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1 Gennaio - Febbraio 2013 Sfumature nocciola portano il beige in tavola Impariamo insieme l alfabeto delle vitamine Campania, la regione dai cento e più vitigni Su e giù per Londra un classico senza tempo

2 2 VIVI CLUB Anno XIII Numero I Gennaio - Febbraio 2013 EDITORE: DM GROUP S.P.A. via Lessolo 19, Torino DIRETTORE RESPONSABILE: Italo Iuorio COORDINAMENTO REDAZIONALE E PROGETTO GRAFICO: DM GROUP S.P.A. PUBBLICITÀ: Seri System - via Santi, 1/ Nichelino (TO) Tel STAMPA: Coptip Industrie Grafiche via Gran Bretagna, Modena - Tel HANNO COLLABORATO A QUESTO NUMERO: Ilaria Blangetti, Silvia Calcagno, Enzio Isaia, Beppe Malò, Gilberto Manfrin, Andrea Pellegrini, Fabrizio Pepino, Paolo Ragazzo, Adriano Ravera. Autorizzazione del Tribunale di Milano n 718 del 15/11/ TERRITORI E SAPORI C è aria di montagna nei piatti della Valle D Aosta MANGIARE A COLORI Sfumature nocciola portano il beige in tavola IN VINO VERITAS Campania, la regione dai cento e più vitigni CONSIGLI PER LA SPESA Le Vie dell Uva il meglio dei vini italiani UNA TIRA L ALTRA Menù di stagione CURA DI SÈ Impariamo insieme l alfabeto delle vitamine

3 Per suggerimenti, commenti e richieste scrivete a Maria Teresa Frisa: 3 27 VIVERE ECO Le sorprese di un mondo di plastica 23 CURA DI SÈ 30 PRIMI ANNI L alimentazione del bambino 32 ANIMALI Il magico mondo della fattoria didattica 35 WEEK-END ALL ITALIANA L Abruzzo tra borghi pendii e antiche tradizioni 38 sì, viaggiare 38 SÌ, VIAGGIARE Su e giù per Londra un classico senza tempo 42 leggere e ascoltare Quattro idee in libertà 4 Territori e sapori 13 in vino veritas 7 mangiare a colori 35 week-end all italiana L interno di questa rivista è realizzato con materie prime nel rispetto dell ambiente.

4 4 Territori e sapori C è aria di montagna nei piatti della Valle D Aosta In Svizzera per un pugno di sale Immersa nel cuore delle Alpi, la Valle d Aosta dovette in passato fare a meno di un prodotto ormai dato per scontato in cucina: il sale. Si trovava a fatica e, laddove c era, costava molto caro. Nella seconda parte del 1500 i Savoia, inoltre, inserirono un balzello sull acquisto del sale che spinse i valdostani a scollinare sul versante svizzero, soprattutto nella zona del Lago di Ginevra, per fare rifornimenti. Questo avveniva tuttavia in maniera illegale, dando luogo alla pratica del contrabbando: in cambio del sale gli abitanti della Valle d Aosta portavano in Svizzera burro e formaggio. di PAOLO RAGAZZO C è una regione d Italia che, a dispetto delle ridotte dimensioni geografiche, è un vero e proprio scrigno di storia e tradizioni: è la Valle D Aosta. Incastonato tra quattro giganti delle Alpi (Monte Bianco, Cervino, Monte Rosa e Gran Paradiso), questo territorio di frontiera vanta una cucina locale che profuma della cultura alpina ed è ricca di prodotti e usanze gastronomiche che nulla hanno da invidiare ad altre zone del Bel Paese. Fare di necessità virtù con pane di segale e olio La scarsità qui di zone pianeggianti ha da sempre limitato la coltivazione dei cereali comuni, frumento in primis. Ecco perché nei centri della Valle è consuetudine trovare in vendita il pane di segale, coltura che meglio si adatta a posizioni montuose esposte. Discorso simile vale per l olio, sostituito in quasi tutti i piatti regionali dal burro (di panna o di brossa) capace di donare ai cibi gli aromi dei pascoli alpini. La qualità di formaggi e salumi Dop Ma l elevata qualità della produzione valdostana porta soprattutto i nomi di formaggi e salumi che hanno ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. Stiamo parlando, anzitutto, della Fontina e del Valle d Aosta Fromadzo. Il primo è il principe dei formaggi a pasta molle, dal sapore dolce e fragrante e dall alto valore energetico (ricco di fosforo, calcio e vitamine A e B). Il secondo,

5 prodotto con latte vaccino di due mungiture, ha un gusto che da semi-dolce diventa più pronunciato, man mano che stagiona. Ma la Valle d Aosta è famosa anche per due salumi che impreziosiscono la vetrina gastronomica regionale: il Jambon de Bosses, prosciutto crudo speziato con erbe di montagna, prodotto fin dal 1397 a 1600 metri di altitudine nell omonima località di Saint-Rhémy-en-Bosses, e il Lard d Arnad, lardo ottenuto dalla lavorazione della schiena del maiale e dalla stagionatura per almeno tre mesi in antichi recipienti di legno (doils), fino ad ottenere un prodotto che al taglio si presenta bianco e col cuore leggermente rosato. Zuppe e polenta fumanti per tutti La cucina valdostana è caratterizzata altresì da molte varietà di zuppe. Le soupe hanno origini molto antiche e vengono preparate con verza (alla Valpellinentze), cipolle, porri e riso (alla Cogneintze), ma anche con latte e castagne. Veri e propri must gastronomici, ideali nella stagione fredda. Così come un altro prodotto simbolo della cucina alpina, la polenta. Tipica è quella concia, o grasa, preparata con fontina e burro fuso, ma ottima è anche accompagnata a carne di selvaggina (fagiano e cinghiale). Indimenticabili momenti di piacere Da materie prime di assoluta qualità non possono che nascere, infine, dolci di egual valore. Si va dalle Tegole d Aosta, biscotti di nocciola e mandorle dalla forma ondulata come le tegole dei tetti delle baite, al Mont Blanc, dolce di castagne e panna, fino ai Torcettini di Saint-Vincent, piccoli biscotti di pasta frolla attorcigliati. zuppa alla valpellinese PORTATA primo DIFFICOLTÀ bassa TEMPO 20 min CALORIE 495 kcal INGREDIENTI PER 4 PERSONE ½ litro circa di brodo di manzo 1 cavolo verza bianco fette di pane nero tostato 400 g di fontina valdostana burro sale e pepe 5 Territori e sapori Il rito che crea aggregazione Nelle fredde giornate invernali, in Valle d Aosta è tradizione ritrovarsi intorno a un camino e riscaldare il momento conviviale con una fumante grolla dell amicizia: caffè alla valdostana (caffé misto a grappa, zucchero, scorze di limone e arancia) servito fiammeggiante nel caratteristico recipiente panciuto di legno con tanti beccucci quanti sono gli amici che partecipano al rito. La coppa, che partendo dal più vecchio passa di mano in mano in senso antiorario e senza mai essere appoggiata, crea aggregazione e coinvolgimento. Quando si usa la grolla per la prima volta bisogna lavarla con caffè amaro o grappa e, anche in seguito, basta pulirla con un panno umido e caldo. Non conservarla vicino a fonti di calore, il legno potrebbe rompersi. PREPARAZIONE Pulire bene la verza, eliminando la parte esterna più dura e il torsolo; mettere le foglie a lessare in una capiente casseruola e cuocere a fuoco vivace, fino a quando non saranno belle tenere. Nel frattempo abbrustolire le fette di pane nero in forno. Ungere di burro il fondo di un tegame di terracotta, ricoprirlo con le fette di pane tostate, disporvi sopra alcune foglie di verza, salare e pepare a piacere, quindi ricoprire con fettine molto sottili di fontina. Disporre altre fette di pane e proseguire con gli strati, terminando con un rivestimento di fontina. Bagnare il tutto con il brodo e passare in forno molto caldo, a 180 C, per circa 45 minuti, fino a quando la superficie inizierà appena a dorarsi. Togliere la zuppa dal forno, lasciarla riposare per qualche minuto e servirla calda.

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7 7 mangiare a colori Sfumature nocciola portano il beige in tavola Artisti in cucina con la pasta di mandorle Una frutta pittata con delicatezza quasi a smorzare i colori troppo violenti di un isola baciata dal sole. È la frutta martorana, una tradizione tutta siciliana della pasta di mandorle, nata da mani delicate di monache. Una lavorazione lenta e ancora manuale: si parte dalle mandorle sbollentate, perché perdano la pellicina, poi si grattugiano fini, si mischiano a zucchero cotto e mantecato, si lasciano raffreddare sulla lastra di marmo. E qui comincia il lavoro dell artista che le modella in mille fogge: arance, mandarini, melagrane, limoncelli, albicocche. Frutti golosi, da mangiare con gli occhi. di Adriano Ravera Colore della terra, del tronco degli alberi, della natura. Una tonalità rassicurante per chi ricerca un cibo sano e poco elaborato nella preparazione, non sofisticato. Sinonimo di semplicità, offre un senso di morbidezza lontano da qualsiasi stravaganza. È amato dai bambini perché ricorda i primi biscotti, le pappe dell infanzia, gli alimenti che si imparano a conoscere durante lo svezzamento e condizionano le nostre preferenze alimentari. Per familiarizzare con un tripudio di gialli e di rossi, di verdi e di arancioni, è necessario un graduale processo di pratica alimentare. Il sedano rapa buono crudo, buonissimo fritto Conosciuto anche come sedano di Verona, dal luogo dove ebbe inizio la produzione, si è conquistato un posto in tavola per il profumo marcato e la facile conservabilità in frigorifero. L aspetto è quello di una sfera bitorzoluta di color nocciola, con polpa bianca e compatta dal profumo intenso, analogo a quello del sedano comune. Va acquistato ben sodo scegliendo taglie medie, circa 10 centimetri di diametro, prive di ramificazioni e radichette. La rapa va lavata con cura e sbucciata della grossa corteccia fibrosa con l avvertenza, se non la si consuma completamente, di lasciarla intatta perché tende ad annerire facilmente; se grattugiato basterà aggiungere qualche goccia di succo di limone. L utilizzo è essenzialmente a crudo, in pinzimonio, tagliato a julienne per renderlo più digeribile e condito con maionese o olio extravergine d oliva. La

8 8 mangiare a colori sorpresa è proporlo fritto: ridotto a bastoncini, si passa nella farina e poi in abbondante olio ben caldo. Sgocciolato su carta assorbente, si serve caldissimo con l aperitivo. I topinambur e il rito della bagna càuda Il sapore delicato ricorda quello del carciofo. Di forma irregolare, simili al tartufo bianco, prima di esser sbucciati vanno spazzolati con cura per eliminare il terriccio e lavati sotto acqua corrente. Se troppo contorti e bitorzoluti, si sbollentano per una decina di minuti: la pelle si staccherà più facilmente. Molto diffusi in Piemonte, non possono mancare crudi nel rito della bagna càuda affettati sottilmente con il tagliatartufi. Si prestano anche a essere lessati: delicatissimo il flan oppure in purè, conditi con salsa besciamella o semplicemente trifolati con burro, olio e un po di prezzemolo. E non si dimentichi che sono ricchi di sostanze nutritive, di facile digeribilità, un vero toccasana nella dieta di diabetici e celiaci: l inulina che contengono aiuta ad abbassare la glicemia e non hanno glutine. CIBI DI STAGIONE Gennaio febbraio VERDURA Carciofo Broccolo Cavolo Cardo Cavolfiore Cime di rapa Cavolino di Bruxelles Rapa Patata Porro Zucca Sedano rapa Sedano Topinambur La coppia vincente: nocciola e cacao Torino capitale del cioccolato, una città che nell Ottocento richiama maestranze e nuovi investimenti, i pionieri di un imprenditoria destinata a lasciare un impronta: Caffarel, Prochet, Talmone, De Coster, Venchi. Qui i cicolatè utilizzano per primi il mescolatore meccanico, qui Doret brevetta la macchina idraulica per raffinare la pasta di cacao. E poi ci mette lo zampino pure la storia: Napoleone, per colpire l Inghilterra nei suoi interessi via mare, impone il blocco continentale. Se non arrivano più prodotti dalle colonie, il prezzo del cacao è destinato a salire. Non resta che trovare un alternativa: unire al cioccolato le nocciole. Un idea rivoluzionaria. Sono abbondanti in Piemonte e poco costose. Si adattano a creme, al torrone e soprattutto ai nuovi cioccolatini, i primi a presentarsi nella stagnola dorata. La loro carta vincente, oltre alla qualità della miscela, è il nome: gianduiotti. A battezzarli, nel 1867, è l omonima maschera torinese. Un simbolo bonario che li fa diventare l emblema della pralineria piemontese a cui, circa cent anni dopo, sempre basandosi sull abbinamento di cacao e nocciola, Pietro Ferrero affiancherà un altra intuizione destinata a rivoluzionare la merenda dei bambini italiani: la Nutella. FRUTTA Mela Pera Kiwi Arancia Mandarino Pompelmo Cedro Limone Frutta in guscio: noce nocciola mandorla

9 Nocciola per tutti i gusti, dal dolce al salato Un frutto magico nella civiltà contadina: un raccolto abbondante significava prosperità, un ramo di nocciolo era lo strumento dei rabdomanti, i cercatori d acqua. Di altissimo valore nutritivo ed energetico, 665 calorie per 100 grammi, le nocciole sono ricche di preziosi minerali come fosforo, calcio, ferro. Offrono una naturale carica di buon umore e di benessere psico-fisico per la presenza di serotonina. L antica medicina le consigliava prima dei pasti, tostate e salate. Un uso tornato di moda come snack per l aperitivo, facilissime da fare anche in casa: una volta sgusciate, si mondano della pellicina tostandole in forno per pochi minuti e si soffregano con un canovaccio umido quindi si passano velocemente nel sale. Per profumo e sapore offrono uno spiccato aroma a tanti prodotti di pasticceria, dalla torta di nocciole ai baci di dama, dal bonet di Langa al torrone. Ma la vera scoperta è nel salato: ridotte a crema, sono ottime per condire le tagliatelle o dare veste insolita all arrosto di vitello, alla lonza di maiale, all insalatina di gallina lessa. I mille usi dei bastoncini di cannella È la scorza essiccata di un albero originario di Ceylon. Si vende sotto forma di bastoncini color nocciola chiaro, di sapore e profumo piccanti. Lunghi circa 25 centimetri, sono molto decorativi per ravvivare torte e dessert o per creare un insolito centrotavola: costano poco e si possono riutilizzare più volte tenendoli in scatola di metallo a chiusura ermetica. In commercio si trovano anche bastoncini più corti, adatti all uso di cucina, o cannella in polvere, più sbrigativa per chi ha fretta ma dal profumo meno intenso. La circonda una fama di benessere: ha proprietà tonificanti e stimolanti per la digestione, ottima come antiparassitario intestinale. Si usa nei dolci, nelle salse e nei brasati di vitello. Nei mesi freddi, aggiunta a vin brulé con un cucchiaio di miele, è ottimo aiuto contro raffreddore e influenza. La salsa delle mense ducali Cammellina, una delle salse più conosciute della cucina medievale, citata in tutti i manuali a partire dal XIII secolo. Nata per stupire. Assieme all agliata e alle salse verdi era il completamento ideale per i bolliti, gli arrosti e il pesce lesso. Costosa e opulenta di spezie compariva spesso nei menu delle corti sabaude e se ne trova traccia nella tradizione veneta essendo stata la Repubblica di Venezia un fiorente polo di commercio con l Oriente. Curioso il nome derivante dal caratteristico colore pelo di cammello ottenuto con la cannella stemperata finemente a mandorle e mollica di pane raffermo: nel medioevo era usanza definire le salse in base al colore o all ingrediente predominante. Alcune versioni prevedono l uso di agresto d uva ancora acerba, altre di aceto di mele e acqua; l acidità di entrambi è attenuata da qualche cucchiaio di zucchero e di uvetta sultanina, ingredienti rari ed esclusivi delle cucine ricche. D obbligo, secondi i gusti dell epoca, l abbondanza di spezie: la base era ovunque la cannella in polvere a cui in Italia si aggiungevano i chiodi di garofano, in Francia lo zenzero, in Inghilterra e Spagna la noce moscata. Ottimi anche il cardamomo, raccomandato dalla Scuola medica di Salerno e ancora oggi adoperato per aromatizzare il pan pepato, e il macis di largo impiego in cucina e in medicina. 9 mangiare a colori

10 10 mangiare a colori Tagliatelle di farina di castagne e topinambur PORTATA primo DIFFICOLTÀ media TEMPO 60 min CALORIE 460 kcal INGREDIENTI PER 4 PERSONE 180 g di farina di grano duro 80 g di farina di castagne 2 uova 300 g di topinambur 60 g di prosciutto crudo a fette 30 g di burro 30 ml di panna 2 cucchiai di parmigiano grattugiato sale, pepe PREPARAZIONE Mescolare le due farine e disporle a fontana sulla spianatoia; unire un pizzico di sale e le uova intere e amalgamare finché si otterrà un composto omogeneo. Tirare una sfoglia sottile, farla asciugare per una decina di minuti poi tagliarla a strisce di circa mezzo centimetro. In una capiente padella saltapasta soffriggere il burro finché sarà dorato e spumeggiante. Unire i topinambur, sbucciati e tagliati a dadi, e cuocere a fuoco molto basso per un quarto d ora mescolando spesso. Metterne da parte due cucchiai per la decorazione assieme a una fetta di prosciutto. Aggiungere nella padella il rimanente prosciutto diviso in sottili listarelle e lasciar insaporire per pochi minuti. Bagnare con la panna, salare e profumare di pepe. Portare a ebollizione una pentola d acqua salata e cuocere le tagliatelle. Scolarle, versarle nella padella, cospargere di parmigiano grattugiato e mescolare su fuoco dolce. Spennellare d olio d oliva quattro formine di alluminio monoporzione, sistemarvi le tagliatelle premendo bene quindi capovolgerle nei piatti individuali. Decorare con dadi di topinambur, listarelle di prosciutto crudo e servire immediatamente. insalata capricciosa PORTATA antipasto DIFFICOLTÀ bassa TEMPO 50 min CALORIE 300 kcal INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 g di sedano rapa 100 g di petto di pollo 70 g di prosciutto cotto 60 g di maionese un cespo di insalata scarola un piccolo finocchio mezzo limone olio extravergine d oliva sale, pepe Torta di nocciole PORTATA dolce DIFFICOLTÀ bassa TEMPO 50 min CALORIE 340 kcal INGREDIENTI PER 8 PERSONE 150 g di farina di frumento 100 g di zucchero 100 g di nocciole sgusciate e tostate 70 g di burro 50 g di scaglie di cioccolato fondente 2 uova mezzo bicchiere di latte una bustina di lievito vanigliato zucchero a velo PREPARAZIONE Lessare il petto di pollo, lasciarlo raffreddare e tagliarlo a sottili listarelle. Tagliare nello stesso modo il prosciutto e il cuore della scarola con le fogli più bianche e tenere. Grattugiare a julienne con il tagliaverdure il cuore del finocchio e il sedano rapa sbucciato. In una capiente ciotola mescolare tutti gli ingredienti, condire con olio extravergine d oliva, succo di limone, sale e pepe. Da ultimo legare con qualche cucchiaio di maionese. Ricoprire un piatto da portata con le restanti foglie di insalata ben allargate e sistema sopra la capricciosa. È bene ricordare che la capricciosa va condita al massimo due ore prima di servirla per non cuocere l insalata. PREPARAZIONE Lavorare i tuorli con lo zucchero finché diverranno bianchi e spumosi. Unire poco per volta il burro fuso, la farina, il lievito, le nocciole tritate e le scaglie di cioccolato. Montare gli albumi a neve e unirli delicatamente al composto. Versare il tutto in una teglia, precedentemente unta di burro e cosparsa di zucchero, e cuocere in forno caldo a 180 per circa mezz ora. Quando la torta sarà raffreddata, cospargere la superficie con lo zucchero a velo. Si accompagna bene a zabaione o crema chantilly.

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13 13 in vino veritas Campania, la regione dai cento e più vitigni Consigli di degustazione: la scelta del vino Scegliere un vino non è cosa facile. Il primo consiglio è di ricordare che al vino spetta il compito di accompagnare gli alimenti, ma anche quello di contribuire a creare il piacere di stare in tavola. Il secondo è quello di non acquistare un etichetta esclusiva e carissima solo per essere certi di non sbagliare. L abbinamento col menù non può essere sperimentale: bianco per l aperitivo, gli antipasti leggeri o di mare, per i primi delicati o secondi di pesce. Più il secondo diventa serio, più lo sarà anche il vino, quasi sempre rosso. Al dessert abbinate uno spumante fresco e fragrante, meglio dolce. di Beppe Malò grandi vini campani rappresentano una storia millenaria, dai primi coloni I greci ai nostri giorni. Le tradizioni enoiche della Campania affondano radici in epoche lontanissime ed è tale l abbondanza di vitigni locali che i Romani vollero queste terre come vero e proprio vigneto dell Impero. Questa semplice digressione storica consente di capire lo straordinario valore culturale ed economico di una filiera oggi in grado di esprimere prodotti che hanno assunto una rinomanza nazionale e internazionale. Prima al mondo per varietà di vitigni La Campania può contare, oltre ad una ricchissima tradizione viticola, su buone e particolari condizioni climatiche e di esposizione dei vigneti, che sono tali da esaltare caratteristiche qualitative delle uve con una marcata influenza sui vini che se ne ottengono. La Campania è caratterizzata in gran parte da suoli vulcanici e da un microclima esclusivo: queste peculiarità sono, di fatto, trasferite nei prodotti con inconfutabili risultati di originalità e qualità. Sono questi i presupposti sui quali si è sviluppata l enologia campana. Che, altra caratteristica singolare, può contare su un grande patrimonio di varietà unico al mondo, con la presenza sul territorio regionale di oltre cento varietà di vitigni: un patrimonio ampelografico storico non riscontrabile in nessuna altra area vitivinicola nazionale o internazionale. In questo momento in Campania sono prodotti 4 vini a Docg, 15 vini a Doc e 10 vini a Igp.

14 14 in vino veritas Mangiare, bere, abbinare Falanghina - È il vino che meglio esprime, così dicono gli addetti ai lavori, l anima del palato partenopeo. È ottimo servito quale aperitivo, si accompagna egregiamente ai piatti tradizionali della cucina mediterranea: antipasti, riso e pasta con frutti di mare, crostacei, salse delicate, minestre di legumi, zuppe con funghi, pesce grigliato e fritto, carni bianche, formaggi a pasta molle, caprini giovani, mozzarella di bufala campana, pizze assortite, flan di verdure. Il passito è un ottimo vino da meditazione e sposa degnamente la pasticceria secca. Greco di Tufo - Il vino storicamente più rilevante dell Avellinese, è un pregiatissimo vino da pesce e crostacei che, per dare il meglio di sé deve essere servito ad una temperatura di 8-10 C. Se vinificato spumante, con rifermentazione in bottiglia secondo il metodo classico italiano, è indicatissimo come aperitivo e accompagna molto bene gli antipasti freddi, specialmente se a base di pesce o formaggio molto delicato. Fiano di Avellino - Fonti storiche affermano che Carlo d Angiò volle mettere a dimora 16mila viti di Fiano nella sua vigna reale. Un tempo dolce e leggermente frizzante, oggi il Fiano è un vino bianco secco, elegante e strutturato, adatto all invecchiamento. Accompagna con ottimi risultati primi piatti a base di pesce, crostacei, scampi, polpo, pesce al forno, formaggi non stagionati e carni bianche preparate secondo ricette non troppo sapide o elaborate. Greco, Fiano e Falanghina: il triangolo enologico I vini a Docg sono il Taurasi, l Aglianico del Taburno, il Fiano di Avellino e il Greco di Tufo. Tra i vini a Doc vanno ricordati, come espressioni di tipicità locali molto apprezzate, quelli compresi nel disciplinare del Capri (bianco e rosso), dell Ischia (bianco e rosso) e del Vesuvio (bianco, rosso e rosato). Tra questi sta rapidamente raccogliendo apprezzamenti e consensi la Falanghina, che molti ormai considerano il tesoro del Sannio. Insieme con il Greco e il Fiano, la Falanghina rappresenta il terzo lato di un triangolo enologico dalle enormi potenzialità. Il Greco, prodotto nella zona di Tufo, un ex complesso minerario, è uno dei pochissimi vini bianchi italiani che si prestano alla sfida dell invecchiamento. Il Greco è allo stesso tempo sapore e freschezza, con una struttura quasi da rosso. Il colore è giallo paglierino più o meno intenso, l odore è intenso e caratteristico, il sapore secco ed armonico. Furono i Greci a portare in Italia l originario vitigno del Fiano: la Vitis Apicia. Il nome deriva dalla caratteristica, proprio di quest uva dal dolce profumo, di attirare sciami di api nelle vigne. Il vino ha colore giallo paglierino più o meno intenso, odore intenso e caratteristico mentre il sapore è equilibrato e ricco di sfumature di frutta secca. La Falanghina è prodotta nel Sannio Beneventano, nei Campi Flegrei e nel Casertano. È un eccellente vino bianco dal colore giallo paglierino, esprime note floreali e fruttate dai profumi intensi e persistenti, con sentore di fiori della macchia mediterranea e mandorla. Il sapore è secco, fresco, armonico, morbido con retrogusto ampio e piacevole. Brasato di vitella al Fiano di Avellino PORTATA secondo DIFFICOLTÀ bassa TEMPO 90 min CALORIE 266 kcal INGREDIENTI PER 8 PERSONE 1,2 kg di girello di vitello 1 bottiglia di Fiano di Avellino 4 scalogni (2 per la marinata e 2 per la cottura) un mix di pepe verde, rosso e nero PREPARAZIONE Tagliare gli scalogni, trasferirli in un recipiente con la carne, il vino ed il pepe. Lasciar marinare in frigorifero per 3 ore e poi a temperatura ambiente per 2 ore prima della cottura. Che inizia scaldando poco olio per rosolare gli altri 2 scalogni, quindi unire la carne e rosolare su tutti i lati. Ciò fatto, unire tutta la marinata e lasciar cuocere a fuoco dolce fin quando il vino non sarà evaporato, salare. Se il brasato dovesse asciugarsi unire del brodo caldo e cuocere un ora e mezza. Salare a fine cottura e servire caldo.

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16 consigli per la spesa Le vie dell uva il meglio dei vini italiani Un percorso di qualità tra i generosi vigneti della Penisola. Oggi arricchito da quattro eccellenze marchigiane: Verdicchio Doc, Rosso Conero Doc e gli autoctoni Offida Pecorino Docg e Offida Passerina Docg Con l ingresso di quattro specialità delle Marche, si arricchisce ancor di più la linea Le Vie dell Uva, una selezione esclusiva di vini di qualità rappresentativi delle principali zone vocate della Penisola. Non potevano infatti mancare le grandi etichette marchigiane, regione che esprime eccellenza vitivinicole come i conosciutissimi Verdicchio Doc e Rosso Conero Doc, ma anche nuove tendenze, con gli emergenti Offida Pecorino Docg e Offida Passerina Docg, da vitigni autoctoni. Vini che stanno acquisendo sempre maggiore consenso e che ormai hanno superato i confini regionali, raggiungendo un pubblico vasto e competente. Il Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc è un po il portabandiera enologico delle Marche. Conosciuto anche come Verduzzo, per il suo speciale colore, e ottenuto dal vitigno omonimo, era già apprezzato all epoca dei Romani, presso cui aveva fama di elisir salutare e benefico. La zona di produzione comprende la maggior parte del territorio collinare della provincia di Ancona, con il fulcro nei Castelli di Jesi, estendendosi fino ad alcuni comuni della provincia di Macerata. Di colore giallo, con riflessi verde salvia, il Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Le Vie dell Uva è fresco ed elegante in bocca e lascia un gradevole profumo di mandorla fresca. Ottimo aperitivo, accompagna primi e secondi a base di pesce, minestre e antipasti. Il Rosso Conero Doc è prodotto esclusivamente nella provincia di Ancona, nei comuni che circondano il promontorio del Conero. Qui allignano le uve di Montepulciano che, con eventuali apporti di Sangiovese, danno origine a questo vino asciutto e vellutato, dal carattere forte. Un vino conosciuto fin dall antichità. Se ne trovano infatti citazioni in Plinio (I secolo d.c.) e ci sono numerose testimonianze anche all epoca dei monasteri benedettini. Il Rosso Conero Le Vie dell Uva è di colore rosso intenso, profuma di frutti di bosco e spezie. Per il suo sapore armonico ed equilibrato, è compagno ideale di grigliate di carne e dei

17 Tutto in etichetta Nell ottica di fornire un servizio alla clientela, i vini della linea Le Vie dell Uva hanno etichette trasparenti e riconoscibili, dove è ben visibile il nome del vino e quello della linea (in basso a destra, come una firma d autore) con un immagine della zona di provenienza. E, sul retro, la carta d identità del vino: cantina, imbottigliatore, anno di produzione, volume alcolico. Inoltre, la descrizione dettagliata delle caratteristiche organolettiche, curata da esperti sommelier, gli abbinamenti consigliati, la temperatura di servizio e, per le etichette più pregiate, la longevità. consigli per la spesa piatti più saporiti. In etichetta, è indicata anche la temperatura di servizio consigliata (18 C) e la longevità, quattro anni dalla vendemmia. La rivincita degli autoctoni A questi due capisaldi dell enologia marchigiana, la linea Le Vie dell Uva affianca due bianchi autoctoni, oggi sempre più apprezzati dagli intenditori: Offida Passerina Docg e Offida Pecorino Docg. Il primo, proveniente da un antico vitigno coltivato nella zona di Offida e in altri comuni della provincia di Ascoli Piceno, è di colore giallo paglierino e ha un profumo intenso che ricorda la mela renetta. Fresco in bocca, ha sentore di camomilla nel finale. E perfetto con la cucina di mare, dagli antipasti alle fritture. L Offida Pecorino Docg Le Vie dell Uva, anch esso proveniente da un vitigno di antica coltivazione nel Piceno, è di colore giallo dai riflessi verdi e presenta un profumo di frutti esotici. Fresco ed equilibrato in bocca, si sposa armoniosamente con insalate di mare, primi di pesce e pesce fritto. Per andare a colpo sicuro La linea Le Vie dell Uva, che trovi solo nel tuo supermercato di fiducia, è una selezione esclusiva di 32 etichette rappresentative delle principali zone vocate della Penisola. Dai grandi piemontesi, come Barbera docg e Barolo docg ai nobili friulani e trentini, Pinot, Merlot, Muller Thurgau doc e Gewurtztraminer doc, ai veneti Chardonnay e Prosecco, ai toscani Chianti docg, Morellino di Scansano docg e Sangiovese doc, agli eccellenti marchigiani, fino agli emergenti del sud, i campani Aglianico e Falanghina, i pugliesi Negroamaro, Rosato del Salento e Primitivo. E non poteva mancare la Sardegna, con il Vermentino e il Cannonau, mentre per la Sicilia la scelta è andata su Nero D Avola, Grillo e Sirah. Un percorso che accomuna etichette con precise caratteristiche qualitative, dalla grafica distintiva e facilmente riconoscibile sullo scaffale. Una sorta di bussola per andare a colpo sicuro nella scelta, non sempre facile, di una buona bottiglia. Per garantire un assortimento ampio e dall ottimo rapporto qualitàprezzo, i responsabili della linea si sono rivolti a veri specialisti che, di cantina in cantina, li hanno aiutati a individuare in tutta Italia le migliori tipologie di vini e i produttori più affidabili.

18 18 una tira l altra Menù di stagione a cura della chef Andrea Pellegrini, Associazione Cuochi Torino e Chef del Ristorante Q.B., Rivoli (To) Risotto radicchio e mandorle Aperitivo: Long island Antipasti: Insalatina di pollo e uvetta Sformato di topinambur con fonduta Primo: Risotto radicchio e mandorle Secondi: Spezzatino con patate al curry Polpettine vegetariane speziate Contorno: Cipolle caramellate al forno Dolce: Frittelle mele e cannella PORTATA primo DIFFICOLTÀ bassa TEMPO 30 min CALORIE 430 kcal INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 g di riso 1 l di brodo 1 cipolla olio extra vergine di oliva 1 bicchiere di vino bianco 1 noce di burro 50 g di parmigiano 200 g di radicchio 50 g di mandorle a lamelle sale e pepe PREPARAZIONE Tritare finemente la cipolla, farla cuocere nell olio e aggiungere metà del radicchio precedentemente mondato e affettato. Lasciare insaporire per qualche minuto. Aggiungere il riso, farlo tostare a fuoco alto e sfumare con il vino bianco. Portare a cottura il vino aggiungendo poco alla volta il brodo, mescolando di tanto in tanto. Dopo una decina di minuti aggiungere il radicchio rimasto e, a fine cottura, regolare di sale, di pepe. Mantecare con il burro e il parmigiano. Durante la cottura del riso tostare le mandorle in pochissimo olio. Servire il risotto in un piatto decorato con le mandorle tostate.

19 Long island ice tea PORTATA aperitivo DIFFICOLTÀ bassa TEMPO 10 min CALORIE 270 kcal INGREDIENTI PER 4 PERSONE 150 ml di vodka 150 ml di gin 150 ml di rum bianco 150 ml di cointreau 250 ml di succo di limone 300 ml di sciroppo di zucchero 100 ml di coca cola 1 fetta di limone ghiaccio insalatina di pollo e uvetta PORTATA antipasto DIFFICOLTÀ bassa TEMPO 30 min CALORIE 580 kcal INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 petto di pollo 200 g di pinoli 200 g di uvetta essiccata 1 mela 1 limone olio extra vergine di oliva sale e pepe PREPARAZIONE Tostare i pinoli in una padella con un po di olio e un goccio d acqua; a fuoco spento aggiungere l uvetta precedentemente ammollata in acqua. Tagliare il petto di pollo a listarelle e sbollentarlo per qualche minuto in acqua bollente leggermente salata. Eliminare il torsolo dalla mela, tagliarla a fette un po spesse e bagnarla con qualche goccia di limone per non farla annerire. In una terrina unire il pollo, i pinoli con l uvetta, la mela e condire con olio sale e pepe prima di servire. 19 una tira l altra PREPARAZIONE Mettere il ghiaccio a cubetti nello shaker, aggiungere i liquori (vodka, gin, rum bianco e cointreau), il succo di limone e lo sciroppo di zucchero. Agitare bene, versare nel bicchiere da long drink e colmare con la cola. Guarnire con una fetta di limone. Sformato di topinambur con fonduta PORTATA antipasto DIFFICOLTÀ media TEMPO 90 min CALORIE 318 kcal INGREDIENTI PER 6 PERSONE 4 patate medie 400 g topinambur 1 cipolla 1 carota 1 gambo di sedano 1 spicchio di aglio 50 g di parmigiano 6 uova + 2 tuorli 2 cucchiai di farina 350 ml di latte 50 g di burro 170 g di fontina olio extravergine di oliva, sale e pepe PREPARAZIONE Privare la fontina della crosta, tagliarla a listarelle e metterla a mollo in 1 dl di latte tiepido per 1 ora circa o in latte freddo per tutta la notte. Rosolare la cipolla nell olio, aggiungere la carota, il sedano e i topinambur lavati, asciugati e affettati finemente, cuocere per circa 40 minuti e lasciare raffreddare. Contemporaneamente far cuocere le patate con la pelle; una volta cotte, pelarle e schiacciarle. Preparare a parte una besciamella leggera con 250 ml di latte, 2 cucchiai di farina, 20 g di burro e un pizzico di sale e pepe. Sbattere in una terrina 6 uova, unire mescolando le patate, i topinambur, la besciamella e il parmigiano grattugiato, aggiustando con sale e pepe.versare il composto ottenuto in 6 formelle e cuocerle a bagnomaria in forno per circa 40 minuti. Preparare la fonduta sciogliendo 20 g di burro in un tegamino, unire la fontina e il latte tiepido, alzare la fiamma e mescolare fino a ottenere un composto denso, unirvi alla fine uno alla volta 2 tuorli d uovo, poco pepe e far addensare per qualche minuto. Sfornare le formelle, girarle ognuna in un singolo piatto, ricoprirle di fonduta e servire.

20 20 una tira l altra polpettine vegetariane speziate PORTATA secondo DIFFICOLTÀ bassa TEMPO 90 min CALORIE 145 kcal INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 g di ceci 1 cipolla 1 mazzo di prezzemolo 2 spicchi d aglio 2 cuchiaini di cumino 1 cuchiaino di coriandolo macinato olio di oliva sale e pepe PREPARAZIONE Dopo averli lasciati in ammollo per 24 ore, scolare e togliere le bucce ai ceci, quindi frullarli con la cipolla, l aglio, il prezzemolo, le spezie, il sale e il pepe. Lasciar riposare il composto in frigo per circa 1 ora, dopo di che formare delle polpette di dimensioni medie e dorarle in olio bollente per 4 minuti circa, girandole dolcemente. Quando le polpette saranno ben colorite, toglierle dall olio e asciugarle con carta assorbente. Servirle a piacimento su un letto di verdura o su fette di pane tostato. Spezzatino con patate al curry PORTATA secondo DIFFICOLTÀ bassa INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 kg di polpa di vitello 1 l di brodo 1 carota 1 cipolla 1 gambo di sedano 1 cucchiaio di farina 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva 1 kg patate 1 cucchiaio di curry in polvere sale e pepe PREPARAZIONE TEMPO 150 min CALORIE 580 kcal Preparare un soffritto con cipolla, carota e sedano finemente mondati. Unire la carne e farla cuocere finché non risulterà rosolata da tutti i lati, avendo cura di girarla spesso per evitare che attacchi. Aggiungere il brodo fino a ricoprire interamente lo spezzatino e lasciar cuocere coprendo con un coperchio per circa 1 ora e mezza, aggiungere altro brodo se dovesse asciugare troppo. A questo punto aggiustare di sale e di pepe e aggiungere le patate precedentemente lavate, pelate e tagliate a pezzi. Far cuocere per altri 30 minuti circa. Dopo 15 minuti versare sullo spezzatino la farina stemperata in un bicchiere d acqua e il curry, mescolare e proseguire con la cottura. Servire ben caldo.

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