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1 S IL VOUS PLAÎT N AMATRICIANA! Un bistrot al Colosseo fra cucina tradizionale romana e pâtisserie francese Testo di Susanna Ferretti Fotografie courtesy Caffè Propaganda Stefano Scatà Wallcovering Jannelli&Volpi collezione POPier Peint di Castelbajac La vetrina dei Macaron dai mille colori, mirtillo e lavanda, fragola e fiori di papavero sono tra le tante combinazioni proposte da Stephane Betmon; a sinistra: Soufflè al cioccolato

2 A Roma, a pochi passi dal Colosseo, il Caffè Propaganda in breve tempo è riuscito a conquistare la città, per diventare uno dei locali più affollati dalla movida romana. Il nome stesso costituisce la filosofia che si è voluto dare al locale: propagandare un tipo di alimentazione salutare, legata ai prodotti del territorio e più in generale a prodotti di altissima qualità. Caffè Propaganda, aperto a metà ottobre del 2011, nasce dall idea di un gruppo di imprenditori, dall esperienza già consolidata da anni nel settore della ristorazione e dell intrattenimento. La struttura di 280 metri quadrati è stata ripensata dagli architetti Dacomo & Leonardi e Ilaria Petreni; come un bistrot parigino, imprimendo agli interni quel sapore che si poteva respirare nei café littéraire lungo la Senna, nei primi decenni del 900. Protagonista della prima sala è il lungo bancone in zinco e rovere prodotto da un atelier parigino, oltre allo scaffale dove fanno bella mostra le dolci creazioni dello chef pâtissier. Le superfici delle pareti e la pavimentazione sono state realizzate dall azienda ceramica modenese Etruria Design, nota per la produzione di ceramiche di elevata qualità, in stile Art Déco. Le pareti sono ricoperte di piastrelle bianche diamantate, come il rivestimento delle stazioni della metropolitana di Parigi agli inizi del 900 mentre i pavimenti della sala da pranzo, dei bagni e della cucina, sono rivestiti in mattonelle bianche e nere che riproducono una scacchiera esagonale. L arredamento è altrettanto ricercato, i lampadari a goccia di vetro provengono da un vecchio hotel a sud della Francia, le sedie dal collo di cigno e lo schienale a forma di coda di balena sono di Chasie Nicolle, mentre i mobili in legno e le vetrine per dolci e vini sono state realizzate su misura da artigiani veneti. Il lungo bancone in zinco e rovere e la sala da pranzo dalle linee Déco catapultano l avventore in un café littéraire dei primi del 900. Nel ritratto in alto: il bartender Emanuele Broccatelli

3 A sinistra: la tradizionale sambuca servita in un bicchiere dal sapore rétro; in alto: dosatori, ampolle e gocce di segrete misture. La riscoperta dei cocktail del periodo proibizionista e gli sciroppi home made costuiscono il laboratorio sensoriale del giovane bartender Brocatelli. L originalità del menu è subito percettibile dal modo in cui è presentato al cliente, che può scegliere quello che vuole mangiare leggendo un foglio di giornale, oppure consultando le grandi lavagne di ardesia della sala da pranzo. Il menu versatile e vario nasce dalla felice unione tra l incontenibile creatività dello chef pâtissier Stephane Betmon e le geniali intuizioni del giovane chef Agostino Brugnano, che insieme sono riusciti a vincere la sfida tra dolce e salato e a trovare il giusto equilibrio tra la cucina tradizionale romana e la pâtisserie francese. L attenzione per la materia prima, per i prodotti freschi, come le verdure del produttore biodinamico Giacomo Ferrari o le uova di Parisi, permettono l elaborazione delle più svariate proposte, adatte in qualsiasi momento della giornata. Non meno importante è la presenza del bartender Emanuele Brocatelli che, cogliendo a pieno la filosofia del Caffè, propone dopo cena dei cocktail invecchiati in botte e prodotti home made, come lo sciroppo della nonna ai fiori di sambuco, modificatori di sapore fatti in casa e il vermouth del Propaganda, a base di vini naturali. Da segnalare nella carta dei vini una selezione di vini biodinamici che aderiscono al progetto Triple A di Luca Gargano della società genovese d importazione Velier, un progetto che non poteva non essere in linea con l idea del Propaganda, dove artigianalità del prodotto e ricerca di un piacere degustativo responsabile si legano a un ambiente curato in ogni minimo dettaglio

4 A sinistra: la sala da pranzo con le superfici rivestite dalle piastrelle bianche diamantate di Etruria Design, a destra: lo chef pâtissier Stephane Betmon e i suoi Macaron; nella pagina a fianco: assortimento della pasticceria di Betmon

5 IL PROPOSITO È INTERCETTARE QUEL PUBBLICO CHE SCEGLIE DI MANGIARE E BERE CON CONSAPEVOLEZZA, ALLA RICERCA DI UN PIACERE ALIMENTARE RESPONSABILE A sinistra: la Vellutata di zucca e liquirizia. A destra: l Amatriciana con i rigatoni Garofalo; in entrambe l originale tovaglia è costituita da un foglio di giornale in cui è possibile leggere il menu. >informazioni

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