Composizione e conservazione. Composizione e conservazione Composizione, Conservazione, Additivi

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1 Composizione e conservazione Composizione, Conservazione, Additivi

2 Composizione Le analisi relative alla composizione permettono di verificare il rispetto dei requisiti di legge e la qualità delle derrate alimentari, allo scopo di proteggere la salute dei consumatori e di reprimere gli inganni. In una derrata alimentare sono riscontrabili, in proporzioni diverse a seconda della sua natura: componenti principali: carboidrati denominazione generale per gli zuccheri compresi quelli complessi (amidi) Valore energetico: 1 g zucchero = 4 kcal = 17 kj grassi proteine acqua minerali fibre alimentari denominazione generale per le sostanze grasse Valore energetico: 1g grasso = 9 kcal = 39 kj elementi costitutivi dell organismo, caratterizzati dal contenuto in azoto Valore energetico: 1 g proteine = 4 kcal = 17 kj determina ca il 60% del peso del corpo umano componenti essenziali per l organismo (scheletro) e per numerosi processi metabolici. sostanze vegetali indigeribili necessarie per il sistema gastrointestinale componenti minori: acidi organici (citrico,...), sostanze aromatiche (vanillia), alcaloidi (caffeina,...), sostanze coloranti (carotenoidi,...), vitamine (A, B1,C,...), oligoelementi (zinco, iodio,...), ecc. eventuali additivi: ingredienti aggiunti volontariamente alle derrate allo scopo di preservarne le caratteristiche sensoriali e nutrizionali (antiossidanti, conservanti, coloranti, aromi, addensanti, emulsionanti, ecc.) Alimenti ricchi in carboidrati Alimenti ricchi in grassi Alimenti ricchi in proteine

3 Composizione e relative analisi di alcuni alimenti Prodotti carnei L analisi verte essenzialmente sulle seguenti determinazioni tenore in acqua tenore in grassi tenore in proteine nobili tenore in tessuto connettivo tenore in sostanze minerali Proteine Grassi Salsiccia di vitello 11% 25% Cervelats 12% 26% Mortadella 14% 35% Salame 23% 43% Caffè, tè, cioccolata Interessante il tenore in caffeina: Caffè torrefatto % Tè % Bevande alla cola % Red Bull 0.03 % Che corrisponde mediamente ad un contenuto in caffeina di: mg per un espresso mg per una tazza di tè ca 45 mg per una lattina di Coca (300 ml) ca 90 mg per una lattina di Red Bull (300 ml) Bevande senz alcol, alimenti speciali, conserve di frutta e legumi, articoli di pasticceria, salse, condimenti, ecc. Vengono tra l altro ricercati: agenti di conservazione coloranti contenuto in frutta o succo di frutta creatina, taurina, carnitina, ecc. minerali vitamine

4 Conservazione degli alimenti Le caratteristiche qualitative degli alimenti variano in funzione delle condizioni di conservazione (temperatura, umidità, presenza di ossigeno o luce), determinando alterazioni che li rendono inadatti al consumo. La deperibilità è infatti una caratteristica innata del cibo: l uovo invecchia, l insalata avvizzisce, il pesce imputridisce, il pane rafferma. La durabilità (o shelf life) di un prodotto in determinate condizioni di conservazione è il tempo limite entro il quale eventuali modifiche non sono percettibili sul piano sensoriale e accettabili sul piano nutrizionale e della sicurezza. Il deperimento degli alimenti è dovuto a fattori: Microbiologici: colonizzazione da muffe, batteri e parassiti, ecc. Chimici-Enzimatici: imbrunimento, degradazione dei pigmenti naturali, inattivazione delle vitamine, irrancidimento dei grassi, ecc. Fisici: cristallizzazione degli zuccheri, assorbimento o perdita di umidità, ecc. Termini minimi orientativi di conservazione (a condizioni appropriate, per esempio refrigerazione) per alcuni prodotti di largo consumo 1 giorno Carne tritata di regola 2 giorni Affettati sciolti, prodotti freschi vari (per esempio formaggini) 7 giorni Latte fresco pastorizzato 3 settimane Uova, affettati in busta sigillata, yogurt fresco 1 mese Burro 6 mesi Caffè sottovuoto, latte UHT, formaggi stagionati in pezzi 1 anno Pasta, biscotti, birra mesi Farina, riso, surgelati, oli di semi e d oliva 2 anni Tè, dado da brodo 3 anni Conserve in scatola o vetro (ortaggi, carne, tonno, marmellate) durata indefinita Acqua minerale, vino, aceto, caramelle, miele, sale, zucchero La proliferazione batterica nelle derrate può essere limitata tenendo sotto controllo la temperatura (conservazione in frigorifero, a 5 C) l acidità (aggiunta di aceto o succo di limone, per esempio nei sottaceti) la presenza di aria (conservazione sotto-vuoto o gas inerti) la presenza di acqua (essicazione, per esempio frutta secca) il contenuto di sale o zucchero (nelle conserve) l aceto (per esempio funghi e verdure sottaceto) l alcool, (per esempio albicocche, ciliegie, uva, mirtilli, sotto grappa) Per i prodotti freschi, un incremento di 10 C della temperatura di conservazione riduce la conservabilità di 2 o 3 volte: è quindi consigliabile osservare la temperatura di conservazione (5 C nel frigorifero) e la data di scadenza. Secondo la legge: la data minima di conservabilità di una derrata alimentare è la data fino alla quale essa conserva le sue qualità specifiche in adeguate condizioni di conservazione (dicitura: da consumare preferibilmente entro il ) la data di consumo indica la data entro la quale una derrata alimentare dev essere consumata, (dicitura: da cosumare entro il ) sulle derrate alimentari preimballate dev essere indicata la data minima di conservabilità. Sulle derrate preimballate refrigerate, si deve indicare, invece della data minima di conservabilità, la data di consumo le menzioni imballato il e da vendere entro il sono facoltative

5 Additivi Che cosa sono gli additivi? Gli additivi alimentari non sono da confondere con gli ingredienti. Si tratta di sostanze sintetiche, naturidentiche o naturali prive di importanza a livello nutrizionale che aggiunte agli alimenti devono svolgere le seguenti funzioni: migliorare la conservabilità, rallentando il deterioramento microbico e ritardando l ossidazione migliorare le proprietà sensoriali quali consistenza, gusto, aroma e colore facilitare la lavorazione, il condizionamento, il trasporto o l immagazzinamento offrire prodotti con determinate caratteristiche nutritive (p. es. i dolcificanti in sostituzione dello zucchero) Sulle etichette gli additivi alimentari sono indicati con un codice composto dalla lettera E e da un numero (Numero CEE): per esempio E102, E239, ecc. Contrariamente alle credenze popolari, gli additivi alimentari sono stati oggetto di approfonditi studi tossicologici, e non rappresentano in genere un rischio per la salute. In taluni casi e su soggetti particolarmente sensibili gli additivi possono essere causa di allergie. L ammissibilità, i valori limite, la dichiarazione e l impiego dei singoli additivi per ogni categoria di derrate alimentari sono regolamentati dall Ordinanza sugli additivi. Additivi alimentari: coloranti aromi antiossidanti esaltatori di sapidità conservanti enzimi emulsionanti agenti di rivestimento gelificati e addensanti edulcoranti antiagglomeranti agenti lievitanti basi, acidi, sali additivi diversi L impiego degli additivi era già praticato nell antichità salnitro per carni e pesci in salamoia in Mesopotamia coloranti ed aromatizzanti nell antico Egitto anidride solforosa come conservante per bevande nell antica Roma acido salicilico usato dalle nostre nonne per la conservazione di salse al pomodoro (oggi vietato!) acido acetico e lattico per preservare frutta e legumi dalla putrefazione sale e fumo per la conservazione dei cibi Buona parte degli additivi sono sostanze naturali. Dietro i misteriosi codici si possono nascondere l aceto (E260, conservante), l acido citrico (E330), il rosso di barbabietola (E162, colorante), la farina di carruba (E410, addensante) e la vitamina C (E300, antiossidante).

6 Esempi: coloranti nelle caramelle alcol (etanolo) nel pane da toast acido sorbico (E200) e benzoico (E210) nelle bevande, nei prodotti lievitati da forno (panettoni, colombe, merendine) anidride solforosa SO 2 (E220) nella frutta secca, nella mostarda di frutta, nel vino e negli spumanti) nitrato di sodio (E252) e nitrito di sodio (E251) nella salumeria: carne secca, coppa, lardo, prosciutto crudo, salame, salametti, luganighe, ecc. Racomandazioni: Per il fatto che sono inutili dal punto di vista nutrizionale: scegliere alimenti con pochi additivi. Come? leggere le etichette variare la dieta e comprare prodotti da diversi fornitori non preoccuparsi troppo, perchè tra i vari fattori di rischio sanitario collegati all alimentazione gli additivi rappresentano quello minore

7 Lista degli additivi ammessi in Svizzera A. COLORANTI E 100 Curcumina E 101 Riboflavina (lattoflavina), riboflavina 5 -fosfato E 102 Tartrazina E 104 Giallo di chinolina E 110 Giallo Sunset FCF, Giallo arancio S E 120 Cocciniglia, acido carminico, carminio E 122 Azorubina, carmoisina E 123 Amaranto E 124 Ponceau 4R, Rosso cocciniglia A E 127 Eritrosina E 128 Rosso 2G E 129 Rosso allura AC E 131 Blu patentato V E 132 Indigotina, carminio d indaco E 133 Blu brillante FCF E 140 Clorofille, clorofilline E 141 Complessi cuprici delle clorofille e delle clorofilline E 142 Verde S E 150a Caramello semplice E 150b Caramello solfito-caustico E 150c Caramello ammoniacale E 150d Caramello solfito-ammoniacale E 151 Nero brillante BN, Nero PN E 153 Carbone vegetale (carbo medicinalis vegetalis) E 154 Bruno FK E 155 Bruno HT E 160a Caroteni misti, beta-carotene E 160b Annatto, bissina, norbissina E 160c Estratto di paprica, capsantina, capsorubina E 160d Licopina E 160e Beta-apo-8 -carotenale (C 30) E 160f Estere etilico dell acido beta-apo-8 -carotenico (C 30) E 161b Luteina E 161g Cantaxantina E 162 Rosso di barbabietola, betanina E 163 Antociani E 170 Carbonato di calcio E 171 Biossido di titanio E 172 Ossidi e idrossidi di ferro E 173 Alluminio E.174 Argento E 175 Oro E 180 Litolrubina BK B. CONSERVANTI E ANTIOSSIDANTI E 200 Acido sorbico E 202 Sorbato di potassio E 203 Sorbato di calcio E 210 Acido benzoico E 211 Benzoato di sodio E 212 Benzoato di potassio E 213 Benzoato di calcio E 214 Para-idrossibenzoato d etile E 215 Sale sodico del para-idrossibenzoato d etile E 216 Para-idrossibenzoato di propile E 217 Sale sodico del para-idrossibenzoato di propile E 218 Para-idrossibenzoato di metile E 219 Sale sodico del para-idrossibenzoato di metile E 220 Anidride solforosa E 221 Solfito di sodio E 222 Bisolfito di sodio E 223 Metabisolfito di sodio E 224 Metabisolfito di potassio E 226 Solfito di calcio E 227 Bisolfito di calcio E 228 Bisolfito di potassio E 230 Bifenile (difenile) E 231 Ortofenilfenolo E 232 Ortofenilfenolato sodico E 233 Tiabendazolo E 234 Nisina E 235 Natamicina E 236 Acido formico E 237 Formiato di sodio E 238 Formiato di calcio E 239 Esametilentetrammina E 242 Dimetildicarbonato E 249 Nitrito di potassio E 250 Nitrito di sodio E 251 Nitrato di sodio E 252 Nitrato di potassio E 280 Acido propionico E 281 Propionato di sodio E 282 Propionato di calcio E 283 Propionato di potassio E 284 Acido borico E 285 Tetraborato di sodio (borace) E 310 Gallato di propile E 311 Gallato di ottile E 312 Gallato di dodecile E 315 Acido eritorbico E 316 Eritorbato di sodio E 320 Butilidrossianisolo (BHA) E 321 Butilidrossitoluolo (BHT) E 1105 Lisozima Etanolo C. EDULCORANTI Edulcoranti che non forniscono calorie E 950 Acesulfame K E 951 Aspartame E 952 Acido cicloesilsulfamminico ed i suoi sali sodio e calcio E 954 Saccarina ed i suoi sali sodici, di potassio e di calcio E 957 Taumatina E 959 Neoesperidina DC Edulcoranti che forniscono calorie (succedanei dello zucchero, polioli) E 420 Sorbitolo, sciroppo di sorbitolo E 421 Mannitolo E 953 Isomalto E 965 Maltitolo, sciroppo di maltitolo E 966 Lattitolo E 967 Xilitolo D. ALTRI ADDITIVI E 170 Carbonati di calcio E 260 Acido acetico E 261 Acetato di potassio E 262 Acetato di sodio E 263 Acetato di calcio E 270 Acido lattico E 290 Anidride carbonica E 296 Acido malico E 297 Acido fumarico E 300 Acido ascorbico E 301 Ascorbato di sodio E 302 Ascorbato di calcio E 304 Esteri grassi dell acido ascorbico E 306 Estratto ricco di tocoferolo E 307 Alfa-tocoferolo E 308 Gamma-tocoferolo E 309 Delta-tocoferolo E 322 Lecitina E 325 Lattato di sodio E 326 Lattato di potassio E 327 Lattato di calcio E 330 Acido citrico E 331 Citrati di sodio E 332 Citrati di potassio E 333 Citrati di calcio E 334 Acido L(+)-tartarico E 335 Tartrati di sodio E 336 Tartrati di potassio E 337 Tartrato di sodio e di potassio E 338 Acido ortofosforico E 339 Fosfati di sodio E 340 Fosfati di potassio E 341 Fosfati di calcio E 343 Fosfati di magnesio E 350 Malati di sodio E 351 Malato di potassio E 352 Malati di calcio E 353 Acido metatartarico E 354 Tartrato di calcio E 355 Acido adipico E 356 Adipato di sodio E 357 Adipato di potassio E 363 Acido succinico E 380 Citrato triammonico E 385 Etilendiaminotetraacetato di calcio disodico E 400 Acido alginico E 401 Alginato di sodio

8 E 402 E 403 E 404 E 405 E 406 E 407 E 407a E 410 E 412 E 413 E 414 E 415 E 416 E 417 E 418 E 422 E 425 E 431 E 432 E 433 E 434 E 435 E 436 E 440 E 442 E 444 E 445 E 450 E 451 E 452 E 459 E 460 E 461 E 463 E 464 E 465 E 466 E 469 E 470a E 470b E 471 E 472a E 472b E 472c E 472d E 472e E 472f E 473 E 474 E 475 E 476 E 477 E 479b E 481 E 482 E 483 E 491 E 492 E 493 E 494 E 495 E 500 E 501 E 503 E 504 E 507 E 508 E 509 E 511 E 512 E 513 E 514 E 515 E 516 E 520 E 521 Alginato di potassio Alginato d ammonio Alginato di calcio Alginato dell 1,2-propandiolo Agar-agar Carragenina Alghe di Euchema lavorate Farina di semi di carrube Farina di semi di guar Gomma adragante Gomma arabica, gomma d acacia Gomma di xanthan Gomma di karaya Gomma di tara Gomma di gellano Glicerolo Konjak (gomma di konjak, glucomannano di konjak) Stearato di poliossietilene Monolaurato di poliossietilensorbitano Monooleato di poliossietilensorbitano Monopalmitato di poliossietilensorbitano Monostearato di poliossietilensorbitano Tristearato di poliossietilensorbitano Pectina, pectina amidata Fosfatidi d ammonio Estere acetico ed isobuttirico del saccarosio Esteri glicerici della resina del legno Difosfati Trifosfati Polifosfati Beta-ciclodestrina Cellulosa Metilcellulosa Idrossipropilcellulosa Idrossipropilmetilcellulosa Etilmetilcellulosa Carbossimetilcellulosa, carbossimetilcellulosa sodica Carbossimetilcellulosa idrolizzata enzimaticamente Sali sodio, potassio e calcio degli acidi grassi alimentari Sali di magnesio degli acidi grassi alimentari Mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari con acido acetico con acido lattico con acido citrico con acido tartarico con acido mono e diacetiltartarico con acido acetico ed acido tartarico Sucresteri degli acidi grassi alimentari Sucrogliceridi Esteri poliglicerici degli acidi grassi alimentari Poliricinoleato di poliglicerolo Esteri dell 1,2-propandiolo degli acidi grassi alimentari Prodotto di reazione dell olio di soia ossidato termicamente con mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari Stearoil-2-lattilato di sodio Stearoil-2-lattilato di calcio Tartrato di stearile Monostearato di sorbitano Tristearato di sorbitano Monolaurato di sorbitano Monooleato di sorbitano Monopalmitato di sorbitano Carbonati di sodio Carbonati di potassio Carbonati d ammonio Carbonati di magnesio Acido cloridrico Cloruro di potassio Cloruro di calcio Cloruro di magnesio Cloruro di stagno (II) Acido solforico Solfati di sodio Solfati di potassio Solfato di calcio Solfato di alluminio Alluminiosolfati di sodio E 522 E 523 E 524 E 525 E 526 E 527 E 528 E 529 E 530 E 535 E 536 E 538 E 541 E 551 E 552 E 553a E 553b E 554 E 555 E 556 E 559 E 570 E 574 E 575 E 576 E 577 E 578 E 579 E 585 E 620 E 621 E 622 E 623 E 624 E 625 E 626 E 627 E 628 E 629 E 630 E 631 E 632 E 633 E 634 E 635 E 640 E 650 E 900 E 901 E 902 E 903 E 904 E 905 E 912 E 914 E 920 E 927b E 938 E 939 E 941 E 942 E 948 E 949 E 999 E 1103 E 1200 E 1201 E 1202 E 1404 E 1410 E 1412 E 1413 E 1414 E 1420 E 1422 E 1440 E 1442 E 1450 E 1451 E 1505 E 1518 Alluminiosolfati di potassio Alluminiosolfati d ammonio Idrossido di sodio Idrossido di potassio Idrossido di calcio Idrossido d ammonio Idrossido di magnesio Ossido di calcio Ossido di magnesio Ferrocianuro di sodio, esacianoferrato (II) di sodio Ferrocianuro di potassio, esacianoferrato (II) di potassio Ferrocianuro di calcio, esacianoferrato (II) di calcio Fosfato acido di sodio e alluminio Biossido di silicio (acido silicico) Silicato di calcio Silicato di magnesio, trisilicato di magnesio Talco Alluminiosilicato di sodio Alluminiosilicato di potassio Alluminiosilicato di calcio Silicato d alluminio (caolino) Acidi grassi Acido gluconico Glucono-delta-lattone Gluconato di sodio Gluconato di potassio Gluconato di calcio Gluconato di ferro (II), gluconato ferroso Lattato di ferro (II), lattato ferroso Acido glutammico Glutammato monosodico Glutammato monopotassico Diglutammato di calcio Glutammato d ammonio Diglutammato di magnesio Acido guanilico Guanilato di sodio Guanilato di potassio Guanilato di calcio Acido inosinico Inosinato di sodio Inosinato di potassio Inosinato di calcio 5 -ribonucleotide di calcio 5 -ribonucleotide di sodio Glicina e suo sale di sodio Acetato di zinco Dimetilpolisilossano Cera d api, bianca e gialla Cera di candelilla Cera di carnauba Gommalacca Cera microcristallina Esteri dell acido montanico Cera polietilenica ossidata L-Cisteina Carbammide (urea) Argon Elio Azoto Protossido di azoto Ossigeno Idrogeno Estratto di quillaia Invertasi Polidestrosio Polivinilpirrolidone Polivinilpolipirrolidone Amido ossidato Fosfato di monoamido Fosfato di diamido Fosfato di diamido fosfatato Fosfato di diamido acetilato Amido acetilato Adipato di amido acetilato Amido idrossipropilato Fosfato di diamido idrossipropilato Ottenilsuccinato di amido e sodio Amido acetilato ossidato Citrato di trietile Triacetato di glicerile (triacetina)