e ti dà qualche informazione, speriamo utile. Per la verità è dedicato a tutti coloro che hanno semplicemente voglia di prodotti sani e gustosi, rispettosi dell ambiente e degli altri, animali compresi. CONOSCIAMO IL LATTE 5 Un alimento completo 5 Aspetti merceologici 6 Il latte di capra e di pecora 8 IL LATTE SI FA BIO 11 Perchè preferirlo 11 La garanzia comincia dall allevamento 13 ENTRIAMO NEL CASEIFICIO 17 Le fasi di trasformazione 17 QUANDO E BIO E BIO 23 Come lo riconosco 23 LA RICCHEZZA LOMBARDA 27 PER CONCLUDERE O, MEGLIO, PER CONTINUARE 29 Piacere, Bio! Il latte, i formaggi le altre pubblicazioni: Piacere, Bio! Il miele Piacere, Bio! La carne, i salumi Bibliografia 31 a cura di AIAB Lombardia AIAB - Associazione Italiana per l Agricoltura Biologica - promuove l agricoltura biologica, l ecosviluppo rurale, stili di vita sostenibili. Si rivolge agli agricoltori e tecnici, ai consumatori e alle associazioni. E diffusa in tutto il territorio nazionale con sedi regionali. *questo volume è stampato su carta riciclata al 100%

3 CONOSCIAMO IL LATTE Carmela fa il formaggio da vent anni. Se le chiedi come fa a farlo così buono ti risponde che non lo sa. Ogni volta è una sorpresa, pensi di fare un tipo di formaggio e invece non viene, lo correggi e ne esce un prodotto squisito e profumato. Oggi hai voglia di creare un taleggio, ma non ti va di dargli la solita forma e ne inventi un altra. Fa freddo, oppure piove guarda come ne risente la lavorazione di questo primo sale. Nei prati è la stagione di quell erba selvatica, il latte delle capre avrà un diverso sapore. Ogni giorno invento, faccio caprini, tome, ricotte in piccola quantità e cerco di vendere tutto subito. Non so dire se sia facile fare la casara, anche dopo tanti anni si sbaglia, ma poi si rimedia e il risultato è sempre sorprendente. E un arte, questo lo so con certezza. Carmela Martini Alleva mucche, capre e pecore in una valle dell alto pavese e produce formaggi, rigorosamente con metodo biologico UN ALIMENTO COMPLETO Il latte è definito l alimento per eccellenza, consumato quotidianamente da molte persone, è necessario ai piccoli durante la prima fase di crescita e dunque estremamente significativo sotto il profilo nutrizionale. Da esso hanno origine un infinità di prodotti dai sapori caratteristici e dall elevato valore nutritivo: yogurt, burro, panna e formaggi sono tutti prodotti freschi ottenuti da diversi processi di lavorazione del latte. Lo yogurt è latte fermentato, panna e burro utilizzano solo la frazione grassa del latte (lipidi), i formaggi invece derivano sia dalla parte lipidica che da quella proteica. Il latte è ricco di proteine: la più importante è la caseina, dall alto valore biologico e ideale per la crescita e lo sviluppo e che, una volta coagulata, dà origine al formaggio. Le altre proteine sono le lattoalbumine e le lattoglobuline che nel processo di coagulazione restano disciolte nel siero e le si ritrova nella ricotta. La parte grassa del latte è la più complessa che si trova in natura, è formata da centinaia di tipi di grasso presenti in emulsione, sotto forma di globuli con peso specifico inferiore all acqua, che tendono a risalire in superficie formando uno strato di crema. Il latte è una buona fonte vitaminica: contiene la vitamina A, il gruppo delle vitamine B che vengono in parte distrutte nei trattamenti termici. Significativa la presenza di vitamina D responsabile dei processi di assimilazione e deposito dei sali di calcio nelle ossa, presenti la vitamina E e K, scarsamente presente la vitamina C. 4 5

4 Il lattosio è lo zucchero esclusivo prodotto dalle ghiandole mammarie; è presente in tutti i tipi di latte in una percentuale del 4,5-4,7%. Per essere digerito deve scindersi nelle due molecole che lo compongono (glucosio e galattosio) attraverso un enzima indotto (lattasi) che viene prodotto dal nostro organismo solo in presenza del lattosio stesso. Ecco la ragione per cui alcune persone hanno difficoltà a consumare il latte e manifestano fenomeni di intolleranza. Problema che non si pone per lo yogurt dove il processo di fermentazione del latte trasforma il lattosio in acido lattico. I sali minerali contenuti nel latte sono calcio, fosforo, magnesio, potassio e sodio, mentre il ferro è praticamente assente. ASPETTI MERCEOLOGICI Se la confezione che abbiamo acquistato riporta la sola parola latte ci si riferisce a latte proveniente dalla vacca (così è indicata la mucca che ha partorito); per il latte di altri animali deve sempre essere menzionata la specie ( latte di capra, latte di asina ecc..). Il latte appena munto, se l animale è sano, è praticamente sterile (contiene pochissimi microrganismi) ma, in breve tempo, la sua stessa composizione può favorire la crescita di batteri. Per questa ragione, a livello industriale, il latte viene sanitizzato: subisce cioè un trattamento termico allo scopo di uccidere tutti i microrganismi, cercando però di contenere il danno termico (la perdita di valore nutritivo). Si ottiene così il latte pastorizzato o il latte sterilizzato a seconda della temperatura cui è sottoposto. La pastorizzazione avviene a temperature di circa 85 C per 20 secondi, atte a uccidere i batteri ma non le spore (una sorta di piccoli semi) che sono maggiormente resistenti al calore. E questa la ragione per cui il latte pastorizzato può essere conservato in frigorifero per un periodo non superiore a 4-6 giorni. Se la confezione riporta latte fresco pastorizzato significa che il prodotto perviene crudo allo stabilimento di confezionamento e viene sottoposto a un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura. Se la dicitura è solo latte pastorizzato significa che i processi di pastorizzazione sono stati più di uno e il prodotto è molto probabilmente di provenienza estera. La data di scadenza in etichetta è espressa con l indicazione da consumarsi entro. Tale data non deve superare i sei giorni dal confezionamento. Il trattamento di sterilizzazione necessita di temperature superiori ai 100 C e comporta l uccisione di ogni forma vivente; è un trattamento più drastico che determina una maggior perdita di valore nutritivo ma dà all alimento una maggiore conservabilità: 3-6 mesi finché la confezione resta chiusa, una volta aperta il latte va consumato entro 2-3 giorni. Se il prodotto che abbiamo acquistato è latte sterilizzato a lunga conservazione significa che è stato portato a 120 C per circa 20 minuti e ha una conservazione di 6 mesi; se in etichetta la scritta è latte UHT a lunga conservazione significa che in fase di sterilizzazione la temperatura è stata aumentata (circa 150 C) ma il tempo del trattamento diminuito (1-2 secondi); in questo modo si è contenuto il danno termico e il latte ha un conservabilità minore, 3 mesi. Il latte sterilizzato e quello sterilizzato UHT essendo prodotti a lunga conservazione riportano il termine minimo di conservazione espresso con la dicitura da consumarsi preferibilmente entro In base al contenuto di grassi la normativa vigente stabilisce che il latte vaccino sia classificato come: latte intero: contenuto di grassi non inferiore al 3,2% latte parzialmente scremato: contenuto di grassi tra 1-1,8% latte scremato: contenuto di grassi non superiore allo 0,5% 6 7

5 IL LATTE DI CAPRA E DI PECORA Negli ultimi anni l allevamento ovi-caprino è stato rivalutato, grazie anche alla riscoperta di produzioni tradizionali che hanno permesso di mantenere la presenza dell uomo nelle aree rurali più svantaggiate. Il latte di pecora è un molto più ricco di quello di vacca, non per il lattosio che è presente in modo simile, ma per la quantità e soprattutto la qualità di grassi e proteine. A seconda del periodo, della razza e dell alimentazione la percentuale di grasso può arrivare a punte del 10-11%. I globuli di grasso sono molto piccoli e tendono a sfuggire nel siero durante la lavorazione cosicché la ricotta risulta più grassa e saporita di quella vaccina. Anche le proteine sono presenti in percentuale quasi doppia rispetto al latte vaccino: la concentrazione di caseina fa sì che la caseificazione avvenga con facilità e migliore resa. Varia la qualità di formaggi ovini o misti in commercio mentre il latte non viene commercializzato, si può acquistare solo dal produttore. Le razze più utilizzate per produrre latte di capra sono la Camosciata delle Alpi, la Saanen e l Alpina. Il latte è più grasso di quello vaccino, con globuli molto piccoli e membrane protettive piuttosto fragili. Questa caratteristica fa sì che i globuli di grasso si scindano sprigionando acidi grassi liberi, responsabili del forte odore e sapore dei formaggi di capra. Altamente digeribile è considerato il latte più simile al latte materno. Come per quello di pecora, il grasso del latte di capra sfugge alla caseina andando a finire soprattutto nel siero, dal quale poi verrà prodotta una ricotta saporita. La caseina, proteina che forma la cagliata, invece è contenuta in percentuale minore determinando una maggior difficoltà nella caseificazione, ragione per cui difficilmente troveremo formaggi caprini a lunga stagionatura. Composizione di alcuni tipi di latte crudo (100 g) LATTE ACQUA (g) ZUCCHERI (g) LIPIDI (g) PROTEINE (g) SALI (g) Bufala 82,2 4,7 7,5 4,8 0,8 Capra 87,2 4,5 3,8 3,6 0,9 Pecora 81,4 4,5 7,4 5,8 0,9 Vacca 87,3 4,7 3,6 3,3 0,9 LATTE CRUDO Dal punto di vista della qualità il latte crudo è più ricco di vitamine e proteine di quello pastorizzato. Dalla sua lavorazione si ottengono formaggi che contengono tutte le proprietà organolettiche e nutrizionali del latte. E comunemente definito latte crudo il latte appena munto che non ha ricevuto trattamenti termici e che viene messo a disposizione, direttamente dal produttore, tramite distributori automatici posizionati nell azienda agricola e in luoghi di facile accesso ai consumatori. La vendita di latte crudo, effettuata con queste modalità, si sta rapidamente diffondendo in tutto il territorio nazionale. Un decreto legge (n. 157/2004) ha infatti reso possibile la vendita di latte crudo che prima era vietata purché nel rispetto di prescrizioni molto severe atte a garantire la salubrità del prodotto. I distributori automatici devono riportare le seguenti indicazioni: Denominazione di vendita: latte crudo di (deve essere indicato se bovino, ovi- caprino, bufalino) Produttore: ragione sociale e indicazione completa della sede dell allevamento di produzione Data di confezionamento Data di scadenza e modalità di conservazione Precauzioni d uso: Latte crudo non sottoposto a pastorizzazione - si raccomanda di utilizzare contenitori (preferibilmente monouso) perfettamente puliti Prodotto da consumarsi dopo bollitura (questa indicazione deve essere apposta sul frontale della macchina erogatrice ed avere caratteri di colore rosso di almeno 4 centimetri). 8 9

6 IL LATTE SI FA BIO PERCHE PREFERIRLO La composizione del latte dipende sia da fattori legati alle caratteristiche del singolo animale, quali la razza e lo stato di salute, sia da fattori esterni quali l alimentazione, il tipo di allevamento, il clima, la tecnica e i tempi di mungitura. E questa una prima, fondamentale ragione che differenzia il latte proveniente da allevamento biologico da quello convenzionale. Se l animale ha potuto pascolare, si è alimentato di foraggio fresco di tante varietà, non è stato sfruttato per produrre più latte (la resa nel bio è del 20-30% inferiore rispetto alla produzione convenzionale) ed è stato curato con prodotti naturali il suo latte avrà un valore aggiunto non solo per l assenza di sostanze nocive quali residui di antibiotici e pesticidi, ma anche per una migliore qualità nutrizionale, grazie a un maggior contenuto di vitamine e acidi grassi essenziali come gli omega 3. Studi scientifici recenti realizzati dalle autorità sanitarie del Regno Unito, in Danimarca e in Olanda documentano che il latte biologico contiene in media il 50% in più di vitamina E rispetto a quello tradizionale e anche il 75% in più di beta carotene, che nel nostro organismo viene convertito in vitamina A. La quantità di antiossidanti è dalle due alle tre volte maggiore rispetto a quella del latte convenzionale. Inoltre, il latte biologico è ricco di acidi grassi omega 3, sostanze che giocano un ruolo fondamentale per il corretto sviluppo di funzioni importanti, sin dai primi anni di vita

7 Lo studio olandese mette in evidenza come le mamme, che durante la gravidanza e l allattamento consumano latte biologico, aiutano i loro bambini a combattere più efficacemente malattie allergiche come l eczema e l asma. Altre ragioni, non meno importanti, che ci fanno preferire il latte biologico sono di ordine ambientale ed etologico. L azienda a conduzione biologica è attenta a limitare l impatto di inquinamento della zootecnia e a recuperare nel circuito agricolo ciò che è scarto da una parte ma prezioso fertilizzante dall altra. La zootecnia intensiva, al fine di ottenere il massimo profitto col minimo della spesa, è un modello altamente inquinante. E caratterizzata da un uso massiccio di energia sottoforma di elettricità e combustibili, ma soprattutto dalla produzione di reflui zootecnici che creano grossi problemi di smaltimento. L attenzione all ambiente e alla salute dell uomo non avrebbero senso se l agricoltore non prestasse altrettanta cura nei confronti degli animali allevati e delle loro esigenze etologiche. Il rispetto del benessere degli animali fa la grande differenza con i sistemi di allevamento tradizionali intensivi. Il concetto di benessere animale è ampio: è la misura di quanto l animale riesca, in un dato ambiente, a soddisfare i suoi bisogni (fame, sete, relazioni sociali, riparo, ecc.), a evitare sensazioni sgradevoli (paura, sofferenza, noia, ecc.), a sfuggire possibili pericoli (predatori, parassiti, malattie). Un aspetto importante del benessere di un animale sono le sue sensazioni soggettive, piacevoli o spiacevoli. La nostra conoscenza della complessità del comportamento degli animali è giunta a un punto tale che è ora inconcepibile immaginare questi animali sprovvisti di sensazioni soggettive. E difficile conoscerle, ma dobbiamo accettare che queste sensazioni esistano e che per certi aspetti possano essere simili alle nostre. LA GARANZIA COMINCIA DALL ALLEVAMENTO Le tecniche di gestione nell allevamento animale secondo il metodo biologico debbono tenere conto dei fabbisogni fisiologici ed etologici degli animali. A questo fine deve essere loro consentito di esplicare i loro basilari fabbisogni comportamentali, e tutte le tecniche di allevamento, specialmente se richiedono il raggiungimento di buoni livelli di produzione, debbono essere dirette al mantenimento del benessere degli animali. Scelta della razza e cure veterinarie Le razze più adatte sono quelle ad elevata rusticità, con caratteristiche di vitalità e resistenza alle malattie; ne consegue riduzione dell uso di farmaci allopatici e l impiego preferenziale di prodotti omeopatici e fitoterapici, come prescritto dal Regolamento sul biologico (Cee 1804/99). Purtroppo la realtà dell allevamento italiano rende quasi impossibile l applicazione di questo principio: troppe razze bovine, ovine, caprine, cunicole ed avicole sono state ridotte a livelli prossimi all estinzione da una politica agricola sconsiderata iniziata negli anni sessanta. Le caratteristiche stesse dell allevamento biologico, l ambiente ed il modo in cui vivono gli animali - quanto più possibile aderente al loro comportamento in natura contribuiscono a prevenire malattie e disordini metabolici. Studi dimostrano che la minor incidenza di patologie è dovuta anche ad un livello produttivo di latte inferiore del 15-30% rispetto all allevamento convenzionale

8 Alloggiamento degli animali Agli animali deve essere consentito di muoversi, sufficiente aria fresca e luce solare, protezione dalle intemperie, ampie aree di riposo coperte da materiali naturali, libero accesso all acqua ed al cibo, il tutto deve essere costruito con materiali non trattati o coperti da sostanze tossiche. Sono ovviamente consentiti tutti gli accorgimenti in grado di migliorare il microclima ambientale, come per es. l isolamento termico, la ventilazione, il raffrescamento e l illuminazione naturale della stalla. Gli animali devono avere la possibilità di accedere a recinti esterni alla stalla, al pascolo ogni qualvolta le loro condizioni fisiologiche, il clima e le condizioni del terreno lo consentano. Il regolare movimento fisico stimola le naturali difese immunitarie degli animali. Carico di bestiame allevabile per ettaro In agricoltura biologica produzione vegetale e produzione animale chiudono il naturale ciclo del sistema agrobiologico grazie all impiego sul terreno dei residui organici provenienti dall allevamento bovino. Il Regolamento sull allevamento biologico impone una ben precisa relazione tra la superficie aziendale ed il carico di bestiame allevabile e per evitare situazioni d inquinamento ambientale determinate dai reflui zootecnici stabilisce che la quantità di deiezioni reimpiegate nelle concimazioni non debba superare limiti stabiliti. Alimentazione La dieta deve essere bilanciata in accordo con le necessità nutrizionali degli animali ed essere di alta qualità. Gli alimenti debbono provenire da agricoltura biologica e possibilmente prodotti nell ambito dell azienda stessa. Nell impossibilità di produrli e reperirli tutti è consentita l utilizzazione di una piccola percentuale di alimenti provenienti da produzioni esterne. Non possono essere utilizzati promotori di crescita, conservanti, coloranti, urea, sottoprodotti animali (farina di carne o di pesce), alimenti trattati chimicamente o addizionati con altri agenti chimici, prodotti Ogm, vitamine sintetiche. Il rapporto fra foraggi e concentrati non deve superare 60/40 per non forzare la normale fisiologia ruminale e le performance produttive come avviene nella zootecnia intensiva, in cui gli animali vengono portati allo stremo delle loro capacità. L alimentazione dei vitelli che deve essere a base di latte naturale (se possibile quello materno) per un periodo minimo di almeno tre mesi; è consentito l uso di latte in polvere, purché senza aggiunte di antibiotici e antiossidanti di sintesi. Un adeguata densità degli animali evita anche i problemi sanitari che ne potrebbe derivare. In natura gli animali sottoposti a stress, in caso di sovraffollamento, abbassano le loro difese organiche, si ammalano e muoiono. Questo ha il significato di far diminuire il numero di individui a favore della sopravvivenza dei più forti. Lo stesso avviene nell allevamento intensivo, dove i più deboli si ammalano

9 ENTRIAMO NEL CASEIFICIO LE FASI DI TRASFORMAZIONE Tutte le proprietà nutrizionali e benefiche contenute nel latte biologico si trasmettono ai prodotti caseari e se il latte utilizzato oltre ad essere biologico è anche crudo (non trattato termicamente ) i prodotti che ne derivano acquistano in salubrità e qualità. Il processo di trasformazione e lavorazione per ottenere dal latte biologico burro, yogurt, formaggi di vario tipo, panna ecc.. non è sottoposto a particolari prescrizioni dettate dai Regolamenti sul biologico se non per l obbligo che qualsiasi materia prima o ingrediente aggiuntivo debba provenire da agricoltura biologica (spezie, cereali, olii, frutta ecc..), per il divieto all uso di conservanti e aromi aggiunti e, se si aggiungono enzimi, all utilizzo di batteri Ogm. Dal latte allo yogurt, dal latte alla panna Lo yogurt è un alimento derivato dal latte, di consistenza cremosa e sapore acidulo, che ha subito un processo di fermentazione grazie alla contaminazione con i fermenti lattici (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) responsabili del processo di trasformazione del lattosio in acido lattico. Ciò lo rende maggiormente digeribile del latte. Per la produzione dello yogurt può essere utilizzato ogni tipo di latte, meglio se crudo: di vacca, pecora, capra, bufala. Ovviamente gusto e caratteristiche nutrizionali varieranno. Può essere intero o magro a seconda del tipo di latte di partenza. Lo yogurt biologico non contiene coloranti né conservanti né aromi aggiunti; frutta o purea di frutta, cereali ecc.. sono di produzione biologica

10 Lo yogurt può essere facilmente prodotto in casa; al latte crudo biologico vanno aggiunti i fermenti lattici o un vasetto di yogurt, va scaldato a una temperatura intorno ai 40 altrimenti i fermenti muoiono, mantenuto a temperatura, nella yogurtiera o con altra soluzione fai da te, in base al livello di acidità e cremosità desiderato e conservato in frigorifero per 3-4 giorni. Dalla componente cremosa del latte, ottenuta per semplice affioramento perchè più leggera, con un processo di maturazione naturale ad opera di alcuni microrganismi spontanei, si ottiene la panna. Contiene le vitamine A, D, E, K e in piccolissime quantità proteine e sali minerali. Con la zangola si fa il burro Il burro è l affioramento dei grassi contenuti nel latte. Si ottiene mediante la centrifuga della crema di latte vaccino, del siero di latte o della miscela dei due, in caratteristici contenitori (zangole) così da trasformare la crema, emulsione di grasso in acqua, in burro, emulsione di acqua in grasso. Si può ottenere burro anche partendo da latte di altri animali. In questo caso nella denominazione di vendita va specificato l animale da cui il burro proviene ( burro di capra, burro di asina ecc..). Il contenuto di grasso nel burro, secondo le disposizioni legislative, deve essere dell 80% minimo; in commercio si trovano burro leggero a ridotto tenore di grasso con un contenuto lipidico inferiore che deve essere chiaramente riportato in etichetta. Va consumato con moderazione per l elevato contenuto di grassi saturi anche se è preferibile, per fare una torta, un buon burro fresco piuttosto che un olio raffinato o una margarina convenzionale; meglio ancora se biologico perché è proprio negli alimenti animali ricchi di grassi che possono accumularsi le maggiori quantità di residui indesiderati. Non è formaggio è ricotta La ricotta non rientra nella definizione di formaggio perché si ottiene dal siero. Durante le fasi di produzione del formaggio, in seguito alla rottura della cagliata, operazione che serve a separare la massa solida dal siero, quest ultimo viene salato e acidificato (con aceto o limone) e riscaldato una seconda volta (da qui il nome ri-cotta) alla temperatura di C. Tale operazione determina la precipitazione delle lattoalbumine e delle lattoglobuline, e la formazione di un prodotto dalla caratteristica componente gessosa. Ciò che rimane del siero è la scotta, che viene utilizzata per alimentare il bestiame o per ricavare lattosio. A seconda del tipo di latte da cui proviene e dall eventuale aggiunta di panna o latte nel siero, la ricotta presenta valori nutrizionali molto variabili. Una ricotta di pecora o di capra sarà più grassa e saporita perché i globuli di grasso del latte ovicaprino sono più piccoli rispetto al latte vaccino e nella fase di separazione della cagliata tendono a rimanere nel siero. A grandi linee una ricotta di solo siero presenta 150 calorie per 100 grammi se vaccina, 170 calorie se di pecora o capra. Una ricotta alla quale è stata aggiunta panna o latte (ricotta al latte) ha un numero di calorie e di grassi maggiore, molto variabile. L arte di fare il formaggio Si racconta che il formaggio sia stato inventato per caso: un mercante arabo, dovendo attraversare il deserto per recarsi al mercato, si sarebbe ingegnato a conservare il latte in una bisaccia costruita con lo stomaco di una pecora. Ed è proprio così: il formaggio è il prodotto ottenuto dalla coagulazione del latte per mezzo del caglio (o presame da qui il termine lavorazione presamica), sostanza acida contenente enzimi che si ricava dal quarto stomaco dei ruminanti lattanti (capretto, vitello, agnello ecc..)

11 Nella tradizione contadina fare il formaggio rappresentava la possibilità di conservare il latte in eccesso rispetto al fabbisogno famigliare, soprattutto in certi periodi dell anno, quando gli animali danno più latte. Le fasi di lavorazione dei vari tipi di formaggio prevedono passaggi comuni: il latte crudo viene scremato, aggiunto il caglio, che nel biologico non può contenere conservanti, la cui attività enzimatica comporta la rapida coagulazione del latte e la formazione di un gelatina bianca e solida, la cagliata. La coagulazione può anche avvenire per l azione di batteri contenuti nel latte o selezionati appositamente per fare alcuni tipi di formaggio (più spesso a pasta molle): in questo caso si parla di coagulazione lattica. Con appositi attrezzi la cagliata viene sminuzzata in piccoli pezzi e ha inizio l espulsione del siero, con l aiuto di processi di riscaldamento a seconda del tipo di caseificazione. E da questo momento che il processo di lavorazione si modifica a seconda del tipo di formaggio che si vuole produrre. Più è fine lo sminuzzamento, maggiore sarà la quantità di siero eliminato e più asciutto il formaggio che si ricaverà. Per i formaggi molli la cagliata è sminuzzata in grani delle dimensioni di un arancia o di una noce, per i formaggi a pasta semidura i grani dovranno avere le dimensioni di un fagiolo, i formaggi duri quella di un chicco di riso. La cagliata viene messa nelle varie forme a seconda del tipo di formaggio che si vuole fare e premuta affinché il siero residuo fuoriesca. Segue l operazione di salatura che può richiedere più interventi a distanza di giorni o l immersione in salamoia. L ambiente di cantina e i segreti della stagionatura Benché molti formaggi vengano consumati freschi, entro pochi giorni dalla loro produzione, la consuetudine più diffusa è quella di farli stagionare per un periodo che può variare da qualche settimana a 1-2 anni e, in casi eccezionali, fino a 4 anni e oltre. La stagionatura è nata da esigenze concrete: il latte tende ad avere una produzione stagionale, con punte qualitative e quantitative nel periodo primaverile-estivo e solo con la sua conservazione come formaggio era possibile distribuirne il consumo lungo tutto l arco dell anno. La stagionatura deve sempre avvenire in locali appositi, ben aerati, con temperatura fresca, di norma intorno ai 10-15, e tasso di umidità alto e costante. Prima dell avvento della refrigerazione l operazione avveniva in grotte naturali o artificiali, utilizzate ancora oggi per qualche produzione tipica locale. Poiché il formaggio nasce durante la stagionatura è evidente che ambienti poco adatti, trascuratezza o fretta eccessiva possono rovinare un formaggio anche se la materia prima e la lavorazione sono di qualità eccellente. Gli scaffali su cui le forme vengono sistemate devono essere rigorosamente di legno non trattato con sostanze chimiche. Una cantina di stagionatura non si improvvisa in poco tempo: quanto più è antica, tanto meglio adempirà al suo compito. L ambiente giusto ha però bisogno dell uomo. In cantina il formaggio non si limita a soggiornare: deve essere accudito con attenzione, rivoltandolo spesso, pulendolo, oliandolo se è a crosta dura per prevenire fessurazioni e crepe, o lavandolo con acqua e sale se è a crosta morbida per contenere la proliferazione di muffe o gli attacchi di parassiti

12 QUANDO E BIO E BIO Non è un caso che i formaggi industriali si consumino tutti giovani: la produzione può essere infatti svolta dalle macchine, ma una stagionatura media o lunga non può avvenire senza il continuo intervento manuale dell uomo, con i costi che ciò comporta. Decisiva è infine l esperienza dello stagionatore-affinatore, il quale deve conoscere a fondo le esigenze e le caratteristiche dei formaggi che tratta: per esempio differenze quasi impercettibili nelle dimensioni della forma o nell epoca di produzione possono incidere sui tempi di maturazione. Solo l occhio e la pratica, aiutati in qualche caso da una tassellatura, riescono a dire con esattezza quando un prodotto è pronto per essere tagliato e consumato. A seconda della lavorazione, della percentuale d acqua e del tipo di stagionatura i formaggi si distinguono in: Formaggi a pasta molle che possono essere freschi, senza crosta e vengono consumati entro pochi giorni dalla loro produzione (caprini, squacquerone, formaggelle, casatelle...) e formaggi con crosta tenera e sottile che prevedono una stagionatura tra i 30 e 60 giorni (taleggio, quartirolo ecc..). Formaggi a pasta dura e semidura ottenuti da cagliate crude o cotte, con stagionatura che può essere media (pecorino semi stagionato, fontina...) o lunga (parmigiano reggiano, pecorino stagionato...). Formaggi a pasta filata caratterizzati da una filatura della cagliata in acqua calda (mozzarella, provola, caciocavallo ecc..). Formaggi erborinati (gorgonzola, blu di capra, verde di capra, castelmagno ) ai quali è stato aggiunto in fase di lavorazione un fermento naturale che durante la maturazione dà origine alla caratteristica muffa. COME LO RICONOSCO Il consumatore, sempre più attento a ciò che mangia, all ambiente in cui vive, ma anche più sensibile al benessere degli animali d allevamento, crede nel biologico quale risposta alle sue accresciute esigenze ed è disposto a pagare un prezzo anche più alto rispetto al convenzionale ma, giustamente, vuole certezze e maggiori garanzie. Questo vale per tutta l agricoltura biologica, produzioni zootecniche comprese. La zootecnia è entrata nel mondo del biologico in un momento successivo rispetto alla produzione vegetale; il Regolamento UE che ufficialmente riconosce il metodo biologico anche per l allevamento degli animali e loro prodotti è del 1999 (Reg. 1804). In questi dieci anni cose molte cose sono cambiate nella filiera alimentare dei prodotti bio di origine animale. Trasparenza, sicurezza e qualità hanno avuto la massima attenzione di produttori, trasformatori, distributori, organismi di controllo, e la zootecnia biologica, pur restando ancora un settore di nicchia, è cresciuta notevolmente, anche in risposta alle emergenze sanitarie scatenate dalle condizioni di allevamento intensivo di bovini, suini, polli ecc.. Nel frattempo i Regolamenti comunitari su produzioni agricole e zootecniche sono stati aggiornati e nuove regole sul biologico sono entrate in vigore dal 1 gennaio 2009 (Reg. 834/2007 e Reg, 889/2008)

13 Nel momento dell acquisto il consumatore sa che quel prodotto definito biologico è certificato, che un Organismo di controllo, previsto dalla normativa e autorizzato dal Ministero, ha compiuto ispezioni e analisi per verificare la conformità alle normative dei prodotti e dei processi produttivi, tenendo conto della tracciabilità del prodotto lungo tutte le fasi di filiera. Questa garanzia è riportata in etichetta attraverso sigle e codici che identificano l Organismo di controllo. Il nuovo Regolamento ha apportato alcuni cambiamenti per quanto riguarda le indicazioni in etichetta che vale la pena riepilogare: Se il contenuto di ingredienti bio è di almeno il 95% le nuove etichette riportano nella denominazione di vendita la dicitura prodotto biologico. Con il vecchio Regolamento (n. 2092/91) la dicitura era prodotto da agricoltura biologica. Si mette ora l accento sul prodotto, dichiarandolo biologico, e non più sul processo nonostante la certificazione continui a seguire i principi del controllo di processo di produzione. Il consumatore riceve un messaggio chiaro e diretto e nel contempo non si crea confusione, essendo vietati tutti quei suffissi quali bio, eco, naturale ecc.. che si sprecano nelle confezioni di tanti prodotti che biologici non sono. Se gli ingredienti bio del prodotto confezionato sono inferiori al 95% non può essere utilizzata la dicitura prodotto biologico e continua a essere indicata la chiara presenza di ingredienti certificati e della loro incidenza in percentuale; ciò è possibile anche se l ingrediente incide per una piccolissima parte (ad es. tonno all olio extra vergine di oliva biologico, dove è chiaro che il tonno non è biologico ma solo l olio). La provenienza delle materie prime che compongono il prodotto deve comparire in etichetta. E obbligatoria l indicazione UE oppure non UE che può essere sostituita o integrata dall indicazione di un Paese europeo nel caso tutte le materie prime siano state coltivate in quel Paese. Possibilità, questa, per valorizzare i prodotti italiani. Ad ulteriore garanzia la confezione deve obbligatoriamente riportare il logo Europeo per tutti i prodotti confezionati e con 95% di ingredienti prodotti e coltivati all interno dell UE. Dal 1 luglio 2010 apparirà il nuovo logo Europeo ideato e scelto con un concorso tra giovani di scuole ad indirizzo artistico e grafico dei paesi europei. Al logo Europeo può essere affiancato un marchio nazionale: l Italia ha manifestato l intenzione di istituire un marchio biologico italiano

14 LA RICCHEZZA LOMBARDA Molti sono i prodotti caseari biologici che provengono dal territorio lombardo: da quelli lavorati nelle aziende agricole della pianura, a quelli dei pascoli e delle malghe delle valli alpine e prealpine; da quelli di mucca, di pecora o capra a quelli misti. Il latte biologico e suoi derivati (ricotta, yogurt, burro, mozzarella, parmigiano, mascarpone ecc...), prodotti e trasformati da aziende agricole lombarde, sono entrati nel circuito della grande distribuzione e si possono tranquillamente acquistare confezionati anche nei supermercati o nei negozi convenzionali. Sono prodotti che entrano anche nei menù di nidi e materne e nella ristorazione scolastica dei tanti Comuni che hanno introdotto nelle gare d appalto la preferenza per il biologico. Il consumatore può trovare in versione bio, oltre ai formaggi più conosciuti (gorgonzola, parmigiano, caprino, robiola, taleggio, bitto, fontina, formaggelle ecc..), altri meno conosciuti, tradizionali di un territorio, che hanno una produzione limitata e per assaggiarli bisogna far visita all azienda agricola, prenotarli, avere la fortuna di scoprirli in qualche fiera o mercatino locale. I loro nomi spesso sono in dialetto (formai de mut, zincarlin, semuda, strachitunt, buscione, bagoss, fiurit ecc..) ed evocano fasi o momenti della produzione o della vita dell alpeggio. Buona parte della ricchezza di prodotti caseari tipici della Lombardia (Dop, Igp, Stg) viene anche prodotta con tecniche biologiche

15 Classificazione dei diversi tipi di formaggio PER CONCLUDERE O, MEGLIO, PER CONTINUARE... Crudi Semicotti (temperatura di cottura compresa tra 35 C e 40 C) Cotti (temperatura di cottura superiore a 48 C) Rapidissima Rapida Media Lenta Media Lenta Media Lenta Lentissima Altri tipi di lavorazione Formaggi alla crema, Crescenza, Tome, Caprini, Pecorino fresco, Formaggella luinese Quartirolo, Robiola, Panerone, pecorino semistagionato, Stracchino, Salva cremasco, Casolet, Strachitunt, Scimudin Gorgonzola, Moliterno, Canestraio Montasio, Fontina, Pecorino, Bra, Quartirlo lombardo, Taleggio, Selva Bitto, Formai de Mut, Nostrano, Formaggio d Alpe, Silter Branzi, gruviera Valtellina Casera, Bagoss, Formaggio d Alpe Parmigiano Reggiano, Grana padano, Grana lodigiano A pasta filata Rapidissima Mozzarella, Scamorza Fusi Derivati da crema Rapida Media Rapidissima Provola, Provatura Provolone Valpadana, Provolette Formaggini, Formaggio a fette, Preparati per pizza Mascarpone artigianale Il settore agroalimentare biologico è entrato in una fase di maturità. C è ancora tanto da fare, sviluppare e ricercare ma le basi sono ora più solide. Ricerche e sondaggi confermano che il consumo di prodotti biologici è cresciuto nonostante il periodo di crisi economica che stiamo vivendo. Questa tendenza si colloca in un clima generale: sta cambiando il modo di fare la spesa, di cucinare, la nostra dieta privilegia prodotti freschi, stagionali, locali, che facciano bene. Negli ultimi decenni il sistema agro-alimentare si è basato sullo sviluppo di filiere lunghe in cui la distanza tra produttori e consumatori si è fatta sempre maggiore, comportando una sorta di anonimato dei prodotti, conosciuti più per la confezione e l immagine che per genuinità, qualità e aspetti di sicurezza. I piccoli produttori, le risorse territoriali, le biodiversità delle produzioni tradizionali sono stati schiacciati e le regole del mercato ne hanno sancito la scomparsa. In tempi recenti, alcuni produttori e consumatori hanno elaborato nuove iniziative, volte alla ri-localizzazione dei circuiti di produzione e consumo. La filiera corta è una strategia alternativa che consente a chi produce nel rispetto dell ambiente di riconquistare un ruolo attivo nel sistema agro-alimentare e a chi acquista di farlo con consapevolezza, curiosità, coscienza ambientale e spirito critico. E questo il terreno fertile per far crescere il biologico

16 Bibliografia - Il paniere intelligente. L informautile per fare la spesa. Latte, yogurt e formaggi. Regione Lombardia e Agrimercati, Latte e Formaggi della Lombardia. Le responsabilità di filiera. Regione Lombardia e Ersaf, Sostenibilità e Qualità delle produzioni agricole biologiche 3 Workshop GRAB-IT, Roma, 22 Maggio Verso una sana crescita nuove reatltà, nuovi scenari Giampaolo Fabris; convegno di apertura di Sana risultati del terzo anno di attività dell Osservatorio Permanente sui Consumi. Sitografia Immagini e fotografie fonti: BLE, Bonn/Foto: Thomas Stephan BLE, Bonn/Foto: Dominic Menzler Questa pubblicazione è un prodotto Creative Commons 30 31

17 testi di: Angelo Marchesi, tra i pionieri nella diffusione in Italia del biologico, fin dagli anni settanta. Profondo conoscitore di tutto ciò che sul bio c è in Lombardia: produzioni, aziende agricole, persone, esperienze. Caterina Santori, esperta in zootecnia. E responsabile per AIAB federale di progetti e ricerche nel settore zootecnico e fa parte del Comitato Esecutivo dell associazione. coordinamento _ Rita Zuccolin grafica e ricerca immagini _ Valeria Inguaggiato copertina e editing immagini _ Irene Marchesi a cura di AIAB Lombardia via P.L. da Palestrina, Milano ASSOCIAZIONE ITALIANA PER L AGRICOLTURA BIOLOGICA LOMBARDIA finito di stampare nel dicembre 2009 da Il Melograno Società Cooperativa Sociale Via Raffaello Sanzio 42/ Bollate (MI)